quinta-feira, 11 de março de 2010

Capuns: parece onomatopéia mas não é

Quando vi essa receita na revista La Cucina Italiana, fiquei louca. Coisinhas gostosas, recheadas com outras coisinhas gostosas, cobertas de queijo derretido. Nham! E o nome, então? Como se alguma coisa despencasse na sua frente: CAPUNS!!!

Capuns é um prato ítalo-suíço, até onde eu sei, da região de Grigioni, e lá são feitos também com um tipo de carne seca bovina regional, omitida pela receita da revista. Devem ficar ótimos acompanhando uma carne, ainda que eu tenha servido apenas com uma saladinha de tomate, uma vez que os capuns já são bem substanciais por si sós.

As fotos da revista confirmaram uma suspeita antiga minha: de que a bietola italiana, que é frequentemente traduzida como "acelga", não é nossa acelga verde-clara e bojuda, com jeitinho de repolho, mas sim é mais próxima do que nós chamamos de couve-chinesa ou acelga-chinesa (que ao que parece também é o tal Chard, em inglês): aquela mais esguia, de folhas largas e escuras como nossa couve de feijoada, e de talos brancos e largos, unidos numa base arredondada e bonita. Faz sentido para mim, uma vez que essa couve/acelga chinesa é mais saborosa e amarga e combina mais com as receitas italianas do que nossa acelga grandalhona, que parece mais adepta das saladas. Aliás, também descobri recentemente que essa nossa acelga clarinha e grandona é o tal do Nappa Cabbage, e é o que se usa para preparar o coreano kimchi (que é uma delícia!). Aaaah! Muita informação de uma vez! :P

Mas é esse tipo de coisa que acaba me enlouquecendo em muitos livros de culinária traduzidos para o português. Vê-se logo que o tradutor não se deu ao trabalho de verificar essas pequenas mas cruciais diferenças. Imagine preparar uma torta di bietola usando a acelga repolhuda ao invés da couve chinesa. Totalmente outro prato, não é? E no entanto, lá está, bietola sempre traduzida como acelga, nappa cabbage traduzido como repolho branco, double cream virando creme duplo (no livro do Gordon Ramsay! "Creme duplo" nem é um termo, até onde eu sei!), e por aí vai. Imagino o quanto isso não deve atrapalhar quem não lê inglês e só pode cozinhar a partir de livros em português. É uma falta de cuidado que não dá para entender. Boas receitas podem ir para o vinagre por erros de tradução... Por isso acabo preferindo ter os livros no original e ter o trabalho de eu mesma traduzir, adaptar, buscar substituições nacionais. É mais garantido. Sei que EU, pelo menos, vou fazê-lo com atenção.

Bom... Lá vou eu me exaltando de novo.

Capuns.

Faça-os.

São uma delícia. De verdade. Fiquei tão obcecada pela receita, que quando vi que era necessário pão integral amanhecido, preparei uma fornada de pão integral e deixei um pedaço exposto na bancada de propósito, só para poder preparar os danados dos capuns. Com caldo caseiro, então... ficou ótimo. O caldo desse mês levou a água de cozimento dos feijões azuki, que eu havia congelado, o que lhe conferiu um gosto forte e encorpado, delicioso. Faça isso: sempre congele a água de cozimento dos feijões e a use para seus caldos de legumes! Tão bom... e nenhum nutriente se perde! :)

Você não precisa fazer seu próprio caldo e seu próprio pão para os capuns. Só lhes peço que não usem aquele pão de forma integral sem gosto, de saquinho. Usem um bom pão rústico, pois sendo ele o recheio, é prioritário que seja saboroso e tenha textura. Pode ser de centeio, também. Sem contar que, fenômeno que nunca entenderei, pão de forma de saquinho não amanhece... Bizarro... Faz-me lembrar do Michael Pollan dizendo "não coma nada que não apodreça". ;)

OBS: Mais uma vez, me sinto na obrigação de agradecer pelo carinho e compreensão que recebo da maioria de vocês. Tanto, que algumas estranhas grosserias surgidas de repente e sem propósito me enervam mas não me desestimulam a continuar por aqui, pois me prendo mais ao respeito e amizade de quase todos vocês. Grazie mille!

CAPUNS
(da revista La Cucina Italiana)
Tempo de preparo: 1 hora
Rendimento: 4 porções (a foto mostra meia receita)


Ingredientes:
  • 300g caldo de legumes (uns 300ml, mais ou menos)
  • 200g pão integral amanhecido, moído no processador ou liquidificador em pedacinhos menores
  • 80g queijo Emental
  • 50g manteiga + um pouco p/ untar a forma
  • 12 folhas grandes e sem rasgos de couve chinesa
  • 2 ovos
  • 1 cebola grande, picada
  • manjerona
  • sal e pimenta-do-reino a gosto

Preparo:
  1. Pré-aqueça o forno a 200ºC e unte uma travessa refratária média com manteiga.
  2. Leve água salgada a ferver. Corte fora os talos brancos e duros das folhas que se destaquem para fora da folha (não jogue fora: use numa fritatta depois, ou no caldo de legumes). Mergulhe as folhas na água fervente com cuidado, poucas de cada vez, deixando por 1 minuto e retirando. Deixe-as secas abertas sobre um pano de prato.
  3. Derreta a manteiga em uma frigideira grande. Refogue a cebola picada até que amoleça e junte o pão moído. Cozinhe, mexendo sempre, por uns 5 minutos, até que o pão esteja ligeiramente dourado e aromático. Deixe esfriar.
  4. Em uma tigela, bata os ovos ligeiramente com algumas pitadas de manjerona, sal e pimenta. Quando o pão estiver frio, junte-o aos ovos e a 3/4 do queijo ralado. Misture bem. O pão absorverá toda a umidade.
  5. Coloque uma folha aberta à sua frente. Coloque uma colherada generosa do recheio de pão no centro da folha. Dobre as laterais por sobre o recheio. Dobre a parte inferior sobre o recheio e, aproveitando o movimento, termine de enrolar com cuidado o capun. Repita com os outros onze e os arranje na travessa untada.
  6. Despeje o caldo (frio ou morno) sobre os capuns e polvilhe com o restante do queijo. Leve ao forno por 20 minutos, ou até que o queijo esteja derretido e dourado (eu poderia ter deixado dourar mais, mas estava morrendo de fome! hehehe...). Sirva imediatamente, 3 capuns por pessoa.

18 comentários:

Anônimo disse...

Ana,

Será que esta receita nao pode ser feita com couve lombarda (em ingles é a savoy cabbage)??

Obrigada,
Ana

Ana Elisa disse...

Que dá, deve dar... ;)
Mas se for para substituir, acho que escarola deve ficar mais interessante. Vi algumas versões na internet usando alface mesmo. Acho que a couve lombarda (sempre conheci como repolho crespo!) deve dar um gosto mais forte, mas deve ficar ótimo se você acrescentar carne de porco no recheio... Não? :)

Bjs

Ana Carolina Azevedo Taralli disse...

Uhh delicia, to com um frango moido em casa que ja vai se tranformar em Capuns, um tempero um pouquinho picante!!!
Parabens pelo blog e as fotos maravilhosas!

Quéroul disse...

que bonito. deu vontade de comer um só pra sair falando por aí: 'sabe o que eu comi ontem? CAPUNS!'.
:P

Gabi Greis disse...

Oi Ana,
muito apetitosa receita, e o nome é delicioso.

A couve chinesa que eu conheço é comprida e verde claro, e o sabor não tende para o amargo. Parece que existe muita confusão sobre essas verduras, e nunca encontrei um site que fosse realmente elucidativo. Fica a sugestão, se um dia tiveres tempo e paciência, de fazer um post mostrando cada uma delas. Seria fantástico! Gosto muito do jeito como tu escreves!

Ah! Faz tempo que não aparece sorvete por aqui...

Abraço

Joana G. disse...

que receita deliciosa!!!!
já está anotada para testar aqui em casa!
bjo!

DricaPeixoto disse...

Ana, graças ao seu blog eu consegui fazer um belo e fofinho bolo para o café da tarde :) Muito obrigada!!!!

_maryjanne disse...

seu blog é muito bom, adoro, parabens :)

Junia Ansaloni disse...

Ana, adorei !!! Achei diferente...Nunca comi...bjim

Anônimo disse...

o que voce esta chamando de couve-chinesa e que eu conheco como chard ou mangold (nome cientifico Beta vulgaris) tambem nao é amarga, pelo contrario. o sabor lembra uma mistura de folhas de mostarda com acelga. eu adoro e acho o sabor super delicado.
aqui uma fotinho para voce ver se é a isso mesmo que voce esta se referindo:
http://www.fruechteadam.com/img/Mangold.jpg

Erika

moranguita disse...

bom esta bom demias esta lombarda recheada:-)
cinco estrelas
beijinhos

Denise Cardoso disse...

Olá Ana,
Adorei a receita.Realmente da vontade de devorar as fotos...rsrsrs.È engraçado como a cozinha italiana usa pão amanhecido.Minha mãe fazia um pimentão recheado de pão, alho e alicce na época do Natal, que era simplesmente maravilhoso!Fazia também uma massa na qual antes de colocar o molho, colocava uma generosa cobertura de pão ralado.Tudo muito light...rsrssr.
E querida,não ligue para comentarios desagradaveis não!Tenha certeza que muitas de nós, que estamos todos os dias aqui com vc,muitas vezes damos boas risadas com suas historias e o jeito maravilhoso que voce tem de conta-las!
Um beijo
Denise

Ana Elisa disse...

Erika, é essa mesma!
Engraçado, tanto na couve-chinesa quanto na mostarda eu sinto um amargorzinho, bem suave, claro, não como a escarola, mas ele está lá. :)
Obrigada pela imagem, é essa mesma a que eu usei! Vou linkar a imagem na palavra para facilitar para o pessoal... :)

Bjs!

Anônimo disse...

fico feliz que a imagem serviu para alguma coisa =-) eu tambem acho a mostarda levemente amarga, nao como a escarola, que é a minha verdura preferida, e muito menos como a catalonia e o almeirao. eu como todas elas e adoro, mas o Mangold, ao menos na Alemanha (e tambem na Italia), nao tem esse amargor, ele é quase doce, muito mais saboroso que a acelga branca, o que o torna uma verdura extremamente apreciada por aqui. É uma verdura sazional e que depende de um outono/inverno frio (dizem que depois da primeira neve o sabor dele se torna muito melhor), o que nao temos no Brasil e talvez produza o sabor levemente amargo que voce descreve. Eu tenho a mesma impressao em relacao a rucula, manjericao, aspargo, pessego, nectarina e grapefuit, os quais, provavelmente por influencia do clima e/ou do tipo de solo, apresentam um sabor totalmente diverso no Brasil, nao importa se eles sao bio ou nao, se eles estao em sua suposta epoca no Brasil ou nao. Acaba valendo muito mais a pena aproveitar os produtos regionais ;-)

Erika

Laisa disse...

Olá Ana, essa forma é 16,5 por 16,5?
Beijos!

Carla Pin disse...

Oi Ana! Essa couve-chinesa que voce usou na receita eh o "Bok Choy" daqui dos EUA.
Vegetal delicioso e super barato o ano todo no mercado! Eu uso direto aqui em casa feito no bafo com azeite e alho. Uso a folha toda incluindo o "caule" que nao e indigesto como acontece com outros folhosos da mesma familia.

Beijos e obrigada pela receita!

Laureca e Teteco disse...

Oi Ana! Antes de mais nada, seu blog é TUDO DE BOM! Fiz os capuns p/ meus filhos (laura 6 e theo 2) e eles amaram! Gostaria de saber se posso colocar a receita no meu blog, com o devido crédito, e um link para o seu blog. Caso seja possível, me avise. Agradeço antecipadamente pela atenção. Abraços, Fernanda

Elena sem H disse...

Oi Ana

ESPETACULAR! Adorei a receita, obrigada por compartilhar. Fiz meia receita e ainda assim sobraram dois capuns que na noite seguinte foram aquecidos numa frigideira com um pouco de molho de laranja. Este reduziu, reduziu, reduziu, caramelou e deixou os capuns renovados. Só não consegui decidir quais ficaram melhores. Acho que terei que testar de novo para decidir, hehehe.

Beijos,

Elena sem H

Cozinhe isso também!

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