Pão preto ou falso Pumpernickel

Assim que a fase do sono passou, percebi que ando excessivamente acelerada. Ao ponto que tive de tomar bronca de marido e de mãe nesse fim de semana, para que eu simplesmente sentasse e ficasse quieta. Entre todos os afazeres que já tenho e aqueles que ando inventando, termino o dia exausta e com a sensação de que ainda não fiz metade do que queria/devia.

Ainda bem que pelo menos uma atividade me relaxa, apesar de, aos olhos dos outros, parecer mais trabalho: cozinhar. Fazer pão, então, nem se fala. No meio da minha loucura, percebo que minha respiração desacelera enquanto separo os ingredientes, e que enquanto sovo à mão ou supervisiono o trabalho da batedeira, não tenho nada em mente a não ser o resultado daquela ação, o vislumbre do pão quente saindo do forno, a imagem da faca espalhando a manteiga e a geleia de ruibarbo por cima. 

Pumpernickel é um dos favoritos do marido, que, por acaso, foi quem me apresentou a esse estranho pão de centeio alemão. O original é denso e pesado como um tijolo, e uma refeição em si. É tão nutritivo que é difícil comer várias fatias dele de uma vez, o que explica seu tamanhinho diminuto, um tijolinho marrom não maior que um pão francês. Além disso, me divirto com o nome, que há uns anos atrás, costumava confundir com Rumpelstiltskin... ;)

Esse é um "falso" Pumpernickel, pois não é preparado como o original e, apesar de denso e bastante forte, ainda não é TÃO denso e forte como o verdadeiro, sua fermentação não é tão longa, e são usados ingredientes como café, cacau e melado para torná-lo assim escuro. Ele é, na verdade, a versão americana, modificada. Pumpernickel americano ou falso alemão, eu o chamaria simplesmente de "pão preto". Seu sabor é bastante forte, e fica ótimo com queijos igualmente potentes, ou apenas com manteiga e geleia, como o tenho comido, no café-da-manhã. Imaginei uma fatia dele, uma passadela de Roquefort e uma fatia fina de maçã Golden. Nham... No próximo inverno, com certeza...

PÃO PRETO ou FALSO PUMPERNICKEL

(do livro Kitchen Aid Best Loved Recipes)

Tempo de preparo: 20min + 2h fermentação + 35min forno

Rendimento: 2 pães pequenos

Ingredientes:

• 1 xic. café forte (Café feito, não o pó. Pode ser espresso, de coador ou instantâneo.)
• 1/2 xic. cebola picada fina
• 1/2 xic. melado
• 2 colh. (sopa) manteiga
• 1 colh. (sopa) sal
• 4 1/2 colh. (chá) fermento ativo seco
• 1/2 xic. água morna
• 2 1/2 xic. farinha de trigo para pães (ou orgânica)
• 1 xic. farinha de trigo integral
• 1/4 xic. cacau em pó
• 1 colh. (sopa) sementes de alcaravia
• 2 xic. farinha de centeio

Preparo:

1. Aqueça o café, cebola picada, melado, manteiga e sal em uma panela pequena, apenas até amornar um pouco.
2. Enquanto isso, dissolva o fermento na água morna na tigela da batedeira planetária, com gancho. Deixe descansar por 5 minutos.
3. Junte a mistura de café e adicione 2 xic. da farinha de trigo, toda a farinha integral, o cacau e a alcaravia. Bata em velocidade baixa por cerca de 2 minutos. (Alternativamente, misture e sove à mão). 
4. Gradualmente misture a farinha de centeio, 1/2 xic. por vez, e apenas o bastante da farinha de trigo restante para que a massa comece a tomar corpo. Talvez essa 1/2 xic. extra de farinha de trigo nem seja necessária. Sove na batedeira (ou à mão) por 7-10 minutos, até que a massa esteja lisa e elástica. 
5. Unte uma tigela grande com óleo, forme uma bola com a massa e role-a no interior da tigela. Cubra com um pano e deixe fermentar por cerca de 2 horas, ou até que dobre de tamanho.
6. Unte uma assadeira grande e polvilhe com polenta ou farinha. Alternativamente, se for assar numa pedra, apenas polvilhe generosamente a pá ou assadeira invertida com farinha ou polenta.
7. Retire o ar da massa, divida-a em 2 partes iguais e forme 2 bolas ligeiramente achatadas. Coloque-as na assadeira ou na pá, cubra com um pano e deixe fermentar por mais 1 hora ou até quase dobrar de tamanho. 
8. Enquanto isso, pré-aqueça o forno (com a pedra, se for usar) a 190ºC. Quando os pães estiverem fermentados, asse-os (na assadeira ou direto na pedra) por 30-35 minutos, até que soem ocos quando bater-lhes na parte de baixo com os nós dos dedos. Remova e deixe esfriar sobre uma grade. Para que a casca fique brilhante e não opaca, pincele com manteiga derretida, se quiser.

Pão de cerveja que ninguém bebeu e mudanças de hábitos

Não sei se foi saudável a leitura dinâmica que fiz no blog Zero Waste Home. Por um lado, fez com que me sentisse menos alien. Porque você há de convir... aqui em São Paulo, parece que ainda não "pegou" isso de voltar ao esquema antigo de se fazer as coisas. Aliás, parece que não pegou nem o esquema "ecológico" de se fazer as coisas. Fala-se muito, vendem-se muitas "eco-bags", mas no fim das contas, eu nunca vi mais ninguém a não ser minha mãe e eu levando nossas próprias sacolas ao Santa Luzia. Muita gente ainda me olha torto quando digo o que como e o que não como, o que faço ou deixo de fazer em termos de ter a qualidade de vida que nossos avós tiveram, e eu tenho certeza absoluta de que essa sensação de solidão alienígena num mundo de ações automáticas não pensadas não acontece só comigo. E qualquer esforço em direção a mais mudanças de hábitos não condizentes com a conveniência moderna corre o risco de aumentar ainda mais essa sensação de ostracismo. Porque quem tenta uma vida mais natural é "ecochato", é "extremista", é "do-contra". 

Ler o blog me fez ver o quanto ainda me falta fazer. Senti-me muito idiota em alguns aspectos, e percebi quão mal-informados podemos ser. Sempre achei que reciclando aquela embalagem plástica onde colocam meu queijo, tudo estaria bem. Até descobrir que a maior parte dos plásticos só pode ser reciclada uma ou duas vezes, e então vai para o lixo com todas as outras porcarias não biodegradáveis. Fiquei em choque, confesso.

Pensei no quanto ainda trago embalagens para casa. Apesar de prestar muita atenção a isso, ainda coloco na reciclagem um saco grande de embalagens toda semana. De lixo orgânico, são um ou dois saquinhos pequenos por semana, do tamanho de lixinhos de banheiro, mas bem que eu gostaria de ter uma lata de compostagem para dar cabo disso. Um dia, quando tiver mais espaço.

O hábito da mocinha do blog de comprar coisas a granel e levar seus próprios potes me pareceu, em princípio, difícil de executar aqui. Mas eu já vinha há algum tempo levando de volta os saquinhos das frutas (as que não são vendidas em bandejas de isopor) para reutilizá-los, ou pedindo para o rapaz que as pesa colar a etiqueta de preço diretamente nas bananas ou no abacaxi. Na feira, há já muitos meses o pessoal sabe: direto na sacola, nada de saquinhos (mas eles ainda riem de mim e da minha "mania"). Meus chás já são todos soltos, sem saquinhos individuais, e o café, agora que pretendo começar a comprá-lo recém-moído, num café aqui perto, será posto direto no meu potinho. Então me pus a pensar... Poderia voltar a comprar minhas nozes e queijos no Mercadão, e alguns ingredientes de confeitaria em lojas do centro. Mas e os grãos? Prefiro meus feijões orgânicos sempre que possível, e não imagino que a zona cerealista os tenha. Tenho de escolher entre orgânico com embalagem ou não-orgânico sem embalagem. O que me pareceu bizarro e contraditório.

Então, hoje, no supermercado, lembrei-me de que eles vendem manteiga por quilo. Poderia bem economizar naquele montaréu de papéis metalizados que vão para o lixo com frequência aqui em casa. Enquanto o rapaz pesava 600g de manteiga sem sal para mim (que ainda saiu mais barata do que comprada em porções de 200g com embalagem), perguntei-lhe, meio sem graça, meio envergonhada, se seria possível que eu trouxesse meu próprio pote da próxima vez que eu quisesse comprar, por exemplo, ricotta ou cream cheese ou qualquer outro queijo, mesmo os fatiados. "Claro que não tem problema!", ele respondeu. "Jura?" Fiquei em êxtase. "Pode trazer!", confirmou ele.

Confesso que ainda não sei bem como operacionalizar isso. Qual pote eu vou levar, e se vou manter algum sempre dentro da minha sacola. Se vai ser de vidro ou de inox. Sei que vou fazer a mesma pergunta prá mocinha das frutas secas da próxima vez. E já sei que esse novo hábito eliminará muitas das compras por impulso, uma vez que precisarei planejar e levar o pote de acordo. Ótimo, vai ser bom para economizar uns trocados além de tudo.

Nesse espírito, quando fui comprar mais fermento ativo seco, deparei-me com um pacote de 500g. O preço era ótimo em relação aos envelopinhos de 10g, e, claro, era muito menos matéria-prima de embalagem do que para 50 envelopinhos individuais. Mas fiquei pensando se ele duraria tempo o bastante para usá-lo todo. Costumo abrir os envelopinhos, usar uma parte e fechá-los bem com pregadores de roupa, e eles duram muitos meses. Nunca nenhum deles estragou. Como o pacote expirava no fim de 2012, resolvi arriscar. Levei o pacotão comigo, abri-o e já despejei-o em um pote muito bem fechado, guardando-o no escuro, para que não estrague. Esse meio quilo de fermento é minha promessa de não comprar pão nem em emergências, para não deixar o fermento estragar, e economizando em embalagens de papel ou celofane. ;)

O fermento novo foi estreado justamente num dia de reaproveitamento. O marido abrira uma garrafa de cerveja grande, mas desistira dela na metade. Sem minha companhia para beber (cerveja, pra mim, só sem álcool por enquanto), ele ficou sem saber o que fazer com o que sobrara da cerveja, com dó de jogá-la fora. Tranquilizei-o, então, dizendo que transformaria aquela cerveja em pão.

Dito e feito.

Procurei por alguma receita que usasse cerveja e encontrei várias, mas todas usando cerveja escura, que não era o caso da pobre Original abandonada na porta da geladeira. Então me lembrei de uma de Jamie Oliver, de um de seus primeiros livros, que simplesmente trocava a água de sua "massa básica" por cerveja. O pão da foto era muito bonito, bolinhas de pão dourado em círculo dentro de uma forma de metal. No entanto, eu me lembrava bem do gosto dos pães de Jamie. Por mais que o adore e adore suas receitas, as de pão deixam um pouco a desejar em termos de sabor e textura em relação a outros pães que já fiz de outros livros.

Apanhei então uma receita que já preparara algumas vezes, com base em uma proporção básica do Professional Chef, e inventei em cima. O pão ficou muito saboroso e macio, com a casca fina e levemente crocante. O sabor da cerveja não é perceptível, mas conferiu algo de ligeiramente caramelizado ao gosto do pão que ficou muito bom.

PÃO DE CERVEJA CLARA

Tempo de preparo: 3 horas

Rendimento: 1 pão de cerca de 22cm

Ingredientes:

• 275g cerveja pilsen
• 1g fermento ativo seco instantâneo (ou 3g de fermento fresco)
• 360g farinha de trigo orgânica
• 65g farinha de trigo orgânica integral
• 1g sal

Preparo:

1. Se tiver uma batedeira planetária com gancho, coloque todos os ingredientes na tigela e ligue em velocidade baixa por 1 minuto, até que a massa esteja razoavelmente misturada. Aumente a velocidade um pouco e sove por 10 minutos, até que a massa esteja elástica, a tigela esteja limpa, mas a massa esteja ainda ligeiramente pegajosa ao toque. Se estiver muito seca, acrescente mais uma colher de cerveja. 
2. Se não tiver a batedeira, dissolva o fermento na cerveja, misture ao restante dos ingredientes numa tigela grande, e quando a massa começar a se formar, sove numa bancada por 10 minutos, tentando não acrescentar mais farinha, até que a massa esteja elástica, a tigela esteja limpa, mas a massa esteja ainda ligeiramente pegajosa ao toque. Se estiver muito seca, acrescente mais uma colher de cerveja. 
3. Forme uma bola e coloque a massa numa tigela ligeiramente untada com óleo. Cubra com um pano e deixe fermentar por cerca de 1h30, até que a massa tenha crescido e seu dedo deixe uma marca que não volta ao pressioná-lo ligeiramente na massa. 
4. Afunde a massa, transforme-a novamente numa bola e divida-a em 8 pedaços iguais, rolando-os em formato de bolas. Unte com óleo uma forma alta de bolo de cerca de 21-22cm de diâmetro, e disponha as bolas em formato de flor. Cubra com um pano e deixe fermentar por 25-30 minutos, até que ao pressionar o dedo na massa, ela volte devagar para o lugar.
5. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 190ºC. Se tiver uma pedra de forno na grade inferior, pode deixá-la. No meu forno, a grade inferior é sempre melhor para assar pães. Mas pode assá-lo na grade do meio, se lhe parecer mais confiável.
6. Quando tiver fermentado, abra o forno quente e pulverize- com água, umas 15 espirradelas. Coloque a forma com a massa no forno e pulverize mais duas vezes com água, rapidamente. Feche e asse por 5 minutos. Abra o forno rapidamente e pulverize mais duas vezes com água. Feche novamente, sem bater a porta, e termine de assar por mais cerca de 30-35 minutos, ou até que o pão esteja dourado e soe oco ao bater no fundo com os nós dos dedos. Se tiver desenformado e ainda não estiver pronto, volte-o para a forma e termine de assá-lo. 
7. Desenforme e deixe esfriar completamente sobre uma grade antes de comê-lo.

Torradas de Endívia e Gruyère: quando o pouco promissor fica fantástico

É ligeiramente irritante quando o que há na cozinha são apenas sobras desparelhadas: uma endívia já não tão crocante para uma salada, um pedaço de queijo que não dá pra muita coisa, um pãozinho meio amanhecido, e coisinhas deprimentes do gênero. E bate uma preguiça fenomenal de ir ao mercado para se abastecer de qualquer coisa fresca que possa complementar essa refeição tristinha. Então, fuçando em livros como quem não quer nada, você dá de cara com uma receita que usa absolutamente todos aqueles seus restos de forma gloriosa, sem que você precise sequer pensar em tirar o pé de casa para comprar ingredientes extras. E você volta a se empolgar com as perspectivas do almoço.

O pãozinho foi fatiado e disposto numa assadeira. Liguei o grill do forno (mas poderia tê-lo pré-aquecido em temperatura média caso não tivesse o grill). Cortei a endívia triste em quartos, no sentido do comprimento, e então cortei-a em pedaços de 1cm. Aqueci um pouco de manteiga numa frigideira em fogo alto e refoguei a endívia até que estivesse macia e ligeiramente dourada em alguns pontos. Desliguei o fogo e temperei com sal, pimenta-do-reino moída na hora e uma espremidinha de limão. Ralei tanto queijo Gruyère quanto as fatias de pão contivessem de forma segura e levei os pãezinhos ao forno, até que suas beiradas estivessem douradas e o queijo estivesse muito bem derretido. Retirei do forno, espalhei colheradas de endívia sobre as torradas quentes e salpiquei nozes picadas, um toque meu, que não estava na receita de Deborah Madison (do livro Local Flavors).

Tão bom... pode virar fácil o antepasto da próxima reunião de amigos, ou mesmo prato principal bem leve, com uma saladinha verde com molho de mostarda. Para acompanhar, suco de uva isabel orgânico e de sobremesa, fatias de abacaxi salpicadas de manjericão roxo.

Padaria de quinta-feira: Pão de forma com quinua (ou sem)

Foi por culpa da Fer que corri atrás dos livros da Tessa Kiros. Como ela, fico completamente encantada pelo resultado fenomenal de suas receitas enganosamente simples, pelas fotografias, pela delicadeza da edição. Quando comprei o Apples for Jam, no entanto, tive medo de ter me empolgado demais e ter levado para casa um livro talvez... básico demais. Mas é sempre bom dar uma chance, às vezes duas, a alguém, e o livro se revelou ao longo do tempo uma excelente aquisição. A primeira receita que testei foi para dar fim a alguns damascos importados e sem graça que eu tinha em casa. Nada melhora frutas meio sem gosto como cozinhá-las, e o Apricot Sauce me fez querer comprar mais damascos sem graça para comer aquele purezinho doce e alaranjado pelo resto da vida. Então foi a vez do iogurte com mel, canela, pecans e romã. E o delicioso "pão-soufflé" de vagens. E a focaccia. E tantas outras coisas.

Até chegar a esse pão de forma.

Sempre fico ligeiramente irritada com pães de forma feitos sem a tampa, quando suas laterais ficam lindas, douradas e apetitosas e a parte de cima, mesmo pincelando com ovo, parece não acompanhar aquele delicioso tom castanho. Não é o caso deste. O ovo, a manteiga e a bela quantidade de leite na receita tornam a massa bastante propícia a dourar lindamente sem ajuda nenhuma. E o miolo fica muito muito macio, e com um fantástico perfume amanteigado. A casca fica apenas ligeiramente crocante.

Não apenas isso, ele é FÁCIL de fazer. A massa é um nadinha grudenta, e por isso você a sova dentro da própria tigela [portanto escolha uma tigela bem grande], e mesmo sovando com uma só mão, do modo mais mequetrefe e desleixado do mundo, depois de dez minutos ela de fato fica mais macia, elástica e começa a desgrudar dos dedos. E como cresce, a danada! Portanto, se sua casa estiver beirando os 30ºC durante o verão (como acontece com a minha), use o leite em temperatura ambiente, ou mesmo gelado, para retardar um pouco a fermentação.

Quando resolvi preparar esse pão, estava um pouco atarantada na cozinha. Tinha muito trabalho para entregar, uma reunião no fim do dia, mas estava decidida a comer pão caseiro na manhã seguinte. Sabia que a massa não me roubaria mais do que 15 minutos de mistura, sova e molde, o que me fez sentir menos irresponsável enquanto ouvia o som tilintante de aviso de recebimento de emails que meu computador emitia a alguns metros de distância.

No entanto, faltando 2/3 de xícara de farinha para pães... bem, faltaram 2/3 de xícara de farinha para pães. O pote estava vazio, assim como o de farinha branca comum. Pensei no que fazer. Não tinha tempo para ir ao mercado. O pão não seria branco, então. E ao observar minha seleção de farinhas, foi a de quinua que escolhi. Por um momento temi que a massa sofresse pela falta de glúten da quinua, mas 1 hora e meia depois, ao ver o tamanho da massa crescida, joguei as preocupações para o alto.

O pão ficou ótimo, com um gosto bastante acentuado de quinua. Caso você ache a quinua muito forte, use apenas 1/3 de xícara, ou substitua esses 2/3 de xícara pela farinha que quiser, pois estou chegando à conclusão que essa é uma receita que aceita muitas variações. Segundo Tessa, você pode moldar a massa em vários pãezinhos, também, se quiser.

Alguns dias depois, o pão desaparecera da cozinha. Então, já munida de farinha tipo 1 orgânica (minha favorita para pães), resolvi fazer a receita original, sem mudar nada. Nham! Delícia!

PÃO COM QUINUA (ou não)

(ligeiramente adaptado do livro Apples for Jam, de Tessa Kiros)

Tempo de preparo: 3h30

Rendimento: 1 pão de forma grande

Ingredientes:

• 1 xic. de leite integral morno (não deixe passar de 60ºC)
• 1 tablete de 15g de fermento fresco
• 1 colh. (chá) mel
• 3 xic. farinha de trigo para pães ou orgânica (ou 3 2/3 xic. para a receita original, omitindo a quinua)
• 2/3 xic. farinha de quinua orgânica
• 1/2 colh. (chá) sal
• 1 ovo, ligeiramente batido
• 3 colh. (sopa) manteiga sem sal, derretida

Preparo:

1. Coloque o leite, o mel e o fermento numa tigela grande, misture até o mel derreter e deixe fermentar por 5-10 minutos. Junte o ovo e a manteiga e misture bem.
2. Junte as farinhas e o sal e misture até formar uma massa grudenta. Então com as mãos ligeiramente enfarinhadas, sove a massa por aproximadamente 10 minutos, dentro da própria tigela, até que ela pareça mais uniforme e elática, não necessariamente deixando de grudar nos dedos. Resista à tentação de adicionar mais farinha. 
3. Forme uma bola, cubra a tigela com um pano de prato, e deixe em local morno e sem vento  (cerca de 21ºC, longe do sol direto) por 1h30 a 2h, até que a massa tenha dobrado de tamanho e seu dedo levemente pressionado na massa deixe uma marca que não volta para o lugar. 
4. Unte ligeiramente uma forma de pão com manteiga e enfarinhe. Afunde a massa com o punho, forme uma bola novamente e então molde no formato da forma. Coloque a massa lá dentro, com a superfície mais lisa para cima, cubra com um pano e deixe fermentar novamente, por 40-60 minutos, ou até que a massa ultrapasse a borda da forma e seu dedo levemente pressionado nela deixe uma marca que volte lentamente para o lugar. Se a marca sumir imediatamente, deixe mais 10-15 minutos. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 190ºC. 
5. Asse o pão por 25 minutos ou até que esteja castanho em cima e emita um som oco ao bater na parte de baixo com os nós dos dedos. Se o pão não estiver pronto, volte-o para forma e asse mais um pouco. Retire do forno, remova da forma e deixe esfriar sobre uma grade. Quando completamente frio, guarde-o em um saco ou pote bem fechado, em local fresco e longe do sol e consuma em poucos dias.

PADARIA DE DOMINGO (nem sei mais que número): Pão integral com painço e um sanduíche

Não consigo superar o som estranho do nome desse grão: painço. Pã-in-ço. O nome em inglês, millet, é tão mais delicado, tão mais condizente com esses pontinhos amarelos, saborosos e super nutritivos... Pensemos em "millet bread", se "pão de painço" não soar muito promissor. Porque independente do nome, esse é um pão a ser feito. Principalmente se você é fã de pães integrais com grãos macios no miolo e crocantes na casca, daqueles fofos porém densos, uma refeição em si mesmos. Um sanduíche feito com fatias desse pão não deve ser tomado levianamente, pois ele vai, de fato, preencher cada espacinho vazio de fome de seu corpo e deixá-lo satisfeito por um bom tempo.

 Quando seu pãozinho estiver pronto e tiver esfriado, corte duas fatias bonitonas dele, passe um pouquinho de manteiga em um lado de cada um e toste na frigideira quente, manteiga p/ baixo. Em uma das fatias, coloque queijo gruyère. Pegue a fatia vazia de volta, coloque no prato, passe um pouco de mostarda de Dijon, arranje fatias de maçã com casca e um punhado de agrião. Espirre um pouco de água na frigideira ainda com o pão com queijo e tampe, para que o vapor derreta o queijo. Termine de montar o sanduíche e nham! Coma quentinho. O sanduíche vem do esplêndido livro Vegetarian Cooking for Everyone, de Deborah Madison, mas o original era um sanduíche frio, com maionese ao invés de mostarda.

O pão também é da senhora Madison, mas de seu outro livro, The Greens Cookbook. Ambos altamente recomendados a todos os vegetarianos ou predominantemente vegetarianos como essa que vos fala, sendo que o primeiro é maior e de receitas de preparo mais simples, enquanto o The Greens é mais laborioso e não tem nenhuma foto (mas nunca me decepcionou).

PÃO INTEGRAL COM PAINÇO

(do livro The Greens Cookbook, de Deborah Madison)

Tempo de preparo: 3h30

Rendimento: 2 pães de forma

Ingredientes:

• 2 xic. painço em grão
• 1 1/4 xic. água quente, para deixar os grãos de molho
• 2 colh. (sopa) fermento ativo seco (ou 3 quadrados de fermento fresco)
• 2 xic. água morna
• 2 colh. (sopa) mel
• 1 xic. farinha de trigo orgânica
• 6-7 xic. farinha de trigo integral
• 3 colh. (sopa) óleo de milho (usei azeite)
• 1 colh. (sopa) sal
• 1 ovo + 1 colh. (sopa) leite ou água para pincelar

Preparo:

1. Deixe o painço de molho na água quente (bem quente, mas não fervente, que deixaria o grão muito mole). 
2. Dissolva o fermento na água morna, em uma tigela BEM grande. Misture o mel, a farinha branca e 1 1/2 xic. da farinha integral. Bata vigorosamente com uma colher até obter uma massa homogênea e bem líquida. Cubra com um pano e deixe fermentar até que dobre de tamanho, uns 40 minutos. 
3. Passado esse tempo, misture o óleo, sal e painço, mais qualquer água que tenha restado na tigelinha dos grãos. Com uma espátula, incorpore a farinha integral, meia xícara por vez, girando a tigela como você faria ao misturar claras em neve a uma massa de bolo. Quando a massa estiver espessa demais para usar a espátula, despeje em uma bancada e sove, incorporando o restante da farinha apenas até que a massa pare de grudar em suas mãos.
4. Quando a massa estiver mais elástica e macia, cerca de 5-8 minutos de sova, coloque em uma tigela bem grande, untada de óleo, e gire a massa para que ela fique untada. Cubra com um pano e deixe fermentar por 45 minutos, até que dobre de tamanho. Afunde o punho na massa e deixe que cresça mais uma vez, por 35 minutos.
5. Divida a massa em 2 porções iguais, molde e coloque em duas formas de pão untadas. Deixe que cresçam por 25 minutos, até que dobrem de tamanho. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 180ºC. Pincele a superfície dos pães com ovo batido com leite ou água e leve ao forno por 50-60 minutos, até que estejam bem dourados em cima e dos lados. Na dúvida, tire-os da forma e bata os nós dos dedos na parte debaixo. Se o som for oco, estão prontos, senão, volte-os para o forno. Deixe que esfriem completamente antes de comê-los.

Mantenha-os em sacos bem fechados, para que conservem a maciez por até 1 semana. Eu fiz os dois e congelei um, já pronto e frio, para semanas apressadas.

Finalmente, o No-Knead Bread

Eita, foto tirada de manhã, na pressa, dá nisso mesmo. Meio fora de foco, meio nhé. Ainda bem que o pão tem textura suficiente para se vender sozinho, sem precisar da paciência da fotógrafa sonolenta.

O No-Knead Bread não é novidade para quem tem ou lê blogs de culinária. Desde que Mark Bittman falou de Jim Lahey e seu pão sem sova, feito numa panela, no New York Times, a receita pipocou por praticamente todos os cantos da internet. Enquanto eu me esforçava em aprender como sovar pães direito, e me apaixonava pelo esforço da técnica, fiquei com o pé atrás com essa receita sem tê-la de fato lido com atenção. Deve ter uma pegadinha, eu pensava. Como o bolo de caneca de microondas, aquilo me parecia milagroso demais, e tinha a impressão de que terminaria não com um pão, mas com um "até que está parecido com um pão, considerando que não foi sovado".

Como eu já disse algumas vezes, adoro descobrir que eu estava errada. Dar o braço a torcer para algo tão gostoso não fere o orgulho, mas sim faz bem ao estômago.

Na verdade, foi uma reportagem em um dos últimos números publicados da Gourmet que me fez comprar o livro, sem nunca ter feito a receita-base do NY Times. Jim Lahey me pareceu tão apaixonado pela panificação quanto meu herói Bertinet, e nada de mal pode advir de alguém que de fato ama o que faz. Li a receita, e não havia nada nela que, como nos pães industriais, "cortasse caminho", que fosse uma substituição química ou exótica à sova. As proporções de fermento para farinha estavam dentro dos padrões a que estava acostumada, e a quantidade de água era normal para quem está habituada às massas grudentas de Bertinet.

A diferença é que você apenas mistura os ingredientes com uma colher e então deixa o tempo agir. O pão fermenta por 18 horas, o ar é retirado e ele é moldado em uma bola, fermenta mais duas horas, e então vai para dentro de um panelão fumegante. O que o panelão faz é, da mesma forma como uma pedra de forno, simular o efeito de um forno à lenha sufocante, mas com o diferencial de não deixar escapar o precioso vapor. Para isso, no entanto, você precisa de uma panela de ferro fundido (aquelas pretas, pesadas) ou esmaltado (como Le Creuset ou similares), que possa ir ao forno a altas temperaturas. Algo me diz que as panelas mineiras de pedra talvez produzam ótimos pães.

E pronto. O pão resultante saiu bonito, mais dourado que muitos pães que já preparei, de crosta grossa e quebradiça e miolo macio, saboroso, ligeiramente ácido como bons sourdough e com uma linda textura aberta que, por algum motivo, me faz pensar em queijos, picles e cerveja alemã. Meu pão ficou mais baixo, porque meu panelão era um pouco maior, e a massa teve mais espaço para expandir para os lados antes de crescer para cima. Mas sem problemas. Não vejo a hora de testar as outras receitas do livro, em especial o pão de centeio, que é um dos meus favoritos. :)

PÃO SEM SOVA do Jim Lahey

(do livro My Bread, de Jim Lahey)

Tempo de preparo: 18h+2h (fermentação)+45min. (forno)

Rendimento: 1 pão redondo de uns 25cm (uns 500g)

Ingredientes:

• 400g (3 xic.) farinha para pães
• 8g (1 1/4 colh. (chá)) sal
• 1g (1/4 colh. (chá)) fermento ativo seco instantâneo
• 300g (1 1/3 xic.) água fria
• farelo de trigo, polenta ou farinha extra para polvilhar

Preparo:

1. Numa tigela média, misture a farinha, o sal e o fermento. Junte a água fria e misture com uma espátula ou colher de pau por uns 30 segundos, apenas para que fique homogêneo. Se a massa não estiver grudenta, junte mais 1 ou 2 colheres (sopa) de água. Cubra com um pano de prato e deixe em um local em temperatura ambiente, longe do sol, por 12-18 horas (ou até 24 horas, se o dia estiver MUITO frio), até que a massa tenha crescido e haja pequenas bolhas na superfície. 
2. Quando a fermentação estiver completa, polvilhe generosamente uma superfície e, com a ajuda de uma espátula, passa em um pedaço só a massa para a bancada. A massa continuará MUITO grudenta e mole, mas NÃO ADICIONE mais farinha. Enfarinhe SUAS MÃOS e puxe os cantos da massa para o centro, formando uma bola. Abra um guardanapo grande (não use pano de prato, porque gruda) em outra superfície e polvilhe generosamente com farelo de trigo, polenta ou mais farinha (usei farelo). 
3. Com cuidado, transfira a bola de massa para o guardanapo, virando-a para que a parte que estava para cima agora esteja para baixo. Polvilhe generosamente com mais farelo e dobre as pontas do guardanapo sobre a massa, embrulhando-a. Deixe fermentar por mais 2 horas. Se depois desse tempo, você pressionar gentilmente seu dedo sobre a massa e a marca não ficar, deixe mais 15 minutos.
4. Cerca de 30 minutos antes de dar o tempo de fermentação, ligue o forno a 250ºC e coloque uma panela de ferro fundido, cerâmica ou esmaltada com a tampa no forno (se tiver pegadores de outro material que não metal, desparafuse-os e retire-os, pois eles não aguentam uma temperatura tão alta; minha Le Creuset é esta daqui.). Quando a massa estiver pronta, abra o forno, retire a panela (com cuidado para não se queimar feio!) e retire a tampa. Com a ajuda do guardanapo, vire com cuidado a massa para dentro da panela quente; a parte debaixo da massa agora está em cima. Tampe e volte ao forno, assando por 30 minutos. 
5. Passado esse tempo, abra o forno, retire a tampa com cuidado e asse destampado por mais 15-30 minutos, até que o pão esteja bem acastanhado, mas não queimado. Retire do forno, e com a ajuda de uma espátula retire o pão de dentro da panela quente. Deixe esfriar completamente em uma grade antes de fatiá-lo (pelo menos 1 hora). Depois de frio, mantenha-o embrulhado em um pano de prato, para manter a casca crocante e o miolo macio por mais alguns dias.

(Amanhã juro que falo dos cupcakes de banana...!)

Enfim, ciabatta!

Foram muitos pedidos ao longo dos, o quê? 2? 3 anos de blog? Nem eu sei mais. O caso é que mesmo eu não havia encontrado nenhuma receita de ciabatta que tivesse 1. dado certo e 2. sido satisfatória. E sempre que pensava em recorrer a um de meus livros favoritos, de Richard Bertinet, havia o problema do timming: só pensava em fazer mais pão quando o pão havia acabado, e a receita de Bertinet exige 24 horas de antecedência, o que me deixaria uns 2 dias sem pão. Afe!

Desta vez, com algum planejamento, a ciabatta finalmente saiu. Quisera eu tê-la feito antes, pois ainda que a massa precise ser preparada um dia antes, ela é muito fácil de ser feita e manipulada. E ficou deliciosa. A pontinha cortada ficou com o miolo mais fechado, mas as fatias tiradas hoje já apresentavam uma textura mais aberta. A massa deixada fermentar por quase um dia inteiro com certeza colabora com um sabor mais complexo e interessante.

Ah, e falando em pedidos sendo atendidos: reproduções de aquarelas (Preguiça Monstro e Ressaca Monstro) à venda no Desenhoquê, e mais dois novos: a Fúria Monstro e o Remorso Monstro. Dêem uma olhadinha! São poucas unidades...

E mais... estou pensando em disponibilizar reproduções da pintura da Nonna, mas gostaria de saber se há interessados, pois quero produzir também poucas unidades.

Sem mais delongas... ciabatta.

CIABATTA
(do livro Dough, de Richard Bertinet)
Tempo de preparo: 15 min (24 horas antes) + 2h30
Rendimento: 4 ciabatte

Ingredientes:
(fermento)

• 350g farinha de trigo
• 185g água
• 1/2 colh. (chá) fermento ativo fresco

(massa)

• 450g farinha de trigo para pães ou orgânica
• 9g fermento ativo fresco
• 340g água
• 55g azeite de oliva extra-virgem
• 1 colh. (sopa) sal

Preparo:

1. 24 horas antes de começar a fazer seu pão, misture os ingredientes do fermento por 5 minutos, até obter uma massa grosseira. Coloque em uma tigela, cubra de forma frouxa com filme plástico e então com um pano de prato, e deixe em local sem corrente de ar por 17-24 horas.
2. No dia seguinte, passado esse tempo, coloque a pedra no forno e pré-aqueça a 250ºC, para manter a cozinha quente também (uns 21ºC).
3. Coloque em uma tigela grande a farinha e esfregue com o fermento, usando os dedos. Junte a massa fermentada, a água, azeite e o sal e misture muito bem, até que esteja uniforme.
4. Quando a massa não estiver mais grudando na tigela, passe para uma superfície não enfarinhada e sove segundo o método Bertinet por uns 10 minutos, ou até que a massa pareça mais elástica e uniforme, grudando menos. Forme uma bola, coloque em uma tigela untada com óleo, girando a massa para untá-la também, cubra com um pano de prato e deixe fermentar por 1h30, até que tenha dobrado de tamanho e pareça ter criado bolhas.
5. Enfarinhe uma superfície generosamente e coloque a massa fermentada sobre ela. Enfarinhe o topo da massa. Pressione a massa gentilmente com as pontas dos dedos, para achatá-la. Divida-a em 4 tiras iguais e dobre cada tira de massa em três, como uma carta, no sentido do comprimento, pressionando bem com os dedos para selar. Então dobre ao meio, desta vez no sentido da largura, pressionando para selar, obtendo um retângulo comprido. Coloque sobre um pano de prato generosamente enfarinhado, cubra com outro pano e deixe fermentar por 30-45 minutos.
6. Enfarinhe a parte de trás de uma assadeira, ou pá de pizza. Pegue uma ciabatta de cada vez, vire de ponta-cabeça, ao mesmo tempo esticando-a, para ficar com 1 ou 2cm de altura. Coloque-a na pá. Abra o forno, pulverize umas 15 vezes com água e deslize a ciabatta para o forno. Deslize as outras, rapidamente (ou asse 2 por vez, se for mais fácil). Feche o forno, abaixe o fogo para 220ºC e asse por 18-20 minutos, até que o pão esteja dourado-claro e produza um som oco quando bater na parte de baixo dele com os nós dos dedos. Deixe esfriar sobre uma grade.

Pague 1 e Leve 2: Sorvete de Gianduia e Pão de Avelãs

Nestes últimos dias tem sido um suplício olhar para o termômetro da sala, marcando – pasmem! – 36ºC. Quando digo que estou morrendo de calor em meu apartamento... bem... não estou exagerando.

O calor me transforma em geleca. Eu fico ali, desmantelada em algum canto, evitando qualquer movimento que possa me acalorar ainda mais. Olho para o cachorro, igualmente desmantelado, e trocamos suspiros de quem descama sob o sol do deserto, apenas aguardando seus momentos finais enquanto vira churrasquinho. Trabalhar é uma droga: minha prancheta fica embaixo da janela, e conforme minhas mãos suadas se arrastam pelo papel, vão levando com elas a tinta e enrugando as folhas. Meu cérebro desacelera. Meu metabolismo deve ser semelhante ao de um urso hibernando. Olha que ideia: vou instituir hibernação de verão. Porque eu não funciono. Mesmo. Meu treinador suspira desapontado ao me ver rolando pela pista de corrida, minha pele derrete, transformando o giz pastel em uma pasta melequenta, e minha mente se torna instantaneamente incapaz de formular dois pensamentos coesos.

Nessas horas, eu fico estúpida.

Deito no chão para ver meu tamanho. Vejo TV com os pés dentro de um balde de água fria. Pego um livro ruim para ler de novo. Resolvo ligar o forno no máximo para fazer pão enquanto preparo sorvete.

Hein?

Pois é. Se a defesa era insanidade mental, caso encerrado: 36ºC e eu ligo o forno. E, com forno ligado, resolvo que é uma boa ideia fazer um sorvete que me obriga a ficar em frente ao forno quente, mexendo uma panela também no fogo.

Cu-coooo...!

Mas o mundo faz mais sentido quando há pãozinho de avelãs na bancada e sorvete de gianduia no freezer. Não faz? Não? É só para mim? Ok, então.

Mas por que os dois no mesmo post? Porque um veio do outro, ué. Torrei as avelãs, esfreguei-lhes a pele dura fora, cozinhei-as no leite, bati-as no liquidificador e as espremi para retirar o leite aromatizado. Com o leite, bom chocolate, ovos e açúcar, preparei o sorvete e o coloquei na geladeira (o cold room é ótimo para esfriar bem os cremes antes de irem à sorveteira). Enquanto o creme gelava, as avelãs trituradas secaram e foram incorporadas a uma massa de pão integral. Na hora em que os pães foram para o forno, o creme estava suficientemente gelado e foi para a sorveteira. E eccoli: pão de avelãs e gelato al gianduia.

Aliás, adoraria ver a cara de muita gente agora, pois eu mesma fiquei chocada no dia em que descobri: Gianduia é um nome masculino! É IL Gianduia, e não LA Gianduia. Portanto, O Gianduia. Eita, coisa feia. ;)

O pãozinho ficou delicioso, mas como o sabor das avelãs é bem pronunciado, é só para verdadeiros fãs delas, como eu. Tão bom com manteiguinha e geleia... Já o sorvete... ele é tão bom, tão bom, tão bom, que dá vontade de não contar para ninguém. Quando experimentei, sobre uma pêra madura fatiada, quis esconder o pote inteiro do resto do mundo. É só meu. Meu. Chô! Chispa! O interessante é o fato de ele não ter ficado enjoativo como a maior parte dos sorvetes de gianduia que já comi por aí, talvez por conta do sorvete bem amargo. A receita diz que se pode substituir o chocolate amargo até mesmo por ao leite (de qualidade!!!). Mas deve ficar bem mais doce.

Quando a insanidade temporária bate à sua porta, só sorvete de gianduia salva.

GELATO AL GIANDUIA
(Ligeiramente adaptado do livro The Ultimate Frozen Dessert Book, de Bruce Weinstein & Mark Scarbrough)
Tempo de preparo: 1 hora + 4 horas de geladeira + 2 horas de freezer
Rendimento: 1 litro, aproximadamente

Ingredientes:

• 1 xic. avelãs inteiras (uns 110g)
• 3 xic. leite integral, ou mais se necessário
• 1/4 xic. creme de leite fresco
• 60g chocolate amargo (usei 85%)
• 3/4 xic. açúcar cristal orgânico
• 3 gemas de ovos grandes, orgânicos
• 1/2 colh. (chá) essência de baunilha
• 1/4 colh. (chá) sal

Preparo:

1. Toste as avelãs no forno (180ºC) ou numa frigideira larga, até que fiquem aromáticas. Cuidado, pois elas queimam fácil. Esfregue-as dentro de um pano de prato, para retirar qualquer casca mais dura e solta.
2. Coloque as avelãs numa panela com o leite e leve ao fogo médio, até que levante fervura. Abaixe o fogo e cozinhe por 5 minutos, mexendo com uma colher. Desligue o fogo, tampe a panela e deixe em infusão por 15-20 minutos.
3. Posicione uma peneira forrada com um pano tipo gaze sobre uma tigela grande. Com cuidado, bata o leite e as avelãs num liquidificador (bata em etapas, pois o líquido quente tende a explodir para fora do copo e faz uma baita sujeira). Despeje a mistura sobre a gaze e, quando não estiver tão quente, enrole a gaze e termine de espremer com as mãos, para retirar a maior quantidade de leite possível. Meça 2 1/2 xic. de leite de avelãs. Se não conseguir essa quantidade, complete com creme de leite ou leite.
4. Aqueça o leite de avelãs numa panela, junto com o creme de leite. Quando ameaçar ferver, remova do fogo e o chocolate picado. Mexa bem até que fique homogêneo (com um batedor de arame é mais fácil).
5. Em outra tigela, bata as gemas e o açúcar até que fique pálido mas ainda granuloso. Junte 1/4 da mistura de chocolate às gemas e misture bem. Junte isso de volta ao conteúdo da panela e leve ao fogo baixo, mexendo sempre, até que fique com consistência de milk-shake derretido. Não espere começar a ferver: assim que você vir grandes bufadas de vapor subindo, está pronto.
6. Passe por uma peneira fina, junte a baunilha e o sal e leve à geladeira, semi-tampado, por 4 horas, ou até que fique bem gelado. Leve à sorveteira e siga as instruções do fabricante.

Obs: esse sorvete, como a maior parte dos sorvetes cremosos desse livro em particular, fica com boa consistência sem a sorveteira. Ao invés de levar à sorveteira, coloque o creme gelado no freezer por umas duas horas. Retire e bata com um batedor de arame. Volte ao freezer por meia hora e repita isso mais 4 vezes, e então deixe o sorvete gelar por 1 ou 2 horas antes de servir.




PÃO DE AVELÃS
(Adaptado do livro Dough, de Richard Bertinet)
Tempo de preparo: 2h30-3h
Rendimento: 2 pães médios

Ingredientes (medidas em volume aproximadas):

• 110g (1 xic.) avelãs tostadas e trituradas
• 300g (2 1/3 xic.) farinha de trigo integral
• 200g (1 1/2 xic) farinha de trigo para pães
• 7g (1 1/2 colh. (chá)) fermento ativo seco
• 2 colh. (chá) sal
• 1 colh. (chá) mel
• 360ml água (+ umas 2 colh. (sopa), se o tempo estiver MUITO quente e seco)

Preparo:

1. Numa tigela, misture as farinhas e o fermento. Em outra, misture a água, o sal e o mel. Junte o líquido às farinhas e misture bem até formar uma massa. Despeje numa bancada limpa e sove bem até que comece a massa comece a ficar elástica, uns 10 minutos.
2. Ao fim da sova, junte as avelãs e sove novamente até que elas estejam bem espalhadas pela massa. Polvilhe pouca farinha e forme uma bola. Coloque em uma tigela ligeiramente enfarinhada, cubra com um pano de prato e deixe fermentar por 30-45 minutos. Retire o ar, forme uma bola novamente, cubra novamente com o pano e deixe fermentar por mais 30-45 minutos, até que dobre de tamanho novamente e um dedo pressionado levemente deixe a marca.
3. Coloque a pedra de assar no forno e ligue o forno no máximo. Divida a massa em duas partes iguais e forme baguettes curtas. Coloque em uma superfície bem enfarinhada, cubra com um pano de prato, e deixe fermentar por 1h a 1h30, até que dobre de tamanho e um dedo levemente pressionado faça uma marca que volte lentamente para o lugar (se a marca ficar desta vez, passou do ponto).
4. Passe os pães com cuidado para uma pá de forno bem enfarinhada. Faça um corte no sentido do comprimento de cada pão, com 1cm de profundidade. Dê umas 15 borrifadas de água fria dentro do forno e deslize rapidamente os pães para a pedra, fechando o forno. Asse por cerca de 30 minutos, até que estejam dourados e soem ocos quando os nós dos dedos baterem na parte de baixo. Deixe esfriar completamente sobre uma grade.

Capuns: parece onomatopéia mas não é

Quando vi essa receita na revista La Cucina Italiana, fiquei louca. Coisinhas gostosas, recheadas com outras coisinhas gostosas, cobertas de queijo derretido. Nham! E o nome, então? Como se alguma coisa despencasse na sua frente: CAPUNS!!!

Capuns é um prato ítalo-suíço, até onde eu sei, da região de Grigioni, e lá são feitos também com um tipo de carne seca bovina regional, omitida pela receita da revista. Devem ficar ótimos acompanhando uma carne, ainda que eu tenha servido apenas com uma saladinha de tomate, uma vez que os capuns já são bem substanciais por si sós.

As fotos da revista confirmaram uma suspeita antiga minha: de que a bietola italiana, que é frequentemente traduzida como "acelga", não é nossa acelga verde-clara e bojuda, com jeitinho de repolho, mas sim é mais próxima do que nós chamamos de couve-chinesa ou acelga-chinesa (que ao que parece também é o tal Chard, em inglês): aquela mais esguia, de folhas largas e escuras como nossa couve de feijoada, e de talos brancos e largos, unidos numa base arredondada e bonita. Faz sentido para mim, uma vez que essa couve/acelga chinesa é mais saborosa e amarga e combina mais com as receitas italianas do que nossa acelga grandalhona, que parece mais adepta das saladas. Aliás, também descobri recentemente que essa nossa acelga clarinha e grandona é o tal do Nappa Cabbage, e é o que se usa para preparar o coreano kimchi (que é uma delícia!). Aaaah! Muita informação de uma vez! :P

Mas é esse tipo de coisa que acaba me enlouquecendo em muitos livros de culinária traduzidos para o português. Vê-se logo que o tradutor não se deu ao trabalho de verificar essas pequenas mas cruciais diferenças. Imagine preparar uma torta di bietola usando a acelga repolhuda ao invés da couve chinesa. Totalmente outro prato, não é? E no entanto, lá está, bietola sempre traduzida como acelga, nappa cabbage traduzido como repolho branco, double cream virando creme duplo (no livro do Gordon Ramsay! "Creme duplo" nem é um termo, até onde eu sei!), e por aí vai. Imagino o quanto isso não deve atrapalhar quem não lê inglês e só pode cozinhar a partir de livros em português. É uma falta de cuidado que não dá para entender. Boas receitas podem ir para o vinagre por erros de tradução... Por isso acabo preferindo ter os livros no original e ter o trabalho de eu mesma traduzir, adaptar, buscar substituições nacionais. É mais garantido. Sei que EU, pelo menos, vou fazê-lo com atenção.

Bom... Lá vou eu me exaltando de novo.

Capuns.

Faça-os.

São uma delícia. De verdade. Fiquei tão obcecada pela receita, que quando vi que era necessário pão integral amanhecido, preparei uma fornada de pão integral e deixei um pedaço exposto na bancada de propósito, só para poder preparar os danados dos capuns. Com caldo caseiro, então... ficou ótimo. O caldo desse mês levou a água de cozimento dos feijões azuki, que eu havia congelado, o que lhe conferiu um gosto forte e encorpado, delicioso. Faça isso: sempre congele a água de cozimento dos feijões e a use para seus caldos de legumes! Tão bom... e nenhum nutriente se perde! :)

Você não precisa fazer seu próprio caldo e seu próprio pão para os capuns. Só lhes peço que não usem aquele pão de forma integral sem gosto, de saquinho. Usem um bom pão rústico, pois sendo ele o recheio, é prioritário que seja saboroso e tenha textura. Pode ser de centeio, também. Sem contar que, fenômeno que nunca entenderei, pão de forma de saquinho não amanhece... Bizarro... Faz-me lembrar do Michael Pollan dizendo "não coma nada que não apodreça". ;)

OBS: Mais uma vez, me sinto na obrigação de agradecer pelo carinho e compreensão que recebo da maioria de vocês. Tanto, que algumas estranhas grosserias surgidas de repente e sem propósito me enervam mas não me desestimulam a continuar por aqui, pois me prendo mais ao respeito e amizade de quase todos vocês. Grazie mille!

CAPUNS
(da revista La Cucina Italiana)
Tempo de preparo: 1 hora
Rendimento: 4 porções (a foto mostra meia receita)

Ingredientes:

• 300g caldo de legumes (uns 300ml, mais ou menos)
• 200g pão integral amanhecido, moído no processador ou liquidificador em pedacinhos menores
• 80g queijo Emental
• 50g manteiga + um pouco p/ untar a forma
• 12 folhas grandes e sem rasgos de couve chinesa
• 2 ovos
• 1 cebola grande, picada
• manjerona
• sal e pimenta-do-reino a gosto

Preparo:

1. Pré-aqueça o forno a 200ºC e unte uma travessa refratária média com manteiga.
2. Leve água salgada a ferver. Corte fora os talos brancos e duros das folhas que se destaquem para fora da folha (não jogue fora: use numa fritatta depois, ou no caldo de legumes). Mergulhe as folhas na água fervente com cuidado, poucas de cada vez, deixando por 1 minuto e retirando. Deixe-as secas abertas sobre um pano de prato.
3. Derreta a manteiga em uma frigideira grande. Refogue a cebola picada até que amoleça e junte o pão moído. Cozinhe, mexendo sempre, por uns 5 minutos, até que o pão esteja ligeiramente dourado e aromático. Deixe esfriar.
4. Em uma tigela, bata os ovos ligeiramente com algumas pitadas de manjerona, sal e pimenta. Quando o pão estiver frio, junte-o aos ovos e a 3/4 do queijo ralado. Misture bem. O pão absorverá toda a umidade.
5. Coloque uma folha aberta à sua frente. Coloque uma colherada generosa do recheio de pão no centro da folha. Dobre as laterais por sobre o recheio. Dobre a parte inferior sobre o recheio e, aproveitando o movimento, termine de enrolar com cuidado o capun. Repita com os outros onze e os arranje na travessa untada.
6. Despeje o caldo (frio ou morno) sobre os capuns e polvilhe com o restante do queijo. Leve ao forno por 20 minutos, ou até que o queijo esteja derretido e dourado (eu poderia ter deixado dourar mais, mas estava morrendo de fome! hehehe...). Sirva imediatamente, 3 capuns por pessoa.

Pão de azeite com azeitonas pretas, método, Fromspring, Twitter e InterBlogs!

Dá para ver que abandonei o conceito da Padaria de Domingo, uma vez que não ligo mais os computadores aos domingos. [Precisei me obrigar a desligar o bichinho durante o fim de semana para de fato conseguir desligar a cabeça do trabalho. É o problema de quando se trabalha em casa ou se vive no escritório. ;) ] Os textos andam saindo de mim com mais sinceridade quando longe da restrição de datas ou obrigatoriedades.

Pode ser um reflexo da minha própria relação com a panificação.

Sou metódica. Filha de engenheiro, sinto conforto em listas, ordem e precisão. Gosto de fazer as coisas DIREITO. Ou ao menos do modo como eu considero direito. Quando decido aprender uma técnica, seja ela de cozinha, de pintura ou qualquer outra coisa, gosto de buscar bons livros. Leio muito, busco informações, absorvo, aprendo, testo, do nível mais básico de dificuldade até o mais avançado, respeitando a progressão acadêmica pré-estabelecida. Quando me perguntaram se eu costumava adaptar receitas ou segui-las à risca, foi isso o que quis dizer: antes de começar a substituir ingredientes e dividir receitas, preparo meia dúzia delas fiéis ao livro, revista, website, blog. Só assim consigo compreender a noção de equilíbrio do autor e aí então fazer substituições que não resultarão em fracassos retumbantes (ainda que eles aconteçam vez ou outra).

Quando decidi começar a produzir pães com frequência, busquei uma boa fonte de aprendizado. Uma que me ensinasse a ciência por trás da panificação, a química dos ingredientes, o delicado equilíbrio entre eles e a mera umidade do ar e a temperatura de minha cozinha. Por muito tempo, o que pode inclusive ser atestado aqui no blog, mantive-me presa às medidas e instruções precisas, àquele 1 grama extra de fermento na massa, aquele 1ºC a menos na temperatura ambiente. Só seguindo as fórmulas à risca eu poderia avaliar quais eram as variáveis minhas e apenas minhas com as quais estava lidando e o modo como elas influenciavam nos pães resultantes: a temperatura de minha cozinha durante uma chuva de verão, o modo como o granito aquecia na parte inferior ou superior do forno, duas ou quinze espirradelas de água antes de assar.

Depois desse tempo de aprendizado, parece que finalmente minhas mãos, mais que meu cérebro, adquiriram aquela intuição que eu via em minhas avós. Pelo toque eu sei que o calor esturricante dessa tarde de verão retirou a umidade da farinha, e um tantinho mais de água tornará aquele pão integral mais macio. O que no início era mera adivinhação ou pretensão ingênua, acabou se tornando, de alguma forma, conhecimento e experiência. E então enfim me sinto livre para explorar as receitas inexatas, as medidas em volume, aquelas instruções vagas de mães e avós. E ao contrário dos meus primórdios na cozinha, dos pães pálidos e disformes, do gosto azedo de fermento, do miolo cinza e denso, os resultados têm sido mais que satisfatórios, com uma fração mínima de fracassos retumbantes em relação à proporção inicial.

O método cansa mas funciona. Assim é com tudo o que faço. Com certeza me falta a impetuosidade de determinados artistas, que metem as caras, espalham tintas em papéis estranhos e experimentam sem se ater a técnicas e fórmulas. Isso os leva por outros caminhos que sei que não são os meus. Gosto de conhecer as regras da perspectiva e da anatomia antes de quebrá-las. Fico incomodada em usar aquela aquarelinha nova sem ter certeza do que estou fazendo.

Mas esse é o meu caminho e a minha neurose. Você não verá aqui uma daquoise sem que antes eu tenha preparado suspiros.


Enquanto isso, vou responder a outras questões e dizer que tenho sim gostado um bocado do Formspring. Tem sido um modo rápido e objetivo de responder a determinadas questões. Preciso agradecer àqueles que me fazem perguntas intrigantes e que se lembram de que falam com um ser humano que responde com prazer mas sem obrigação. Mamãe me ensinou a dizer "bom dia", "por favor" e "obrigada", e fico contente de ver que as mães de outros também fizeram um bom trabalho. ;) Aos que nem se dão ao trabalho de formular a pergunta completa, ou que se esquecem de que eu moro em São Paulo, e portanto não sei onde em Maceió se vende farinha de castanhas, as respostas continuarão ácidas e sarcásticas, para não dizer mal educadas.

EU SOU RANZINZA MESMO.

Mas só com quem provoca isso em mim. Quem sabe lidar com meu azedume sabe também que posso ser uma pessoa muito doce se tratada com respeito.

Twitter é outra ferramentinha que tem muito me agradado. Tinha ficado escondidinha, só vendo se a tal rede valia a pena ou se era mais um Facebook e Orkut. Sim, eu tinha ambos, e me suicidei dos dois. Chatinho e inútil... :P E no fim das contas, tem sido uma boa experiência. E foi pelo Twitter que vocês, ah, vocês, disseram que queriam a receita do pãozinho. Que seja feita vossa vontade! Esse pãozinho tem o miolo bem macio e branquinho, e fica delicioso sozinho, em uma bruschetta ou num sanduíche. Como a própria autora do livro sugere, é o pão de piquenique perfeito! Eu usei azeitonas pretas e alecrim, mas ele na verdade comporta qualquer complemento de sua preferência. Para os que comem carne, deve ficar uma delícia com calabreza ou salame!

E NÃO SE ESQUEÇAM DE CONFERIR MINHA PARTICIPAÇÃO NO EXCELENTE BLOG DO EDU, DA CACHAÇA PARA O VINHO!


PÃO DE AZEITE COM AZEITONAS PRETAS
(ligeiramente adapatado do livro Falling Cloudberries, de Tessa Kiros)

Ingredientes:

• 15g fermento ativo fresco (ou 5g do seco instantâneo)
• 3 colh. (sopa) azeite de oliva
• 1 colh. (chá) açúcar
• 3 1/4 xic. farinha de trigo (de preferência para pães)
• 1 1/2 colh. (chá) sal
• 1/3 xic. de azeitonas pretas sem caroço
• 1/2 colh. (sopa) alecrim fresco picado

Preparo:

1. Coloque o fermento numa tigela grande com o azeite, o açúcar e 1 xic. de água morna ou em temperatura ambiente e misture. Deixe descansar por 10-15 minutos, até que espume (se não espumar NADA, comece de novo com um fermento mais fresco).
2. Junte a farinha e o sal e misture com as mãos até formar uma massa. Sove numa bancada por 10 minutos ou até firme, suave e elástica.
3. Coloque a massa de volta na tigela e cubra com um pano de prato (úmido, se o dia estiver muito quente e seco). Deixe fermentar por 1h30-2h, até que a massa tenha dobrado de tamanho e um dedo ligeiramente pressionado na massa deixe sua marca.
4. Retire o ar da massa e a divida ao meio. Junte metade das azeitonas e do alecrim a cada porção de massa e sove até que esteja tudo bem incorporado. As azeitonas farão com que a massa fique pegajosa no começo, mas depois ela volta a ficar elástica.
5. Forme duas baguettes curtas, de uns 15 cm e deixe fermentar em uma bancada enfarinhada, cobertas por um pano de prato, por 20-30 minutos. Pré-aqueça o forno a 220ºC, com a pedra na grade do meio, se você usar uma.
6. Faça um corte no sentido do comprimento em cada pãozinho. Se não usar a pedra, coloque em uma assadeira e leve ao forno. Se usar, use uma pá de pizza para deslizar os pães para dentro do forno. Não é preciso espirrar água. Asse por 20 minutos, aproximadamente, ou até que os pães estejam crescidos, dourados e soem ocos quando se bater os nós dos dedos na parte de baixo deles. Deixe esfriar ligeiramente em uma grade antes de servir. Eles se mantém macios por dias se enrolados frouxamente em um pano de prato e mantidos em local fresco, sem sol direto.

Cinnamon Bubble Buns para uma Padaria de Domingo adiantada

Pretendia postar essa receita no domingo, na Padaria de Domingo, onde ela pertence. No entanto, o resultado foi tão bom que foi como uma novidade incrível que você não vê a hora de dividir com alguém, e faz com que você acabe contando a história da sua vida para o motorista do táxi que acabou de conhecer.

Esses pãezinhos de canela são assim bons!

A massa é fácil de fazer, e para quem não tem uma Kitchen Aid com pá, deve ser facilmente adaptável para um processador ou mesmo para a boa e velha colher de pau, uma vez que o equipamento só serve para misturar os ingredientes. Quem sova mesmo é você. A massa começa grudenta, mas vai tomando corpo rapidamente, mantendo-se ainda bastante úmida mas incrivelmente elástica e acetinada. Ela é tão gostosa entre os dedos, tão agradável de manipular, que, parafraseando Tracy Jordan, do 30Rock, dá vontade de levar pro matinho e fazer filhos com ela. ;)

Quando você lê toda a matemática da coisa, entretanto, parece complicado. Dividir a massa em doze, dividir cada bolinha em outras seis bolinhas, e rolar cada uma das 72 bolinhas em manteiga, canela e açúcar e então montá-las nas formas. Mas o processo é rápido, principalmente se você enrolar as bolinhas não nas mãos, como brigadeiros, mas com a mão em concha, diretamente na bancada limpa, sem enfarinhar. Pá-pum. Enquanto rolava a minha 57a bolinha na manteiga, as pontas dos dedos melecadas de canela, senti-me como uma daquelas avós que fazem coisas gostosas como bolinhos de chuva. Esses pãezinhos têm gosto de avó. Eles parecem com algo de que um neto se lembraria com saudades. Os pãezinhos de canela da vovó, macios e perfumados, ainda quentinhos do forno.

Unte e enfarinhe muito bem as formas de muffins, pois o açúcar vira um caramelo na base e gruda sem dó. Use uma faquinha para ajudar a desenformá-los, com cuidadinho, pois eles saem do forno tão incrivelmente macios, que você tem certeza de que se rasgarão ao primeiro puxão para fora da forma.

A receita original tinha ainda um glacê de açúcar, manteiga e leite, mas o omiti. Gostei deles assim, simples, e desta forma eles podem ser congelados (depois de terem esfriados) e reaquecidos no forno, embalados individualmente em papel alumínio, a 150ºC por uns 10 minutos.


CINNAMON BUBBLE BUNS
(ligeiramente adaptado do livro Baking for All Occasions, de Flo Braker)
Tempo de preparo: 2h30m-3h
Rendimento: 12 pãezinhos

Ingredientes:

• 2 1/4 colh. (chá) fermento ativo seco instantâneo
• 1/4 xic. água morna
• 3 colh. (sopa) manteiga sem sal, derretida e fria
• 2/3 xic. sour cream
• 3 colh. (sopa) açúcar cristal orgânico (usei o baunilhado)
• 1 ovo grande, orgânico
• 1 colh. (chá) essência de baunilha
• 2 1/2 xic. farinha de trigo + 1-2 colh. (sopa) para sovar
• 1/2 colh. (chá) sal
• 1/4 colh. (chá) bicarbonato de sódio

(cobertura)

• 2 colh. (sopa) cheias de açúcar cristal orgânico
• 4 colh. (sopa) cheias de açúcar mascavo
• 1 colh. (chá) canela em pó
• 2 colh. (sopa) manteiga sem sal, derretida

Preparo:

1. Na tigela da batedeira, misture a água morna e o fermento, e deixe descansar 5 minutos. Junte o sour cream, a manteiga derretida, o ovo, a baunilha e o açúcar e misture com uma espátula até ficar bem incorporado.
2. Junte 2 xic. de farinha, o sal e o bicarbonato e bata com a pá da batedeira, em velocidade média-baixa, por 30-45 segundos, até que esteja homogêneo. Junte a 1/2 xic. de farinha restante e bata novamente, apenas até que a massa esteja homogênea e mais ou menos molenga. Ela fica com cara de massa de biscoito tipo "chocolate chip cookies".
3. Transfira a massa para a bancada e sove por uns 3 minutos. Não se assuste com o fato de ela ser grudenta. Acrescente NO MÁXIMO 2 colh. (sopa) de farinha, caso tenha dificuldades. Coloque a massa de volta na tigela, cubra com filme plástico e deixe dobrar de tamanho por 1 hora.
4. Enquanto isso, unte e enfarinhe cuidadosamente 12 formas padrão de muffins. Numa tigela, misture os açúcares e a canela. Coloque a manteiga derretida em um prato raso.
5. Pré-aqueça o forno a 180ºC.
6. Coloque a massa numa bancada limpa, afundando-lhe o punho para lhe retirar o ar, e forme um cilindro. Divida o cilindro em 12 partes iguais e forme bolas.
7. Com a ajuda de uma faca ou espátula de metal, divida cada bola em 6 partes. (O jeito mais fácil é dividir como uma flor de 6 pétalas, como se faz com scones.) Forme bolinhas e role cada uma primeiro na manteiga e depois na mistura de canela.
8. Acomode 5 bolinhas no fundo de cada forma, apertando a 6a bolinha no topo, com a ponta do dedo. Cubra sem apertar com filme plástico e deixe fermentar por cerca de 40 minutos, até dobrar de tamanho.
9. Leve ao forno pré-aquecido por 20-22 minutos, até que os pães estejam dourados. Retire e deixe esfriar por 5-8 minutos. Com a ajuda de uma faquinha, retire os pães e sirva-os, ou deixe que esfriem sobre uma grade. São melhores consumidos no dia.

PADARIA DE DOMINGO 35: Pão de milho e centeio

Como eu não gosto de ligar o computador de fim de semana, vai ser difícil manter as Padarias de Domingo de fato aos domingos. Era para ter publicado isso ontem, mas bateu uma preguiça incrível... Mas tudo bem. Padaria de Domingo na terça. Porque o mundo não faz sentido mesmo, então por que eu deveria fazer??

Esses pãezinhos são fáceis, densos, macios e saborosos, com uma textura interessante, "crunch-crunch", por causa da polenta (sêmola de milho) na massa e o farelo de trigo em que eles são rolados antes de ir ao forno. Ficam uma delícia em fatias, na torradeira, e acompanharam muito bem um cozido de milho e quiabo que fiz noutro dia. Melhor ainda, eles congelam bem. A receita é grandinha, e produz cerca de 10 pãezinhos do tamanho de pães de hambúrguer, ainda que você possa moldá-los do tamanho que quiser, produzindo outra quantidade. Como somos apenas duas bocas, deixei metade num saquinho fechado sobre a bancada e a outra metade foi para o freezer, e tem sido retirada em pares diretamente para o forno, onde são requentados por uns 10 minutos em forno médio, apenas para que descongelem e fiquem morninhos. E ficam perfeitos novamente.

Aliás, com isso de ficar congelando caldos, pães, salsão, casca de maçã (para geleia), casca de abacaxi (para suco), vinho (congelo em porções de 150ml as sobras para usar em risotti e cozidos depois), peixes, gengibre (congela maravilhosamente bem), claras de ovo e tantas outras coisas, na tentativa de aproveitar tudo e não desperdiçar nada, anda faltando espaço para a vodka e para o sorvete, e já vi que assim que tivermos mais espaço será prioridade arrumar um freezer maior. ;)

PÃEZINHOS DE MILHO E CENTEIO
(ligeiramente adaptado do livro Vegetarian Cooking for Everyone, de Deborah Madison)
Tempo de preparo: 3 horas
Rendimento: cerca de 10 pãezinhos do tamanho de pães de hambúrguer

Ingredientes:

• 2 1/4 colh. (chá) fermento ativo seco instantâneo
• 1 3/4 xic. água
• 1/2 xic. buttermilk ou leite desnatado
• 1/4 xic. de óleo vegetal
• 1/4 xic. melado
• 1 colh. (sopa) sal
• 1 xic. farinha de trigo integral
• 1 xic. farinha de centeio
• 1 xic. polenta (sêmola de milho)
• 3 xic. farinha de trigo especial ou para pães
• Farelo (fibra) de trigo para cobrir os pães

Preparo:

1. Misture o fermento a 1/4 xic. de água e deixe fermentar enquanto você arruma os outros ingredientes.
2. Em uma tigela grande, misture o resto da água, o buttermilk, o melado, o sal, o óleo e o fermento. Junte a farinha integral, a de centeio e a polenta e misture com uma colher de pau até que fique homogêneo.
3. Comece adicionando a farinha de trigo especial, 1/2 xic. por vez. Quando você não conseguir mais misturar com a colher, vire em uma bancada e sove até que a massa fique macia e elástica. A massa deve ficar ainda um pouco pegajosa.
4. Coloque em uma tigela grande, untada com óleo, vire a bola de massa para recobrir com uma fina película de óleo, cubra com um pano úmido e deixe fermentar por 1h30 a 2h, até que dobre de tamanho.
5. Divida em pedaços iguais, dependendo do tamanho que você quer, e forme bolas. Role cada uma das bolas de massa no farelo de trigo e coloque em uma assadeira grande. Os pães não crescem muito, e não há problema se acabarem grudando uns nos outros: eles se destacam depois, como pão francês. Faça um corte em cruz em cada um deles, cubra com um pano úmido e deixe fermentar por 40 minutos a 1 hora.
6. Quando faltar uns 15 minutos, ligue o forno a 190ºC. Asse os pães por 25 minutos ou até que estejam dourados e emitam um som oco ao bater-lhes na parte de baixo com os nós dos dedos. Deixe que esfriem sobre uma grade antes de consumi-los ou congelá-los.

PADARIA DE DOMINGO 34: Pão de nozes numa quarta-feira

[Um zilhão de anos depois, tentando resolver por que diabos eu não conseguia acessar o Blogger, finalmente um post...]

Neste Natal, como nos anteriores, fiz panettone e sorvete de nozes com calda quente de chocolate. Definitivamente preciso desta tríade no dia de Natal. Uma lembrança de infância que surrupiei para o presente e transformei em minha própria tradição. Todos os anos, a receita produz o sorvete de nozes mais gostoso que já comi, mas também produz sobras com as quais não sabia lidar. O processo de deixar as nozes tostadas em infusão no leite, batê-los em purê e coá-los sempre me deixava com mais leite aromatizado do que a receita pedia e com um belo punhado de nozes moídas e já secas sobre a peneira. Nos outros anos, esses restos foram para o lixo. Neste, eu os guardei.

Minha primeira ideia fora fazer biscoitos com as nozes moídas, mas como ainda tinha Speculatius e ganhara um pacote inteiro de Amaretti de minha cunhada, achei que biscoitos não eram uma boa ideia. Principalmente lembrando que meu marido não é nem um pouco fã de nozes. E eu ainda não sabia o que fazer com o leite aromatizado.

Tive uma epifania quando vi uma receita de pão em um dos livros de Deborah Madison. A receita original usava leite em pó e óleo de nozes. Adaptei substituindo a medida do leite em pó pelo leite de nozes, subtraindo a mesma medida da quantidade de água, e usando óleo de canola. E, claro, as nozes picadas estavam lá, também esperando para serem usadas.

O pão ficou fantástico! De casca grossa, miolo denso mas muito macio, um sabor complexo que não grita "nozes" logo de cara, e absolutamente perfeito com uma colherada de queijo cottage. Nham!

Fiquei muito contente com ele, pois não apenas consegui reutilizar as sobras do sorvete, como finalmente eliminei a uruca dos pães que tive ano passado, quando nenhum deles dava certo. Estão reabertas as Padarias de Domingo, e estou absolutamente empolgada para cozinhar muito esse ano, de forma mais natural, mais nutritiva, mais sustentável e mais divertida! Espero que todos vocês tenham tido um lindo Natal e uma excelente virada de ano. Agora, mãos à obra.

PÃO DE NOZES
(Adaptado do livro Vegetarian Cooking for Everyone, de Deborah Madison)
Tempo de preparo: 4 horas
Rendimento: 2-3 pães médios

Ingredientes:

• 2 xíc. água morna
• 2 colh. (chá) fermento biológico seco instantâneo
• 1/4 xic. de óleo de canola
• 1 colh. (sopa) xarope de malte ou mel
• 1/2 xic. leite aromatizado com nozes
• 2 colh. (chá) sal
• 4 xic. farinha de trigo integral (da mais grossa, com bastante fibras, não aquela fininha e clara)
• 2 xic. (aproximadamente) farinha de trigo para pães ou comum
• 1 1/2 xic. de nozes moídas usadas para aromatizar o leite
• Manteiga derretida

Obs: Se não fez o sorvete, você pode assar as nozes por 5 minutos em forno médio, misturá-las ao leite e levar à fervura. Desligue, tampe e deixe em infusão por uns 20 minutos. Bata no liquidificador (não precisa transformar em purê, pode deixar grosseiro) e coe em uma peneira forrada com pano limpo. Deixe por uns 30 minutos, para que as nozes realmente sequem bem.

Preparo:

1. Misture o fermento e 1/4 xic. de água em uma tigela e deixe fermentar enquanto você separa o restante dos ingredientes.
2. Junte o restante da água, o óleo, o xarope ou mel, o leite de nozes e o sal. Misture bem. Junte toda a farinha integral e bata com a colher de pau até ficar homogêneo.
3. Junte suficiente farinha de trigo para formar uma massa pesada que descole das laterais da tigela. Adicione as nozes.
4. Vire a massa numa superfície e sove até que fique macia e elástica, adicionando um pouco de farinha para impedir que grude (o método do Bertinet funciona maravilhosamente, sem que se tenha de juntar tanta farinha e mantendo a massa úmida).
5. Coloque a massa em uma tigela grande untada com óleo, cubra com um pano úmido e deixe dobrar de tamanho, por aproximadamente 1h30.
6. Divida a massa em 2 ou 3 pedaços iguais e forme bolas, colocando-as em uma assadeira untada com óleo. Cubra novamente com pano e deixe dobrar de tamanho, por cerca de 45 minutos. Nos últimos 15 minutos, pré-aqueça o forno a 190ºC.
7. Faça 3 cortes paralelos na superfície de cada pão e pincele com manteiga derretida. Asse até que a casca esteja marrom e o bater dos nós dos dedos na parte de baixo dos pães produza um som oco, cerca de 40-60 minutos.

Como a receita produz 3 pães médios, bastante coisa para duas pessoas, coloquei um dos pães num saco plástico, fechei bem e coloquei no freezer, para ser descongelado durante a noite e reaquecido no forno ou na torradeira, em um outro momento. Não sei se esse pão congela bem. É um teste. Mas esse ano minha meta é desperdício zero... ;)