terça-feira, 31 de julho de 2012

Pão-de-forma de sour cream pra converter marido chato

Parece um passado distante a época em que eu não sabia fazer pão, em que sovar água, fermento e farinha parecia uma tarefa complicada. Não era ainda por economia, echochatice ou gastronochatice que eu queria produzir meu próprio pão, mas por simples curiosidade culinária. Minhas primeira tentativas foram pães simples, rústicos, redondos ou ovais, às vezes algum integral. A textura era imperfeita, a casca pálida, fina, borrachuda, o gosto, ok, às vezes rescindindo a fermento. E toda vez que oferecia um pedaço ao meu marido, ele respondia:

"Gosto de pão-de-forma. Branco."

Ele era categórico. E demonstrava sua indiferença ao pão caseiro trazendo pão-de-forma de supermercado em embalagens plásticas coloridas para casa. Isso me deixava maluca. Não porque pão-de-forma de supermercado me parecesse ruim na época (eu comia, mas preferia as versões supostamente integrais). Naqueles dias ainda não sabia que pão-de-forma de supermercado simplesmente não é pão. Não é. Mas porque ele se recusava a experimentar, como uma criança birrenta.

Um dia, cansada de ouvir aquela mesma ladainha, resolvi começar a fuçar na internet e nos meus livros (poucos na época) buscando uma receita de pão-de-forma que fosse como o industrial, só que caseiro. Novamente, mera cuirosidade culinária. [Mal sabia eu que a textura gelatinosa e a falta de sabor do pão industrial não eram metas a serem alcançadas, e sim defeitos a serem evitados.] E fiz o pão-do-homem elefante, um pão fácil mas feio, cujo sabor e textura são provavelmente melhores na minha memória do que na realidade.

"Ok, mas não é pão-de-forma. Gosto de pão-de-forma. Branco." 

E continuei buscando. E foram certamente dezenas de receitas de pão feitas ao longo de todos esses anos, entre pães-de-forma com crosta dura, macia, sem crosta, integrais, de centeio, de linhaça, sourdough, italianos, franceses, vienenses, alemães, com nozes, com especiarias, massas de pizza, focaccia, brioches, pães de hambúrguer, broas... acho que não há facção culinária que eu tenha atacado com mais gosto do que a panificação. 

E ao longo dos anos, depois de muita prática, depois de ler muito a respeito, falhar um bocado, comprar e usar uma pancada de livros, ver muitos videos, sovar muita massa e assar e comer muitos pães, finalmente o processo se tornou fácil e natural. Ao longo dos anos, vi o pão-de-forma de supermercado desaparecer para sempre de minha cozinha, e vi muitas vezes meu marido chegar na cozinha curvado como um urubu faminto, guiado pelo aroma de pão quente, e tentar roubar uma fatia com manteiga do pão esfriando na grade. A não ser quando ofereço algum pão denso e escuro, quando então volto a ouvir parte daquela antiga ladainha:

"Gosto de pão branco."

Então, há alguns dias atrás, ouvi dele algo que, lembrando daqueles primeiros meses morando juntos, quando ele achava bobagem fazer pão em casa, nunca pensei que ouviria. Segurava sua xícara de cappuccino quentinho numa mão e uma fatia desse pão-de-forma na outra, com bastante manteiga. 

"Sabe... a gente finalmente está pronto para se isolar da civilização."
"Como assim?", perguntei, dando ao Thomas seu copo de leite. 
"Eu já faço cappuccino melhor que qualquer café daqui do bairro, e você já faz pão melhor que qualquer padaria. Pra quê civilização?" 

Fui até ele e dei-lhe um abraço longo e apertado.

E corri de volta porque Thomas estava brincando com seu copo de leite ao invés de bebê-lo.

Esse pão-de-forma específico é fácil, principalmente para um principiante, pois você espera a farinha absorver um pouco o líquido antes de sovar a massa, o que a torna mais amigável. E você mais ou menos sova ela por dez segundos de cada vez, o que quer dizer que você não precisa saber muito bem o que está fazendo. E a cada vez que tira a massa da tigela, ela está mais elástica e fácil de manipular. E o resultado é incrível: um pão alto, de casca dourada escura que amolece de um dia para o outro, e um miolo fofo e perfumado, mas com suficiente estrutura para aguentar gordas passadelas de manteiga ou um bocado de queijo derretido num tostex. O pão-de-forma para converter um marido teimoso ou um adolescente birrento. Agradeço à Pat por ter me apresentado o Dan Lepard, cujas outras receitas de pão não vejo a hora de experimentar. ^_^

 PÃO-DE-FORMA COM SOUR CREAM
(Traduzido desta coluna de Dan Lepard, publicada no The Guardian)
Tempo de preparo: 3h10 fermentação +
Rendimento: 1 pão-de-forma

Ingredientes:
  • 125g sour cream*
  • 2 colh. (chá) sal
  • 2 colh.(chá) açúcar
  • 2 1/4 colh. (chá) fermento ativo seco instantâneo
  • 550g farinha de trigo (preferencialmente orgânica ou para pães**
  • Óleo vegetal, para sovar

(* misture a mesma quantidade de creme de leite fresco com uma colherinha de vinagre e deixe em temperatura ambiente por 30 minutos ou algumas horas se quiser um sour cream mais espesso.
** não é chatice; depois de alguns testes, o pão caseiro realmente tem melhores resultados com farinha orgânica, principalmente em fermentações longas e pães sourdough.)

Preparo:
  1. Numa tigela grande, misture 150ml de água gelada, 100ml de água fervendo, o sour cream, o sal, açúcar e fermento. Junte a farinha e misture até formar uma massa mais ou menos em formato de bola. Cubra a tigela com filme plástico e deixe em repouso por 10 minutos.
  2. Unte ligeiramente com óleo uma parte da sua bancada (ou uma assadeira, se não puder derramar óleo na sua mesa), e sove a massa sobre o óleo por cerca de 10 segundos. Retorne a massa para a tigela, cubra novamente com o filme plástico e deixe em repouso por mais 10 minutos. Repita a operação mais duas vezes e então deixe a massa coberta fermentando por 1 hora.
  3. Unte com manteiga o fundo e as laterais de uma forma de pão-de-forma de cerca de 19cm de comprimento (preferencialmente uma que seja mais alta – o ideal é uma forma de pão com tampa, usada aqui sem a tampa) e forre apenas o fundo com papel-manteiga.
  4. Na bancada untada, amasse a massa com as mãos até que forme um retângulo de uns 2cm de espessura. Enrole, selando bem as pontas e coloque na forma, com a fenda para baixo, apertando-a na forma. Cubra com um pano de prato e deixe fermentar por 60-90 minutos, até que dobre de tamanho. (Como estava frio no dia, deixei o meu por 90 minutos.) Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 200ºC.
  5. Retire o pano de prato, polvilhe a superfície do pão com um pouco de farinha e leve ao forno por 45 minutos, ou até que esteja bem dourado. Retire a forma, retire o papel-manteiga da base com cuidado e deixe que o pão esfrie completamente numa grade. Uma vez frio, guarde embrulhado em um pano de prato limpo e ele se conservará por uma semana, se você não comê-lo todo antes.


44 comentários:

Ondina Maria disse...

Já tirei as minhas notas para fazer este pão. Cá em casa os pães são sempre caseiros, a menos que a minha mãe me ofereça um pão típico de alguma aldeia aqui de Portugal (que também são maravilhosos e caseiros).
O teu marido foi difícil de convencer, ainda bem que tive um pouco mais de sorte :p

Patricia Scarpin disse...

Vim aqui procurar uma receita para usar a minha quinoa e dou de cara com esse pão LINDO! Ó, o teu pão ficou mais bonito que o do Lepard, viu? Muito mais!
Ontem estava com o livro dele no colo, e vi uma receita interessante pra fazer no final de semana, e lembrei de vc, querida. Que bom que agora a padeira mais talentosa que conheço foi devidamente apresentada ao padeiro mais talentoso que conheço. :)

Bj!

Perdida em Campinas.... disse...

Olá.... Sempre estou por aqui a espiar tuas histórias,me deu vontade louca de fazer este pão,só uma perguntinha...Tenho MFP poderia colocar a massa para bater na máquina?Obrigada.bjos.

Ana E.G. Granziera disse...

Pat,

nhóin, pois é, viciei no homem.

"Perdida",

nunca usei máquina de fazer pão então não sei. Mas, na boa? São 10 SEGUNDOS sovando. Não tem nem por quê.

bjs

Gabriel Rozin disse...

Pão caseiro é a melhor coisa que existe! Sou meio econômico com pão em casa, deixando mais pro final de semana. Mas o cheiro de pão quentinho perfumando a casa torna o café da manhã do final de semana muito mais alegre.
Mas já tive minhas más experiências com papel manteiga.
Gosto de assar um pão redondo na panela de ferro fechada, para preservar o calor e o vapor. Sempre que uso o papel manteiga ele gruda irremediavelmente no fundo do pão. Decepcionante :[
Por isso passei a usar aqueles plásticos usados para envolver a carne para churrasco. Resolvi meu problema de pão com papel no fundo!
Vou tentar este!
Ficou com cara de pão Pullmann, só que muito mais bonito! E com certeza deve ser muito mais gostoso!

Karin disse...

Olá, Ana Elisa.
Ficou lindo mesmo!

Você acha que dá para substituir parte da farinha branca pela integral nessa receita?

Obrigada por compartilhar mais um delicioso texto conosco.

Abraços.

Dricka disse...

Que lindo e perfeito esse pão Ana!!! Achei um dos mais lindos que vc fez e fiquei morrendo de vontade de provar uma pontinha com manteiga.
E que delicia né ter seu trabalho reconhecido.
Bjs

Junji Takeda disse...

Sabe que eu tinha começado a fazer pães quando eu tava morando no Brasil ano passado? Só que depois que eu me ocupei com o mestrado, deixei de fazer muita coisa... Mas ainda tento, haha.

Esse pão parece muito fácil. Por que não tentar? :)

Abraços

Ana E.G. Granziera disse...

Karin, eu faria exatamente como ele é antes de tentar substituições, até para você ver como a massa se comporta. Meu palpite é de que você terá de aumentar um pouco o líquido dependendo de quanta farinha integral usar.

abs

Léia disse...

Maridos são figuras que não dá pra expressar com palavras.Mas se não fosse a insistência do seu, você não teria testado tantas receitas.E pra nossa sorte, a receita já veio especial e aprovada pelo paladar mais exigente da casa.Que bom que você resolveu dividir conosco.Vou experimentar e depois te falo o que o meu provador oficial, mas que exigente achou.kkk.Beijos e tudo de bom.

Giuliana disse...

Ficou lindo! To doida pra tentar! Ainda mais porque não tem que sovar muito e acho que vários pães meus ficam massudos por eu não sovar direito (pode ser isso?)

Também quero deixar um voto pro cappuccino do seu marido aparecer na próxima "Sexta-feira frugal" !!

Beijo!

Tati disse...

Oi Ana!vou fazer o pão...mas uma coisa não me sai da cabeça:Voces tem uma receita de capuccino?!Sou capaz de apostar como não é aquela com leite em pó...será?Conta prá gente...
o pão quentinho merece um acompanhamento...
bjs Tati

Ana E.G. Granziera disse...

Tati,
não é receita, é cappuccino clássico: uma dose de espresso e espuma de leite por cima. Temos uma máquinha de espresso manual em casa, e meu marido demorou um bom tempo até pegar o jeito de fazer a espuma do leite como os baristas.

bja

Débora disse...

Ana, adoro seu blog! Fico muito contente quando chego aqui e tem um post novinho pra ler. A farinha de trigo orgânica se encontra facilmente em supermercados? É que eu nunca vi, como ela é?
Um abraço e obrigada pela generosidade de sempre!
Débora

Anônimo disse...

esta receita dá pra ser feita na forma de pão com a tampa?É que comprei uma e estou louca pra fazer um pao quadradinho.

Ana E.G. Granziera disse...

Débora,
aqui na região se encontra fácil. Não posso falar por outros bairros ou cidades.

Anônimo,
não, inclusive você não usa a tampa. Só mencionei porque a forma de pão com tampa é mais larga e alta, e o pão tende a ficar mais retinho e mais quadrado antes de criar a parte abaulada. Para o pão de forma quadradinho a que você se refere, tente a receita de pão-de-mie do Bertinet que tem aqui no blog.

abs

Camila disse...

Oi Ana.Tenho um marido parecido com o seu. Só que o meu é "Gosto de pão francês". kkkkk. Vou tentar fazer esta pão em casa. Adoro sua Cucinetta!

Madri disse...

Anna Parabéns pelo pão. Que inveja, confesso. Já li todos os seus artigos sobre pães e só consigo fazer pedra. Me ajuda!

Estou lhe escrevendo para falar de um dos seus postes: O melhor iogurte do mundo. Lembra? Lá vai uma sugestão: Eu estive pensando, da próxima vez usar o leite cru; seria pois preciso fervê-lo ou basta aquecê-lo a 46°C para aí incorporar o creme? Pensei também no lugar do creme de leite colocar nata, antes de adicionar o iogurte, sará que dá certo?
bjs madri.

Flavia disse...

Ana, meu marido também é fã de pães brancos macios e fofinhos. Já eu procuro comer quase sempre pão integral, feito em casa, ou pão integral alemão da wickbold, um dos poucos que é integral de verdade.
Felizmente, comprei há pouco tempo o livro Fast Breads, da Elinor Klivans, e para a minha surpresa o livro é recheado de pães assim, macios e fofinhos, com algumas receitas de pães integrais.
Vale a pena ter esse livro em casa. Estou apaixonada por ele! Como recebi o livro há duas semanas apenas, só deu tempo de fazer uma receita, de popovers (sem fermento). Ficou muito bom!
Se tiver curiosidade, dá para ver alguns vídeos de receitas do livro apresentados pela Elinor Klivans, num programa de culinária: cornbread salad (http://www.wcsh6.com/news/local/story.aspx?storyid=164259), bottoms-up cinnamon caramel pinwheels (http://www.wcsh6.com/news/local/story.aspx?storyid=137804) e toasted pecan and chocolate chunk scones (http://www.wcsh6.com/news/local/story.aspx?storyid=158143).

Carolina Frîncu disse...

Delicioso. Veio em boa hora (turma gringa chegando em casa), foi fácil fazer com os filhotes em volta e ficou delicioso! Só dividi a massa e fiz dois menores por causa da forma que tenho. Obrigada novamente! Bjão.

Karin disse...

Obrigada pela resposta!

Você tem razão, sempre penso nisso quando já quero alterar logo de cara uma receita que nunca fiz, mas sinto uma culpa por fazer pão só de farinha branca...

Vou arriscar, depois volto para te contar.

Abraços.

Flora. disse...

Outro dia você escreveu num post algo sobre como a prática acaba por tornar tudo mais simples e mais possível. Fiquei com isso na cabeça.
Era algo sobre as pessoas que acham que não dá pra comer comida fresca feita em casa quando se trabalha o dia todo, etc etc.
Acho que essa história do pão ilustra bem o quanto a boa vontade de aprender através da prática nos deixa aptos a cuidar da gente mesmo no dia a dia.

Devagarzinho também to pegando o jeito da coisa, e em mais alguns anos tenho certeza de que a minha casa vai ser mais ainda como eu gostaria que ela fosse, apesar do meu trabalho que não tem rotina alguma.

Sempre é bom ler o cucinetta, obrigada por dividir suas histórias com a gente :)

Ju e Júlio disse...

Como sempre seus pães me dão vontade de sair fazendo pão todo dia! Comprei um livro esta semana chamado Pães, da Publifolha, que dá passo a passo das receitas, dobras e tal, tem boas fotos. Tudo de bom!

Ju e Júlio disse...

Como sempre seus pães me dão vontade de sair fazendo pão todo dia!
Comprei um livro da Publifolha chamado Pães, tem boas fotos e passo a passo das receitas, e tem também fotos com aquelas cestinhas de crescimento que dão detalhes bonitos aos pães.

Camila disse...

Nossa, que cara boa, eu tenho q fazer! Bjs

Anônimo disse...

Olá Ana,

Sou sua leitora a muito tempo, vc me inspira sempre, fiz o chocolate gingerbread e foi um sucesso. Estou louca para começar a fazer pão em casa, mas queria saber se posso usar creme de leite industrializado. Sei que é triste, mas aqui em Brasília uma garrafinha de creme de leite fresco organico custa 15 reais e meu orçamento não permite isso.

Obrigada por compartilhar !!!

Bjs

Flávia.

luciana disse...

Ana,
Obrigada por nos presentear com esta receita. Fiz o pão ontem, e ficou uma delicia. Só achei que ficou um pouquinho massudo... Talvez tenha que sovar, ou deixar crescendo, um pouco mais da próxima vez.
Bus
Luciana

wair de paula disse...

Ana, para variar postagens irritantemente perfeitas...Nunca gostei do pão de forma habitual, achava ele molengo, então agora descubro que é um defeito mesmo. Achava que eu que era enjoado...
Tenho uma história parecida com as pêras ao vinho, que fiz no início do casamento, não deram certo e até hoje ouço por isso. Mas ainda não obtive a "redenção", como você.Forte abraço!

Vanessa disse...

Comecei a ter um interesse muito grande em panificação, e passei a fazer alguns pães em casa, com farinha comum mesmo e sem grandes intenções, e acabei me acostumando em fazer meu próprio pão, que no começo achei que era impossível hehehehe História bacana!

Cissa Belém disse...

Menina, acabei de fazer o pão e estou me deliciando com a primeira fatia dele, quentinha e com manteiga derretida.
Foi um crime eu ter esperado até agora para faze-lo.

Obrigada pela receita!
Beijo,

CRISTIANE LARA disse...

Bom dia Ana ! Tudo legal ? Que pão mais lindo ! Amo pão e esse com certeza irei fazer o mais breve possível. São tantas receitas para fazer ... :)
Só por curiosidade Ana, você pretende voltar com a PADARIA DE DOMINGO ? Seria bem interessante !
Beijocas e ótima semana para vocês.

Anônimo disse...

Ana, leio seu blog a muito tempo e adoroquando tem novidades principalmente de päes. Este está lindo, parabens. Amo pao feito em casa, apesar da loucura de Sampa, gostaria de fazer mais em casa. Vc tem algum segredo especial para ter sempre pao fresco em casa?

Bj Claudia

Edma disse...

Agradeço a sua generosidade em compartilhar receitas tão bacanas. Fiz este pão hoje e só posso dizer que ficou maravilhoso. Fez o maior sucesso com a familia. Bjks e obrigada por esta experiencia tão gratificante.

#Dede# disse...

acabou de sair do forno!! que lindo que ficou!!
só estou meio preocupada com o sour cream...pois aqui em Curitiba eu não acho o creme de leite fresco, só a tal da nata, tem bastante gordura e bate chantily, mas não é tão líquida...tomara que dê certo!!!:)
ah, qual marca de fermento vc usa? (se vc nao se importar de contar)
obrigada!
bjkas e feliz casa nova!!

Carla disse...

Oi Ana.
Já procurei por tudo aqui na minha cidade e não encontro nem farinha orgânica e nem para pão.
A única que encontrei foi "mistura para pão caseiro" da fleischmann.
Será que serve ou tu acha melhor fazer com farinha branca comum?
bj!

Nina disse...

Oi,
Para cada colher de creme de leite, uma colher de vinagre?
beijoss

Ana E.G. Granziera disse...

Nina,
não, eu quis dizer a mesma quantidade da receita, 125g de creme de leite.

abs

#Dede# disse...

Ana vc é minha "guru" da panificação!!!
esse pao é muito maravilhoso!! entao depois de fazê-lo algumas vezes, fui tentar fazer versao integral!!que desastre!!!hahahhahahah!! ficou parecendo um tijolo, denso e meio umido por dentro!!muito ogro! veremos se rende pelo menos umas torradas, pq de sabor até que ficou bom...
bj

Caroline disse...

Olá Ana,
Fiz o seu pão ontem a noite para comer hoje pela manhã... estava uma delícia! Obrigada por compartilhar suas experiências.
Adoro e me divirto muito. Acho que vc expressa muitos dos meus sentimentos atuais sobre alimentação infantil e familiar.
Abraços. Caroline

Lia Mariah disse...

Eu acompanho seu blog há bastante tempo e ja fiz muuuitas das suas receitas, faz meus dias muito mais fáceis! Eu fiz esse pão 2 vezes e a primeira vez ficou ótimo, porém bem cascudinho. Já a segunda vez, ele ficou bem massudo mesmo, parecido com aqueles pães de máquina, sabe? A primeira vez eu fiz com sour cream pronto e a segunda vez eu fiz com iogurte natural. Alguma idéia de pq tenha saído cascudinho?

Marcia disse...

O que você acha de eu comprar a máquina de pão? dá para fazer essa receita? abraços
Obs.: toque: antes de podermos mandar o comentário, aparece as duas palavras para digitar! é bem chatinho isso viu? se puderes tirar, acho que a maioria agradece! abç

Gislanne Nogueira disse...

Olá... adoro seu blog, acompanho faz tempo já. Tenho vontade de testar algumas, mas não me atrevo por causa dos ingredientes... Moro em um lugar distante de tudo, sabe aquele lugar onde o vento faz a curva? Pois é... um pouquinho mais distante... Aqui por enquanto é vantagem encontrar as marcas mais conhecidas de todos... creme de leite fresco? queria muito conhecer... farinha de trigo especial para pães? Não mesmo... Dona Benta resolve? rsrsrsrs Achei o pão indo e estou muito tentada a fazer... mas como disse... creme de leite fresco não se encontra
de jeito NEHUM por aqui... posso substitui-lo por aquele soro que fica quando"secamos" o iogurte caseiro, ou tem algum modo de produzir creme de leite fresco? Obrigada desde já... bjs

Ana E.G. Granziera disse...

Gislanne,
infelizmente, a alternativa ao creme de leite fresco seria deixar leite cru em temperatura ambiente para que ele separasse e retirar o creme com uma colher. :( Na falta do creme de leite para fazer o sour cream ou mesmo do sour cream propriamente dito (mesmo aquele da Balkis, com espessantes e afins), eu usaria um bom iogurte caseiro feito com leite integral. ACHO que funcionaria.

bjs

Mari disse...

Oi Ana! Depois de anos com essa receita guardada na minha memória, finalmente consegui fazer. À seis mãos, com minhas duas pitoquinhas na cozinha, se deliciando com a massa crua, hehe. A massa cresceu muito, ficou coisa mais linda, mas demorei demais pra colocar no forno. Em vez de 90 minutos, deu 120, hehehe. O pão não cresceu nada no forno, ficou abatumadinho, mas ainda assim com um gostinho muito bom. Como não sei nada de pães, foi isso do tempo o meu erro ou pode ter sido outra coisa? Obrigada! Bjs

Cozinhe isso também!

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