terça-feira, 18 de novembro de 2008

Em busca do Spekulatius perfeito (Updated)


Faz muito sentido, para quem vive em clima temperado, assar biscoitos no Natal. Afinal, confinados em casa, cercados de neve e tilintando de frio, pouco resta para fazer além de qualquer atividade que não apenas entretenha, mas também aqueça. Nada melhor que ligar o forno e assar biscoitos.

Aí chegamos nós, brasileiros, num calor dos infernos, e queremos fazer o mesmo. Por quê? Porque biscoitos são gostosos e a gente quer, ué. Precisa de mais?

Só podia dar em lambança mesmo.

Conheci Spekulatius por conta da família alemã de meu marido, que tem o hábito de sair distribuindo biscoitos já por essa época. Adorei seu aroma de especiarias logo de cara (principalmente misturados ao sorvete de creme), e há anos esperava por uma oportunidade de fazê-los. Difícil, no entanto, foi encontrar uma receita. Havia várias, na verdade; mas muito diferentes entre si, e não conseguia imaginar qual poderia ser mais parecida com o Spekulatius ao qual eu (e principalmente Allex) estava acostumada. Os Spekulatius que ele comeu a vida inteira, e os que conheci, são deliciosamente caseiros, mas comprados em um pequeno clube alemão da Zona Norte de São Paulo. A mulher que os faz também vende Honigkuchen, pãezinhos de mel decorados que eu adooooooro. Acabei decidindo por uma receita do Professional Baking, simplesmente porque é sempre minha primeira fonte de receitas clássicas sem nenhuma adaptação, interpretação ou modernização em cima.

Como minha manteiga estava gelada, no entanto, fiz o que sempre faço nesses casos (e funciona): coloquei o tablete na batedeira e bati por uns vinte minutos, até que a própria fricção da pá aumentasse um pouco a temperatura da manteiga e ela ficasse clara e cremosa. Enquanto isso, separei os outros ingredientes. Mas havia uma pedra no meio do caminho. Bem, duas, para ser exata. Foi olhar para o livro aberto para me dar conta de que a receita pedia para NÃO bater a manteiga até que ficasse clara e fofa. F*ck. Então, separando os ingredientes, minha canela puft! acabou. Achando que havia o suficiente, no entanto, resolvi prosseguir.

Como não tenho as forminhas de madeira para Spekulatius, a alternativa era deixar a massa na geladeira por uma ou duas horas, abri-la com um rolo e cortá-la com os cortadores de biscoito. Duas horas depois, liguei o forno, preparei as assadeiras, apanhei a massa e abri-a com rolo. Era um domingo quente. E o forno ligado tornava a cozinha ainda mais abafada. A massa começou a suar e grudar na bancada, no rolo, nos cortadores... E aqueles que conseguia cortar não estavam firmes, e, ao retirá-los da bancada, entortavam e perdiam suas formas bonitas e simétricas. No forno, como eu previa, eles espalharam um pouco mais do que deviam, ficando cerca de 1 a 2cm maiores do que eu queria.

No fim, porém, apesar de feiosinhos (como algumas estrelas com cara de amebas e uns cavalinhos com cara de camelos), eles ficaram gostosos e crocantes. Mas pouco parecidos com o que esperava. Ficaram gostosos, mas têm pouca canela foi meu veredito. Muito cardamomo, o do meu marido.

"Sem problemas", disse eu. "Tenho novembro e dezembro inteiros para testar receitas de Spekulatius". A boa notícia é que, apesar de não serem iguaizinhos aos do clube alemão, eles ficam melhores de um dia para o outro, e estão sendo devorados da mesma forma. Principalmente esmigalhados sobre sorvete de creme... Nham-nham...

OBS: pretendo ainda procurar outras receitas, mas se houver requisições, publicarei essa. ; )

[Update: primeiro, a Camila me alertou que eu havia escrito errado o nome dos biscoitos. Culpa do meu alemão macarrônico que só serve para dar comandos fonéticos para o cachorro. Segundo, segue a receita. Aviso, porém: preparem os biscoitos num dia um pouco mais frio, para evitar stress culinário... ; )

SPEKULATIUS
(ligeiramente adaptado do livro Professional Baking)
Tempo de preparo: 40 minutos + 2 horas de geladeira
Rendimento: 50-60 biscoitos


Ingredientes:
  • 200g manteiga sem sal em temperatura ambiente
  • 215g açúcar cristal orgânico
  • 3g de canela em pó
  • 1g cravo em pó
  • 1g cardamomo em pó
  • 1 ovo PEQUENO (ou 30g de ovo batido)
  • 300g farinha de trigo

Obs: 3g de canela em pó dão mais ou menos 1 1/2 colh. (sopa). Se não tiver cardamomo e cravo em pó, use 7-8 bagas de cardamomo, descascado e 1 colh. (chá) de cravos inteiros e moa num pilão de pedra até obter um pó fino o suficiente para ser peneirado junto com a farinha.

Preparo:
  1. Bata a manteiga na batedeira ou com uma colher de pau até que fique com consistência homogênea, mas sem transformá-la num creme claro. Misture o açúcar, incorporando-o bem, e em seguida o ovo, que também deve estar em temperatura ambiente.
  2. Peneire as especiarias junto com a farinha e junte-a aos poucos à mistura de manteiga, incorporando-a bem. Leve a massa à geladeira por umas duas horas, até que esteja bem firme.
  3. Enfarinhe ligeiramente uma superfície e abra a massa com um rolo, até que fique com 6mm de espessura. Com cortadores enfarinhados, molde os biscoitos e coloque-os em uma assadeira forrada com silpat ou papel-manteiga, com 3cm de espaço entre eles. Leve ao forno pré-aquecido a 200ºC por 18-20 minutos, ou até que estejam dourados mas ainda ligeiramente macios. Deixe que esfriem por 3 minutos na assadeira e remova para uma grade para que terminem de esfriar. Assim que estiverem frios, guarde-os em um pote fechado, onde eles se mantém bem por bastante tempo. ]

18 comentários:

Andreia T. Farias Britez disse...

MAS É CLARO QUE HAVERÁ REQUISIÇÕES!! Para ser sincera nunca comi esses biscoitos mas imagino que seja um daqueles deliciosos pedacinhos de especiarias... Hum... Enquanto você não acha a receita definitiva publica essa pelo menos para que a gente possa ter noção do sabor... Gde abraço!!

laila disse...

a saga me divertiu Ana, controlarei minha ansiedade e qdo publicares a receita top eu anoto e provo1 bjs

carladuc disse...

Oi Ana,

Aqui na Holanda nessa época do ano encontramos a versão holandesa, "Speculaas" (http://en.wikipedia.org/wiki/Speculaas), vendendo por toda parte.

Ele é típico das festividades do Sinterklaas (http://en.wikipedia.org/wiki/Sinterklaas) que é bem mais forte na cultura holandesa que o Natal.

Eles são é uma delícia mesmo! Eu que adoro especiarias não poderia deixar de apreciar essa gostosura. :)

Beijo,

Camila disse...

Nao entendo pq esses biscoitos sao preparados apenas no Natal... Eu poderia comer o ano inteiro! (Só um pitaquinho, eu moro na Alemanha e aqui sao chamados de "Spekulatius")
Parabéns pelo lindo blog!

Léia Harmon disse...

ai que vontade de comer esses biscoitinhos...... deu água na boca :)

Mari Azevedo disse...

Ana, nunca tinha ouvido falar nesses biscoitinhos... achei a mistura de ingredientes muito interessante, devem ter ficado deliciosos! Bom vc ter avisado que não se deve fazê-los num dia quente... além do calor do ambiente, minhas mãos são mega quentes, amolecem qualquer coisa... rsrsrs... vou esperar o friozinho para testá-los!!!
Bjosss

Samara de Araújo disse...

Outro dia tive a oportunidade de comer uns biscoitinhos que, pelos ingredientes que vc descreveu, devem ser bem parecidos com estes.. Vou ter que testar sua receita pra dizer se são os mesmos, mas esperarei a busca chegar ao fim e testarei a receita perfeita, hehehehe... Quanto a grafia do nome do biscoito, eu digo que certo mesmo, seria chamá-lo "Spetákulus", pois com certeza são muito bons! :0)

marcel gussoni disse...

Uhn, parece delicioso! Mas estou longe de me arriscar nesse tipo de receita, preciso ter mais intimidade com batedeiras, doces, etc... rsrs

Ana, obrigado pelo comentário lá no blog, eu ainda estou apanhando do fermento, mas não desisto fácil! Continuo seguindo suas receitas de domingo... ;)

bjo

Gourmandise disse...

ganhei uma forminha de madeira deste biscoito um tempo atrás. ainda nem usei, não tinha nehuma receita...não tinha!
bjo

Letícia disse...

Ana, sabe que achei uma receita de spekulatius este dias e fiquei com vontade de tentar? O seu post caiu como uma luva, vou usar suas dicas se eu tentar fazer, afinal a minha não dizia nada a respeito de dias quentes...e são esses detalhes que nos fazem virar monstrinhos mal humorados na cozinha quando a coisa desanda. Bjos

Cristiane disse...

OLHA Aì MAIS UMA REQUISIçAO!!!!!
O tempo esfriou por aqui, bem que eu jà poderia testar a receita, né?
Ler seus textos é como conversar com alguém agradàvel!!!
Um abraço e complimenti!
Cristiane.

Anônimo disse...

Hoje está tão frio aqui na serra Gaucha que estou achando que nosso Natal vai ser geladinho....hehe... Adorei a receita e já estou ansiosa por preparar os meus biscoitos de natal que não são estes, mas tb são de tradição alemã e fica um cheirinho maravilhoso de canela na casa toda.
Abraços,
Carol

espressa-mente! disse...

os belgas tem o seu "speculoos". pela grafia e sonoridade, tem grande chance de ser o mesmo biscoitinho!
bjs

Paulo Werneck disse...

Conheço o problema de cozinha quente. Minha solução: um circulador de ar na porta da cozinha, velocidade máxima, empurrando o calor para fora.

martina disse...

ah... a massa de spekulatius é um saco mesmo. todo ano eu jurooo que nunca mais vou fazer. e dezembro seguinte tô eu, lá, lazendo de novo.

Miriam disse...

Oi, Ana. Eu conheço o biscoito belga Speculoos, que no fundo deve ser a mesma coisa. A minha receita leva um pouco de suco de laranja. Fiz ano passado para dar de presente de Natal e ficou muito gostoso. Só cuidado para não comer a massa toda crua, pois o cheiro e atextura são incríveis.

Beijos e boa sorte,

Miriam


BISCOITO DE GENGIBRE

225g (1 ¾ xíc.)de farinha de trigo integral;
1 colher (chá) de bicarbonato de sódio;
1 colher (chá) de canela em pó;
1 colher (chá) de gengibre em pó;
85 g (1/3 xíc.) de margarina;
115 g de açúcar mascavo;
2 colheres (sopa) de glucose de milho;
3 colheres de chá de suco de laranja.

Pré- aqueça o forno a 170° C.
Peneire junto a farinha de trigo, o bicarbonato de sódio e as especiarias.
Junte o açúcar mascavo, a margarina e a glucose de milho em uma panela e aqueça levemente, mexendo até derreter. Esfrie e despeje sobre a farinha, junto com o suco de laranja, e misture até formar uma massa firme.
Abra a massa com um rolo, sobre superfície enfarinhada, numa espessura de 1.5 cm. Corte os biscoitos e coloque em assadeira untada. Se desejar decore com passas e cerejas glaçadas. Asse por 15 minutos, até estarem firmes.

martina disse...

oi ana, essa é receita de spekulatius que eu tenho.
fiz no final de semana, a massa é chata pra abrir tbm. mas o gosto compensa.

500gr farinha trigo
2 cl chá rasas de fermento
misturar e acrescentar
250 gr de açúcar
1 pac. de açúcar baunilha
2 gotas de essência de amêndoas
2 pitadas de cardamomo em pó
2 pitadas de cravo em pó
1 cl chá rasa de canela
2 ovos
200g de manteiga
100g de amêndoas ou avelãs, peladas e moídas

mirturar, amassar rapidamente e abrir com um rolo. se estiver muito grudenta, coloca a massa na geladeira pro uma meia hora. ajuda, mas nem sempre resolve.
depois é só recortar e assar.

Cíntia Decker disse...

Eu fiz e ficaram divinos!!!

Cozinhe isso também!

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