Frascatula di polenta e verdure e criança que não fala

"Frascatula" não é uma palavra linda? Esse prato de polenta e legumes da província siciliana de Enna me chamou a atenção pelo nome e pelo colorido. Mas enquanto eu repetia "Frascatula" e "Polenta" para Thomas, escandindo as sílabas, ele me devolvia meia dúzia de sons guturais, alguns "hmmmmm" enquanto devorava os quadradinhos amarelos de polenta (e ignorava o brócolis), e uns "ah!", "bu!", e "dá!" ocasionais.

Thomas andou cedo, é grande e forte, esperto e bem humorado, mas tem uma preguiça fenomenal de falar, não importa o quanto estimulemos. "Po-len-ta", eu digo. "Ah-uá!", ele responde. ¬_¬

Fazer o quê?

Cada criança tem seu ritmo, e se você já ficou aterrorizada por pediatras e amigos dizendo que seu filho tem problema porque ainda não anda, ainda não fala, ainda não dorme a noite inteira, ainda não tem todos os dentes, ainda não atingiu a desgraçada da média burra de peso e altura (Thomas esteve abaixo no seu primeiro ano inteiro, e hoje ultrapassou de longe ambas, então isso não quer dizer joça nenhuma) ou qualquer outra medida-padrão de criança que trata seres humanos como se fossem maquininhas todas iguais, mande lamber sabão, relaxe e curta seu filho do jeito que ele é.

Eventualmente ele vai andar, falar, ter dente, crescer, o que for. O pediatra fazia terrorismo por Thomas ser magro, sem levar em consideração que o menino estava sempre feliz e de bochechas rosadas, e que nunca havia pego uma gripe sequer (a única febre até hoje foi no nascimento dos dentes). Vou ficar encucada? Claro que não. Dava de ombros, e não dava vitaminas coisa nenhuma. Nem fórmula, essa coisa bizarra.

Hoje lá vai ele, maior que as crianças da idade dele que conhecemos (salvo os primos de segundo grau, que puxaram ainda mais a alemãozisse da família, e são imensos), mas magrelo como só ele, sorridente, saudável, voluntarioso e teimoso.

Teimoso com brocolis, que sempre gostou, e agora empurra para o lado. "Nein, nein", diz ele, balançando a cabeça, e não sei se é uma sílaba aleatória, ou se ele está me imitando quando digo "não" ao cachorro em alemão. Nada de brócolis, mãe, por mais gostoso que esteja. Mas a abóbora pequena, que entrou no lugar da abobrinha na receita, os tomates e, principalmente a polenta... ah, a polenta sim. Um pouco d'água para ajudar a descer... e mais polenta.

"Hmmmmm", diz ele, sorridente, espetando a polenta com o garfo e levando à boca, acertando uma das nove tentativas. Então faz cara de safado, ergue e balança o garfo, como quem diz "olha só o que eu estou fazendo agora..." E ri. E eu sei que ele está satisfeito quando começa a brincar de esmagar a polenta entre os dedos e reorganizar o brocolis no prato. Fora do prato. No prato. Fora do prato.

Esta "Frascatula", quase nada adaptada do lindo e enorme livro Culinaria Itália, é um prato perfeito para famílias como a minha, e algo que pretendo repetir quando a pequena futura guerreira de cabelos cacheados estiver na fase das papinhas. Porque os adultos comem como adultos, os pequenos escavadores de sementes recém-plantadas em vasos comem com as mãos e conseguem mastigar bem todos os elementos do prato, e os menorezinhos ainda comem a polenta molinha com os legumes transformados em purê. Se achar que falta uma proteína, pode-se fazer a polenta veneziana (com leite no lugar de parte da água) ou misturar queijo a ela (ou por cima do prato). Também acredito que vários outros legumes ficariam bem aqui, apesar de ter gostado da combinação como ela é. Substituí a abobrinha pela abóbora pequena, apenas descascada e ligeiramente aferventada junto com o brócolis para garantir que ficaria molinha o bastante para o Thomas, e omiti as batatas, que não tinha.

FRASCATULA DI POLENTA E VERDURE
(ligeiramente adaptada do lindo livro Culinaria Italia)
Rendimento: 3 pessoas

Ingredientes:

• 300g sêmola de milho ou polenta bramata
• 300g ramos de brócolis
• azeite de oliva
• 1 cebolas em rodelas
• 400g de abobrinhas cortadas em pedaços pequenos (ou abóbora pequena, descascada)
• 1 lata de tomate pelado
• sal e pimenta do reino

Preparo:

1. Leve à fervura água na proporção indicada na embalagem da sêmola ou polenta que você tem em casa. Salgue, junte a sêmola aos poucos, e cozinhe em fogo brando, mechendo com frequência, até que a polenta esteja cozida (de 30-40 minutos). Despeje numa assadeira média, alisando a superfície com uma colher, e deixe esfriar e firmar. Corte-a em pedaços pequenos, no formato que quiser.
2. Cozinhe o brócolis em água fervente salgada por alguns minutos, apenas até que estejam al dente, e retire. Se estiver usando a abóbora, cozinhe-a na mesma água por um minuto, apenas para acelerar seu cozimento depois. 
3. Aqueça o azeite numa frigideira grande e junte a cebola, a abóbora ou abobrinha e cozinhe em fogo médio até que estejam tenras e começando a dourar. Junte a lata de tomate, tempere com sal e pimenta e abaixe o fogo para que cozinhem mais devagar, mexendo de vez em quando.
4. Quando a abóbrinha ou abóbora estiver macia, junte o brócolis. 
5. Distribua a polenta (reaquecida ou em temperatura ambiente, para que se aqueça com o vapor dos legumes) nos pratos e cubra com os legumes. Sirva imediatamente. (A quantidade de polenta pode ser demais, mas as sobras são ótimas fritas em azeite quente no dia seguinte.)

Pão de Como e de chuva

Chove. Finalmente. Não que eu reclame dos dias de céu azul de brigadeiro e sol no meu quintal. Mas minha pobre pele seca e branca feito lençol agradece alguns momentos frescos embaixo de um telhado, e uma desculpa para não deixar meu moleque branquelo-bicho-de-goiaba tostando lá fora enquanto corre atrás de formigas. (Ele ainda não foi picado por nenhuma, e fico só esperando o momento em que ele vai aprender que formigas não são assim tão divertidas.)

Acho difícil pensar num cheiro mais relaxante que o de terra molhada de chuva. Senti falta disso. Tantos anos acostumada ao cheiro do asfalto quente exalando vapores sob a chuva fria. Esse perfume fresco da grama molhada agora me é tão querido talvez por ser tão nostalgico. Por lembrar os fins de semana frustrados na chácara, com oito anos, quando tudo o que eu queria era sair para brincar, mas chovia. As árvores e verduras lá fora pareciam aliviadas, refrescadas, suspirando. Algumas gotas gordas produziam ruídos estalados ao se chocarem com folhas maiores e mais espessas. Do lado de dentro, protegidas pelas paredes de tijolos, duas crianças, dois pais e dois avós procuravam o que fazer para se entreter numa casinha bastante pequena. Se fosse domingo muito cedo, eu assistiria ao Globo Rural na nossa televisãozinha portátil de 13 polegadas. Se fosse mais tarde, sentaríamos à mesa de jantar e jogaríamos rouba-monte com meus avós. Ou poderia levar minhas revistinhas de colorir para o terraço e ficar ali mais perto do que estava lá fora, mas ainda sob a proteção do telhado, maldizendo a brisa fria e úmida que virava as páginas da revista.

Talvez por isso eu passe boa parte do meu dia com essa sensação de estar quase de férias. Mesmo não estando numa chácara. Mesmo sendo uma casa de condomínio, cercada imediatamente por outras casas, é frequente esse sentimento de isolamento silencioso, o perfume das plantas, o ar com cheiro de ar, o céu imenso e horizontal sobre a minha cabeça.

Aliás, retiro o que eu disse – principalmente num dia de chuva, é fácil pensar num perfume relaxante: pão quente recém-saído do forno. Este, do excelente livro The Italian Baker,  eu já havia feito outras vezes, mas como nunca me lembrava de começar o fermento na noite anterior, acabava optando pelo menor tempo de fermentação indicado na receita. Grande erro. Ele fica tão melhor fermentando durante a noite; sua massa fica mais leve, saborosa e com mais estrutura, crescendo mais, dourando melhor e criando uma casca mais quebradiça. Delicioso no café da manhã preguiçoso, com requeijão (ando com vontade do meu requeijão caseiro) ou numa bruschetta na hora do almoço. Excelente amanhecido numa pappa al pomodoro ou numa panzanella.

Mas então pára de chover de novo. O pequeno maratonista de corredores acorda e saio eu correndo também atrás dele, antes que ele escale a mesa de centro, dê uma vassourada no cachorro (ele oscila entre vassouradas e abraços no bicho, e o Gnocchi, coitado, não entende lhufas) ou arranque meu manjericão da terra, com raiz e tudo. E o cliente liga querendo fazer um conference call com mais meia dúzia, e lá estou eu discutindo briefing, arrancando a vassoura da mão do moleque e tentando fazer o cachorro parar de comer as folhas do meu pé de berinjela. E a sensação de férias desaparece. Ainda bem que tem pão quentinho. 

PANE DI COMO
(do ótimo e recomendado The Italian Baker, de Carol Field)
Tempo de preparo: 4-8 horas para a esponja, 2h30 fermentação, 1h de forno
Rendimento: 2 pães redondos, médios

Ingredientes:
(esponja)

• 1 colh.(chá) fermento biológico seco
• 1 colh. (chá) extrato de malte
• 1/3 xic. água morna
• 2/3 xic. leite, em temperatura ambiente
• 1 xic. menos 1 colh. (sopa) (aprox. 135g) de farinha de trigo orgânica

(massa)

• 2 xic. (480g) água, em temperatura ambiente
• cerca de 6 1/4 xic. (860g) farinha de trigo orgânica
• 1 colh. (sopa) sal

Preparo:

1. Numa tigela média, misture o fermento, o malte e a água. Deixe descansar por uns 10 minutos, ou até que espume. Junte o leite e a farinha e mexa com uma espátula ou colher de pau, até que fique bem homogêneo. Cubra com filme plástico e deixe em temperatura ambiente por no mínimo 4 horas, mas preferencialmente durante a noite. (Se a noite estiver quente, acima de qualquer coisa entre 19 e 21ºC, use água fria e leite gelado, para retardar a fermentação.)
2. Se estiver fazendo o pão à mão, junte a água à esponja e misture e aperte entre os dedos, para dissolver a massa. Misture o sal à farinha e vá acrescentando dessa mistura à esponja cerca de 2 xic. por vez, mexendo bem a cada adição. Quando a massa estiver muito difícil de mexer com uma colher, comece a sovar com as mãos, acrescentando o restante da farinha com sal aos poucos. Sove bem por 4-5 minutos, até que esteja elástica, mas ainda úmida e ligeiramente pegajosa. Bata a massa vigorosamente contra a bancada, para desenvolver o glúten. Forme uma bola.
3. Se estiver fazendo o pão na batedeira planetária, junte a água à esponja e bata com a pá em velocidade baixa até dissolver a esponja. Junte a farinha e o sal e misture por 2-3 minutos, até formar uma massa. Troque para o gancho e bata em velocidade média por cerca de 3-4 minutos, até que a massa esteja elástica mas ainda úmida e ligeiramente pegajosa. Termine de sovar à mão, polvilhando com pouca farinha para formar uma bola. 
4. Coloque a bola numa tigela grande, untada de azeite, e cubra com filme-plástico. Deixe fermentar por cerca de 1h30, até que dobre de tamanho.
5. Corte a bola em duas partes e forme duas bolas iguais. Coloque as bolas de cabeça para baixo em 2 tigelas iguais (de uns 20-21cm de diâmetro), forradas com panos de linho muito bem enfarinhados. Cubra com outros panos e deixe que fermentem por mais 1 hora, ou até que dobrem de tamanho, preenchendo bem as tigelas. 
6. Trinta minutos antes das massas terminarem de fermentar, ligue o forno a 205ºC, com a pedra dentro. Na hora de assar, polvilhe a pedra com farinha de trigo ou, preferencialmente, de milho. Com cuidado, inverta as tigelas sobre a pedra, retire os panos e feche o forno. Asse por 1 hora, ou até que estejam dourados e soem ocos ao bater-lhes os nós dos dedos na parte de baixo.
7. Dica: não ligue muito para o tempo de fermentação, e fique mais de olho no tamanho das massas; os pães que fiz que fermentaram por mais tempo – esponja durante a noite, e às vezes meia hora a mais em cada fermentação – criaram mais estrutura e não espalharam tanto dentro do forno, ficando mais altos. Com fermentação muito curta, eles espalham um bocado, e já aconteceu de meio que quererem "escorrer" para fora da pedra.

Frenesi e conservinha de abobrinha

O quintal era feiosinho, até minha sogra aparecer com um lindo manacá que não pára de florir. Então, num frenesi de plantação, plantei gardênias. E romã, e meu pé de maracujá moribundo que me segue desde o primeiro apartamento. E um pessegueiro cujo galho solitário comprei por uma ninharia e achei que fosse morrer em uma semana, mas que está repleto de novos brotos. E como forração do vaso amplo, plantei alfaces e rúcula, para colher logo. E também num outro vaso grande, onde plantei duas batatas que estavam brotando na cozinha. E usei as jardineiras velhas e abandonadas que vieram com a casa para plantar minhas ervas: alecrim, cebolinha, sálvia, manjericão, tomilho, coentro, manjerona e duas mudinhas de espinafre, que a moça me garantiu que cresceriam a ponto de não precisar mais comprar espinafre na feira. As duas mudinhas de morango também me paqueraram direito, e ganharam uma jardineira com sol matutino e temperaturas amenas no terraço. E plantei berinjelas. E pitanga, que minha mãe plantou de uma sementinha que lhe dei, vinda de uma pitanga roubada de calçada de São Paulo. E uma enorme muda de limão siciliano, e uma pequenina de mirtilos. No fim do ano, o limão ganhará como forração em seu imenso vaso sementes de radicchio de Treviso, que minha cunhada me deu. As sementinhas de manjericão genovês já brotaram, e esperam o momento certo de serem transplantadas, para o mesmo vaso onde plantarei meus tomates (um repele a praga do outro). Ainda não sei onde colocarei os feijões rajados que germinaram num vidro na cozinha e as favas que estão chegando pelo correio, junto com os tais tomates (variedades selvagens, diferentes), os rabanetes-melancia, o tomatillo mexicano, o manjericão tailandês e as acelgas coloridas. Fiz um enorme vaso de melissas, confundindo com um de hortelã, e depois fiz um de hortelã, agora sim ele mesmo. Plantei begônias num canto sombreado. Há ainda uma bandejinha de pimentas sortidas que serão semeadas, pois eu quero mudas de jalapeño e habanero. E ainda quero plantar abobrinhas, muito mais pelas flores frescas que pelas ditas-cujas.

Frenesi de plantação.
E tem meu pinheiro, minha tuia-maçã, que está entrando no lugar de uma touceira que só servia para acumular aranhas e pernilongos.

Quem lê, pensa que moro num sítio. Quem me dera. Meu frenesi é em vasos, todos acumuladinhos contra as paredes ensolaradas. Vamos ver no que vai dar. Adoraria ter uma produção tão prodigiosa de frutos ou legumes a ponto de precisar produzir conservas para não colocar a perder os alimentos. No entanto, sei que se minhas duas mudinhas de berinjela produzirem cada uma um único fruto, ficarei um bocado contente.

Enquanto isso, minhas conservas vêm de geladeira cheia. É o que dá quando você diz aos amigos e família que podem "trazer o que quiserem para colocar na grelha", e, todos muito generosos trazem o bastante para cada um produzir seu próprio churrasco veggie. A geladeira lotou e quem me conhece sabe que geladeira cheia me dá siricutico. Daquelas que você abre a porta e não enxerga o que está no fundo. Você sabe que não vai dar tempo de consumir tudo, e se há algo que me enerva profundamente é jogar comida fora. Num ponto que já cheguei a usar a sardella que sobrou de um encontro com amigos como molho de macarrão. Só para não ir para o lixo. (Daí que pretendo me arranjar um minhocário, para unir o útil ao agradável, e o que não virar molho de macarrão ou caldo de legumes, pelo menos vira composto para adubar o jardim e, quem sabe, produzir mais de uma berinjela por muda.)

Nisso, me vi com uma braçada inteira de abobrinhas e lembrei imediatamente de uma conservinha rápida (rápida de fazer e de consumir) da Marcella Hazan, que sempre quisera preparar. Fiz o dobro da receita e ficou uma delícia (a transcrição abaixo é da quantidade original da receita), apesar de ter usado vinagre branco, pois não havia do tinto na despensa. A hortelã veio direto do quintal, essa sim, quentinha de sol e tinindo de fresca.

Retire as extremidades de meio quilo de abobrinhas, e corte-as em palitos finos, de de uns 6-7cm de comprimento. Coloque em uma frigideira grande com 1/3 xic. de azeite de oliva, 1/3 xic. de vinagre de vinho tinto (ou branco, como usei), 3 dentes de alho descascados e meio amassados e sal a gosto. Leve ao fogo baixo por cerca de 30 minutos, ou até que todo o vinagre tenha evaporado e as abobrinhas estejam macias, mas ainda um pouco firmes. Você vai saber que o vinagre evaporou porque o óleo que sobra começa a dourar os vegetais. Coloque numa tigela e misture a umas 10 folhas de hortelã fresca. Essa não é uma "conserva" propriamente dita, de meses ou de prateleira de armário: pode ser consumida na hora ou ficar até uma semana na geladeira, coberta.

Orzetto alla Trentina

Um dia eu encontro uma sopa italiana que fotografe bem. :P

O dia estava cinzento e chuvoso, pisos de pedra molhada refletindo o céu prateado, e Trento era linda e calma. Minha cunhada e seu marido foram nos buscar na estação de trem e haviam reservado um almoço em um restaurante típico trentino. É sempre um bom sinal dar de cara com o dono do restaurante terminando um enorme prato de spaghetti no balcão do restaurante.

 

 Minha cunhada nos avisou que comprara uma seleção de antipasti para a noite (maravilhoso Speck, Prosciutto, deliciosa Sopressa Veneta e uma Mozzarella e Ricotta fresquíssimas, de chorar de boas*); e por isso fomos direto ao prato principal.

Tão bom antipasto, que me lembrei de fotografar apenas quando já havíamos comido metade.

Quando pedi pelo Orzetto alla Trentina, o marido de minha cunhada ficou inconformado: "Mas é comida de dieta!" E eu, pensando apenas na cevada (orzo), dei de ombros e pedi mesmo assim. Não sei exatamente o que esperava que fosse. Apenas sei que quando o prato de sopa de cevada com batatas e cenouras foi colocado à minha frente, senti aquela espécie de vergonha que se sente quando se dá conta de que você foi o idiota que pediu a pior coisa do cardápio.

Veja bem: eu ADORO sopa de cevada com legumes. Mas essa me parecia familiar demais, do tipo "faço em casa todo dia", e me soou como um desperdício de refeição de férias, principalmente ao olhar o apetitoso Strangolapretti do Allex: pequenas almôndegas de pão, queijo e verdura cozidas e banhadas num mar de manteiga.

Essa coisa linda de ver montanhas em torno da cidade...

Quando provei de minha sopa, ela estava gostosa. Mas confirmou meu temor: tinha gosto de sopa feita em casa; particularmente na MINHA casa. Já estava olhando com olhos gulosos os pratos ao meu lado, quando, de repente, o senhor comedor de spaghetti aproximou-se de mim, para ralar uma comedida mas certeira porção de queijo sobre minha sopa. Experimentei de novo.

Era outra sopa. Completamente outra. E de repente eu estava feliz novamente com meu prato, e pensando como um único ingrediente pode trazer todos os outros para um mesmo coro harmônico. E como era bom aquele queijo. E raspei meu prato com a ajuda de belos nacos de pão. Tão focada, esqueci-me de perguntar que queijo era.

E fiquei com aquilo na cabeça, aquilo do bom ingrediente, e como um queijo de pacote, pura serragem, não teria feito absolutamente nada por aquele prato. No fim, no entanto, era um conjunto de bons indivíduos: um caldo que tinha gosto de caseiro, cenouras doces, batatas com gosto de batatas (e só quem come batatas com gosto de batatas pode saber quão não-batatas algumas batatas são), grãos de cevada macios mas al dente, um perfume de ervas aromáticas, uma base de cebola dourada em azeite. Não consegui sentir qualquer nuance de carne, no entanto, então me surpreendi ao vê-la na receita de Marcella Hazan, ao pesquisar em casa, e não me senti menos autêntica ao omiti-la na versão que preparei em casa.

A sopa repetida agora em São Paulo ficou igualzinha àquela, e ainda que o parmesão uruguaio não tenha a complexidade de sabor e a doçura do queijo que foi esparsamente polvilhado sobre meu prato em Trento, o efeito de comunhão com os outros sabores foi o mesmo.

Vinha evitando preparar sopas para o pequeno caçador de perigos, pois querendo comer sozinho, pressentia o caos abominável. Mas ele adorou seu orzetto alla trentina, e raspou o prato, comendo boa parte dela quase sozinho, com mamãe ajudando a levar a colher para o lado certo.

ORZETTO ALLA TRENTINA

(Adaptado do ótimo Fundamentos da Cozinha Italiana Clássica, de Marcella Hazan)

Tempo de preparo: cerca de 1 hora

Rendimento: 4 porções

Ingredientes:

• 1 1/4 xic. cevadinha
• 500ml caldo de legumes caseiro
• 1/4 xic. + 2 colh. (sopa) azeite de oliva extravirgem
• 1/2 xic. cebola picada
• 1/2 colh. (chá) alecrim seco ou 1 colh. (chá) alecrim fresco picado
• 1 colh. (chá) salsinha picada
• 1 batata média
• 2 cenouras pequenas ou 1 grande
• sal e pimenta-do-reino a gosto
• queijo parmesão de boa qualidade (do tipo saboroso o suficiente para comer pedacinhos depois da refeição)

Preparo:

1. Coloque a cevada e o caldo em uma panela grande e termine de completar com água até que haja uns 7-8cm de líquido por cima da cevada. Leve à fervura branda e cozinhe por cerca de meia hora, ou até que a cevada esteja cozida mas não empapada.
2. Enquanto isso, numa frigideira pequena, aqueça todo o azeite e refogue a cebola em fogo médio, até que doure, sem queimar. Junte o alecrim e a salsa, mexa bem e depois de um minuto, desligue o fogo. 
3. Descasque a batata e a cenoura, lave em água fria, seque e corte em cubinhos pequenos (para que cozinhem rápido). Cada um deve render cerca de 2/3 xícara.
4. Quando a cevada estiver no ponto, junte a batata, a cenoura e o conteúdo da frigideira, temperando com sal e pimenta a gosto. Seja generoso com a pimenta, mas vá acrescentando o sal aos poucos, para que a sopa não continue reduzindo e acabe salgada demais. 
5. Continue cozinhando por mais trinta minutos, ou até que as batatas e as cenouras estejam macias, acrescentando mais água se a sopa parecer muito seca. Ela não deve ficar nem muito grossa, nem muito rala.
6. Sirva imediatamente, polvilhada com parmesão e mais um fio de azeite. (A sopa pode ser preparada com um ou dois dias de antecedência e reaquecida, mas o parmesão só deve ir ao prato na hora de servir.)

* Que eu não sou vegetariana propriamente dita todo mundo sabe, pois vira-e-mexe aparecem receitas de peixe por aqui. Mas como até hoje eu me torturava por, durante minha primeira viagem à Itália, ter ido a Parma e não ter comido Prosciutto, resolvi mandar minha "dieta 90% vegetariana" (acho que esse é um termo mais correto) e me esbaldar com os emutidos italianos. Estava tudo uma delícia, mas com certeza me deu uma base de comparação de como meu corpo funciona – ou NÃO funciona – com consumo diário de carne, mesmo em pequenas porções.

Bolo de férias

Não há simplificação de vida que ganhe de merecidas férias. Principalmente quando você é freelancer, não tem férias pagas nem 13º salário, tem clientes com agendas e necessidades diferentes que não fazem pausas simultâneas, não tem babá, empregada ou passeador de cachorro... e não tira férias há quatro anos.

Ah, mas e as pausas de fim de ano?

Repetindo: "freelancer". Escritório no quarto. Imagine se você passasse suas férias inteiras olhando para uma fotografia da pilha de trabalho que espera por você na volta. Ou se suas férias fossem de fato no prédio da empresa.

Ah, mas e a viagem para Nova York?

Foi há 2 anos atrás. E foram cinco dias. Em feriado. Cinco dias não conta. Não são férias, é feriado. Justamente. E menos de uma semana não são férias. Não dá tempo ao cérebro relaxar. Simplesmente não dá.

Minha mãe já dizia quando eu era criança: "A família inteira tem férias; menos a mãe. Mãe nunca tira férias." Sempre achei que fosse um tremendo exagero, até dar de cara com a realidade. Mãe nunca tira férias. Principalmente se as férias forem em casa. Você pode não estar trabalhando no sentido convencional da palavra, mas a casa ainda precisa ser limpa, seu filho ainda precisa comer e tomar banho, seu cão ainda precisa sair para passear. E férias assim seria como seu chefe dizer que você está de férias: vai continuar fazendo todo o seu trabalho menos os memorandos de quinta-feira. ¬_¬

Not fair.

Freelancer precisa de férias. Mãe precisa de férias. All work and no fun makes Ana a dull girl. E eu acho que já usei essa aqui antes.

Por isso literalmente chorei quando meu marido me surpreendeu com uma viagem, assim, de supetão. Dez dias de férias. Não tanto quanto gostaríamos de ficar descansando a cachola, mas o máximo que supomos saudável para ficarmos longe do nosso pequeno caçador de perigos ocultos. Benditos avós à disposição para cuidar de netinho e cachorro.

Empolgada e precisando começar a pensar em esvaziar a geladeira, quis fazer um bolo de laranja. E lembrei-me imediatamente desta receita em que havia passado os olhos há meses atrás, quando ganhei o livro de aniversário. Acho que não há uma cultura ocidental que não tenha uma versão desse bolo, e ele é o símbolo máximo do bolo de vó, que recheia quase todas as infâncias. Bolo simples, de café-da-manhã, feito numa tigela só, sem batedeiras, sem ingredientes especiais, sem técnicas complicadas. Poderia tê-lo feito ainda mais simples, sem a casca de laranja, mas queria definitivamente usar minhas laranjas orgânicas logo, pequenas e doces.

No livro, a autora na verdade usa a batedeira, mas assim que liguei a máquina senti-me um pouco tola; o bolo obviamente poderia ser feito apenas com uma colher, e é como o farei das próximas vezes e como recomendo que você faça. Usei iogurte caseiro, e portanto não tinha um copinho plástico como recipiente-medida. Mas fiz todo ele com os 180ml indicados, cerca de 3/4 xic. A autora, no entanto, diz que o bolo dá certo mesmo usando copos de iogurte um pouco menores ou maiores (de 120 a 240ml), desde que o copo do iogurte seja usado como medida do restante, respeitando as proporções do bolo.

Mas não é apenas por conta de minhas férias que chamei esse bolo de "Bolo de Férias". Também porque mal coloquei o bolo no forno e a receita já estava gravada em meu cérebro para sempre, tornando-se a melhor receita de bolo do mundo para se fazer quando fora de casa, numa praia ou num sítio, quando se quer um bolo mas não se tem nenhum livro de receitas à disposição. E principalmente porque ele é de uma simplicidade de ingredientes e de preparo que traz um grande alívio para quem precisa de férias da cozinha complicada.

Bolo de férias. E porque a origem da receita dá a dica de onde estarei descansando e me inspirando para voltar cozinhando com força total.

Quando esse post for publicado, estarei no avião. Até a volta.  ^_^

TORTA DEI 7 VASETTI

(do livro Dolci - Italy's Sweets, de Francine Segan)

Tempo de preparo: 1 hora

Rendimento: 10-12 porções

Ingredientes:

• 1 copo de iogurte natural (de cerca de 180ml) – o copo vira a medida
• 1 copo de azeite ou óleo vegetal
• 2 copos de açúcar cristal orgânico
• 3 copos de farinha de trigo branca orgânica
• 3 ovos grandes, orgânicos
• 2 colh. (chá) fermento químico em pó
• casca ralada de uma laranja grande orgânica, ou duas pequenas

Preparo:

1. Unte com manteiga ou óleo uma forma redonda, de furo no meio, de capacidade para até 12 xícaras. Pré-aqueça o forno a 180ºC.
2. Junte todos os ingredientes numa tigela e mexa com uma espátula ou colher de pau (ou na batedeira) até que fique homogêneo e sem grumos.
3. Transfira para a forma preparada e leve ao forno imediatamente, por cerca de 45 minutos, ou até que um palito saia seco quando inserido no meio. 
4. Retire do forno e deixe esfriar completamente antes de desenformar. 

Obs: como gosto de bolos de laranja bem úmidos, depois que o bolo esfriou e foi desenformado, aqueci numa panela o suco das laranjas que usei e a mesma quantidade de açúcar (cerca de 1/4 xíc.) apenas até que o açúcar dissolvesse. Fiz alguns furos pelo bolo e derramei a calda por cima, devagar, esperando que o bolo absorvesse toda a calda. Mas a calda não consta na receita original.

*OBS: Post programado para ser publicado durante minhas férias. Comentários só serão moderados após dia 15 de maio.

Para minha avó: Panforte senese

Minha avó materna, de família veneta, nunca fez panforte na vida. Que eu saiba. Panforte é um doce senese, toscano, e, casada com outro veneto, não acredito que eles fossem se aventurar em culinária de outra região. No entanto, cresci comendo em sua casa um doce misterioso, denso, de sabor forte de especiarias e frutas secas, que, como tudo o que era gostoso na casa de minha avó, perdeu-se com sua morte, há mais de quinze anos. Já falei com minha mãe, meus tios, meus primos, e todos parecem se lembrar da textura, do gosto, mas não do nome, e muito menos da receita de muitas coisas boas que saíam de sua cozinha.

Por isso, todas as vezes que preparo algo nesse tom, com esse gosto adulto de natal, minha mãe e eu imediatamente pensamos em minha avó, nos almoços de domingo. Talvez eu nunca descubra o que era aquele doce intenso que tanto gostava, mas em sua memória, preparo panforte. Para saborear aos bocadinhos em dezembro e contar ao meu pequeno matador de dragões histórias da bisavó que ele nunca conheceu.

Da primeira vez que preparei essa receita, de minha rainha da confeitaria, Alice Medrich, usei papel-manteiga, como indicado na receita. Apesar de muito bem untado, o panforte grudou de tal maneira no papel, que a solução foi aparar as laterais e o fundo do panforte com uma faca afiada. Daí o corte limpo do panforte das fotos, tiradas há dois anos atrás mas nunca publicadas aqui. Neste ano, para evitar o stress, usei papel-arroz sobre a forma untada: um círculo no fundo e tiras na lateral, tomando cuidado para não deixar nenhum buraquinho. Desta forma, o panforte grudou no papel-arroz, o que não é problema, já que ele é comestível, mas desenformou facilmente.

Assim que esfriou, embrulhei-o em papel-alumínio, e depois em papel-manteiga, amarrando com um barbante e guardando-o no armário, para ser aberto mais perto do Natal. Nesse tempo, ele desenvolverá sabores mais intensos.

PANFORTE

(do livro Pure Dessert, de Alice Medrich)

Rendimento: 1 panforte de 20cm

Tempo de preparo: 1h

Ingredientes:

• 1 xic. avelãs, tostadas e sem pele
• 3/4 xic. amêndoas inteiras com pele, tostadas
• 2/3 xic. farinha de trigo
• 2 colh. (sopa) cacau em pó
• 2 1/4 colh (chá) sementes de erva-doce ligeiramente moídas
• 1/2 colh. (chá) canela em pó
• 1/8 colh. (chá) cravo moído
• 1/4 colh. (chá) pimenta-do-reino branca em pó (eu usei metade da quantidade, pois achei muito forte da primeira vez)
• 1/4 colh. (chá) gengibre em pó
• 1/4 colh. (chá) sementes de coentro ligeiramente moídas
• 1/4 colh. (chá) noz-moscada ralada na hora
• casca ralada de 1 laranja, de preferência orgânica
• 225g figos secos, sem os cabinhos, cortados em fatias de 0,5cm
• 2/3 xic. mel
• 2/3 xic. açúcar cristal orgânico
• Açúcar de confeiteiro para polvilhar (opcional)

Preparo:

1. Posicione a grade do forno no terço inferior e pré-aqueça a 150ºC.Unte uma forma redonda de 20cm com manteiga ou óleo em spray. Forre o fundo e as laterais com pape-manteiga (usei papel-arroz, para não me preocupar se grudar) e unte deliberadamente o papel. 
2. Numa tigela grande, misture as avelãs, amêndoas, farinha, cacau, especiarias, casca de laranja e figos.
3. Numa panela média, leve o mel e o açúcar à fervura alta. Ferva por 15 segundos e desligue o fogo. 
4. Fora do fogo, despeje os outros ingredientes na panela, misturando bem e rapidamente, antes que o xarope esfrie. 
5. Raspe o conteúdo para a forma, alisando a superfície de forma uniforme e asse até que a massa borbulhe tanto nas bordas quanto no centro, cerca de 40-45 minutos. Retire a forma do forno e esfrie sobre uma grade completamente antes de desenformar. 
6. Inverta o panforte num prato e retire o papel-manteiga. Inverta novamente e polvilhe com açúcar de confeiteiro para servir. Bem embalado e guardado em local fresco, o panforte se conserva por meses.

Salada de beterrabas (1) com azeitonas e funcho (2) com pecorino

Achei muito interessante uma reportagem da revista do Jamie Oliver que dizia que o governo britânico sugere que as pessoas consumam 5 porções de vegetais e frutas por dia para serem saudáveis. A reportagem vinha para tentar explicar o que seriam essas porções e como introduzi-las na sua dieta. Quando comentei sobre isso com minha mãe, ela ergueu as sobrancelhas, espantada, e disse: "mas tudo isso?"

Então matutei a respeito.

Ontem meu almoço foi uma salada de batatas (1), abacate (2) e agrião (3). O jantar foi uma sopa de repolho (4), grão-de-bico (5) e batatas (ops, de novo, não conta). No dia anterior, almoçara uma salada de agrião (1), pera (2), nozes e queijo serrano. Comera de café-da-manhã um mingau de aveia (3) e banana (4) e jantara uma massa com molho de brócolis (5). Hoje o almoço foi essa salada de beterrabas (1) e funcho(2) com queijo pecorino e azeitonas, e a sobremesa foi arroz (3) doce de café. O jantar vai ser uma omelete de agrião (4) com hortelã e uma saladinha de trigo (5) e tomates (6).

Fiquei pensando na chateação que seria cozinhar se eu ficasse calculando esse tipo de coisa. Assim como seria se eu calculasse calorias, ou porcentagens de qualquer coisa, ou nutrientes, ou benefícios. Não só isso, pensei no espanto de minha mãe, e me dei conta de que as pessoas acham difícil comer essa quantidade (mínima) de verduras, legumes, grãos e frutas, porque presumem que devem ACRESCENTAR esses itens a um cardápio já existente de itens pouco naturais. Quando, na verdade, se você comer todo dia arroz, feijão, uma coisa verde, uma colorida e uma fruta de sobremesa, você não só cumpriu a meta, como a ultrapassou. Sem nem pensar a respeito. Sem nem ser tachado de "natureba".

Por que, ao invés de bagunçar o coreto criando regras complexas, o governo não simplesmdente sugere "coma o que estiver mais próximo de seu estado natural"? Isso resolveria tudo. Não?

Para preparar essa salada, apanhe algumas beterrabas pequenas, inteiras, tempere-as com sal e azeite, embru-lhe-as em papel alumínio e asse-as a 180ºC por 1 hora ou até que fiquem macias. Quando estiverem cozidas, retire-as do forno e deixe que esfriem o bastante para manuseá-las e retirar-lhes a casca. Corte-as em fatias grossas e misture-as a um vinaigrette feito de um punhado de azeitonas pretas picadas bem miúdo, azeite e vinagre de vinho tinto. Então fatie um bulbo de funcho, mergulhe-o em água fervente com sal por 1 minuto e depois em água gelada. Escorra e tempere com azeite, suco de limão, sal e pimenta-do-reino. Disponha as beterrabas no prato, o funcho por cima, e coloque por cima lascas de queijo pecorino. A receita é do lindo livro A16 Food+Wine.

Bom mesmo é comer comida fresquinha, colorida, e se preocupar apenas com o sabor. :)

Biscotti de chocolate para uma espera interminável

Senta e espera.

Primeiro o médico (e a família, e os amigos, e estranhos na rua) fazem terrorismo dizendo que o menino vem antes; depois pára tudo, que ainda tem mais um tempinho. Ninguém sabe nada. Profissional ou palpiteiro, o chutômetro corre solto.

Enquanto isso, senta e espera.

Tendo encerrado o trabalho há uma semana, tenho tido tempo para reavaliar minha rotina e restabelecê-la, depois dos meses de mudança de apartamento, excesso de trabalho, calorão e barrigão terem deixado minha vida de pernas pro ar. Bem, não de pernas pro ar, ou meus pés não teriam inchado. :P

Sou uma criatura de hábitos; e como boa filha de engenheiro, metódica e adoradora de listas. Então pode-se imaginar minha aflição ao me perder em minha antes tão bem estabelecida rotina doméstica. Eu tinha um dia de fazer feira, de fazer caldo, de fazer pão, de fazer geleia, de fazer sorvete, de fazer faxina, de levar o reciclável. E me vi comprando verduras em bandejinhas no supermercado, comprando pão, comprando geleia, comprando sorvete, deixando a faxina para o dia seguinte e o reciclável se acumulando por duas semanas em sacos imensos (por conta das embalagens das verduras, do pão, da geleia e do sorvete, antes inexistentes).


Nein, nein. Não é assim que gosto de fazer as coisas.

Comecei a entrar em pânico acreditando que meu pequeno guerreiro ítalo-germânico chegaria adiantado e bagunçaria ainda mais o meu coreto, e tive coceira de imaginar que nunca mais conseguiria me organizar.

Então essa semana foi tranquila, e pela primeira vez em anos eu não tinha mais nada para fazer a não ser ver filmes, desenhar e cozinhar, e pude, enfim, relaxando e sentindo meu cérebro voltando para seu tamanho normal, organizar minha vida.

Fui à feira, fiz caldo, estou fazendo pão, as ameixas estão macerando em açúcar para fazer geleia amanhã, e montei uma agenda com dias certos para cada coisa, uma vez que, chegado o pequeno matador de dragões, não me imagino ter nunca mais tempo para mais de uma atividade dessas por dia. E é assim que funciono. Se eu não souber que aquele é o dia de fazer pão (antes aos sábados), eu posso deixar passar e ficar sem pão em casa. Eu prospero com disciplina e rotina. Como tudo na vida.

Outro momento de ouro foi a organização da despensa. Ter jogado fora na mudança dois pacotes de farinhas diversas vencidas me fez pensar. Não adianta quanta coisa diferente eu compre: se for para ter farinhas diferentes das de trigo, que sejam centeio e sarraceno, que eu uso com frequência. O restante, a não ser que comprado em porções minúsculas e já tendo receitas planejadas, inevitavelmente irá para o lixo. Olhar com honestidade para minha despensa e acalmar minha curiosidade culinária, que me faz comprar mais ingredientes do que consigo de fato usar, fez com que eu conseguisse montar uma lista de compras mais enxuta, que promete diminuir meus gastos com supermercado [que, para minha surpresa imensa, estão abaixo da média de São Paulo, segundo uma reportagem no jornal sobre o alto custo de vida por aqui] e tornar minha despensa mais dinâmica e funcional, com mais rotatividade de produtos e menos itens de fundo de armário.

Foram cinco anos mudando, reavaliando, planejando, adaptando, evoluindo, até chegar numa rotina que me parecesse correta e confortável. É estranhíssimo sentir-me perdida novamente, como se não tivesse passado por todo esse processo antes. Mas, de certa forma, reconfortante poder reavaliar tudo mais uma vez e começar do zero. De novo.

Enquanto o mini-metaleiro não dá o ar da graça, tento entranhar na minha cozinha e na minha cabeça os novos-velhos hábitos. E crio novas neuras. Como esses biscotti de chocolate, que preparei especificamente com intenção de levar à maternidade, para comer depois do parto, uma vez que não anseio nem um pouco por comida de hospital, e sei que se tiver de passar um dia inteiro que seja por lá, vou querer comer algo que seja meu.

Esses biscotti, como todos os biscotti, são fáceis, crocantes, e duram semanas a fio num pote fechado. Perfeitos para quando você não sabe quando precisará deles. ;) Como tudo feito pela Alice Medrich, não são excessivamente doces. São suaves, perfeitos para acompanhar um bom espresso, mas também matam aquele desejo súbito por chocolate.

Senta e espera. E come um biscotto.

BISCOTTI DE CHOCOLATE

(do livro Chewy, Gooey, Crispy, Crunchy, de Alice Medrich)

Tempo de preparo: 1h30

Rendimento: por volta de 24 biscotti, dependendo do tamanho

Ingredientes:

• 2 xic. farinha de trigo orgânica branca (ela pede por farinha não-alvejada)
• 1/2 xic. cacau em pó, natural (pálido) ou alcalinizado (marrom-escuro)
• 2 colh. (chá) café em pó (opcional)
• 1/2 colh. (chá) bicarbonato de sódio, se usando cacau natural, ou 2 colh. (chá) fermento químico em pó, se usando cacau alcalinizado (usei cacau Callebaut e fermento químico)
• 1/2 colh. (chá) sal
• 8 colh. (sopa) manteiga sem sal, em temperatura ambiente
• 1 xic. açúcar cristal orgânico
• 2 ovos grandes, orgânicos
• 2 colh. (chá) extrato natural de baunilha
• 1 xic. nozes, picadas grosseiramente

Preparo:

1. Pré-aqueça o forno a 150ºC e posicione a grade no meio do forno. Forre uma assadeira rasa e grande com papel-manteiga, papel-alumínio ou unte com óleo (usei meu silpat). 
2. Numa tigela pequena, combine a farinha, o cacau, o café em pó (se estiver usando), sal, bicarbonato OU fermento químico, e misture bem com um fouet ou um garfo. 
3. Em uma tigela grande, usando uma colher de pau, bata a manteiga e o açúcar apenas até que fique cremoso e uniforme. Junte os ovos e a baunilha e misture. Troque para uma espátula e incorpore a mistura de farinha, mexendo apenas até que não se vejam ingredientes secos. Junte as nozes. 
4. Com a ajuda da espátula, espalhe a massa na assadeira, formando um retângulo achatado de cerca de 40x10cm (ou do tamanho que preferir seus biscotti, lembrando que a massa crescerá no forno; o tempo de forno não será afetado).
5. Leve ao forno por 30-35 minutos, ou até que a massa esteja firme mas elástica ao toque (como a superfície de um bolo), girando a assadeira 180ºC dentro do forno no meio do cozimento, para garantir que asse por igual. 
6. Retire do forno e deixe a assadeira sobre uma grade por no mínimo 15 minutos. Deixe o forno ligado. 
7. Transfira cuidadosamente a massa para uma tábua de corte e, usando uma faca serrilhada, fatie os biscotti com uma espessura de mais ou menos 1cm. Os biscotti ainda terão consistência de bolo, então transfira com cuidado de volta para a assadeira (sem nada forrando), deixando um espaço entre eles de 1cm pelo menos.
8. Leve de volta ao forno por 30-35 minutos (ou ajuste o tempo de acordo com o tamanho final dos biscotti), até que sua superfície esteja seca e crocante. Retire do forno e transfira os biscotti para uma grade e deixe que esfriem completamente antes de guardá-los em um pote hermético. Duram várias semanas.

Um almoço colaborativo: pizzoccheri com folhas de rabanete

Espero que todos tenham tido um ótimo Natal e um excelente Reveillon. Eu tinha sim planos de escrever durante o fim do ano a respeito de todas as minhas desventuras culinárias, mas confesso que depois de passar tantos dias preparando comida, a única coisa que queria era sentar e comer, e não ficar fotografando ou falando a respeito. Passadas as festas, passei dois merecidos dias assistindo a uma temporada inteira de Mad Men, com meus delicados pés tamanho 40 para cima.

[Apenas para matar a curiosidade de qualquer transeunte, o almoço do dia 25 foi quase um repeteco de dois anos atrás: pasta de figo seco e avelã com pecorino, arroz selvagem com cramberries secas e castanhas, couve de bruxelas com parmesão, uma salada de aspargos, batatas e avelãs e uma torta de abóbora, tudo para acompanhar o peru, o tender e a farofa de minha mãe. De sobremesa, o velho e bom panettone, sorvete de nozes, sorvete de baunilha e calda quente de chocolate. Como alternativa, torta de limão com coco. No Reveillon, Saint Peter marinado em charmoula, com berinjelas e pimentões agridoces, rúcula e batatas assadas.]

De qualquer forma, confesso que ainda estou esperando a correria passar. No fim do ano, a correria do trabalho virou correria de compromissos familiares e com amigos que não via havia muito tempo e depois correria de cozinha. Quando essa maratona passou, me vi defronte a uma nova: a maratona do "faltam três meses para o bebê chegar e eu ainda não tenho nem onde colocar o moleque".

Vê-se logo que as experimentações culinárias andam em segundo plano.

Hoje, com pouco tempo e muita fome, resolvi colocar em uso dois deliciosos presentes: um maço de folhas de rabanete fresquinhas, colhidas da horta de meu primo, e um pacote de pizzoccheri que minha cunhada nos trouxe da Itália.

Enquanto os pizzoccheri cozinhavam, piquei grosseiramente as folhas de rabanete e fatiei um grande dente de alho. Refoguei o alho numa frigideira com um fio de azeite e um naco de manteiga. Quando começou a dourar, juntei as folhas, com uma generosa pitada de sal e pimenta-do-reino, e mexi com um garfo grande de bambu [acho os garfos mais práticos que as colheres para mover folhas numa frigideira sem jogá-las para fora da panela] até que estivessem murchas mas ainda de um verde bem vivo. Juntei um punhado de passas, mais um naco generoso de manteiga e acertei o tempero. Então bastou escorrer os pizzoccheri e juntá-los às folhas refogadas, servindo com um punhado de parmesão ralado grosso.

De barriga cheia e gordice satisfeita, posso voltar para minha correria.

Aventuras de Natal Parte 2: Torrone

Um dos meus doces favoritos de infância é o torrone. Minha mãe costumava me comprar um torrone comprido, que parecia, na época, do tamanho do meu braço, e eu o devorava em dois tempos. Adorava sua textura macia, puxa-puxa, pontuada pela crocância das amêndoas e pistaches. Ao longo dos anos, no entanto, aquele torrone da minha infância, que em minha memória era saboreado no pátio do colégio, mãos melecadas sendo limpas inocentemente na calça de elanca azul-marinho, desapareceu. Ele deu lugar a um torrone esponjoso, com jeito de marshmallow industrializado e repleto de aromas artificiais desinteressantes. Durante bons vinte anos busquei em vão, nas gôndolas dos mercados, aquele doce comprido em plástico transparente e dourado, sem me dar conta de que ele provavelmente ainda existe, mas sua receita fora – como tudo o que era bom há 20 anos atrás – modificada exaustivamente para torná-la mais barata e menos saborosa.

O torrone deixou saudades. E mal sabia eu que minha mãe sofria do mesmo mal. Há anos ela vinha buscando nos empórios uma versão razoavelmente semelhante ao torrone da sua infância. Imaginei que se o meu torrone industrializado sofrera alterações inimagináveis na fórmula, o que poderia ter acontecido ao torrone artesanal de quarenta ou cinquenta anos atrás? Pensamentos tristonhos. Ela tentara os nougats franceses, os turrones espanhóis, os ditos italianos, e nada. Nenhum a satisfazia.

Quando lhe contei que a Pat me arranjara papel-arroz e que eu tinha planos, portanto, de tentar produzir torrone, vi uma fagulha de contida esperança se ascender em seu rosto. E fui, feliz e contente, à busca de receitas razovelmente confiáveis para minhas primeiras experiências.

Todas as receitas escolhidas eram semelhantes em quantidades e praticamente idênticas em método. A não ser pelo fato de que as receitas italianas eram integralmente feitas à mão e um pouco imprecisas, com instruções como "mexer no fogo até que uma gota num prato se solidifique". Olhei bem para minha xícara cheia de pistache cru, dei uma espiada na minha conta bancária e no recibo da banca do Mercado Municipal onde comprara minhas castanhas, e decidi que era melhor, numa primeira vez, não arriscar perder tanto dinheiro em ingredientes. E, contra todos os meus tradicionalismos, escolhi uma receita de Martha Stewart, que usava a batedeira planetária e um termômetro para doces.

O processo, para quem já fez marshmallows na vida, é muito fácil. Há apenas de se evitar o desespero ao adicionar o mel cozido às claras, quando você acreditará piamente que seu torrone sairá castanho-escuro, feio e com gosto de açúcar queimado. Calma. Conforme a batedeira se esforça em continuar batendo a mistura, ela clareia um bocado, até um um tom de creme muito suave, que pode até mesmo ser evitado caso você, ao contrário de moi, use um mel bastante claro. Eu acabei usando um mel de flor de limão, que era o que eu tinha na despensa. Evite a todo custo qualquer mel forte como de eucalipto, no entanto. O de acácia é o mais indicado, mas nunca o vi por essas bandas.

O segundo momento "salve-se-quem-puder-senta-no-chão-e-chora" é o momento de raspar a tigela da batedeira e despejar o conteúdo na bancada. Use uma espátula de madeira ou metal, pois as de silicone não farão nem cócegas no reboco com o qual você estará lidando. A massa é espessa, grudenta e parece que a qualquer momento vai se solidificar num bloco eterno de pedra. Calma. Ignore a camada indelével grudada na tigela e foque em misturar a massa com o amido UNIFORMEMENTE polvilhado na bancada. "Uniformemente", porque onde não houver amido, a massa VAI grudar. Tão logo você dobre ao meio a massa duas ou três vezes, incorporando o amido, verá aquele desespero em forma de doce se tornando uma das massas mais agradáveis de se manipular, como argila leve e quente, e será uma delícia abri-la ligeiramente com o rolo, aplainar sua superfície e dispô-la na assadeira, entre as folhas de papel-arroz. E quanto à sujeira na tigela, na pá da batedeira e nas espátulas, meia hora de molho n'água é o bastante para dissolver tudo, magicamente, e você não terá sequer de esfregá-las com a esponja.

Cortar o torrone em pedaços foi um pouco chatinho, pois o recheio macio se espremia para fora dos limites do papel. Mas basta uma espátula de metal, a palma de sua mão e algum jeitinho para voltá-los a retângulos perfeitos antes de embalá-los em celofane colorido ou guardá-los num pote fechado.

Quando terminei os torroni, não me continha de felicidade. Levei um pote grande com eles para a casa dos meus pais. Enquanto ouvíamos um LP antigo e montávamos o carrinho de bebê que minha tia nos dera de presente, minha mãe cortou alguns dos retângulos em pedaços menores para que todos experimentassem. Aguardei ansiosamente o veredito.

Então, extasiada, ouvi de minha mãe que a textura era exatamente aquela que ela vinha buscando. Com algumas diferenças no sabor, pois ela não se lembrava de quais nozes e aromas eram usados, o resultado era o que ela buscara em todas as versões industrializadas, sem sucesso. O sucesso desta versão caseira, no entanto, foi unânime. A textura macia, puxa-puxa, o aroma da baunilha natural, do mel e da casca de laranja, a crocância das amêndoas e dos pistaches... tudo perfeito. Eu mal podia acreditar que acertara em cheio, na primeira tentativa.

E prometi que essa será minha receita tradicional de Natal, e que eu a farei todos os anos a partir de agora.

A receita parece longa e complicada, mas apenas quis deixá-la mais dummy proof com instruções mais precisas. Se estiver inseguro, aconselho fazer marshmallow uma vez na vida antes, apenas para se familiarizar com o processo e experimentar com ingredientes mais baratos. Você pode substituir a casca de laranja e a baunilha por qualquer outro aroma de sua preferência, assim como as castanhas. Se for usar avelãs, nozes, pecãs, etc... sempre toste-as no forno antes. O único que vai cru é o pistache.

TORRONE

(ligeiramente adaptado do site de Martha Stewart)

Tempo de preparo: cerca de 1h + tempo para esfriar e cortar

Rendimento: cerca de 24 pedaços

Ingredientes:

• 1/3 xic. amido de milho
• 3 claras de ovos orgânicos, em temperatura ambiente
• 1 xic. mel (use um mel de sabor suave e, se possível, cor clara)
• 3 xic. açúcar cristal orgânico
• 1/2 xic, açúcar de confeiteiro
• 1 xic. pistache cru, sem sal
• 1 xic. amêndoas inteiras, com o sem pele
• 1/2 colh. (chá) extrato de baunilha
• casca ralada de 1 laranja orgânica

Preparo:

1. Pr´é-aqueça o forno a 180ºC. Espalhe as amêndoas numa assadeira e leve ao forno por cerca de 15 minutos, misturando-as de 5 em 5 minutos, até que estejam perfumadas, ligeiramente douradas, mas não queimadas. Pique grosseiramente e reserve junto com os pistaches crus e a casca de laranja ralada. 
2. Polvilhe uma bancada limpa com o amido. Forre uma assadeira de 23x33cm (usei uma de 21x30cm, sem problemas, o torrone só ficou mais espesso) com o papel-arroz, sem sobrepor os papéis, guardando a mesma quantidade de papel para cobrir o torrone depois. Coloque as claras de ovo na tigela de uma batedeira planetária, com a pá*.
3. Numa panela média, misture o mel e o açúcar cristal. Lembre-se de que a mistura vai borbulhar e subir, então não seja mesquinho na escolha da panela. Melhor que seja um pouco maior do que menor. Leve ao fogo médio e deixe que o açúcar dissolva. Quando a mistura começar a ferver, coloque o termômetro para doces (digital ou analógico), e continue cozinhando, mexendo com uma colher de vez em quando. Se o caramelo borbulhar demais e começar a subir perigosamente, abaixe o fogo, misturando com a colher até "acalmá-lo".
4. Enquanto isso, ligue a batedeira e bata as claras até obter picos firmes. Junte a baunilha e o açúcar de confeiteiro e continue batendo até que esteja uniforme e brilhante. Continue de olho no caramelo durante todo o tempo. 
5. Quando o termômetro marcar 157ºC (315ºF, pra quem tiver um digital), retire do fogo. A temperatura vai ainda aumentar sozinha até os 160ºC (320ºF). Misture com uma colher de pau, fora do fogo, até que a temperatura abaixe para os 149ºC (300ºC).
6. Com a batedeira ligada em velocidade média e com MUITO CUIDADO, despeje num fio constante o caramelo quente sobre as claras, tentando não atingir a pá. Não encoste na tigela da batedeira, pois ela ficará tão quente quanto a panela. A mistura vai ficar castanha e vai aumentar bastante de volume. Continue batendo em velocidade média até que todo o mel tenha sido incorporado e a mistura comece a desinflar.
7. A massa ficará cada vez mais espessa e grudenta e começará a clarear. Vá diminuindo a velocidade da batedeira conforme julgar necessário, pois a massa vai ficar bem pesada. Alguns minutos depois, você verá que ela está começando a se concentrar em torno da pá, desgrudando das laterais da tigela, como massa de pão. Na velocidade mais baixa, junte as castanhas e casca de laranja e bata um pouco. 
8. Desligue e, com a ajuda de uma espátula firme, transfira a massa para a bancada. A massa em si não estará tão quente quanto a tigela. Sove ligeiramente, dobrando a massa ao meio e amassando, incorporando todo o amido. O torrone não terá gosto de amido de milho, não se preocupe.
9. Com a ajuda de um rolo, abra a massa até que fique no tamanho da forma, e transfira-a para cima do papel-arroz. Aperte com as mãos, alisando a superfície. Cubra com o restante do papel-arroz e deixe a assadeira sobre uma grade para esfriar.
10. Quando estiver quase frio, desenforme com cuidado e, usando uma faca muito afiada polvilhada com amido, corte o torrone nas porções desejadas. Deixe os torroni terminarem de esfriar sobre uma grade antes de embalá-los individualmente ou guardá-los em um pote fechado, em camadas separadas de papel-manteiga. Cuidado para não apertá-los, ou eles grudarão uns nos outros. Guarde-os em um pote fechado, em temperatura ambiente, por até 2 semanas. 

*Caso não tenha uma batedeira planetária com pá e tigela de metal, imagino que você possa bater as claras com uma batedeira portátil, numa tigela de metal, e, na hora de incorporar o mel, pedir ajuda a alguém para derramar num fio constante o mel quente enquanto você bate as claras com uma colher de pau, tomando MUITO cuidado para que o mel não respingue em você. Não sei se as tigelas de plástico foram feitas para suportar essas temperaturas altas, e sugiro que não seja usada o batedor de arame para bater o torrone, pois a massa eventualmente fica pesada, e você pode quebrar ou entortar o batedor da sua batedeira.

Conservando a sanidade mental

Às vezes os clientes tomam chá de sumiço. No meio de um trabalho, prazo apertando, e eles desaparecem sem deixar rastro, a não ser pelo cheiro inconfundível do meu desespero crescente ao me ver abandonada, sem saber se o cliente sumiu porque não gostou, porque morreu ou simplesmente porque está ocupado com outra coisa.

Numa tarde dessas, em que minha mente ociosa começava a inventar caraminholas mil, apanhei um livro qualquer na estante e fui para o sofá. Tratava-se de um livro de conservas. Eu me sentira muito mal comigo mesma por ter desistido das conservas há um tempo atrás. Alguns erros de principiante metida à sabe-tudo botaram a perder minha conserva de ameixas, meu relish de milho e meu picles de melancia. No primeiro, não usei frutas no auge do seu frescor, e não retirei os bolsões de ar que ficaram entre a fruta e o xarope, de modo que ao abrir o frasco ouvi um triste "pssssssfff" ao invés do animador e hermético "poc!"e me deparei com uma conserva obviamente estragada. Quanto ao relish, o problema foi que quis inventar passos onde não havia, e resolvi ferver o relish depois de pronto, para conservá-lo na prateleira. Durante o cozimento extra, o milho antes macio ficou duro feito pedra. No picles de melancia, usei frascos cujas tampas (descobri depois) estavam ligeiramente tortas, de modo que não selaram de modo apropriado. Então me lembrei de que entortara as tampas com uma faquinha para conseguir abrir os vidros quando ainda tinham seus conteúdos originais. O ar lá dentro transformou meu picles em formas cinzentas nadando em um líquido enevoado. Uma tristeza...

É claro que isso desanima qualquer ser humano. Mas nessa tarde caraminholenta, estava decidida a tentar de novo. Algo fácil. Algo simples. Algo feito para ser consumido na hora, e não ser deixado maturando na prateleira, gerando enormes expectativas. Sabia ter encontrado o que queria ao ver a autora do livro falando cheia de amores de uma geleia de framboesas que deveria ser feita em pequenas quantidades, pois era mais saborosa quando ainda tinha gosto de frutas frescas, e não após meses de prateleira.

Tchanans!

E podia ser feita com framboesas congeladas!

Tchananans!

Apanhei meu meio pacotinho de framboesas congeladas, que vieram todas grudadas e em pedacinhos, impossíveis de serem usadas de forma mais decorativa, e misturei ao mesmo peso de açúcar cristal orgânico. Levei ao fogo e foi uma mera questão de mexer, retirar qualquer espuma, e esperar dar o ponto. Suficientemente espessa, considerando que geleias de framboesa não ficam muito espessas sem a adição de pectina, a geleia foi direto para um vidrinho esterilizado no forno (10 minutos a 180ºC, mais prático que ficar retirando vidro de água fervente), e fechada para ser aberta já no dia seguinte.

Na manhã seguinte, espalhei a geleia de cor vibrante e pontilhada de sementinhas num pãozinho com manteiga e passei-o ao meu marido. Algumas mordidas depois, ele veio perguntar que marca de geleia era essa que eu comprara, pois estava sensacional e eu deveria comprá-la sempre. Sucesso total! De fato, a geleia de framboesa feita assim fresquinha tem um gosto diferente do que as que ficaram maturando dentro do pote.

Fiquei empolgada com a possibilidade de produzir pequenas quantidades de geleia, com as frutas da estação, para consumo imediato. Aquilo fazia sentido, mais do que ficar entulhando a despensa. Assim que a de framboesa acabou, apanhei as laranjas-pêra orgânicas que eu tinha e um vidro de gengibre em conserva que já estava aberto e sem uso e, com mais uma receita do mesmo livro, fiz uma de minhas geleias favoritas, com as tirinhas finas de casca. O gengibre foi uma adição muito bem-vinda à geleia de laranja, e fiquei feliz por ter produzido mais de um pote. Tendo rendido três, deixei um na geladeira para consumir imediatamente, dei um à minha mãe e o outro resolvi deixar no armário, para testar. Pedi à minha mãe que prestasse atenção ao som feito pelo pote ao ser aberto, e fiquei feliz em saber que foi "poc!", o maravilhoso som do ar do ambiente entrando de uma vez em um pote fechado a vácuo. Grandes chances para minha geleia no armário, então.

Não contente, apanhei um vidro grande e resolvi fazer os tais limões em salmoura que andam muito na moda em blogs e revistas. Principalmente porque nunca os vi à venda, nem mesmo em lugares bem abastecidos de coisinhas gourmet. Imaginei esses limões lindamente amarelos em pratos de verão (quando estarão maturados), e imediatamente pensei em dias de sol. Bastou esfregar bem os limões (1kg) em água quente, cortá-los em quartos quase até o fim, deixando os quartos ainda presos entre si, e acondicioná-los num pote de vidro esterilizado (tampas de vidro, para evitar corrosão pelo sal), alternando com camadas de sal grosso (250g) e algumas folhas de louro. Empurrei bem os limões para baixo, deixando-os apertadinhos para que não flutuassem depois. Preenchi todos os espaços com água, fechei a tampa e coloquei a data. Esses foram fáceis, e desde que estejam todos bem submersos, tudo indica que terei limões em conserva para temperar meus pratos em janeiro. O pote já tem quase duas semanas e não há nenhum sinal de "atividade indesejada" neles. De vez em quando, basta dar uma chacoalhada no pote e colocar mais sal, caso ele tenha dissolvido. Deve ser guardado em local fresco e escuro por 3 meses antes de ser usado.

Então, na feira, deparei-me com uma caixa inteira de mini-alcachofras, do tamanho de punhos de crianças. Coisinha mais linda. Levei meio quilo por uma ninharia, comprei um potinho hermético de 500ml e segui absolutamente à risca uma receita de Eugenia Bone. E assim, fiz meus primeiros corações de alcachofra em conserva, que devem ficar quietinhos por umas duas semanas antes de serem consumidos, mas também, alguns dias depois, não dão indícios de estarem estragando.

Por fim, quando a geleia de laranja acabou, fiquei com dó de abrir tão já o próximo pote e resolvi produzir outra, com algo da estação: ruibarbos. Antes que perguntem onde os encontrei, o Santa Luzia tem produção própria. E fiz minha geleia de ruibarbos, azedinha-doce, deliciosa sobre uma fatia de broa de milho. A receita é adaptada da revista francesa Saveurs, e fiz apenas metade, rendendo dois potes, pois ruibarbos não são o vegetal mais barato do mundo por aqui. Deixei macerando durante umas duas horas 650g de ruibarbos cortados em pedaços pequenos, 450g açúcar cristal orgânico baunilhado, suco de 1/4 limão siciliano e 1 colh. (chá) extrato natural de baunilha (para substituir o uso da fava, que eu não tinha), até que o ruibarbo estivesse flutuando em seu próprio caldo. Então levei a panela ao fogo moderado e cozinhei, retirando a espuma com uma escumadeira e mexendo, até dar ponto, uns 20-30 minutos. Ela ficou espessa e deliciosa, cheia de pedacinhos macios de ruibarbo. Como havia muitos talos esverdeados, a geleia não ficou tão rosa. Para intensificar a cor tradicional, a revista sugeria o acréscimo final de 1 colh. (sopa) de Grenadine, um xarope cor-de-rosa de romã. Mas me pareceu bobagem comprar uma garrafa inteira apenas para isso, e mantive minha geleia assim, vermelho-acastanhada. Um pote foi para a geladeira, e outro para o armário.

Meus dedinhos coçam em antecipação para a próxima empreitada. :)

"Se não estiver dando trabalho, pode continuar com as geleias, viu?!", disse o marido outro dia, muito consciente de que eu estou é me divertindo.

Spaghetti integral com salmão e espinafre e uma despensa revigorada

Quem passa por aqui há tempos sabe que o blog, assim como eu, caminhou em evolução constante, desde seu primeiro post até hoje. Não sou quem eu era há alguns anos atrás. Minha comida não é a mesma. Bem, apenas o que eu queria que tivesse mudado é o que continua: minha cozinhazinha pequena. O primeiro prato que preparei depois de casada, e pela primeira vez morando fora da casa de meus pais e me vendo na missão de não apenas cozinhar de domingo, ocasião especial, mas todos os dias, duas, até três vezes por dia, foi uma sopa japonesa simples, com macarrão, acelga chinesa, cogumelos shiimeji e cebolinhas. Aquela sopa foi feita com Miojo (sem o saquinho de tempero) e caldo de legumes em cubos.

Naquela época, eu já era um bocado frustrada com o desaparecimento de alguns gostos de infância, como o sorvete de morangos da Kibon, que costumava ter pedacinhos de morango e gosto... bem... de alguma coisa. A frustração do sorvete, aliada à viagem que eu acabara de fazer à Itália, onde pudera experimentar sorvete de verdade, com gosto dos da infância, fez com que eu começasse, muito devagar, a prestar atenção a ingredientes e buscar a relação qualidade/preço ao invés de quantidade/preço. 

Eu comprara minha primeira faca de chef [sem pretensões, o nome é esse mesmo], e passava um bom tempo prestando atenção aos movimentos das mãos de Jamie Oliver, num dos ainda pouco frequentes programas de culinária na TV. Não queria cortar cebolas como Nigella (ou minha mãe, meu deus!), devagar, com uma faquinha de frutas, quase cortando os dedos fora com a força desnecessária aplicada graças a um instrumento e técnica incorretos. Sabia que cozinhar me tomava mais tempo do que deveria, simplesmente porque algumas tarefas se arrastavam mais do o normal. Devagarinho, como quem aprende um instrumento musical, pratiquei. Adagio, para não cortar os dedos. E conforme acelerava o andamento, conforme a música se tornava familiar e eu já podia ler vários compassos à frente, o ato de preparar uma refeição foi se tornando mais prazeiroso, mais simples, mais fácil.

O tempo ganho na velocidade do mis-en-place diário me possibilitou, eventualmente, começar a abandonar alguns atalhos. Eu poderia preparar meus próprios quibes vegetarianos, ao invés de comprá-los prontos. Pois picar as cebolas, o alho, os cogumelos, a salsinha, não requereria de mim mais que poucos minutos. Mas preparar aqueles quibes todos os dias me parecia dar as costas a uma miríade de outros sabores apenas esperando para se revelarem a mim, e comecei a comprar e devorar livros de culinária como algumas mulheres compram sapatos. Era delicioso descobrir que mesmo alguns clássicos poderiam ser feitos de formas diferentes, e comecei a testá-los, um por um, buscando meus brownies favoritos, meus chocolate chip cookies favoritos, minha panna cotta, meu minestrone, minha polenta (a versão com leite, veneziana, é a favorita aqui em casa)...

Quanto mais lia e praticava, mais compreendia a ciência da cozinha e como as coisas funcionavam. Isso fez com que eu entendesse quais ingredientes devem ou não devem estar em um prato e por quê. E percebi que iogurte que não seja leite e fermento lácteo não é iogurte. Que queijos não devem ter corantes urucum e massas de sêmola de grano duro não devem ter mais absolutamente nenhum outro ingrediente a não ser... sêmolda de grano duro. A curiosidade que me levou aos livros, levou-me aos rótulos, e de repente minha frustração estava explicada, ao passo que me chocava ao me dar conta de que pagamos por comida mas não recebemos comida em troca.

Minha reação, ao contrário do que muitos pensam, não foi racional, mas visceral. Eu tinha verdadeiro nojo de determinados produtos vendidos como alimento, assim como deixara de comer nuggets de frango ainda na adolescência, quando eles começaram a apresentar pedaços de cartilagem não moída. Eu não escolhi parar de comer Bis. Eu não conseguia mais comer Bis. Não me parecia comida. Não era apetitoso.

Acostumada a acreditar que tudo na vida deve ser "super fácil" e "super rápido", porque todo mundo é "super ocupado", não foi fácil começar a encaixar em minha rotina alguns preparos que exigiam mais planejamento, como fazer meu próprio pão toda semana, ou lembrar de deixar os feijões de molho na noite anterior. Durante muito tempo, ainda apelava para produtos prontos, ainda que sem glutamato monossódico [que eventualmente descobri que me causava dores de cabeça], gomas e conservantes.

É difícil incorporar um novo hábito, mas uma vez instalado, ele se torna natural e parte de sua vida. E depois de quase cinco anos, num dia em que resolvi organizar minha despensa e rotular de caneta branca todos os potes de vidro, dei-me conta de que finalmente conseguira. Alcançara meu objetivo. Olhei para aquelas duas prateleiras de vidros rabiscados, e não pude deixar de sorrir orgulhosa. Na prateleira inferior, à esquerda, meu cesto de temperos, repleto de especiarias, ervas secas e pimentas. À direita, vidros com massas de sêmola de grano duro e algumas massas japonesas de que gosto, milho de pipoca orgânico, diferentes tipos de feijões, lentilhas, arroz basmati e arbóreo, cevada, aveia em grão, quinua, couscous marroquino, flocos de amaranto, mel, melaço de cana, tomates italianos em lata e açúcar orgânico. Na prateleira de cima, à esquerda, meu baú de confeitaria, com chocolate orgânico 60%, chocolate 99% de cacau, cacau em pó, bicarbonato de sódio, fermento químico e biológico seco, extrato natural de baunilha, matcha, lavanda, amido de milho, agar-agar, açúcar mascavo e tapioca. Ao lado, vidros com farinha de trigo orgânica, açúcar demerara e baunilhado, polenta, farinha de trigo sarraceno, farinha de farro, centeio e cevada.

Encantada com aquela despensa que jamais, durante toda a sua existência, fora tão absolutamente natural, abri a geladeira. Legumes e frutas frescas, leite, iogurte caseiro, queijos, anchovas, alcaparras, picles, mostarda de Dijon, pimentas variadas, shoyu, mirin, nam pla, maple syrup, óleo de nozes, manteiga de amendoim orgânica, geleia de laranja, gengibre em calda, farinha de castanha portuguesa, uvas passas, cramberries secas, castanha de cacau torrada e picada, ovos, manteiga, nozes, amêndoas, amendoim cru e castanhas de caju. Ali, escondido, meu pote de aparas, para o caldo de legumes da próxima semana. No freezer, caldo de legumes em porções de 500ml, gengibre, capim cidreira, alguns restos de vinho para usar em cozidos, sorvete de castanha portuguesa caseiro, biscoitos caseiros moídos esperando para virar base de torta, claras de ovos, caldo de kombu, framboesas e blueberries. Embaixo da pia, junto das panelas e protegidas da luz, garrafas de diversos vinagres, óleo de amendoim prensado a frio e gergelim, azeite extra-virgem, rum, conhaque e Marsala.

Olhei em volta. Para minha cozinha sem microondas, estranhamente silenciosa àquela hora do dia, o sol entrenuvens daquela tarde refletindo ligeiramente dourado. Pensei em minhas duas avós que já se foram. Que me inspiram tanto. Que me educaram tanto, sem saber, na arte de cozinhar com gosto, comida de verdade, para pessoas com quem me importo. Elas provavelmente ficariam curiosas ao dar de cara com quinua, nam pla ou masa harina. Mas saberiam preparar alguma boa gororoba com qualquer coisa que encontrassem aqui. A despeito do ketchup Heinz e do Toddy que meu marido não larga nem por decreto, estou orgulhosa e tenho certeza de que elas também ficariam.

É absolutamente possível viver sem depender dos produtos industrializados e de baixa qualidade de grandes multinacionais. Não só possível, como muito, muito melhor. O jantar de ontem foi uma coincidência, pois havia na despensa e na geladeira [e no vaso plantado na área de serviço, no caso do manjericão] todos os ingredientes para esta receita simplíssima de Giada di Laurentiis. E eu recomendo. Use spaghetti comum se não tiver o integral, e, se o espinafre estiver já muito adulto, de folhas grandes e espessas, como é no inverno [espinafre é melhor no outono e na primavera, quando é jovem e suas folhas são mais delicadas, melhores para serem comidas cruas], substitua por outra verdura crua semelhante, verde-escura e ligeiramente amarga. O spaghetti não é para ser comido como acompanhamento do salmão, mas sim, esse último deve ser gradualmente despedaçado durante a refeição e incorporado a cada garfada de massa e espinafre. Você pode mesmo despedaçar o salmão já grelhado e misturá-lo à massa antes de servir (nesse caso, retire a pele).

SPAGHETTI INTEGRAL COM SALMÃO E ESPINAFRE

(do livro Giada's Kitchen, de Giada di Laurentiis)

Tempo de preparo: 20 minutos

Rendimento: 4 porções

Ingredientes:

• 400g spaghetti integral
• 1 dente de alho, picado fino
• 3 colh. (sopa) azeite extra-virgem
• 1/2 colh. (chá) sal
• 1/2 colh. (chá) pimenta do reino moída na hora
• 4 filés de salmão de cerca de 120g cada
• 1/4 xíc. manjericão fresco, rasgado com as mãos
• 3 colh. (sopa) alcaparras
• raspas de 1 limão (tahiti ou siciliano)
• 2 colh. (sopa) suco de limão
• 2 xic. espinafre baby/precoce (ou as menores folhas do maço)

Preparo:

1. Coloque bastante água para ferver em uma panela grande. Quando ferver, salgue e coloque o spaghetti para cozinhar durante o tempo indicado na embalagem. Enquanto isso, coloque o alho, 2 colh. (sopa) do azeite, sal e pimenta em uma tigela grande.
2. Tempere o salmão com sal, pimenta-do-reino e esfregue a colher de azeite restante nos filés. Coloque os filés uma frigideira grande, bem quente (cozinhe dois por vez, se a frigideira não for grande, para que eles não fiquem amontoados), pele para baixo, e cozinhe em fogo médio-alto até que o salmão mude de cor até a metade da altura. Reduza o fogo se a pele estiver queimando. O tempo vai depender da espessura do salmão (2-4 minutos, mais ou menos, mas guie-se sempre pela cor e não pelo tempo). Vire e cozinhe o outro lado. Remova da frigideira.
3. Escorra o spaghetti e misture-o ao conteúdo da tigela. Junte o manjericão, o espinafre, as alcaparras, raspa e suco de limão e misture bem com a ajuda de dois garfos. Distribua em quatro pratos e coloque os filés de salmão em cima. Sirva imediatamente.

Spaghetti con le vongole podia ser o novo PF

Da próxima vez em que você for a um restaurante e tentarem cobrar, não sei, 35-45 reais por um prato de spaghetti con le vongole, saiba que custa menos de 5 reais para fazê-lo em casa. Hein??? É. É isso mesmo.

Encontrar frutos do mar ainda em suas conchas na feira é raridade, pelo menos para mim. E não tenho o hábito, nem recomendo, comprar mexilhões, mariscos e companhia fora de suas conchas. Afinal, de que maneira você saberá se eles estão estragados, se o único indicador é a concha?? [Se crus, jogue fora os que estiverem abertos; se cozidos, jogue fora os que continuaram fechados.] Por isso, quando vi o bandejão de mariscos em suas conchas, fui logo pedindo meu tradicional "punhadinho". Porque o Allex não é fã de frutos do mar, então sempre compro apenas o suficiente para uma única porção. Meu punhadinho, 250g de mariscos, custou R$1,00. UM REAL. Nem acreditei. Nunca tendo comprado mariscos na vida, sempre acreditei que tudo aquilo que vem em concha fosse caro. Adorável surpresa. :)

Voltei para casa feliz da vida e preparei meu almoço: spaghetti con le vongole. Mariscos: R$1,00. Spaghetti: R$1,00. Vinho Marsala: R$2,50. Temperos: alguns centavos. Comer um prato metido à besta pelo preço de um PF: não tem preço. 

SPAGHETTI CON LE VONGOLE

Tempo de preparo: 15 minutos

Rendimento: 1 porção

Ingredientes:

• 100g spaghetti
• 250g mariscos na concha, já sem areia*
• azeite de oliva extra-virgem
  
• 1 dente de alho picado (pequeno ou grande, dependendo do quanto você gosta de alho)
• 1 pitada de pimenta-calabresa seca
• 3 colh. (sopa) salsinha picada
• 1/4 xic. vinho Marsala
• pimenta-do-reino moída na hora

*Pergunte ao peixeiro se eles estão limpos. Se não estiverem, deixe sob água MUITO salgada, como água do mar, por um dia.

Preparo:

1. Coloque 1 litro de água para ferver. Enquanto isso, retire os mariscos da água (se estiverem), passe embaixo da torneira aberta para tirar qualquer resquício de sujeira e deixe em um escorredor. Jogue fora qualquer um que esteja aberto.
2. Em uma frigideira que tenha tampa, aqueça um fio de azeite. Junte o alho e a pimenta calabresa. Quando você sentir o cheiro do alho na frigideira, junte os mariscos, metade da salsinha e metade do vinho. Cubra com a tampa e cozinhe em fogo alto até que todos os mariscos estejam abertos (vai demorar alguns minutos). Não precisa salgar o molho; os mariscos já estão "naturalmente salgados".
3. Enquanto isso, cozinhe o spaghetti. Quando os mariscos estiverem prontos, desligue o fogo e transfira os mariscos para uma tigela, deixando o líquido de cozimento na frigideira. Jogue fora qualquer marisco que continuar fechado. Retire a carne da concha de metade dos mariscos e descarte essas conchas vazias. 
4. Junte à frigideira umas duas colheres da água do macarrão. Escorra o spaghetti 1 minuto antes de ficar pronto e coloque-o na frigideira em fogo alto, com o restante da salsinha e do vinho. Cozinhe por 1 ou 2 minutos, mexendo, até que o molho reduza um pouco e junte aos mariscos na tigela. Misture bem, tempere com pimenta-do-reino moída na hora e mais um fio de azeite.