Sorvete de limão e dica de livro

Ainda a propósito do leite, gostaria de agradecer a todos que comentaram, dividiram experiências ou fizeram sugestões naquele meu post-desabafo. Acabei largando mão da minha vontade de fazer compras mais localmente e, numa visita a São Paulo, estoquei o armário de leite bom – no caso, o Leitíssimo, que até agora é o campeão da espuma do cappuccino. Nesse meio tempo, o supermercado aqui do lado de casa apareceu com o creme de leite da Ati-Latte, que muitos de vocês recomendaram, e eu comprei uma garrafinha para experimentar, e também com um leite orgânico (Timbaúba) que ainda não experimentei, a um preço mais justo do que o que era vendido nos Jardins. Vamos ver. Só pena que as opções venham de tão longe de casa.

Enquanto isso, ando lendo um livro que recomendo muitíssimo àqueles que lêem em inglês sem problemas: Milk - The Surprising Story of Milk Through the Ages. Onde descobri, para minha surpresa, que o maior problema do nosso leite não é nem tanto os parcos 3% de gordura, mas o fato de ele passar por tantos processos bizarros até chegar a nossa mesa, desde a pasteurização além da conta, até o desnatamento total, reincorporação de gordura e a homogeiniziação, que aparentemente é a pior coisa que se pode fazer num leite e o motivo da minha mozzarella caseira não ter funcionado. A solução não seria nem o leite cru, mas simplesmente um leite pasteurizado (não UHT) que não fosse homogeinizado.

Fica a dica do livro. Não vejo a hora de testar algumas das receitas, pelo menos aquelas que posso fazer com o leite disponível.

Enquanto isso, eu tinha uma garrafa de bom creme de leite que eu comprara no meu antigo supermercado, na ocasião do estoque de leite, e que precisava colocar em uso. Estava doida por um docinho, mas meus bolinhos de aniversário haviam acabado – até marido "não gosto de bolos" comeu deles. Queria um sorvete fácil e refrescante e havia limões em casa. Acabei adaptando uma receita muito simples de sorvete de limão siciliano com sálvia de Tessa Kiros, do sempre ótimo livro Falling Cloudberries. A receita rende meio litro de sorvete, mas assim que experimentei me arrependi por não ter feito o dobro. Meu marido, que normalmente avalia a qualidade do meu sorvete pela facilidade com que retira uma colherada do pote recém-saído do freezer, ficou surpreso com a maciez do sorvete. Tão poucos ingredientes, e uma sobremesa deliciosa e refrescante. Use o creme de leite fresco mais espesso que tiver à disposição, e açúcar e limão tahiti orgânicos (cítricos orgânicos são prioridade em casa, desde o dia em que espremi uma casca de limão convencional para sentir o cheiro de seu óleo essencial e o que saiu de seus poros foi uma cera amarelada e incrivelmente fedida, que estava ali dando brilho à casca da fruta e provavelmente agindo como conservante de alguma espécie).

[UPDATE: o Timbaúba é bem docinho e saboroso, e fez uma boa espuma de cappuccino. O Leitíssimo continua campeão da espuma, mas agora considero os dois uma boa opção. Quero testar iogurte e ricotta caseira com ambos.]

SORVETE DE LIMÃO
(Adaptado do livro Falling Cloudberries, de Tessa Kiros)
Rendimento: meio litro

Ingredientes:

• 2 xic. creme de leite fresco
• casca ralada e suco de 2 limões tahiti orgânicos, bem suculentos
• 2/3 xic. açúcar cristal orgânico
• 1/8 colh. (chá) sal

Preparo:

1. Coloque o creme, a casca ralada e o açúcar numa panela e leve à fervura branda, em fogo baixo, mexendo com uma colher de pau para ajudar a dissolver o açúcar. Desligue o fogo e deixe em infusão, até esfriar.
2. Coe numa peneira, junte o suco de limão e o sal, misture bem com um fouet e leve à geladeira durante toda a noite antes de colocar na sorveteira – isso garante que o creme terá gelado devagarinho e bastante antes de ser colocado na sorveteira, o que, na minha experiência, garante um sorvete mais cremoso e com menos cristais de gelo.  (No original, Tessa sugere fazer o sorvete apenas com a técnica de deixar no freezer e bater de hora em hora umas três ou quatro vezes, até chegar na consistência, deixando a sorveteira como alternativa. Como o teor de gordura do sorvete é alto, deve ficar bem macio assim também.)