domingo, 20 de abril de 2008

Meu primeiro bolo de camadas perfeito




Admito que muitos amigos meus têm uma visão ligeiramente distorcida de minhas habilidades na cozinha. Meu interesse crescente em aprender e minha ausência de receio em tentar algo novo talvez possam causar confusão: as pessoas sempre falam comigo como se eu realmente soubesse muito mais do que elas.

O maior exemplo disso são bolos de camadas. Ou, para ser justa, qualquer coisa que precise ser cuidadosamente empilhada e decorada, que exija qualquer espécie de paciência e delicadeza. Outro dia meti-me a colar uma xícara quebrada. Passei quinze minutos blasfemando porque deixara a alça ligeiramente torta, e eu podia sentir a junção das peças sob os dedos ao apanhar a xícara. Allex ouviu minhas imprecações, ao que já imendei: "Ficou uma droga! Sou péssima nessas coisinhas de colar..."

"Jura???", disse ele, surpreso. "Sempre pensei que você fosse boa em qualquer coisa desse tipo."
"Ué, por que diabos eu seria?"
"Ah, você desenha, faz um monte de coisas artísticas... Isso também deveria ser fácil para você."

Bem, eu não sei colar coisas quebradas. E tenho uma dificuldade homérica em empilhar camadas de bolos, montar verrines e decorar doces em geral. Desta vez, no entanto, apesar de todos os pepinos, os deuses sorriram para mim.

Já havia visto esse livro numa livraria perto de casa, mas costumo ser muito desconfiada com livros específicos demais, como "137 receitas de biscoitos de chocolate em formatos de bichinhos para serem servidos a crianças de até 8 anos na hora do chá". Por isso, acabei deixando-o de lado. Alguns dias depois, porém, deparei-me com o delicioso post de Patrícia sobre um bolo de Coca-Cola justamente do tal livro, apenas de bolos de três camadas. Saí correndo para folheá-lo novamente, e acabei comprando-o.

Ontem, morrendo de tédio, vontade de comer doce, e ainda com a balança de cozinha quebrada, achei que seria apropriado testar a primeira receita do livro, que, como a maior parte dos livros americanos, tem suas medidas todas em volume, já que o americano comum não costuma possuir balanças de cozinha. No entanto, assim como Patrícia, precisei eliminar uma camada do bolo, por ter apenas 2 formas de 22cm. [*Suspiro* Mais um item para minha infindável lista de compras.] Estava prestes a começar cálculos escalafobéticos, quando lembrei-me da piadinha que repito por aí sempre que a conversa gira em torno da vida de freelancer: "Sou a única designer que conheço que faz planilhas dinâmicas no Excel..." E admito que, tendo deixado meu gene matemático desligado desde o dia em que decidi por uma carreira em Humanas, foi apenas graças ao Excel que pude adaptar toda a receita em 5 minutos; e só assim eu saberia quando é 2/3 de 2 xícaras e 1/4 de farinha (olha os engenheiros dando risada da minha cara).

Resolvido o primeiro problema, parti para a execução do bolo, muito fácil, sem nenhuma técnica complexa. Confesso ter torcido o nariz para o uso de maionese Hellmann´s, e me senti MUITO tentada a produzir minha própria maionese para incorporá-la ao bolo.

Respira, respira. Deixa de ser louca, desvairada, neurótica, e usa a droga da maionese que está na geladeira.

Ok, vai maionese industrializada mesmo... A receita, porém, pedia por "unsweetened chocolate". "Bittersweet chocolate" é o chocolate meio-amargo. "Unsweetened" é 70% de cacau ou mais 100% de cacau, coisa que não havia na despensa. Acabei substituindo pelo amargo a 51%.

Os dois bolos ficaram fantásticos, absolutamente uniformes, macios, perfumados de café e canela, e de uma escuridão sedutora. Fiquei admirando aqueles dois discos perfeitos, negros e macios, enquanto eles esfriavam, absolutamente repleta de orgulho por eles terem crescido por igual, sem lombadas, sem rachaduras, sem pedaços queimados. Uma hora depois, preparei a mousse (estou tentando trocar o "o" pelo "a"...) de chocolate branco, muito semelhante ao último que preparara, e, portanto, feito com os pés nas costas.

Hora de montar o bolo. Virei o primeiro deles de ponta-cabeça, e comecei a espalhar o recheio. Deixei meio centímetro de borda, mas achei que havia usado pouco recheio e resolvi virar toda a vasilha sobre o bolo, achando que assim teria uma camada alta de recheio. [*Suspiro* A gente sabe que está fazendo cag*da no momento em que decidimos por fazê-la, mas vamos em frente mesmo assim, não?] Ao posicionar o segundo bolo, vi aquele creme branco escorrendo como lava, densa e lenta, por entre os bolos escuros. Corri com uma faquinha para recolher o excesso, e tentei limpar as laterais da melhor forma possível, com papel-toalha. Decidi que, antes que o bolo escorregasse todo para fora, expulsando todo o recheio pelas laterais, era melhor levá-lo à geladeira um pouco, para que a mousse assentasse. Vinte minutos depois, preparei a cobertura. Substituí o sour cream e o half-and-half por simples creme de leite fresco, produzindo uma ganache mais clássica, apenas por não ter os outros dois na despensa e por estar sem paciência de esperar mais meia hora para a produção do sour cream.

Foi difícil decorar o bolo com a ganache ainda fresca, pois ela pingava e sujava as bordas do prato (como não tinha um suporte de papelão, não podia decorar o bolo e depois levá-lo ao prato de servir). Também tive de controlar a ansiedade e não correr com a espátula, pois não queria arrastar com ela o creme branco do recheio, maculando a cobertura escura. Levei à geladeira novamente, para que essa primeira parte da cobertura firmasse, fixando possíveis migalhas em seus lugares. Então, meia hora depois, com a cobertura mais espessa, terminei de cobri-lo, produzindo os movimentos que adoro, pois escondem minha inaptidão.

Adorei esse bolo. Adorei o miolo incrivelmente macio e úmido, o contraste com a mousse branca, o conjunto de aromas e sabores. Este livro me conquistou logo de cara, e estou maluca para testar todo o resto dele. Recomendo este bolo para qualquer aniversário, qualquer jantar com amigos, qualquer sábado à tarde.


BOLO TRIPLO DE CHOCOLATE EM DUAS CAMADAS

(Ligeiramente adaptado do livro Sky High)

Tempo de preparo: 3 horas

Rendimento: 1 bolo de duas camadas de 22cm (16 fatias gordas)


Ingredientes:
(bolos)
  • 1 1/2 xíc. de farinha de trigo
  • 2/3 xíc. de cacau em pó
  • 1 1/2 colh. (chá) de bicarbonato de sódio
  • 3/4 colh. (chá) fermento em pó
  • 2/3 colh. (chá) de sal
  • 1/3 colh. (chá) de canela em pó
  • 50g chocolate amargo Callebaut (51%)
  • 2/3 xíc. de leite integral
  • 2/3 + 1/6 xíc. de café espresso quente
  • 1 ovo extra-grande orgânico
  • 2/3 xíc. de maionese Hellmann´s (tradicional, não light!)
  • 1 colh. (chá) de essência de baunilha
  • 1 1/2 xíc. açúcar cristal orgânico
(mousse de chocolate branco)
  • 50g de chocolate branco de qualidade
  • 1/2 xíc. de creme de leite fresco
  • 1/2 clara (separe a clara e retire metade com uma colher)
  • 1/2 colh. (sopa) de açúcar cristal orgânico
(cobertura)
  • 225g de chocolate meio-amargo ou amargo
  • 75g de manteiga sem sal
  • 1 colh. (sopa) de glucose de milho
  • 1/2 xíc. de creme de leite fresco
Preparo:
  1. Pré-aqueça o forno a 180ºC. Unte duas formas de 22cm com manteiga, forre com papel-manteiga e unte com manteiga novamente.
  2. Peneire todos os ingredientes secos em uma tigela. Leve o leite a ferver em uma panela. Desligue, misture o café quente e o chocolate amargo picado e mexa até que esteja homogêneo. Deixe esfriar ligeiramente.
  3. Na batedeira (com a pá), bata o ovo, a maionese e a baunilha, até que fique homogêneo, juntando o açúcar aos poucos. Acrescente os ingredientes secos, alternando com o leite com chocolate, 1/4 de cada vez, incorporando bem antes da próxima adição. Termine com o líquido.
  4. Divida igualmente entre as duas formas e leve ao forno por 25-28 minutos, até que um palito inserido em seus centros saia razoavelmente limpo. Retire do forno e deixe esfriar nas formas por 15 minutos. Então desenforme-os em grades e retire o papel-manteiga cuidadosamente. Os bolos são MUITO macios. Deixe que esfriem por 1 hora.
  5. Para a mousse: derreta em banho-maria o chocolate branco e 1/4 da quantidade de creme, mexendo bem. Deixe esfriar. Bata o restante do creme até formar picos firmes e reserve. Bata a clara com o açúcar até que forme picos firmes e incorpore cuidadosamente ao creme de chocolate. Incorpore o creme batido.
  6. Coloque um dos bolos de ponta-cabeça no prato. Espalhe a mousse com uma espátula, de modo uniforme, deixando meio centímetro de folga nas laterais. Assente o segundo bolo por cima.
  7. Para a cobertura: Derreta o chocolate, a manteiga e a glucose em banho-maria, mexendo sempre. Remova do fogo e misture o creme de leite fresco.
  8. Derrame metade da cobertura sobre o bolo e espalhe cuidadosamente com uma espátula, até cobri-lo todo. Não precisa ficar bonito; essa camada serve apenas para selar as migalhas. Leve à geladeira por meia hora. Deixe o restante da cobertura em temperatura ambiente. Então termine de decorar o bolo, cobrindo-o bem. Mantenha-o na geladeira até a hora de servir.

30 comentários:

Mel L. Ramos Bryar disse...

Menina...assim, "vc mata agente"!!!!Olha discordo com vc sobre suas habilidades...seu blog é incrível e vc parece saber muito bem o que faz!!!Mas, entendo que não somos "entendedores" de td, mas para o primeiro bolo em camadas, vc merece nota 10000000!!! Queria que a tecnologia tivesse tão avançada que fosse possível entrar no seu blo e morder um pedaço!!!!parabéns pelo belíssimo trabalho e seu resultado perfeito!!bjs

raquel disse...

1 - Caramba, Ana Elisa! Maionese no bolo de chocolate? Isso me causou espécie!
2 - Seu bolo ficou muito bonito e aparentemente delicioso, apesar desse detalhe estranho!
3 - Vc poderia me dar umas dicas sobre o que significa chocolate branco de qualidade? É que sou totalmente ignorante em matéria de chocolate branco...não consigo comer os que já provei, mas certamente pq eles não são de qualidade...
Abraço!

Vitor Hugo disse...

Eita, então é verdade! A primeira vez que ouvi falar de maionese em preparos doces foi por causa de um tv show, mas achei que era zuação.

Inusitado, diria! Mas é bolo de chocolate, então, a gente da uma colher de chá

Patricia Scarpin disse...

Parece decadente e delicioso... Hum!

Lílian disse...

Ei, Ana... fiz o bolo de cenoura da sua mãe. Adorei !

Laurinha disse...

Ficou lindo, parabéns! Bolo escuro, recheio claro, cobertura escura, visual lindo!
(Qual o volume de 'xícara' utilizada? 240ml?)
Ah, só p/constar, sou engenheira, e fiquei matutando re planilha do excel :DDDD
Beijinhos,

Sabrina disse...

que bolo maravilhoso, e não dá para acreditar que foi o seu primeiro bolo de camadas. Nunca tive coragem e fazer um, mas quem sabe agora eu faço, rs...
Beijos

Marizé disse...

Estou com cara de "parva" a olhar para essa maravilha!

Bj

Leandro disse...

u-a-u

Que bolo maravilhoso!
E olha que eu nem gosto tanto de chocolate... mas esse aí eu devoraria tranquilo!

Beijo!

Leandro
www.cozinhapequena.com

Suzana disse...

Ai que tentação, Ana Elisa! Ficou lindo de morrer e aposto que muito delicioso.

Bj

Ana disse...

Perfeito o seu bolo, lindo de-mais!!
Amei a sua decoracao com o ganache, coisa de artista!
Muito bacana o seu blog, cheguei aqui atraves do site Panelinha e curti bastante!
De uma espiada no meu, eh de culinaria tbem - mas eh em ingles!
Ana

Rogério disse...

Coisa linda este bolo!
Beijos
Rogério

Silvia Arruda disse...

Seu bolo ficou lindão!! Parece uma obra de arte! :)

lunalestrie disse...

Olá, acabei de descobrir teu blog. Muito bom!!! Também tenho a maior dificuldade com decoração de bolo, mas nessa eu ganho de você porque os meus ficam de dar dó e este seu está perfeito! :)
Beijinho!

A Nurit disse...

Que blog delicioso. Amei!

Anette disse...

Ana Elisa, adorei a sua cozinha, a descrição da sua aventura ( pôe aventura nisso!!!) e adorei o seu bolo! Perfeitinho!!! Muitos parabéns!!! Beijinhos

Márcia disse...

Ana, não é justo exibir esse bolo a uma grávida, né?
Eu não posso tomar quase nada de café (pq a nutri é legal, as de minhas amigas proíbem 100%), e muito menos cair de boca em taaanto chocolate!
Claro q dou umas escapadas, ams esse bolo seria a minha perdição!!!
Ficou show. Bjos!

Michel disse...

está bonitão mesmo e pelos post a senhorita sabe de cozinha sim.

Silvia disse...

Ana
Cheguei ao seu blog pelo Panelinha e adorei!O seu bolo de chocolate está de tirar o fôlego, lindíssimo, sem rampas...sem o seu relato eu acharia uma viagem na maionese a existrência de um bolo de chocolate realmente bom que levasse tal ingrediente.
Parabéns! A sua receita está nos Favoritos...quem sabe um dia.
Parabéns!
Sílvia

Ana Elisa disse...

Mel,
obrigada! É que às vezes me assusto com umas perguntas, fico com medo de falar besteira... hehehe...

Raquel,
Obrigada! Chocolate branco de qualidade é quase que só manteiga de cacau. Sem gordura hidrogenada, conservantes, nada disso. Não é tão enjoativo quanto um Laka da vida, é mais saboroso e derrete melhor. Eu não gostava de chocolate branco até provar o da Callebaut e o da Lindt.

Vitor,
Menino, eu torci muuuuuuuito o nariz para maionese no bolo, ainda mais industrializada (justo quem!). Mas o que o livro promete, ele entrega: a maionese deixa a textura do bolo incrivelmente macia, e ajuda a dar um gostinho ligeiramente azedo (como bolos com sour cream) que é um bom contraste com o excesso de chocolate.

Patrícia,
acho que é o bolo que fiz que fez mais sucesso em toda a minha vida. Tanto, que quero repeti-lo no meu aniversário! Agradeço a você pela indicação do livro em seu blog!!

Lilian,
que bom!!! Falei que o danado era bom, não falei? :D

Laurinha,
É de 240ml mesmo. Olha a cabeça de pudim... nem me ocorreu fazer os cálculos com os volumes em ml.. Teria sido BEM mais fácil. Dã...

Sabrina,
Há! Não foi meu primeiro bolo de camadas! Foi o primeiro que não ficou desmilingüido!!! Fiz um no meu aniversário do ano passado (procura no blog o bolo de brigadeiro) que ficou parecendo que dei pruma criança de 5 anos montar...

Marizé,
:) Obrigada!

Leandro,
o Allex não gosta nem de bolo e nem de chocolate, e desse ele comeu e gostou!

Suzana,
ficou booooooom... Como diz meu marido, cada pedacinho é uma tristeza e uma alegria. Alegria porque é gostoso, tristeza porque está acabando...

Ana,
Seja bem-vinda! Vixe, a decoração eu só saí arrastando a espátula e girando o prato. No fim é que vi que tinha formado um desenho, e aí bati a foto de cima... Feliz coincidência!

Rogério e Silvia,
Obrigada!!

Luna,Nurit e Anette,
SEjam bem-vindas! Que bom que vocês têm gostado! É, esse foi o primeiro que ficou bonitão. Vamos ver se a maré de sorte continua!!

Márcia,
guarda a receita para a festinha de boas-vindas do bebê!!

Michel,
Ui, fiquei até envergonhada. Obrigada! Eu engano bem! hahaha!
E o medo de falar bobagem??

Silvia,
Seja bem-vinda e obrigada!! Pois é, eu que sou super avessa a maionese industrializada, tive de dar o braço a torcer. O desgraçado fica bom. Aparentemente foi a própria Hellmann´s, em seus primórdios, nos idos de 1930, que criou o bolo de chocolate com maionese, e ele tem feito sucesso nos EUA desde então. Engraçado que nunca tenha vindo para cá...

Beijos!

Andreia disse...

Costumo visitar frequentemente o seu blog, apesar de nunca ter deixado comentario... (uma vergonha eu sei!) Adoro a maneira como escreve, que é sempre salpicada com muito humor ... Depois de ver a foto do seu MAGNIFICO bolo, tive de deixar comentário! Adorei !

Bjs
Andreia

luiza disse...

meus parabens, esse bolo ESTÁ LINDO MESMO

ja esta na minha lista de blogs

Livia Luzete disse...

Eu fiz esse bolo e sempre quando faço é um sucesso! Não tenham medo, é só desconectar a idéia de estar comendo um bolo com colheradas de maionese.
Fica maravilhoso!

Anônimo disse...

Truque básico. Quando for montar bolos desse tipo, monte-os dentro da fôrma que você os assou. Recorte uma tira de acetato da altura da torta de você vai montar e coloque na lateral da fôrma do lado de dentro. Monte ai dentro as camadas e no final dê uma pressionada pra assentar. Gele para que tudo firme. Coloque sempre um papel cartão ou mesmo um circulo de acetato no fundo para facilitar o desenformar. Se não for forma de aro simplesmente vire a torta de cabeça pra baixo direto no prato de servir Dá na mesma não é?. O fundo ficará absolutamente reto. Ah, é sempre legal regar as camadas de bolo, já dentro da forma com uma caldinha rala a seu gosto. Retire a pelicula de acetato e cubra com a cobertura.Faça tudo com o bolo gelado para evitar migalhas e deixe voltar a temperatura ambiente antes de servir.

Eduarda disse...

Então, eu tenho um leve pavor de maionese de pote(comi um montão uma vez e passei muito mal hahaha então associo)... até soltei um "QUE NOJO" quando vi que era um dos ingredientes do bolo!
Mas isso não me impede de tentar um dia...

Carol disse...

Oi, Ana Elisa, tudo bem?
Comecei a ler seu blog há pouco tempo e estou amando!! Você é inteligente, divertida e cozinha super bem, parabéns! Tbém sou metida na arte de cozinhar por hobby, mas beeem mais iniciante que você, e queria tirar uma dúvida sobre a ganache: ela nunca é batida na batedeira? Eu já tentei fazer várias vezes com creme de leite fresco, mas fica líquida e eu não consigo decorar nada com ela. Mesmo depois de colocar na geladeira ela continua muito mole. Tenho uma receita de bolo de chocolate branco com recheio de abacaxi que já fiz várias vezes, mas não acerto a cobertura por causa disso. Aí acabo adaptando, mas queria fazer perfeito e igual à receita. Já fiz com aquele creme de leite leve que tem menos gordura e por isso é mais espesso e aí deu um pouco mais certo e também já bati e virou meio chantily de chocolate branco. Mas ganache mesmo, acho que nunca consegui pegar o conceito. Vou tentar fazer essa sua pra ver se consigo. O creme de leite fresco é em temperatura ambiente, né? Desculpa te torrar com isso, mas queria muito conseguir essa consistência da sua foto.
Ah, e parabéns pelo bebê lindo!!!
Bjos!

Barbarella disse...

Cara Eliza,

Achei seu blog há pouco tempo e achei o máximo! Fiz esse bolo para o aniversário da minha mãe esse findi e foi o sucesso!

Mas em vez de duas formas de 20 cm, coloquei tudo numa forma de 30 cm, e deu certo! Apenas o tempo no forno pulou para 1h e 10 minutos, na mesma temperatura.

Também substitui o Cacau em pó da massa por chocolate em pó mesmo, e o chocolate amargo que vc usou 51%, eu usei 80%.

Em vez de 1 ovo grande orgânico, foram 2 menores normais, e o resultado foi maravilhoso.

O recheio deu na conta, então na próxima vez, sim - porque certamente haverá uma próxima vez - eu farei 1,5x a receita.

Eu sou editora e co-autora e de um livro de receitas simples para quem nunca entrou na cozinha "Ninguém quer comer meu ovo!" e acho que seu blog tem potencial para virar um livro bem bacana. Se estiver interessada podemos conversar, meu contato cassara at cassara . com . br . Grande abraço, Barbara

Nayara disse...

Ana Elisa, leio e sempre copio suas receitas. O cupcake de chocolate é perfeito demais! Este eu também já fiz, mas tenho dificuldade em acertar quando não posso errar mesmo, deve ser a ansiedade de ficar perfeito, portanto vou perguntar: posso fazer este bolo e congelar? Assim eu posso fazer com uns 2 dias de antecedência e tenho chance de refazer, caso necessário. (risos)
Por favor, responde minha pergunta...

Renata disse...

meu mousse branco não deu certo :( :( ficou mto liquido :( vc desconfia do motivo? af eu segui certinho, to triste

Amaranta disse...

Oi Ana Elisa, fiz esse bolo ontem e ele também ficou perfeito!!! A única coisa que fiz diferente: eu tenho só uma forma redonda, então não separei a massa, mas o bolo cresceu direitinho, ficou lindão, depois só fiz cortá-lo ao meio (mesmo ele sendo super fofo, consegui cortar sem problemas) pra poder colocar o recheio, e adorei a cobertura, que coisa linda de fazer, e ela não é muito doce, a gente pode comer bastante sem enjoar huahua :-D Adorei! Obrigada pela receita ;-)

Cozinhe isso também!

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