terça-feira, 9 de março de 2010

Pão de azeite com azeitonas pretas, método, Fromspring, Twitter e InterBlogs!

Dá para ver que abandonei o conceito da Padaria de Domingo, uma vez que não ligo mais os computadores aos domingos. [Precisei me obrigar a desligar o bichinho durante o fim de semana para de fato conseguir desligar a cabeça do trabalho. É o problema de quando se trabalha em casa ou se vive no escritório. ;) ] Os textos andam saindo de mim com mais sinceridade quando longe da restrição de datas ou obrigatoriedades.

Pode ser um reflexo da minha própria relação com a panificação.

Sou metódica. Filha de engenheiro, sinto conforto em listas, ordem e precisão. Gosto de fazer as coisas DIREITO. Ou ao menos do modo como eu considero direito. Quando decido aprender uma técnica, seja ela de cozinha, de pintura ou qualquer outra coisa, gosto de buscar bons livros. Leio muito, busco informações, absorvo, aprendo, testo, do nível mais básico de dificuldade até o mais avançado, respeitando a progressão acadêmica pré-estabelecida. Quando me perguntaram se eu costumava adaptar receitas ou segui-las à risca, foi isso o que quis dizer: antes de começar a substituir ingredientes e dividir receitas, preparo meia dúzia delas fiéis ao livro, revista, website, blog. Só assim consigo compreender a noção de equilíbrio do autor e aí então fazer substituições que não resultarão em fracassos retumbantes (ainda que eles aconteçam vez ou outra).

Quando decidi começar a produzir pães com frequência, busquei uma boa fonte de aprendizado. Uma que me ensinasse a ciência por trás da panificação, a química dos ingredientes, o delicado equilíbrio entre eles e a mera umidade do ar e a temperatura de minha cozinha. Por muito tempo, o que pode inclusive ser atestado aqui no blog, mantive-me presa às medidas e instruções precisas, àquele 1 grama extra de fermento na massa, aquele 1ºC a menos na temperatura ambiente. Só seguindo as fórmulas à risca eu poderia avaliar quais eram as variáveis minhas e apenas minhas com as quais estava lidando e o modo como elas influenciavam nos pães resultantes: a temperatura de minha cozinha durante uma chuva de verão, o modo como o granito aquecia na parte inferior ou superior do forno, duas ou quinze espirradelas de água antes de assar.

Depois desse tempo de aprendizado, parece que finalmente minhas mãos, mais que meu cérebro, adquiriram aquela intuição que eu via em minhas avós. Pelo toque eu sei que o calor esturricante dessa tarde de verão retirou a umidade da farinha, e um tantinho mais de água tornará aquele pão integral mais macio. O que no início era mera adivinhação ou pretensão ingênua, acabou se tornando, de alguma forma, conhecimento e experiência. E então enfim me sinto livre para explorar as receitas inexatas, as medidas em volume, aquelas instruções vagas de mães e avós. E ao contrário dos meus primórdios na cozinha, dos pães pálidos e disformes, do gosto azedo de fermento, do miolo cinza e denso, os resultados têm sido mais que satisfatórios, com uma fração mínima de fracassos retumbantes em relação à proporção inicial.

O método cansa mas funciona. Assim é com tudo o que faço. Com certeza me falta a impetuosidade de determinados artistas, que metem as caras, espalham tintas em papéis estranhos e experimentam sem se ater a técnicas e fórmulas. Isso os leva por outros caminhos que sei que não são os meus. Gosto de conhecer as regras da perspectiva e da anatomia antes de quebrá-las. Fico incomodada em usar aquela aquarelinha nova sem ter certeza do que estou fazendo.

Mas esse é o meu caminho e a minha neurose. Você não verá aqui uma daquoise sem que antes eu tenha preparado suspiros.


Enquanto isso, vou responder a outras questões e dizer que tenho sim gostado um bocado do Formspring. Tem sido um modo rápido e objetivo de responder a determinadas questões. Preciso agradecer àqueles que me fazem perguntas intrigantes e que se lembram de que falam com um ser humano que responde com prazer mas sem obrigação. Mamãe me ensinou a dizer "bom dia", "por favor" e "obrigada", e fico contente de ver que as mães de outros também fizeram um bom trabalho. ;) Aos que nem se dão ao trabalho de formular a pergunta completa, ou que se esquecem de que eu moro em São Paulo, e portanto não sei onde em Maceió se vende farinha de castanhas, as respostas continuarão ácidas e sarcásticas, para não dizer mal educadas.

EU SOU RANZINZA MESMO.

Mas só com quem provoca isso em mim. Quem sabe lidar com meu azedume sabe também que posso ser uma pessoa muito doce se tratada com respeito.

Twitter é outra ferramentinha que tem muito me agradado. Tinha ficado escondidinha, só vendo se a tal rede valia a pena ou se era mais um Facebook e Orkut. Sim, eu tinha ambos, e me suicidei dos dois. Chatinho e inútil... :P E no fim das contas, tem sido uma boa experiência. E foi pelo Twitter que vocês, ah, vocês, disseram que queriam a receita do pãozinho. Que seja feita vossa vontade! Esse pãozinho tem o miolo bem macio e branquinho, e fica delicioso sozinho, em uma bruschetta ou num sanduíche. Como a própria autora do livro sugere, é o pão de piquenique perfeito! Eu usei azeitonas pretas e alecrim, mas ele na verdade comporta qualquer complemento de sua preferência. Para os que comem carne, deve ficar uma delícia com calabreza ou salame!

E NÃO SE ESQUEÇAM DE CONFERIR MINHA PARTICIPAÇÃO NO EXCELENTE BLOG DO EDU, DA CACHAÇA PARA O VINHO!


PÃO DE AZEITE COM AZEITONAS PRETAS
(ligeiramente adapatado do livro Falling Cloudberries, de Tessa Kiros)

Ingredientes:
  • 15g fermento ativo fresco (ou 5g do seco instantâneo)
  • 3 colh. (sopa) azeite de oliva
  • 1 colh. (chá) açúcar
  • 3 1/4 xic. farinha de trigo (de preferência para pães)
  • 1 1/2 colh. (chá) sal
  • 1/3 xic. de azeitonas pretas sem caroço
  • 1/2 colh. (sopa) alecrim fresco picado

Preparo:
  1. Coloque o fermento numa tigela grande com o azeite, o açúcar e 1 xic. de água morna ou em temperatura ambiente e misture. Deixe descansar por 10-15 minutos, até que espume (se não espumar NADA, comece de novo com um fermento mais fresco).
  2. Junte a farinha e o sal e misture com as mãos até formar uma massa. Sove numa bancada por 10 minutos ou até firme, suave e elástica.
  3. Coloque a massa de volta na tigela e cubra com um pano de prato (úmido, se o dia estiver muito quente e seco). Deixe fermentar por 1h30-2h, até que a massa tenha dobrado de tamanho e um dedo ligeiramente pressionado na massa deixe sua marca.
  4. Retire o ar da massa e a divida ao meio. Junte metade das azeitonas e do alecrim a cada porção de massa e sove até que esteja tudo bem incorporado. As azeitonas farão com que a massa fique pegajosa no começo, mas depois ela volta a ficar elástica.
  5. Forme duas baguettes curtas, de uns 15 cm e deixe fermentar em uma bancada enfarinhada, cobertas por um pano de prato, por 20-30 minutos. Pré-aqueça o forno a 220ºC, com a pedra na grade do meio, se você usar uma.
  6. Faça um corte no sentido do comprimento em cada pãozinho. Se não usar a pedra, coloque em uma assadeira e leve ao forno. Se usar, use uma pá de pizza para deslizar os pães para dentro do forno. Não é preciso espirrar água. Asse por 20 minutos, aproximadamente, ou até que os pães estejam crescidos, dourados e soem ocos quando se bater os nós dos dedos na parte de baixo deles. Deixe esfriar ligeiramente em uma grade antes de servir. Eles se mantém macios por dias se enrolados frouxamente em um pano de prato e mantidos em local fresco, sem sol direto.

22 comentários:

Leo disse...

Caraca, o pão está lindo. Queria ver uma foto dos alvéolos, para saber como ficou por dentro. Para mim um pão desses em caso é IMPOSSÍVEL!!! Mas agora que consegui um pacote da farinha Regina para pães vou me arriscar. Você deu a opção do fermento seco, mas o fresco realmente é o melhor certo? Você usa o fresco comprado fracionado na padaria ou de tablete (Fleishmann) mesmo?

Obrigado,
Leo.

Letícia disse...

boa tardeeee!!! :)
Ana!!! acabei de ver sua participação mais q especial no blog da Cachaça pro Vinho e fiquei looouca de vontade de experimentar tudoo! E aquela Torta de Porri?!!!! amei! por favor! por favor! faz ela pra gt aqui tb! fiquei com tanta vontade! vc quer compartilhar a receita com a gt?! :)

Ana Elisa disse...

Leo, já complementei o texto. O miolo é bem macio e branquinho, denso. Uma delícia! O fermento fresco é melhor pois é mais fácil ver se está velho ou não (pois fica escuro quando está morto). Uso o de tablete, da Fleischmann. Mas pode usar o seco instantâneo numa boa. Tenho sempre uns envelopinhos em casa, e basta fechar bem com durex ou um pregador e manter num local seco e escuro que ele continua durando até a data de validade, mesmo depois de aberto.

Letícia, ando mesmo com vontade de refazer a torta. Assim que fizer ela vem parar aqui.

Bjs

Ana Elisa disse...

Leo, já complementei o texto. O miolo é bem macio e branquinho, denso. Uma delícia! O fermento fresco é melhor pois é mais fácil ver se está velho ou não (pois fica escuro quando está morto). Uso o de tablete, da Fleischmann. Mas pode usar o seco instantâneo numa boa. Tenho sempre uns envelopinhos em casa, e basta fechar bem com durex ou um pregador e manter num local seco e escuro que ele continua durando até a data de validade, mesmo depois de aberto.

Letícia, ando mesmo com vontade de refazer a torta. Assim que fizer ela vem parar aqui.

Bjs

Eduardo Luz disse...

Ana, foi o maior prazer ter a tua participação lá no DCPV.
Concordo com a Letícia sobre a torta. Ela foi dividida por todos os integrantes da família e todos acharam o máximo!
Gratíssimo por tudo e continue assim, pois de vez em quando dá uma vontade danada de ser ranzinza. rsrs
Ah! Estamos começando a enveredar pela panificação. Vou abusar quando precisar de alguma informação, certo?
Bjs.

Almika disse...

Oi Ana. Tudo bem? Primeiro deixa eu pedir desculpas pela pergunta boba sobre o Gnocchi. Eu já sabia a resposta, mas é que eu realmente quis testar a ferramenta na hora e meus neurônios não estavam colaborando. Já sobre o pão, escolhi o pão pensando também em futuras bruschettas. 1Bj

Sabrina disse...

Ana, parabéns pela participação, os pratos parecem ser maravilhosos. O pão de azeitona também está tentador, assim como os demais que vc posta; saiba que depois do "pão quase sourdough" meu marido reclama de ter de comer pão comprado... Obrigada pelas receitas e, principalmente, pelas técnicas. Abraço!

Carol Romagnolli disse...

Engracada essa relacao "virtual" entre os blogueiros e seus leitores...
Vc acompanha aquele blog, mas eh como se vc acompanhasse de longe um pouquinho do cotidiano e da personalidade daquela pessoa que o escreve. E com o tempo vai se identificando, e tem vezes que a gente acaba criando um carinho e admiracao enorme por aquela pessoinha que dedica tempo tirando fotos e escrevendo, a fim de dividir suas experiencias com outros que tenham interesses em comum.
Ana, adoro a sua personalidade autentica e sincera, e a sua generosidade de repartir com a gente seus quitutes.
Parabens! Beijinhos, Carol

Letícia disse...

eba!! :)

Adrina disse...

Que lindo o pão! Quero muito fazê-lo, mas como estou com restrição a farinha branca, será que posso colocar metade de integral?

miosotiis disse...

É tão bom quando sentimos que a massa, neste caso, é uma extensão do nosso amor, de tudo o que de melhor sabemos e pomos em cada coisa que fazemos. As coisas saem co outro gosto quando as nossas maõs descobrem os segredos... :)

Patricia Scarpin disse...

Ana, pão com azeitona preta é a minha perdição! Comemos um delicioso em Roma, nunca mais me esqueci dele - aliás, eu comi tanto que quase precisei de um guincho pra conseguir levantar da mesa. ;)

Adorei o post. E morri de rir com a história de ser ranzinza - eu te acho um doce, tão querida.

xx

Ana Elisa disse...

Almika,
relaxa, que não era de você que eu estava falando, era de pessoas que confundem o formspring com o Google! hehehe... ;)

Bjs

Dani Etoile disse...

Oi Ana, seus pães são os melhores!!! Todos que vc faz ficam lindos assim...
Parabéns!
Bj
Dani

viagensdapaulete.com.br disse...

Fiz e ficou bem gostoso, só não ficou tão bonito quanto o seu. Acho que foi porque não sei fazer uma baguete, pois é o primeiro pão que faço na vida fora daquela máquina de pão!!

Stefânia Barreto disse...

OI Ana!

Eu fiz o pão usei como recheio chorizo, parmesão e sálvia.
Ficou uma delícia, acho que de longe o melhor pão que já fiz aqui em casa...nem preciso dizer que já acabou, né?
Eu e o Ale adoramos.

Obrigada por todas as dicas, foram muito úteis.

Ah, publiquei a receita no blog e fiz referência ao La Cucinetta, ok?

Beijos!
Stefänia

www.comumapitadadeacucar.blogspot.com

Juju disse...

Oi Ana! To passando aqui para agradecer esta receita MARAVILHOSA! Sempre achei que não tinha mão para pão (talvez eu não tenha) mas acabei de fazer este aqui e ficou delicioso! Vou publicar em meu blog este feito, naturalmente, indicando a fonte de tudo!! Obrigada!! Bjs, Juju

quitutesdajuju.blogspot.com

Adriana disse...

Elisa,

Vou fazer este pão aqui em casa hoje, e acredito que ficará maravilhoso. Mas com a devida vênia, pergunto se fiaria bom se eu trocasse 25% da farinha branca pela integral? E se eu por um pouco de nozes em pedaços? O que vc acha?
BJsssssssssssss

Unknown disse...

Ana, muito obrigada por essa receita de pao com azeitonas pretas. Estou ansiosa pra começar nessa arte.
Quem me indicou seu blog foi uma amiga que tem a personalidade muito parecida com a sua e eu a adoro. Ela é sempre muito atenciosa e prestativa. Adorei te "conhecer".
Grande abraço.
Jane

Livia Luzete disse...

Fiz esses dias. Como a vontade era enorme,tirei um "cadinho antes, mesmo assim ficou perfeito, comi um inteiro como almoço com molho de tomate feito em casa.

Juliane disse...

Ana, gostaria de agradecê-la por todas as suas receitas e dicas. Eu fiz curso de cozinheiro no Senac, mas posso dizer que aprendi muito lendo seus posts.Obrigada.

Alberto Jaen disse...

Boa tarde.
Fiz anteontem. Ficou ótimo, a pesar de que eu fiz com azeitona verde e sem alecrim. Usei fermento em pó, em vez do fresco, e fiquei esperando um tempão para ver se fazia espuma, como indicado na receita. Como não fez e não quis jogar fora a mistura, usei mesmo assim. Os pães ficaram ótimos. Talvez não tão aromáticos, por falta da erva e do tipo de azeitona, mesmo assim, uma delícia. Obrigado pela receita.

Cozinhe isso também!

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