segunda-feira, 8 de outubro de 2012

Sorvete de limão e dica de livro

Ainda a propósito do leite, gostaria de agradecer a todos que comentaram, dividiram experiências ou fizeram sugestões naquele meu post-desabafo. Acabei largando mão da minha vontade de fazer compras mais localmente e, numa visita a São Paulo, estoquei o armário de leite bom – no caso, o Leitíssimo, que até agora é o campeão da espuma do cappuccino. Nesse meio tempo, o supermercado aqui do lado de casa apareceu com o creme de leite da Ati-Latte, que muitos de vocês recomendaram, e eu comprei uma garrafinha para experimentar, e também com um leite orgânico (Timbaúba) que ainda não experimentei, a um preço mais justo do que o que era vendido nos Jardins. Vamos ver. Só pena que as opções venham de tão longe de casa.

Enquanto isso, ando lendo um livro que recomendo muitíssimo àqueles que lêem em inglês sem problemas: Milk - The Surprising Story of Milk Through the Ages. Onde descobri, para minha surpresa, que o maior problema do nosso leite não é nem tanto os parcos 3% de gordura, mas o fato de ele passar por tantos processos bizarros até chegar a nossa mesa, desde a pasteurização além da conta, até o desnatamento total, reincorporação de gordura e a homogeiniziação, que aparentemente é a pior coisa que se pode fazer num leite e o motivo da minha mozzarella caseira não ter funcionado. A solução não seria nem o leite cru, mas simplesmente um leite pasteurizado (não UHT) que não fosse homogeinizado.

Fica a dica do livro. Não vejo a hora de testar algumas das receitas, pelo menos aquelas que posso fazer com o leite disponível.

Enquanto isso, eu tinha uma garrafa de bom creme de leite que eu comprara no meu antigo supermercado, na ocasião do estoque de leite, e que precisava colocar em uso. Estava doida por um docinho, mas meus bolinhos de aniversário haviam acabado – até marido "não gosto de bolos" comeu deles. Queria um sorvete fácil e refrescante e havia limões em casa. Acabei adaptando uma receita muito simples de sorvete de limão siciliano com sálvia de Tessa Kiros, do sempre ótimo livro Falling Cloudberries. A receita rende meio litro de sorvete, mas assim que experimentei me arrependi por não ter feito o dobro. Meu marido, que normalmente avalia a qualidade do meu sorvete pela facilidade com que retira uma colherada do pote recém-saído do freezer, ficou surpreso com a maciez do sorvete. Tão poucos ingredientes, e uma sobremesa deliciosa e refrescante. Use o creme de leite fresco mais espesso que tiver à disposição, e açúcar e limão tahiti orgânicos (cítricos orgânicos são prioridade em casa, desde o dia em que espremi uma casca de limão convencional para sentir o cheiro de seu óleo essencial e o que saiu de seus poros foi uma cera amarelada e incrivelmente fedida, que estava ali dando brilho à casca da fruta e provavelmente agindo como conservante de alguma espécie).

[UPDATE: o Timbaúba é bem docinho e saboroso, e fez uma boa espuma de cappuccino. O Leitíssimo continua campeão da espuma, mas agora considero os dois uma boa opção. Quero testar iogurte e ricotta caseira com ambos.]

SORVETE DE LIMÃO
(Adaptado do livro Falling Cloudberries, de Tessa Kiros)
Rendimento: meio litro

Ingredientes:
  • 2 xic. creme de leite fresco
  • casca ralada e suco de 2 limões tahiti orgânicos, bem suculentos
  • 2/3 xic. açúcar cristal orgânico
  • 1/8 colh. (chá) sal

Preparo:
  1. Coloque o creme, a casca ralada e o açúcar numa panela e leve à fervura branda, em fogo baixo, mexendo com uma colher de pau para ajudar a dissolver o açúcar. Desligue o fogo e deixe em infusão, até esfriar.
  2. Coe numa peneira, junte o suco de limão e o sal, misture bem com um fouet e leve à geladeira durante toda a noite antes de colocar na sorveteira – isso garante que o creme terá gelado devagarinho e bastante antes de ser colocado na sorveteira, o que, na minha experiência, garante um sorvete mais cremoso e com menos cristais de gelo.  (No original, Tessa sugere fazer o sorvete apenas com a técnica de deixar no freezer e bater de hora em hora umas três ou quatro vezes, até chegar na consistência, deixando a sorveteira como alternativa. Como o teor de gordura do sorvete é alto, deve ficar bem macio assim também.)

38 comentários:

Cristina disse...

Oi Ana! :)
Parece uma delícia! Será que funciona se fizer sem sorveteira, só congelando, mesmo?

Ana E.G. Granziera disse...

Oi, Cristina.
Na verdade, o original do livro é feito sem sorveteira, só colocando direto no freezer e batendo de hora em hora até ficar na consistência. Logo, manda bala, que deve ficar bom sim. Já inseri essa opção no post.
Bjs

Neyara disse...

Oi, Ana, tudo bom? Toda vez que vejo receitas de sorvete aqui fico louca pra fazer (mesmo sem sorveteira), mas onde moro é super raro encontrar creme de leite fresco. Tu achas que eu consigo fazer com o creme de leite em lata, não especificamente esta receita, mas alguma que leve gemas, por conta do teor de gordura?
Obrigada!
Bjs

Ana E.G. Granziera disse...

Neyara,
eu procuraria receitas em inglês que peçam por "half-and-half". Talvez role. Sinceramente, nunca fiz sorvete com o creme de lata, e acho que não uso em nada há muitos anos, então não sei mesmo se daria certo. :(

bjs

Anônimo disse...

oi Ana, deve ficar mesmo uma delicia! o limao encerrado na verdade nao é pra conservação mas para beleza mesmo, pra ficar brilhante, o consumidor compra mais se o produto for bonito, por essa razao os supermercados geralmente nao recebem frutas que nao tenham sido enceradas e polidas. Faz parte da politica da maioria das empresas...

Carlos disse...

ai ai ai...sabado fui num churrasco na casa de um amigo no interior...tomei uma limonada tirada do pé...fiquei louco pra fazer um sorvetinho na minha sorveteira...fui procurar uma receita e voilá...encontro no primeiro blog onde sempre entro...E ainda por cima num post novo...Coincidência mais do q maravilhosa...Uma unica duvida...geralmente meus sorvetes com creme de leite (fresco, aqui no sul é facil achar) ficam com um gosto de creme de leite acentuado o q, pra mim, é desagradavel...existe alguma forma de "tirar" esse gosto?
Valeu Ana!!! (de novo)

Liana disse...

Não vi na receita a quantidade de suco do limão.

Quero fazer a receita essa semana mesmo. Semana passada fiz a de morango, mas acrescento 1 xícara de iogurte natural

Neyara disse...

Obrigada pela dica, Ana. Se der certo, eu conto.
Mas talvez seja mesmo melhor esperar uma das ocasiões em que sou premiada e aparece creme de leite fresco por aqui.
Penso que os consumidores t^em medo de gordura. Fico impressionada observando que as pessoas com mais produtos "light", 0% gordura, etc., no carrinho do supermercado, são as mais "rechonchudas"...
Bjs

Ana E.G. Granziera disse...

Liana,
é o suco dos dois limões, desde que não estejam esturricados de secos. Tinha dado de 1/3 a 1/2 xic. de suco, mas você pode acertar (sem exageros) de acordo com o seu gosto – mais ou menos azedinho.

Carlos,
eu notava esse gosto forte de creme no começo, até perceber que o gosto forte normalmente era de manteiga, geralmente quando batia demais a mistura (no caso de sorvetes feitos no liquidificador, por exemplo) ou mesmo dependendo da marca. Comecei a ter mais cuidado para não bater demais o creme e fui procurando uma marca que me agradasse mais (minha favorita continha sendo a Campos de Vacaria, se você encontrar). Há cremes mais doces e suaves e outros mais amanteigados e já peguei mesmo uns meio rançozinhos.

Neyara,
há também muitos sorvetes feitos apenas com leite e ovos, sem creme. Deixe pra usar o creme quando encontrá-lo, e quando não encontrá-lo, faça outras receitas. Aí você não estressa e tem sorvete bom em casa mesmo assim. :)

bjs

Beta, a mãe disse...

Ana acompanho tua saga do leite e achei interessante esse post complementar. Vi que usa o creme campos de vacaria. Só se acha no Sta Luzia né? E o tal leite Timabuba? Fiquei doida de curiosidade de achar. Lá tem esse? Eu uso o Xandô mesmo e pro iogurte acho que ficou muito bom. Comi um hoje sem nada. Ele purinho. Grosso como deveria e uma delícia. Nao tem entrega de Xandô por aí? Vou comprar um Leitissimo pra experimentar. Beijo

Léia disse...

Simples e delicioso.Beijos querida e tudo de bom.

Carolina Frîncu disse...

Ana, o sorvete é tentador, mas eu praticamente desisti de procurar creme de leite fresco. Quem sabe com um bom iogurte? Às vezes faço isso com outros sorvetes e dá certo. Mas o post me deu mesmo foi vontade de voltar a desenhar. Aquele lápis ali, namorando o sorvete. Bjo!

Livia Luzete disse...

Humm,deu uma vontade de um sorvete desses!!! Ainda mais aqui no Ceará com a média de temperatura na casa dos 33ºC o ano todo. Ana,sempre me delicio com seus sorvetes,mas nunca fiz nenhum, falta um freezer de vergonha e já pus na minha cabeça:uma sorveteira também.
Enquanto isso fico nas outras receitas,como os pães. Beijo a todos.

Ana E.G. Granziera disse...

Beta,
Xandô era o que eu usava para o cappuccino e misteriosamente parou de funcionar. O creme de leite Campos de Vacaria é do Rio Grande do Sul, se não me engano, e até hoje só vi no Sta. Luzia mesmo. O Timbaúba é um leite de Alagoas (que longe!) e tinha no Sta. Luzia e agora encontrei no St. Marché aqui da Aldeia. O Leitíssimo de fato vale a pena. É muito saboroso.

bj

Priya - Paula Magnus disse...

Ana
Que delícia de receita! Pois é, moro do RS e aqui temos acesso aos produtos orgânicos do sítio Pé na Terra (nata, manteiga e iogurte). O fundador do Pé na Terra (que existe desde a década de 80) me disse certa vez nos idos anos 90 que a homogeneização do leite seria a causa da maioria das doenças do próximo século. Ele falava sobre a quebra das moléculas de gordura em tamanho tão pequeno ser um perigo para a nossa saúde, faz sentido... Esta visão dele nos deu a possibilidade de ter os produtos orgânicos disponíveis.
Também tenho uma vaquinha, a Ming Ao. Bah, o leite dela não tem explicação, poder trabalhar com ele é um privilégio. É quase um creme.
Beijos!

Patricia Scarpin disse...

Ana, esse sorvete é a minha cara! Que coisa deliciosa - e besta de fazer, né? Ai, que vontade. :)

Luciana disse...

Sorvete & livros - uma combinação que faz pensar em como a vida é boa!

A propósito, amei o post do sorvete de chocolate e Jane Austen. Meu post favorito, não apenas por unir dois itens favoritos absolutos, como também pela identificação mútua com a ambientação da Austen.

Parabéns!

Fernanda Amarante disse...

Ana,
Aqui em BH temos um supermercado/delikatessen muito metido que anda vendendo leites importados, franceses e italianos, no Santa Luzia não tem, não? Eles nem são tão caros assim, mas provavelmente são melhores que os nossos... Eu, com minha recém-descoberta intolerância à lactose, não pude provar ainda... De repente com esses você consegue fazer mozzarela! Como vai a gravidez? Aguardamos notícias!

Flavia R. disse...

Ana, eu uso o leite integral Nata da Serra, que não é homogeneizado (há mais de um ano atrás, mandei um e-mail diretamente para a Fazenda Nata da Serra só para me certificar disso) nem UHT, e por isso facilita muito para fazer coisas como queijos em casa e outros alimentos naturais como Kefir. Esse é o único leite não homogeneizado que consigo achar aqui em São Paulo (através do Alimento Sustentável).

O único problema é que é leite B e você tinha dito no outro post que não quer leite B... agora fiquei curiosa, o que há de errado com o leite B?

Ana E.G. Granziera disse...

Flavia,
errado, errado, não tem nada, o que eu não gosto é do gosto: acho leite B muito aguado. :(

bj

Liana disse...

Fiz a receita, mas um pouco modificada, pois perto de casa os cremes de leite fresco são ruins.Então usei de caixinha.
Fervi um pouquinho de leite com as raspas e açúcar e depois de frio acresentei o creme de leite e suco de limão. Ficou bommmmm.
Procurei na internet o creme de leite que vc usa e achei no mercado zona sul. Minha irmà mora em cima de um e como minha màe vai lá todo sábado, já convoquei ela para trazer para mim e ai faço a receita do mode certo.

Obrigada pelos seus post e receitas, são muito bons

Inessa disse...

Ola Ana, interessantissimo o post sobre o leite brasileiro. Realmente é ruim mesmo, a gente comprova quando vai pro exterior e quando volta à realidade daqui, fica com o paladar "enjoado" rsss!
Na receita do sorvete, voce diz para coar as raspas do limão. Se deixar no sorvete pode amargar?
bjos

Ana E.G. Granziera disse...

Inessa,
questão estética mesmo.

bjs

Juliana disse...

olá Ana

estou feliz com a frequencia com que você tem postado coisas. é muito bom te ler.

provavelmente você tem essa informaçã em algum outro post sobre sorvete, e vou procurar, mas como estou nuns dias dependente de lanhouse, pergunto: que sorveteira você tem? eu já tentei algumas vezes fazer sorvete sem nenhuma máquina e até que dá certo, mas estou trabalhando num lugar que tem sorveteira, e é tão prático que estou considerando adquirir uma. mas não queria me render à china nem comprar uma coisa que depois de 5 vezes vá quebrar, e fico numa pesquisa maluca sem fim.
de que marca é a sua? você está feliz com ela?
agradeço,

um beijo

ju

em tempo: estive essa semana no santa luzia, fazendo umas comprinhas. tinha certo preconceito por aquilo tudo, nos jardins e coisa e tal... mas haja coisa boa hein, fiquei louquinha. agradeço muito a dica do lugar e de vários produtos que você usa, sempre coisa de muito boa qualidade.
obrigada de novo
*

Juliana disse...

oi de novo ana! ja encontrei seu post sobre a sorveteira que sua mãe te deu, se quiser ignorar meu longo comentário anteriormente.

agradeço,
até loguinho

um beijo

Molinha disse...

Olá Ana. Testei essa receita, e como tinha uma caixinha de creme de leite aberta, resolvi usá-la. Ao acrescentar o suco de limão à mistura fervida, talhou na hora. Anyway, deixei na geladeira de um dia para o outro e joguei na sorveteira. Ficou razoavelmente bom, mas com aspecto 'farelento'. O que será que deu errado? Abraços.

Ana E.G. Granziera disse...

Oi, Molinha.
Li isso hoje mesmo naquele livro Milk que recomendei: o creme de caixinha é UHT. Cremes UHT tendem a talhar quando fervidos e/ou expostos a ingredientes ácidos, como o suco de limão ou às vezes até um molho de tomate. O creme de leite fresco, aquele de garrafa, que tem que ficar na geladeira, é apenas pasteurizado, e aguenta mais antes de talhar. Quando for usar um creme UHT com algo ácido, não deixe o creme ferver.

bjs

Juliana disse...

aprendi há pouco tempo, também, que creme de leite fresco, se reduzido no fogo(como pela metade), não talha por nada. com certeza fica mais grosso, mas talvez dê uma cremosidade diferente.
dando palpite onde não sou chamada.

abs

Ju

Clarissa disse...

Oi Ana, estou adorando suas receitas de pão. Comentei uns tempos atrás sobre fazer o pão integral multi-farinhas, até perguntei sobre manter o peso...etc

Bom, os pães ainda não fiz, mas o iogurte me aparamentei toda hoje (rsrsrsrs) e estou tão tão tão feliz!! Comprei um leite tipo A de uma marca boa daqui onde moro, mas pensei no Leitíssimo depois, vc já tentou com ele? O meu ainda não ficou pronto, mas estou ansiosa!

Só estou com um pequeno grande problema, o que você faz com o creme de leite fresco que não usa em uma receita toda?

Eu já tentei congelar mas fica parecendo "des-andado" (me perdoe a expressão), tentei fazer um chantilly no domingo com um pouco que estava no congelador e quando bati na batedeira virou manteiga....ô lambança na cozinha...rsrsrs
bjim

Ana E.G. Granziera disse...

Clarissa,
fiz o iogurte com o Leitíssimo essa semana, e ele ficou bem espesso, sem precisar reduzir nem nada. Só ficou meio "cola" porque meu iogurte-base já estava meio velhinho. Mas muito bom, mesmo assim. Quanto ao creme de leite, confesso que uso uma montanha todo mês, então ele nunca estraga (adorava o Campos de Vacaria que vinha de litro). De qualquer forma, eu nunca levo muito a sério aquilo de "após aberto, consumir em X dias". Vou indo pelo cheiro, e já usei creme aberto na geladeira há 2 semanas, sem problema nenhum. Claro, depende da marca. Quanto mais água, mais rápido fica rançoso. De fato, não congele o creme não; a maior parte dos laticínios (acho que fora manteiga) não congela bem.

Bjs

Clarissa disse...

Ana,
Eu de novo!! rsrsrs...Vc nem imagina o quanto estará presente aqui em casa esse feriado (iogurte, sorvete de limão e pão de aveia). Estou desejando o creme Campos de Vacaria, mas só quando for a SP.

Para o sorvete no liquidificador, tem que deixar congelar bem e depois descongelar para bater, ou pode ir batendo mesmo sem ter ficado bem congelado?

Não tenho sorveteira, mas o motor delas é mais forte do que liquidificador? Ela bate mesmo quando o sorvete está mais duro? Ou também tem que retirar do freezer, descongelar um pouco e bater?
Desculpa a quantidade de dúvidas.
Bj

Ana E.G. Granziera disse...

Clarissa,

na verdade o motor da sorveteira é bem fraquinho. Você não coloca o creme congelado, mas sim "bastante frio"; quem está congelado é o balde da sorveteira. O motor apenas mantém a massa em movimento para ir quebrando os cristais de gelo que estão se formando devagarinho, enquanto o creme está em contato com o balde. Na mão, na batedeira ou no liquidificado, o que você faz é, aí sim, congelar por um tempo a massa, e quando ela está querendo começar a firmar, você tira e quebra os cristais de gelo. Volta pro freezer e repete isso mais umas três ou quatro vezes, para manter os cristais de gelo formados beeeeem pequenininhos, que é o que garante que o sorvete fique cremoso, e não uma pedra. Na sorveteira, uma vez que o sorvete fique mais espesso e gelado, com cara de sorvete mesmo, você bota no freezer e é só comer. É bem menos trabalhoso, daí a graça da sorveteira se você faz sorvete com frequência.

bjs

Liana disse...

Ana. Tive que voltar. Esse sorvete é o melhor que já fiz . Ficou hiper cremoso, delicioso... tudo de bom. Todos amaram menos minha filha menor(nào dá para agradar a todos). Se ficou bom o o creme de caixinha imagine com o fresco !!!!

Ju e Júlio disse...

Eu fiz e ficou muuuito bom, não sobrou! Até agora meu preferido.

Luciane disse...

Ana... Me ajuda... Por favor, quais são as marcas dos cremes de leite fresco mais espessos, que posso comprar em São Paulo? Muito obrigada. Abraço.

Luciane disse...

Ana... Me ajuda... Por favor, quais são as marcas dos cremes de leite fresco mais espessos, que posso comprar em São Paulo? Muito obrigada. Abraço

Anônimo disse...

Oi Ana, estou apaixonada pelo seu blog suas receitas são maravilhosas e estão fazendo o maior sucesso aqui em casa. Se vc escrever um livro, serei uma das primeiras a comprar!!!
Parabéns!!
Abs
Pri

Heluir Pereira disse...

Ana, tenho aquele limão amerelo plantado aqui no sítio, ele tem sabor mais fraco, funciona?

Cozinhe isso também!

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