sábado, 22 de setembro de 2012

Pão de Como e de chuva


Chove. Finalmente. Não que eu reclame dos dias de céu azul de brigadeiro e sol no meu quintal. Mas minha pobre pele seca e branca feito lençol agradece alguns momentos frescos embaixo de um telhado, e uma desculpa para não deixar meu moleque branquelo-bicho-de-goiaba tostando lá fora enquanto corre atrás de formigas. (Ele ainda não foi picado por nenhuma, e fico só esperando o momento em que ele vai aprender que formigas não são assim tão divertidas.)

Acho difícil pensar num cheiro mais relaxante que o de terra molhada de chuva. Senti falta disso. Tantos anos acostumada ao cheiro do asfalto quente exalando vapores sob a chuva fria. Esse perfume fresco da grama molhada agora me é tão querido talvez por ser tão nostalgico. Por lembrar os fins de semana frustrados na chácara, com oito anos, quando tudo o que eu queria era sair para brincar, mas chovia. As árvores e verduras lá fora pareciam aliviadas, refrescadas, suspirando. Algumas gotas gordas produziam ruídos estalados ao se chocarem com folhas maiores e mais espessas. Do lado de dentro, protegidas pelas paredes de tijolos, duas crianças, dois pais e dois avós procuravam o que fazer para se entreter numa casinha bastante pequena. Se fosse domingo muito cedo, eu assistiria ao Globo Rural na nossa televisãozinha portátil de 13 polegadas. Se fosse mais tarde, sentaríamos à mesa de jantar e jogaríamos rouba-monte com meus avós. Ou poderia levar minhas revistinhas de colorir para o terraço e ficar ali mais perto do que estava lá fora, mas ainda sob a proteção do telhado, maldizendo a brisa fria e úmida que virava as páginas da revista.

Talvez por isso eu passe boa parte do meu dia com essa sensação de estar quase de férias. Mesmo não estando numa chácara. Mesmo sendo uma casa de condomínio, cercada imediatamente por outras casas, é frequente esse sentimento de isolamento silencioso, o perfume das plantas, o ar com cheiro de ar, o céu imenso e horizontal sobre a minha cabeça.

Aliás, retiro o que eu disse – principalmente num dia de chuva, é fácil pensar num perfume relaxante: pão quente recém-saído do forno. Este, do excelente livro The Italian Baker,  eu já havia feito outras vezes, mas como nunca me lembrava de começar o fermento na noite anterior, acabava optando pelo menor tempo de fermentação indicado na receita. Grande erro. Ele fica tão melhor fermentando durante a noite; sua massa fica mais leve, saborosa e com mais estrutura, crescendo mais, dourando melhor e criando uma casca mais quebradiça. Delicioso no café da manhã preguiçoso, com requeijão (ando com vontade do meu requeijão caseiro) ou numa bruschetta na hora do almoço. Excelente amanhecido numa pappa al pomodoro ou numa panzanella.

Mas então pára de chover de novo. O pequeno maratonista de corredores acorda e saio eu correndo também atrás dele, antes que ele escale a mesa de centro, dê uma vassourada no cachorro (ele oscila entre vassouradas e abraços no bicho, e o Gnocchi, coitado, não entende lhufas) ou arranque meu manjericão da terra, com raiz e tudo. E o cliente liga querendo fazer um conference call com mais meia dúzia, e lá estou eu discutindo briefing, arrancando a vassoura da mão do moleque e tentando fazer o cachorro parar de comer as folhas do meu pé de berinjela. E a sensação de férias desaparece. Ainda bem que tem pão quentinho. 

PANE DI COMO
(do ótimo e recomendado The Italian Baker, de Carol Field)
Tempo de preparo: 4-8 horas para a esponja, 2h30 fermentação, 1h de forno
Rendimento: 2 pães redondos, médios

Ingredientes:
(esponja)
  • 1 colh.(chá) fermento biológico seco
  • 1 colh. (chá) extrato de malte
  • 1/3 xic. água morna
  • 2/3 xic. leite, em temperatura ambiente
  • 1 xic. menos 1 colh. (sopa) (aprox. 135g) de farinha de trigo orgânica
(massa)
  • 2 xic. (480g) água, em temperatura ambiente
  • cerca de 6 1/4 xic. (860g) farinha de trigo orgânica
  • 1 colh. (sopa) sal

Preparo:
  1. Numa tigela média, misture o fermento, o malte e a água. Deixe descansar por uns 10 minutos, ou até que espume. Junte o leite e a farinha e mexa com uma espátula ou colher de pau, até que fique bem homogêneo. Cubra com filme plástico e deixe em temperatura ambiente por no mínimo 4 horas, mas preferencialmente durante a noite. (Se a noite estiver quente, acima de qualquer coisa entre 19 e 21ºC, use água fria e leite gelado, para retardar a fermentação.)
  2. Se estiver fazendo o pão à mão, junte a água à esponja e misture e aperte entre os dedos, para dissolver a massa. Misture o sal à farinha e vá acrescentando dessa mistura à esponja cerca de 2 xic. por vez, mexendo bem a cada adição. Quando a massa estiver muito difícil de mexer com uma colher, comece a sovar com as mãos, acrescentando o restante da farinha com sal aos poucos. Sove bem por 4-5 minutos, até que esteja elástica, mas ainda úmida e ligeiramente pegajosa. Bata a massa vigorosamente contra a bancada, para desenvolver o glúten. Forme uma bola.
  3. Se estiver fazendo o pão na batedeira planetária, junte a água à esponja e bata com a pá em velocidade baixa até dissolver a esponja. Junte a farinha e o sal e misture por 2-3 minutos, até formar uma massa. Troque para o gancho e bata em velocidade média por cerca de 3-4 minutos, até que a massa esteja elástica mas ainda úmida e ligeiramente pegajosa. Termine de sovar à mão, polvilhando com pouca farinha para formar uma bola. 
  4. Coloque a bola numa tigela grande, untada de azeite, e cubra com filme-plástico. Deixe fermentar por cerca de 1h30, até que dobre de tamanho.
  5. Corte a bola em duas partes e forme duas bolas iguais. Coloque as bolas de cabeça para baixo em 2 tigelas iguais (de uns 20-21cm de diâmetro), forradas com panos de linho muito bem enfarinhados. Cubra com outros panos e deixe que fermentem por mais 1 hora, ou até que dobrem de tamanho, preenchendo bem as tigelas. 
  6. Trinta minutos antes das massas terminarem de fermentar, ligue o forno a 205ºC, com a pedra dentro. Na hora de assar, polvilhe a pedra com farinha de trigo ou, preferencialmente, de milho. Com cuidado, inverta as tigelas sobre a pedra, retire os panos e feche o forno. Asse por 1 hora, ou até que estejam dourados e soem ocos ao bater-lhes os nós dos dedos na parte de baixo.
  7. Dica: não ligue muito para o tempo de fermentação, e fique mais de olho no tamanho das massas; os pães que fiz que fermentaram por mais tempo – esponja durante a noite, e às vezes meia hora a mais em cada fermentação – criaram mais estrutura e não espalharam tanto dentro do forno, ficando mais altos. Com fermentação muito curta, eles espalham um bocado, e já aconteceu de meio que quererem "escorrer" para fora da pedra.


11 comentários:

Paulo disse...

Ana,
Onde você comprou o banneton? Só importando mesmo?

Abraço,

Livia Luzete disse...

Pura poesia! Menina você tem o dom! Seja falando de qualquer coisa simples da vida urbana ou das suas memórias. Acho que é isso, todas crianças tem uma "necessidade" de sol. Mas também acho que tem a ver com o que ouvimos dos adultos, expressões felizes quando se referem ao sol, tons mais "reclamativos" quando falam da chuva...
Na adolescência passei a apreciar a chuva muito mais que outrora. Tomava banho de chuva, tomava banho de piscina mesmo chovendo, adorava sair toda empacotada na chuva.
O nosso castelo é onde moramos, pq não importa o que está a volta, do resto não temos como modificar,mas dentro de nossos lares...ahh!! isso sim. Duvido que nas casas ao redor tenham essa pão maravilhoso!
Lendo essa sua nova fase com o pequeno matador de dragões já ensaiando a empunhadura da espada no pobre Gnochi, você me fez lembrar da fase boa da minha vida,morando numa cidade de interior, Caieiras,com muito verde a volta,com meus vasinhos de planta e um bichinho-de-goiaba ávido comedor de frutas,verduras e legumes, e como bom descendente de italianos, excelente apreciador de massas.
Que bom acordar num domingo,apesar de não ter produzido um pão (faz umas 3 semanas,...hum...hora de rever isso) e ler seu blog, Ana.
Ana Elisa, a poetisa das panelas e das palavras.
E como está o "pãozinho" no forno?
Bom domingo e boa semana que inicia.

Ana E.G. Granziera disse...

Oi, Livia,
"pãozinho no forno" chuta e vai muito bem! ^_^

Paulo,
nunca vi o cestinho pra comprar aqui. O meu comprei na Sur La Table, em Los Angeles. Já vi na Amazon, de vários tamanhos, e na William Sonoma. A Amazon acho que envia numa boa, e a William Sonoma agora tem envio para o Brasil de ALGUNS itens. A Pat comprou formas de bolo deles e chegaram numa boa.

bjs

carol vannier disse...

Oi Ana,
esse extrato de malte que pede na receita, é o mesmo que se usa pra fazer cerveja? Você usa ele pra mais alguma coisa?

um abraço,
Carol.

Ana E.G. Granziera disse...

Carol,
a única foto do produto que encontrei na net foi essa:
http://www.flickr.com/photos/organicsnet/4790432680/
Mas é isso o que eu uso: um extrato com consistência de melado, da Ecobrás, chamado Ecomalt. Comprei o meu no Sta. Luzia. A Ecobrás aparentemente tem uma loja virtual, mas que não está funcionando. :P

bjs

carol vannier disse...

Valeu pela dica! No site da Ecobrás eu vi que eles vendem os produtos deles pro Sítio do Moinho, que é uma rede de lojas no Rio.
Caso alguém do Rio lendo isso se interesse:
http://www.sitiodomoinho.com/onde-encontrar-produtos-organicos

bjs.

Léia disse...

Oi Ana que delicia um pão quente para acompanhar um dia chuvoso.
Parece deliciso.Beijos e tudo de bom.

Luciana disse...

Toda vez que passo aqui, penso que preciso assar um pão - ou pelo menos um bolo. Obrigada pelas constantes lembranças!

Ronize disse...

Ana

Saudades de voltar aqui,e qdo volto tem pão, que eu amo!
Ja disse que te admiro? e que vc faz coisas lindas e apetitosas?
Lendo sobre suas aventuras na nova casa me peguei pensando na sua bebê, chega logo né!
Adorei o pão, me deu água na boca!
Mas tenho uma questão vc comenta da sova dela de 4 a 5 minutos para desenvolver o glúten e de foram que ainda fique pegajosa e húmida , como saber esse ponto, como perceber que nao por ex. nao sovou demais ou passou do tempo de desenvolver glúten, se sovar demais, ir além desse ponto vira um pão comum? vai desandar? virar pão mole?
dá pra entender ou compliquei demais?

um beijo e Felicidades pela casa nova :)

Ronize

Roberta Vasconcelos disse...

Oi Ana,
Que beleza de pão!
Queria tirar uma dúvida: em um post antigo você comentava que em dia de chuva o fermento não conseguiria fazer o pão crescer bem, algo que não acontecia nem num dia de grande calor ou frio. Minha única experiência de fazer pão numa tarde chuvosa foi um fiasco total. O pobre pãozinho só se prestou a virar croutons. Até descobri que aqui na Itália existe o ditado "Sotto la neve pane, sotto la pioggia fame". Agora você traz esse pão feito num dia de chuva... A dúvida é: existe alguma variação na técnica ou no tipo de receita que garante o resultado mesmo com alta umidade?
Um abraço, Roberta

kf.rocha76@ig.com.br disse...

ANA Gostaria de saber qual a marca da farinha de trigo tradicional que você usa! Estou aprendendo a fazer pão e confesso que você é sem dúvida a "culpada" por este vício tão bom! Rs... Aproveito para dizer que sou nova na arte de cozinhar! Mas estou adorando aprender e tenho adorado o seu blog! Agradeço o dia que o encontrei! Você é realmente uma pessoa muito inteligente e inspiradora!
Estou numa luta triste para achar um creme brulée que realmente impressione o paladar, testei várias receitas, mas não gostei de nenhuma, se você souber de alguma poderia por gentileza postá-la!!
Abraços,
KATIA ROCHA

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