Pão de beterraba em semana de gororoba ou de fermentador na geladeira

 Depois de um hiato ocasionado por problemas pessoais, voltamos a produzir cerveja em casa. Isso é ótimo, pois além de meu marido poder ter ele também essa sensação boa de produzir algo com as próprias mãos – o que é totalmente diferente de trabalhar no computador –, de quebra, diminuímos o custo da manguaça. Afinal, beber cerveja de milho já não dá mais; porém, cerveja que presta para consumo regular acaba saindo caro.

O único problema que vem com a produção de cerveja em casa é o que fazer com o diabo do fermentador quando ele precisa ficar uma semana na geladeira. Sem medir coisa nenhuma, pegamos um frigobar que minha irmã não queria mais, mas é claro que aquele baldão gigante não coube nele. Tudo bem, o frigobar virou a geladeira das bebidas, salvando espaço na principal para a comida. Mas agora, na nossa agenda cervejeira, praticamente uma semana por mês preciso retirar uma prateleira da geladeira e colocar o danado do fermentador lá dentro, me deixando, além da gaveta de legumes e da porta, apenas uma prateleira para acomodar a comida de 2  adultos e 3/4 (Thomas = 1/2, Laura = 1/4, se bem que em termos do que cada um come, deveria ser o contrário).

Lá vou eu replanejar todo o cardápio do mês e transferir a semana da gororoba para a semana do fermentador na geladeira. Lembrando: semana da gororoba é a semana em que não faço nem feira nem supermercado, para poder dar cabo do que anda esquecido na despensa e no freezer. Não fazer compras na semana do fermentador ajuda a liberar o espaço de que a adorada cerveja precisa.

Daí que resolvi apanhar as beterrabas assadas que ocupavam o precioso lugar da cerveja e resolvi usá-las num pão, pois Laura e Thomas já haviam comido tanta beterraba no almoço e jantar dos dias anteriores, que suas roupinhas babadas de comida pareciam fruto de um massacre.

Apanhei uma receita simples do Paul Hollywood e adaptei trocando a manteiga por azeite, e acrescentando as beterrabas em forma de purê. A massa ficou imediatamente vermelha e bastante úmida, e tive de sová-la à la Bertinet, daquele jeito que não se enfarinha a superfície e se trabalha a massa bem melequenta, incorporando ar até que fique com uma deliciosa textura macia e lisa como uma bexiga cheia d'água.

O dia estava quente e o pão fermentou bem rápido, e o assei na pedra. Mas tive problemas para deslizá-lo para ela, pois era grande e úmido e grudou em locais que não havia farinha, ficando um pouco torto em um dos lados. Na próxima vez vou fermentá-lo em um pote forrado e enfarinhado e apenas invertê-lo sobre a pedra, ou mesmo fermentá-lo direto na assadeira que irá ao forno.

De qualquer forma, ele ficou incrivelmente macio, de casca fininha e macia, e a beterraba, além de lhe conferir uma cor interessantíssima (esse rosa por fora e alaranjado por dentro), deu ao miolo um sabor entre o terroso e o adocicado bastante complexo e delicioso.  

Bom para comer torrado com manteiga e café e bom para comer com queijo e cerveja. :)

PÃO DE BETERRABA
Ingredientes:

• 500g farinha
• 10g fermento ativo seco instantâneo
• 10g sal
• 30g azeite
• 1/3 xic. purê de beterraba assada ou cozida (sem nenhum tempero)
• 320ml água em temperatura ambiente (ou morna de o dia estiver muito frio)

Preparo:

1. Coloque a farinha numa tigela grande. Disponha o fermento num canto da tigela e o sal em outro. Junte o azeite, o purê de beterrabas e vá juntando a água aos poucos. misturando tudo com os dedos. A massa ficará bastante grudenta. 
2. Derrame a massa sobre uma bancada não enfarinhada, tente apanhá-la por baixo com os dedos, puxe para cima a parte mais próxima de você e dobre-a sobre si mesma. Repita, virando a massa 90ºC. Vai parecer tarefa impossível, mas eventualmente a massa começará a tomar forma e ficar lisa e elástica, mas ainda ligeiramente grudenta, depois de cerca de 8-10 minutos. Povilhe com um pouco de farinha, forme uma bola e coloque numa tigela untada com azeite. Cubra com filme plástico e deixe fermentar por no mínimo 1 hora, até que dobre de tamanho. 
3. Polvilhe a bancada e derrame ali a massa fermentada. Sove ligeiramente para retirar o ar e, com mãos enfarinhadas, forme uma bola novamente. Coloque sobre uma assadeira enfarinhada, polvilhe com farinha por cima e cubra com um pano. (Alternativamente, pode-se dividir a massa em dois pães menores.) Deixe fermentar por no mínimo 30 minutos, ou até que dobre de tamanho novamente. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a  220ºC.. 
4. Quando o pão tiver dobrado de tamanho, faça quatro cortes em cima, formando um quadrado, e leve ao forno por 40 minutos, ou até que produza um som oco ao bater na parte de baixo do pão com os nós dos dedos. Retire o pão da assadeira e deixe que esfrie completamente sobre uma grade. 

Wraps de verdade e criança que come... alguma coisa, tipo o wrap de verdade

E o pequeno matador de dragões continuava empurrando o prato para longe. Incomodou-se ao ver a irmã sentada em seu cadeirão, e ficou curioso a respeito da papinha, e seu ciúme funcionou meras duas vezes como artifício, apenas tempo bastante para que enjoasse da textura da comida de bebê. A hora da refeição era infernal, com a alternância das crianças no cadeirão e o ciúme, e a correria em volta, e a recusa em comer aquele prato que mamãe tivera tanto trabalho e cuidado em preparar.

Então resolvi fazer um quebra-cabeça na cozinha e encaixar de volta a mesa que andara perdida na varanda e depois vagando pelo meu atelier. E aquela mesa foi uma mão na roda para mim, pois eu bem sentia falta daquele apoio extra para cozinhar. E num ímpeto curioso, em manhã de waffles com maçã caramelizada, Thomas subiu numa cadeira e quis ajudar a mexer a colher na tigela, e me dei conta de que aquela mesa era mais baixa do que a da sala, e que o pequeno guerreiro ítalo-germânico não era mais assim tão pequeno, e conseguia sentar-se em uma cadeira comum e comer àquela mesa sem problemas.

E Thomas cedeu seu cadeirão definitivamente à pequena-justiceira-bochechas-de-brioche. E consegui sentar os dois filhos ao mesmo tempo para comer e dar atenção a ambos simultaneamente. Desde que eu não estressasse com o fato de ele não comer, a hora da refeição galgara mais um degrau em direção ao "momento feliz". 

Então li um texto que falava sobre as expectativas dos pais em relação à alimentação da criança, e como aos dois anos os pequenos simplesmente não crescem tanto, não tem tanta fome e têm coisas mais interessantes a fazer além de comer. E como elas querem algum controle, e algum poder de escolha.

Como o texto sugeria, tentei, ao menos na hora do almoço, começar a colocar mais de um prato na mesa. Não como opções, substituindo o que ele negara, no pior jogo de "adivinha o que eu quero comer", mas como "partes de uma refeição completa". Quinua, couve refogada, cenoura glaceada, ovos cozidos. Num dia, Thomas é o grande-devorador-de-ovos-de-codorna. No outro, o abominável-catador-de-arroz-branco. Às vezes apanha dois ou três elementos para compor seu prato, às vezes come muito de uma coisa só. Mas come. Come contente. Comporta-se. Limpa a boca com o guardanapo. Pede água. Interage com a irmã que tenta falar "a-da-bu-brrrrrrrphsh..." enquanto come papinha, cuspindo brócolis moído na blusa branca da mamãe. Momento feliz.

A quinua, couve e cenoura que não quis num dia viram bolinho no dia seguinte, e, assim douradinhos, ele os come de bom grado, mergulhados no ketchup, sem saber que está sendo secretamente nutrido. E, sem o stress habitual, dou-me conta de que ele não tem mais separado os verdinhos da comida, quando antes a mera visão de uma micro-salsinha era o bastante para que rejeitasse o prato todo. Talvez o problema não fosse ele, mas a mãe neurótica que ficava bufando na orelha dele toda vez que ele começava a remexer a comida. A regra continua a mesma: tem que experimentar. Tem que comer ALGUMA coisa que está na mesa. Qualquer coisa e o quanto quiser. Senão não tem sobremesa. Mas de repente não há mais berros, não há mais mãe estressada e, principalmente, não há mais criança estressada.

Assim, fico mais tranquila para preparar o que eu quiser, e desde que haja um pedaço de queijo na mesa, não fico mais quebrando a cabeça para combinar o que eu quero comer, o que Laura pode comer e o que Thomas talvez, quem sabe, por ventura, venha a querer comer. Também me pego menos nutricionalmente histérica, e aceitando que pão com queijo é um jantar muito digno. Principalmente se o pão for feito em casa.

Claro, ainda tem o berro do "não brinca com a comida", o do "pára de correr em volta da mesa e senta essa busanfa na cadeira" e o do "não, só ganha sobremesa quando TODO MUNDO terminar de jantar". Mas, ainda assim, é menos berro.

Esse wrap parece pesado na foto, mas na verdade é fino, leve e maleável, além de delicioso. É chatinho pensar em abrir com rolo e depois passar na frigideira todos os pãezinhos, mas é algo que vale a pena ser feito em quantidade num dia de paciência, pois o pão pronto congela maravilhosamente bem, e descongela em segundos na frigideira quente, mantendo-se tão gostoso e macio quanto no dia em que foi feito. Perfeito para uma quarta-feira cansativa de pão com queijo.

A dica-master-blaster é não tentar abrir com rolo até os 20cm. Dez centímetros com o rolo são fáceis, e depois basta segurar delicadamente o disco de massa entre os dedos e ir girando, como quem segura uma direção de carro, deixando que o próprio peso da massa termine de abri-la até o tamanho apropriado, ficando mais massudinha nas bordas e praticamente transparente no centro. Outra dica é sobre o tempo de fermentação: Paul Hollywood sempre menciona um tempo mínimo e um máximo e já percebi que seus pães ficam infinitamente melhores se deixados fermentando pelo tempo máximo, principalmente se o dia estiver muito frio. Nesses casos, também tenho usado água morna, ao invés da fria que ele sugere, pois nesses dias em que a cozinha está a 13ºC, o fermento pode ficar praticamente inativo se mantido frio.

WRAPS
(do excelente How to Bake, de Paul Hollywood)
Tempo de preparo: 1-2 horas + 3 minutos de frigideira por wrap
Rendimento: 15-20, dependendo do tamanho

Ingredientes:

• 500g farinha de trigo (de preferência orgânica, ou para pães)
• 10g sal
• 30g açúcar cristal orgânico
• 10g fermento biológico seco instantâneo
• 30g manteiga sem sal, amolecida
• 320ml água (fria se o dia estiver quente, morna se o dia estiver com temperatura muito abaixo dos 21ºC)
• um pouco de óleo para cozinhar

Preparo:

1. Coloque a farinha numa tigela grande e deposite o sal e o açúcar num canto da tigela e o fermento no outro. Junte a manteiga e 3/4 da água e misture com as pontas dos dedos.Vá juntando o restante da água aos poucos, até que toda a farinha esteja úmida. Pode ser que você precise de um pouco mais de água ou que não use toda ela. O que você quer é uma massa úmida e macia, quase grudenta, mas não pegajosa.  
2. Unte uma superfície com um pouco de óleo e despeje sua massa ali. Unte as mãos e sove a massa por 5-10 minutos, até que ela esteja bem macia, lisa e elástica (gosto de pensar na textura de uma bexiga cheia de água).  (Na receita original, Paul usa farinha na superfície, mas a massa estava numa textura tão boa, que achei melhor não correr o risco de ela ficar seca com a farinha extra. Então use farinha caso a massa esteja mais difícil de manipular.)
3. Forme uma bola e coloque numa tigela untada com óleo. Cubra com filme plástico e deixe fermentar por pelo menos 1 hora (pode deixar por até 3 horas), até que a massa tenha dobrado de tamanho. 
4. Despeje a massa numa superfície ligeiramente enfarinhada, amasse para tirar o ar e divida em bolinhas de mais ou menos 60g (um nada maiores que bolas de ping-pong).
5. Abra cada bolinha com um rolo de madeira enfarinhado, sempre partindo do meio do círculo para as bordas, até obter um círculo de 20cm de diâmetro. 
6. Aqueça uma frigideira grande (23-25cm) em fogo alto e derrame uma colh. (sopa) de óleo vegetal. Quando começar a sair fumaça, coloque um círculo de massa na frigideira e cozinhe por 2 minutos. Vire e cozinhe por mais 1 minuto. Você verá a massa inflando e depois desinflando, e terá pontos pretos por toda ela. Não deixe tempo demais, ou esses pontos pretos ficarão quebradiços ao invés de macios. Retire da frigideira e vá empilhando os pães num prato. O fato de ficarem empilhados faz com que o vapor e o calor os mantenha maleáveis quando esfriarem. (Coloque mais óleo na frigideira conforme necessário.)
7. Use-os imediatamente ou embale-os em filme plástico, usando por até 24 horas. Também pode embalá-los colocando papel-manteiga entre os pães, para que não grudem uns nos outros, e congelá-los. Para descongelá-los, basta retirar do freezer e colocar alguns segundos na frigideira quente.

Pãozinho com centeio, chocolate e ameixas e saudades de sentar e ler revista

Comecei a ler revistas de culinária na época da faculdade, quando meu interesse por cozinha de fato explodiu. Comprava a Gula e a Cláudia Cozinha, e ficava recortando minhas receitas favoritas e colando num caderno . Mas a Gula fazia vinaigrettes com 25 ingredientes e a Cláudia Cozinha parecia resultar em sobremesas sempre com gosto de amido e pratos salgados que careciam de um algo mais. Acabei trocando tudo pela Gourmet, americana, da qual eu cozinhava de fio a pavio, e tudo era simples, e prático, mas ainda assim com um sabor sofisticado, e casava muito bem com o tipo de comida que eu gostava de preparar todo dia.

Aí mataram a Gourmet e eu fiquei órfã.

Aí me apresentaram a Donna Hay e eu descobri a revista do Jamie Oliver. As duas lindas. A primeira, com o benefício de estar no mesmo hemisfério que eu, e, portanto, ter uma sazonalidade de frutas e verduras semelhante. Bem melhor que ter de esperar meses pra fazer na Páscoa aquela receita de edição especial de Natal. :P

Mas logo percebi que, apesar de linda, eu quase nunca cozinhava nada da revista do Jamie Oliver. Parecia que eu nunca tinha todos os ingredientes, ou a receita não me apetecia como um todo. Talvez seja mais feita para o público britânico do que os livros ou os programas de tv. E a Donna Hay, apesar de linda, é muito superficial: só fotos e receitas, quando eu adoro, na verdade, ler as reportagens que deveriam acompanhar a escolha daquele prato específico. Saudades da Gourmet. E, no fim, a revista é centrada demais em pratos com carne, e eu acabava cozinhando muito pouco dela.

Então que um dia notei na banca que havia mais revistas brasileiras de culinária. Ainda tentei a Gula novamente, mas de fato não é para o meu gosto. Muito cheia de frufru. Ando mesmo é gostando um bocado da Menu, que tem bons textos, e da Casa e Comida, da qual tenho cozinhado um bocado. Parece que as editoras brasileiras acertaram a mão, enfim, entre um conteúdo que case bem ingredientes nacionais com importados, e traga receitas mais interessantes, mais complexas.

Gostei.

Trocando as importadas pelas nacionais. :)

Eu não tenho mais aquele tempo lindo para sentar no sofá e ler revistas. Folheio um pouco por vez (assim como leio livros) enquanto amamento. (Digito esse texto com a mão esquerda, enquanto a pequena amazona se pendura ao peito.) O breve espaço de tempo que tenho pela manhã tenho usado para trabalhar. Considero-me em regime de semi-licença-maternidade. Não estou ativamente correndo atrás de trabalho, mas estou pegando quando aparece. Enquanto isso, a minha loja continua funcionando, inclusive vendendo algumas pinturas originais, a quem interessar. :)

À tarde é de fato mais fácil fazer pão com a pimpolhada do que pintar. Daí que tenho conseguido botar minha padaria em dia. Esse pãozinho saído da Casa e Comida ficou uma delícia, ainda que tenha precisado acrescentar mais água do que pede a receita. Adorei o fato de levar um pouquinho de centeio, que eu adoro, e a mistura de chocolate e ameixas secas. Ele fica particularmente bom quentinho e com requeijão. :)

Obs: fiz metade da receita, pois a original rendia 50 pãezinhos, coisa que não cabe nem no meu freezer. Aliás, os pães congelam bem. Para comer de manhã cedo, basta tirar do freezer e deixar na bancada (ainda embalado em filme plástico ou dentro de um pote) durante a noite. Ah, só achei meio bizarro isso de metade da receita ser em volume, outra em peso, mas beleza. ¬_¬

PÃO DE CHOCOLATE E AMEIXA COM CENTEIO
(ligeiramente adaptado de receita de Julice Vaz, revista Casa e Comida)
Tempo de preparo: 2h30
Rendimento: 16-24 pãezinhos, dependendo do tamanho

Ingredientes:

• 750g farinha de trigo orgânica ou para pães
• 1/4 xic. farinha de centeio
• 1/2 colh. (chá) rasa de sal
• 3/4 xic. açúcar cristal orgânico
• 8g fermento ativo seco instantâneo
• 1 ovo grande, orgânico
• 50g manteiga sem sal em temperatura ambiente
• 250ml de água morna (acrescente mais, de colher em colher, se a massa estiver muito seca)
• 1/2 xic. ameixa seca sem caroço picada
• 1/2 xic. chocolate meio amargo picado

Preparo:

1. Polvilhe o fermento sobre a água morna e espere que espume um pouco, cerca de 5-10 minutos.
2. Numa tigela grande, misture as farinhas, o sal, o açúcar e a manteiga. Junte o ovo e o fermento e misture bem, sovando na bancada por uns 10 minutos até que a massa fique homogênea. A massa deve ficar macia e lisa, sem grudar nas mãos, mas não excessivamente seca, ou pode ficar pesada depois de assada. 
3. Junte a ameixa e o chocolate e sove novamente, até que os ingredientes estejam bem espalhados na massa. Forme uma bola, coloque de novo na tigela, cubra com um pano e deixe fermentar por cerca de 1 hora.
4. Retire a massa da tigela e divida a massa em porções iguais. A receita original sugeria cerca de 25 bolinhas, mas por preguiça, dividi em apenas 16. Distribua as bolinhas em duas assadeiras. Cubra com um pano e deixe que fermentem por mais 1 hora. 
5. Pré-aqueça o forno a 180ºC. Faça cortes em cruz sobre os pãezinhos com uma faca afiada. Asse uma leva de pães por vez, por cerca de 20 minutos, ou até que estejam dourados e assados. Deixe esfriarem sobre uma grade e só congele os pães depois de completamente frios.

Pão de batata da família de molho

Toda família tem uma ou várias histórias sobre o momento fatídico em que todos ficam doentes mais ou menos ao mesmo tempo. Acho que é ritual de passagem, e você talvez só se torne uma família de fato quando todos os seres vivos da sua casa estão expulsando fluidos corporais por orifícios diversos simultaneamente. Todos menos um: a pequena Madame Bochechas, graças a deus, não pegou nada, apesar de ter mantido a expulsão de fluidos corporais como é de costume dos bebês. ;)

Daí que meu remédio para estômagos incomodados sempre foi purê de batata. Às vezes parece que é só isso que desce. Isso e Coca-Cola, mas confesso que não bebia refrigerante há tanto tempo, que mesmo com oito pedras de gelo, não consegui beber meia lata. Sentia-me mastigando um torrão de açúcar. Thomas, que foi o menos afetado, continuou sem saber o que é aquele troço preto da lata vermelha (é coisa de adulto, a gente diz, como pro café e pra cerveja, e ele se afasta rapidinho, balançando o dedinho no ar indicando "não, não").

Mas quando nem o purê era neutro o bastante para o pobre marido, vi-me com uma panela de purê de batata frio, sem destino. E purê de batata requentado do dia anterior não rola. Como não consigo jogar nada fora, no entanto, guardei num potinho na geladeira e, no dia seguinte, já me sentindo melhor, corri a pesquisar o que poderia fazer com o danado.

Pão de batata. Gênio.

Esse pão fica extremamente saboroso e macio além da conta. Você reconhece a batata nele, e o fato de ter usado as cascas faz com que você se lembre remotamente de batata assada. Deliciosa recomepensa depois de dias estressantes.

PÃO RÚSTICO DE BATATA
(do interessante Macrina Bakery and Café Cookbook, de Leslie Mackie)
Tempo de preparo: cerca de 4 horas
Rendimento: 1 pão grande

Ingredientes:

• 550g batatas (usei 450g de purê que já estava pronto: apenas batatas e sal, amassadas com casca)
• 1 colh. (sopa) sal (apenas 2 colh. (chá), se estiver usando purê já pronto)
• 1 1/2 colh. (chá)  fermento biológico seco instantâneo
• 2 colh. (sopa) azeite de oliva extra-virgem
• 3 xic. farinha de trigo branca, preferencialmente orgânica

Preparo:

1. Se não tiver purê dando sopa na geladeira, esfregue e limpe as batatas, corte em pedaços pequenos e cozinhe em água com 1 colh. (chá) de sal até que as batatas estejam macias. Reserve 1/2 xic. da água do cozimento das batatas. Escorra e deixe que esfriem um pouco e sequem por alguns minutos.
2. Misture a água morna das batatas reservada ao fermento e deixe descansar por 5 minutos. (Se estiver usando o purê da geladeira, misture o fermento à 1/2 xic. de água filtrada, morna). 
3. Coloque as batatas e o azeite em uma tigela grande e amasse, fazendo um purê, com seu apetrecho de costume. Use as cascas, pois elas dão sabor e textura ao pão.
4. Junte a água com fermento e misture com uma colher de pau  até que tudo esteja combinado.
5. Junte a farinha e 2 colh. (chá) de sal e misture bem com a colher. Sove com as mãos por cerca de 10-15 minutos. No início a massa parecerá muito firme, mas ficará mais úmida conforme for trabalhando. Só junte um pouquinho de farinha se a massa estiver tão grudenta que você não consiga manipulá-la com mãos enfarinhadas. Um pouco grudenta está ok. A massa está pronta quando estiver elástica a ponto de você puxar uma parte dela e ela poder ser esticada uns 5cm sem arrebentar.
6. Coloque a massa numa superfície enfarinhada e forme uma bola. Coloque-a numa tigela untada com óloe, cubra com filme plástico e deixe fermentar por 45 minutos (um pouco mais, se o purê usado estiver muito gelado) até que a massa quase dobre de tamanho.
7. Devolva a massa a uma superfície enfarinhada e achate-a com as mãos, formando um retângulo. Começando pelo lado mais curto, enrole-a como um rocambole, apertando bem. Pare de rolar quando faltar apenas uma aba estreita. Enfarinhe essa aba e termine de rolar. Isso vai fazer com que essa aba não grude e a massa abra um pouco na hora de assar. Enfarinhe muito bem um pano de prato ou um grande pedaço oy guardanapo de linho (o linho não gruda na massa) e coloque a massa com a aba para baixo. Termine de embrulhar o pão no pano e deixe fermentar em local sem vento por mais 45 minutos.
8. Coloque a pedra no forno e pré-aqueça a 205ºC durante a fermentação.
9. Cuidadosamente desembrulhe o pão e role-o para uma assadeira virada ao contrário ou uma pá de pizza muito bem enfarinhada, deixando aquela aba da massa agora para cima. Transfira rapidamente para a pedra quente no forno. Pulverize o forno com água, feche o forno e asse por 5 minutos. Pulverize novamente e asse por mais 40 minutos ou até que esteja dourado e o fundo produza um som oco quando você lhe bater os nós dos dedos. Deixe esfriar numa grade por meia hora antes de consumir.

Panettone e arrego

Chegando à reta final do barrigão gigante. Duas? Três? Quatro semanas? Ninguém sabe, pois ao que tudo indica minha pequena justiceira é apressadinha, além de hiperativa (puxou a mãe?). Apesar de, graças aos deuses, não ter inchado ou engordado como no fim da primeira gravidez (benzadeus pela filha ogra, que sugou toda a gordura que pus pra dentro), a pança anda pesando um bocado, uma mão saindo pelo umbigo, outra empurrando minha bexiga, um pé no externo e outro nos meus pulmões. Não tenho fôlego mais para coisa nenhuma, e meu marido frequentemente olha para mim com ares de piedade, ao me ver ofegante e suspirante durante o simples ato de abaixar para catar um brinquedo do chão.

É isso. ARREGUEI.

Olha o tamanho da melancia.
E o cabelo bicolor-água-de-salsicha, que não vejo a hora de pintar de castanho de novo.
(Grávida com cara de psicopata, segundo meu marido.)

Por isso, nesse Natal, "delarguei" a ceia. Zero condições de ficar três dias com umbigo no fogão como fiz nos outros anos. Disponibilizei casa e bebida, e comida foi toda trazida pela mãe e pela sogra. E foi uma delícia.

No entanto, agora o tempo chuvoso trouxe temperaturas mais amenas, eu oficialmente entrei em "pré-licença maternidade" [não vou pegar nenhuma encomenda de trabalho, mas continuarei vendendo o que estiver disponível na LOJA] e a pressão da data-limite 25 de dezembro passou. O que restou agora foi a vontade de produzir todos os quitutes que ignorei em dezembro. E se o supermercado pode vender panettone em setembro, por que não posso prepará-lo depois do Natal? (E torrone em janeiro? E panforte em julho? Quem se importa?)

Esse foi uma adaptaçãozinha de nada de uma receita da tia Martha Stewart, e, depois de experimentar essa textura de nuvem, decidi que é esse meu panettone oficial a partir de agora. Se você também não se importa em fazer panettone depois do Natal, faça esse.

Enquanto como minhas fatias (e divido com o pimpolho, fã de frutas secas como a mãe, e que descobriu o figo seco e o tem comido como se fosse chocolate), fico esperando a chegada da pequena ginasta de barriga, e fantasiando com minhas margaritas, meus vestidos de cintura marcada, minha soneca de bruços...

PANETTONE
(ligeiramente do ótimo livro Martha Stewart Baking Handbook)
Rendimento: 1 panettone

Ingredientes:

• 1 xic. frutas secas (usei uma mistura de frutas cristalizadas, passas escuras e claras)
• 80ml suco de laranja
• 80ml  suco de limão siciliano
• 40ml rum escuro
• 1/8 colh. (chá) noz moscada ralada na hora
• 40ml água morna
• 2 1/4 colh. (chá) fermento biológico seco
• pouco mais de 2 xícaras de farinha branca orgânica (295g)
• 1/4 xic. leite integral morno
• 1/3 xic. açúcar cristal orgânico
• 2 ovos grandes, orgânicos, + 2 gemas pequenas (ou 1 bem grande)
• 1/2 colh. (chá) extrato natural de baunilha
• 90g manteiga sem sal, gelada, cortada em cubinhos (e mais para pincelar)
• 1/2 colh. (chá) sal cheia
• 1/2 colh. (sopa) creme de leite fresco

Preparo:

1. Misture as frutas, os sucos, o rum e a noz moscada, cubra e deixe macerar enquanto prepara o panettone.
2. Numa tigela pequena, junte a água morna e metade do fermento e deixe descansar por 5 minutos até que espume. Junte 1/4 da farinha, misture e cubra com filme plástico, deixando que fermente e dobre de tamanho por 30 minutos.
3. Coloque o leite morno numa tigela média e polvilhe o restante do fermento. Deixe descansar por 5 minutos até que espume. Enquanto isso, numa tigela média, bata os ovos, as gemas, o açúcar e a baunilha até que fique homogêneo. Junte a mistura de leite.
4. Na tigela da batedeira planetária, bata a manteiga gelada, o sal e o restante da farinha, usando a pá, até que forme uma farofa grossa. (Alternativamente, faça isso com as pontas dos dedos numa tigela grande.)
5. Com a batedeira em velocidade baixa, junte a mistura de ovos e bata em velocidade média até que fique uniforme. (Alternativamente, bata com uma colher de pau.)
6. Junte a massinha de farinha e fermento e bata vigorosamente até que fique grudenta e elástica, e forme longos fios quando esticada, cerca de 9 minutos. Pode parecer que aquilo nunca vai virar massa, mas vai sim. 
7. Escorra as frutas cristalizadas, descartando o líquido, e junte-as à massa, sovando para incorporar bem. Coloque a massa numa tigela grande, untada com manteiga, e cubra com filme plástico. Deixe fermentar por cerca de 2 horas.
8. Unte generosamente uma forma de panettone de 16cm de diâmetro. Alternativamente, use a forma de papel, sem untar, ou faça como eu: use uma forma de bolo de 16cm, unte, e crie as paredes altas com camada dupla ou tripla de papel alumínio bem untado. Coloque a forma numa assadeira. 
9. Coloque a massa numa superfície ligeiramente enfarinhada e sove um pouco. Forme uma bola e coloque dentro da forma. Cubra com um pano ou filme plástico e deixe fermentar por mais 45-60 minutos. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 205ºC, com a grade na posição mais baixa. 
10. Pincele a superfície do panettone com creme de leite e, usando uma tesoura de cozinha, faça dois cortes no topo, fazendo um X. Asse por 15 minutos. Reduza a temperatura para 180ºC e continue assando, até que esteja dourado escuro e um palito inserido no meio saia limpo, cerca de 45 minutos. (Fique atento a qualquer cheiro de queimado, para que o fundo não queime. E se a parte de cima dourar rápido demais, cubra com papel alumínio soltinho.)
11. Transfira a assadeira para uma grade e deixe esfriar por 15-20 minutos. Desenforme o panettone e deixe esfriar completamente. Dura 3 dias bem embrulhado em filme plástico.

Pão de leite, forma de pão e menino na cadeira

Antes de qualquer coisa, preciso agradecer a todos que comentaram no post anterior. As experiências diferentes de todos me fizeram analisar e entender melhor o comportamento do pequeno escalador de poltronas. Os pitís continuam, mas ando tentando lidar com eles de formas diferentes e ver o que funciona e o que não funciona. Ter filho é fácil. Criar é outra história.

Porém, não importa quantas duas horas e meia seu filho passe gritando no seu ouvido – você esquece os maus momentos quando o pimpolho vem se agarrar à sua perna, pedindo colo para poder enxergar o que você está preparando de interessante na cozinha. E esquece as birras quando ele se diverte ao ser colocado de pé em uma cadeira para ajudá-la a abrir a massa de torta com o rolo ou sovar pão. E ri ao tentar impedir que o moleque coma toda a massa crua enquanto brinca com ela.

Dá mais trabalho preparar o jantar segurando um garoto desse tamanho equilibrado num barrigão grávido, mas é com certeza mais divertido: vou lhe dizendo os nomes dos ingredientes e contando o que faremos com eles, e ele mantém os olhinhos atentos, as mãozinhas ávidas querendo alcançar cada cenourinha ralada, pedaço de queijo ou mesmo dentes de alho. Mergulha o dedo no sour cream, no leite de coco, na pasta de curry. Vai experimentando de tudo um pouco, se enchendo de orgulho quando mamãe diz que ele está ajudando. E, de quebra, come mais interessado a refeição que "ele preparou".

Mas das suas reações que mais me encantam, minha favorita é ao pão fresco. O pão saindo do forno, exalando aromas, e ele entra apressado na cozinha, sorridente, inspira fundo de um jeito caricato, fazendo careta e barulho, e solta um delicioso e melódico "hmmmmmmmm". E quando vê o pão esfriando sobre a grade, quer tocá-lo. Mamãe diz que está quente, e ele encosta com cuidado na casca dourada, retraindo rápido a mão e dizendo "au!". E repete o gesto, até sentir o calor confortável do pão nas palmas. E inspira novamente, absorvendo o perfume. E se esbalda quando finalmente ganha uma fatia fresquinha com manteiga derretendo por cima.

Esse é mais um bom pão de forma para iniciantes, fácil, perfumado, delicioso, macio mas firme o bastante para aguentar passadelas de manteiga ainda gelada ou recheios de sanduíche mais úmidos. A receita vem de um livro que tenho usado muito, e que foi presente de uma grande amiga que entende por que nunca se pode ter livros demais sobre panificação. ;)

Para quem sempre comenta a respeito da altura do pão, fica a dica da forma: quase sempre que faço pães de forma, uso a chamada "pullman pan", ou forma de "pan de mie" ou pão de miga. Trata-se de uma forma de alumínio mais bojuda, mais curta que uma forma de bolo inglês, mas com quase o dobro da altura. Isso garante que os pães fiquem mais altos, de um melhor tamanho para fatiar e montar sanduíches. Ela também vem com uma tampa, que você pode ou não usar segundo a receita, para que o pão asse exatamente quadrado. A minha comprei fora, durante uma viagem, mas é certeza de que se encontra dela em lojas especializadas ou que abastecem restaurantes. No mais, a boa e velha forma de bolo inglês serve muito bem.

PÃO DE LEITE
(do ótimo How to Bake, de Paul Hollywood)
Tempo de preparo: 3-4 horas
Rendimento: 1 pão

Ingredientes:

• 500g farinha branca orgânica ou para pães (use farinha comum se não encontrar das outras)
• 10g sal
• 25g açúcar cristal orgânico
• 10g fermento ativo seco
• 30g manteiga sem sal, amolecida
• 320ml leite integral morno
• azeite para sovar

Preparo: 

1. Coloque a farinha numa tigela grande. Coloque o sal e o açúcar num canto dela e o fermento em outro, para que o fermento não toque o sal diretamente. Junte a manteiga e 3/4 do leite morno. Misture gentilmente com os dedos. Continue acrescentando o leite, um pouco por vez, até que toda a farinha esteja umedecida e você tenha formado uma espécie de massa. Dependendo da umidade do ar no dia, pode ser que você não use todo o leite, ou que precise acrescentar mais – você quer uma massa úmida, mas não enxarcada. Raspe bem com os dedos as laterais da tigela e sove um pouco a massa dentro dela até que forme uma massa macia e rasoavelmente coesa.
2. Unte ligeiramente a bancada com um fio de azeite e despeje a massa ali. Sove por cerca de 5-10 minutos, até que a massa esteja elástica e com a superfície bem uniforme. Quando a textura da massa parecer macia e sedosa, forma uma bola e coloque numa tigela grande untada. Cubra com um pano de prato e deixe fermentar até que dobre de tamanho, no mínimo 1 hora, no máximo 3, dependendo da temperatura da sua cozinha (menos tempo em dias bem quentes, mais tempo em dias mais frios, sempre tendo 21ºC como temperatura ideal como base de comparação).  
3. Unte uma forma de pão ou bolo inglês funda com óleo ou manteiga. Retire a massa da tigela, achate-a ligeiramente com os punhos em forma de retângulo e dobre-a como se fizesse um avião de papel, trazendo a metade da direita para o centro, a metade da esquerda para o centro e dobrando uma sobre a outra, sempre selando bem as bordas para que não haja fendas. Role sob as palmas para que fique do tamanho da forma e coloque a massa dentro dela, com a fenda para baixo. Polvilhe com farinha e faça um corte na superfície da massa, no sentido do comprimento. 
4. Cbra com um pano e deixe fermentar por mais 1 hora, ou até que tenha no mínimo dobrado de tamanho. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 210ºC.
5. Asse por 25 minutos, ou até que o pão esteja dourado e soe oco quando retirado da forma e batido na parte debaixo com os nós dos dedos. Deixe esfriar completamente sobre uma grade, fora da forma, antes de fatiar.

Pão de mosto de cerveja (update: bagaço de malte, e não mosto))

Nada como contaminar os outros com sua chatice do faça-você-mesmo.

Dei de presente a meu marido um curso de fabricação artesanal de cerveja, e o homem surtou. Menos de um mês depois, o equipamento cervejeiro jaz aqui em casa e estamos apenas esperando a entrega dos maltes faltantes para iniciar nossa humilde produção. Engraçado é vê-lo agora tendo em relação à cerveja, as mesmas reações que tenho com comida. Certeza de que agora ele me compreende bem melhor.

Ao fim do curso, perguntaram se alguém desejava levar o mosto bagaço do malte, aquela massa de grãos moídos e fervidos de cevada e lúpulo para casa, para fazer pão. Adivinha quem prontamente levantou os dois braços.

Em casa, congelei o mosto bagaço em porções de 2 xícaras cada e saí em busca de alguma receita adaptável. Queria que fosse um pão integral. E era melhor que já tivesse na receita original uma certa quantidade de grãos inteiros, para que eu tivesse noção de quanto mosto bagaço inserir na massa. Acabei encontrando um pão integral de grãos no livro da Kitchen Aid, e foi esse mesmo que adaptei.

O pão finalizado fica muito saboroso, complexo, cheio de texturas, mas ainda assim bastante macio. Perfeito para um sanduichinho de queijo. O pequeno colecionador de folhas secas emitiu um sonoro "hmmmmmmmm" ao sentir o perfume do pão quentinho, e adorou umas fatias com manteiga no café da manhã. Bom mesmo. Porque se o pai se empolgar na cervejaria caseira, sanduichinho com pão de mosto malte vai ser figurinha fácil no lanchinho da escola. ;)

Se você não tiver nenhum amigo fazendo cerveja que possa lhe dar um pouco do mosto bagaço, substitua a mesma quantidade em outros grãos muito bem cozidos (no caso da cevada, ela foi grosseiramente moída antes de ser fervida, então provavelmente grãos em forma de farelo grosso funcionem melhor).

PÃO INTEGRAL COM MOSTO BAGAÇO DE MALTE
(Livremente adaptado do livro Kitchen Aid Best Loved Recipes)
Tempo de preparo: 4 horas
Rendimento: 2 pães de forma

Ingredientes:

• 1 1/4 xic. água
• 1/3 xic. mel
• 1 colh. (sopa) sal
• 2 colh. (sopa) óleo vegetal
• 4 1/2 colh. (chá) fermento ativo seco 
• 1/4 xic. água morna
• 2 1/2 a 4 xíc. farinha de trigo integral fina
• 1 xic. farinha de trigo branca (de preferência orgânica)
• 2 xic. mosto bagaço de malte restante da fabricação de cerveja (ainda úmido)
• manteiga para untar a forma

Preparo:

1. Em uma panela, aqueça um pouco a primeira quantidade de água, o mel, o sal e o óleo, mexendo até dissolver. Desligue o fogo. Em outra tigela, ou na tigela da batedeira planetária, dissolva o fermento na segunda quantidade de água morna e deixe descansar 5 minutos até que espume.
2. Junte os dois líquidos, e acrescente a farinha branca e 1 xic. de farinha integral. Sove com o gancho da batedeira por 2 minutos, ou mexa com uma espátula, até começar a formar uma massa. 
3. Junte o mosto bagaço. Dependendo da quantidade de água ainda presente no mosto bagaço, você precisará acrescentar mais ou menos farinha integral. Continue sovando com a batedeira em velocidade baixa por 7-10 minutos (ou misturando com uma colher de pau ou espátula), acrescentando mais meia xícara de farinha integral por vez. Assim que a massa esteja remotamente manipulável, pare de juntar farinha. O ideal é que ela esteja mais para o lado grudento do que para o sequinho, ou o pão pode ficar pesado depois de assado. Mesmo que ainda esteja meio dificil de sovar na mão, evite colocar mais farinha: depois da primeira fermentação, o trigo termina de absorver a água extra e a massa fica mais fácil de manipular.
4. Passe a massa para uma superfície ligeiramente untada de óleo (não enfarinhe). Unte suas mãos de óleo e termine de sovar a massa por um ou dois minutos, formando uma bola. Volte para uma tigela untada, cubra com filme plástico, e deixe fermentar por cerca de 2 horas em temperatura ambiente, até que dobre de tamanho. 
5. Unte duas formas de bolo inglês com manteiga (o pão solta mais fácil, a meu ver, do que com óleo). Sove a massa na bancada untada para retirar o ar e divida a massa ao meio. Para moldar, forme um retângulo com a massa e dobre uma aba em direção ao meio, como quem faz um aviãozinho de papel. Dobre a outra aba, e depois uma sobre a outra, sempre apertando bem com os dedos as fendas. Feche bem as bordinhas e as pontas e role até que fique no comprimento da forma. 
6. Coloque os pães nas formas, cubra com um pano ou filme plástico, e deixe que fermentem por mais 1 hora. Faltando um pouco para dar o tempo, pré-aqueça o forno a 190ºC. Polvilhe as superfícies com farinha e faça um corte nas crostas. Leve ao forno por 35-45 minutos, ou até que estejam dourados e, ao serem retirados das formas, façam um som oco ao bater-lhes os nós dos dedos. Retire das formas e deixe que esfriem completamente em uma grade antes de comer ou guardar.

Eu adoro pão velho

Parece ridículo publicar uma receita para french-toast, ou rabanada, considerando que 90% das famílias brasileiras têm sua própria receita da mesma, que por algum motivo que desconheço, virou comida de Natal. Mas a danada está aqui porque eu mesma reneguei essa delícia simples por muito tempo.

Na mesa de Natal de meus tios sempre havia rabanada. Mas meu cérebro infantil sempre confundiu as coisas, e quando me perguntava se queria rabanada, torcia o nariz, fugia correndo, achando que me ofereciam algo feito de rabo. Vai entender. Se alguém sabe por que diabos o pobre pãozinho ganhou nome tão infeliz, por favor me dê uma luz.

Quando mais velha, ouvia em filmes e seriados sobre a tal French Toast, mas nunca me interessei muito. Foi apenas quando casei e comecei a cozinhar e produzir pães em casa que a possibilidade de transformar pão amanhecido em coisas deliciosas me trouxe essa gostosura. Afinal, tanto trabalho e bons ingredientes haviam sido colocados naquele pãozinho, que parecia sacrilégio jogá-lo no lixo só por ter ficado duro. Parecia, não: é. [Agora pense naquele pão bizarro de supermercado, que não amanhece, não resseca, não estraga, tem para sempre aquela textura gelatinosa e não se presta a mais nada a não ser grudar na parte detrás dos seus incisivos quando você os morde.]

Toda semana alguém me escreve a respeito de pães caseiros e comenta algo como "pena que fica duro de um dia para o outro" ou "pena que não dura como o de supermercado". Isso sempre me surpreende um bocado, por vários motivos. Primeiro, que meus pães duram bem uma semana, frescos, ressecando muito devagarinho, e raramente eles de fato endurecem antes de terem sido completamente consumidos. (No fim da semana, já não tão macios, mas pouco ressecados, vão para a torradeira logo de uma vez.)

Se você deixar um pão caseiro, que não tem nenhum conservante, estabilizante, anti-umectante ou qualquer "ante" nojento, descoberto na bandeja da cozinha, como se fosse decoração, de fato ele estará uma pedra no dia seguinte. Para que isso não aconteça, assim que seu pão (qualquer pão: rústico, de forma, brioche, o que for, salvo aqueles bem doces, com coberturas e caldinhas) estiver completamente frio, embrulhe-o muito bem em um pano de prato grande e limpo, sem deixar nenhuma frestinha à vista, e deixe-o assim na sua cesta de pão, num canto da bancada que não tome sol e seja fresquinho. O pano de prato deixa o pão respirar o bastante para que sua umidade não condense e ele não mofe (ao contrário de plástico) e retém suficiente umidade para que ele não resseque de um dia para o outro (ao contrário de sacos de papel). Sempre que cortar um pedacinho, embrulhe o pão muito bem novamente. E pronto. Pãozinho perfeitamente macio por dias.

Agora, e se não der tempo de comer e o pão de fato ficar duro? Ai, que desperdício de pão? Não, de jeito nenhum. Não foi uma só vez que fiz dois pães com o intuito de deixar que um deles amanhecesse, ou que apanhei uma metade de um pão, cortei em pedaços e deixei exposto numa bandeja, especificamente para que ressecasse mais rápido. Já vi sites de culinária com gente perguntando o que fazer com ponta de baguette, que o transeunte simplesmente jogava fora. Hein?? Não, pelamor!

Se está sem criatividade, pode terminar de secar o pão no forno e moer no processador (ou no moedor de carne, de manivela, como fazia minha mãe, pacientemente) para transformar em farinha de rosca, que deixo num pote fechado na geladeira e dura horrores (e fica uma delícia, assim com vários tipos de pães misturados). Num próximo nível, o pão duro pode ser cortado em cubos menores e passado no azeite na frigiedeira, para virar croûtons na salada do almoço. Se estiver se sentindo italiano, pode deixar os nacos do pão duro macerando com tomates, azeite e vinagre até ficarem macios, e misturá-los a várias outras coisas gostosas, produzindo uma panzanella. Ou, deixe os nacos macerando em leite até que absorvam o líquido, exprema com as mãos para tirar o excesso e misture à carne das almôndegas. Ou faça as deliciosas almôndegas de pão e queijo, os canederli italianos. Ou ainda use em sopas de pão como pappa al pomodoro, ou outras versões que a cozinha mediterrânea (portuguesa, espanhola, francesa) tem de monte. O pão duro, em nacos ou fatias, pode também virar bread pudding, versão doce ou salgada, com variações infinitas, ajudando a usar toda a sorte de restos de queijos e legumes que houver na geladeira. Ou, enfim, rabanadas, french toast, ou, meu nome favorito, francês, Pain Perdu.

Sempre faço meio no olho, de acordo com a secura do pão e a quantidade dele. E nunca fiz no Natal. Pain Perdu, French Toast ou Rabanada, aqui em casa é comida de café da manhã, quando o pão ficou duro e ninguém lembrou de fazer pão ou ir à padaria. Bato com um garfo 1 ovo e 1 xic. ou mais de leite integral e tempero com uma pitada de sal e uma colherinha de açúcar, comum ou baunilhado. Às vezes junto um splashezinho de extrato de baunilha, às vezes não. Cubro as fatias grossas de pão duro (pense numa quantidade como 2 pães franceses em fatias de 1,5cm) com a mistura e deixo que absorvam rapidamente o líquido enquanto derreto uma colher generosa de manteiga numa frigideira grande, em fogo baixo, para que a manteiga não queime. Retiro as fatias de pão da tigela com um garfo, escorro o excesso de líquido e douro as fatias dos dois lados. No prato, ainda quentes, polvilho com açúcar baunilhado, ou açúcar e canela, ou açúcar e noz moscada. Ou deixo sem o açúcar e rego com um pouco de mapple syrup e sirvo com ovos mexidos, quando a fome é grande.

Adoro o exterior douradinho, quase crocante, bem adocicado, e o interior das fatias grossas ainda úmidas do leite, com textura de pudim. Tem coisa melhor para começar o dia do que pain perdu e uma xícara de café?

Pão integral de aveia e como apreciar um pão

Gosto de silêncio talvez mais do que uma pessoa normal (e que não é um monge tibetano) deveria. Antes do Thomas nascer, trabalhava o dia todo quieta, sem nem mesmo uma música de fundo, num ponto em que, quando me telefonavam, era estranho abrir a boca pela primeira vez no dia e ouvir minha voz. No silêncio, meus pensamentos se organizam numa linha coerente e fico muito mais calma e produtiva. Quando Thomas cochila, e a casa se aquieta, há os passarinhos, os passos do cão mudando de lugar de descanso e a ocasional conversa da faxineira da vizinha, sempre um entretenimento à parte. Quando nem isso, um som constante zune no meu ouvido, um som universal. 

Nessa quietude sem música, sem televisão, sem telefone, joguinhos ou qualquer modernidade criada para distraí-lo de você mesmo, você de repente consegue ouvir sua mente funcionando. Talvez para algumas pessoas os pensamentos gritem alto demais coisas que elas não querem ouvir, daí a incapacidade de ficarem em pé numa fila de correio por seis minutos sem sacar imediatamente o smartphone para um joguinho, um sms desnecessário, uma checagem rápida no facebook.

É bom, num momento de pausa, apenas colocar a cadeira no quintal, virada para lugar nenhum, sentar e ouvir coisa alguma. Deixar mesmo os pensamentos indesejados virem, para que matem sua vontade de me incomodar e então se aquietem eles também, esvaziando minha mente e meu peito daquilo que não importa.

Demorei anos para entender o que meu guru falava sobre não haver felicidade sem disciplina, e hoje também acredito que não haja paz sem silêncio. Externo e interno, ambos interdependentes.

Só no silêncio se houve o craquelar do pão quente recém-saído do forno, e só no silêncio se pode apreciar a beleza suprema que isso representa. Não existe apreciação distraída.

Este é um pão a ser apreciado, tão bom na torradeira, com manteiga, delicioso num sanduíche. Cortei uma única fatia dele em quartos e montei dois mini-sanduichinhos com requeijão caseiro para meu pequeno cavaleiro esfomeado, e seus dedinhos puderam segurá-los com perfeição, naquela propoção, e ele pôde comê-los sem derrubar uma migalha. Pãozinho que com certeza aparecerá ano que vem novamente, nos lanchinhos da escola. Ao invés de simplesmente levar aveia em flocos na massa, ele leva o próprio mingau da aveia, além de farinha integral. Era de se esperar que ficasse pesado, mas ele é incrivelmente macio, e provavelmente o melhor pão de aveia que já fiz.

PÃO DE MINGAU DE AVEIA
(Do livro Gourmet Today, de Ruth Reichl)
Tempo de preparo: 30 minutos de preparo, tempo total 5h
Rendimento: 2 pães de forma

Ingredientes:

• 2 xic. leite integral
• 1 xic. aveia em flocos, mais um punhado para polvilhar por cima
• 1/2 xic. água morna
• 2 colh. (sopa) fermento ativo seco
• 1/2 xic. mel
• 4 colh.(sopa) manteiga, derretida e fria
• 3 xic. farinha de trigo integral orgânica
• cerca de 2 xic. farinha de trigo branca orgânica
• 1 colh. (sopa) sal
• 1 ovo, ligeiramente batido com 1 colh. (sopa) água, para pincelar

Preparo:

1. Aqueça o leite em uma panela média em fogo baixo até que esteja quente, mas não fervendo. Desligue o fogo, junte a aveia e deixe cozinhar, tampado, mexendo de vez em quando, até que esteja morno. 
2. Numa tigela, misture a água morna, o fermento e o mel e deixe por cinco minutos, até que espume. Junte essa mistura de fermento ao mingau de aveia.
3. Numa tigela grande, misture a farinha integral, 1 1/2 xic. da farinha branca e o sal. Junte o mingau de aveia e a manteiga derretida e misture com uma colher de pau até formar uma massa macia.
4. Transfira para uma superfície enfarinhada e sove com mãos enfarinhadas, acrescentando apenas farinha bastante para prevenir que a massa grude nas suas mãos. Continue sovando até que a massa esteja elástica e uniforme, cerca de 10 minutos.
5. Forme uma bola e transfira para uma tigela grande, untada com óleo, girando a massa dentro dela para recobri-la com uma película de óleo. Cubra com um filme plástico e deixe fermentar por 1 hora a 1 hora e meia, até que dobre de tamanho.
6. Unte duas formas de pão com manteiga. Transfira a massa fermentada para uma superfície ligeiramente enfarinhada e sove um pouco para acabar com bolhas de ar. Divida ao meio e molde os pães para caber nas formas. Cubra com um pano de prato e deixe fermentar por mais uma hora, até que dobrem de tamanho.
7. Coloque a grade no meio do forno e pré-aqueça a 190ºC. Pincele o topo dos pães com o ovo batido e polvilhe com a aveia. Leve ao forno até que estejam bem dourados e com um som oco ao bater os nós dos dedos na parte debaixo dos pães, cerca de 35-40 minutos (Solte as laterais com a ajuda de uma faca e retire das formas para testar – se não estiverem bons, retorne às formas e ao forno). Remova os pães das formas e deixe que esfriem completamente sobre uma grade.

Pão de Como e de chuva

Chove. Finalmente. Não que eu reclame dos dias de céu azul de brigadeiro e sol no meu quintal. Mas minha pobre pele seca e branca feito lençol agradece alguns momentos frescos embaixo de um telhado, e uma desculpa para não deixar meu moleque branquelo-bicho-de-goiaba tostando lá fora enquanto corre atrás de formigas. (Ele ainda não foi picado por nenhuma, e fico só esperando o momento em que ele vai aprender que formigas não são assim tão divertidas.)

Acho difícil pensar num cheiro mais relaxante que o de terra molhada de chuva. Senti falta disso. Tantos anos acostumada ao cheiro do asfalto quente exalando vapores sob a chuva fria. Esse perfume fresco da grama molhada agora me é tão querido talvez por ser tão nostalgico. Por lembrar os fins de semana frustrados na chácara, com oito anos, quando tudo o que eu queria era sair para brincar, mas chovia. As árvores e verduras lá fora pareciam aliviadas, refrescadas, suspirando. Algumas gotas gordas produziam ruídos estalados ao se chocarem com folhas maiores e mais espessas. Do lado de dentro, protegidas pelas paredes de tijolos, duas crianças, dois pais e dois avós procuravam o que fazer para se entreter numa casinha bastante pequena. Se fosse domingo muito cedo, eu assistiria ao Globo Rural na nossa televisãozinha portátil de 13 polegadas. Se fosse mais tarde, sentaríamos à mesa de jantar e jogaríamos rouba-monte com meus avós. Ou poderia levar minhas revistinhas de colorir para o terraço e ficar ali mais perto do que estava lá fora, mas ainda sob a proteção do telhado, maldizendo a brisa fria e úmida que virava as páginas da revista.

Talvez por isso eu passe boa parte do meu dia com essa sensação de estar quase de férias. Mesmo não estando numa chácara. Mesmo sendo uma casa de condomínio, cercada imediatamente por outras casas, é frequente esse sentimento de isolamento silencioso, o perfume das plantas, o ar com cheiro de ar, o céu imenso e horizontal sobre a minha cabeça.

Aliás, retiro o que eu disse – principalmente num dia de chuva, é fácil pensar num perfume relaxante: pão quente recém-saído do forno. Este, do excelente livro The Italian Baker,  eu já havia feito outras vezes, mas como nunca me lembrava de começar o fermento na noite anterior, acabava optando pelo menor tempo de fermentação indicado na receita. Grande erro. Ele fica tão melhor fermentando durante a noite; sua massa fica mais leve, saborosa e com mais estrutura, crescendo mais, dourando melhor e criando uma casca mais quebradiça. Delicioso no café da manhã preguiçoso, com requeijão (ando com vontade do meu requeijão caseiro) ou numa bruschetta na hora do almoço. Excelente amanhecido numa pappa al pomodoro ou numa panzanella.

Mas então pára de chover de novo. O pequeno maratonista de corredores acorda e saio eu correndo também atrás dele, antes que ele escale a mesa de centro, dê uma vassourada no cachorro (ele oscila entre vassouradas e abraços no bicho, e o Gnocchi, coitado, não entende lhufas) ou arranque meu manjericão da terra, com raiz e tudo. E o cliente liga querendo fazer um conference call com mais meia dúzia, e lá estou eu discutindo briefing, arrancando a vassoura da mão do moleque e tentando fazer o cachorro parar de comer as folhas do meu pé de berinjela. E a sensação de férias desaparece. Ainda bem que tem pão quentinho. 

PANE DI COMO
(do ótimo e recomendado The Italian Baker, de Carol Field)
Tempo de preparo: 4-8 horas para a esponja, 2h30 fermentação, 1h de forno
Rendimento: 2 pães redondos, médios

Ingredientes:
(esponja)

• 1 colh.(chá) fermento biológico seco
• 1 colh. (chá) extrato de malte
• 1/3 xic. água morna
• 2/3 xic. leite, em temperatura ambiente
• 1 xic. menos 1 colh. (sopa) (aprox. 135g) de farinha de trigo orgânica

(massa)

• 2 xic. (480g) água, em temperatura ambiente
• cerca de 6 1/4 xic. (860g) farinha de trigo orgânica
• 1 colh. (sopa) sal

Preparo:

1. Numa tigela média, misture o fermento, o malte e a água. Deixe descansar por uns 10 minutos, ou até que espume. Junte o leite e a farinha e mexa com uma espátula ou colher de pau, até que fique bem homogêneo. Cubra com filme plástico e deixe em temperatura ambiente por no mínimo 4 horas, mas preferencialmente durante a noite. (Se a noite estiver quente, acima de qualquer coisa entre 19 e 21ºC, use água fria e leite gelado, para retardar a fermentação.)
2. Se estiver fazendo o pão à mão, junte a água à esponja e misture e aperte entre os dedos, para dissolver a massa. Misture o sal à farinha e vá acrescentando dessa mistura à esponja cerca de 2 xic. por vez, mexendo bem a cada adição. Quando a massa estiver muito difícil de mexer com uma colher, comece a sovar com as mãos, acrescentando o restante da farinha com sal aos poucos. Sove bem por 4-5 minutos, até que esteja elástica, mas ainda úmida e ligeiramente pegajosa. Bata a massa vigorosamente contra a bancada, para desenvolver o glúten. Forme uma bola.
3. Se estiver fazendo o pão na batedeira planetária, junte a água à esponja e bata com a pá em velocidade baixa até dissolver a esponja. Junte a farinha e o sal e misture por 2-3 minutos, até formar uma massa. Troque para o gancho e bata em velocidade média por cerca de 3-4 minutos, até que a massa esteja elástica mas ainda úmida e ligeiramente pegajosa. Termine de sovar à mão, polvilhando com pouca farinha para formar uma bola. 
4. Coloque a bola numa tigela grande, untada de azeite, e cubra com filme-plástico. Deixe fermentar por cerca de 1h30, até que dobre de tamanho.
5. Corte a bola em duas partes e forme duas bolas iguais. Coloque as bolas de cabeça para baixo em 2 tigelas iguais (de uns 20-21cm de diâmetro), forradas com panos de linho muito bem enfarinhados. Cubra com outros panos e deixe que fermentem por mais 1 hora, ou até que dobrem de tamanho, preenchendo bem as tigelas. 
6. Trinta minutos antes das massas terminarem de fermentar, ligue o forno a 205ºC, com a pedra dentro. Na hora de assar, polvilhe a pedra com farinha de trigo ou, preferencialmente, de milho. Com cuidado, inverta as tigelas sobre a pedra, retire os panos e feche o forno. Asse por 1 hora, ou até que estejam dourados e soem ocos ao bater-lhes os nós dos dedos na parte de baixo.
7. Dica: não ligue muito para o tempo de fermentação, e fique mais de olho no tamanho das massas; os pães que fiz que fermentaram por mais tempo – esponja durante a noite, e às vezes meia hora a mais em cada fermentação – criaram mais estrutura e não espalharam tanto dentro do forno, ficando mais altos. Com fermentação muito curta, eles espalham um bocado, e já aconteceu de meio que quererem "escorrer" para fora da pedra.

Pão integral "multi-farinhas"

Há muito tempo eu queria preparar esse pão, mas parecia que nunca havia todas as farinhas na minha despensa ao mesmo tempo. Desta vez, milagre, há. Todas. Até a bendita de farro (spelt flour, farinha de espelta), comprada durante as férias na Itália. A espera valeu a pena, pois ele é uma delícia.

Este é o primeiro pãozinho que produzo nessa cozinha. Queria algo simples, que pudesse ser preparado nos mínimos intervalos enquanto corro atrás do pequeno chacoalhador de pessegueiros e revolvedor de terra em vasos, já que aquela única soneca sua de duas horas diárias é reservada para meu trabalho.

 Continuando um pouco com o assunto do post anterior, tem sido interessante o modo de pensar "é o que temos". Olhar a geladeira e descobrir o que é possível produzir de almoço e jantar sem precisar pegar o carro ou andar bons quarteirões empurrando carrinho de bebê até o mercado mais próximo. Quando a distância era de uns dois quarteirões sombreadas por prédios, um pulinho valia a pena. Agora sinto uma preguiça brutal de andar sob o sol forte até lá, empurrando ladeira acima 10kg de carrinho mais 12kg de criança, e não parece valer a pena um "pulo" para um ingrediente só. Bom para meu bolso, que evita as compras por impulso. Certeza de que conseguirei diminuir a conta do supermercado morando aqui.

Nos momentos do "é o que temos", o site Eat Your Books, que a Patrícia me recomendara há um tempo atrás, é uma mão na roda. Principalmente para quem tem muitos livros e revistas em inglês. É ótimo, na correria, digitar três ingredientes da sua despensa e ter toda uma lista de receitas possíveis com aquilo que você tem à disposição. Você acaba colocando em uso livros que estavam esquecidos e testando receitas que haviam passado desapercebidas.

E para quem não tem uma centena de livros de culinária, sentar no sofá com alguns volumes para folhear também é ótimo para montar o cardápio da semana. E procurando o que fazer com o que tinha em casa, sem ter de sair para completar o quadro de ingredientes, justamente acabei produzindo essa semana uma série de pratos que, talvez, não tivessem me apetecido tanto ao ponto de sair especificamente para comprar seus elementos, mas que resultaram excelentes ainda assim.

Restrição criando novos horizontes. Isso é bom. Como quando comecei a comprar da cesta orgânica, e me vi usando verduras e legumes que não teria comprado antes, tivesse a escolha de levar para casa as mesmas abobrinhas de sempre.

Por isso digo: não saia correndo procurando todas essas farinhas para produzir esse pão. Você vai entulhar sua despensa de farinhas integrais que vencem rápido e vão enlouquecer você por isso. Guarde a receita para aquele dia em que, surpresa!, elas coincidentemente estão todas lá. E se nenhum amigo viajante puder trazer de presente a farinha de farro, acho que funciona bem sem ela, simplesmente acrescentando mais meia xícara de farinha branca e meia xícara de farinha integral fina.

PÃO INTEGRAL MISTO
(do sempre excelente Apples for Jam, de Tessa Kiros)
Tempo de preparo: 10 minutos + 2h15 fermentação + 25min. forno
Rendimento: 2 pães

Ingredientes:

• 1 1/2 xic. água morna
• 2 1/4 colh. (chá) fermento biológico seco
• 2 colh. (chá) mel
• 1 1/2 colh. (sopa) azeite de oliva
• 3/4 xic. farinha de trigo sarraceno
• 3/4 xic. farinha de centeio
• 3/4 xic. farinha de trigo branca
• 2/3 xic. farinha de trigo integral
• 1 xic. farinha de espelta (farro, spelt) ou mais 1/2 xic. farinha branca e 1/2 xic. farinha integral
• 1 colh. sopa sementes de linhaça
• 1/4 xic. sementes de gergelim
• 1/2 xic. sementes de girassol
• 1 colh. (sopa) sal

Preparo:

1. Coloque a água morna numa tigela menor e misture o fermento, o mel e o azeite. Deixe descansar por uns cinco minutos enquanto você apanha as farinhas.
2. Numa tigela grande, misture todas as farinhas e o sal. Toste as sementes numa frigideira seca e junte às farinhas. 
3. Misture o fermento às farinhas, com os dedos, e sove na tigela por pelo menos cinco minutos, até que a massa fique elástica. Só acrescente mais farinha branca se a massa estiver grudando tanto que você não consiga sovar. Mas prefira manter a massa ligeiramente grudenta, para que o pão não resulte pesado.
4. Forme uma bola, cubra a tigela com panos de prato e deixe em local morno e sem vento por 1h30, ou até que a massa tenha dobrado de volume. 
5. Sove por alguns segundos, divida a massa em duas e molde dois pães ovais e razoavelmente compridos (uns 20cm).
6. Coloque numa assadeira enfarinhada, faça cortes diagonais na superfície dos pães e cubra com os panos. Deixe fermentar novamente por 45 minutos, ou até que cresçam bem.
7. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 205ºC. Retire os panos e leve os pães ao forno aquecido por 25 minutos, ou até que estejam dourados, suas crostas estejam duras e produzam um som oco ao bater os nós dos dedos na parte debaixo deles. 
8. Deixe esfriar sobre uma grade.

Pão-de-forma de sour cream pra converter marido chato

 

Parece um passado distante a época em que eu não sabia fazer pão, em que sovar água, fermento e farinha parecia uma tarefa complicada. Não era ainda por economia, echochatice ou gastronochatice que eu queria produzir meu próprio pão, mas por simples curiosidade culinária. Minhas primeira tentativas foram pães simples, rústicos, redondos ou ovais, às vezes algum integral. A textura era imperfeita, a casca pálida, fina, borrachuda, o gosto, ok, às vezes rescindindo a fermento. E toda vez que oferecia um pedaço ao meu marido, ele respondia:

"Gosto de pão-de-forma. Branco."

Ele era categórico. E demonstrava sua indiferença ao pão caseiro trazendo pão-de-forma de supermercado em embalagens plásticas coloridas para casa. Isso me deixava maluca. Não porque pão-de-forma de supermercado me parecesse ruim na época (eu comia, mas preferia as versões supostamente integrais). Naqueles dias ainda não sabia que pão-de-forma de supermercado simplesmente não é pão. Não é. Mas porque ele se recusava a experimentar, como uma criança birrenta.

Um dia, cansada de ouvir aquela mesma ladainha, resolvi começar a fuçar na internet e nos meus livros (poucos na época) buscando uma receita de pão-de-forma que fosse como o industrial, só que caseiro. Novamente, mera cuirosidade culinária. [Mal sabia eu que a textura gelatinosa e a falta de sabor do pão industrial não eram metas a serem alcançadas, e sim defeitos a serem evitados.] E fiz o pão-do-homem elefante, um pão fácil mas feio, cujo sabor e textura são provavelmente melhores na minha memória do que na realidade.

"Ok, mas não é pão-de-forma. Gosto de pão-de-forma. Branco." 

E continuei buscando. E foram certamente dezenas de receitas de pão feitas ao longo de todos esses anos, entre pães-de-forma com crosta dura, macia, sem crosta, integrais, de centeio, de linhaça, sourdough, italianos, franceses, vienenses, alemães, com nozes, com especiarias, massas de pizza, focaccia, brioches, pães de hambúrguer, broas... acho que não há facção culinária que eu tenha atacado com mais gosto do que a panificação. 

E ao longo dos anos, depois de muita prática, depois de ler muito a respeito, falhar um bocado, comprar e usar uma pancada de livros, ver muitos videos, sovar muita massa e assar e comer muitos pães, finalmente o processo se tornou fácil e natural. Ao longo dos anos, vi o pão-de-forma de supermercado desaparecer para sempre de minha cozinha, e vi muitas vezes meu marido chegar na cozinha curvado como um urubu faminto, guiado pelo aroma de pão quente, e tentar roubar uma fatia com manteiga do pão esfriando na grade. A não ser quando ofereço algum pão denso e escuro, quando então volto a ouvir parte daquela antiga ladainha:

"Gosto de pão branco."

Então, há alguns dias atrás, ouvi dele algo que, lembrando daqueles primeiros meses morando juntos, quando ele achava bobagem fazer pão em casa, nunca pensei que ouviria. Segurava sua xícara de cappuccino quentinho numa mão e uma fatia desse pão-de-forma na outra, com bastante manteiga. 

"Sabe... a gente finalmente está pronto para se isolar da civilização."

"Como assim?", perguntei, dando ao Thomas seu copo de leite. 

"Eu já faço cappuccino melhor que qualquer café daqui do bairro, e você já faz pão melhor que qualquer padaria. Pra quê civilização?" 

Fui até ele e dei-lhe um abraço longo e apertado.

E corri de volta porque Thomas estava brincando com seu copo de leite ao invés de bebê-lo.

Esse pão-de-forma específico é fácil, principalmente para um principiante, pois você espera a farinha absorver um pouco o líquido antes de sovar a massa, o que a torna mais amigável. E você mais ou menos sova ela por dez segundos de cada vez, o que quer dizer que você não precisa saber muito bem o que está fazendo. E a cada vez que tira a massa da tigela, ela está mais elástica e fácil de manipular. E o resultado é incrível: um pão alto, de casca dourada escura que amolece de um dia para o outro, e um miolo fofo e perfumado, mas com suficiente estrutura para aguentar gordas passadelas de manteiga ou um bocado de queijo derretido num tostex. O pão-de-forma para converter um marido teimoso ou um adolescente birrento. Agradeço à Pat por ter me apresentado o Dan Lepard, cujas outras receitas de pão não vejo a hora de experimentar. ^_^

 PÃO-DE-FORMA COM SOUR CREAM

(Traduzido desta coluna de Dan Lepard, publicada no The Guardian)

Tempo de preparo: 3h10 fermentação +

Rendimento: 1 pão-de-forma

Ingredientes:

• 125g sour cream*
• 2 colh. (chá) sal
• 2 colh.(chá) açúcar
• 2 1/4 colh. (chá) fermento ativo seco instantâneo
• 550g farinha de trigo (preferencialmente orgânica ou para pães**
• Óleo vegetal, para sovar

(* misture a mesma quantidade de creme de leite fresco com uma colherinha de vinagre e deixe em temperatura ambiente por 30 minutos ou algumas horas se quiser um sour cream mais espesso.

** não é chatice; depois de alguns testes, o pão caseiro realmente tem melhores resultados com farinha orgânica, principalmente em fermentações longas e pães sourdough.)

Preparo:

1. Numa tigela grande, misture 150ml de água gelada, 100ml de água fervendo, o sour cream, o sal, açúcar e fermento. Junte a farinha e misture até formar uma massa mais ou menos em formato de bola. Cubra a tigela com filme plástico e deixe em repouso por 10 minutos.
2. Unte ligeiramente com óleo uma parte da sua bancada (ou uma assadeira, se não puder derramar óleo na sua mesa), e sove a massa sobre o óleo por cerca de 10 segundos. Retorne a massa para a tigela, cubra novamente com o filme plástico e deixe em repouso por mais 10 minutos. Repita a operação mais duas vezes e então deixe a massa coberta fermentando por 1 hora.
3. Unte com manteiga o fundo e as laterais de uma forma de pão-de-forma de cerca de 19cm de comprimento (preferencialmente uma que seja mais alta – o ideal é uma forma de pão com tampa, usada aqui sem a tampa) e forre apenas o fundo com papel-manteiga.
4. Na bancada untada, amasse a massa com as mãos até que forme um retângulo de uns 2cm de espessura. Enrole, selando bem as pontas e coloque na forma, com a fenda para baixo, apertando-a na forma. Cubra com um pano de prato e deixe fermentar por 60-90 minutos, até que dobre de tamanho. (Como estava frio no dia, deixei o meu por 90 minutos.) Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 200ºC.
5. Retire o pano de prato, polvilhe a superfície do pão com um pouco de farinha e leve ao forno por 45 minutos, ou até que esteja bem dourado. Retire a forma, retire o papel-manteiga da base com cuidado e deixe que o pão esfrie completamente numa grade. Uma vez frio, guarde embrulhado em um pano de prato limpo e ele se conservará por uma semana, se você não comê-lo todo antes.

Kouglof ou Kugelhopf, ou brioche com passas, ou primeira aventura de Natal do ano

 E começa a brincadeira de Natal. Todos os anos coloco na minha cabeça que vou fazer uma dezenas de receitas tradicionais, mas a verdade é que nunca passo do panettone. Porque não há bocas o bastante para comer tudo o que quero fazer, porque o calor acaba com a vontade de comer doces pesados, falta tempo hábil para de fato cozinhar... enfim. Escolha seu motivo. Desta vez, no entanto, os malabarismos de tempo andam funcionando, o calor não tem abalado meu apetite e eu ando sim com uma vontade louca de panettone, torrone, panforte, biscoitos e afins, disposta a comer tudo sozinha se for necessário. ;)

Resolvi começar a temporada unindo o útil ao agradável: aproveitei que não tinha pão em casa e escolhi um Kouglof, ou Kugelhopf, ou a forma de escrita mais esdrúxula que você encontrar por aí. Basicamente o mesmo brioche primo do panettone, com nomes diferentes em cada região onde é feito. Qualquer coisa descrita como um "brioche com frutas secas" merece minha atenção. A receita original pedia ainda por amêndoas inteiras sem pele, que eu JURAVA que tinha em casa, mas dei com os burros n'água na hora de incorporá-las à massa, e por um xarope de amêndoas muito específico, que não me apeteceu comprar apenas com esse intuito. De modo que adaptei para o que tinha em casa, omitindo as amêndoas e substituindo o xarope por uma quantidade menor de essência de amêndoas amargas. Se houver amêndoas inteiras sem pele na sua casa, posicione-as nos sulcos da forma untada antes de colocar a massa, de forma que, ao desenformar o Kouglof, as amêndoas estejam incrustadas nas laterais do brioche.

A receita, no entanto, não aconteceu sem alguns percalços. Normalmente compro ovos extra-grandes, e, quando os misturei à massa, ficou muito claro que os ovos franceses usados na receita eram menores. A massa, que deveria ser linda e grudenta como todo brioche, virou um mingau. Se despejasse na bancada para tentar sovar, ela escorreria bancada abaixo em direção ao chão. Então tive de acrescentar mais um tantinho de farinha, pouco a pouco, polvilhando e misturando com os dedos, até obter aquela meleca pegajosa mas manipulável, à la Bertinet.

Se seus ovos forem pequenos ou médios [mais uma vez, tamanho de ovo não é questão de julgamento pessoal, mas um padrão comercial que vem escrito na embalagem] vá em frente, e duvido que seja necessário mais do que os 300g iniciais de farinha. Se forem grandes ou extra-grandes como os meus, a escolha é sua: pare de acrescentar os ovos quando a massa estiver suficientemente grudenta mas não líquida, ou use todos e acrescente mais um tanto de farinha, como eu fiz. De qualquer forma, essa receita é para quem já perdeu o medo da grudentice. Se você nunca mexeu com uma massa desesperadoramente pegajosa, no entanto, fuja para as montanhas.

O Kouglof assou lindamente, e mesmo o acréscimo da farinha não o impediu de ficar muito fofo e macio, como todo brioche deve ser. Sua massa é amanteigada e mais salgada do que doce, diferente do panettone, e fatias suas ficaram uma delícia ligeiramente aquecidas na torradeira de manhã cedo e recobertas de fartas passadelas de manteiga e geleia.

 KOUGLOF

(Adaptado da receita de Gérard Mulot, publicada na revista Saveurs)

Tempo de preparo: 30 min. + 4 horas de fermentação + 40 min.

Rendimento: 6-8 generosas porções

Ingredientes:

(massa)

• 100ml leite integral
• 3g fermento ativo seco (ou 10g fermento fresco)
  
• 300-400g farinha de trigo
  
• 1 colh. (chá) sal
• 30g açúcar
• 4 ovos
• 150g manteiga em temperatura ambiente + para untar a forma
• 90g uvas passas douradas

(finalização)

• 3 colh. (sopa) água
• 1 colh. (chá) água de flor de laranjeira
• 1/2 colh. (chá) essência de amêndoas
• 10g manteiga derretida
• açúcar cristal ou de confeiteiro para polvilhar.

Preparo:

1. Lave as uvas passas e escorra-as. Reserve.
2. Aqueça ligeiramente o leite e misture ao fermento, dissolvendo-o. 
3. Numa tigela grande, misture a farinha, o sal e o açúcar. Abra um buraco no meio e derrame o leite com fermento, misturando aos poucos com a ponta dos dedos. 
4. Junte os ovos, um a um, misturando bem. A massa deve ficar incrivelmente grudenta e pegajosa, mas você deve ser capaz de juntá-la num montinho. Caso ela esteja muito líquida, vá acrescentando farinha pouco a pouco, até que esteja na consistência correta.
5. Despeje numa bancada limpa e sove, levantando a massa com os dedos e jogando-a de volta na bancada, até que sua textura fique mais uniforme e comece a grudar menos (mas ainda esteja úmida). 
6. Junte a manteiga amolecida e sove a massa novamente. Recolha a manteiga que escapar, amassando-a e incorporando-a, pacientemente. Eventualmente a massa ficará uniforme de novo e muito lisa e macia, mas ainda ligeiramente grudenta. Incorpore as passas.
7. Com a ajuda de uma espátula ou um raspador de massa, transfira a massa molenga para uma tigela. Cubra com um pano e deixe fermentar por cerca de 1 hora.
8. Com o punho, afunde a massa (se ela não tiver crescido muito ainda, não tem problema), voltando-a ao tamanho original, cubra novamente e leve à geladeira por 2 horas. 
9. Transfira a massa para uma bancada enfarinhada. Você verá que ela ficou bem mais firme e fácil de manipular depois do tempo da geladeira. Forme uma bola. Afunde um dedo enfarinhado no centro da bola e, com a ajuda dos outros dedos, abra o buraco, até que a bola se transforme numa rosca que caiba em sua forma.
10. Unte com manteiga uma forma de Kugelhopf, uma Bundt Pan ou uma forma comum de furo no meio com cerca de 23cm de diâmetro e 10cm de altura e transfira a rosca para ela. Cubra com um pano e deixe fermentar por mais pelo menos 1 hora, até que dobre de tamanho.
11. Pr´é-aqueça o forno a 200ºC. Asse o brioche por 40 minutos ou até que esteja dourado e um palito inserido no meio saia limpo. Desenforme imediatamente e deixe esfriar sobre uma grade.
12. Misture a água, a essência de amêndoas e a água de flor de laranjeira e pincele generosamente sobre o brioche. Então pincele com a manteiga derretida, polvilhe com o açúcar e sirva.