sexta-feira, 18 de julho de 2008

Brownies e sorvete de... Coff! Coff! Argh... pistache


O tempo quente-frio, quente-frio intermitente, e o ar cada vez mais seco de São Paulo trouxeram-me de presente uma tosse insistente e grotesca que faz com que me sinta, à frente do computador, como um escritor tuberculoso do século XIX, gritando "spleen! spleen!" pela casa, buscando inspiração não para um conto gótico [desses já escrevi suficientes na adolescência], mas para o quê cozinhar.

Quando vieram amigos em casa, há dois dias atrás, não tive presença de espírito para cozinhar todo um jantar, atendo-me à breve e repentina inspiração surgida assim que eles puseram os pés na minha sala: brownies. Não há jantar, mas ao menos sobremesa, ah, isso é preciso haver. E não há nada mais simples, rápido e satisfatório que brownies, uma vez que a manteiga e os ovos podem sair direto da geladeira, todos os ingredientes estão sempre na despensa do cozinheiro mais relapso, e eles ficam prontos em não mais que trinta minutos. Enquanto o cachorro distrai as visitas (distribuindo amor e saliva), a mistura é feita e levada ao forno, e a única pista que denuncia a sobremesa de última hora é o delicioso e penetrante perfume de chocolate se espalhando pela casa.

Como sempre faço, contrariando o que aconselho por aí, deixei guardados meus brownies-assinatura e resolvi testar uma receita nova, que me apeteceu por ser tão pequena, suficiente para seis pessoas já bem alimentadas por pizza, e sem o risco de restarem no balcão da cozinha no dia seguinte, tentadores, engordantes, olhando fixa e maliciosamente para mim.

Cansada e tossindo meus pulmões fora (o que parecia fazer aumentar a pressão interna em meu cérebro), acabei indo dormir mais cedo e deixando que os marmanjos continuassem batendo papo até tarde da noite.

Acordei na manhã seguinte para encontrar um único e solitário brownie sobre o prato de servir abandonado na mesa da sala. Ignorando completamente a garganta arranhada e os espirros ocasionais indicando a gripe a caminho, achei que aquele pequeno e denso pedaço pontilhado de lascas derretidas de chocolate amargo seria o companheiro ideal para uma de minhas Moby Dicks recém conquistadas, sobre a qual ainda não escrevera aqui: sorvete de pistache.

Quem freqüenta essas bandas conhece minha fixação por sorvete de pistache, e foi apenas no começo da semana que tive coragem de comprar uma bandejinha inteira deles para testar o sorvete. Claro, isso foi antes de ser possuída por esse alien verde dentro de mim que me faz contorcer e emitir sons guturais de hora em hora. [Coff! Coff! Corrrghfff... Argh... Licença...]

Aaaaaaah... sorvete de pistache... Você bem vale uma dor de garganta agravada... Os brownies? Bons, mas ainda prefiro os meus de sempre. Mas o sorvete... Saí tossindo pela casa, descabelada e desconjuntada, mas completamente inebriada por minha própria fada verde, que nada tem de alucinógena, bastando que seja verde-pálida, de pistaches de verdade, e que me deixe feliz.


SORVETE DE PISTACHES
(adaptado do livro The Ultimate Frozen Dessert Book) Tempo de preparo: 1 hora + 4 horas de geladeira + 20 minutos de sorveteira
Rendimento: 1 litro


Ingredientes:
  • 1 1/2 xíc. de pistaches crus, sem casca e sem sal
  • 3 3/4 xíc. de leite integral
  • 4 gemas de ovos orgânicos
  • 3/4 xíc. + 2 colh. (sopa) de açúcar cristal orgânico
  • 1 colh. (chá) de essência de baunilha
  • 1/2 colh. (chá) de sal
Preparo:
  1. Coloque o leite e os pistaches em uma panela e leve à fervura, reduzindo o fogo para mínimo e deixando ferver por 3 minutos, mexendo com uma colher de pau para que a espuma não suba. Desligue o fogo, cubra e deixe em infusão por 15 minutos.
  2. Bata a mistura no liqüidificador (com cuidado, pois misturas quentes tendem a "explodir" no liqüidificador) até que fique homogêneo. Forre uma peneira fina e grande com um pano para queijo e coloque-a sobre uma tigela grande. Despeje a mistura no pano e deixe que ela escorra por uns 10 minutos. Junte as pontas do pano e esprema a massa verde restante, para retirar todo o líquido, totalizando cerca de 2 1/2 xíc. de leite de pistache.
  3. Bata as gemas e o açúcar em uma tigela separada, até que fiquem homogêneas e amarelo-pálido. Reserve.
  4. Coloque o leite aromatizado numa panela e volte a aquecê-lo, até quase começar a ferver. Desligue e despeje cerca de 1/4 do leite sobre as gemas, misturando bem até que fique homogêneo. Misture o resto do leite devagar, e então retorne tudo à panela.
  5. Aqueça a mistura sob fogo baixo, mexendo sempre com uma colher de pau, até que ela engrosse e, ao passar o dedo nas costas da colher, o rastro de creme fique firme, sem escorrer imediatamente. Não deixe o creme ferver.
  6. Passe o creme pronto por uma peneira em uma tigela, junte a baunilha e o sal, misture e leve à geladeira semi-tampado por 4 horas ou durante a noite.
  7. Prepare o sorvete na sorveteira e leve ao freezer por mais umas 4 horas para atingir a consistência perfeita.
BROWNIES
(quase nada adaptado do livro The Ghirardelli Chocolate Book)
Tempo de preparo: 30 minutos
Rendimento: 16 brownies pequenos ou 8 de bom tamanho


Ingredientes:
  • 160g de chocolate amargo Callebaut (54% de cacau)
  • 120g de manteiga sem sal
  • 1 xíc. de açúcar mascavo orgânico (apertado na xíc.)
  • 1 colh. (chá) de essência de baunilha
  • 2 ovos grandes orgânicos
  • 3/4 xíc. + 2 colh. (sopa) de farinha de trigo
  • 1/4 colh. (chá) de fermento químico em pó
  • 1/2 colh. (chá) de sal
Preparo:
  1. Pré-aqueça o forno a 180ºC. Unte com manteiga e enfarinhe uma forma quadrada de 20cm (na falta de uma, usei uma travessa refratária de 15x25cm, o que não alterou o resultado, mas alterou o tamanho dos brownies cortados).
  2. Pique o chocolate, reservando 50g para usar no final. Derreta o restante dele com a manteiga, em banho-maria, mexendo de vez em quando até ficar homogêno. Remova do vapor e deixe que esfrie um pouco.
  3. Enquanto isso, peneire em uma tigela a farinha, o sal e o fermento. Reserve.
  4. Junte o açúcar e a baunilha à mistura de chocolate e mexa bem, até que todo o açúcar esteja dissolvido. Adicione os ovos e misture bem
  5. Junte a farinha peneirada aos poucos, em quatro vezes, misturando bem a cada adição. Incorpore agora o chocolate picado reservado e despeje a mistura na forma. Leve ao forno por 25 minutos, ou até que um palito inserido na massa saia praticamente limpo. Remova do forno e deixe esfriar por 10 minutos antes de cortar em quadrados de 5cm.

13 comentários:

Fer Ayer disse...

Ana, a medida dos pistaches e do leite do sorvete são xícaras imagino né?
E qual é a receita dos seus brownies assinatura?
Beijos

Ana Elisa disse...

Fer,
são xícaras sim, já corrigi a receita (obrigada por avisar!). O link para os brownies também está lá.

Beijos!

Michel disse...

As fotos estão divinas.
Só me resta saber o sabor. Amanhã é dia, pois tenho 01kg de Callebaut 1/2 amargo me esperando.

abs.

Andreia T. Farias Britez disse...

Ai... Ai... Fico eu aqui sonhando com esses sorvetes... Adoro sorvete de pistache mas não tenho sorveteira!! Toda vez que tenho vontade de fazer fico pensando na técnica que eu vi no site do David Lebovitz (aquela dos ziploc) mas fico morrendo de medo de dar errado e acabar jogando um montão de bons ingredientes no lixo!!

Márcia disse...

Ana, estou babando nesse sorvete de pistache... com o brownie, então... hummmm!!!
Estou ausente de comentários, mas acompanhando todos os seus posts, e continuo adorando suas receitas e narrativas.
Bjos.

Constance Escobar disse...

Sou louca por sorvete de pistache. Já experimentou o da Vipiteno, sorveteria do Laurente Suaudeau? É feito com pistaches do Bronte, simplesmente de-li-ci-o-so!
Brownies também me enlouquecem. Tenho uma receita super antiga, do Dominique Guérin, que é a melhor que já encontrei na vida. Faço sempre. Outro dia, numa rara noite de frio aqui no Rio de Janeiro, não resisti: corri pra cozinha pra fazer brownies quentinhos e acompanhei com uma ganache aromatizada com poire Williams... Ficou divino!

Fabrícia disse...

Ana, Esse sorvete piscou para mim e marido esta implorando por um bocado. Miam...cremoso, cremoso.
Bjs.

Renata Barreira disse...

Ana,

primeiro que lhe parabenizar pelo blog. Estou adorando passear por ele e só penso em cozinhar ultimamente... Hoje cedo fiz a receita deste brownie e utilizei chocolates Lindt, pois aqui no interior não tenho o Callebaut. Ficou incrível! Trouxe para o trabalho ainda quentinho e ele foi devorado em 5 min!!! Obrigada pela dica.
Um beijo!

veramacedo5@gmail.com disse...

Olá Ana,
Adoro seu blog e como já o acompanho há algum tempo, sei da sua incansável busca por sorvete de pistache. Ontem tomei um numa gelateria nova na Vila Madalena..simplesmente , nunca tomei nada igual no Brasil!!Um verde pálido cremosíssimo, maravilhoso...
Fica a dica: Stuzzi
Beijos
Verinha

Ana Elisa disse...

Michel,
manda bala e me diga como ficou.

Andreia,
Tenta primeiro com um sorvetinho mais simples, mais barato. Tipo, faça sorvete de creme mesmo, mas com essência artificial (já fica melhor que o industrializado, de qualquer forma), só prá testar a técnica. Se der certo, parte prá uns mais sofisticados.

Márcia,
que bom, apareça mais.

Constance,
já experimentei o do Vipiteno, mas achei salgado demais. O que tomei na Itália era mais suave, mais sofisticado. Esse é meu objetivo.

Fabrícia,
manda bala, que ele ficou boooooom...

Renata,
fico contente que tenham feito sucesso!!

Vera,
obrigada pela dica. Preciso experimentar.

Beijos!

Lilian disse...

Amei o seu site
adoro receitinhas e cozinha, mas esse seu sorvete de pistache acabou comigo...
se nao fosse minha intolerancia a lactose, juro que iria agora ao mercado comprar pistaches para fazer ainda agora a noite...
amo sorvete de pisctache.
e amo bolos de chocolate uper amargos tb.
Obrigada pelo delicioso site!!!!!!!!

Mari disse...

Ana, tem alguma forma de aproveitar o pistache que fica no pano depois de espremido? Eu fiquei com pena de jogar tudo fora e coloquei 1/3 do que ficou no pano na hora da sorveteira, então meu sorvete é dr pistache "crocante"! Mas se colocasse tudo talvez ficasse pesado. Fiquei com dó de jogar todo aquele pistache moído no lixo mas não tive escolha! :'-(

Ana E.G. Granziera disse...

Mari,
na época desse post eu não sabia e joguei fora também, achava que não dava para usar para nada. Se fizesse de novo, deixaria o pistache ali no pano até ficar bem sequinho e guardaria na geladeira (não por muito tempo) para usar em algum outro doce ou mesmo pão, como fiz com o pão de avelãs (http://www.lacucinetta.com.br/2010/03/pague-1-e-leve-2-sorvete-de-gianduia-e.html).

bjs

Cozinhe isso também!

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