sexta-feira, 12 de março de 2010

Pague 1 e Leve 2: Sorvete de Gianduia e Pão de Avelãs

Nestes últimos dias tem sido um suplício olhar para o termômetro da sala, marcando – pasmem! – 36ºC. Quando digo que estou morrendo de calor em meu apartamento... bem... não estou exagerando.

O calor me transforma em geleca. Eu fico ali, desmantelada em algum canto, evitando qualquer movimento que possa me acalorar ainda mais. Olho para o cachorro, igualmente desmantelado, e trocamos suspiros de quem descama sob o sol do deserto, apenas aguardando seus momentos finais enquanto vira churrasquinho. Trabalhar é uma droga: minha prancheta fica embaixo da janela, e conforme minhas mãos suadas se arrastam pelo papel, vão levando com elas a tinta e enrugando as folhas. Meu cérebro desacelera. Meu metabolismo deve ser semelhante ao de um urso hibernando. Olha que ideia: vou instituir hibernação de verão. Porque eu não funciono. Mesmo. Meu treinador suspira desapontado ao me ver rolando pela pista de corrida, minha pele derrete, transformando o giz pastel em uma pasta melequenta, e minha mente se torna instantaneamente incapaz de formular dois pensamentos coesos.

Nessas horas, eu fico estúpida.

Deito no chão para ver meu tamanho. Vejo TV com os pés dentro de um balde de água fria. Pego um livro ruim para ler de novo. Resolvo ligar o forno no máximo para fazer pão enquanto preparo sorvete.

Hein?

Pois é. Se a defesa era insanidade mental, caso encerrado: 36ºC e eu ligo o forno. E, com forno ligado, resolvo que é uma boa ideia fazer um sorvete que me obriga a ficar em frente ao forno quente, mexendo uma panela também no fogo.

Cu-coooo...!

Mas o mundo faz mais sentido quando há pãozinho de avelãs na bancada e sorvete de gianduia no freezer. Não faz? Não? É só para mim? Ok, então.

Mas por que os dois no mesmo post? Porque um veio do outro, ué. Torrei as avelãs, esfreguei-lhes a pele dura fora, cozinhei-as no leite, bati-as no liquidificador e as espremi para retirar o leite aromatizado. Com o leite, bom chocolate, ovos e açúcar, preparei o sorvete e o coloquei na geladeira (o cold room é ótimo para esfriar bem os cremes antes de irem à sorveteira). Enquanto o creme gelava, as avelãs trituradas secaram e foram incorporadas a uma massa de pão integral. Na hora em que os pães foram para o forno, o creme estava suficientemente gelado e foi para a sorveteira. E eccoli: pão de avelãs e gelato al gianduia.

Aliás, adoraria ver a cara de muita gente agora, pois eu mesma fiquei chocada no dia em que descobri: Gianduia é um nome masculino! É IL Gianduia, e não LA Gianduia. Portanto, O Gianduia. Eita, coisa feia. ;)

O pãozinho ficou delicioso, mas como o sabor das avelãs é bem pronunciado, é só para verdadeiros fãs delas, como eu. Tão bom com manteiguinha e geleia... Já o sorvete... ele é tão bom, tão bom, tão bom, que dá vontade de não contar para ninguém. Quando experimentei, sobre uma pêra madura fatiada, quis esconder o pote inteiro do resto do mundo. É só meu. Meu. Chô! Chispa! O interessante é o fato de ele não ter ficado enjoativo como a maior parte dos sorvetes de gianduia que já comi por aí, talvez por conta do sorvete bem amargo. A receita diz que se pode substituir o chocolate amargo até mesmo por ao leite (de qualidade!!!). Mas deve ficar bem mais doce.

Quando a insanidade temporária bate à sua porta, só sorvete de gianduia salva.

GELATO AL GIANDUIA
(Ligeiramente adaptado do livro The Ultimate Frozen Dessert Book, de Bruce Weinstein & Mark Scarbrough)
Tempo de preparo: 1 hora + 4 horas de geladeira + 2 horas de freezer
Rendimento: 1 litro, aproximadamente


Ingredientes:
  • 1 xic. avelãs inteiras (uns 110g)
  • 3 xic. leite integral, ou mais se necessário
  • 1/4 xic. creme de leite fresco
  • 60g chocolate amargo (usei 85%)
  • 3/4 xic. açúcar cristal orgânico
  • 3 gemas de ovos grandes, orgânicos
  • 1/2 colh. (chá) essência de baunilha
  • 1/4 colh. (chá) sal

Preparo:
  1. Toste as avelãs no forno (180ºC) ou numa frigideira larga, até que fiquem aromáticas. Cuidado, pois elas queimam fácil. Esfregue-as dentro de um pano de prato, para retirar qualquer casca mais dura e solta.
  2. Coloque as avelãs numa panela com o leite e leve ao fogo médio, até que levante fervura. Abaixe o fogo e cozinhe por 5 minutos, mexendo com uma colher. Desligue o fogo, tampe a panela e deixe em infusão por 15-20 minutos.
  3. Posicione uma peneira forrada com um pano tipo gaze sobre uma tigela grande. Com cuidado, bata o leite e as avelãs num liquidificador (bata em etapas, pois o líquido quente tende a explodir para fora do copo e faz uma baita sujeira). Despeje a mistura sobre a gaze e, quando não estiver tão quente, enrole a gaze e termine de espremer com as mãos, para retirar a maior quantidade de leite possível. Meça 2 1/2 xic. de leite de avelãs. Se não conseguir essa quantidade, complete com creme de leite ou leite.
  4. Aqueça o leite de avelãs numa panela, junto com o creme de leite. Quando ameaçar ferver, remova do fogo e o chocolate picado. Mexa bem até que fique homogêneo (com um batedor de arame é mais fácil).
  5. Em outra tigela, bata as gemas e o açúcar até que fique pálido mas ainda granuloso. Junte 1/4 da mistura de chocolate às gemas e misture bem. Junte isso de volta ao conteúdo da panela e leve ao fogo baixo, mexendo sempre, até que fique com consistência de milk-shake derretido. Não espere começar a ferver: assim que você vir grandes bufadas de vapor subindo, está pronto.
  6. Passe por uma peneira fina, junte a baunilha e o sal e leve à geladeira, semi-tampado, por 4 horas, ou até que fique bem gelado. Leve à sorveteira e siga as instruções do fabricante.

Obs: esse sorvete, como a maior parte dos sorvetes cremosos desse livro em particular, fica com boa consistência sem a sorveteira. Ao invés de levar à sorveteira, coloque o creme gelado no freezer por umas duas horas. Retire e bata com um batedor de arame. Volte ao freezer por meia hora e repita isso mais 4 vezes, e então deixe o sorvete gelar por 1 ou 2 horas antes de servir.




PÃO DE AVELÃS

(Adaptado do livro Dough, de Richard Bertinet)
Tempo de preparo: 2h30-3h
Rendimento: 2 pães médios


Ingredientes (medidas em volume aproximadas):
  • 110g (1 xic.) avelãs tostadas e trituradas
  • 300g (2 1/3 xic.) farinha de trigo integral
  • 200g (1 1/2 xic) farinha de trigo para pães
  • 7g (1 1/2 colh. (chá)) fermento ativo seco
  • 2 colh. (chá) sal
  • 1 colh. (chá) mel
  • 360ml água (+ umas 2 colh. (sopa), se o tempo estiver MUITO quente e seco)

Preparo:
  1. Numa tigela, misture as farinhas e o fermento. Em outra, misture a água, o sal e o mel. Junte o líquido às farinhas e misture bem até formar uma massa. Despeje numa bancada limpa e sove bem até que comece a massa comece a ficar elástica, uns 10 minutos.
  2. Ao fim da sova, junte as avelãs e sove novamente até que elas estejam bem espalhadas pela massa. Polvilhe pouca farinha e forme uma bola. Coloque em uma tigela ligeiramente enfarinhada, cubra com um pano de prato e deixe fermentar por 30-45 minutos. Retire o ar, forme uma bola novamente, cubra novamente com o pano e deixe fermentar por mais 30-45 minutos, até que dobre de tamanho novamente e um dedo pressionado levemente deixe a marca.
  3. Coloque a pedra de assar no forno e ligue o forno no máximo. Divida a massa em duas partes iguais e forme baguettes curtas. Coloque em uma superfície bem enfarinhada, cubra com um pano de prato, e deixe fermentar por 1h a 1h30, até que dobre de tamanho e um dedo levemente pressionado faça uma marca que volte lentamente para o lugar (se a marca ficar desta vez, passou do ponto).
  4. Passe os pães com cuidado para uma pá de forno bem enfarinhada. Faça um corte no sentido do comprimento de cada pão, com 1cm de profundidade. Dê umas 15 borrifadas de água fria dentro do forno e deslize rapidamente os pães para a pedra, fechando o forno. Asse por cerca de 30 minutos, até que estejam dourados e soem ocos quando os nós dos dedos baterem na parte de baixo. Deixe esfriar completamente sobre uma grade.

25 comentários:

tatiane disse...

Ana, acho que vc ainda manteve a sanidade mental porque não nos contou que passou o sorvete no pão ;)
No meu apartamento bate sol da tarde e me arrependo diariamente no verão por ter escolhido assim...
Vou experimentar o sorvete, acho que é a minha cara, e obrigada por compartilhar, rs.
bjs

Nani disse...

Não Ana!
Não é só você que para de funcionar no verão!
Eu sempre culpo meus genes italo/germânicos, e digo que nasci mesmo para morar na Europa com neve no inverno que convenientemente coincide com o Natal para que as pessoas possam se empaturrar de guloseimas nas festas!
Bom, só para você ter idéia de como me afeta o verão, pedi prorrogação da minha defesa de dissertação para agosto pq agora não tenho condições MESMO de ficar em frente ao comp derretendo e raciocinando!
Beijo grande!
Tudo de Bom!

Téia disse...

Ana querida, o calor não me afeta muito, mas a maioria das pessoas enlouquecem com ele. Agora, me identifiquei demais foi com a preferência por avelãs e o guianduia. SOU APAIXONADA POR TUDO QUE TEM OS DOIS. Suas receitas são sempre ótimas, mas estas foram melhores ainda. Amei! Bjka. Téia.

Maria disse...

Ana, será que fica legal com castanhas do pará (ou do brasil, como chamam agora, humpf)?? É época de castanhas aqui... Bom, vou testar e te falo! :-)

moranguita disse...

esta mesmo uma brasa.
e nos aqui com 0 graus a noite:-)
esta um pao bem saboroso
beijinhos e bom fim de semana

Sabrina disse...

Nossa, ambos fariam furor aqui em casa... Outro dia fiz sagu e me lembrei do seu lindo sorvete de uva. Bjo

ninapicnic disse...

Ana,
Que post MARAVILHOSO!
Eu estou do outro lado do mundo, passando o frio, mas só penso nesse seu sorvete!
Eu AMO avelãs (é o nome da minha cachorra! hahahaha) e não sei o que eu quero primeiro, o sorvete ou o pão!
MUITO MUITO obrigada por dividir essas receitas!
Beijinhos
Nina

gasparzinha disse...

Aqui em Portugal, quando o calor aperta, parece que ainda fico com mais vontade de fazer pão! :)

Fiquei com uma dúvida: eu tenho o livro do Bertinett e sou fã do método dele, mas não costumo fazer 3 levedações. Faço apenas duas, uma ainda em bola e a outra depois de moldar a massa.
Há vantagem em fazer 3?

E o sorvete!!!
Já está na lista. Mudei de casa em Novembro e com o Inverno acabei por deixar a sorveteira de férias.
E ontem deu-me uma vontade de comer gelado... Então fiz gelado de pêra e pecorino para acompanhar um bolo de chocolate: vai ser a sobremesa do jantar de hoje.
e logo que acabe segue-se este.

Beijinhos. :)

Valentina disse...

Oi Ana, como você sou fã de avelã e acho que amarei esta receita. o sorvete me fascina. Ah, calor excessivo é um horror.Estou de acordo. A energia da gente some. Ficamos menos produtivos, melequentos...Gosto de calor nas férias, na beira do mar.

Luciana disse...

Ana, tinha certeza que aquele papo de Sorvete de Nutella ia fazer você ter ideias... rsrsrsrs
Vou jájá no mercado daqui pra comprar umas avelãs!! Ou seriam uns avelãs?

Sabrina disse...

Ana, não resisti e sai para comprar avelãs... O creme já está na geladeira e irá para a sorveteira amanhã; quanto à massa de avelãs que restou no tecido, aproveitei um pouco para fazer umas trufas e congelei o restante para usar depois (teste!). O que vc fez??? Bjo PS: mais uma vez, obrigada pela deliciosa receita, o aroma de avelãs pela casa é inebriante!

Leila disse...

ahhh eu também já tive que assistir tv com os pés numa bacia com água... com cubos de gelo!!!

Sabrina disse...

Ana, disfarça, pode deletar a mensagem que te mandei; só agora o lé juntou com o cré e entendi que vc não moeu o restante de avelãs torradas para fazer o pão, mas usou as que sobraram do sorvete... Afff...Desculpe-me.

Ana Elisa disse...

Gasparzinha,
até onde eu sei, isso de interromper a fermentação para retirar o ar e formar uma bola de novo serve para relaxar o glúten, para que as fibras não se estirem demais e rompam. No meu caso, ainda, que estava um calorão e o pão estava crescendo rápido demais (o que costuma comprometer o sabor e a textura), ajudou a dar uma controladinha na fermentação. Tipo "down, boy!" :)

Bjs

Patricia Scarpin disse...

Ana, eu também não posso com o calor, gosto de temperaturas mais amenas, funciono melhor, meu humor fica melhor...

Esse sorvete está maravilhoso! Quero uma bola, please! :)

Pedro Ivo disse...

Já comprei uma sorveteira, agora falta só esperar que meu amigo a envie dos EUA! Daí ninguém me segura nos sorvetes!! :)

chopp disse...

Oi Ana, conheci hoje o seu blog e amei!! Parabéns...

Maria disse...

Ana, olha que simpático esse senhorzinho fazendo pão: http://www.youtube.com/watch?v=5WAhA4o9QUo

:-)

Sasan disse...

OI
Ana,adorei o seu blog encontrei na semana passada e adorei não só pelas receitas mas do jeito que vc as escreve bem leve e verdadeira.Ana vc não vai acreditar mais com 5 pcs em casa agora que eu decobrir esse mundo novo dá para acreditar? Bjs.
Sansan

Cláudia Fernanda disse...

Oi, Ana! Já leio seu blog há algum tempo, mas por falta de capricho nunca havia comentado.... este comentário não é uma pergunta, é um agradecimento! Até agora, amei todas as receitas suas que fiz e, confesso, seu blog é uma verdadeira salvação para quem gosta de fazer/comer sorvetes deliciosos.... em especial o de pistache! Chega a ser indecente de bom! Então, obrigada por compartilhar isso de maneira tão alegre e gratuita! Um grande abraço, Cláudia.

Vanessa disse...

Ana, a receita do pão é com fermento ativo seco. Devo usar o instantâneo, então uso apenas 35% dos 7g da receita?
Obrigada!

Ana E.G. Granziera disse...

Vanessa,
fermento ativo seco e fermento ativo seco instantâneo são praticamente intercambiáveis para quantidades pequenas de massa. A diferença entre um e outro seria muito pouca pra de fato mudar o efeito na massa. Você está confundindo com o ativo FRESCO, que é o tablete. Esse sim é 3x o peso do seco: 1 tablete de 15g de fermento ativo FRESCO = 5g de fermento ativo SECO (comum ou instantâneo). Então não, use o envelope que você tem, na mesma medida pedida na receita.

bjs

Vanessa disse...

Ana, obrigada pela atenção. Acho que me confundi ao ler o texto sobre fermentos na parte "ingredientes, substituições e medidas" do blog. Mas, depois de relê-lo, fiquei em dúvida se não teve um "seco" no lugar de "fresco"m aqui ó: "Fermento ativo seco instantâneo / instant dry yeast / quick-rise yeast / rapid-rise yeast (...) Muitos livros estrangeiros são traduzidos incorretamente para o português, em que os leitores acabam usando fermento seco instantâneo no lugar do SECO, fazendo com que seus pães tenham um retrogosto azedo. Se esse for o seu caso, recalcule a quantidade de fermento para usar menos fermento seco instantâneo ou a dosagem correta de fermento fresco." No lugar do seco que destaquei em maiúsculo não deveria ser fresco?
Mais uma vez, obrigada.
Vanessa.

Patricia Luck disse...

Coloca-se açúcar na panela com o leite de avelãs, e qual açúcar bate-se com as gemas???

Ana Elisa Granziera disse...

Patricia, foi erro de digitação. o açúcar vai todo com as gemas.Obrigada. Bjs

Cozinhe isso também!

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