domingo, 20 de janeiro de 2008

PADARIA DE DOMINGO 3: Pão italiano integral






Como já havia feito esta receita de pão italiano, achei que seria interessante testar sua versão integral. Ele não é um pão feito 100% com farinha integral, mas talvez por isso mesmo seu miolo tenha ficado tão macio. Desta vez, entretanto, usei o vapor no começo do cozimento, como indicado na receita, e sua casca, ao invés de dura a ponto de quebrar faca serrilhada (como já ficaram outros pães meus), ficou firme e ligeiramente "borrachosa" como deve ser a casca do pão italiano. Absolutamente delicioso para comer do meu jeito favorito no café-da-manhã: passado na frigideira com bastante manteiga e polvilhado de sal moído grosso.

Decidi deixá-lo na forma de filão, pois assim seu miolo tem menos superfície em contato com o ar, ressecando-o menos depois de aberto, ao contrário do formato redondo. Isso permitirá que meu pãozão dure boa parte da semana. E se ficar amanhecido, tanto melhor, pois virará pappa al pomodoro. Mas você pode formar um ou dois pães redondos com a mesma receita. Para tanto, forme uma bola depois da primeira fermentação, achate-a ligeiramente, traga suas pontas para dentro e forme uma bola novamente, sem marcas de fendas. Fermente mais uma vez, pincele com água e faça cortes em cima, apenas um quadrado (como o pão clássico) ou num padrão xadrez. E se quiser a casca "quebra-dente" (que eu adoro, mas da qual o Allex não é fã), basta omitir a assadeira com água na hora de assar. Aliás, uma dica: para formar perfeitas bolas de massa sem fendas, role-a com as duas mãos em concha numa superfície SEM farinha; é importante que a massa grude ligeiramente na bancada para que a técnica funcione.

Por enquanto estou adorando isso de fazer pão todo domingo (apesar de ter feito esse ontem à noite, pois queria o pão no café). Tem sido terapêutico e faz com que eu me sinta incrivelmente saudável, não comprando aqueles pães de forma com gosto de coisa nenhuma.

PÃO ITALIANO INTEGRAL
(Quase nada adaptado do Professional Baking)
Tempo de preparo: 20 minutos, mais 2h30 de fermentação e 30min. de forno

Rendimento: 1 pão de 600g ou 2 de 300g
Ingredientes:
  • 225g de água morna
  • 3g de fermento ativo seco instantâneo
  • 160g de farinha de trigo integral
  • 215g de farinha de trigo para pães
  • 7g de sal
  • 2g de açúcar cristal orgânico
Preparo:
  1. Misture o fermento, o açúcar e a água morna e deixe descansar até que haja bolhas na superfície. Junte o restante dos ingredientes e sove bem a massa sobre uma superfície polvilhada de muito pouca farinha, até que ela fique lisa, elástica e desgrude das mãos (a massa é úmida, no entanto, não deve estar seca). Na batedeira com gancho, deixe na velocidade 2 por 8 minutos.
  2. Forme uma bola sem fendas e deixe fermentando numa tigela (não precisa untar nem enfarinhar) coberta por um pano por 1h30 se o dia estiver quente (27ºC) ou 2h se o dia estiver frio (24ºC ou menos).
  3. Afunde a massa com os punhos, trazendo as pontas para dentro e forme uma bola novamente. Deixe relaxar por 5 minutos. Abra a bola com os punhos, esticando, em forma de retângulo, com uns 30cm de comprimento. Role-a como um rocambole, apertando bem e selando a massa. Não deixe fendas visíveis. As pontas devem estar arredondadas, e não pontudas. Role sob as palmas para deixar o filão mais comprido, se quiser. Coloque em uma assadeira polvilhada com farinha de milho e deixe que dobre de volume.
  4. Pincele o pão com água e faça-lhe cortes diagonais ou um único no sentido do comprimento. Leve ao forno pré-aquecido a 220ºC por cerca de meia hora. Deixe uma assadeira com água fervendo na prateleira de baixo do forno pelos primeiros 10 minutos.

10 comentários:

Márcia disse...

Ana, tô morrendo de inveja do Allex, q tá comendo tanto pão bom em casa!!!
:)
este mês de janeiro, aqui em casa só entra o mais light possível, ainda q mt industrializado, pois o lema é quase nada de calorias...
Agora, intriguei-me com um ingrediente e não resisto a perguntar: 2 gramas de açúcar fazem diferença? Por que tããão pouco?
Beijos e uma ótima semana pra vc!

Ana Elisa disse...

Oi, Márcia,
parece bem pouco açúcar para fazer diferença, mas é o açúcar que alimenta o fermento, e dá bem 1/4 de colher de chá, se não um pouco mais. É que falando assim, 2g, parece nada, não? O que mais tenho aprendido fazendo pão em casa (principalmente com esse livro mega científico), é que quando se fala de panificação, 2g de açúcar, de sal, de fermento, podem fazer uma diferença crucial para quem tem um paladar mais exigente. Essa diferença aparece na textura da casca, na formação do miolo, na coloração do pão, no gosto. Eu costumava fazer muito pão que tinha um gostinho azedo desagradável no fundo, até descobrir que era por causa de muito fermento. Não um tablete a mais: alguns gramas a mais.
Mas aí, também, eu adoro usar a cozinha como uma desculpa para exercer minhas neuroses... heheh...

Beijos!

Silvia Fochesato disse...

Ana , adorei a sua receita de pão italiano integral , vou tentar fazer por aqui . Agora tenho uma dúvida quanto ao fermento 3grs de fermento ativo seco ? Posso utilizar outro, tipo aquele em tabletinho também fresco ? Na mesma quantidade ? E essas medidas super precisas , você usa balança ? Acho que terei de comprar uma nova por aqui !!!! Beijos

Ana Elisa disse...

Oi, Sílvia,
como comentei com a Márcia, a precisão é sua aliada na panificação. Então o ideal é trabalhar com uma balança que tenha precisão de 1g (a maioria da digitaizinhas tem). Você pode substituir o fermento ativo seco instantâneo é aquele de envelope, que é vendido de dois em dois. Ele é bem mais forte que o fresco, então multiplique a quantidade por 3 se for usar fresco. Eu uso o instantâneo porque é mais fácil de estocar em casa; o fresco estraga muito rápido, mesmo na geladeira. Se não usar o envelope todo (eu quase nunca uso), feche-o bem com um pregador e continue usando dentro de um mês.
Faça sim, porque o pão ficou muito gostoso!
Beijos!

Danielle disse...

Oi Ana...

Sou novata aqui no seu blog, mas estou adorando passear por aqui... Sou publicitária também e acabei me identificando bastante com diversas coisas que você tem escrito... mas tenho uma dúvida que anda me perseguindo horrores: onde achar o chocolate belga que você tanto menciona em suas receitas??? Até agora todos os que achei são em tabletinhos... :(

Me dê um help.. quero mto testar algumas receitas nos próximos feriados! :)

Bjos

Dani

Rogério disse...

Ana, lendo estas suas "padarias de domingo", me animei a fazer pão de novo...faz uns 5 anos desde que fiz pela útlima vez.

Uma pergunta: que tipo de balança você usa e onde comprou?
Beijos
Rogério

Ana Elisa disse...

Danielle,

Fique à vontade por aqui!! :) O chocolate belga é da marca Callebaut. Na verdade, a massa de cacau é belga, mas o chocolate é finalizado e embalado aqui no Brasil. A diferença está em que a gordura dele é pura manteiga de cacau, e não gordura hidrogenada. Eu compro o meu no Santa Luzia, mas acredito que exista em outros empórios semelhantes e em lojas de confeitaria, como a Barra Doce. Tenho uma amiga que compra direto da Callebaut, mas meio no atacado, porque ela trabalha com isso.

Rogério,
minha balança é digital, da Black & Decker, uma das mais em conta da categoria. Ganhei de presente, mas acho que minha irmã comprou no Ponto Frio. Ela tem sensibilidade de 1g, ajusta a tara para 0, e mede também em Ounces, o que é uma mão na roda na hora de fazer receitas americanas.

Espero ter sido útil! Beijos!
;)

lindalacava disse...

dAna, acabei de tira o pao do forno, ainda nao provei. Adoro paes, apesar dos meus ficarem gostosos, eles ficam horrorosos! Os teu sao sempre tao lindos. Mas esse ate que ficou bonitinho. Sou do sul, e em Sta catarina tem um pao de milho, que é simplesmente maravilhoso, parece aqueles que a vo fazia com a espiga ralada sabe? Mas ainda nao descobri como faze-lo.to adorando o blog, bjs

Falar conosco disse...

Olá Ana, resolvi lhe escrever pois não achava justo ser sua leitora, fazer suas receitas e não registar o quanto gosto de vir aqui na La Cucinetta. Ontem fiz o pão italiano integral, que de integral não teve nada, pois não tinha a farinha integral (usei a mesma medida com farinha de trigo normal mesmo) Sei que você prima pela precisão, e estais certa, também piloto um fogão e sei que receita é para seguir. Os outros ingredientes e procedimentos foram todos seguidos a risca, e que pão. Ficaram lindos, a massa deu para fazer duas baguetes... Foi um sucesso, e o maridex aqui é exigente com pão. Parabéns, seu blog é muito legal.

thatiana Bandeira disse...

Fiz e ficou uma delicia!
Quando me perguntam sobre algum livro sobre pães, indico o seu blog, que para mim é a bíblia dos pães e dos sorvetes!!!
Obrigada por todas as receitas e por compartilhar seus conhecimentos.
Bj
Thatiana Bandeira

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