Simples e melhor

Depois da correria desenfreada da mudança, a calmaria.
As noites silenciosas, as manhãs de passarinhos.
O cachorro procurando o brinquedo na grama.
O cappuccino no terraço, o sol matutino esquentando o rosto, a brisa enregelando os pés descalços.
Pintar no meu estúdio, ouvindo Purcell.
Pequeno caçador de dragões achando graça em regar as plantas.
E correr sem rumo.
E puxar a vassoura por todo o quintal.
E esticar os braços para batucar nas teclas do meu computador.
E mamãe colocando um desenho para o matador de dragões se aquietar.
Um desenho comprado, porque a TV aberta não pega e desligamos a TV a cabo.
Uma benção inesperada.
Noites quietas. Sem TV. Um filme, às vezes. Às vezes, acender a lareira e ficar conversando no sofá. Noutra noite, um divertido mas mal-fadado churrasco de hambúrgueres de soja, que viraram purê na grelha iluminada por uma lanterna de mão.
Queijo-coalho de janta, na cadeira de praia do quintal. Inclina a cadeira. Olha as estrelas. Há estrelas.
O cachorro dorme profundamente à noite, ao lado da cama. E ronca. Como nunca. Não dorme mais de dia. Muitas coisas para um cão fazer de dia num quintal.
Latindo desvairado, desviando das roupas no varal.
Roupas quentinhas de sol. Um cheiro de limpo que sabão não tem.
Fico contente com a banquinha de orgânicos da feira. Volto para casa com tomates maduros.
Almoço simples. Bruschette de tomates com manjericão, uma salada verde e um bom queijo de cabra.
Almoço no terraço. Silêncio do meio-dia. Ruídos de outras cozinhas, passarinhos sob as árvores. Talheres tilintando nos pratos.
Pão italiano quente da grelha, embebido no azeite e nos sucos dos tomates sobre ele. Queijo forte, salgado, complexo. Corpo relaxado contra o espaldar da cadeira. Um suspiro comprido.
Um almoço simples que faz sentido aqui. Como nunca parece ter feito sentido num apartamento. Os tomates pedindo sol. Os verdes no prato replicando a grama. O cão aninhado nos meus pés, sob a cadeira.
Comer com calma. Conversar um pouco. Bracinhos gorduchos esticados por sobre a mesa, pedindo por mais queijo.
O cérebro estala por sob o crânio, como madeira numa casa velha. Relaxando. Desacelerando.
A vida devagar.

Marshmallows de mudança

Como algumas pessoas adivinharam, a segunda parte da novidade em minha vida é a de que estou me mudando. De novo. Grávida. De novo. Mas desta vez a mudança é grande: estamos saindo de São Paulo. Foi um choque para nossos amigos mas um movimento totalmente esperado por nossa família. Estava cada vez mais óbvio que nosso estilo de vida não mais combinava com o centro dos Jardins.

Ainda não é um sítio no meio do mato, mas tem uma formiguinha me mordendo atrás da orelha, que me diz que o passo que estamos dando é apenas um em direção a algo ainda um pouco mais radical. Mas vamos ver. Nasci nos Jardins, e é a primeira vez que vou morar a mais de quarenta minutos de minha mãe, ou mesmo a mais de um quarteirão de uma padaria, então acredito que será uma experiência um pouco assustadora, ainda que bem vinda.

Com a mudança marcada, tornou-se uma missão minha acabar com todos os itens do meu freezer e tudo aquilo da geladeira e da despensa que fosse difícil de transportar. É claro que eu não consegui. É claro que há muito mais farinhas especiais, feijões, e pastas de curry do que minha família poderia consumir em um mês. Mas pelo menos o freezer precisava ser limpo. E minha maior nêmesis eram as claras. Vinte claras congeladas. O que um ser humano faz com vinte claras congeladas? Suspiro para abastecer uma escola primária? Não. Angel Food Cake. Que virou meu bolo oficial de mudança. Nada faz a rapa das claras congeladas como um Angel Food Cake. E encontrei um no lindo livro Bon Appétit Desserts que usava 14 delas! O bolo ficou delicioso, mas não vai aparecer por aqui. Primeiro porque não consegui tirar uma foto do bendito. Segundo porque ele precisa de uma forma de furo no meio absolutamente imensa, de um tamanho que eu sei que a maioria dos brasileiros simplesmente não tem. Nem eu. Usei a maior forma de pudim que eu tinha, e mesmo assim tive de jogar fora (!!!!) uma xícara e meia de massa, pois não cabia mais. Para quê dificultar a vida de vocês?

Mas ainda sobraram claras. O que fazer? O que fazer? Acabado o bolo, ataquei os marshmallows. Nunca fiz as versões que levam apenas gelatina, porque sempre que resolvo prepará-los é o uso das claras perdidas que me atrai. Esses, do delicado livro Miette, ficaram ótimos, e não consigo parar de comê-los, o que não é exatamente bom para minhas ancas parideiras. Certamente, no entanto, anuviam a preocupação e o stress de empacotar toda uma casa enquanto se impede um garotinho de um ano e meio de escalar a caixa onde está a louça.

Nos mudamos na semana que vem. Como ainda não consegui resolver a conversão do meu fogão de volta para gás de botijão [butijão? desligar a correção ortográfica automática é confiar perigosamente no próprio cérebro... hmmm...], provavelmente semana que vem será uma semana estranha de macarrão feito no fogareiro e legumes grelhados na churrasqueira. [Sim! Churrasqueira! Meus amigos não entendem para que serve uma churrasqueira na casa de quem não come picanha, mas eles vão ver só!] Não sei se haverá algum post, mas juro que tentarei, pelo menos para captar a bizarrice da situação. ;)

Enquanto isso, mais um marshmallow.

MIETTE MARSHMALLOWS

(do livro lindinho Miette, de Meg Ray e Leslie Jonath)

Rendimento: cerca de 48 unidades, dependendo do tamanho que você cortar

Ingredientes:

• 1/2 xic. amido de milho
• 1/2 xic. açúcar de confeiteiro, peneirado
• 3 colh. (sopa) + 2 colh. (chá) gelatina em pó incolor e sem sabor (pouquinho mais de 2 envelopes de 12g)
• 1/3 xic. água + 1/2 xic.
• 2 xic. açúcar cristal orgânico
• 1/2 xic. glucose de milho
• 1/2 fava de baunilha
• 3 claras de ovo grande, orgânico
• 1 colh. (sopa) extrato natural de baunilha
• 1 pitada de cremor tártaro
• 1/4 colh. (chá) sal

Preparo:

1. Unte ligeiramente com óleo neutro uma assadeira de aproximadamente 20x30cm. Em uma tigela pequena, misture bem o amido e o açúcar de confeiteiro. Polvilhe um pouco na assadeira, cobrindo bem o fundo e as laterais e bata o excesso de volta na tigela para usar depois. Reserve.
2. Numa tigela pequena, coloque 1/3 xic. de água fria e polvilhe a gelatina por cima. Reserve.
3. Numa panela pequena, combine o açúcar cristal, a glucose e 1/2 xic. de água fria. Corte a meia fava de baunilha ao meio e raspe as sementes para dentro da panela (guarde a casca da fava no seu pote de açúcar, se quiser). Coloque um termômetro de óleo/açúcar na panela e leve ao fogo médio-baixo, sem mexer, até que chegue a 120ºC. 
4. Enquanto isso, coloque na tigela da batedeira (com o batedor de arame) as claras, o extrato de baunilha, o cremor tártaro e o sal. Quando o caramelo da panela chegar a 110ºC, ligue a batedeira em velocidade baixa. 
5. Quando o caramelo chegar a 120ºC, retire imediatamente do fogo e junte a gelatina, misturando bem e rapidamente com um fouet até que não haja mais pedacinhos de gelatina visíveis. Passe a mistura por uma peneira em uma tigela resistente ao calor para retirar qualquer pedacinho de gelatina que não tenha dissolvido.
6. Com a batedeira em velocidade baixa, coloque uma quantidade pequena do caramelo, tentando não atingir o batedor de arame. Continue adicionando o caramelo em fio, devagar. Quando todo o caramelo tiver sido adicionado, aumente a velocidade da batedeira para médio-alta e bata até que a tigela da batedeira esteja em temperatura ambiente e a mistura esteja clara e com picos firmes. Isso pode levar vários minutos. 
7. Despeje a mistura na assadeira preparada e alise a superfície com uma espátula. Polvilhe mais um pouco de amido com açúcar por cima, cubra a assadeira com papel alumínio e deixe firmar por aproximadamente 6 horas em temperatura ambiente. 
8. Com a ajuda de uma espátula, desenforme a massa. Com uma faca afiada, ligeiramente untada de óleo, corte o marshmallow em cubos e passe-os na mistura de amido e açúcar. Guarde em pote fechado, em temperatura ambiente, por até 5 dias.

Pão-de-forma de sour cream pra converter marido chato

 

Parece um passado distante a época em que eu não sabia fazer pão, em que sovar água, fermento e farinha parecia uma tarefa complicada. Não era ainda por economia, echochatice ou gastronochatice que eu queria produzir meu próprio pão, mas por simples curiosidade culinária. Minhas primeira tentativas foram pães simples, rústicos, redondos ou ovais, às vezes algum integral. A textura era imperfeita, a casca pálida, fina, borrachuda, o gosto, ok, às vezes rescindindo a fermento. E toda vez que oferecia um pedaço ao meu marido, ele respondia:

"Gosto de pão-de-forma. Branco."

Ele era categórico. E demonstrava sua indiferença ao pão caseiro trazendo pão-de-forma de supermercado em embalagens plásticas coloridas para casa. Isso me deixava maluca. Não porque pão-de-forma de supermercado me parecesse ruim na época (eu comia, mas preferia as versões supostamente integrais). Naqueles dias ainda não sabia que pão-de-forma de supermercado simplesmente não é pão. Não é. Mas porque ele se recusava a experimentar, como uma criança birrenta.

Um dia, cansada de ouvir aquela mesma ladainha, resolvi começar a fuçar na internet e nos meus livros (poucos na época) buscando uma receita de pão-de-forma que fosse como o industrial, só que caseiro. Novamente, mera cuirosidade culinária. [Mal sabia eu que a textura gelatinosa e a falta de sabor do pão industrial não eram metas a serem alcançadas, e sim defeitos a serem evitados.] E fiz o pão-do-homem elefante, um pão fácil mas feio, cujo sabor e textura são provavelmente melhores na minha memória do que na realidade.

"Ok, mas não é pão-de-forma. Gosto de pão-de-forma. Branco." 

E continuei buscando. E foram certamente dezenas de receitas de pão feitas ao longo de todos esses anos, entre pães-de-forma com crosta dura, macia, sem crosta, integrais, de centeio, de linhaça, sourdough, italianos, franceses, vienenses, alemães, com nozes, com especiarias, massas de pizza, focaccia, brioches, pães de hambúrguer, broas... acho que não há facção culinária que eu tenha atacado com mais gosto do que a panificação. 

E ao longo dos anos, depois de muita prática, depois de ler muito a respeito, falhar um bocado, comprar e usar uma pancada de livros, ver muitos videos, sovar muita massa e assar e comer muitos pães, finalmente o processo se tornou fácil e natural. Ao longo dos anos, vi o pão-de-forma de supermercado desaparecer para sempre de minha cozinha, e vi muitas vezes meu marido chegar na cozinha curvado como um urubu faminto, guiado pelo aroma de pão quente, e tentar roubar uma fatia com manteiga do pão esfriando na grade. A não ser quando ofereço algum pão denso e escuro, quando então volto a ouvir parte daquela antiga ladainha:

"Gosto de pão branco."

Então, há alguns dias atrás, ouvi dele algo que, lembrando daqueles primeiros meses morando juntos, quando ele achava bobagem fazer pão em casa, nunca pensei que ouviria. Segurava sua xícara de cappuccino quentinho numa mão e uma fatia desse pão-de-forma na outra, com bastante manteiga. 

"Sabe... a gente finalmente está pronto para se isolar da civilização."

"Como assim?", perguntei, dando ao Thomas seu copo de leite. 

"Eu já faço cappuccino melhor que qualquer café daqui do bairro, e você já faz pão melhor que qualquer padaria. Pra quê civilização?" 

Fui até ele e dei-lhe um abraço longo e apertado.

E corri de volta porque Thomas estava brincando com seu copo de leite ao invés de bebê-lo.

Esse pão-de-forma específico é fácil, principalmente para um principiante, pois você espera a farinha absorver um pouco o líquido antes de sovar a massa, o que a torna mais amigável. E você mais ou menos sova ela por dez segundos de cada vez, o que quer dizer que você não precisa saber muito bem o que está fazendo. E a cada vez que tira a massa da tigela, ela está mais elástica e fácil de manipular. E o resultado é incrível: um pão alto, de casca dourada escura que amolece de um dia para o outro, e um miolo fofo e perfumado, mas com suficiente estrutura para aguentar gordas passadelas de manteiga ou um bocado de queijo derretido num tostex. O pão-de-forma para converter um marido teimoso ou um adolescente birrento. Agradeço à Pat por ter me apresentado o Dan Lepard, cujas outras receitas de pão não vejo a hora de experimentar. ^_^

 PÃO-DE-FORMA COM SOUR CREAM

(Traduzido desta coluna de Dan Lepard, publicada no The Guardian)

Tempo de preparo: 3h10 fermentação +

Rendimento: 1 pão-de-forma

Ingredientes:

• 125g sour cream*
• 2 colh. (chá) sal
• 2 colh.(chá) açúcar
• 2 1/4 colh. (chá) fermento ativo seco instantâneo
• 550g farinha de trigo (preferencialmente orgânica ou para pães**
• Óleo vegetal, para sovar

(* misture a mesma quantidade de creme de leite fresco com uma colherinha de vinagre e deixe em temperatura ambiente por 30 minutos ou algumas horas se quiser um sour cream mais espesso.

** não é chatice; depois de alguns testes, o pão caseiro realmente tem melhores resultados com farinha orgânica, principalmente em fermentações longas e pães sourdough.)

Preparo:

1. Numa tigela grande, misture 150ml de água gelada, 100ml de água fervendo, o sour cream, o sal, açúcar e fermento. Junte a farinha e misture até formar uma massa mais ou menos em formato de bola. Cubra a tigela com filme plástico e deixe em repouso por 10 minutos.
2. Unte ligeiramente com óleo uma parte da sua bancada (ou uma assadeira, se não puder derramar óleo na sua mesa), e sove a massa sobre o óleo por cerca de 10 segundos. Retorne a massa para a tigela, cubra novamente com o filme plástico e deixe em repouso por mais 10 minutos. Repita a operação mais duas vezes e então deixe a massa coberta fermentando por 1 hora.
3. Unte com manteiga o fundo e as laterais de uma forma de pão-de-forma de cerca de 19cm de comprimento (preferencialmente uma que seja mais alta – o ideal é uma forma de pão com tampa, usada aqui sem a tampa) e forre apenas o fundo com papel-manteiga.
4. Na bancada untada, amasse a massa com as mãos até que forme um retângulo de uns 2cm de espessura. Enrole, selando bem as pontas e coloque na forma, com a fenda para baixo, apertando-a na forma. Cubra com um pano de prato e deixe fermentar por 60-90 minutos, até que dobre de tamanho. (Como estava frio no dia, deixei o meu por 90 minutos.) Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 200ºC.
5. Retire o pano de prato, polvilhe a superfície do pão com um pouco de farinha e leve ao forno por 45 minutos, ou até que esteja bem dourado. Retire a forma, retire o papel-manteiga da base com cuidado e deixe que o pão esfrie completamente numa grade. Uma vez frio, guarde embrulhado em um pano de prato limpo e ele se conservará por uma semana, se você não comê-lo todo antes.

Uma sexta frugal (ou gourmet): faça maionese

Agora que meus hábitos culinários foram esclarecidos e ninguém mais vai apontar o dedo acusador em minha direção por comprar ketchup ou pesto ou corações de alcachofra (recentemente descobri que os conservados em água e sal são deliciosos), posso voltar a pressioná-los com meus posts "faça em casa que é beeeeem melhor". E é. Maionese caseira é tão infinitamente superior à maionese industrial, que não dá nem para começar a brincar de comparar.

Mas só por diversão...

Outro dia meu marido me escreveu um email a respeito do quanto gastávamos em comida todo mês. Ao que respondi apontando o quanto NÃO estávamos gastando, considerando que o preço de tudo aumentou em pelo menos duas vezes e meia nos últimos quatro anos e hoje tenho alimentado duas pessoas e meia pelo mesmo valor que costumava alimentar apenas duas há dois anos atrás. Isso considerando que nosso consumo de orgânicos aumentou consideravelmente, assim como o de frutas in natura, por conta do pequeno devorador de tudo aquilo que é doce e cresce em árvore.

Prossegui explicando que, enquanto ele muitas vezes olha para meu frenesi de "feito em casa" como um capricho gourmet ou uma neurose ecochata, esse hábito na verdade tem nos salvado muitos dinheirinhos, uma vez que há anos não compramos praticamente nenhum dos itens prontos e convenientes, que custam cinco vezes mais embalados em plástico do que feitos na sua cozinha.

Ainda, querendo reforçar meu ponto e colocar um fim absoluto na discussão, escrevi a seguinte comparação:

1 vidro pequeno de maionese CASEIRA: R$2,76.
Ingredientes: 1 ovo ORGÂNICO (R$0,86) + 250ml óleo vegetal (R$1,90) +  suco de limão (quantidade e custo irrisório) + mostarda de Dijon caseira (quantidade e custo irrisório e difícil de calcular). Mas mesmo calculando, não acredito que passe de cinquenta centavos, o que ainda seria mais barato que...

1 vidro pequeno de Maionese Hellmann's: R$3,84.
Ingredientes: Água, óleo vegetal, vinagre, amido modificado, ovos pasteurizados, açúcar, sal, suco de limão, acidulante, ácido lático, espessante, goma xantana, conservador ácido sórbico, sequestrante EDTA cálcio dissódico, corante páprica, aromatizante (aroma natural de mostarda) e antioxidantes ácido cítrico, BHT e BHA.

A verdade é que depois que você pega a manha, maionese é o condimento mais fácil e rápido de todos para se fazer em casa. Compre seu ketchup e sua mostarda, mas por favor, faça sua maionese. Sua salada de batatas agradecerá imensamente. Até seu cachorro-quente cairá de joelhos. Hoje em dia faço maionese em menos de cinco minutos, e o vidro fechado, conservado sempre na geladeira, dura cerca de duas semanas. Desde que descobri isso, meu marido, ávido devorador de maionese industrial, nunca mais mencionou a possibilidade de trocar a caseira pela pronta.
O segredo para a maionese perfeita sempre, na verdade, é o mesmo de quase todas as preparações envolvendo ovos e emulsificação:

1. não seja apressadinho. Dê tempo para o ovo absorver o óleo, principalmente no começo. Melhor que despejar em fio, coisa que pode, num balanço errado de mão, colocar tudo a perder, acrescente o óleo em colheradas no começo. Pequenas porções. Bata, e, alguns segundos depois, quando não houver sinal de óleo sobre a gema, acrescente mais. E se sua mistura não tiver cara de gemada logo no começo, pare de desperdiçar óleo, jogue fora a gema e comece de novo, com mais calma. Já tentei algumas soluções mágicas para resgatar maionese talhada, mas quase todas resultam em uma quantidade maior de maionese do que você consegue consumir, e de qualidade inferior.
2. Se usar mostarda caseira, principalmente a com grãos, use menos do que o especificado na receita. Eu uso cerca de 1/4 colh. (chá), ou de outra forma o gosto fica muito forte.
3. Se for usar azeite, não use apenas azeite, mas uma mistura com outro óleo vegetal, ou a maionese pode, novamente ficar com um gosto forte demais. Pessoalmente, adoro óleo de amendoim, que sempre tenho para frituras. Qualquer óleo vegetal de sabor neutro serve.
4. Use ovos orgânicos. Estamos falando de gema crua. Como já disse várias vezes, se só puder comprar um item orgânico da sua lista, compre OVOS. Valem cada centavo e suas omeletes nunca mais serão as mesmas. Se não encontrá-los, busque ovos caipiras de boa procedência. Pesquise.
5. Você pode usar suco de qualquer tipo de limão na finalização da maionese, e é ele que vai dar o sabor ligeiramente ácido, empalidecer delicadamente e tornar mais cremosa a textura da sua maionese. Quando tenho limão siciliano, essa é minha preferência, mas fica bom de qualquer forma.

Maionese caseira é um daqueles gostos que me remete aos almoços de domingo de minha avó imediatamente. Ela preparava a maionese no liquidificador, e sua salada de batatas era e foi minha favorita durante toda a minha vida, até produzir minha primeira maionese caseira. Afinal, não há ingredientes de qualidade que resistam ao gosto plastificado e de uma nota só da maionese industrial: sempre recindirá a salada de batatas de restaurante por quilo.

Logo, faça maionese. A não ser, é claro, que você realmente tenha um apego emocional à salada de batatas da sua avó, que usava Hellmann's. Ok, sem problemas. De outra forma, faça maionese.

MAIONESE CASEIRA

(Adaptado de, tipo, qualquer livro de culinária, mas vamos dizer How to Cook Everything Vegetarian, de Mark Bittman, só como referência.)

Tempo de preparo: 5 minutos

Rendimento: 1 vidro pequeno ou 1 xícara

Ingredientes:

• 1 gema de ovo orgânico em temperatura ambiente
• de 1/4 a 2 colh. (chá) mostarda de Dijon ou mostarda caseira, dependendo da intensidade de sabor
• 1 xic. óleo vegetal neutro ou uma mistura com azeite de oliva
• até 1 colh. (sopa) suco de limão (a gosto, dependendo do tipo de limão)
• sal
• pimenta-do-reino moída na hora

Preparo: 

1. Coloque a gema e a mostarda na tigela e misture bem com um fouet. 
2. Acrescente um pouco de óleo. No máximo 1 colh. (sopa) por vez, e bata bem com o fouet até não ver mais óleo na superfície (poucos segundos, na verdade). Você vai ver que logo no começo a mistura começa a firmar, como uma gemada. Continue acrescentando óleo bem aos pouquinhos (1 colher por vez) e batendo, até que todo o óleo tenha sido incorporado. A mistura estará amarelo-forte e mais firme que maionese convencional. 
3. Junte o suco de limão e bata novamente, incorporando bem. A maionese empalidecerá um pouco e ficará mais fluida e cremosa. Tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto.
4. Guarde imediatamente num pote limpo e com tampa na geladeira, onde poderá ficar até 2 semanas. 

Obs: você pode fazer isso no processador ou liquidificador e ir acrescentando o óleo num fio constante, como minha avó fazia; mas se você for estabanado como eu, bater à mão dá mais controle, não cansa, pois você na verdade bate muito pouco, e te dá menos trabalho pra lavar tudo depois.

Biscoitos recheados e pequenas gulodices

Um dia destes, dividindo com meu filho um prato de batatas fritas com alho e alecrim, apanhei sua mãozinha e ensinei-o a mergulhar a ponta da batata no ketchup Heinz antes de comer. Brincadiera que ele adorou e com a qual me diverti, mas que foi alvo de duras e imediatas críticas. Vindas de uma pessoa, inclusive, comedora de miojo e salgadinhos. 

Aquilo me deixou em choque, e me pus a pensar a respeito das expectativas e cobranças dos outros. Por que diabos eu não poderia colocar ketchup nas batatas do meu filho? Se fosse caseiro seria ok? Se eu comesse lasagne congelada seria ok? Provavelmente. Afinal, o crítico em questão (meu marido, aliás) é um grande viciado em ketchup Heinz. Mas assim como ele, outras pessoas esperam que eu simplesmente recuse qualquer coisa que não saia de minha cozinha e que não seja orgânico, natural, integral, etc. E que faça o mesmo com meu filho. Tanto, que me lembro de emails de reprovação quando publiquei um bolo que levava maionese industrial e outro com coca-cola, ou mesmo quando mencionei que havia comprado batata-palha pra comer com o estrogonofe de cogumelos.

A escolha entre comer miojo ou fazer a massa de macarrão às vezes parece ter tomado proporções de uma briga de gangues, em que o natureba gourmet passa seu tempo tentando convencer o miojeiro que seus hábitos são ruins (mea culpa) e o miojeiro fica esperando flagrar uma escorregada do natureba, num dia em que ele compra maionese. É um tal de apontar dedo na cara uns dos outros e ficar cobrando comportamentos radicais que não passa de um desserviço à humanidade e a qualquer movimento que esteja acontecendo de volta à cozinha e ao natural.

Porque quando se cobra e espera radicalismo, não se vê o meio termo da transição, e o miojeiro que até gostaria de fazer um molhinho de macarrão caseiro se sente intimidado, achando que de um dia para o outro precisará acordar às cinco da manhã para preparar o próprio pão e bater sua própria manteiga.

E as coisas não são bem assim. Apesar de já ter suficiente prática para saber que conseguiria continuar preparando o jantar todos os dias mesmo que trabalhasse num escritório do outro lado da cidade, tenho plena consciência de que toda vez que preparo geleia numa terça à tarde mais tranquila, ou sovo um pão enquanto espero um cliente responder um email, estou fazendo algo que só é possível porque minha profissão permite que eu trabalhe em casa e faça meus horários. Se eu estivesse em uma agência, faria como todo o resto e mataria tempo no Facebook entre um email e outro. Não faria biscoitos. E provavelmente não teria tanta vontade de fazer os biscoitos no fim de semana.

Por isso, quando li esse artigo no NY Times, sobre os "guilty pleasures" de chefs famosos, senti-me aliviada. Num primeiro momento, parecia que o artigo só se prestaria a "desmascarar" e desacreditar os chefs mais famosos por promoverem uma cozinha com ingredientes naturais, orgânicos e locais. Mas no fim ficou claro que o intuito era aliviar essa batalha alimentícia, e tornar o povo natureba e gourmet mais acessível, mais realista, e sim, menos pedante. Porque a gente que se acostuma a cacao belga e recusa o chocolate em pó nacional é pedante sim. Eu sei disso.

O artigo lembrou-me de todos os olhares tortos, comentários de reprovação e emails bizarros que já recebi por conta da imagem que acabo projetando no blog, e por isso resolvi fazer uma espécie de disclaimer. Para aliviar o meu lado e o de todo mundo. Porque outro tipo de email que recebo muito é o da pessoa quase que pedindo desculpas por "não conseguir fazer tudo em casa ainda".

Quando produzi meu primeiro ketchup, foi de fato um sucesso e meu marido viciado realmente anunciou que não precisaria mais comprar Heinz. No entanto, a pequena leva de ketchup caseiro acabou e eu não tinha mais miolos de maçã ou tempo para produzir mais, e simplesmente fui ao mercado e comprei mais uma garrafa do industrial. E a verdade é que desde então, não tive tempo ou maçãs ou paciência para fazer e engarrafar o ketchup novamente. Afinal, tenho um trabalho, uma casa, um filho e um cachorro, e quando tenho tempo de fazer ketchup, prefiro assar biscoitos ou tirar uma soneca. Como todo ser humano. Ketchup Heinz continua sendo um guilty pleasure, apesar do xarope de alta frutose e tudo o mais.

Perguntaram-me outro dia sobre pães de hambúrguer. Já fiz alguns sem muito sucesso, e uma receita específica que ficou excelente, mas sendo absolutamente sincera: a não ser que eu acorde num dia querendo fazer um hambúrguer totalmente caseiro, a situação mais comum será a de preguiça eterna, e eu vou ao mercado comprar um pacote de hambúrgueres de soja orgânica, um pacote de pão de hambúrguer, e uma bandeja de queijo prato. E pronto, jantar. E não preciso nem pegar nas panelas, pois o hamburgueiro oficial da casa é meu marido.

Outras coisas que adoro comprar prontas são molho pesto da Barilla (quando encontro mais barato), que eu sei que não tem gosto de pesto caseiro, mas gosto dele como se fosse outro tipo de pesto; pasta de curry tailandês (a vermelha fica ótima no hambúrguer, inclusive), picles, sauerkraut, doce-de-leite (sim, me dá preguiça de cozinhar a lata) e batata-palha, quando quero estrogonofe.

Agora guilty pleasure mesmo, do tipo vergonha, são as cerejas de coquetel. Durante a primeira gravidez fiquei viciada em Shirley Temples, uma vez que não podia beber. E noutro dia, dominada pela chata natureba em mim, resolvi comprar um vidro de cerejas alemãs, bem naturais. E fiquei profundamente decepcionada, pois elas tinham gosto de... cerejas. E tudo o que eu mais gosto é aquele gosto de Maraschino vagabundo, a cereja tão doce que não tem mais gosto de fruta, e a cor de rubi de plástico da 25 de março daquela bolinha quase artificial demais para ter sido uma cereja, boiando na minha bebida.

Guilty pleasure: cerejas de coquetel das mais fubangas.

Os guilty pleasures de infância, entretanto, são outra história. Porque, convenhamos, quem nunca ficou frustrado de comer aquele bolo ou biscoito glorificado pela memória e se sentiu frustrado porque o produto em questão simplesmente não tem mais o mesmo gosto? Costumava devorar pacotes de Goiabinha da Piraquê quando criança, mas quando fui comer uma há um ano atrás, quase engasguei com sua massa farinhenta e seu recheio sem gosto. Cansada de estragar minhas lembranças, simplesmente não compro mais meus favoritos de infância. Deixe aquele gosto no passado. Melhor fazê-los em casa e, se não reviver alguns sabores, criar alguns novos, com certeza melhores dos que os disponíveis na gôndola hoje. (Melhor flashback culinário foram aqueles biscotti de chocolate que ficaram com gosto de Foffy's!)

Esses biscoitos ficaram como eu me lembrava do gosto que tinham os biscoitos recheados há vinte anos atrás. Ou como minha memória os pintou. O preparo da massa é muito fácil, mas abrir com rolo, mesmo a massa estando gelada e minha cozinha estando a 13ºC, foi incrivelmente chato, e só depois me lembrei de que a Paula havia adaptado ligeiramente esses mesmos biscoitos e mudado o modo de preparo para algo muito mais simples. Então deixo aqui a mistureba de tudo: o link para a receita adaptada da Paula, os ingredientes originais que eu usei e o método dela, bem mais amigável e certeiro para essa consistência de massa. Para o recheio, usei açúcar cristal orgânico, que acaba não dissolvendo totalmente e tornando o creme um nadinha granulado, mas não menos gostoso. Deixo a opção para vocês. Também tenho substituído a gordura hidrogenada com sucesso por óleo de coco, que tem a mesma textura e um sabor bem suave. Recomendo.

E enfim, o propósito desse blog não é transformar todo mundo em gente auto-suficiente. É, de repente, estimular você a, num sábado à tarde, preparar seu próprio ketchup. Para colocar no seu miojo. Que seja. O objetivo é mostrar que há opções, que nem tudo precisa vir de uma multinacional. Você pode comprar o pão mas fazer seu próprio hambúrguer. Pode comprar won tons congelados na Liberdade mas fazer o caldo da sopa onde vai colocá-los. Alguma coisa caseira é melhor que nenhuma, e seu paladar vai mudando e você vai descobrindo mais camadas de sabor, mais possibilidades, e começa a se divertir com o processo. Quem sabe um dia, larga o miojo. Mas não precisa. Ok?

No pressure.

BISCOITO DE CHOCOLATE E BAUNILHA

(Ligeiramente adaptado do livro Martha Stewart's Baking HandBook)

Rendimento: cerca de 24 biscoitos recheados

Ingredientes

(biscoitos)

• 1 1/4 xic. farinha de trigo
• 1/4 xic. + 2 colh. (sopa) cacau em pó
• 1/2 colh. (chá) fermento químico em pó
• 1/2 colh. (chá) bicarbonato de sódio
• 1/4 colh. (chá) sal
• 1/2 xic. (120g) manteiga sem sal, em temperatura ambiente
• 2/3 xic. açúcar mascavo
• 1/3 xic. açúcar cristal orgânico
• 1 ovo grande, orgânico, em temp. ambiente
• 1 colh. (chá) extrato natural de baunilha

(recheio)

• 1 1/3 xic. açúcar de confeiteiro (usei cristal orgânico, mas o de confeiteiro fica mais homogêneo)
• 1/3 xic. óleo de coco em temperatura ambiente
• 1/3 xic. manteiga sem sal em temperatura ambiente
• 1/2 colh. (chá) extrato natural de baunilha
• 1 pitada de sal

Preparo:

1. Forre duas assadeiras grandes com papel-manteiga ou silpats. Pré-aqueça o forno a 180ºC, deixando as grades posicionadas no terço inferior e superior do forno. 
2. Numa tigela, misture com o fouet a farinha, o cacau, o fermento, o bicarbonato e o sal. Reserve.
3. Na tigela da batedeira (com a pá, se for planetária), bata a manteiga e os dois açúcares em velocidade média até que fique pálida e fofa, cerca de 2-3 minutos. Junte o ovo e a baunilha e bata para incorporar. 
4. Diminua a velocidade da batedeira e e junte a farinha, batendo em velocidade baixa apenas até que não se veja mais farinha na massa, raspando as laterais com uma espátula conforme necessário.
5. (Aqui entra o método da Paula.) Com a ajuda de colheres de chá, faça bolinhas com a massa e distribua nas assadeiras, deixando cerca de 3cm entre elas (haverá cerca de 48 delas). Com o fundo de um copo enfarinhado ou passado no açúcar, achate as bolinhas até que fiquem com meio centímetro de altura. Leve as duas assadeiras ao forno por cerca de 10 minutos, alternando a posição delas na metade do tempo, ou até que pareçam firmes quando ligeiramente pressionados no centro. Com uma espátula, transfira os biscoitos para uma grade e deixe que esfriem completamente.
6. Enquanto isso, prepare o recheio: coloque todos os ingredientes na tigela da batedeira e bata em velocidade médio-alta até que esteja leve e fofo, cerca de 3-4 minutos. Use imediatamente ou refrigere em pote fechado por até 3 dias antes de usar (deixe fora da geladeira um pouco para amolecer). Distribua o recheio sobre metade dos biscoitos. Cubra com a outra metade dos biscoitos, pressionando ligeiramente e guarde na geladeira em pote fechado. Tecnicamente, são melhores no mesmo dia em que são feitos, mas eu adoro biscoito gelado de porta de geladeira, e os meus continuam uma delícia e ainda crocantes mesmo depois de 4 dias.

Muffin de abóbora

Eu poderia ter colocado aqui mais uma fotografia de um muffin de aparência comum sobre um pratinho ao lado da janela do meu quarto – único lugar da casa que tem a luz natural correta para uma fotografia semi-decente de comida. Mas achei que uma imagem do fã número 1 desses muffins devorando um deles com gosto talvez vendesse melhor a receita. ;)

Muito macios, incrivelmente saborosos, cheios de legume, nozes, passas, sementes e especiarias, muito pouco doces, estes foram para o hall da fama dos muffins aqui em casa. Um dos melhores que já comi, com certeza. E um dos melhores que Thomas já comeu também, a julgar por seu amor por eles, que fez com que, uma vez provado o primeiro, ele se recusasse a comer qualquer outra coisa pelo resto do dia. Num ponto que precisei esconder os muffins que eu não havia congelado, porque a simples visão deles sobre a mesa, à distância ou nas pontinhas dos pés, nariz sobre o tampo, atiçava sua lombriga.

Sempre que estou sem tempo ou paciência para fazer pão, acabo preparando algum muffin, scone ou panqueca que leve frutas, castanhas, farinhas integrais ou os três. É rápido, a maior parte pode ser congelada para ser reaquecida ou finalizada em outro momento de desespero do pão, e não preciso sair correndo até a padaria de manhã cedo. Com o benefício de ser ainda quase tudo orgânico e feito com carinho.

Para que estes muffins fossem tão rápidos de serem feitos quanto qualquer outro, lancei mão de uma pequena esperteza...

Desde que desenvolvi esse amor por American Baking, que vira-e-mexe me via desesperançosa, encontrando receitas que pediam coisas como 1 lata de purê de abóbora. Isso não existe aqui no Brasil.

Ah, compremos uma abóbora e façamos o purê.

¬_¬

Eu também tenho preguiça, tá? Quando eu quero um muffinzinho rápido, vou mesmo até o mercado comprar uma abóbora, descascar, tirar as sementes, cortar em pedaços, cozinhar/assar, fazer o purê e deixar esfriar? Mais fácil escolher outra receita. Fora o fato de que eu nunca sabia quanta abóbora comprar para produzir aquela quantidade de purê.

Se fosse qualquer outro produto, aqui vai a dica número 1: toda vez que encontro uma receita estrangeira dizendo "1 pote de iogurte", "1 lata de X coisa", "1 pacote de fermento", ao invés de surtar por não saber a medida, coloco o exato termo, no idioma original no google (ex: 1 package dry yeast) e busco as IMAGENS. Virão as imagens das embalagens padrão do produto no país de origem onde sempre consegue-se ler o peso ou volume do produto. Dependendo do produto, muitas vezes existirão até textos de sites com as equivalências. E voilà: você já pode cozinhar sabendo o que está fazendo, usando seus produtos nacionais ou caseiros, com a medida correta da receita.

Um dia, entretanto, sem nenhum plano em mente, calhei de pedir na cesta orgânica uma imensa abóbora para doces. E, procurando o que fazer com ela, caí em um livrinho que usei pouco ainda, o Miette, que tem um delicioso bolo bundt de abóbora. No livro, a autora dava justamente as equivalências de purê caseiro e purê em lata, inclusive com o melhor método para fazer o purê com a melhor consistência.

E aqui vai a dica número 2: Compre uma abóbora enorme e deliciosa, da variedade boa para doces. Corte a abóbora na metade. Se a abóbora tiver uns 2kg, deixe as sementes. Se a abóbora for muito grande, retire as sementes e corte em quartos ou mesmo sextos. Pré-aqueça o forno a 205ºC e coloque os pedaços de abóbora com a casca virada para cima numa assadeira untada com um pouquinho de óleo, e asse por cerca de 1 hora, ou até que a polpa esteja bem macia.  Deixe a abóbora esfriar fora do forno. Retire as sementes, se elas ainda estiverem lá, e descarte. Retire a polpa com uma colher, descartando a casca, e coloque a polpa no processador de alimentos ou um passa-verdura (se estiver BEM macia mesmo) e processe até que vire um purê homogêneo. Uma abóbora de 2kg fará cerca de 2 1/2 xic. de purê. Uma lata americana de 14oz é equivalente a 396g ou 1 3/4 xic. de purê caseiro.

Agora a melhor parte da dica: divida o purê que você não for usar na hora em uma medida prática para você, como 1 xícara, por exemplo, ou mesmo 14oz, se você tiver uma balança que meça gramas e ounces. E congele em potes ou saquinhos. Basta deixar na geladeira durante a noite, e no dia seguinte você tem purê de abóbora fresquinho e gostoso para preparar seu bolo, suas panquecas, seus muffins, o que for.

É ridículo que eu nunca tivesse pensado em fazer isso, e congelar o purê só me ocorreu depois de passar pela fase de papinhas do meu filho, quando eu fiz muitos purezinhos e congelei o excedente, para que ele não tivesse de repetir o mesmo prato em três ou quatro refeições seguidas. E me dei conta de que o purê congelava e descongelava perfeitamente. ¬_¬  Dã.

Caso você esteja se perguntando, o purê de abóbora feito e congelado assim que pronto, dura de 10 a 12 meses no freezer. Ou seja, você tem um ano inteiro para colocar sua produção em uso. E fica a dica número 3: o site Still Tasty, que dá a durabilidade de praticamente qualquer comida, crua ou preparada de qualquer forma. Muito prático quando você está na dúvida se aquela lasagne de legumes de quatro meses atrás ainda pode ser comida.

Agora que você tem seu purezinho pronto, vá atrás de todas aquelas receitas fáceis que só pareciam complicadas por conta do preparo da abóbora e mãos à obra. E comece por essa, do sempre excelente Baking From My Home To Yours, da Dorie Greenspan. Faça, coma um ainda quentinho, e dê outro para seu pimpolho, que vai lamber os dedinhos comendo tanta coisa boa junta.

MUFFINS DE ABÓBORA

(do ótimo Baking From My Home to Yours, de Dorie Greenspan)

Tempo de preparo: 15 minutos + 25 minutos de forno

Rendimento: 12 muffins

Ingredientes: 

• 2 xic. farinha de trigo branca, orgânica
• 2 colh.(chá) fermento químico em pó
• 1/4 colh. (chá) bicarbonato de sódio
• 1/4 colh. (chá) sal
• 3/4 colh. (chá) canela em pó
• 1/2 colh. (chá) gengibre em pó
• 1/8 colh. (chá) noz moscada ralada na hora
• 1 pitada de pimenta-da-jamaica moída
• 120g [8 colh. (sopa)] manteiga sem sal, em temperatura ambiente
• 1/2 xic. açúcar cristal orgânico
• 1/4 xic. açúcar mascavo claro, orgânico
• 2 ovos grandes, orgânicos, em temperatura ambiente
• 1/2 colh. (chá) extrato natural de baunilha
• 3/4 xic. purê de abóbora sem tempero
• 1/4 xic. buttermilk (1/4 xic. leite + 1 colherinha de vinagre)
• 1/2 xic. uvas passas (procure as mais gordinhas e úmidas)
• 1/2 xic. nozes ou pecãs picadas
• cerca de 1/3 xic. sementes de girassol cruas (opcional)

Preparo:

1. Pré-aqueça o forno a 205ºC. Unte com manteiga OU passe um spray de óleo OU forre com forminhas de papel uma forma de muffins comuns, de 12 cavidades. 
2. Numa tigela, misture com um batedor de arame a farinha, o fermento, o bicarbonato, sal e todas as especiarias. Reserve.
3. Na tigela da batedeira (com a pá, se sua batedeira for planetária), bata a manteiga por 1 minuto em velocidade média, até que fique cremosa. Junte os açúcares e bata por vários minutos, até que a mistura esteja homogênea e clara. 
4. Junte um ovo de cada vez, batendo por 1 minutos após cada adição, até que os ovos estejam bem incorporados. Junte a baunilha.
5. Diminua a velocidade e misture a abóbora e o buttermilk. Nesse momento, pode ser que a massa talhe de um jeito absurdo. Ignore e prossiga. Se até então a mistura de ovos e manteiga estava homogênea e fofa, e só talhou nesse passo, tudo vai das certo.
6. Com a batedeira em velocidade baixa, junte os ingredientes secos despejando de forma lenta e constante e bata apenas até não se veja mais farinha na massa. Para evitar bater demais, você pode fazer isso com uma espátula se preferir. 
7. Com a espátula, junte as passas e as nozes. Divida a massa entre as cavidades da forma e polvilhe com as sementes de girassol, se estiver usando. 
8. Asse por 25 minutos, ou até que um palito saia seco quando inserido no centro de um muffin. Retire do forno e deixe esfriar ainda na forma por 10 minutos. Desenforme com a ajuda de um garfo e deixe que esfriem sobre uma grade. Ficam deliciosos ainda mornos, com ou sem manteiga mas aguentam bem até o dia seguinte, num pote hermético. Você pode também congelá-los por até 2 meses, e reaquecê-los em forno a 180ºC por alguns minutos ou cortados ao meio, na torradeira. No caso da torradeira, só funciona se os muffins tiverem sido feitos sem as forminhas de papel.    

Sopa de abóbora, madeleines de alho-poró e um bairro moribundo

Eu sou um furúnculo nos Jardins, e andam me espremendo com força para fora daqui.

Hummm... pois é. Existem duas coisas que fazem com que você se sinta velha: ver seu filho crescer (o que acontece mais rápido do que você jamais espera) e ter sensações nostálgicas de um passado melhor do que o presente. O primeiro traz uma tristeza bonita para a vida, como se por um instante, quando seu pequeno mostra a língua, achando graça, você enxergasse os fios invisíveis que tecem não apenas a trama da sua existência, mas aquela relacionada a todos os seres à sua volta, e aquela sensação fatalista torna-se quase tolerável. O segundo, no entanto, traz uma melancolia desesperançosa. E faz você ficar se perguntando o que vai ser daquele seu pequeno, tão risonho, nesse mundo que não é mais aquele que você costumava apreciar.

Quando eu era criança, os Jardins eram um bairro residencial. Havia pouco trânsito, se algum. Nenhum prédio tinha grades, guaritas blindadas, seguranças ou cerca elétrica. Havia muitas, muitas árvores. Havia muitas casas. Havia dois supermercados, mas minha mãe fazia a ronda de sempre nos pequenos comerciantes: o açougue, a quitanda, a padaria, a banca de jornais, a lojinha japonesa, o tio que consertava eletrodomésticos, a velhinha que revendia camisetas Hering na edícula de sua casa de vila. Havia uma ou duas pizzarias, uns dois restaurantes italianos mequetrefes, um japonês exótico e misterioso e o Fasano. Havia um cinema na Pamplona e uma casa noturna acho que na Lorena. Uma vez por mês, meus pais nos levavam à pizzaria, sempre a mesma, onde minha irmã pediria pizza de mozzarella, e eu, de atum. Na maioria dos fins de semana, meus pais fariam pizza em casa, pois era bem mais em conta. Domingo era dia de lanche, de pãozinho francês e frios.

Nada abria de fim de semana. Só a padaria. Sábados e domingos eram dias silenciosos e ermos, em que passeávamos de bicicleta na rua e ouvíamos apenas os passarinhos nas árvores antigas além do som das correntes ao pedalarmos. As noites eram quietas e escuras. As copas das árvores não deixavam nem a poeira, nem o barulho ocasional e nem a luz amarela da iluminação pública chegar a nossas janelas.

Então, um dia, fizeram o corredor de ônibus na Av. Nove de Julho, arrancando quase todas as árvores do canteiro central e das calçadas. Imediatamente o quarto de meus pais tornou-se um aposento barulhento de dia e de noite, e o apartamento passou a ficar constantemente recoberto de uma camada fina de fuligem que parecia nunca ir embora.

Então colocaram uma placa desviando o trânsito da avenida para a rua dos meus pais, que virou rota alternativa. E o trânsito chegou. Os supermercados porcaria foram substituídos por grandes redes, e os pequenos comerciantes foram um a um fechando suas portas. Os velhinhos do bairro começaram a morrer, e grandes construtoras começaram a derrubar as casinhas e as árvores e subir prédios imensos de áreas impermeabilizadas. Vieram as grades, as câmeras de segurança.

A Oscar Freire voltou a ser uma rua chique, e quem não conseguia ou não podia ter uma loja nela, começou a aproveitar as casinhas que haviam restado no bairro. Mais árvores foram abaixo, atrapalhando as vitrines e entradas de carros. E vieram os restaurantes, os barzinhos, os cafés, as boutiques chiques que papai comprou pra filhinha que acabou de sair da faculdade de moda. E vieram os manobristas. E vieram as madames deixando seus carros em fila dupla, atrapalhando o trânsito. E os manobristas subindo ruas inteiras de ré, passando no sinal vermelho e estacionando em cima de calçadas e em frente às poucas rampas de acesso das esquinas. E vieram as infinitas reformas, cada vez que uma loja ou restaurante passa de mão em mão, com suas britadeiras e serras circulares às dez da noite na quinta e no domingo à tarde. E veio a loira de chapinha e microssaia saindo do carro esporte do babaca de camisa de rugby grudadinha nos bíceps, fumando na calçada enquanto esperam mesa no mais novo restaurante, e se recusando a dar passagem para a mulher com cachorro e carrinho de bebê. E veio a fila de 32 minutos para tomar sorvete. E veio o potinho de sorvete no chão. E veio a turba turista no sábado à tarde. E veio o moleque bêbado que sai da balada na Augusta e deixa o carro com som alto na frente do meu prédio enquanto o amigo decide se vomita na minha calçada ou se vai acalmar a larica no café vinte quatro horas, que também deixa seu ar condicionado ligado vinte e quatro horas. E vieram os motoboys entregando pizza à uma da manhã e buzinando e correndo com suas motos de escapamento estourados, acordando meu filho assustado, que não entende que aquele é apenas o barulho da civilização.

E hoje eu tenho uma ínfima janela de oportunidade para reviver meu bairro como eu me lembro dele, e é de domingo às sete da manhã, quando nem os cafés que cobram 10 reais o cappuccino mal tirado abriram ainda, porque quem é chique não tem que acordar cedo. E quando volto pra casa com o cachorro, os carros blindados já estão parando em fila dupla na augusta pro motorista descer e pegar um pastel de catupiry e um vaso de orquídeas para a madame. E eu tento filtrar o ruído da serra circular e escutar o pobre sabiá solitário perdido em mais uma árvore podada pela prefeitura.

Meu bairro morreu.

E enquanto meus amigos acham super chique e divertido e prático morar nos Jardins, eu atesto que é uma grande m*rda; afinal, você quer PASSEAR no Shopping Center, e não MORAR em um. Devo estar sentindo agora o mesmo que as pessoas sentiram quando a Vila Madalena começou a ser invadida por bares, e trânsito, e sujeita, e barulho. Dia e noite. Em nome de tanto agito e conveniência, abrimos mão do que é de fato qualidade de vida: silêncio, verde, noites bem dormidas. E se um dia eu achei interessante poder ir a restaurantes à pé, hoje eles só estão ali para atravancar minha vida, pois só mesmo um idiota pagaria 68 reais num prato de spaghetti. Ainda correndo o risco de ser não apenas assaltado metaforicamente, mas, hoje em dia, também com arma de verdade.

Meu bairro morreu lá fora, no sol, e eu não estou suportando o fedor que entra pela janela. Quero me recolher no meu mundinho eremita, fechar as persianas e fingir que tudo está como era. Olho para meu filho e quero que ele saiba o que é um gramado de verdade, com terra e bicho, e não a grama artificial da quadra do clube, estéril, estranha. Queria uma noite sem bêbado, manobrista ou motoboy, uma noite sem os holofotes do prédio da frente iluminando o teto do meu quarto como se fosse dia.

Enquanto isso não vem, tento não ser dominada pela tristeza de ver em decadência o que antes foi bom, e me atenho à beleza melancólica que é o sorriso cheio de dentinhos do meu filho enquanto ele aponta para a pequena pilha de madeleines de alho-poró na mesa. Ou o som satisfeito que ele faz, dando tapinhas na própria barriguinha estufada, ao tomar mais uma colherada da sopa de abóbora. Atenho-me aos abraços carinhosos e muitas vezes desastrados que ele tenta dar no cachorro três vezes maior, ou mesmo à sua expressão serelepe quando tenta desafiar minha autoridade. E por amor, trabalho para lhe dar um gramado e uma boa noite de sono um dia, para que ele também tenha boas lembranças do lugar onde passou sua infância.

Enquanto isso, enquanto a civilização evolui sua decadência de forma acelerada lá fora, continuo desacelerando aqui dentro. Thomas aperta o botão do rádio-relógio que está quebrado, no volume máximo e para sempre sintonizado na rádio Cultura, e enquanto um piano toca eu coloco a abóbora, cebola e alho para assar. E refogo alho-poró para madeleines muito fáceis, que poderiam provavelmente ter sido feitas em forminhas de empada, e que, quando meu marido pergunta o que são, chamo simplesmente de "bolinhos". Distraída pelo barulho do pequeno jogando os brinquedos de um lado para o outro, quase dou uma da Rachel e coloco baunilha na sopa, olhando a receita da página errada. Vou lá ver o que ele está aprontando e volto a me concentrar na "dificílima" sopa.

O jantar é tranquilo, e Thomas gosta tanto da sopinha adocicada que toma uma porção de adulto, duas conchas e meia, mais três bolinhos. Ensino ele a mergulhar o bolinho na sopa e ele enfia mão inteira, na sopa e na boca. Suspiro devagar, e por um instante não ouço as buzinas ou o rebuliço na porta do restaurante. Por um instante só há o cheiro da sopa quente, Allex me contando sobre seu dia, pés desncasando na mesa de centro, e Thomas tentando passar as mãos cheias de abóbora da cabeça do cão, que fareja possíveis restos de bolinhos de queijo. A vida é boa aqui dentro.

SOPA DE ABÓBORA COM ALHO ASSADO

(Da revista Donna Hay)

Preparo: 1 hora (50 minutos de forno inclusos)

Rendimento: 4 porções

Ingredientes:

• 1 abóbora de 2kg (usei a japonesa, mas pode ser abóbora seca ou qualquer uma que se preste a pratos salgados)
• 1 cebola média ou grande, cortada ao meio, ainda com casca
• 1 cabeça de alho, dentes separados, ainda com casca
• azeite de oliva
• 1/2 xic. creme de leite fresco
• 1 colh. (chá) noz-moscada ralada na hora
• sal e pimenta-do-reino moída na hora

Preparo:

1. Pré-aqueça o forno a 200ºC. Corte ao meio a abóbora e remova e descarte das sementes e fios. Coloque a abóbora com as cavidades para cima numa assadeira e disponha a cebola e o alho nas cavidades. Regue com um pouco de azeite e leve ao forno por cerca de 50 minutos, ou até que a abóbora esteja dourada e macia. 
2. Retire a polpa da abóbora com uma colher, descartando a casca. Retire a casca da cebola e do alho. Coloque a polpa dos legumes assados no processador e bata com 1 xic. água até que fique homogêneo. 
3. Transfira para uma panela, junte mais 2 xic. de água, o creme de leite, a noz moscada, sal e pimenta e cozinhe até que esteja reaquecido. Sirva com as madeleines.

Asse os legumes e faça o purê com antecedência, e aproveite o forno quente para fazer as madeleines, que são servidas frias. Na hora do jantar, é só finalizar a sopa.

MADELEINES DE ALHO-PORÓ E QUEIJO

(Da revista Donna Hay)

Preparo: 20 minutos, mais 12 minutos de forno

Rendimento: 4 porções (16 unidades)

Ingredientes:

• 40g manteiga
• 1 alho-poró médio, fatiado fino
• 1/3 xic. buttermilk (1/3 xic. leite com uma colherinha de vinagre)
• 1/3 xic. polenta instantânea (as com cara de sêmola de milho, que ainda têm que ser cozidas, não polentas que já vem prontas, pelamor)
• 2 colh.(sopa). farinha de trigo, peneirada depois de medida
• 1/4 colh. (chá) bicarbonato de sódio
• 1/2 xic. queijo tipo cheddar ralado (usei gouda)
• 1/4 xic. cebolinha picada
• sal e pimenta
• 1 ovo

Preparo:

1. Pré-aqueça o forno a 180ºC. Refogue o alho-poró em metade da manteiga até que fique macio. Coloque o alho-poró e o buttermilk no processador e bata até que fique mais ou menos homogêneo (ainda haverá pedacinhos).
2. Numa tigela, misture a polenta, a farinha, o bicarbonato, o queijo e as cebolinhas. Misture bem.
3. Derreta o restante da manteiga e junte à mistura de queijo e polenta. Junte a mistura de alho-poró e o ovo. Tempere com sal e pimenta e misture bem.
4. Unte 16 formas de madeleine ou forminhas de empada e divida a massa entre elas. Leve ao forno imediatamente, por 10-12 minutos, até que estejam douradas e um palito saia seco quando inserido nelas. 
5. Desenforme numa grade e deixe que esfriem. Sirva com a sopa de abóbora.

[UPDATE: mil desculpas a quem usou 2 xícaras de farinha nas madeleines. Mesmo revisando, esse erro passou. Agora está corrigido. ]

Brioche e paté de bebê

Tantas, tantas mudanças. Tantas, tantas novidades. Mas não ainda. Depois. Deixemos a coisa aquietar, assentar, deixemos a cabeça voltar para o lugar, então dividirei aqui com vocês o que anda acontecendo.

Enquanto isso, brioche. Vontade louca que andava de brioche, mas sem tempo nenhum para prepará-lo. E com um apetite seletivo que me fazia olhar para ingredientes em sua forma pura e me sentir meio verde, nauseada. Não conseguia cozinhar. Não conseguia cozinhar nada saudável, a não ser queijo quente e batata-frita. Sim, tem mais um pãozinho no forno, e não é o brioche. E essa também não é a única novidade. Mas fica para depois.

Como a vontade persistia mas não a força de vontade para me manter na cozinha, saí comprando brioches por aí, testando e experimentando, matando minha vontade de manteiga e geleia de morango, ainda da batelada que produzi com os morangos orgânicos do ano passado. Delícia isso de geleia caseira, e depois que comecei a fazê-las, nunca mais comprei nenhuma.

Alguns brioches eram amanteigados e macios, outros secos e sem gosto. E eu queria fazê-los em casa, pois nada bate brioche fresquinho com manteiga de verdade e ovos de gema bem cor-de-laranja, cor de pôr-do-sol, como o hábito dos monges indianos.

Então, quando o universo me obrigou a desacelerar tudo, a parar, a repousar, veio o tempo de que precisava e a lembrança de uma receita de uma revista Donna Hay, feita toda na batedeira, parecendo bastante simples.

E simples foi. Imensamente. Tive apenas de aumentar em 2 colheres aquela uma única colher de sopa de água morna, apenas porque era pouca água para muito fermento, e a mistura ficava seca demais para formar bolhas. A massa, pouca, e por isso acho que leve o bastante para uma batedeira planetária que não seja Kitchen Aid, comportou-se muitíssimo bem, e resultou num brioche perfeito, estrelinha dourada na testa. Tão macio que era difícil tirar-lhe fatias perfeitas. Derretendo na boca como manteiga pura, e absolutamente sensacional com a manteiguinha e geleia de morango, ou com a porção nostálgica de patê de fígado de galinha orgânica que eu preparara (também da Donna Hay), para tentar compensar o fato de ficar nauseada apenas de pensar em verduras verde-escuras e feijão. Quando levei o brioche para a mesa perto da janela, para fotografá-lo, quase podia ver o perfume se espalhando em forma de vapor pela casa, e meu marido seguiu-o como uma mariposa a uma chama, flutuando nos ares, inebriado, perguntando o que era aquele cheiro tão bom e se ele podia comer imediatamente.

Do patê, o marido não quis. Preparara meia porção e comi a xícara toda sozinha. Com brioche. Gostinho de infância, patê de fígado, que minha mãe preparava com frequência.

Bendito patê de fígado. Bendito brioche. Bendita hora em que o enjôo foi embora, e meu exame de sangue apareceu, como sempre, numa perfeição monástica. A vontade de cozinhar voltou. A vontade de batata-frita persiste, no entanto. Thomas é totalmente meu, criado na barriga a base de suco de espinafre com maçã verde e hoje comendo jiló. Este, agora, é totalmente do meu marido. Criado na barriga a base de batata-frita e queijo quente. E brioche. E patê de fígado. Ok, talvez nem tudo esteja perdido.

BRIOCHE

(Da revista Donna Hay)

Tempo de preparo: 5-6 horas

Rendimento: 1 brioche em forma 22x8cm

Ingredientes:

• 8g fermento biológico seco
• 3 colh. (sopa) água morna
• 1/4  xic. (55g) açúcar cristal orgânico
• 1/4 colh. (chá) sal
• 2 colh. (sopa) leite morno
• 1 2/3 xic. (250g) farinha de trigo branca (de preferência para pães, ou orgânica)
• 2 ovos grandes, orgânicos
• 225g manteiga sem sal, amolecida
• 1 ovo, ligeiramente batido, para pincelar

Preparo:

1. Coloque o fermento e a água morna na tigela da batedeira planetária e misture. Deixe quieto por cinco minutos, até que apareçam bolhas na superfície.
2. Junte a farinha e os 2 ovos e, usando o gancho, bata emvelocidade baixa por 1 minuto. 
3. Em outra tigela, misture o sal, o açúcar e o leite. Aumente um pouco a velocidade da batedeira, junte a mistura de leite e bata por 10 minutos, até que a massa desgrude da lateral da tigela. 
4. Passados os 10 minutos, ainda com a batedeira ligada, junte gradualmente a manteiga em pedaços, batendo por mais 6-7 minutos, até que toda a manteiga tenha sido incorporada à massa e ela esteja brilhante e elástica. 
5. Retire a massa grudada no gancho, deixe-a num monte só na tigela da batedeira, cubra com filme plástico e deixe fermentar em local protegido de vento por 2-3 horas, ou até que a massa tenha dobrado de tamanho. 
6. Pré-aqueça o forno a 180ºC. Divida a massa em 4 pedaços iguais e molde bolas numa superfície ligeiramente enfarinhada, até que as bolas estejam lisas e macias. Disponha as bolas enfileiradas dentro de uma forma de pão de 22x8cm, ligeiramente untada. Cubra com um pano úmido e deixe fermentar por mais 1 hora, ou até que dobre de tamanho. 
7. Com a ajuda de uma tesoura, faça um corte na superfície de cada bola. Pincele toda a superfície com o ovo batido e leve ao forno por 35-40 minutos, ou até que esteja dourado-escuro. Deixe descansar fora do forno por 10 minutos antes de desenformar. 

PATÊ DE FÍGADO DE GALINHA 

(da Revista Donna Hay)

Tempo de preparo: 20 minutos

Rendimento: 2 xic. 

Ingredientes:

• 20g manteiga
• 2 dentes de alho, esmagado
• 1 cebola pequena, picada
• 300g fígado de galinha orgânica, limpo (sem os filamentos brancos e sem coágulos)
• 1/4 xic. conhaque
• 125g manteiga gelada, em pedaços
• 1/4 xic. creme de leite fresco
• sal e pimenta-do-reino
• 80g manteiga clarificada (opcional*)

* A função da manteiga clarificada é impedir que o patê perca a cor bonita e fique acinzentado. Omiti essa parte, pois nunca me importei com patê cinza quando criança. 

Preparo:

1. Coloque a manteiga, o alho e a cebola nuam frigideira grande sobre fogo médio e cozinhe por 2-3 minutos, até que a cebola amoleça. Junte o fígado e cozinhe por 1 minuto (ele ainda deve ficar rosa no centro). Junte o conhaque e cozinhe por mais 1 minuto.
2. Coloque a mistura de fígado e qualquer líquido da frigideira no processador. Junte a manteiga gelada, creme, sal e pimenta e processe até que fique homogêneo. 
3. Passe a mistura por uma peneira, para garantir que fique bem lisinho e separe em dois ramequins de 1 xícara de capacidade. 
4. Despeje a manteiga clarificada por cima  e leve à geladeira por 2 horas ou até que esteja firme.

Torta de mirtilos e sour cream

Patrícia sempre atesta que o Bon Appétit Desserts é um de seus livros favoritos. É uma vergonha, portanto, que aquele enorme volume não saia tanto da estante quanto deveria. Principalmente por ter sido uma recomendação sua. Bem, como tudo o que já preparei do livro, esta torta foi um sucesso. Se você sabe abrir uma massa e misturar ingredientes numa tigela com uma colher, então você sabe fazer essa torta de mirtilos e sour cream.

Acho uma pena apenas ter de usar essência artificial de amêndoas, porque aqui no Brasil simplesmente não existe a alternativa natural. Isso sempre me pega de jeito e me deixa com muita raiva, acreditando que nós brasileiros somos muito tontos mesmo, pois nossa exigência com qualidade é quase nula, não apenas no que se refere à comida. Como, no entanto, estou num momento da minha vida em que estou tentando evitar o acúmulo de pensamentos e sentimentos raivosos, vou relevar esse fato e simplesmente lembrar de pedir ao próximo amigo ou parente viajante um vidrinho de extrato natural.

Por quê? Porque apesar do sabor da amêndoa de fato complementar lindamente o recheio de mirtilos, umas gotinhas a mais e você cai no desagradável reino do marzipan vagabundo e todo o retrogosto de plástico que isso representa. Então, vá bem com calma com a essência aqui, vá juntando 1/4 de colher de chá por vez e experimentando, pois algumas essências artificiais são bem potentes. Você quer apenas uma nuance, um perfume, e não gosto de hidratante. Na dúvida, troque por extrato natural de baunilha, que não há como errar.

Fora esse detalhe da essência, essa torta é deliciosa em temperatura ambiente ou mesmo depois de um ou dois dias de geladeira, quando ela vira alvo fácil dos assaltos comilões de meio de tarde. Eu, que sou fã de tortas de fruta, principalmente as de recheio cremoso, corro o risco de devorar metade dela enquanto morro de preguiça nessas tardes cinzentas e chuvosas, assistindo a episódios de Girls, meu novo seriado favorito, e que, na minha opinião, é infinitamente mais interessante e inteligente que Sex and The City – que eu gostava, na época, vi inteiro, mas sempre me fazia sentir... estranha. Inadequada, principalmente.

Andei mesmo desenvolvendo uma teoria de que parte da culpa de a mulherada andar tão tresloucada e autodestrutiva é culpa da imagem feminina projetada pelo seriado e almejada pela maioria das mulheres hoje. Mas pode ser só uma viagem minha. Confesso que sou muito mais fã da imagem da escritora do Girls, que... bem... me parece mais próxima da realidade. Quão triste é o fato de me identificar com Hannah e não com Carrie? Não sei. Talvez não muito, na verdade.

Dicas preciosas:

• para fazer o sour cream (creme azedo), preencha quase toda uma xícara de creme de leite fresco / pasteurizado e termine de preencher os mililitros faltantes com vinagre branco ou suco de limão. Misture bem e deixe pelo menos meia hora em temperatura ambiente. (Se um dia quiser aquele sour cream mais grosso, para comer com nachos, deixe umas duas ou três horas.) Não se deixe enganar por aquela marca de sour cream que andou aparecendo no mercado. Ela é cheia de espessantes e porcarias. :P  
• não apresse a massa. Tenho feito as melhores tortas da minha vida agora que parei de teimar contra o relógio e a temperatura e realmente deixei a massa gelar o suficiente antes de abri-la. Se a manteiga começar a derreter e grudar enquanto você abre a massa, grandes são as chances de que ela continue derretendo no forno e a massa fique dura e seca, com uma poça de manteiga derretita no fundo da forma. Gelada e firme, a manteiga derrete na hora certa, criando lindos bolsões de gordura e ar na massa e deixando-a leve e flocosa, ligeiramente crocante e derretendo na boca. 
• Ainda no caso dessa torta, não espere as bordas ficarem muito douradas antes de colocar o recheio, ou elas virarão carvão antes que o recheio firme. 
• Sente-se no sofá, embaixo de uma coberta, assista a Girls e se sirva de um enorme pedaço de torta.

TORTA DE MIRTILOS E SOUR CREAM

 (do excelente Bon Appétit Desserts)

Ingredientes: 

(massa)

• 1 1/4 xic. farinha de trigo
• 1/2 xic. (115g) manteiga sem sal, gelada, cortada em cubos
• 2 colh. (sopa) açúcar cristal orgânico
• 1 pitada de sal
• 3 colh. (sopa) ou mais de água gelada

(recheio)

• 1 xic. sour cream
• 3/4 xic. açúcar cristal orgânico
• 2 1/2 colh. (sopa) farinha de trigo
• 1 ovo grande, orgânico, levemente batido
• 3/4 colh. (chá) essência de amêndoas (ou menos, de acordo com o gosto)
• 1/4 colh. (chá) sal
• 2 1/2 xic. de mirtilos (frescos ou ainda congelados)

(farofa)

• 6 colh. (sopa) farinha de trigo
• 1/4 xic. manteiga sem sal, gelada, cortada em cubos
• 1/3 xic. nozes pecã picadas
• 2 colh. (sopa) açúcar cristal orgânico

Preparo:

1. Misture a farinha, manteiga, açúcar e sal no processador até que fique com textura de de farofa grossa. (Ou use os dedos, ou garfos, rapidamente, para não derreter a manteiga.)
2. Junte a água gelada e misture apenas até que a farinha pareça toda umedecida. (Não espere formar uma bola no processador; pois isso quase sempre sova em excesso a massa e ela acaba encolhendo no forno.)
3. Junte as bolinhas soltas de massa com as mãos e aperte-as juntas até que fique uma massa coesa. 
4. Embrulhe em filme plástico e leve à geladeira por no mínimo 30 minutos e no máximo 1 dia. (Tenho embrulhado em papel alumínio, de modo que eu possa usar o mesmo alumínio para cobrir a torta com os feijões no forno, evitando o desperdício do filme plástico.)
5. Pré-aqueça o forno a 205ºC. Abra a massa com o rolo numa superfície ligeiramente enfarinhada até que forme um disco de 33cm.
6. Transfira para uma forma de torta (de preferência de vidro refratário) de 22-23cm. Apare o excesso, deixando uma borda de 1cm, mais ou menos e arrumando a borda de um modo decorativo, se souber como. Congele por 10 minutos. 
7. Forre a torta com papel alumínio, inclusive as bordas, e preencha a cavidade com feijões. Asse até que as laterais estejam firmes o bastante para que não tombem, cerca de 15 minutos. Remova os feijões e o alumínio.
8. Numa tigela, misture o sour cream, açúcar, farinha, ovo, essência e sal. Junte os mirtilos. Despeje dentro da massa da tortae asse até que o recheio esteja apenas o bastante firme para que a farofa não afunde depois, cerca de 25 minutos.
9. Use seus dedos para formar uma farofa com a farinha e a manteiga restantes. Misture as pecãs e o açúcar. Polvilhe uniformememte sobre a torta e asse novamente, por cerca de 12 minutos, até que a farofa esteja ligeiramente dourada. Esfrie a torta completamente numa grade e sirva em temperatura ambiente.  

[UPDATE: Giuliana, querida leitora, enviou-me nesse meio tempo o seguinte link, ensinando a produzir extrato caseiro de amêndoas da mesma forma que o de baunilha:
http://www.glueandglitter.com/main/2012/04/16/homemade-almond-extract/
 Vou testar com certeza, e achei que valeria dividir o link com vocês também. ]

Cavalinha marinada com beterrabas e um blog

Buscando uma receita melhor de cream cheese caseiro na net, um site levando a outro, levando a mais outro, acabei por acaso no Tipsy Baker, um blog americano de culinária sem receitas. A autora percorre toda a sua enorme coleção de livros de culinária, preparando pratos e fazendo uma crítica ao volume, quase sempre bastante justa e frequentemente bem humorada. Além de uma leitura divertida, é uma boa referência (ainda que não uma palavra final) antes de decidir por comprar ou não determinado livro.

Foi muito interessante, no entanto, ler suas críticas a respeito de livros que também tenho. Fui obrigada a concordar com o que ela diz sobre os livros da David Tanis, que são lindos mas nem sempre práticos para o dia-a-dia. No entanto, enquanto ela não conseguiu encontrar nada ali que valesse o livro, para mim o que vale é a lembrança de que às vezes basta um punhado de uvas de sobremesa ou um belo pedaço de um bom queijo. Em meio a ingredientes caros e cardápios montados, uma ideia de simplicidade fica sobrevoando seus pensamentos.

Foi o A Platter of Figs que me ensinou a cozinhar ovos decentemente, com lindas gemas cor-de-laranja e cremosas, e minha receita favorita de repolho cozido saiu do Heart of The Artichoke. Isso é o bastante para mim.

O efeito mais intrigante de ler as críticas, contudo, foi a vontade que tive de abrir novamente alguns dos livros que andavam empoeirados na estante. Foi o caso de Tender, do Nigel Slater, que ela julga lindíssimo mas nada essencial. Mais informações botânicas do que eu gostaria de ter ao estar morando num apartamento onde não posso plantar aspargos. Mas indiscutivelmente um lindo livro.

Folheando novamente suas páginas, buscando os ingredientes sazonais que me esperavam na cozinha, procurei algo diferente para cozinhar. E encontrei essa receita de cavalinhas (mackerel) marinadas em uma espécie de picles rápido de beterraba. Pareceu suficientemente diferente, eu tinha todos os ingredientes menos o peixe, e era exatamente o tipo de receita estranha tipo "o que eu comi na terça-feria com o que encontrei na geladeira" que ela mencionara no blog.

E lá fui eu. Primeiro fiquei contentíssima por levar minhas cavalinhas já limpas e filetadas para casa por apenas seis reais. Que maravilha é comprar peixes baratos para variar. Então, chegando em casa, liguei o forno para assar minhas beterrabas. E, ao ler a receita mais atentamente... percebi que comeria peixe frio. Hmmmm... ok, então. Era para ser um prato de verão, que coincidentemente tem ingredientes também disponíveis no outono. Bom... peixe frio, então.

Quando o peixe foi para a frigideira, o aroma foi... forte. Bastante forte. A casa toda ficou com o inconfundível cheiro do porto de Santos. [Segundo me lembro do porto de Santos há muitos anos atrás. Se algum santista lendo isso me disser que não, o porto de Santos não tem mais cheiro de porto de Santos, acredito e peço desculpas, mas você há de entender o por quê da comparação e me desculpar também.] Cavalinhas são um fishy fish. Então se você acha que salmão já empesteia o bastante sua casa, ignore essa receita. Se você gosta de comer algo gostoso independente da puzza que fique impregnada nas suas cortinas, vá em frente. ;)

Por um instante suspirei de alívio por ter decidido preparar aquele prato apenas para mim, pois Allex não suporta peixes fortes. Enquanto isso, o aroma da marinada, aquele caldo ácido e cheio de legumes e temperos estava inebriante. Ao menos para alguém que gosta de picles.

Quando me servi do peixe frio, marinado, percebi que seu cheiro não estava mais forte. E seu sabor parecia incrivelmente equilibrado pela acidez do caldo e pela doçura dos legumes. Mesmo num dia frio, aquele "peixe com salada" estava delicioso, e foi apenas por amor que consegui forças para guardar pedacinhos da pele crocante do peixe para meu cachorro salivando ao meu lado.

Referências são boas, mas como se pode ver, não são palavras finais. :)

CAVALINHAS MARINADAS COM BETERRABSAS

(do livro Tender - Volume I, de Nigel Slater)

Tempo de preparo: 1h para assar as beterrabas, 20 min. para o restante e 30 minutos para deixar esfriar e marinar.
Rendimento: 4 porções

Ingredientes:

• 4 beterrabas médias
• 4 cavalinhas, limpas e filetadas e com pele
• 50ml vinagre de sidra
• 120ml suco de limão
• 2 folhas de louro
• 1 cenoura pequena fatiada bem fino
• 1 cebola fatiada bem fino
• 1 dente de alho pequeno, descascado e ligeiramente esmagado
• 1 colh. (chá) açúcar
• 1 colh. (chá) sementes de coentro
• 12 bagos de zimbro
•  5 bagos de pimenta-do-reino
• 80ml azeite de oliva

(Obs: o autor usa também 5 bagos de pimenta-do-reino branca, e endro/dill fresco; omiti ambos e não fizeram falta.)

Preparo:

1. Aqueça o forno a 200ºC, lave bem as beterrabas com casca e embrulhe em papel alumínio. Leve ao forno por uns 50 minutos, até que estejam macias.
2. Abra o embrulho, deixe que esfriem o bastante para que consiga manipulá-las, retire-lhes a casca e corte-as em fatias redondas.
3. Numa panela pequena, coloque o vinagre, o suco, a cenoura, a cebola, o alho, o açúcar, o zimbro, o coentro e 150ml de água. Leve à fervura. 
4. Junte a pimenta e 1 colh. (chá) sal. Junte o azeite e deixe ferver em fogo baixo por um minuto ou dois, até que a cebola pareça macia. Desligue o fogo.
5. Aqueça um fio de azeite numa frigideira bem grande. Tempere os filés de cavalinha com sal e pimenta-do-reino moída na hora, e coloque-os na frigideira, pele para baixo. Cozinhe em fogo médio-alto até que as peles estejam bem douradas e desgrudem fácil da frigideira. Vire os filés e cozinhe do outro lado até que dourem um pouco. 
6. Retire e disponha numa travessa rasa. Junte as fatias de beterraba à marinada e despeja-a sobre os peixes. Deixe que esfriem. Sirva com uma salada de agrião e/ou pão preto com manteiga.