Mais caseiro impossível: torta coringa da Sra. Minha Mãe

Há determinados pratos que, só de sentir o cheiro, transportam-nos imeditatamente à casa de nossos pais. Essa torta é um deles. Passei toda a minha vida comendo dela, cada vez com um recheio diferente, pois seu sabor dependia exclusivamente das sobras que havia na geladeira. Frango desfiado, batatas, ervilhas, milho, atum, vagens, cenouras, o que fosse. Sobrou, faz torta.

Aqui em casa, entretanto, como raramente há sobras de qualquer coisa (porque o que sobra de um jantar para dois eu costumo comer no meu almoço solitário), quase sempre saio para comprar ingredientes exclusivamente para a produção da mesma, quando bate o saudosismo. Adorava comê-la fria direto da geladeira, o que a torna uma excelente opção para ser assada numa assadeira retangular e cortada em quadradinhos, para ser servida fria, como aperitivo, acompanhando uma cervejinha de uma forma mais saudável. Só não façam como eu, que, contrariando as recomendações maternas, insisto em usar tomates. Eles são úmidos demais e deixam a massa muito molinha (como se vê na foto), quando, na verdade, ela deve sair bem sequinha do forno.

Divido aqui com vocês uma de minhas melhores lembranças de infância e uma ótima receita de sobras para começar minha campanha "JOGA FORA NÃO!", já que teve gente que me escreveu dizendo que não conhecia muitas receitas para aproveitar sobras de alimentos. Por enquanto, o Joga Fora Não vira só uma categoria no blog. Mas, como tempo, farei uma página específica para essa área, com dicas para aproveitar ingredientes específicos que andaram dando bobeira na despensa. Esperem só!


TORTA CORINGA DA SRA. MINHA MÃE
Tempo de preparo: 10min. + 45-60min. de forno
Rendimento: 6 porções

Ingredientes:

• 9 colh. (sopa) de farinha de trigo
• 3 ovos pequenos ou 2 extra-grandes
• 3 colh. (sopa) de parmesão ralado
• 1/2 xíc. de azeite (ou óleo vegetal)
• 1 copo americano de leite (interpreto isso como sendo 200ml)
• 1 colh. (sopa) de fermento químico em pó
• sal e pimenta-do-reino a gosto
• 3-4 xíc. de vegetais já cozidos (e carnes para quem come) em pedaços que sobraram na geladeira, mais ervas e temperos a gosto

Preparo:

1. Bata todos os ingredientes menos o recheio num liqüidificador ou batedeira até ficar homogêneo.
2. Unte uma travessa média (de uns 30cm) com manteiga e despeje metade da massa (bem líquida), inclinando a travessa para que a massa cubra o fundo. Parece nada, terá apenas 0,5cm de altura de massa. Espalhe o recheio por cima e cubra com o resto da massa, preenchendo os espaços da forma mais uniforme possível.
3. Leve ao forno pré-aquecido a 180ºC até que a superficie esteja bem dourada e uma faquinha saia completamente seca ao ser espetada em seu interior. Sirva quente ou fria. A torta fica sensacional de um dia para o outro.

A torta da foto teve como recheio tomates sem sementes em pedaços (grande erro), queijo branco, milho, grão-de-bico e salsinha, temperados com sal e pimenta. Mas minha mistura favorita na época que morava com meus pais e comia carne era de peito de frango desfiadinho (ou atum), batatas cozidas cortadas em cubos, ervilhas e milho em lata.

Pão de forma para tostex

Sei que não é domingo. Mas ontem, quando Allex disse que estava com vontade de jantar sanduíche no tostex, não quis comprar pão industrializado. Preparei rapidamente a massa do pão de forma e saí para comprar queijo.

O pão cresceu maravilhosamente e adquiriu o tom dourado mais bonito de todos os pães de forma que já fiz. Mas Allex chegou mais cedo do que eu previra e acabei me apressando e tirando o pão do forno uns 5 minutinhos antes do que deveria, pois estávamos famintos. Erro besta justificável, pois pela cor e pelo som ele parecia prontíssimo. A verdade é que faltava secar mais um pouquinho, pois ele tinha pontinhos ainda densos e úmidos dentro do miolo. Coisa pouca, nada que nos impedisse de fazer os sanduíches no tostex velhaco que era da minha avó e tem um cabo de madeira com a tinta preta toda descascada. Apesar dos pontinhos densos, ele ficou excepcionalmente macio, de casca dura ao sair quentinho do forno e molinha como deve ser quando frio.

A receita é aquela mesma da outra vez. A diferença é que desta vez usei o leite em pó desnatado mesmo (só bebo leite integral, e o leite em pó desnatado é uma mão na roda para essas receitas) e usei açúcar demerara em lugar do comum. Se usar o fermento instantâneo seco, não precisa nem diluí-lo na água, é só misturar todos os ingredientes na batedeira ou na tigela e mandar ver.

Sorvete de Pitanga

Adoro pitangas. Mas não tenho uma pitangueira em casa [*suspiro*] nem qualquer espécie de fonte de pitangas frescas em qualquer lugar a não ser uma arvorezinha mirrada perto do clube que costuma ser assaltada por pássaros e mendigos antes que eu possa chegar perto dela. Por isso, quando tive vontade de preparar o sorvete, precisei apelar para o suco concentrado.

Comecei pela mesma fórmula do sorvete de caju (que é bastante doce), mas o gosto do leite condensado sobressaía demais. Mais um pouco do suco azedinho. Neh... ainda não. No fim das contas, acabei usando o vidro todo de suco, até que o sorvete ficasse doce mas com o sabor pronunciado das pitangas e um refrescante azedinho no final. Não sei nem se é preciso uma sorveteira para fazê-lo, pois minha avó costumava fazer sorvete de limão da mesma forma, apenas batendo tudo no liqüidificador e levando ao congelador.

SORVETE DE PITANGA
Tempo de preparo: 5 minutos (mais o tempo para gelar)
Rendimento: 1,5l

Ingredientes:

• 1 lata de leite condensado
• 1 xíc. de leite integral
• 2 1/4 xíc. de suco concentrado de pitanga (sem açúcar)

Preparo:

1. Bata tudo no liqüidificador e leve à sorveteira, seguindo as instruções do fabricante. Difícil, não?

Falando em sorvete, ontem fui à Vipiteno tomar o famosíssimo sorvete de pistache. De fato, excelente. Mas os outros sabores que experimentei não me animam a sair de casa e ir até o Itaim só para tomar sorvete. Fico por aqui mesmo, com os caseiros e, ocasionalmente, um bom Häagen-Dazs. Fora que achei muito pouco esperto da parte deles não ter um banquinho do lado de fora. Estava com o cão e o Allex teve de entrar sozinho para pegar o sorvete, que tivemos de tomar de pé, no meio da rua.

PADARIA DE DOMINGO 4: Pão francês

"Acho que você deixou fermentando pouco tempo. Está um pouco denso...", disse Allex.
Ah, que orgulho! Foi isso mesmo!

Lembrando-me de que não havia coisa alguma de café-da-manhã hoje, comecei o pão ontem às 20h da noite. No entanto, o termômetro da cozinha marcava 20ºC, o que queria dizer que eu precisaria deixar a massa fermentando por 2 horas ao invés de 1h30. Às 22h, separei a massa em pedaços de 150g cada e moldei-os, na esperança de que inflassem e adquirissem a forma ovalada do pãozinho francês a que nos acostumamos. Mas deixei-os muito finos, e, mesmo após a segunda fermentação, eles continuavam com cara de mini-baguettes. Eram já 22h30, e eu sabia que àquela temperatura, deveria esperar cerca de 1 hora para completar a segunda fermentação. Mas não, não quero ir dormir depois da meia-noite. Sou velha. Tenho sono. Gosto de acordar cedo para aproveitar meu dia. Deveria, no entanto, ter deixado pelo menos meia hora. Mas os vinte minutos que o forno demorou para alcançar os 230ºC bastaram para mim, e lá foram os pães franceses para o forno. Meia hora depois estavam prontos e com um cheiro maravilhoso. Havia posicionado os quatro pães em duas fileiras, deixando que suas extremidades se tocassem e fundissem enquanto assassem. Foi uma delícia separar os pães quentinhos e ver aquele miolo macio se soltando, uma golfada de vapor perfumado invadindo minhas narinas. No entanto, de fato, eles poderiam ter ficado mais leves. Esperei que esfriassem completamente antes de guardá-los muito bem fechados em um saco plástico. Claro que tive de arrancar-lhes um naco antes de dormir. Boooom...


PÃO FRANCÊS
(Adaptado do livro Professional Baking)
Tempo de preparo: 30 minutos mais 2h30-3h de fermentação
Rendimento: 1 pão de 500g (ou a mesma medida dividida em pães menores)

Ingredientes:

• 375g de farinha de trigo para pães
• 215g de água morna
• 3g de fermento ativo seco instantâneo ou 10g de femento fresco
• 6g de sal
• 8g de açúcar demerara (cristal dourado)
• 6g de manteiga sem sal em temperatura ambiente

Preparo:

1. Dissolva o fermento na água morna e deixe que forme bolhas na superfície. Junte ao restante dos ingrediente e sove bem até que a massa esteja lisa, elástica e não grude nos dedos. Deixe em uma tigela ou sobre a própria bancada, cubra com um pano e espere fermentar por 1h30 a 27ºC ou 2 horas a 24ºC ou menos.
2. Afunde a massa com o punho, puxando suas pontas para o centro, tirando-lhe todo o ar. Se quiser um único pão, abra a massa com os punhos e estique-a com os dedos, até ficar com uns 20-25cm de comprimento. Enrole-a como um rocambole, mantendo seu comprimento, e apertando bem as bordas a cada rolagem, para que o miolo não tenha buracos depois de assado. Sele bem a aba e role o pão sob as palmas até atingir o tamanho de filão desejado. Senão, divida a massa em porções de mesmo peso (bolinhas do tamanho de bolas de golf — 50g — para pães de couvert; bolas de bilhar — 100g-150g — para pães de sanduíche). Deixe que relaxem por 5 minutos e então aplique o mesmo procedimento para moldá-las, mas deixando-as menos compridas.
3. Coloque os pães em uma assadeira polvilhada com farinha de milho e deixe que fermentem uma segunda vez, até que dobrem de tamanho.
4. Pré-aqueça o forno a 218ºC para um ou dois pães e 230ºC para pães de sanduíche ou couvert. Pincele os pães com água e, com uma faca bem afiada, faça um único corte nos pães no sentido do comprimento. Leve ao forno com uma assadeira com um pouco de água fervente na prateleira debaixo. Depois de 10 minutos, retire a assadeira e continue assando os pães até que estejam dourados.

De louco e masoquista todo mundo tem um pouco: diamantes de chocolate

Eu sou chata. Costumo falar isso às pessoas assim que as conheço, pois é bom que elas estejam muito bem avisadas desde o começo de que, sim, eu sou chata. Sou insistente, exigente, perfeccionista, neurótica e, sobretudo, cabeça-dura. Meu marido que o diga. Experimente tentar tirar uma idéia da minha cabeça. Eu sou chata.

Por causa dessa chatice é que não me conformo em abandonar a porcaria de livro. Não é possível. E talvez seja preciso que eu produza todas as suas receitas para que me convença a jogá-lo fora (já que, também, não tive resposta nenhuma ao e-mail que enviei à Larousse). Tem gente que ama o Pierre Hermé e que daria o braço esquerdo para comer um de seus doces. Por que só comigo não daria certo? Por que só eu acharia que ele é mais uma fraude muito bem construída nesse mundinho de culto às celebridades gastronômicas? Também não gosto do Ferrán Adriá. Chovam e-mails de repúdia. Não gosto e ponto. Lembra-se de que sou chata? Pois é, também sou bastante conservadora no que se refere à comida. Sou chata.

Muni-me de toda a confiança do mundo hoje, então, depois de reler o post de Warda sobre os sablés de chocolate de Hermé, e decidi que se ela conseguira fazê-los, também conseguiria eu. O livro há de ter algo que preste, ou eu não me chamo Ana. Segui todos os passos absolutamente à risca, sem modificar um grama sequer nas medidas nem me aventurar a apressar etapas. Manteiga em temperatura ambiente, batida devagar até ficar cremosa, farinha bem peneirada, forno a 180ºC. Ao formar as bolas de massa, achei-as muito promissoras, pois tinham a mesma consistência, cor e cheiro de outro biscoito que eu já fizera uma vez, de Nigella, que havia ficado excelente (lembrei-me imediatamente da sensação melado-marrom que ela deixava nas palmas das mãos ao ser manipulada e moldada). Deixei exatos 30 minutos na geladeira, e era hora de moldá-la em forma de rolo.

A-há. É aí que entra o primeiro sinal de perigo, o momento em que as coisas poderiam ter começado a dar errado. Encontrei diversas críticas positivas aos livros de Hermé na Amazon, mas as negativas diziam todas a mesma coisa: instruções pouco precisas. De fato, pelo texto, não se sabe se ele quer que você role a massa sob as palmas até que vire um cilindro, ou que você abra a massa e enrole-a como um rocambole. Pela explicação de Warda e por minha própria experiência, acabei abrindo a massa com os punhos e enrolando-a, apertando-a e selando as fendas a cada rolagem, como, na verdade, faço com pães. Ele quer 4 cm de diâmetro? Juro que usei uma régua.

Levei de volta à geladeira, por exatas duas horas. Desta vez, no entanto, achei melhor seguir as instruções de Warda; não porque fossem mais precisas, mas porque eram mais inteligentes. O que você prefere: cortar rodelas, pincelar uma a uma com gema (só as laterais) e rolar uma a uma no açúcar, ou pincelar o cilindro, rolá-lo no açúcar e fatiar as rodelas? Ahn... dã. A segunda opção foi MUITO mais simples, e não interferiu em nada no resultado.

Forno pronto, coloquei meus 29 biscoitos nas duas assadeiras (muito bom, a receita dizia cerca de 30), fechei a porta e marquei 9 minutos no meu timer. Mas, por algum motivo (por ser gás de rua, porque é sábado na hora do almoço e o prédio inteiro está cozinhando, porque deus não gosta de mim, escolha o seu) o forno decidiu que não, 180ºC não era uma temperatura legal. O que tá na moda é 150ºC, então é isso que ele vai marcar. Aumentei o fogo para o máximo, para reaquecer o forno rapidamente, mas o marcador do termômetro subia com alarmante lentidão. Quando o timer tocou, a temperatura ainda não estava correta. Ainda assim, prossegui: troquei as assadeiras de lugar e marquei mais 9 minutos. Sentei-me em frente ao forno e fiquei torcendo para o termômetro chegar logo aos 180. Demorou mas chegou, e, ao disparar do alarme, meti meu dedinho de amianto em cima de um dos biscoitos ferventes, para checar sua firmeza. [Eu não sei se meus dedos estão calejando e sentindo menos calor ou se eu simplesmente parei de me importar com as queimaduras...]

Instrução imprecisa nº 2: "Ao final, os diamantes devem estar firmes ao toque." Eu não sei quanto a você, mas eu acredito que "firme" não é uma palavra que explique 100% da situação quando estamos lidando com biscoitos. Principalmente com um que entrou mais firme no forno do que saiu. Muitos biscoitos saem ainda moles do forno e esfriam e endurecem fora dele. Mas eu nunca fiz "diamates de chocolate de Pierre Hermé", e ele coloca a frase do "firmes ao toque" depois da frase sobre o tempo de cozimento e antes da frase que diz para que esfriem em um prato. Ergo, só posso acreditar que eles tenham de sair firmes do forno, ou a frase sobre firmeza seria a última da receita. Sou chata? Sou: eu penso demais.

Contudo, eu estava me afogando em um mar de imprecisão, pois, devido aos caprichos do forno, eu não tinha como saber se depois de fazer tudo certo, e depois de 18 minutos a 180ºC, aquilo era o mais firme que os sablés ficariam, ou se eles deveriam cozinhar mais por causa da baixa temperatura a que haviam sido submetidos. Você entende o ponto a que chega a loucura? Como meu dedo ainda afundava na massa, deixei mais dois minutos. E mais dois. E mais um, checando sempre, e o forno desistindo de chegar aos 180, com tanto abre-e-fecha de porta.

Acabei desligando o forno e retirando os sablés, pois a assadeira de baixo começara a queimar. Como imaginava, eles saíram facilmente do papel-manteiga e já estavam duros quando chegaram ao prato. Sua aparência era ótima, a não ser pelos seis que queimaram (23 se salvaram, perfeitos). Não poderiam ser mais iguais aos da foto do livro. Esperei que esfriassem antes de comê-los.

Sua textura ficou mais esfarelenta do que eu esperava, para dizer a verdade, mas isso é uma questão de gosto. O gosto. Bom... nhé. Achei-os um pouco farinhentos. Como disse, sua massa crua lembrara-me muito da receita de Granny Boyd´s Cookies, do How to be a Domestic Goddess. E, de fato, as receitas são até que parecidas. Mas enquanto os biscoitos de Nigella arrancaram elogios do meu marido, os de Hermé fizeram-no soltar um breve: ok. Mesmo tendo, finalmente, dado certo, não é o que se espera de um renomado chef pâtissier. Mas pode ser só uma questão de gosto, pois há quem os tenha feito e adorado.

Ficaram ok, e vou comê-los com sorvete, com chá ou com café. Vamos ver... Warda diz que eles vão melhorando no segundo e terceiro dias depois de prontos. Será?
Pelo menos deram certo. Certo?

Spaghetti ao molho de pepinos. Como é que é...???

Abri a geladeira, desesperançosa. Não havia nada interessante com que fazer o almoço, e eu não queria gastar dinheiro comendo fora ou, sinceramente, nem mesmo queria sair de casa. Spaghetti com molho de tomate... de novo? Neh...

Abri minha pobre e vazia gaveta de legumes e eis que ouço um suave e longínquo "Alôooooo!" vindo de dentro de um saco plástico amarfanhado. Restara um solitário pepino do meio quilo que viera na cesta orgânica aquele mês, e, para ser franca, eu o vinha ignorando havia já algum tempo. Quanto pepino duas pessoas podem comer em um mês?? Eu o usara em todas as saladas possíveis e imagináveis durante o mês, mas chegara a um ponto em que simplesmente não sabia mais o que fazer com eles. Ainda mais nesses últimos dias de manga comprida, em que o calor parece ter dado uma trégua indefinida.

Estava prestes a fechar a gaveta novamente, ignorando os apelos desesperados do pobre pepino, condenando-o a mais uma semana de ostracismo. Foi quando pensei: quem disse que só posso usar pepinos frios?? Quem foi que assinou a lei que impede que cozinhemos pepinos?
Apanhei-o (o coitadinho ficou tão contente) e tirei-lhe uma fatia, atirando-a à frigideira com azeite. Deixei que caramelizasse ligeiramente sob ação do fogo alto, salguei-o e experimentei-o. Hmmm... E não é que fica gostoso?

Coloquei 200g de spaghetti (duas porções) para cozinhar, enquanto terminava de fatiar o pepino e atirava-o à frigideira ainda untada de azeite, com um dente de alho bem gordo igualmente fatiado. Assim, tudo junto, pois o pepino, ao contrário de minhas expectativas, não soltara água, mas absorvera todo o óleo, de modo que, levando ele junto do alho à panela, teria ao final ambos cozidos ao mesmo tempo.

Tudo dourado, baixei o fogo e acrescentei uma colher farta de manteiga e meia dúzia de folhinhas frescas de alecrim. Mexi bem, salguei, temperei com pimenta do reino e desliguei o fogo. Escorri a massa, misturando-a ao pepino dourado, de polpa macia e casca ainda ligeiramente crocante, temperando com um fio extra de azeite. Piquei um punhado de castanhas-de-caju sem sal, ralei outro punhado de parmesão e juntei ao spaghetti, servindo-o rapidamente, com uma porção extra de parmesão.

Da próxima vez que tiver pepinos em casa, eles pularão a salada e irão direto para a panela.

VÍTIMAS CULINÁRIAS 3: Beignets Soufflés (Updated)

Apesar do nome muito bonitinho e difícil de pronunciar para alguns (diz-se "benhês"), nada mais são que círculos de pâte à choux imersos em óleo quente. A não ser pela parte do bico de confeiteiro, o processo é muito MUITO simples. Mas sim, ainda estamos no tão temido reino da fritura, e continuaremos nele por mais algum tempinho ainda. Resolvi fazê-los hoje porque vamos receber a visita de meus sogros, e é sempre bom compartilhar gordura. Hehehe... Brincadeiras à parte, eles ficaram divinos, perfeitos para acompanhar sorvete (como sugere o livro) ou um simples café, como será o caso hoje.

Tecnicamente, você não precisa do bico de confeitar. Acredito que não haja problemas em derramar a massa às colheradas pequenas no óleo. Mas quis tentar deixá-los mais simpáticos e segui o método mais complexo. Estendi uma folha de papel-manteiga sobre uma assadeira e, com a ajuda de um cortador de biscoitos de 5cm, desenhei à lápis alguns círculos para que me servissem de guia na hora de formar os anéis de massa. Então levei ao congelador por 1 hora, para que firmassem e pudessem ser manipulados em direção ao óleo quente sem que se desmanchassem no caminho. No entanto, quando virei o primeiro beignet no óleo, pensei ter avistado um fio de cabelo grudado à massa e entrei em pânico. Quando me aproximei para olhar, porém, dei-me conta de que se tratava do traçado a lápis que eu fizera no papel e que se transferira para a o anel. F*ck. Saibam desde já: virem o papel do avesso antes de seguir as linhas com o bico de confeitar.

Como a receita que usei é exatamente a do livro, não a colocarei aqui. Mas se quiser produzir os beignets (também chamados de doughnuts franceses), use sua receita favorita de pâte à choux, mas, se a receita pedir água, troque por leite integral. Dobre a quantidade de sal e use o mesmo peso em açúcar. Coloque a massa fria no saco de confeitar com bico em forma de estrela e trace os círculos no papel vegetal. Congele por 1 hora. Frite em óleo vegetal a 170ºC até que inflem e dourem, e deixe que esfriem sobre papel absorvente. Quando frios, role-os em açúcar cristal.

[UPDATE: Frite, passe no açúcar e coma o quanto antes, pois eles logo ficam murchinhos. Ao contrário dos doughnuts que podem ser guardados na geladeira por um ou dois dias, os beignets não se conservam bem, perdendo toda a sua consistência firme. Segundo Allex, os que ele comeu ainda quentes estavam sensacionais. Mas isso não nos impediu de acabar com todos, mesmo murchinhos...]

Mac & Cheese my way

De vez em quando tudo o que uma pessoa pode querer é macarrão com queijo. Muito queijo. Apanhei minha maior travessa e despejei-lhe 400g de rigatoni cozido até 80% do tempo da embalagem, depois de passá-lo embaixo da água fria para evitar que passasse do ponto. Misturei à massa cerca de 500ml de molho branco que fiz derretendo duas colheres de manteiga, dourando nela ligeiramente uma colherinha de orégano seco e um dente de alho descascado inteiro, antes de acrescentar uma colher de farinha e prosseguir com o molho normalmente, juntando os 500ml de leite integral quente, aos poucos. Antes ainda de misturá-lo ao rigatoni, derreti no molho quase 2 xícaras de parmesão ralado grosso e uma colher do queijo Melba que havia na geladeira, junto com uma colherinha de cebolinha picada. Temperei com noz-moscada, sal e pimenta-do-reino moída na hora. Polvilhei mais um punhado generoso de parmesão por cima e levei ao forno pré-aquecido a 200ºC por 10 minutos. Liguei o grill e deixei que ele finalizasse o prato, tornando a superfície dourada e crocante sobre o fundo cremoso. Mac & Cheese, my way.

Risotto de cogumelos Porcini

Assim que acrescentei os cogumelos e sua água à panela de risotto, um aroma de terra e outono muito familiar atingiu-me em cheio, e não pude deixar de fechar os olhos, inconscientemente, para aspirar o mais profundamente possível aqueles cheiros. Era o cheiro que eu sentira nos restaurantes da Itália, naquele maravilhoso mês de outubro de 2004, quando o tempo começava a esfriar e me permitia usar meu recém-comprado chapéu de lã preta, no melhor estilo Audrey Hepburn. Comera risotti de Porcini, polenta com Porcini, pizzas de Porcini, bruschette, antipasti, e uma infinidade de modos de comer esse sensacional e inigualável cogumelo. Voltando ao Brasil, arrependi-me profundamente por não ter trazido um saco inteiro deles secos, sem saber que, mantidos na geladeira, eles duram uma vida toda.

Aqui, paga-se uma pequena fortuna por um envelopinho com 10g de pedaços muito vagabundos de cogumelos esfarelados e amarronzados. Aprendi bem com Marcella Hazan e seus livros que bons Porcini secos são predominantemente creme e em pedaços grandes. O que quer dizer que você está comprando seus chapéus, e não seus talos. Encontrara pacotes imensos nos empórios a preços proibitivos, e, por isso, nunca me aventurei a comprá-los. A única ocasião que me lembro de ter comido excelentes Porcini aqui no Brasil foi quando visitei pela primeira vez o restaurante Piselli, que nos servira uma entrada de polenta macia, com lascas da mesma crocantes e enormes e suculentas tiras do cogumelo. Mas em minha segunda visita eles já haviam substituído os caros ingredientes por uma seleção igualmente satisfatória de cogumelos selvagens.

Quando minha sogra voltou da Itália e me presenteou com uma bandejinha de 50g de Porcini secos, quase chorei de felicidade. Eles eram creme como Marcella recomenda. Guardei-os na geladeira e, toda semana, olhava-os. Hoje farei algo com eles. Não, hoje não é especial o bastante.

Então, ontem, não resisti. O dia todo fora frio o bastante para que eu vestisse mangas compridas e tivesse a sensação de estarmos em Maio, e, não querendo comprar mais nada no supermercado (esse mês conseguirei bater minha meta e não gastar mais do que devo!), apanhei meus cogumelos e deixei-os de molho, enquanto separava o restante dos ingredientes para um risotto cremoso e quentinho.

Tenho uma coisa com risotti, como você já deve ter percebido. Há gente que considera risotto um prato muito chique, e paga fortunas por um risottinho mixuruca em qualquer bistrozinho de meia tigela. Demorei para assimilar o fato de que os italianos não comem arroz branco como os brasileiros; que risotto é o arroz deles e ponto. E quando finalmente entendi isso, passei a produzi-lo no dia-a-dia, como o que ele verdadeiramente é: um prato rápido, prático e versátil. Como não considerá-lo "fast food", se fica pronto em menos de 20 minutos? Como não ser prático, se basta haver arroz arbóreo, cebolas, manteiga e queijo parmesão na despensa? E suas versões são infinitas, limitadas pelo seu paladar. No começo, Allex torcia o nariz, e achava esquisito ter "arroz" para jantar. Hoje, já se acostumou com o conceito, e enquanto arroz agulhinha surge raramente em casa, o arbóreo é o primeiro item da despensa que saio correndo para repor.

Este risotto de cogumelos Porcini não deixou a desejar. Deixei de molho os cogumelos secos por meia hora em água morna (30g são suficientes para 4 pessoas, mas sou gulosa e usei para 2), espremi-os e filtrei sua água aromatizada para uso posterior. Fiz o risotto normalmente, com 1 xícara de arroz arbóreo, 1 cebola e um dente de alho, e, no meio do cozimento, acrescentei os cogumelos e meia xícara de sua água. Ao final, muita manteiga, muito parmesão e tomilho fresco. Tão simples, tão bom!

Acho que vou pedir à minha cunhada (que chega daqui a uma semana) para trazer outra bandejinha... ;)

Ame comida, odeie desperdício

Ontem comprei uma revista nova, pois passaria horas e horas presa a uma fila, e queria algo que me distraísse. Passei em uma banca com revistas importadas e comprei, com pressa e meio às cegas, a Waitrose Food Illustrated de janeiro desse ano. Waitrose é, na verdade, uma rede de supermercados britânica que, por acaso, também produz essa revista cuja qualidade surpreendeu-me um bocado. Normalmente não leio os artigos das revistas importadas que compro, a não ser que tenham um ângulo muito interessante. Mas presa na fila, entretando, forcei-me a começar. Talvez seja devido ao fato de me identificar muito com o ácido humor britânico e sua lógica, mas eu ADOREI os textos. Devorei a revista toda em menos de meia hora, e fiquei fascinada pelas receitas, claro. Meus favoritos foram o artigo sobre a maldição dos pontos de restaurante que fecham sempre e sobre desperdício de comida. E é sobre isso que quero falar.

O breve texto falava sobre alarmantes números a respeito do desperdício de comida e geração de lixo na Grã-Bretanha, e sobre a campanha Love Food Hate Waste, para conscientizar os britânicos sobre a necessidade de se conhecer sua comida e saber como utilizar todas as suas partes e seus restos. Não apenas a cozinha doméstica era culpada, mas a industrial, por culpa do desejo de conveniência do consumidor e da vontade da indústria de suprir esse desejo. A venda, por exemplo, de carne já segmentada e embalada isenta o cozinheiro ocasional de saber aproveitar partes menos nobres dos animais, já que ele sempre compra o mesmo peitinho de frango desossado e sem pele e o mesmo filé-mignon já bem porcionado e pronto para ir à panela. O mesmo acontece com raízes e vegetais vendidos sem as folhas (como cenouras, rabanetes, beterrabas, brócolis, entre outros, todos com deliciosas e nutritivas folhagens ignoradas) e folhas já limpas, sem suas partes murchinhas ou duras, como couves, repolhos, alfaces, etc. E quando esses alimentos vão inteiros para as casas, os consumidores (e restaurantes) jogam quase metade deles no lixo por não considerá-los bonitos (no caso de folhas murchas ou manchadas) ou por não saber prepará-los.

O artigo levava ao site da campanha, onde há mais números assustadores, mas, principalmente, dicas de como desperdiçar menos comida e até receitas para se aproveitar sobras.

Seria fantástico se houvesse uma campanha dessas aqui no Brasil. Aqui perto de casa há duas feiras, uma de domingo e uma de quinta. É horripilante ver a montanha de 1,5m de altura de comida perfeita que fica ao lado de algumas barracas, que tentam deixar seus produtos mais bonitinhos para o consumidor acostumado ao estéril ambiente de supermercado. Sei que há uma campanha que leva restos de feiras de São Paulo para instituições de caridade. Mas, ainda assim, como estamos educando nosso povo???

Pierre Hermé: a obsessão com o cara de bolacha continua

Estava eu fuçando em meus blogs favoritos quando vejo esse novo post, sobre biscoitos do (hunf) Pierre Hermé. Reconhecendo a fotografia, catei meu livro desgraçado que ainda estava sobre a mesa ao lado do tosco bolo Suzy (que no fim ficou bem gostosinho, depois de mega-ultra-assado além do que a receita pedia). Lá estavam eles: diamantes de cacau.

Li as duas receitas de cabo a rabo e, a despeito do fato de Warda ter convertido as medidas para xícaras, as duas eram idênticas. Processos inclusive: tradução literal, com algumas explicações extras da parte de Warda. E os biscoitos sablé parecem ótimos. Detalhe: como no caso da Valentina, a receita veio do Chocolate Desserts.

Pulga atrás da orelha... Mordiscando feio.

Será que tento?

Hum...

Será?

Coceira...

Ana Elisa 3 x Pierre Hermé 0: a Larousse vai se ver comigo...

Vinte e cinco minutos depois, o resultado da empreitada.

Fui ver o bolo aos vinte minutos e ele inflara como um panettone na pequena forma. O termômetro marcava 180ºC precisos. Entreabri a porta e testei o bolo com um palito, que saiu com massa ainda crua grudada. Mais cinco minutos. Novo teste. Ainda melado, mas de uma forma aceitável, e o cheiro de bolo fora substituído por cheiro de queimado.

Na receita original, mandava desenformar quente. *Suspiro.* Mamãe me ensinou a esperar o bolo esfriar, mas vamos lá. Claro que, com o fundinho queimado, o bolo não queria sair. Bate de um lado, bate do outro, passa faquinha. Esmurra o fundo. Amaldiçoa os descendentes de Pierre Hermé. O bolo sai. Não, seria mais correto dizer: parte do bolo sai.

O fundo continuou na forma.

Raspei o fundo com uma espátula, encaixei os pedaços de volta no bolo (isso parece com algum outro post...?) e virei-o da grade para um prato. Afinal, a parte de cima estando bonita, ninguém precisa saber o que acontece lá no fundo. [Acho que essa é a afirmação mais superficial que já fiz em minha vida.] Tirei fotos. Experimentei o bolo ainda quente (outra coisa que mamãe me ensinou a não fazer; você pode ver que não dou muito ouvidos a ela...). Ok, não fosse o gosto de queimado. Teria sido um bolo gostoso se tivesse dado certo. E antes que alguém me diga "mas deu certo, o bolo está aí!", já adianto que "dar certo" quer dizer "fiz exatamente o que a receita mandou e voilà: perfeição!"

Irritada, mas curiosa, comecei a pesquisar na internet outras pessoas que tivessem feito o maledetto, e caí justamente no blog da Valentina. A foto era de um bolo muito apetitoso, a história era de sucesso, as medidas eram as mesmas, a receita era de um livro em inglês de Hermé, mas o processo... diferente. Hein? Bater a manteiga com o açúcar? Juntar os ovos? Juntar o chocolate derretido? Nada de calçar porta com colher nenhuma? Hein????

Deixei-lhe um comentário perguntando do bolo e estou muito curiosa para saber a resposta. Se aquela sua receita for exatamente a do livro, a Larousse vai ouvir falar de mim. Então, só de birra, antes que eu faça papel de palhaça, deixo aqui o desafio: FAÇAM O BOLO. Exatamente como está aqui, que é a receita, ipsis literis, do Larousse do Chocolate. Juro que estou torcendo para que dê certo. Juro que estou torcendo para que eu fique com cara de bumbum, me achando a pior cozinheira do mundo. Vou ficar enfurecida se descobrir que, de fato, paguei caro num livro repleto de erros. E se apenas um de vocês me disser que também deu tudo errado, vou pedir meu dinheiro de volta.

BOLO SUZY
(Literalmente copiada do livro Larousse do Chocolate; receita de Suzy Peltriaux para Pierre Hermé)
Tempo de preparo: 37 minutos
Rendimento: 6 a 8 fatias

Ingredientes:

• 250g de chocolate amargo em barra com 60% de cacau (ou meio amargo)
• 250g de manteiga em temperatura ambiente + 15g para untar a forma
• 4 ovos
• 220g de açúcar
• 70g de farinha de trigo + 10g para polvilhar a forma

Preparo:

1. Pré-aqueça o forno a 180ºC.
2. Pique o chocolate com uma faca serrilhada e coloque numa panela para derreter em banho-maria. Bata os ovos com o açúcar. Incorpore a manteiga previamente derretida e, em seguida, o chocolate derretido. Peneire a farinha e acrescente à massa.
3. Unte uma forma com 22cm de diâmetro e polvilhe com a farinha. Despeje a massa na forma, leve ao forno e deixe assar por 25 minutos. Mantenha a porta do forno entreaberta, calçada com uma colher de pau.
4. Retire o bolo do forno e desenforme. Deixe esfriar antes de servir.

Para maiores esclarecimentos: usei chocolate Callebaut a 50% de cacau, ovos extra-grandes orgânicos, açúcar cristal orgânico, farinha Sol e manteiga sem sal Itambé. Aguardo suas experiências de dedos cruzados!

[UPDATE: Valentina respondeu-me dizendo que a receita é exatamente a que está no livro Chocolate Desserts, de Pierre Hermé. Com quem eu falo para ter meu dinheiro de volta???]

Ana Elisa 3 x Pierre Hermé 0: alguém quer um livro ruim de presente??

Não é possível. Não - É - Possível!

Hoje consegui uma folguinha na correria desenfreada que tem sido as últimas semanas. Consegui brincar com o cachorro, tomar um café com minha mãe, até tomar uma tacinha de vinho no meio da tarde, já que meu trabalho está terminado por enquanto, e eu dependo do cliente para continuar. Então me deu vontade de bolo de chocolate. Nada muito cheio de firula. Simples e honesto bolo de chocolate. Daqueles com gosto de mãe.

Achei que seria uma ótima oportunidade de colocar o Larousse do Chocolate à prova novamente. Quem frequenta essas bandas já soube desse desastre completo e desse outro menor, e da cisma que fiquei do livro. Outro dia, saindo de uma reunião com uma colega que, só por acaso, trabalha com confecção de chocolates e chegou até a fazer o curso da Callebaut, na Bélgica, comentei a respeito do maledetto. "Ah, ganhei esse livro de natal, mas não fui muito com a cara não!", comentou. Perguntei por quê, e ela me disse que achara as proporções de ingredientes muito estranhas e que tentara duas ou três receitas sem bons resultados. Desistira e aposentara o livro. Estava mesmo pensando em passá-lo para frente. "E o Pierre Hermé?", perguntei, "Você que já comeu coisas dele, acha que é tudo isso ou é só o nome da modinha?". Ela deu de ombros. "Ele inventa umas coisas originais. Mas acho que é só moda."

Outro dia dei de cara com uma foto dele num blog, e não pude deixar de antipatizar com sua cara de bolacha de quem comeu mais macaroons do que comportava seu metabolismo. Você não me engana, pensei.

De volta ao livro, escolhi uma receita que por acaso não era dele, mas de um confeiteiro convidado. Bolo Suzy. Facílimo. Sem margem para erros. Derrete chocolate e manteiga, mistura aos ovos batidos com açúcar, incorpora farinha, leva ao forno entreaberto, calçado com uma colher de pau por exatos 25 minutos.

O forno estava na temperatura correta, a massa com uma cara ótima, forma do tamanho certo untada e enfarinhada à perfeição. Calço a porta. Vinte e cinco minutos passam. Minto: vinte e sete, pois confiei mais no meu relógio de pulso do que no timer do forno. Desligo o fogo. Abro a porta. O bolo cresceu maravilhosamente, de modo uniforme, e formou uma linda casquinha quebradiça. Uau! Redenção total!, pensei. Enfio as luvas de silicone nas mãos. No que movo a forma ligeiramente, fazendo menção de retirá-la da grade do forno, o alerta: wooble, wooble, wooble faz a massa. Um recheio completamente líquido move-se sob a casquinha quebradiça. Não é molinho. É LÍQUIDO.

Respiro fundo.

Blasfemo um pouco.

Fecho a porta do forno e programo mais vinte e cinco minutos no timer. Sem colher calçando p*rra nenhuma. Esse bolo vai sair, mas vai sair do MEU jeito. E pro inferno esse livro.

PADARIA DE DOMINGO 3: Pão italiano integral

Como já havia feito esta receita de pão italiano, achei que seria interessante testar sua versão integral. Ele não é um pão feito 100% com farinha integral, mas talvez por isso mesmo seu miolo tenha ficado tão macio. Desta vez, entretanto, usei o vapor no começo do cozimento, como indicado na receita, e sua casca, ao invés de dura a ponto de quebrar faca serrilhada (como já ficaram outros pães meus), ficou firme e ligeiramente "borrachosa" como deve ser a casca do pão italiano. Absolutamente delicioso para comer do meu jeito favorito no café-da-manhã: passado na frigideira com bastante manteiga e polvilhado de sal moído grosso.

Decidi deixá-lo na forma de filão, pois assim seu miolo tem menos superfície em contato com o ar, ressecando-o menos depois de aberto, ao contrário do formato redondo. Isso permitirá que meu pãozão dure boa parte da semana. E se ficar amanhecido, tanto melhor, pois virará pappa al pomodoro. Mas você pode formar um ou dois pães redondos com a mesma receita. Para tanto, forme uma bola depois da primeira fermentação, achate-a ligeiramente, traga suas pontas para dentro e forme uma bola novamente, sem marcas de fendas. Fermente mais uma vez, pincele com água e faça cortes em cima, apenas um quadrado (como o pão clássico) ou num padrão xadrez. E se quiser a casca "quebra-dente" (que eu adoro, mas da qual o Allex não é fã), basta omitir a assadeira com água na hora de assar. Aliás, uma dica: para formar perfeitas bolas de massa sem fendas, role-a com as duas mãos em concha numa superfície SEM farinha; é importante que a massa grude ligeiramente na bancada para que a técnica funcione.

Por enquanto estou adorando isso de fazer pão todo domingo (apesar de ter feito esse ontem à noite, pois queria o pão no café). Tem sido terapêutico e faz com que eu me sinta incrivelmente saudável, não comprando aqueles pães de forma com gosto de coisa nenhuma.

PÃO ITALIANO INTEGRAL
(Quase nada adaptado do Professional Baking)
Tempo de preparo: 20 minutos, mais 2h30 de fermentação e 30min. de forno
Rendimento: 1 pão de 600g ou 2 de 300g Ingredientes:

• 225g de água morna
• 3g de fermento ativo seco instantâneo
• 160g de farinha de trigo integral
• 215g de farinha de trigo para pães
• 7g de sal
• 2g de açúcar cristal orgânico

Preparo:

1. Misture o fermento, o açúcar e a água morna e deixe descansar até que haja bolhas na superfície. Junte o restante dos ingredientes e sove bem a massa sobre uma superfície polvilhada de muito pouca farinha, até que ela fique lisa, elástica e desgrude das mãos (a massa é úmida, no entanto, não deve estar seca). Na batedeira com gancho, deixe na velocidade 2 por 8 minutos.
2. Forme uma bola sem fendas e deixe fermentando numa tigela (não precisa untar nem enfarinhar) coberta por um pano por 1h30 se o dia estiver quente (27ºC) ou 2h se o dia estiver frio (24ºC ou menos).
3. Afunde a massa com os punhos, trazendo as pontas para dentro e forme uma bola novamente. Deixe relaxar por 5 minutos. Abra a bola com os punhos, esticando, em forma de retângulo, com uns 30cm de comprimento. Role-a como um rocambole, apertando bem e selando a massa. Não deixe fendas visíveis. As pontas devem estar arredondadas, e não pontudas. Role sob as palmas para deixar o filão mais comprido, se quiser. Coloque em uma assadeira polvilhada com farinha de milho e deixe que dobre de volume.
4. Pincele o pão com água e faça-lhe cortes diagonais ou um único no sentido do comprimento. Leve ao forno pré-aquecido a 220ºC por cerca de meia hora. Deixe uma assadeira com água fervendo na prateleira de baixo do forno pelos primeiros 10 minutos.

VÍTIMAS CULINÁRIAS 2: quando só nossas artérias se entopem

Primeiro, um amigo do Allex viria jantar em casa. Mas ninguém combinou nada ao certo. Depois, minha mãe viria aqui. Também não veio. Então iríamos na casa de outro amigo, e eu levaria os doughnuts de presente. Não, também não foi dessa vez. E cá está mais um Vítimas Culinárias sem vítima nenhuma a não ser nossos pobres corpos entupidos de fritura e açúcar, sem ninguém para dividir o peso da junk food.

Mas doughnuts de novo?, vocês me perguntam. Sim, pois eram a receita seguinte no livro, e porque tinham um preparo diferente: enquanto os primeiros eram feitos como pães, com fermento biológico, esses são preparados como bolo. Parece mais fácil, não? De fato, nada como colocar tudo na batedeira e ter massa para doughnut em menos de dez minutos, sem a trabalheira de sovar e o tempo de espera durante a fermentação. No entanto, a vida é um sistema de compensações. O que você prefere: uma massa demorada fácil de manipular ou uma rápida e impossível?

Depois de alguns desastres ocasionados por contas feitas às pressas, adquiri o hábito de checar duas ou três vezes as medidas antes de começar. E estava tudo certo. Bata na batedeira e forme um retângulo sobre a bancada, deixando que descanse por 15 minutos. Alguém consegue imaginar um ser humano normal formando um retângulo com, vejamos, massa mole para cookie? Há! Eu também não. Ainda assim, com a ajuda de uma espátula e muita farinha na bancada, o retângulo estava feito. E quando o abri com o rolo de macarrão, 15 minutos demais, parecia tudo perfeito demais para ser verdade. Será que naquele pouco tempo de descanso a massa mudara de textura??

Apanhei meu cortador e tirei-lhe o primeiro doughnut, exatamente como fizera da outra vez. Quando puxei o cortador, veio junto uma massa disforme, ainda agarrada à bancada, em nada semelhante a uma rosca ou qualquer coisa remotamente pronta a ser jogada em óleo quente. Tentei novamente, pois a teimosia impera. Mesmo resultado.

Xinguei um pouco, juntei toda a massa numa bola novamente, nem um pouco surpresa ao ver que a parte de baixo dela estava todinha grudada no granito enfarinhado, e comecei a acrescentar farinha indiscriminadamente, até que tudo tivesse uma consistência minimamente adequada para ser cortada.

Abri-a novamente, cortei-a, deixei que os doughnuts relaxassem por mais quinze minutos e fritei-os a 193ºC, como indicado.

As duas roscas desmilingüidas, feitas com a massa original, inflaram rapidamente, e quase dobraram de tamanho, enquanto as outras, com o acréscimo de farinha, cresceram menos, ficando aparentemente mais densas e pesadas (óbvio).

Antes de qualquer julgamento, deixei que esfriassem enquanto almoçava fora, com Allex. Quando voltei, encharcada dos pés à cabeça por causa da chuva que nos surpreendera na volta, sapatilhas de camurça arruinadas, terminei de rechear os bolinhos redondos com creme de confeiteiro e, ao invés de cobrir tudo com açúcar ou ganache, como antes, resolvi testar o glacê para doughnuts do livro, feito com glucose, gelatina, baunilha e açúcar (dissolva 3g de gelatina em pó em 70g de água fria, aqueça para dissolver tudo e misture 300g de açúcar de confeiteiro, 15g de glucose ou mel e 2g de essência de baunilha). Mergulhei os doughnuts frios no glacê morno, e deixei-os sobre a grade, para que pingasse o excesso e o glacê endurecesse. Ele de fato deu um brilho muito bonito aos doughnuts, melhorando um pouco sua aparência menos perfeita que a da primeira receita.

Definitivamente, apesar de serem mais rápidos de serem produzidos, eu não pretendo fazê-los novamente. Fico com a receita mais trabalhosa, que dá resultados mais certeiros. No teste da mordida, as duas roscas feitas com a massa impossível ficaram muito muito leves, enquanto as enfarinhadas ficaram densas como um bolo inglês, mas não menos saborosas. Continuo gostando mais da textura dos yeast-doughnuts, no entanto. Sem entender como uma pessoa em suas plenas faculdades mentais quereria repetir a receita da massa mais grudenta e menos manipulável do mundo, não vou publicá-la aqui, a não ser que um tal louco indivíduo peça por ela. O glacê, no entanto, é ok, mas eu faria com mel da próxima vez e tentaria outros aromas, para variar.

(De)Soufflé de amaranto

Desde que comprara o livro Super Natural Cooking estava louca para experimentar o soufflé de amaranto. Para dizer a verdade, eu queria qualquer coisa de amaranto, depois dos louvores dispensados pela autora à semente. Quando encontrei-a à venda no mercado, confesso que dei alguns pulinhos, ali mesmo entre as gôndolas de produtos naturais.

Hoje decidi que usaria meu amaranto pela primeira vez.

Não tenho medo de soufflés. Já os fiz antes (apesar de não ter escrito nada a respeito por aqui) e acredito que quem faz bolo faz soufflé. Tinha como único fator complicante na receita o uso das sementinhas, pois não as conhecia.

Tosta na frigideira, cozinha em água quente, como arroz. Faz o molho branco com pimenta caiena. Vou pegar minha pimenta e... ela mofou. Hein??? Eu nem sabia que pimenta em pó podia mofar! Mas como o potinho tinha uma rolha como tampa, lembrei-me do mofo que vinho pega da mesma forma, e xinguei a danada, jogando um vidro inteirinho de pimenta em pó no lixo. Resolvi usar pimenta calabresa em flocos, que não fica tão bonito, mas... Mistura a pimenta, tempera, junta o queijo e o amaranto cozido, tudo no soufflé. Bota nas forminhas chamorsamente forradas de amaranto. (!!!) Bota nas forminhas?? A receita indicava quatro porções. E como qualquer receita de soufflé individual que se prese usa ramequins de 150ml, nem me dei ao trabalho de fazer a conversão da medida em ounces fornecida. Simplesmente fiz metade da receita, porque eram apenas dois comensais e, principalmente, porque só tenho dois ramequins desse tamanho.

Ten ounces. 300ml. Ahn...

"Aaaaaalleeeeeeeex!!", gritei da cozinha, enquanto terminava de incorporar as claras em neve ao creme. "Rápido! Seca essa forma de soufflé grande e esfrega um monte de manteiga nela!!", ordenei, como um médico tentando salvar uma velhinha que enfartou no metrô na hora do rush. Bom, eu estava tentando salvar meu soufflé, e isso é urgente o bastante para mim.

Desajeitadamente, tentei descolar o que restara do amaranto tostado dos ramequins pequenos e espalhá-los na forma grande. Não preciso descrever o desastre resultante. É claro que as sementinhas agora bezuntadas em manteiga não rolam graciosamente pelas paredes da forma, grudando-se umas ao lado das outras com perfeição. Não, elas formam bolinhas revoltosas, aliciando umas às outras a unirem-se a seu motim contra minha vontade irredutível de espalhá-las na forma.

Já num clima "o que será, será", transferi a mistura para a forma, que agora parecia um pedaço de louça branca com um caso muito grave de peste, e levei ao forno. Enquanto isso, pus-me a preparar uma salada, para o caso de não termos soufflé no jantar.

Minha mãe me ensinou que o bolo não cresce se você ficar olhando. Como era um soufflé, no entanto, e não um bolo, tratei de vigiar o bendito de cinco em cinco minutos, como numa tentativa de antecipar a frustração e a desistência, para que não precisasse esperar trinta minutos para pedir uma pizza. Porém, contra todas as expectativas, o bendito inflou. E o cheiro começou a ficar bom. E então começou a cheirar queimado. Tive de tirá-lo do forno quase dez minutos antes do que o indicado na receita, e fiquei imaginando o desastre que teria sido caso tivesse prosseguido e feito as versões menores.

Não deu nem tempo de tirar meia dúzia de fotos fora de foco e o soufflé já desinflara. O que não é exatamente um problema quando o que você quer é apenas jantar, e não impressionar algum convidado (se bem que impressionar gente com soufflé é muito anos 80... Aliás, soufflé e fondue deveriam ter entrado na lista do post da modinha; junto com panna cotta, que é a sobremesa da vez — e que não se encontra bem feita em lugar nenhum). No fim das contas, a textura do prato estava ok. Macio, leve e tudo o mais que se espera dele. O gosto... estava... ok também. Já comi melhores. Foi um pouco decepcionante, pois eu esperava que o amaranto desse um sabor ligeiramente exótico ao soufflé, mas, além da textura meio crocante, ele acrescentou muito pouco (senão quase nada) ao sabor. Era um soufflé de queijo. Crocante.

Mais um "super alimento dos Andes" indo para a lista do "nhé". "Você gosta de amaranto?" "Nhé...", responde um transeunte, dando de ombros.

Doce sopa de cenouras para acalmar os nervos

Ê, fase, viu?! Primeiro marido doente, depois excesso de trabalho, agora cãozinho resolveu ficar borocochô (eis uma palavra que nunca pensei que escreveria — será que é assim??). O coitado do bichinho empipocou todo de calor e está sendo entuchado de antibióticos e antialérgicos. Lá vou eu parar de trabalhar e levar o Gnocchi no veterinário (que, ainda bem, é aqui do lado). Toma remédio e... passa mal do estômago. Lá vai a Ana limpar a sujeirada, morrendo de dó do cãozinho, mas simultaneamente pensando no prazo. Ai, o prazo. Tem que terminar a estrutura do painel, tem que ilustrar os edifícios, os veículos, tem que converter os gráficos, e ilustrar as pessoinhas... Ai, as pessoinhas! Tem que escanear e enviar para o cliente para que ele aprove o traço! Mas eu ia fazer isso no fim de semana! Droga. Volta tudo. Refaz o cronograma. Não vai dar tempo, não vai dar tempo...

AAAAAARGH!!!

Preciso de algo gostoso no almoço, pensei. Não quero salada, não quero sanduíche. O que dá prá fazer rapidinho, que seja reconfortante, e que não exija que eu fique muito tempo longe do computador?

Apanhei duas cenouras pequenas, descasquei-as e fatiei-as, cortando também um tomate em bocados. Misturei-os, em uma assadeira, a um pouco de azeite, sal, pimenta moída na hora, uma pitada de cominho em grão, 1/2 colher (chá) de mel e levei ao forno quente, a 220ºC por uns 20 minutos, até que as cenouras estivessem caramelizadas e o tomate, murchinho. (Enquanto isso, volta para o computador e reescreve os contratos para o outro cliente.) Bati tudo no liqüidificador com 125ml de caldo de legumes e 1/4 de xícara de creme de leite fresco. Acertei o tempero, e comi acompanhado de lascas finas de polenta assada, crocantes depois de salteadas no azeite.

Aaaaaaaaaaaah... que booooom... Suquinho de maracujá para acompanhar e terminar de acalmar os nervos.

Agora de volta ao buraco negro que me engole para dentro do universo chamado trabalho.

Do creme de papaia à lavanda: comida vai, comida vem.

Quando era adolescente, não podia ir a um restaurante, do mais fuleiro ao mais pretensioso, sem encontrar no cardápio creme de papaia com cassis. Nunca fui muito fã, na verdade, mas adorava a versão em sorvete de palito feita pela Kibon na época (você sabe o que um doce é moda quando a Kibon faz sorvete dele). Depois do creme, veio a hoje infame tríade mozzarella de búfala-rúcula-tomate seco. Pizzas, sanduíches, esfihas, risottos, massas, saladas, todas as versões do que hoje acabou caindo no reino das breguices culinárias (o que não quer dizer que eu não continue adorando). Então, foi a vez do petit gâteau. O pobre bolinho (chamado carinhosa e espirituosamente por minha cunhada de "gatinho") teve vez em padarias e em versões industrializadas da Sadia. Testemunhamos uma verdadeira invasão de petits gâteaux por toda a parte, até a exaustão, com sorvete, com calda de frutas vermelhas, e até bolinhos que não mereceriam o nome, recheados de goiabada depois de prontos, ou simplesmente brownies disfarçados. Vimos histórias e mais histórias em diversas revistas a respeito da sobremesa, e o alarde foi tanto que houve até briga de chefs reivindicando a autoria.

Então o petit gâteau foi juntar-se à rúcula com tomate seco e ao creme de cassis.

Ratatouille não tem nem graça. Entrou na moda rapidinho, e despontou, de repente, no menu de muito bistrozinho.

O que ando achando de mais interessante desde que comecei o blog (e conseqüentemente comecei a ler outros), é observar esses modismos indo e vindo cada vez mais rapidamente.
Há épocas em que você vê blogs nacionais e internacionais publicando textos e mais textos a respeito de macaroons. Em especial os do Pierre Hermé. Todo mundo fala a respeito, cozinha, tira foto, discute qual versão é a melhor. De repente, pára tudo: a moda são madeleines. E vê-se as mais "inovadoras" versões, até discussões "forma de alumínio contra forma de silicone": qual é a melhor para dourá-las e formar aquela ligeira casquinha por fora?! Passou-se pela moda do chá verde (que chegou agora aqui no Brasil mas já é quase datado lá fora) e fazem-se as mais bizarras experiências com chá verde, de bombas, passando por trufas e chegando aos sorvetes. A lavanda vem juntinho, já dando as caras esporadicamente por aqui, apesar de ter também pipocado em todas as confeitarias lá de fora.

Outras modas surgiram por aqui mesmo, sem ajuda do "pessoar dos estrangeiro". Foi o caso do cupuaçu. Houve uma época que eu pularia da janela se me oferecessem mais um bombom de chocolate com cupuaçu. O açaí também teve seus áureos dias de glória, e até muita polêmica por causa daquele grupo japonês que "patenteou" a fruta. Hoje tem açaí até no livro da Heidi Swanson.

E aí? O que será que é a modinha hoje? Estou tentando pensar num prato ou ingrediente salgado que esteja já cansando nossa beleza. O que é que se vê em todo restaurante, até lanchonete de rodoviária? Qual é o ingrediente da vez que comeremos até nunca mais querermos vê-lo?

(Mais uma) Torta para desestressar

Quando o cliente me chama para uma reunião completamente desnecessária, enquanto eu tenho dois projetos que precisam desesperadamente de minha presença constante e ininterrupta em frente ao computador, eu encaro isso como uma licença para tirar uma folga. Porque obviamente o cliente não está ligando muito para prazos. Então por que eu deveria?? [*Suspiro.* Eu vou pagar por isso, não vou?!] Esses últimos dias não consegui correr, mal tive tempo de passear com o cachorro, e almocei e jantei porcarias. Chega! Precisava desestressar e, voltando às 18h da reunião, decidi que não ligaria mais o computador hoje (bom, pelo menos não para trabalhar no meu painel que já tem quase 1 giga e, pasme, mais de 1500 layers com minúsculas arvorezinhas de 3cm ocupando um espaço de um metro e meio... Já agradeci por não ter de trabalhar num PC? Obrigado, Apple, por criar um computador que funcione.)

Ao abrir a geladeira, lembrei-me de uma torta flamenca que fizera há mais de um ano atrás, com uma receita de um livro de minha mãe. A torta levava cenouras, nabos e cogumelos, cobertos por creme de leite e ovos com noz moscada. Para falar a verdade, a original não fizera tanto sucesso aqui em casa, pois ficara um pouco sem gosto. Faltavam ervas, faltava tempero. Por isso, usei o que havia na geladeira para recriar a torta e melhorá-la, usando a massa de sempre, pois não me lembrava da receita do livro.

Cortei em tiras muito finas (cerca de 3mm por 7cm) 4 cenouras pequenas e 2 rabanetes, piquei um maço de cebolinhas e fatiei um dente muito gordo de alho. Dourei o alho em azeite de oliva, juntei as cebolinhas, e em seguida, as cenouras e os rabanetes. Salguei generosamente, temperei com pimenta moída na hora, e tampei, deixando que os legumes murchassem sob seu próprio vapor. Quando estavam macios, mas ainda al dente, acertei o tempero e juntei um punhado substancial de salsinha picada e uma colher exagerada de manteiga. Pré-assei a massa, espalhei os legumes e cobri com uma mistura de 1 xícara de creme de leite fresco, 3 ovos, sal, pimenta e muita noz moscada. Foram 25 minutos em forno médio, e o resultado merece com certeza um "nham-nham". Muito mais saborosa que a receita original, com as cenouras ligeiramente caramelizadas em seu próprio açúcar, o picante do alho, a salsinha refrescante e o gosto diferente dos rabanetes cozidos ao invés de crus.

Ok, ok, sei que ando exagerando, e prometo que deixarei as tortas de lado por um tempo...

Idéia burra...

Enquanto o Photoshop salva o painel de um metro e meio que estou produzindo, resolvi esticar as pernas, beber um copo d´água. Avistei a pimentinha amarela que deixara a secar na janela, para plantá-la. Quando meu pai morava em Manaus, a trabalho, trouxe-me uma dessas pimentas, cujo nome não me lembro, e sequei-a, plantando algumas sementes e dando uma mudinha para meus sogros. As minhas não vingaram. A dos sogros, no entanto, está linda, enorme, e produzindo que é uma beleza. Gentilmente, eles me deram uma pimentinha, para que eu tentasse plantá-la novamente. Quando a vi no aparador da janela, seca e esturricada, achei que já era hora de plantá-la e, por algum motivo esdrúxulo que não me vem à mente, resolvi tirar as sementes com os dedos nus, sem luvas. Em algum recôndito da minha mente, concluí que a pimenta seca não seria urticante como a fresca, e não lavei as mãos. (O que eu sou? Principiante??? Deus...) Espalhei as sementes na terra e voltei para o computador. De repente, olhos entram em chamas. Corro para o banheiro, mas como lavar os olhos com as mãos cheias de pimenta? Lavar as mãos nunca adianta; sempre sobra da substância urticante embaixo das unhas. Abro a torneira e enfio a cabeça embaixo dela, tentando fazer com que a água leve embora aquele ardor. Ufa.

Isso, Ana Elisa, estraga os olhos. Você nem precisa deles para finalizar esse trabalho, não... A gente apronta cada uma, às vezes...

All work and no fun makes Ana a dull girl...

Queria sair da frente do computador, olhar pela janela de minha sala e ver isso...

Saudades de Positano, do albergue no alto da colina, em cujo terraço tomava cappuccino todas as manhãs, olhando para esse mar azul. Saudades da turma australiana com quem ia jantar todas as noites na trattoria do Luigi, que, por vinte euros fixos, servia-nos bruschette, pizzas, spaghetti com frutos do mar fresquíssimos, tiramisù, vinho e limoncello. Saudades dos velhos pescadores que conheci lá e de Michelle, a americana que conheci em Roma e que me ajudava a entender parte do incompreensível sotaque australiano do resto do pessoal do albergue. Saudades do sanduíche de atum e tomates que curou minha ressaca de limoncello. É uma lição que se aprende uma única vez: não exagere no limoncello.

Padaria de Domingo 2: Pão Vienense e uma vontade repentina de ouvir Mozart

Domingo... Dia de acordar às 7h30 da manhã. Hein???? É, quem tem cachorro que dorme dentro de casa (eu moro em apartamento e não tenho escolha) sabe do que estou falando. Com ou sem despertador, todos os dias no mesmo horário, sou acordada por 20kg de muito pêlo e amor. O primeiro sinal de que é hora de acordar é a falta de sensibilidade nas pernas, porque o cão resolveu subir na cama e dormir sobre elas. Abro os olhos e, inocentemente, ergo-os em direção à fonte do meu desconforto. A fonte percebe e, incrivelmente feliz, pula em minha direção, enchendo meu rosto, meus ombros, meus braços, ou qualquer parte minha que eu não tenha conseguido cobrir a tempo com o lençol, de lambidas melequentas.

O cão se acalma. Acho que conseguirei dormir um pouco mais. Mas Allex, que se sentia um pouco melhor, resolvera levantar e ser fofo, preparando meu café a guardando a louça limpa do escorredor no armário. Porém, ele se atrapalha com o quebra-cabeças de panelas embaixo da pia, e sou novamente despertada, desta vez por sons aflitivos de coisas quebráveis batendo umas nas outras, metais riscando metais e miudezas espalhando-se e tilintando pelo chão.

Ok, hora de levantar, antes que o excesso de gentileza do meu marido quebre alguma coisa.

Antes mesmo de poder terminar meu café, Gnocchi já começara sua dança ritualística "Estou incrivelmente apertado e quero mijar na calçada dos outros AGORA". Pula para lá, pula para cá, grunhi, chora, late.

Estômago vazio, e já passeando com o cachorro embaixo de chuva. Ossos do ofício. Amo meu bichinho, e não quero que seus rins explodam.

Volto, como uma esfiha de ricotta do Rosima direto da geladeira e ouço o marido reclamar que não tem pão. "Não fiz ontem porque você disse que comeria esfiha", respondo. Grunhidos. Abri meu livro e fui ver qual seria o pão deste domingo. "Vienna Bread". Preparei rapidamente a massa, sob o olhar curioso de Allex, e deixei-a fermentando, enquanto começávamos nosso ritual de domingo: limpeza da casa. Pelo menos há uma vantagem em morar num apartamento do tamanho de um ovo: em uma hora você limpa o lugar de fio a pavio. Claro, se o aspirador de pó não superaquecer e resolver desligar no meio da faxina. [Suspiro.] Corremos atrás do manual do desgraçado, para ver se isso era normal ou se acabáramos de fundir nosso aspirador. "Esperar 30 minutos e religá-lo".

Massa fermentada, comecei minha parte favorita: moldar o pão. Para esse tipo de pão de massa simples — ou seja, com pouca ou nenhuma gordura — como pão italiano, de campanha, entre outros, existe uma técnica muito boa de moldagem de baguettes e pães ovais, que parece fazer toda a diferença na textura final do miolo. Depois de tirar todo o ar da massa, você deve formar uma bola e deixá-la relaxando por cerca de 10 minutos. Então, ao invés de simplesmente esticá-la ou rolá-la para deixá-la ovalada ou comprida, você a achata em formato retangular, e começa a enrolá-la como um rocambole, mas a partir do lado mais comprido (ao contrário do rocambole), sempre pressionando bem para que a massa fique bem grudadinha. Só então você a rola sob as palmas, para deixá-la no comprimento e espessura desejadas. Eu pretendia produzir um único pão comprido, mas minha assadeira não era grande o suficiente, de modo que cortei meu rolo de pão pela metade. Eles ficam incrivelmente fininhos (5cm) e parecem que não vão crescer muito, mas já na segunda fermentação mostram a que vieram.

Enquanto fermentavam, cobertos, lavei a cozinha e comi mais uma esfiha. Pincelei-os com água, cortei-os (um de cada modo, para ver como ficavam) e coloquei-os no forno. Desta vez, entretando, quis testar algo que pretendia havia tempos: como as receitas do livro são para profissionais da área, elas se referem a fornos industriais, que têm vapor programável. Este, como muitos pães, necessita de vapor nos primeiros 10 minutos de cozimento. E isso faz TODA a diferença na textura da casca dos pães. Portanto, fervi um pouco d´água e coloquei em uma assadeira, que posicionei na grade inferior do forno, não sem antes queimar meus dedos na água fervente que balançou para um lado, para o outro, e sobre minha mão. Tudo bem, porque já me acostumei com queimaduras o bastante para conseguir dominar meus instintos e friamente finalizar a ação antes de abanar a mão, correr para uma torneira aberta e gritar impropérios para quem quiser ouvir.

Pão no forno. Hora de descansar? Não, hora de fazer sorvete. Creme preparado, já na geladeira para esfriar antes de ir à sorveteira. Agora sim, descanso. Né? Não, hora de preparar o almoço, para comermos rápido e sairmos para ver o cãozinho dos meus sogros, que estão viajando e deixaram o bichinho sozinho em casa. Precisávamos ir até lá, como prometido, para dar atenção e comida ao cão. O almoço foi simples, pois lavara, cortara e branqueara* os brócolis no dia anterior (*cozinhara em água fervente por alguns minutos e mergulhara-os em água gelada, o que os mantém verdes e al dente).

Tirei os pães do forno, lindos, perfeitos, e descobri a maravilha que é obedecer à receita e de fato usar o vapor (retirara a assadeira perigosamente fervente após 10 minutos de forno — nesse tempo, o pão já ganhou estrutura e começa a dourar, então não há perigo de um colapso por causa de uma porta de forno aberta). Apesar da aparência de um pão de casca grossa, ele ficou muito, muito macio, com uma casca fina e quebradiça e um miolo como uma nuvem, ligeiramente adocicada. Com os dois esfriando sobre a mesa da sala, Allex não resistiu a quebrar-lhe um naco ainda quente para passar no molho cremoso do fettuccine.

"Você gosta mais de pão assim do que de casca grossa, né?", perguntei.
"Hm-hum..." (Boca cheia)
"O nome desse é Viennois, quer dizer, é um pão vienense."
"Ah, é da terrinha!"
(Se você não lembra, a família dele é meio alemã, meio austríaca.)

Para quem quiser fazer esse pão, ele é muito simples, já que basta juntar todos os ingredientes de uma vez numa tigela, misturar, sovar, fermentar por 1 hora, moldar (do jeito que já falei), fermentar de novo enquanto o forno aquece a 220ºC e colocar no forno por meia horinha, com a assadeira cheia de água fervente (com cuidado!) pelos primeiros 10 minutos. Quase não merece uma receita formal, pois não difere em nada de um pão comum. No entanto, é só para quem tem balança em casa, pois a receita requer apenas 12g de ovo. É, pois é. Outro motivo pelo qual eu fiz o fettuccine no almoço foram os outros 50g de ovo restantes que ficaram na geladeira, já que um ovo extra-grande costuma ter 65g. Então, se você tiver uma balança em casa, você faz um pão vienense com 175g de água morna, 9g de fermento ativo seco instantâneo, 315g de farinha para pães, 7g de sal, 12g de açúcar, 9g de azeite de oliva e, sim, 12g de ovo batido.

Quem tem o livro em casa, verá que a receita não está igualzinha à publicada. Isso acontece porque, sob as perguntas de Allex, enquanto eu media os ingredientes, me embananei com as contas e usei mais fermento ativo seco instantêno do que o necessário (o correto seria 4g), o que, no entanto, desta vez, não fez diferença, talvez tenha até melhorado o produto final. Também não tinha xarope de malte e nem sei onde consegui-lo, e o substiuí por açúcar, como o próprio livro indica. Como o único óleo disponível era o azeite de oliva extra-virgem, foi esse mesmo que usei.

O resultado ficou sen-sa-cio-nal.