quarta-feira, 16 de junho de 2010

Finalmente, o No-Knead Bread

Eita, foto tirada de manhã, na pressa, dá nisso mesmo. Meio fora de foco, meio nhé. Ainda bem que o pão tem textura suficiente para se vender sozinho, sem precisar da paciência da fotógrafa sonolenta.

O No-Knead Bread não é novidade para quem tem ou lê blogs de culinária. Desde que Mark Bittman falou de Jim Lahey e seu pão sem sova, feito numa panela, no New York Times, a receita pipocou por praticamente todos os cantos da internet. Enquanto eu me esforçava em aprender como sovar pães direito, e me apaixonava pelo esforço da técnica, fiquei com o pé atrás com essa receita sem tê-la de fato lido com atenção. Deve ter uma pegadinha, eu pensava. Como o bolo de caneca de microondas, aquilo me parecia milagroso demais, e tinha a impressão de que terminaria não com um pão, mas com um "até que está parecido com um pão, considerando que não foi sovado".

Como eu já disse algumas vezes, adoro descobrir que eu estava errada. Dar o braço a torcer para algo tão gostoso não fere o orgulho, mas sim faz bem ao estômago.

Na verdade, foi uma reportagem em um dos últimos números publicados da Gourmet que me fez comprar o livro, sem nunca ter feito a receita-base do NY Times. Jim Lahey me pareceu tão apaixonado pela panificação quanto meu herói Bertinet, e nada de mal pode advir de alguém que de fato ama o que faz. Li a receita, e não havia nada nela que, como nos pães industriais, "cortasse caminho", que fosse uma substituição química ou exótica à sova. As proporções de fermento para farinha estavam dentro dos padrões a que estava acostumada, e a quantidade de água era normal para quem está habituada às massas grudentas de Bertinet.

A diferença é que você apenas mistura os ingredientes com uma colher e então deixa o tempo agir. O pão fermenta por 18 horas, o ar é retirado e ele é moldado em uma bola, fermenta mais duas horas, e então vai para dentro de um panelão fumegante. O que o panelão faz é, da mesma forma como uma pedra de forno, simular o efeito de um forno à lenha sufocante, mas com o diferencial de não deixar escapar o precioso vapor. Para isso, no entanto, você precisa de uma panela de ferro fundido (aquelas pretas, pesadas) ou esmaltado (como Le Creuset ou similares), que possa ir ao forno a altas temperaturas. Algo me diz que as panelas mineiras de pedra talvez produzam ótimos pães.

E pronto. O pão resultante saiu bonito, mais dourado que muitos pães que já preparei, de crosta grossa e quebradiça e miolo macio, saboroso, ligeiramente ácido como bons sourdough e com uma linda textura aberta que, por algum motivo, me faz pensar em queijos, picles e cerveja alemã. Meu pão ficou mais baixo, porque meu panelão era um pouco maior, e a massa teve mais espaço para expandir para os lados antes de crescer para cima. Mas sem problemas. Não vejo a hora de testar as outras receitas do livro, em especial o pão de centeio, que é um dos meus favoritos. :)

PÃO SEM SOVA do Jim Lahey
(do livro My Bread, de Jim Lahey)
Tempo de preparo: 18h+2h (fermentação)+45min. (forno)
Rendimento: 1 pão redondo de uns 25cm (uns 500g)

Ingredientes:
  • 400g (3 xic.) farinha para pães
  • 8g (1 1/4 colh. (chá)) sal
  • 1g (1/4 colh. (chá)) fermento ativo seco instantâneo
  • 300g (1 1/3 xic.) água fria
  • farelo de trigo, polenta ou farinha extra para polvilhar

Preparo:
  1. Numa tigela média, misture a farinha, o sal e o fermento. Junte a água fria e misture com uma espátula ou colher de pau por uns 30 segundos, apenas para que fique homogêneo. Se a massa não estiver grudenta, junte mais 1 ou 2 colheres (sopa) de água. Cubra com um pano de prato e deixe em um local em temperatura ambiente, longe do sol, por 12-18 horas (ou até 24 horas, se o dia estiver MUITO frio), até que a massa tenha crescido e haja pequenas bolhas na superfície. 
  2. Quando a fermentação estiver completa, polvilhe generosamente uma superfície e, com a ajuda de uma espátula, passa em um pedaço só a massa para a bancada. A massa continuará MUITO grudenta e mole, mas NÃO ADICIONE mais farinha. Enfarinhe SUAS MÃOS e puxe os cantos da massa para o centro, formando uma bola. Abra um guardanapo grande (não use pano de prato, porque gruda) em outra superfície e polvilhe generosamente com farelo de trigo, polenta ou mais farinha (usei farelo). 
  3. Com cuidado, transfira a bola de massa para o guardanapo, virando-a para que a parte que estava para cima agora esteja para baixo. Polvilhe generosamente com mais farelo e dobre as pontas do guardanapo sobre a massa, embrulhando-a. Deixe fermentar por mais 2 horas. Se depois desse tempo, você pressionar gentilmente seu dedo sobre a massa e a marca não ficar, deixe mais 15 minutos.
  4. Cerca de 30 minutos antes de dar o tempo de fermentação, ligue o forno a 250ºC e coloque uma panela de ferro fundido, cerâmica ou esmaltada com a tampa no forno (se tiver pegadores de outro material que não metal, desparafuse-os e retire-os, pois eles não aguentam uma temperatura tão alta; minha Le Creuset é esta daqui.). Quando a massa estiver pronta, abra o forno, retire a panela (com cuidado para não se queimar feio!) e retire a tampa. Com a ajuda do guardanapo, vire com cuidado a massa para dentro da panela quente; a parte debaixo da massa agora está em cima. Tampe e volte ao forno, assando por 30 minutos. 
  5. Passado esse tempo, abra o forno, retire a tampa com cuidado e asse destampado por mais 15-30 minutos, até que o pão esteja bem acastanhado, mas não queimado. Retire do forno, e com a ajuda de uma espátula retire o pão de dentro da panela quente. Deixe esfriar completamente em uma grade antes de fatiá-lo (pelo menos 1 hora). Depois de frio, mantenha-o embrulhado em um pano de prato, para manter a casca crocante e o miolo macio por mais alguns dias.
(Amanhã juro que falo dos cupcakes de banana...!)

25 comentários:

raq disse...

oi. uma vez te falei sobre o livro do Peter Berley (the modern vegetarian kitchen), lembra? OK. Então... lá ele tb fala sobre assar o pão numa panela de ferro. e no desenho achei igualzinho às panelas de ferro mineiras.

Moro em um Kinder Ovo disse...

Menina!!! Fiquei lilás de inveja... Como admiro alguém que ama de paixão o que faz e consegue ficar mais de 20 horas esperando meio quilo de pão ficar pronto!!! Tenho a panela mineira e qualquer dia vou arriscar.

Paula disse...

Já fiz este pão algumas vezes e como não tenho panela de ferro assei-o numa panela de pirex com tampa. Ficou sempre muito bom. Hei-de experimentar num tacho de barro e depois conto como ficou. Bj.

Leo Beraldo disse...

Ficou lindo seu pão! Eu nunca tinha botado muita fé nessa receita, mas agora vou testar.

Renato S. Alves disse...

Ana!
Fiz o pao! Nem acreditei! Ficou as 18 horas de molho. Meu forno aqui nos EUA eh eletrico. Usei uma panela com tampa em inox, ficou excelente! Nem acreditei...
Fiz uma bela "pasta" pra acompanhar o pao, nao seria o contrario? NAO o pao foi a sensacao! Obrigado pela receita. Seu blog eh o melhor!
Abs

Lucia disse...

Olá, Ana Elisa, tentei fazer hoje o pão mas não deu muito certo... será q vc me ajuda a descobrir o q posso ter feito de errado? A casca ficou tão dura, mas tão dura que mal dá pra cortar. O miolo ficou bom, mas a casca está realmente uma crosta.....

Marcella disse...

Oi Ana,
Não tenho panela de ferro, mas tenho panela de barro e tb de pedra, será que posso assar o pão em uma das duas?

Anônimo disse...

Fiz o pão hoje, ficou igualzinho ao da sua foto (tô tão orgulhosa de mim).
Eu não tenho panela de ferro, cerâmica nem de vidro, então fiz com a minha de aço inoxidavel mesmo, só tomei o cuidado de proteger as alças com papel alumínio para evitar as manchinhas escuras que o forno deixa.
bjs e obrigadinha pelas receitas ;)

Ana E.G. Granziera disse...

Lucia,
A casca é bem grossa mesmo, que nem pão italiano. Se ficou grossa DEMAIS, tipo mais dura e borrachuda que pão italiano, talvez tenha ficado um tantinho demais no forno. Acontece, cada forno funciona de um jeito, alguns mantém a temperatura e outros não, e cada panela retém e espalha o calor de uma forma diferente. Tente tirar um pouco antes e bata embaixo. Se estiver com som oco e já estiver dourado, tire da panela, mesmo que não tenha dado todo o tempo da receita. :)

Marcella,
o autor fala de usar panela de cerâmica com ótimos resultados. Logo, se a panela aguentar altas temperaturas, seja de pedra, barro ou o que for, manda bala. Depois me conte como ficou! :)

bjs

Isadora disse...

imagina esse pão quentinho e com manteiga, hmmmmm! Parabébs pelo blog! Lindas receitas :)

Suen disse...

Ana, finalmente, criei coragem e enfrentei esta receita depois de ver sua foto e ler sobre sua experiência. Já havia lido o texto original do Bittman, mas sinceramente não me animei, mesmo tendo lido tanto a respeito, as 18 horas me deixavam exausta só de pensar. Eu tenho essa mania péssima de mudar tudo na receita e - claro - muitas vezes dá tudo errado. Quando vc publicou seu post, eu li e reli, mentalizei todo o processo, tentei lembrar de alguns detalhes, mas não as medidas exatas. Já fiz muitos pães, mas nunca havia feito um pão tão lindo como esse! Nossa, eu me emocionei toda quando vi aquela casca dura (que era objeto do meu desejo, meus pães ficavam sempre com aquela casquinha macia). Era dia de jogo da nossa seleção e eu nem assisti direito, pois queria ver é o pão ficando pronto. Ficou demais mesmo. Só tenho a agradecer pela sua generosidade em compartilhar conosco suas experiências.

Priscila Beneducci disse...

Este pao é famosao de Nova York que legal...

katia disse...

Oi Ana!
Minha mãe fez o pão numa panela de pedra, ficou maravilhoso!
Seu blog é meu livro de receitas, você explica tão bem que tudo dá certo. Obrigada, Katia

JG disse...

Olá Ana, bom dia.
Comprei o livro na Amazon já faz algum tempo e tenho feito suas receitas.
São divinas.
Uma dica para que a casca fique mais fina é não colocar o fubá por cima da massa que vai descansar por mais duas horas.
Coloca-se o fubá por baixo e farinha de trigo ou semolina por cima.
Fica mais macia.
Abraços.

José Geraldo

JG disse...

Olá Ana, bom dia
Comprei o livro já faz algum tempo na Amazon e tenho feito sistematicamente o pão sem sova.
Efetivamente fica ótimo.
Uma dica para quem não gosta da casca dura é colocar farinha de trigo por cima e fubá por baixo, quando for colocar a massa no pano.
Tenho usado apenas a semola de trigo e fica muito bom mesmo.
Abraços

Luciana disse...

Oi Ana, parabéns pelo Blog, está show!! Olha só, descobri essa receita do pão em vídeos no you tube. Vi tanta gente elogiando, falando tão bem do pão, que resolvi tentar. Já gastei 2 pacotes de trigo e ainda não deu certo. Esperei as 18h com muita expectativa e quando tirei o pano, minha massa estava completamente líquida. Moro em São Luís e aqui é suuuper quente e muito úmido. Acho que isso interferiu na fermentação. Fiquei em dúvida tbm se devo utilizar água fria ou morna.Que devo fazer??

Anônimo disse...

Luciana, bom dia.
A massa é muito mole mesmo,mas acho que o calor daí pode realmente ter interferido na fermentação.
Tente com 10/12 horas.
Eu só uso água fria mesmo.
Você também pode acrescentar mais um pouco de farinha se estiver muito líquida mas não sove muito a massa.
Espero ter ajudado.
José Geraldo Parreiras Filho

Carolina Frîncu disse...

Ana! Que pão lindo! Ainda não sei o sabor, porque está "pelando". Vou começar meu fermento natural essa semana. Vc sabe, por acaso, se pode ser usado em todas as receitas e, caso sim, em qual proporção?
Bjo, garota!

Gabriel Rozin disse...

Olá!
Como leitor recém iniciado do seu blog estou me deliciando com todos os textos e fotos!
Mas a receita de pão me chamou a atenção, pois sou um entusiasta do pão caseiro.
Dois livros me impulsionaram para fazer pães em casa, os dois comprados pelo amazon.com (com um pouco de paciência eles chegam...)
O primeiro é o Tartine Bread, de uma padaria famosa em San Francisco. O grande diferencial é que ele ensina a fazer um fermento natural, com as leveduras da própria farinha. Dá um acerto trabalho cultivar o fermento, mas é muito gratificante ver como fica o pão depois, com gostinho azedo.
O outro livro é o Bread Bakers Apprentice, de um renomado professor de panificação americano. Este livro ensina muitos tipos de pães, com fermento natural ou instantâneo.
Por força da necessidade acabei deixando a massa (depois de algumas horas de fermentação) na geladeira da noite para o dia, e o resultado é uma casca ainda mais grossa e crocante.

Mais uma vez parabéns pelo blog!

Livia disse...

Ana, depois de muito enrolar resolvi fazer este pão. Segui direitinho como vc falou e ficou idêntico ao seu da foto. Estou tão feliz!! Obrigada :) Beijos

Joe disse...

Eu sempre fiz o pão assim, sem sovar, pelo simples fato de não ter paciência. Além do que, sempre preferi pratos rústicos, e com pão não era diferente.

Agora, o método de assar, já fiz na panela de pressão (que é basicamente um forno), mas você tem que ter uma chapa pra colocar no fundo (por dentro), para a massa não fazer contato direto, senão queima embaixo.

Anônimo disse...

Que lindo seu pão... Poderia me dizer qual o trigo q vc usou? Qual a marca? Parece-me que nem todo trigo serve para fazer esse maravilhoso pão.
Obrigada, vc é um anjo!

Ana Maria

Anônimo disse...

Boa noite!
Estou louca pra fazer essa receita, mas não encontro farinha para pães no supermercado. Posso usar a farinha de trigo normal?
Obrigada!

Abraços

Boca Nervosa disse...

Fiquei um pouco confusa quando voce diz abra um guardanapo grande.Não se pode simplesmente retirar com as mãos enfarinhadas e colocar na bancada depois por numa vasilha pra fermentar novamente?O
brigada

Madá disse...

bom dia! fiz o pão na panela de ferro, mas ele grudou feio! tive de arrancar aos pedaços. sei que posso usar papel vegetal, mas vejo outras receitas onde não se usa papel vegetal e não se recomenda untar a panela. se não usar o papel vegetal, o que posso fazer para o pão não grudar na panela? obrigada,
Madá van Haastert

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