segunda-feira, 22 de novembro de 2010

Pão preto ou falso Pumpernickel


Assim que a fase do sono passou, percebi que ando excessivamente acelerada. Ao ponto que tive de tomar bronca de marido e de mãe nesse fim de semana, para que eu simplesmente sentasse e ficasse quieta. Entre todos os afazeres que já tenho e aqueles que ando inventando, termino o dia exausta e com a sensação de que ainda não fiz metade do que queria/devia.

Ainda bem que pelo menos uma atividade me relaxa, apesar de, aos olhos dos outros, parecer mais trabalho: cozinhar. Fazer pão, então, nem se fala. No meio da minha loucura, percebo que minha respiração desacelera enquanto separo os ingredientes, e que enquanto sovo à mão ou supervisiono o trabalho da batedeira, não tenho nada em mente a não ser o resultado daquela ação, o vislumbre do pão quente saindo do forno, a imagem da faca espalhando a manteiga e a geleia de ruibarbo por cima. 

Pumpernickel é um dos favoritos do marido, que, por acaso, foi quem me apresentou a esse estranho pão de centeio alemão. O original é denso e pesado como um tijolo, e uma refeição em si. É tão nutritivo que é difícil comer várias fatias dele de uma vez, o que explica seu tamanhinho diminuto, um tijolinho marrom não maior que um pão francês. Além disso, me divirto com o nome, que há uns anos atrás, costumava confundir com Rumpelstiltskin... ;)

Esse é um "falso" Pumpernickel, pois não é preparado como o original e, apesar de denso e bastante forte, ainda não é TÃO denso e forte como o verdadeiro, sua fermentação não é tão longa, e são usados ingredientes como café, cacau e melado para torná-lo assim escuro. Ele é, na verdade, a versão americana, modificada. Pumpernickel americano ou falso alemão, eu o chamaria simplesmente de "pão preto". Seu sabor é bastante forte, e fica ótimo com queijos igualmente potentes, ou apenas com manteiga e geleia, como o tenho comido, no café-da-manhã. Imaginei uma fatia dele, uma passadela de Roquefort e uma fatia fina de maçã Golden. Nham... No próximo inverno, com certeza...

PÃO PRETO ou FALSO PUMPERNICKEL
(do livro Kitchen Aid Best Loved Recipes)
Tempo de preparo: 20min + 2h fermentação + 35min forno
Rendimento: 2 pães pequenos

Ingredientes:
  • 1 xic. café forte (Café feito, não o pó. Pode ser espresso, de coador ou instantâneo.)
  • 1/2 xic. cebola picada fina
  • 1/2 xic. melado
  • 2 colh. (sopa) manteiga
  • 1 colh. (sopa) sal
  • 4 1/2 colh. (chá) fermento ativo seco
  • 1/2 xic. água morna
  • 2 1/2 xic. farinha de trigo para pães (ou orgânica)
  • 1 xic. farinha de trigo integral
  • 1/4 xic. cacau em pó
  • 1 colh. (sopa) sementes de alcaravia
  • 2 xic. farinha de centeio

Preparo:
  1. Aqueça o café, cebola picada, melado, manteiga e sal em uma panela pequena, apenas até amornar um pouco.
  2. Enquanto isso, dissolva o fermento na água morna na tigela da batedeira planetária, com gancho. Deixe descansar por 5 minutos.
  3. Junte a mistura de café e adicione 2 xic. da farinha de trigo, toda a farinha integral, o cacau e a alcaravia. Bata em velocidade baixa por cerca de 2 minutos. (Alternativamente, misture e sove à mão). 
  4. Gradualmente misture a farinha de centeio, 1/2 xic. por vez, e apenas o bastante da farinha de trigo restante para que a massa comece a tomar corpo. Talvez essa 1/2 xic. extra de farinha de trigo nem seja necessária. Sove na batedeira (ou à mão) por 7-10 minutos, até que a massa esteja lisa e elástica. 
  5. Unte uma tigela grande com óleo, forme uma bola com a massa e role-a no interior da tigela. Cubra com um pano e deixe fermentar por cerca de 2 horas, ou até que dobre de tamanho.
  6. Unte uma assadeira grande e polvilhe com polenta ou farinha. Alternativamente, se for assar numa pedra, apenas polvilhe generosamente a pá ou assadeira invertida com farinha ou polenta.
  7. Retire o ar da massa, divida-a em 2 partes iguais e forme 2 bolas ligeiramente achatadas. Coloque-as na assadeira ou na pá, cubra com um pano e deixe fermentar por mais 1 hora ou até quase dobrar de tamanho. 
  8. Enquanto isso, pré-aqueça o forno (com a pedra, se for usar) a 190ºC. Quando os pães estiverem fermentados, asse-os (na assadeira ou direto na pedra) por 30-35 minutos, até que soem ocos quando bater-lhes na parte de baixo com os nós dos dedos. Remova e deixe esfriar sobre uma grade. Para que a casca fique brilhante e não opaca, pincele com manteiga derretida, se quiser.

12 comentários:

Patricia Scarpin disse...

Ai, que vontade de comer uma lasquinha desse pão, Ana... ;)
Deve ficar uma delícia mesmo com uma porção de "coberturas" - vontade!

Camila Oliveira disse...

Ana,

Sempre vejo vc falando de café e como também estou grávida veio a dúvida: vc controla a ingestão de cafeína diária?
Moro na Suíça e aqui a recomendação é de no máximo 2 xícaras de café pronto por dia.
Além da abstenção de queijos preparados com leite não pasteurizado.
Desculpe o testamento, foi só por curiosidade mesmo.
O pão parece ótimo.
Camila Oliveira.

gasparzinha disse...

Eu tb faço um pumpernickel um pouco aldrabado, mas muito bom, baseado no artisan bread.
este deixou-me com vontade de aí estar para lhe roubar uma faria! :)
Beijinhos

Priscila disse...

Fiquei tão triste que você apagou seu formspring.

Maria Cecília Silveira disse...

hmm vou testar a receita, pq eu tb adoro o pumpernickel! bj

Ana E.G. Granziera disse...

Camila,
eu já não passava de 2 xicarazinhas de espresso por dia (sem açúcar, um antes do treino e um depois) para evitar aquele hábito horrível que eu tinha quando trabalhava em agência e passava o dia todo me entupindo de baldes de café. Então essa rotina não mudou. A única coisa que meu médico me "proibiu" de comer foi carne vermelha crua, o que eu já não como de qualquer jeito, então minha dieta permanece a mesma, variada, natureba e gostosa. :) Acho que vai de mulher pra mulher e de médico pra médico. O meu conhece meu estômago de avestruz e meu sistema imunológico de dinossauro. Então, sem stress com comida.

Priscila,
foi preciso. Ando com pouco tempo e daqui a alguns meses o tempo será ainda menor, então achei melhor já ir aparando algumas arestas. Mas o email contato(arroba)lacucinetta.com.br continua funcionando.

Bjs

Ligia disse...

Ana, como você guarda seus pães? Os meus sempre ficam meio ressecados ou até mofadinhos depois de uns 2 ou 3 dias...tem alguma sugestão?
Ah, sugiro que você ensine seu marido a sovar pão, porque quando o bebê nascer, vai ser impossível fazer tanta força com os braços se seus peitos estiverem cheios de leite! (eu tentei e não foi nada agradável...)
Ligia

Ana E.G. Granziera disse...

Ligia,
mais um motivo p/ ficar contente em ter a batedeira com gancho! hehehe... Os pães de casca dura, embrulho bem em um pano de prato. Isso mantém o miolo mole e a casca ainda crocante. Os pães de casca macia vão para sacos fechados, como os industrializados, e ficam bem longe do sol ou qualquer fonte de calor. Eles só mofam se esquentarem e suarem lá dentro, ou se ficarem abandonados por mais de uma semana (o que é impossível aqui em casa).
bjs

moranguita disse...

que pao tao bonito de certeza que esta uma maravilha.
nao conhecia este pao vou levar comigo a receita
beijinhos

roberto tonsmann disse...

Ana:
6 perguntas:
a)O que você chama de fermento ativo seco é o que compramos em saquinhos e que substitui o fermento fresco? Se sim, dá para traduzir em gramas a quantidade desta receita?
b)Onde encontro sementes de alcaravia, há algum substituto?
c)Posso misturar / sovar em máquina de pão e depois assar em forno? Neste caso, vale uma bandeja de água embaixo das formas para umidificar?
d)Posso misturar outras sementes a gosto, como gergelim e linhaça?

Abraços, Roberto.

Ana E.G. Granziera disse...

Roberto,
sim, fermento ativo seco é o do envelope, o granulado. Sementes de alcaravia (kummel) são encontradas no supermercado, feira ou mercados municipais. E sim, você pode sovar na máquina, mas asse segundo as instruções da receita, sem bandejas nem nada.
Invente à vontade, lembrando que os sabores são já bastante fortes.

bjs

Luiz Domanski disse...

Olá, Ana
Comecei a ter interesse por fazer pães em casa este ano, e adorei ter encontrado seu site. Nesta receita, tenho uma duvida: no topo da receita, você diz que o tempo de crescimento do pao e de 2 horas, mas na descrição do modo de preparo, somente o primeiro crescimento já dura 2 horas, tendo mais 1 hora no segundo crescimento. Como nunca fiz o pumpernickel, gostaria de saber qual informação e a correta. Obrigada!

Cozinhe isso também!

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