quarta-feira, 14 de abril de 2010

Enfim, ciabatta!

Foram muitos pedidos ao longo dos, o quê? 2? 3 anos de blog? Nem eu sei mais. O caso é que mesmo eu não havia encontrado nenhuma receita de ciabatta que tivesse 1. dado certo e 2. sido satisfatória. E sempre que pensava em recorrer a um de meus livros favoritos, de Richard Bertinet, havia o problema do timming: só pensava em fazer mais pão quando o pão havia acabado, e a receita de Bertinet exige 24 horas de antecedência, o que me deixaria uns 2 dias sem pão. Afe!

Desta vez, com algum planejamento, a ciabatta finalmente saiu. Quisera eu tê-la feito antes, pois ainda que a massa precise ser preparada um dia antes, ela é muito fácil de ser feita e manipulada. E ficou deliciosa. A pontinha cortada ficou com o miolo mais fechado, mas as fatias tiradas hoje já apresentavam uma textura mais aberta. A massa deixada fermentar por quase um dia inteiro com certeza colabora com um sabor mais complexo e interessante.

Ah, e falando em pedidos sendo atendidos: reproduções de aquarelas (Preguiça Monstro e Ressaca Monstro) à venda no Desenhoquê, e mais dois novos: a Fúria Monstro e o Remorso Monstro. Dêem uma olhadinha! São poucas unidades...

E mais... estou pensando em disponibilizar reproduções da pintura da Nonna, mas gostaria de saber se há interessados, pois quero produzir também poucas unidades.

Sem mais delongas... ciabatta.

CIABATTA
(do livro Dough, de Richard Bertinet)
Tempo de preparo: 15 min (24 horas antes) + 2h30
Rendimento: 4 ciabatte


Ingredientes:
(fermento)
  • 350g farinha de trigo
  • 185g água
  • 1/2 colh. (chá) fermento ativo fresco
(massa)
  • 450g farinha de trigo para pães ou orgânica
  • 9g fermento ativo fresco
  • 340g água
  • 55g azeite de oliva extra-virgem
  • 1 colh. (sopa) sal
Preparo:
  1. 24 horas antes de começar a fazer seu pão, misture os ingredientes do fermento por 5 minutos, até obter uma massa grosseira. Coloque em uma tigela, cubra de forma frouxa com filme plástico e então com um pano de prato, e deixe em local sem corrente de ar por 17-24 horas.
  2. No dia seguinte, passado esse tempo, coloque a pedra no forno e pré-aqueça a 250ºC, para manter a cozinha quente também (uns 21ºC).
  3. Coloque em uma tigela grande a farinha e esfregue com o fermento, usando os dedos. Junte a massa fermentada, a água, azeite e o sal e misture muito bem, até que esteja uniforme.
  4. Quando a massa não estiver mais grudando na tigela, passe para uma superfície não enfarinhada e sove segundo o método Bertinet por uns 10 minutos, ou até que a massa pareça mais elástica e uniforme, grudando menos. Forme uma bola, coloque em uma tigela untada com óleo, girando a massa para untá-la também, cubra com um pano de prato e deixe fermentar por 1h30, até que tenha dobrado de tamanho e pareça ter criado bolhas.
  5. Enfarinhe uma superfície generosamente e coloque a massa fermentada sobre ela. Enfarinhe o topo da massa. Pressione a massa gentilmente com as pontas dos dedos, para achatá-la. Divida-a em 4 tiras iguais e dobre cada tira de massa em três, como uma carta, no sentido do comprimento, pressionando bem com os dedos para selar. Então dobre ao meio, desta vez no sentido da largura, pressionando para selar, obtendo um retângulo comprido. Coloque sobre um pano de prato generosamente enfarinhado, cubra com outro pano e deixe fermentar por 30-45 minutos.
  6. Enfarinhe a parte de trás de uma assadeira, ou pá de pizza. Pegue uma ciabatta de cada vez, vire de ponta-cabeça, ao mesmo tempo esticando-a, para ficar com 1 ou 2cm de altura. Coloque-a na pá. Abra o forno, pulverize umas 15 vezes com água e deslize a ciabatta para o forno. Deslize as outras, rapidamente (ou asse 2 por vez, se for mais fácil). Feche o forno, abaixe o fogo para 220ºC e asse por 18-20 minutos, até que o pão esteja dourado-claro e produza um som oco quando bater na parte de baixo dele com os nós dos dedos. Deixe esfriar sobre uma grade.

26 comentários:

Leo Beraldo disse...

Ana,
Eu faço as vezes essa mesma receita do Bertinet, a minha ciabatta fica com os alvéolos bem maiores. Será que a sua massa não ficou um pouco seca? Porque ela fica bem molengona e grudenta na hora de manipulá-la.

simone wajnman disse...

Ana, gostaria de saber se voce não teria umas aquarelas sobre comida para venda. Gosto muito de seus desenhos e gosto igualmente de suas comidas. Adoraria ter uma reprodução das duas coisas combinadas.
Abraços e parabens pelo BLOG.

Anônimo disse...

E o Bertinet comentando o teu post no twitter, heim? Podre de chique, a menina. :oP

Ana E.G. Granziera disse...

Leo,
como eu disse, depois da 3a fatia, havia uma linda textura aberta. Mas quis mais é comer ao invés de ficar fotografando! :)

Simone,
Estou justamente pensando em produzir.

Bjs

amor e sabores disse...

Adoro ciabatta, e esta sua esta com um ar mesmo apetitoso.
Obrigada pela partilha, receitinha a experimentar.
Boa semana.
Nanda

Andreia T. Farias Britez disse...

Oi Ana!!
Adoraria ver ilustrações da Nonna à venda! Acho ela muito fofa!! Tô no aguardo!!

Leo Beraldo disse...

Falei do pão, esqueci que queria comprar uma ilustração da Nonna. Já tinha visto no Desenhoque, mas como você nunca comentou se iria vender, não perguntei.

espressa-mente! disse...

Ciabatta para mim é um dos pães mais versáteis que existem! frescos sao imbatíveis com recheios cremosos e oleosos. Ja "duros" e torrados vao bem com qq coisa..principalmente com manteiga e azeite! Fora que ao torrar, basta embeber em frangelico e/ou cointreau e temos um cantuccini genérico mas delicioso! Inclusive já usei na base do tiramisu!

Lili disse...

Olá Ana
Conheci seu blog à pouco e sempre "invado" sua cozinha, dou uma espiada e saio sem deixar recado, este é meu primeiro. Gosto muito de suas receitas, e adorei ver alí do lado direito a foto da feira noturna em Veneza. Estive lá em uma feira noturna e amei. Gostaria de saber se pode esclarecer minha ignorancia, mas o que seria fermento ativo fresco?
Adoro pão caseiro.
Abraços

Alessandra disse...

E se não tiver fermento fresco, tendo apenas o seco? Quais as proporções? Obrigada.

Strawberry Dani disse...

Mmm ta com uma cara boa!! Adoro ciabatta mas nunca tentei fazer :-S

Marco disse...

Olá Ana,

Fiz essa receita ontem pela manhã e NUNCA vi uma receita de ciabatta produzir um pão tão leve. AGora, preciso perguntar: não consegui acertar a casca do pão, ficou muito fininha... ¬¬

amanda disse...

Ana, eu estou completamente viciada nesse seu cantinho! Tentei esses dias te deixar uma msg (qd descobri o blog) para parabenizá-la! Espero que essa eu consiga enviar! Parabéns!! Ah, estou juntando uma graninha pra comprar a coleção monstro! Bjs, AManda

manjericota disse...

Ola Ana, tudo bem!

Sou visitante assídua aqui do seu blog, acompanho todas as suas postagens e acho suas receitas muito interessantes. Resolvi testar seu Cupcake de Chocolate, e não é q deu certo! Já tinha tentado a receita de outras fontes, mas não obtive sucesso. Postei a foto deles hj no meu blog. Dê uma passadinha lá, e veja como ficou.

Bjo gde, Dani :)

Anônimo disse...

Ana fiz ontem sua receita de ciabatta.
Um sucesso total aqui em casa, todos impressionados com minhas habilidades na produção de pães. Obrigadinha ,.)
Só que tive que acrescentar quase 250 g a mais de farinha de trigo.
A medida da água em gramas, fiquei em dúvida.Coloco a mesma quantidade em ml?
Bjss
heliane

Ana E.G. Granziera disse...

Heliane,
fico contente que tenha dado certo, mesmo com a alteração. As receitas do Bertinet são bem úmidas e melequentas. Assista ao video linkado na receita, e veja como ele sova numa bancada SEM farinha, puxando uma ponta da massa enquanto a outra está grudada na mesa e dobrando uma por sobre a outra. Isso incorpora muito ar à massa, e, eu juro, milagrosamente, depois de uns 5-10 minutos, a massa fica lisinha e elástica,e vc só precisa colocar um nadinha de farinha para não grudar na tigela. Da próxima vez tente, sem medo. E sim, lembra das aulas de física e química do colégio? Sobre densidade, volume? Água é o padrão: 1g=1ml. :)

Bjs

Coisinhasdalili disse...

Oi Ana, conheci seu blog há pouco tempo e agora acompanho sempre. Fiz essa focaccia e todo mundo por aqui amou! Vou postar a foto dela lá no meu flickr. Se vc puder dê uma olhadinha pra ver se chegou perto do que deveria. Parabéns pelo blog!
www.flickr.com/photos/coisinhasdalili

Lully disse...

nossaaaaaaaa, esse seu blog é uma delicia... pena que é 1/2 noite agora, senão corria pra cozinha!!!
parabens

Carla Regina disse...

Ana,

que delícia essa ciabatta. Ainda não peguei o jeito de sovar do Bertinet (no vídeo ele faz tão fácil, na minha cozinha não foi tão fácil assim). Mas, mesmo assim, a ciabatta saiu bem gostosa. Não tão bonita, mas bem gostosa. E olha que hoje o tempo esfriou e choveu o dia todo!

Parabéns pela padaria. =)

Luisa disse...

Oi Ana! Tenho uma dica boa pra você, que vai deixar a ciabatta ainda melhor! Na liberdade e algumas lojas de produtos naturais você encontra uma "farinha de glúten", nada mais é do que uma farinha com mais glúten do que o normal.. Já tinha lido em muitos livros de pão que é melhor fazer ciabatta com essa farinha e decididamente vale a pena! =)

Boa sorte!

Katia Karina disse...

Oi, adorei seu blog, citei-o no meu, e coloquei a frase de seu tapetinho, com o seu link.
http://travessurasegostosuras-hobbies.blogspot.com/
Parabens!
abcs Katia

Marília disse...

Oi Ana, fiz a receita e tô apaixonada por panificação, mto influenciada por seus posts. Obrigada por me apresentar Richard Bertinet, que mestre!
Duas dicas da ciabatta: achei q era pouco o fermento da massa e ví a mesma receita nesse blog http://www.acanadianfoodie.com/2011/01/28/ciabatta-bread-richard-bertinets-ultimate-crunchy-crust-white-fluffy-puffy-interior/ usando 20g para a massa. Usei essa medida e todo o resto igual a vc e ficou ótimo. A outra dica é jogar uns 5 cubos de gelo para umedecer o forno. Como não tenho borrifador...
Um beijo e feliz ano novo.

Josiane Giaretta disse...

Oi Ana, primeiramente parabéns pelo blog, muito bacana suas informações sobre ingredientes e técnicas. Admiro seus utensílios, a maneira como descreve e cuida de seus filhos e principalmente sua biblioteca. Obrigada pela generosidade e compartilhar essas maravilhas conosco. Fiz essa ciabatta do Bertinet ontem, seguindo os passos aqui do seu blog. Ficou o cúmulo de maravilhosidade e, por ficar tão incrível, não pude deixar de agradecer e, enfim, escrever meu primeiro comentário pra ti. Obrigada novamente, sorte e sucesso. Segue o link com a foto do pão http://migre.me/fnoOO

Unknown disse...

Olá Boa Tarde,

Fiz esta receita no fim de semana, sem fúvida ficou muito melhor que todos as outras que eu já testei!
Mas ainda assim... faltou algo. Vou explicar... Até a parte da massa do fermento ficou ótimo. Quando fui realmente fazer a massa do pão, sobrou água e tive que por um pouquinho mais de farinha, pois a massa estava super molenga, não queria desgrudar da mão. Medi tudo direitinho.... aqueci o forno. Tem alguma dica do que possa ter ocorrido? O meu pãozinho sempre fica bem rústico, até demais.... com carinha de solado!

Ana E.G. Granziera disse...

Unknown,
ciabatta é uma massa MUITO molenga, desesperadoramente molenga. Hoje eu sei que mesmo a que eu produzi nesse post ainda não tinha água o bastante, pois não criou a textura aberta que a ciabatta costuma ter. Procure e assista ao video do Richard Bertinet sovando massa, e você vai ver como lidar com esse tipo de massa grudenta. Em tempo: pão solado normalmente não fermentou o bastante (fica massudo).

abs

amylla disse...

Ana, tentei fazer a ciabatta, mas a massa ficou extremamente molenga, a ponto de escorrer entre meus dedos. Não dava para sovar de jeito nenhum, daí apelei para a batedeira e bati com o ganchinho. Não melhorou muito a textura, mas fui prosseguindo. No final não consegui fazer as dobras e modelar, pois ela se esparramava. Tive que colocar em uma forma pequena e assar como um bolo, hahahahahaha!
Será o calor?

Cozinhe isso também!

Related Posts with Thumbnails