quinta-feira, 29 de novembro de 2012

Pão de mosto de cerveja (update: bagaço de malte, e não mosto))

Nada como contaminar os outros com sua chatice do faça-você-mesmo.

Dei de presente a meu marido um curso de fabricação artesanal de cerveja, e o homem surtou. Menos de um mês depois, o equipamento cervejeiro jaz aqui em casa e estamos apenas esperando a entrega dos maltes faltantes para iniciar nossa humilde produção. Engraçado é vê-lo agora tendo em relação à cerveja, as mesmas reações que tenho com comida. Certeza de que agora ele me compreende bem melhor.

Ao fim do curso, perguntaram se alguém desejava levar o mosto bagaço do malte, aquela massa de grãos moídos e fervidos de cevada e lúpulo para casa, para fazer pão. Adivinha quem prontamente levantou os dois braços.

Em casa, congelei o mosto bagaço em porções de 2 xícaras cada e saí em busca de alguma receita adaptável. Queria que fosse um pão integral. E era melhor que já tivesse na receita original uma certa quantidade de grãos inteiros, para que eu tivesse noção de quanto mosto bagaço inserir na massa. Acabei encontrando um pão integral de grãos no livro da Kitchen Aid, e foi esse mesmo que adaptei.

O pão finalizado fica muito saboroso, complexo, cheio de texturas, mas ainda assim bastante macio. Perfeito para um sanduichinho de queijo. O pequeno colecionador de folhas secas emitiu um sonoro "hmmmmmmmm" ao sentir o perfume do pão quentinho, e adorou umas fatias com manteiga no café da manhã. Bom mesmo. Porque se o pai se empolgar na cervejaria caseira, sanduichinho com pão de mosto malte vai ser figurinha fácil no lanchinho da escola. ;)

Se você não tiver nenhum amigo fazendo cerveja que possa lhe dar um pouco do mosto bagaço, substitua a mesma quantidade em outros grãos muito bem cozidos (no caso da cevada, ela foi grosseiramente moída antes de ser fervida, então provavelmente grãos em forma de farelo grosso funcionem melhor).

PÃO INTEGRAL COM MOSTO BAGAÇO DE MALTE
(Livremente adaptado do livro Kitchen Aid Best Loved Recipes)
Tempo de preparo: 4 horas
Rendimento: 2 pães de forma

Ingredientes:
  • 1 1/4 xic. água
  • 1/3 xic. mel
  • 1 colh. (sopa) sal
  • 2 colh. (sopa) óleo vegetal
  • 4 1/2 colh. (chá) fermento ativo seco 
  • 1/4 xic. água morna
  • 2 1/2 a 4 xíc. farinha de trigo integral fina
  • 1 xic. farinha de trigo branca (de preferência orgânica)
  • 2 xic. mosto bagaço de malte restante da fabricação de cerveja (ainda úmido)
  • manteiga para untar a forma

Preparo:
  1. Em uma panela, aqueça um pouco a primeira quantidade de água, o mel, o sal e o óleo, mexendo até dissolver. Desligue o fogo. Em outra tigela, ou na tigela da batedeira planetária, dissolva o fermento na segunda quantidade de água morna e deixe descansar 5 minutos até que espume.
  2. Junte os dois líquidos, e acrescente a farinha branca e 1 xic. de farinha integral. Sove com o gancho da batedeira por 2 minutos, ou mexa com uma espátula, até começar a formar uma massa. 
  3. Junte o mosto bagaço. Dependendo da quantidade de água ainda presente no mosto bagaço, você precisará acrescentar mais ou menos farinha integral. Continue sovando com a batedeira em velocidade baixa por 7-10 minutos (ou misturando com uma colher de pau ou espátula), acrescentando mais meia xícara de farinha integral por vez. Assim que a massa esteja remotamente manipulável, pare de juntar farinha. O ideal é que ela esteja mais para o lado grudento do que para o sequinho, ou o pão pode ficar pesado depois de assado. Mesmo que ainda esteja meio dificil de sovar na mão, evite colocar mais farinha: depois da primeira fermentação, o trigo termina de absorver a água extra e a massa fica mais fácil de manipular.
  4. Passe a massa para uma superfície ligeiramente untada de óleo (não enfarinhe). Unte suas mãos de óleo e termine de sovar a massa por um ou dois minutos, formando uma bola. Volte para uma tigela untada, cubra com filme plástico, e deixe fermentar por cerca de 2 horas em temperatura ambiente, até que dobre de tamanho. 
  5. Unte duas formas de bolo inglês com manteiga (o pão solta mais fácil, a meu ver, do que com óleo). Sove a massa na bancada untada para retirar o ar e divida a massa ao meio. Para moldar, forme um retângulo com a massa e dobre uma aba em direção ao meio, como quem faz um aviãozinho de papel. Dobre a outra aba, e depois uma sobre a outra, sempre apertando bem com os dedos as fendas. Feche bem as bordinhas e as pontas e role até que fique no comprimento da forma. 
  6. Coloque os pães nas formas, cubra com um pano ou filme plástico, e deixe que fermentem por mais 1 hora. Faltando um pouco para dar o tempo, pré-aqueça o forno a 190ºC. Polvilhe as superfícies com farinha e faça um corte nas crostas. Leve ao forno por 35-45 minutos, ou até que estejam dourados e, ao serem retirados das formas, façam um som oco ao bater-lhes os nós dos dedos. Retire das formas e deixe que esfriem completamente em uma grade antes de comer ou guardar.

16 comentários:

Vanessa disse...

Ana, nem terminei de ler o post, mas após o primeiro parágrafo tive q vir aqui declarar minha admiração incondicional por você. Você atingiu o Nirvana. Não bastasse fazer sua própria comida, agora fará sua cerveja :-)Estamos ensaiando isso lá em casa também!

Anônimo disse...

Muito legal. Você poderia indicar qual é este kit de produção de cerveja (e, já que estou sendo bem abusado, onde adquirir os produtos?). Obrigadão!

Fê Dayrell disse...

Olha a coincidência aqui em casa também estamos fazendo cerveja artesanal e não sabia o que fazer com o mosto. EStou levando a receita comigo, parece ter ficado delicioso.bjo

carol vannier disse...

Era mesmo inevitável que a sua família se enveredasse por esse rumo da cerveja artesanal, depois de tantas outras aventuras home made ;)
Curiosamente o meu namorado que também é um aspirante a cervejeiro (já tá tudo comprado, só falta chegar o moinho e terminar de botar as torneirinhas na panela pra começar a primeira leva) tinha me intimado a achar uma receita de pão com mosto! hehehe
Preciso te agradecer muito por ter encurtado enormemente meu trabalho =)

Mari disse...

Ana,
Que coincidência! Fiz pão de malte também com as sobras da fabricação caseira de cerveja de um colega do trabalho. O pão que eu fiz (receita aqui: http://cozinhandocomdicas.blogspot.com.br/2012/02/pao-de-malte.html) ficou com a casca muito clara e pouco crocante. O miolo eu achei um pouco denso demais. Pesquisando na internet (sua mania pega!!!), descobri que para a quantidade de farinha usada (1kg + 500g de malte) e a quantidade de fermento (45g) o tempo de fermentação deveria ter sido de 90m e eu deizei fermentar por apenas uma hora.
Dado o seu conhecimento "científico" na produção de pães, você acha que esse foi mesmo o erro?

Ana E.G. Granziera disse...

Oi, Mari.
Acho que foi isso mesmo, talvez em conjuntura com outros fatores. Na dúvida, essa listinha é sempre boa para cruzar dados e descobrir o que deu errado: http://www.lacucinetta.com.br/2007/08/po-que-nada.html

Anônimo,
entra no link do curso que eles indicam bons lugares para comprar equipamento e insumos. Não é bem um "kit", é a técnica mesmo. Existem "kits" de cerveja, mas, como o próprio pessoal do curso zoou, você meio que faz "Tang" de cerveja. ;)

bjs

Anônimo disse...

Não sabia que vc tinha voltado. Acabei de descobrir. Fiquei muito feliz e já vou te seguir novamente.
Ana Karine

M Luiza disse...

Olá Ana,
Também tenho feito pão de malte. Cuja receita básica tirei do "pão e cerveja". Algumas vezes faço mais doce outras vezes menos doce. Algumas vezes ganho malte torrado que deixa o pão mais escuro, muito saboroso, e outras vezes ganho malte mais claro. Congelo o malte em porções de 300 g que uso para fazer dois pães de cada vez. Algumas vezes faço a massa e sovo à noite e guardo na geladeira (fermentação lenta), retiro pela manhã, aguardo chegar na temperatura ambiente, moldo, deixo fermentar (proofing) e asso. Da próxima vez vou colocar, como você, um pouco de far. integral.
Abraços,
Mluiza

dicionariogastronomico disse...

não há como fazer o nosso próprio pão e agora fiquei a desejar uma fatia do teu para o lanche :)
um beijinho,
Margarida

Anônimo disse...

Oi Ana, visito seu blog sempre e indico a quem gosta de comer bem e pensar! Fazemos cerveja em casa há um ano e desde a primeira faço pão, rende muito ,já fiz com maçã, cebola, banana, etc, também fiz barrinha de cereais com o mosto. O mundo das cervejas artesanais ainda vai te render muitos posts,um abraço
Carmen Varella

thatiana Bandeira disse...

Oi Ana,
Queria te mandar um vidrinho de pimenta de sichuan de Natal.
Se vc quiser, me mande algum endereço para correspondência!
Bj
Thatianabandeira@hotmail.com

Patricia Scarpin disse...

Os seus pães sempre ficam lindos, Ana - adorei a cor deste! Dá pra ver a textura dele na foto, que delícia!

Pedro Ivo disse...

Ana, acho que tem um erro na receita. Lá diz uma colher de sopa de sal!! Haja coração pra aguentar tanta pressão assim. Imagino que vc queria dizer uma colher de café não?
E bem vinda ao mundo dos cervejeiros caseiros - que, como vc já deve estar sabendo, tem muito a ver com o dos padeiros caseiros.

abs

Rosmarin disse...

Bom dia! Esse pão pode ser feito fora da fôrma? Posso dobrar as pontas, rechear e colocar em uma bandeja para assar?
Adorei a receita!

Rosmarin disse...

Acabei de fazer os pães! Muito bom! Recheei com maças, canela e nós moscada! Unh!
Queria saber se depois de assado esse pão pode ser congelado para requentar em outra ocasião ( uma semana depois). Será que dá certo?
Parabéns! Fiquei fã do blog!

Alethea Carlini disse...

Oi Ana!
Esse final de semana ganhei uma porção de bagaço e lembrei q tinha uma receita por aqui!
Vamos ver o q dá!

E a cerveja aí na sua casa, deu certo? Estão produzindo!!!

Super beijo!!

Ale

Cozinhe isso também!

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