Spekulatius de infância

Estava totalmente sem inspiração para os docinhos de Natal, mas com o primeiro domingo de advento, baixou o santo biscoiteiro e fiquei com vontade de tentar mais uma vez Spekulatius. Há anos que busco uma receita "definitiva", pois todos os anos o veredito é sempre o mesmo por parte do marido: "ficaram ok, mas não ficaram iguais àqueles das velhinhas alemãs". Num ponto em que eu já vinha desistindo, e assando biscoitos diferentes nessa época do ano, só para evitar a comparação, e sabendo que, de qualquer forma, ganhamos vários pacotinhos dos mesmos no dia de Nikolaus.

Sequer tinha intenção de postar essa receita aqui, pois abrir e cortar a massa foi uma chateação nesse calor, e os biscoitos não ficaram com aquela "perfeição bloguesca". Mas quando seu marido larga o video-game e levanta do sofá para abraçá-la e agradecê-la por reviver um gosto de Natal de infância, acho que é um sucesso que merece ser dividido. Pela primeira vez na história dos Spekulatius da minha casa, esse não só foi aprovado como repetido e pedido para que seja a receita definitiva de todos os anos.

Vontade de ir até o Brooklin, em New York, e abraçar os caras da Baked, que colocaram a receita no livro. ^_^

Não a preparei ipsis literis, no entanto. Estava sem açúcar mascavo, e substituí pela mesma quantidade de demerara mais uma colher de chá de melaço, para compensar pela umidade do mascavo e também trazer mais à tona aquela acidez e sabor ligeiramente queimado do mascavo. A substituição funcionou bem para mim, pois já havia feito várias receitas com açúcar mascavo e achado que havia algo de forte nessa acidez e nesse queimado que dominava demais. Além disso, o demerara contribuiu para um biscoito final mais crocante, apesar de ter tornado a massa mais frágil na hora de abrir.

Também, por conta do calor e da preguiça suprema, usei o processador ao invés dos dedos para fazer a massa. Da mesma forma como faço com massas de torta, já que o processo é o mesmo: batendo pouco, em pulsos breves, para não mexer demais no glúten da farinha.

Apesar de na hora de espalharem no forno, eles terem ficado meio tortinhos, craquelados onde a massa não estava uniforme, os biscoitos saíram de um belo dourado escuro, bastante crocantes, e de um perfume tão bom de especiarias e laranja, que no dia seguinte a cozinha ainda estava deliciosamente impregnada dele.

(Obs: próxima vez, vou tentá-los como "slice and bake", formando um rolo com a massa e fatiando a massa ainda fria, em dias excessivamente quentes, ao invés de abrir com o rolo de madeira.)

SPEKULATIUS (ou Speculaas)
(Adaptado do livro Baked Explorations, de Matt Lewis e Renato Poliafito)
Tempo de preparo: 10 min + 1 hora de geladeira + 15 minutos de forno
Rendimento: de 24 a 36 biscoitos, dependendo do tamanho e formato dos cortadores

Ingredientes:

• 1 3/4 xic. farinha de trigo
• 1 xic. açúcar demerara apertado na xícara
• 1/2 colh. (chá) bicarbonato de sódio
• 1 1/2 colh. (sopa) canela em pó
• 1/2 colh. (chá) noz moscada ralada na hora
• 1/2 colh. (chá) cravos em pó ou moídos na hora, no pilão
• 1/2 colh. (chá) gengibre em pó
• 1/2 colh. (chá) sal
• 150g manteiga sem sal, gelada, cortada em pedaços pequenos
• 1 ovo
• 1 colh. (chá) casca de laranja ralada
• 1 colh. (chá) melaço de cana
• açúcar cristal para polvilhar

Preparo:

1. Coloque no processador a farinha, o açúcar demerara, o bicarbonato, as especiarias e o sal e pulse para misturar. (Se estiver fazendo a mão, misture tudo numa tigela com um batedor de arame.)
2. Junte a manteiga e pulse algumas vezes (ou esfregue com a ponta dos dedos) até formar uma farofa que pareça areia grossa. 
3. Numa tigelinha, bata ligeiramente o ovo, a casca de laranja e o melaço. Junte à farofa e pulse novamente (ou misture com as mãos), apenas até que a farofa esteja umedecida e começando a formar uma massa grosseira. Junte as migalhas de massa com as mãos. A massa deve estar razoavelmente pegajosa, separando-se fácil em pedaços, mas sem de fato grudar nas mãos. Embrulhe em filme plástico e deixe na geladeira por pelo menos 1 hora.
4. Forre duas assadeiras grandes com papel-manteiga (eu usei silpat) e pré-aqueça o forno a 180ºC. 
5. Desembrulhe a massa, divida em duas partes e volte uma das partes, embrulhada, à geladeira. Enfarinhe uma superfície e, com a ajuda do rolo enfarinhado, abra a massa numa espessura de cerca de 6mm. Caso a massa esteja ainda muito dura e quebradiça da geladeira, use suas mãos para achatá-la mais e torná-la mais maleável, e termine com o rolo. Pince de volta com os dedos qualquer pedaço que se separar e polvilhe um pouco de farinha sobre a massa, se o rolo estiver grudando muito.
6. Escolha cortadores de cerca de 5cm e corte os biscoitos, retirando da bancada com a ajuda de uma espátula e dispondo nas assadeiras, com cerca de 2,5cm de distância entre eles. Junte as rebarbas numa massa só e abra de novo (deixando um tempo na geladeira antes, se necessário), para conseguir mais biscoitos. Polvilhe os biscoitos com açúcar cristal.
7. Leve a assadeira cheia à geladeira, se o dia estiver muito quente, enquanto abre a outra porção de massa. Asse uma assadeira por vez (a outra espera na geladeira), por 15 minutos, ou até que os biscoitos pareçam sequinhos na superfície e estejam dourado-escuros, girando a assadeira no forno no meio do tempo, para garantir que todos assem por igual. Retire a assadeira do forno e deixe sobre uma grade por 5 minutos antes de retirar os biscoitos com uma espátula e deixar que eterminem de esfriar diretamente sobre a grade. Em pote fechado, os biscoitos sem conservam por 5 dias.

 

Pão de mosto de cerveja (update: bagaço de malte, e não mosto))

Nada como contaminar os outros com sua chatice do faça-você-mesmo.

Dei de presente a meu marido um curso de fabricação artesanal de cerveja, e o homem surtou. Menos de um mês depois, o equipamento cervejeiro jaz aqui em casa e estamos apenas esperando a entrega dos maltes faltantes para iniciar nossa humilde produção. Engraçado é vê-lo agora tendo em relação à cerveja, as mesmas reações que tenho com comida. Certeza de que agora ele me compreende bem melhor.

Ao fim do curso, perguntaram se alguém desejava levar o mosto bagaço do malte, aquela massa de grãos moídos e fervidos de cevada e lúpulo para casa, para fazer pão. Adivinha quem prontamente levantou os dois braços.

Em casa, congelei o mosto bagaço em porções de 2 xícaras cada e saí em busca de alguma receita adaptável. Queria que fosse um pão integral. E era melhor que já tivesse na receita original uma certa quantidade de grãos inteiros, para que eu tivesse noção de quanto mosto bagaço inserir na massa. Acabei encontrando um pão integral de grãos no livro da Kitchen Aid, e foi esse mesmo que adaptei.

O pão finalizado fica muito saboroso, complexo, cheio de texturas, mas ainda assim bastante macio. Perfeito para um sanduichinho de queijo. O pequeno colecionador de folhas secas emitiu um sonoro "hmmmmmmmm" ao sentir o perfume do pão quentinho, e adorou umas fatias com manteiga no café da manhã. Bom mesmo. Porque se o pai se empolgar na cervejaria caseira, sanduichinho com pão de mosto malte vai ser figurinha fácil no lanchinho da escola. ;)

Se você não tiver nenhum amigo fazendo cerveja que possa lhe dar um pouco do mosto bagaço, substitua a mesma quantidade em outros grãos muito bem cozidos (no caso da cevada, ela foi grosseiramente moída antes de ser fervida, então provavelmente grãos em forma de farelo grosso funcionem melhor).

PÃO INTEGRAL COM MOSTO BAGAÇO DE MALTE
(Livremente adaptado do livro Kitchen Aid Best Loved Recipes)
Tempo de preparo: 4 horas
Rendimento: 2 pães de forma

Ingredientes:

• 1 1/4 xic. água
• 1/3 xic. mel
• 1 colh. (sopa) sal
• 2 colh. (sopa) óleo vegetal
• 4 1/2 colh. (chá) fermento ativo seco 
• 1/4 xic. água morna
• 2 1/2 a 4 xíc. farinha de trigo integral fina
• 1 xic. farinha de trigo branca (de preferência orgânica)
• 2 xic. mosto bagaço de malte restante da fabricação de cerveja (ainda úmido)
• manteiga para untar a forma

Preparo:

1. Em uma panela, aqueça um pouco a primeira quantidade de água, o mel, o sal e o óleo, mexendo até dissolver. Desligue o fogo. Em outra tigela, ou na tigela da batedeira planetária, dissolva o fermento na segunda quantidade de água morna e deixe descansar 5 minutos até que espume.
2. Junte os dois líquidos, e acrescente a farinha branca e 1 xic. de farinha integral. Sove com o gancho da batedeira por 2 minutos, ou mexa com uma espátula, até começar a formar uma massa. 
3. Junte o mosto bagaço. Dependendo da quantidade de água ainda presente no mosto bagaço, você precisará acrescentar mais ou menos farinha integral. Continue sovando com a batedeira em velocidade baixa por 7-10 minutos (ou misturando com uma colher de pau ou espátula), acrescentando mais meia xícara de farinha integral por vez. Assim que a massa esteja remotamente manipulável, pare de juntar farinha. O ideal é que ela esteja mais para o lado grudento do que para o sequinho, ou o pão pode ficar pesado depois de assado. Mesmo que ainda esteja meio dificil de sovar na mão, evite colocar mais farinha: depois da primeira fermentação, o trigo termina de absorver a água extra e a massa fica mais fácil de manipular.
4. Passe a massa para uma superfície ligeiramente untada de óleo (não enfarinhe). Unte suas mãos de óleo e termine de sovar a massa por um ou dois minutos, formando uma bola. Volte para uma tigela untada, cubra com filme plástico, e deixe fermentar por cerca de 2 horas em temperatura ambiente, até que dobre de tamanho. 
5. Unte duas formas de bolo inglês com manteiga (o pão solta mais fácil, a meu ver, do que com óleo). Sove a massa na bancada untada para retirar o ar e divida a massa ao meio. Para moldar, forme um retângulo com a massa e dobre uma aba em direção ao meio, como quem faz um aviãozinho de papel. Dobre a outra aba, e depois uma sobre a outra, sempre apertando bem com os dedos as fendas. Feche bem as bordinhas e as pontas e role até que fique no comprimento da forma. 
6. Coloque os pães nas formas, cubra com um pano ou filme plástico, e deixe que fermentem por mais 1 hora. Faltando um pouco para dar o tempo, pré-aqueça o forno a 190ºC. Polvilhe as superfícies com farinha e faça um corte nas crostas. Leve ao forno por 35-45 minutos, ou até que estejam dourados e, ao serem retirados das formas, façam um som oco ao bater-lhes os nós dos dedos. Retire das formas e deixe que esfriem completamente em uma grade antes de comer ou guardar.

Bolinhos de cenoura, o sucesso dos pepinos e a imprevisibilidade do paladar infantil

Já escrevi aqui algumas "dicas anti-stress" para alimentar uma criança pequena (ou pelo menos a MINHA criança pequena). Mas faltou uma. Uma boa para mãe que gosta de cozinhar mas não gosta de comer todo dia a mesma coisa: nunca presumo de antemão que o pequeno caçador de formigas vai recusar a comida que estou fazendo.

Porque é fácil fazer isso. Você, com uma vontade imensa de comer ensopado francês de peixe, imagina a criança lidando com aquele creme, os pedaços do peixe e frutos do mar, as texturas e temperos diferentes, a dificuldade com a colher, e repensa o jantar. E faz macarrão com molho de tomate, que é mais fácil. No dia seguinte, querendo soba com berinjela e manga, aparecem as mesmas inseguranças, seu dia foi cansativo, não está com o menor saco de lidar com criança birrenta... macarrão com molho de tomate. Pro pimpolho, apenas. Depois que ele vai dormir, você prepara seu soba para matar vontade.

Claro que às vezes eu caio nessa. Mas ando tentando não mais entrar na pegadinha da "comida fácil de criança". Principalmente quando Thomas me surpreende ao tomar um copo inteiro de lassi com água de rosas, chá de jasmim sem açúcar nenhum ou castanhas de caju crocantes e cheias de pimenta caiena. Nessas horas me lembro de que simplesmente não dá para prever o que uma criança vai gostar de comer ou recusar.

Tanto que, querendo ainda apresentar alimentos crus ao pimpolho, preparei essa raita? tzatziki? esse... pepino com iogurte para acompanhar os bolinhos de cenoura do Bill Granger. Presumi que ele comeria os bolinhos, pois bolinhos sempre fazem sucesso, e que talvez, se eu desse sorte, se interessasse em experimentar os pepinos, uma vez que estavam envoltos em iogurte e ele adora chuchar comida em molhos de qualquer espécie.

Surpresa: nem tocou nos bolinhos; comeu todo o pepino. o_O

Vai entender.

Fica a dica: não presuma nunca que o pimpolho vai ou não vai comer xis coisa baseado em experiências prévias. Lembra o vício em bananas do pequeno? Sumiu. Anda deixando bananas pela metade. Mas experimente deixar uma caixa de morangos à disposição. Tadinho, vai sofrer quando eles pararem de aparecer na banca orgânica.

Mesmo sem pimpolhos, no entanto, esse é um almocinho leve e muito gostoso. Apesar das inúmeras receitas, acabo fazendo os pepinos meio que sempre da mesma forma: fatiando fino, salgando e deixando numa tigela por um tempo, para sorarem. Espremo e descarto o líquido e misturo os pepinos a iogurte caseiro, um dente de alho bem picadinho, menta seca, cebolinha picada, pimenta-do-reino, um fio de azeite e mais sal, se julgar necessário.

Para os bolinhos, do ótimo livro Bill's Open Kitchen, de Bill Granger, misture numa tigela:

• 60g (1/2 xic.) farinha de trigo
• 125ml (1/2 xic.) de água com gás ou tônica
• 1 ovo
• 1/4 colh. (chá) de cominho moído
• 1/4 colh. (chá) de sementes de coentro moídas
• 1/4 colh. (chá) de cúrcuma
• 1 colh. (chá) açúcar
• 1 colh. (chá) de sal
• 1 pimenta dedo-de-moça sem sementes e picada (ou a gosto)
• 235g (1 1/2 xic.) cenoura ralada grosso
• 8 talos de cebolinha picados
• 25g (1/2 xic.) de coentro fresco picado

Aqueça uns 60ml de óleo numa frigideira grande e frite os bolinhos em porções de 2 colh. (sopa) cada, sem encher demais a frigideira. Frite por uns 2 minutos cada lado, até que dourem, escorra em papel-toalha e sirva quente, com um molhinho de iogurte à sua escolha ou os pepinos. Faz cerca de 12 bolinhos.

Salada de arroz, pepino e mozzarella para um menino que ainda não come pepinos

 

Minha mais recente missão na cozinha tem sido ensinar o pequeno escalador de poltronas e perseguidor de Border Collie a comer coisas cruas. Agora que todos os seus dentes nasceram (os caninos já despontaram todos, e eram só os que faltavam), ele está pronto, a meu ver, para qualquer tipo de textura. Qualquer rejeição da sua parte será efeito do gosto ou costume, e não de uma dificuldade em mastigar, como era antigamente o caso de alguns alimentos como folhas e feijões. 

Foi engraçado notar que o primeiro entrave dele foi ter algo frio em seu prato na hora do almoço ou jantar, quando a comida vinha sempre fumegante. Juro que podia ver em seus olhinhos a expressão inconformada de "não vai esquentar isso não, mãe?". Mas aos poucos a coisa vai andando. 

Comecei com cenouras, que são doces, e que já haviam figurado cruas em seu prato há muitos meses atrás, quando usava apenas as gengivas para mastigar. Raladas bem fininhas, naquela textura para bolo de cenoura, elas viravam quase um purezinho cru, naturalmente docinho. Já naquela época eu misturava a passas escuras, temperava com sal, pimenta-do-reino, uma boa quantidade de azeite e um salpicar de vinagre de jerez. (Segredo de uma boa salada de cenoura: não economize no azeite ou óleo utilizado; salada de cenoura muito seca fica sem gosto.) A única diferença dessa para uma de minhas saladas de cenoura favoritas é o tamanho da cenoura ralada. Logo, quando preparei a versão adulta, com a raiz ralada grossa, não foi um estranhamento tão imediato. Ele olhou, olhou, apanhou uma passa, outra, e logo havia devorado toda a salada. 

Depois foram os tomates. Thomas come qualquer coisa que esteja envolta em molho de tomate, mas toda vez que eu colocava tomates frios no seu prato, ele estranhava e não comia. Mesmo quando tentei um molho de macarrão com tomates crus. Comeu toda a massa, deixou todo o tomate no prato. Desta vez, para acompanhar a omelete de talos de espinafre [melhor jeito de preparar talos de espinafre para qualquer uso: cozinhar em água fervente com sal até que fiquem bem macios, escorrer e refogar em alho e manteiga, temperando um pouquinho de suco de limão], fiz os tomates picadinhos, apenas temperados com sal, pimenta, azeite e vinagre de jerez, que junto com o de maçã é dos meus favoritos. Demorou, enrolou, fez que fez, não foi, acabou experimentando. E no que experimentou, tive de dar o que havia também no meu prato. 

Os pepinos tem sido mais difíceis. Tentei palitinhos de pepino temperadinhos, imaginando que ele acharia divertido mordiscá-los, mas nada. Quando mais novo, ele engasgava com folhas verdes que não estivessem bem picadinhas, e por isso criou uma cisma com coisas verdes grandes no prato, a não ser que sejam abobrinhas. Via de regra: se estiver irremediavelmente misturado ao resto, ele come as coisas verdes; se estiver remotamente separável, ele separa. Cuidadosa e meticulosamente. Então quando servi essa salada quente de arroz com pepinos e mozzarella, lá foi ele separar os pepinos. Eventualmente comeu um ou dois, meio que por engano. Mas eu não desisto. A próxima tentativa será num tzatziki, pois ele gosta um bocado de iogurte e adora comer qualquer coisa melequenta. Ainda estou pensando na melhor estratégia para apresentá-lo às folhas de alface. Hmmm...

Enquanto isso, esse é um almocinho tranquilo e gostoso: arroz integral cozido, misturado a pepinos fatiados bem fino, deixados previamente salgados durante o tempo de cozimento do arroz, e espremidos antes de serem juntados ao arroz ainda quente. Mozzarella de búfala em pedaços, algumas folhas de manjericão, cebolinha picada, casca ralada de um limão e um vinaigrette de azeite, suco de limão, sal e pimenta-do-reino. A proporção de arroz, pepinos e queijo depende do gosto do freguês: se estiver de dieta, mais pepinos; se for uma grávida faminta, mais arroz. ;)

Torta de beterraba com queijo, porque é o que temos

Quando estava grávida de sete meses do Thomas, nem parecia, a barriguinha era discreta e charmosa. Dizem que na segunda gravidez a barriga aparece mais cedo. De fato. Talvez seja porque sua musculatura já está parecendo uma camiseta velha, mas a barriga aparece e cresce horrores no segundo filho. E aqui está ela, redonda e enorme, pesada, pimpolha lá dentro enfiando os pés enormes (filho meu e do meu marido só pode ter pé de lancha) nas minhas costelas e dando mil cambalhotas, de um jeito que me faz, vira-e-mexe, ficar fazendo continha nos dedos, desconfiada de que o médico e eu tenhamos errado a data e eu esteja mais grávida do que imaginamos.

O que quer dizer que perdi minhas roupas muito antes do que esperava. Então lá vou eu todos os dias passear o cachorro com a mesma legging preta surrada e as mesmas três camisetas largas e longas o bastante para não me deixar de umbigo de fora enquanto uso calças justas, o que seria um visual red neck demais até mesmo para alguém que não se importa muito. Junte a isso meu cabelo metade natural, metade água-de-salsicha (depois que a tinta roxa saiu toda, e agora que não posso pintar de novo) e uma lata de cerveja sem álcool na mão, e você veria pelas ruas do condomínio, empurrando carrinho de bebê descalço e arrastando cachorro pela coleira, a esposa prenha de um traficante de metanfetamina.

Não dá. Eu ainda me importo um pouco. Nada de umbigo de fora e cerveja sem álcool.

Mas, contudo, porém, entretanto... simplesmente não tenho dentro de mim aquela mulher que compra roupas de maternidade (nada contra). Legging surrada? Três camisetas, duas das quais têm manchas pequenas de água engordurada da louça que insito em lavar sem avental? É o que temos. Para passear o cachorro está bom.

Enquanto isso, claro, anseio pelo momento mágico em que poderei me comprar meia dúzia de roupas novas, porque eu estendi ao máximo o uso do meu armário. Esse é um ponto negativo (ou positivo, depende do ângulo), de ter um guarda-roupa enxuto. Se você usa suas poucas roupas com frequência, elas estragam mais rápido. Continuo fantasiando com vestidos de cintura marcada. Para usar com coturnos, claro, o que deixa minha irmã inconformada. ;)

Vamos ver. A pequena justiceira aparentemente é tão ogra quanto o irmão – e pelo jeito que mexe, não será a menina comportada e introspectiva que eu esperava – e me fez perder na segunda gravidez o peso que ainda restava da primeira. Agora só preciso ficar esperta e não deixar a fome da amamentação se aliar ao tédio de ficar confinada em casa e descontar nos biscoitos. Aliás, desta vez, nada de bolos e biscoitos no meu freezer: eu não caio nessa pegadinha duas vezes.

Vestidos de cintura marcada. Ou melhor, cintura: essa é a meta. ;)

Enquanto isso, vou improvisando com a roupa que tenho, pois bem sei que nada adianta sair comprando. Perdi todos os meus sapatos bonitos depois da primeira gravidez, pois meus pés alargaram, então sei que até ter tudo estabilizado de novo, de volta ao "normal" melhor não gastar dinheiro.

E improvisando sigo na cozinha. Isso de estar mais barriguda do que esperava aos 7 meses me dá uma preguiça violenta de ir até ao supermercado para um mero ingrediente faltante. Aliado ao fato de que o mercado "chique" daqui parece ser depósito de restos das outras filiais, e todos os queijos estão sempre prestes a vencer, tornando a compra de perecíveis uma roleta-russa deprimente, o lema na cozinha tem sido "é o que temos".

Naquela manhã, querendo uma torta de beterrabas, não tinha nem os ingredientes para a torta da Heloísa Bacellar, e nem para a de Martha Stewart. Então preparei minha massa de torta como sempre faço (usando o processador, que, considerando meus dedinhos quentes, sempre produzem uma massa mais flocosa, pois a manteiga permanece gelada), mas usando farinha integral orgânica fina no lugar. A massa assim, inteira com farinha integral, não fica tão suave quanto feita com farinha branca. Mas ela tem uma característica interessante: algo de crocante, "arenosa" num bom sentido, como biscoitos "sablée" franceses. As proporções da massa foram as mesmas que sempre uso para um quiche redondo de 26cm: 210g de farinha, 140g de manteiga gelada, 70g de água gelada, 1/2 colh. (chá) sal. Mas desta vez, abri para encaixá-la numa assadeira pequena, de 20x30cm. Forrei com papel alumínio e feijões secos e levei ao forno a 180ºC por 10 minutos, até que estivesse seca, retirei o papel e os feijões e assei por mais 15 minutos.

Nas minhas tentativas com os queijos, comprei um pacotinho de ricotta de um produtor menorzinho, local, mas ela tinha gosto de queijo branco e textura ressecada. (Para quem nunca provou ricotta italiana, ela não tem gosto de queijo branco). Para melhorar sua textura, misturei 1 1/2 xic. dessa ricotta com algumas colheres de creme de leite, até ter uma textura mais parecida com uma ricotta rasoavelmente cremosa. Temperei com sal, pimenta-do-reino moída na hora, folhas frescas de tomilho, um dente de alho muito bem picado e um fio de azeite. Espalhei essa mistura sobre a massa pré-assada. Por cima, distribuí fatias de beterrabas que eu havia assado previamente (inteiras, espetadas com a ponta da faca, temperadas com sal, pimenta e azeite, e embrulhadas em papel alumínio; quando macias, deixei que esfriassem, descasquei com os dedos e fatiei fino). Distribui por cima pedaços de queijo Roquefort que ganhara de minha mãe, temperei mais uma vez com pimenta e azeite e levei ao forno por mais uns 20 minutos, até que o queijo estivesse derretido e as pontas das beterrabas ligeriamente chamuscadas.

Ficou deliciosa e muito leve. Thomas, ao contrário das minhas expectativas, devorou a massa como se fossem biscoitos e todas as fatias da beterraba com Roquefort, mas ignorou completamente a ricotta.

É o que temos, e ficou danado de bom.

Biscoitos de chocolate para depois de um dia de trabalho

Semana passada fui totalmente abduzida pelo trabalho. Um trabalho bom, daqueles que faz você suspirar aliviada por ter tomado a decisão certa a respeito de sua carreira – no meu caso, largar design gráfico e me concentrar em ilustração e pintura. O resultado do trabalho, três aquarelas imensas para um evento corporativo, podem ser vistas AQUI. Enquanto isso, lembro a quem quiser [pode fazer jabá no próprio blog? Acho que sim, certo? ;)] que reproduções e originais podem ser compradas na minha loja AQUI e que pinturas podem ser encomendadas a qualquer momento. :)

Em meio à correria, tendo inclusive recorrido a minha mãe para cuidar do pimpolho enquanto eu pintava loucamente, fiquei com uma vontade enlouquecida de comer biscoitos de chocolate. Desejo de grávida ou simples gordice, a verdade é que eu precisava de algo super fácil e rápido. Recorri ao livro de biscoitos de Alice Medrich, Chewy Gooey Crispy Crunchy, e, enquanto Thomas jantava – maravilha de criança que come sozinha, deixa as mãos da mamãe livres – coloquei todos os ingredientes no processador, enrolei a massa em papel alumínio e levei ao freezer. No tempo que demorou para dar um banho no pequeno (e tirar a tinta azul do meu tornozelo, que ainda não sei como foi parar lá)  e colocá-lo para dormir, a massa firmou. E assim que o moleque danado cessou suas incorridas de chupeta e travesseiro em mãos até a sala e resolveu dormir de vez, os biscoitos foram para o forno. Em pouco tempo eles esfriavam na bancada da cozinha, e quando me sentei para ver um episódio de No Reservations em Paris, eles já estavam crocantes e deliciosos em minha mão.

Estes biscoitos são intensos de cacau, e apenas doces o suficiente. Crocantes, leves, do tipo perigoso que você continua comendo se o pote estiver aberto na sua frente. Ótimos para rechear com algum creme ou ganache, perfeitos para esmigalhar em cima do sorvete e acho que devem ser uma delícia com uma cerveja bem escura.

No dia seguinte, Allex apanhou um dos vidros de biscoito para levar ao trabalho, e no meio do dia recebo o seguinte email: "Por favor, faça esse cookie pelo resto da sua vida".

Acho que foi um sucesso.

BISCOITOS DE CHOCOLATE DE PROCESSADOR
(do infalível Chewy Gooey Crispy Crunchy, de Alice Medrich)
Tempo de preparo: 10 minutos + 15 minutos de forno (1 hora de freezer ou geladeira)
Rendimento: 50-60 biscoitos

Ingredientes:

• 1 1/2 xic. farinha de trigo branca orgânica
• 3/4 xic. cacau em pó não adoçado (usei Callebaut)
• 1 xic. + 2 colh. (sopa) açúcar cristal orgânico
• 1/4 colh. (chá) sal
• 1/4 colh. (chá) fermento químico em pó
• 14 colh. (sopa) manteiga sem sal, ligeiramente amolecida (cerca de 210g)
• 3 colh. (sopa) leite integral
• 1 colh.(chá) extrato natural de baunilha

Preparo:

1. Coloque a farinha, cacau, açúcar, sal e fermento no processador de alimentos e pulse algumas vezes para misturar bem. Junte a manteiga cortada em pedaços menores e pulse mais algumas vezes.
2. Coloque o leite e a baunilha num copo. Com o processador ligado, derrame o leite pelo tubo devagar, e continue processando até que a mistura se agrupe junto à lâmina ou às laterais do pote. Sove uma ou duas vezes a massa, apenas para garantir que está tudo bem incorporado, e então forme um cilindro de cerca de 35cm. Embrulhe em papel alumínio ou papel-manteiga e leve à geladeira por no mínimo 1 hora e no máximo 3 dias. (Como fazia 30ºC na minha cozinha àquela noite, levei ao freezer.)
3. Pré-aqueça o forno a 180ºC com as grades nos terços inferior e superior e forre duas assadeiras com papel-manteiga ou silpats. Corte fatias de 0,5cm do cilindro e distribua nas assadeiras, deixando uns 3cm entre os biscoitos. Leve ao forno por 12-15 minutos, ou até que tenham inflado um pouco e desinflado novamente e pareçam secos.
4. Retire do forno, e transfira os silpats ou papéis para uma grade para que esfriem. Se depois de frios, não estiverem crocantes, volte ao forno por mais um minutinho ou dois. Depois de frios, podem ser guardados em potes fechados por até 2 semanas ou até 2 meses no freezer.

Eu adoro pão velho

Parece ridículo publicar uma receita para french-toast, ou rabanada, considerando que 90% das famílias brasileiras têm sua própria receita da mesma, que por algum motivo que desconheço, virou comida de Natal. Mas a danada está aqui porque eu mesma reneguei essa delícia simples por muito tempo.

Na mesa de Natal de meus tios sempre havia rabanada. Mas meu cérebro infantil sempre confundiu as coisas, e quando me perguntava se queria rabanada, torcia o nariz, fugia correndo, achando que me ofereciam algo feito de rabo. Vai entender. Se alguém sabe por que diabos o pobre pãozinho ganhou nome tão infeliz, por favor me dê uma luz.

Quando mais velha, ouvia em filmes e seriados sobre a tal French Toast, mas nunca me interessei muito. Foi apenas quando casei e comecei a cozinhar e produzir pães em casa que a possibilidade de transformar pão amanhecido em coisas deliciosas me trouxe essa gostosura. Afinal, tanto trabalho e bons ingredientes haviam sido colocados naquele pãozinho, que parecia sacrilégio jogá-lo no lixo só por ter ficado duro. Parecia, não: é. [Agora pense naquele pão bizarro de supermercado, que não amanhece, não resseca, não estraga, tem para sempre aquela textura gelatinosa e não se presta a mais nada a não ser grudar na parte detrás dos seus incisivos quando você os morde.]

Toda semana alguém me escreve a respeito de pães caseiros e comenta algo como "pena que fica duro de um dia para o outro" ou "pena que não dura como o de supermercado". Isso sempre me surpreende um bocado, por vários motivos. Primeiro, que meus pães duram bem uma semana, frescos, ressecando muito devagarinho, e raramente eles de fato endurecem antes de terem sido completamente consumidos. (No fim da semana, já não tão macios, mas pouco ressecados, vão para a torradeira logo de uma vez.)

Se você deixar um pão caseiro, que não tem nenhum conservante, estabilizante, anti-umectante ou qualquer "ante" nojento, descoberto na bandeja da cozinha, como se fosse decoração, de fato ele estará uma pedra no dia seguinte. Para que isso não aconteça, assim que seu pão (qualquer pão: rústico, de forma, brioche, o que for, salvo aqueles bem doces, com coberturas e caldinhas) estiver completamente frio, embrulhe-o muito bem em um pano de prato grande e limpo, sem deixar nenhuma frestinha à vista, e deixe-o assim na sua cesta de pão, num canto da bancada que não tome sol e seja fresquinho. O pano de prato deixa o pão respirar o bastante para que sua umidade não condense e ele não mofe (ao contrário de plástico) e retém suficiente umidade para que ele não resseque de um dia para o outro (ao contrário de sacos de papel). Sempre que cortar um pedacinho, embrulhe o pão muito bem novamente. E pronto. Pãozinho perfeitamente macio por dias.

Agora, e se não der tempo de comer e o pão de fato ficar duro? Ai, que desperdício de pão? Não, de jeito nenhum. Não foi uma só vez que fiz dois pães com o intuito de deixar que um deles amanhecesse, ou que apanhei uma metade de um pão, cortei em pedaços e deixei exposto numa bandeja, especificamente para que ressecasse mais rápido. Já vi sites de culinária com gente perguntando o que fazer com ponta de baguette, que o transeunte simplesmente jogava fora. Hein?? Não, pelamor!

Se está sem criatividade, pode terminar de secar o pão no forno e moer no processador (ou no moedor de carne, de manivela, como fazia minha mãe, pacientemente) para transformar em farinha de rosca, que deixo num pote fechado na geladeira e dura horrores (e fica uma delícia, assim com vários tipos de pães misturados). Num próximo nível, o pão duro pode ser cortado em cubos menores e passado no azeite na frigiedeira, para virar croûtons na salada do almoço. Se estiver se sentindo italiano, pode deixar os nacos do pão duro macerando com tomates, azeite e vinagre até ficarem macios, e misturá-los a várias outras coisas gostosas, produzindo uma panzanella. Ou, deixe os nacos macerando em leite até que absorvam o líquido, exprema com as mãos para tirar o excesso e misture à carne das almôndegas. Ou faça as deliciosas almôndegas de pão e queijo, os canederli italianos. Ou ainda use em sopas de pão como pappa al pomodoro, ou outras versões que a cozinha mediterrânea (portuguesa, espanhola, francesa) tem de monte. O pão duro, em nacos ou fatias, pode também virar bread pudding, versão doce ou salgada, com variações infinitas, ajudando a usar toda a sorte de restos de queijos e legumes que houver na geladeira. Ou, enfim, rabanadas, french toast, ou, meu nome favorito, francês, Pain Perdu.

Sempre faço meio no olho, de acordo com a secura do pão e a quantidade dele. E nunca fiz no Natal. Pain Perdu, French Toast ou Rabanada, aqui em casa é comida de café da manhã, quando o pão ficou duro e ninguém lembrou de fazer pão ou ir à padaria. Bato com um garfo 1 ovo e 1 xic. ou mais de leite integral e tempero com uma pitada de sal e uma colherinha de açúcar, comum ou baunilhado. Às vezes junto um splashezinho de extrato de baunilha, às vezes não. Cubro as fatias grossas de pão duro (pense numa quantidade como 2 pães franceses em fatias de 1,5cm) com a mistura e deixo que absorvam rapidamente o líquido enquanto derreto uma colher generosa de manteiga numa frigideira grande, em fogo baixo, para que a manteiga não queime. Retiro as fatias de pão da tigela com um garfo, escorro o excesso de líquido e douro as fatias dos dois lados. No prato, ainda quentes, polvilho com açúcar baunilhado, ou açúcar e canela, ou açúcar e noz moscada. Ou deixo sem o açúcar e rego com um pouco de mapple syrup e sirvo com ovos mexidos, quando a fome é grande.

Adoro o exterior douradinho, quase crocante, bem adocicado, e o interior das fatias grossas ainda úmidas do leite, com textura de pudim. Tem coisa melhor para começar o dia do que pain perdu e uma xícara de café?

Um novo vício: Lassi

Demorei para voltar a produzir iogurte depois de me mudar, porque iogurte era meu lanche pós-corrida, com frutas ou granola caseira, e, sem correr há já muitos meses, não me via consumindo tanto iogurte desvinculado do exercício. Mas o livro Milk me trouxe essa vontade de volta, antes mesmo de lê-lo, e fui atrás de leite e um iogurte industrial (na falta do envelope de pó por aqui) para prepará-lo. Contei aqui como a primeira leva nunca virou nada que parecesse iogurte (aliás, deixei algumas horinhas a mais para ver se firmava ou azedava mais, e o que aconteceu foi o leite estragar, coisa que nunca me havia ocorrido antes), e que a segunda leva, feita com um iogurte que ainda continha alguma bactéria produtora de fermentação lática, ficou pobrinho, com textura de cola branca. O gosto estava ok, feito com leite bom, mas a textura estava muito pouco apetitosa para ser comido a colheradas com frutas frescas.

Comecei, então, a buscar o que fazer com aquele iogurte. E daí saíram o bolo de laranja e chocolate, um pãozinho de iogurte e mel delicioso e macio (foto abaixo), cuja receita original está aqui no Serious Eats, um cozido de lentilhas e espinafre com especiarias, do Bill Granger que além de muito bom, revelou-me que agora meu filho não só come, como adora grão-de-bico (ele sempre rejeitava o pobre legume), e mais um bom punhado de outras coisinhas gostosas.

E eu fiquei me perguntando por que diabos não usava mais iogurte para cozinhar.

Daí que voltei a produzir iogurte semanalmente, usando o Leitíssimo, que voltou a aparecer no meu mercado ou o Timbaúba, um leite orgânico de Alagoas que gostei um bocado. Ambos produziram bons iogurtes, só com o método de aquecer a 46ºC (por serem UHT, não há necessidade de ferver e deixar esfriar), inocular com uma ou duas colheres do iogurte anterior, ainda fresco, e deixar numa bolsa térmica por umas 8 horas. Aliás, para quem de vez em quando faz iogurte com cara de cola branca e não entende por quê, descobri no livro mais um motivo: presença de outras bactérias além das da fermentação lática; não tem problema se isso acontecer, o iogurte pode ser consumido, mas da próxima vez limpe muito bem todos os utensílios que serão usados na fabricação do iogurte e, se o leite for pasteurizado ou cru, ferva por um minutinho ou dois antes de deixar esfriar a 46ºC, para matar possíveis "bactérias erradas".

Minha produção de iogurte, no fim das contas, tem sido prolífica e constante, principalmente depois de ter começado a preparar quase que diariamente um grande copo de Lassi para meu lanchinho – a pequena futura arrasadora de corações me chuta horrores, reclamando de falta de comida, e fico com uma fome de leão no meio da manhã.

Lassi é uma bebida indiana a base de iogurte, que vai maravilhosamente bem com os pratos mais fortes e apimentados. Também existe em versões salgadas ou, uma das mais famosas, batida com manga. Mas é delicioso sozinho. Para um copão grande, estilo milk-shake, coloco 3/4 xic. de iogurte no fundo do copo, 2-3 colh. (chá) açúcar orgânico, um pouco de gelo picado, um splash de água de rosas (a gosto, mas muito pode deixar com jeito de perfume), e hortelã fresca bem picadinha. Misturo bem com uma colher comprida, e, enquanto misturo, vou completando o resto do copo com leite gelado, até ficar naquela textura de milk-shake ralinho, do tipo que você consegue beber de goles. Deve-se misturar muito bem, ou o iogurte adoçado fica no fundo e o leite por cima. Puxe a colher para a superfície enquanto mistura, para ter certeza de que ficará homogêneo. Nham! Vício, vício.

Pão integral de aveia e como apreciar um pão

Gosto de silêncio talvez mais do que uma pessoa normal (e que não é um monge tibetano) deveria. Antes do Thomas nascer, trabalhava o dia todo quieta, sem nem mesmo uma música de fundo, num ponto em que, quando me telefonavam, era estranho abrir a boca pela primeira vez no dia e ouvir minha voz. No silêncio, meus pensamentos se organizam numa linha coerente e fico muito mais calma e produtiva. Quando Thomas cochila, e a casa se aquieta, há os passarinhos, os passos do cão mudando de lugar de descanso e a ocasional conversa da faxineira da vizinha, sempre um entretenimento à parte. Quando nem isso, um som constante zune no meu ouvido, um som universal. 

Nessa quietude sem música, sem televisão, sem telefone, joguinhos ou qualquer modernidade criada para distraí-lo de você mesmo, você de repente consegue ouvir sua mente funcionando. Talvez para algumas pessoas os pensamentos gritem alto demais coisas que elas não querem ouvir, daí a incapacidade de ficarem em pé numa fila de correio por seis minutos sem sacar imediatamente o smartphone para um joguinho, um sms desnecessário, uma checagem rápida no facebook.

É bom, num momento de pausa, apenas colocar a cadeira no quintal, virada para lugar nenhum, sentar e ouvir coisa alguma. Deixar mesmo os pensamentos indesejados virem, para que matem sua vontade de me incomodar e então se aquietem eles também, esvaziando minha mente e meu peito daquilo que não importa.

Demorei anos para entender o que meu guru falava sobre não haver felicidade sem disciplina, e hoje também acredito que não haja paz sem silêncio. Externo e interno, ambos interdependentes.

Só no silêncio se houve o craquelar do pão quente recém-saído do forno, e só no silêncio se pode apreciar a beleza suprema que isso representa. Não existe apreciação distraída.

Este é um pão a ser apreciado, tão bom na torradeira, com manteiga, delicioso num sanduíche. Cortei uma única fatia dele em quartos e montei dois mini-sanduichinhos com requeijão caseiro para meu pequeno cavaleiro esfomeado, e seus dedinhos puderam segurá-los com perfeição, naquela propoção, e ele pôde comê-los sem derrubar uma migalha. Pãozinho que com certeza aparecerá ano que vem novamente, nos lanchinhos da escola. Ao invés de simplesmente levar aveia em flocos na massa, ele leva o próprio mingau da aveia, além de farinha integral. Era de se esperar que ficasse pesado, mas ele é incrivelmente macio, e provavelmente o melhor pão de aveia que já fiz.

PÃO DE MINGAU DE AVEIA
(Do livro Gourmet Today, de Ruth Reichl)
Tempo de preparo: 30 minutos de preparo, tempo total 5h
Rendimento: 2 pães de forma

Ingredientes:

• 2 xic. leite integral
• 1 xic. aveia em flocos, mais um punhado para polvilhar por cima
• 1/2 xic. água morna
• 2 colh. (sopa) fermento ativo seco
• 1/2 xic. mel
• 4 colh.(sopa) manteiga, derretida e fria
• 3 xic. farinha de trigo integral orgânica
• cerca de 2 xic. farinha de trigo branca orgânica
• 1 colh. (sopa) sal
• 1 ovo, ligeiramente batido com 1 colh. (sopa) água, para pincelar

Preparo:

1. Aqueça o leite em uma panela média em fogo baixo até que esteja quente, mas não fervendo. Desligue o fogo, junte a aveia e deixe cozinhar, tampado, mexendo de vez em quando, até que esteja morno. 
2. Numa tigela, misture a água morna, o fermento e o mel e deixe por cinco minutos, até que espume. Junte essa mistura de fermento ao mingau de aveia.
3. Numa tigela grande, misture a farinha integral, 1 1/2 xic. da farinha branca e o sal. Junte o mingau de aveia e a manteiga derretida e misture com uma colher de pau até formar uma massa macia.
4. Transfira para uma superfície enfarinhada e sove com mãos enfarinhadas, acrescentando apenas farinha bastante para prevenir que a massa grude nas suas mãos. Continue sovando até que a massa esteja elástica e uniforme, cerca de 10 minutos.
5. Forme uma bola e transfira para uma tigela grande, untada com óleo, girando a massa dentro dela para recobri-la com uma película de óleo. Cubra com um filme plástico e deixe fermentar por 1 hora a 1 hora e meia, até que dobre de tamanho.
6. Unte duas formas de pão com manteiga. Transfira a massa fermentada para uma superfície ligeiramente enfarinhada e sove um pouco para acabar com bolhas de ar. Divida ao meio e molde os pães para caber nas formas. Cubra com um pano de prato e deixe fermentar por mais uma hora, até que dobrem de tamanho.
7. Coloque a grade no meio do forno e pré-aqueça a 190ºC. Pincele o topo dos pães com o ovo batido e polvilhe com a aveia. Leve ao forno até que estejam bem dourados e com um som oco ao bater os nós dos dedos na parte debaixo dos pães, cerca de 35-40 minutos (Solte as laterais com a ajuda de uma faca e retire das formas para testar – se não estiverem bons, retorne às formas e ao forno). Remova os pães das formas e deixe que esfriem completamente sobre uma grade.

Sorvete de limão e dica de livro

Ainda a propósito do leite, gostaria de agradecer a todos que comentaram, dividiram experiências ou fizeram sugestões naquele meu post-desabafo. Acabei largando mão da minha vontade de fazer compras mais localmente e, numa visita a São Paulo, estoquei o armário de leite bom – no caso, o Leitíssimo, que até agora é o campeão da espuma do cappuccino. Nesse meio tempo, o supermercado aqui do lado de casa apareceu com o creme de leite da Ati-Latte, que muitos de vocês recomendaram, e eu comprei uma garrafinha para experimentar, e também com um leite orgânico (Timbaúba) que ainda não experimentei, a um preço mais justo do que o que era vendido nos Jardins. Vamos ver. Só pena que as opções venham de tão longe de casa.

Enquanto isso, ando lendo um livro que recomendo muitíssimo àqueles que lêem em inglês sem problemas: Milk - The Surprising Story of Milk Through the Ages. Onde descobri, para minha surpresa, que o maior problema do nosso leite não é nem tanto os parcos 3% de gordura, mas o fato de ele passar por tantos processos bizarros até chegar a nossa mesa, desde a pasteurização além da conta, até o desnatamento total, reincorporação de gordura e a homogeiniziação, que aparentemente é a pior coisa que se pode fazer num leite e o motivo da minha mozzarella caseira não ter funcionado. A solução não seria nem o leite cru, mas simplesmente um leite pasteurizado (não UHT) que não fosse homogeinizado.

Fica a dica do livro. Não vejo a hora de testar algumas das receitas, pelo menos aquelas que posso fazer com o leite disponível.

Enquanto isso, eu tinha uma garrafa de bom creme de leite que eu comprara no meu antigo supermercado, na ocasião do estoque de leite, e que precisava colocar em uso. Estava doida por um docinho, mas meus bolinhos de aniversário haviam acabado – até marido "não gosto de bolos" comeu deles. Queria um sorvete fácil e refrescante e havia limões em casa. Acabei adaptando uma receita muito simples de sorvete de limão siciliano com sálvia de Tessa Kiros, do sempre ótimo livro Falling Cloudberries. A receita rende meio litro de sorvete, mas assim que experimentei me arrependi por não ter feito o dobro. Meu marido, que normalmente avalia a qualidade do meu sorvete pela facilidade com que retira uma colherada do pote recém-saído do freezer, ficou surpreso com a maciez do sorvete. Tão poucos ingredientes, e uma sobremesa deliciosa e refrescante. Use o creme de leite fresco mais espesso que tiver à disposição, e açúcar e limão tahiti orgânicos (cítricos orgânicos são prioridade em casa, desde o dia em que espremi uma casca de limão convencional para sentir o cheiro de seu óleo essencial e o que saiu de seus poros foi uma cera amarelada e incrivelmente fedida, que estava ali dando brilho à casca da fruta e provavelmente agindo como conservante de alguma espécie).

[UPDATE: o Timbaúba é bem docinho e saboroso, e fez uma boa espuma de cappuccino. O Leitíssimo continua campeão da espuma, mas agora considero os dois uma boa opção. Quero testar iogurte e ricotta caseira com ambos.]

SORVETE DE LIMÃO
(Adaptado do livro Falling Cloudberries, de Tessa Kiros)
Rendimento: meio litro

Ingredientes:

• 2 xic. creme de leite fresco
• casca ralada e suco de 2 limões tahiti orgânicos, bem suculentos
• 2/3 xic. açúcar cristal orgânico
• 1/8 colh. (chá) sal

Preparo:

1. Coloque o creme, a casca ralada e o açúcar numa panela e leve à fervura branda, em fogo baixo, mexendo com uma colher de pau para ajudar a dissolver o açúcar. Desligue o fogo e deixe em infusão, até esfriar.
2. Coe numa peneira, junte o suco de limão e o sal, misture bem com um fouet e leve à geladeira durante toda a noite antes de colocar na sorveteira – isso garante que o creme terá gelado devagarinho e bastante antes de ser colocado na sorveteira, o que, na minha experiência, garante um sorvete mais cremoso e com menos cristais de gelo.  (No original, Tessa sugere fazer o sorvete apenas com a técnica de deixar no freezer e bater de hora em hora umas três ou quatro vezes, até chegar na consistência, deixando a sorveteira como alternativa. Como o teor de gordura do sorvete é alto, deve ficar bem macio assim também.)