quinta-feira, 13 de dezembro de 2007

Sorvete de nozes, 3 reuniões, uma bolha no dedo, um panettone e 2 receitas

Pronto, de volta da terceira reunião, pappa al pomodoro pronta para o jantar, e ansiosa para comer de sobremesa meu panettone com sorvete de nozes. Mas antes... as receitas.

Este sorvete de nozes realmente está uma verdadeira perdição. Aos munidos de paciência, suplico que o preparem. A única modificação feita sobre a receita original foi a inversão das quantidades de açúcar. A original pedia por mais açúcar mascavo claro e menos açúcar refinado. Como só tinha açúcar mascavo comum, usei-o em menor quantidade e aumentei a quantidade de açúcar cristal orgânico.

SORVETE DE NOZES
(Quase nada adaptado do livro The Ultimate Frozen Desserts)
Rendimento: 1 litro
Tempo de preparo: 1 hora


Ingredientes:
  • 2 xíc. de nozes cortadas ao meio
  • 3 1/2 xíc. de leite integral
  • 4 gemas de ovo orgânicas grandes em temperatura ambiente
  • 1/2 xíc. de açúcar cristal orgânico
  • 1/4 xíc. de açúcar mascavo orgânico
  • 1/4 xíc. de creme de leite fresco
  • 1 colh. (chá) de essência de baunilha
  • 1/4 colh. (chá) de sal
Preparo:
  1. Espalhe as nozes em uma assadeira e leve ao forno pré-aquecido a 180ºC por 5-7 minutos, para dourarem, mexendo uma ou duas vezes durante esse tempo. Deixe esfriarem por 5 minutos.
  2. Junte-as ao leite em uma panela e leve à fervura em fogo médio. Abaixe o fogo para o mínimo e deixe em fervura branda por 5 minutos, mexendo às vezes. Desligue o fogo, tampe, e deixe em infusão por 15 minutos.
  3. Passe a mistura pelo liquidificador. Forre uma peneira grande com um tecido para queijos limpo e posicione-a sobre uma tigela grande. Despeje a mistura e deixe pingando na tigela, através do pano, por 15-20 minutos. Junte as pontas do pano e esprema o restante do leite aromatizado para a tigela, totalizando 2 1/2 xíc. de leite de nozes.
  4. Bata as gemas e os dois açúcares com um fouet ou batedeira até fofo e claro, mas ainda granuloso. reserve.
  5. Aqueça o leite de nozes e o creme de leite fresco até o ponto de fervura. Não deixe que ferva. Junte um terço do leite às gemas, misturando rapidamente. Volte a mistura de gemas à panela, junto com o leite, e mexa em fogo baixo com uma colher de pau por cerca de 4 minutos, até que engrosse ligeiramente, sem deixar ferver.
  6. Passe por uma peneira para dentro de uma tigela limpa. Misture a baunilha e o sal e leve à geladeira por 4 horas ou durante a noite, semi-tampado.
  7. Tire da geladeira e prepare o sorvete na sorveteira como indicado pelo fabricante.

Este panettone, apesar de ter ficado muito, muito bom, não é dos mais simples de se preparar. Acredito que seja necessário um mínimo de experiência com pães em geral, ou mesmo com panettones. Ou, no mínimo, muita paciência. A última parte é realmente mais fácil se for feita na batedeira planetária com gancho. Se não houver uma, recomendo incorporar a manteiga muito devagarinho, pouco a pouco, e preparar-se para uma bagunça sem tamanho. Pode parecer que tudo dará errado, mas, garanto, tudo dá certo no final.

A receita é clássica do Cordon Bleu, do livro Professional Baking, mas tive de mexer nela um pouco. Como o Allex é mais fã de chocotone, fiz uma pesquisa com ele para saber frutas secas de que ele gostava, e essa mistura é o resultado do inquérito. Ignorei as amêndoas picadas, substituindo-as pelas colheradas extras de farinha de trigo, e acrescentei aroma de baunilha, pois para mim um panettone que não exala aroma de baunilha não é panettone.

PANETTONE
(Adaptado de uma receita de Le Cordon Bleu)
Rendimento: 1 panettone de 1,5kg, 2 de 750g ou 3 de 500g, a gosto do freguês
Tempo de preparo: 1 tarde inteira


Ingredientes:
  • 100g de uvas passas sem sementes (uma mistura das claras e escuras)
  • 100g de cascas de laranja cristalizadas
  • 50g de cerejas secas
  • 75g de abacaxi cristalizado em cubinhos
  • raspas de casca de 2 limões
  • raspas de casca de 1 laranja
  • 60g de suco de limão
  • 60g de suco de laranja
  • 20g de rum escuro
  • 1/2 colh. (chá) de noz moscada
  • 700g de farinha de trigo orgânica e mais para sovar
  • 285g de leite integral
  • 40g de fermento ativo fresco
  • 120g de gemas de ovos orgânicos
  • 1 colh. (chá) de sal
  • 1 colh. (chá) de essência de baunilha
  • 125g de açúcar cristal orgânico baunilhado
  • 225g de manteiga sem sal amolecida e mais para pincelar
Preparo:
  1. Misture todas as frutas, casca e noz-moscada ao rum e aos sucos. Cubra e deixe marinando de um dia para o outro na geladeira.
  2. Peneire a farinha e faça um buraco no centro. Aqueça o leite ligeiramente, dissolva nele o fermento esmigalhado e derrame-o no buraco da farinha. Polvilhe um pouco da farinha das laterais da tigela sobre o leite, cubra e deixe em temperatura ambiente por 45 minutos.
  3. Adicione as gemas, o sal e o açúcar e misture levemente até formar uma massa. Despeje-a sobre uma superfície enfarinhada e sove por cerca de 10 minutos, até que pareça homogênea e lisa. Coloque-a em uma tigela ligeiramente enfarinhada, cubra e deixe em temperatura ambiente até dobrar de tamanho.
  4. Escorra as frutas marinadas e, junto à manteiga e a essência de baunilha, incorpore-as à massa, cuidadosamente, sovando ou na velocidade 1 de uma batedeira planetária com gancho, até que a massa pareça homogênea. Acrescente 1 ou 2 colh. (sopa) de farinha se necessário. Se ainda estiver muito grudenta, mas em um só pedaço, não tem problema: volte-a para a tigela de qualquer forma, cubra e deixe dobrar de tamanho novamente. A massa ficará mais manipulável depois de fermentada.
  5. Forre uma, duas, ou 3 formas de panettone com papel manteiga, deixando alguns centímetros além da borda. Forre o fundo das formas com discos de papelão para evitar que queimem na base. Coloque as formas sobre uma assadeira. Com os punhos, retire o ar da massa, e faça uma bola com ela (ou separe-a em tantos pedaços quantos panettones você quiser). Deposite-a cuidadosamente no fundo da forma. Amasse-a ligeiramente com o punho contra o fundo da forma. Cubra e deixe fermentando pela última vez, até dobrar de tamanho.
  6. Com uma faca, faça uma marca em cruz sobre a massa e pincele com manteiga derretida. Leve a assadeira com as formas ao forno pré-aquecido a 190ºC até que a massa esteja ligeiramente escurecida (cerca de 40 minutos). Coloque um naco de manteiga no meio da cruz e continue a assar por 1 hora. Se estiver muito dourado, cubra com papel alumínio para evitar que queime.
  7. Diminua a temperatura do forno para 160ºC e continue assando até que um palito inserido no centro saia limpo. O tempo total de forno varia entre 1h45min a 2h.
  8. Remova do forno e pincele com mais manteiga derretida. Deixe esfriar sobre uma grade e polvilhe açúcar de confeiteiro.

Cozinhe isso também!

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