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sexta-feira, 11 de janeiro de 2013

Quibe de ricotta e malte e uma cabeça bagunçada

Escrevi e apaguei o texto desse post um milhão de vezes. Um texto de introdução para um quibe vegetariano. Pode? Pode. Minha cabeça está em outro lugar. Totalmente.

Está na pimpolha agitada dentro de mim, pronta para vir, só esperando começar a ser espremida para fora. Porque me disseram que pode vir uma semana antes, e eu fiquei ansiosa. Porque me disseram que as contrações podem ser mais leves na segunda vez, e eu, que estava até agora tranquila esperando as mesmas dores do Thomas, agora fico confundindo contração com indigestão.

Está no pimpolho que mês que vem começa a escola pela primeira vez, e eu fico paranóica achando que a pequena nascerá antes que eu possa ir comprar o uniforme, e que não há nada pronto, e que ainda não achei a térmica que eu queria para ele levar o lanche, e que não sei como será ter outro ser humano, fora de minha família direta, cuidando da minha cria.

Está na minha dificuldade de encontrar com quem trocar figurinhas, porque maternidade virou essa competição louca de quem está certa e quem está errada, e não existe mais uma troca saudável de experiências diferentes, e não existe mais meio termo. Ou você é totalmente moderninha ou totalmente natureba. E parece que estamos todas nos esgoelando para estarmos certas, seguirmos as técnicas corretas, mostrarmos que nossos filhos serão melhores que os dos outros porque nós fazemos escolhas melhores, ao invés de simplesmente seguirmos nosso instinto e fazermos o melhor possível para aproveitar cada fase das crianças enquanto elas ainda são crianças. E trocarmos figurinhas. E abrirmos nossa mente para outras opções e possibilidades que podem advir de uma conversa saudável com pessoas que fazem diferente de você. Foi libertador dar o braço a torcer durante esses quase dois anos de maternidade, e ver que as teorias que eu tinha firmes em mim nem sempre estavam certas. Pelo menos não para mim e não para o meu filho. E eu dei açúcar ao Thomas antes dos dois anos, e ele usou fraldas descartáveis, chupou chupeta, vê desenhos animados para eu poder trabalhar, come ketchup Heinz com sua fritatta orgânica de talos de espinafre e está indo à escola antes dos três anos.

Sinto que, de modo geral, as mães hoje em dia estão muito radicais e muito na defensiva. E isso só torna a experiência de ser mãe uma coisa extremamente solitária. Principalmente para alguém como eu, cuja irmã, cunhada e amigos mais próximos ainda não têm filhos. E eu já estou no segundo. E acabo tentando trocar figurinhas internet afora ou com mães de parquinho, e me vejo com medo de contar qualquer coisa, dividir qualquer dificuldade ou sucesso, medo de ser massacrada.

E minha cabeça não pensa no quibe vegetariano, pensa nisso. Pensa que serei mãe de dois agora. E que queria companhia para o chá com bolo, como vi minha mãe fazer com as amigas durante minha infância, para dividir sem ser (muito) julgada, para compartilhar informações e, de repente, mudar de ideia, ajudar ou ser ajudada.

Para quem também é mãe e já deu uma olhada feia para outra mãe coitada, fica o apelo: sejamos mais companheiras. Lembremos que somos mulheres diferentes, criando seres humanos diferentes em circunstâncias diferentes, e que não há um jeito certo de fazer as coisas que seja certo para todo mundo em todas as instâncias. Sejamos mais tolerantes umas com as outras e não ilhas de sabedoria suprema.

Foi nesse esquema de divisão de informações durante um cafezinho que essa receita de quibe vegetariano caiu nas mãos de minha mãe, há muitos anos atrás, quando eu era estritamente vegetariana e nem peixe comia, o que a enlouqueceu um pouco, pois não sabia o que cozinhar para mim. Fiz apenas duas adaptações à receita: a original levava um pacote de sopa de cebola, que substituí por 1 colher (chá) de assafétida (opcional), algumas alteraçõezinhas para facilitar a medida da receita, e usei o bagaço de malte da minha cerveja no lugar do trigo para quibe, por sugestão de minha sogra, que fez o mesmo com uma receita de quibre tradicional, com carne. Tanto com o malte como com o trigo esse quibe fica delicioso, muito perfumado de especiarias, e acho até que se fosse servido a um carnívoro, ele não notaria que não há carne na receita. (Também acho que pode ser moldado como quibezinhos para serem fritos.)

Pimpolho devorou sua porção. E enquanto ele comia, "nham-nham", eu já não pensava no quibe, mas na pimpolha por vir, se ela terá o mesmo delicioso apetite, se será risonha, se será sapeca, se vai saber o que fazer com um giz de cera, ao contrário do irmão, que apanha os pedaços coloridos e brinca de jogar embaixo dos móveis. E penso na escola, no muffin de milho que será provavelmente o primeiro lanche do Thomas, se a professora vai ajudar a colocar o chá no copo, se ele vai desembestar a falar, finalmente. E penso nas mães da escola, se haverá alguma com quem eu me dê melhor, se poderei tomar chá com bolo com ela enquanto nossos filhos brincam juntos.

QUIBE DE RICOTTA
Tempo de preparo: 20 min. + 30 min. de forno
Rendimento: 6 porções

Ingredientes:
  • 1 xic. trigo para quibe (ou 2 xic. de bagaço de malte)
  • 3 batatas médias
  • 1 colh. (sopa) manteiga
  • 500g ricotta fresca sem sal
  • 1 cebola grande picada
  • 1/2 xic. folhas de hortelã fresca, picadas
  • 1/2 xic. folhas de salsinha, picadas
  • 1 colh. (chá) orégano
  • 1 colh.(chá) canela em pó
  • 1 colh. (chá) noz moscada ralada na hora
  • 1 colh. (chá) assafétida (opcional)
  • 1/4 colh. (chá) pimenta-da-jamaica moída
  • 1/4 colh. (chá) cravos moídos
  • sal a gosto
  • pimenta-do-reino a gosto

Preparo:
  1. Se estiver usando o trigo, coloque-o de molho em água por 1 hora. Escorra e reserve. No caso do bagaço de malte, apenas esprema numa peneira para retirar o excesso de líquido.
  2. Cozinhe as batatas até que fiquem bem macias. Amasse com um garfo (com casca mesmo), até virar purê, e junte a manteiga, mexendo até que ela derreta.
  3. Junte a ricotta, a cebola, as ervas frescas e os temperos e misture bem. Junte o trigo ou bagaço de malte, misture bem e acerte o tempero. 
  4. Despeje numa travessa refratária untada com azeite, passe um garfo na superfície, criando listras, e leve ao forno pré-aquecido a 180ºC por 30 minutos, ou até que a superfície esteja bem dourada.

 

quinta-feira, 29 de novembro de 2012

Pão de mosto de cerveja (update: bagaço de malte, e não mosto))

Nada como contaminar os outros com sua chatice do faça-você-mesmo.

Dei de presente a meu marido um curso de fabricação artesanal de cerveja, e o homem surtou. Menos de um mês depois, o equipamento cervejeiro jaz aqui em casa e estamos apenas esperando a entrega dos maltes faltantes para iniciar nossa humilde produção. Engraçado é vê-lo agora tendo em relação à cerveja, as mesmas reações que tenho com comida. Certeza de que agora ele me compreende bem melhor.

Ao fim do curso, perguntaram se alguém desejava levar o mosto bagaço do malte, aquela massa de grãos moídos e fervidos de cevada e lúpulo para casa, para fazer pão. Adivinha quem prontamente levantou os dois braços.

Em casa, congelei o mosto bagaço em porções de 2 xícaras cada e saí em busca de alguma receita adaptável. Queria que fosse um pão integral. E era melhor que já tivesse na receita original uma certa quantidade de grãos inteiros, para que eu tivesse noção de quanto mosto bagaço inserir na massa. Acabei encontrando um pão integral de grãos no livro da Kitchen Aid, e foi esse mesmo que adaptei.

O pão finalizado fica muito saboroso, complexo, cheio de texturas, mas ainda assim bastante macio. Perfeito para um sanduichinho de queijo. O pequeno colecionador de folhas secas emitiu um sonoro "hmmmmmmmm" ao sentir o perfume do pão quentinho, e adorou umas fatias com manteiga no café da manhã. Bom mesmo. Porque se o pai se empolgar na cervejaria caseira, sanduichinho com pão de mosto malte vai ser figurinha fácil no lanchinho da escola. ;)

Se você não tiver nenhum amigo fazendo cerveja que possa lhe dar um pouco do mosto bagaço, substitua a mesma quantidade em outros grãos muito bem cozidos (no caso da cevada, ela foi grosseiramente moída antes de ser fervida, então provavelmente grãos em forma de farelo grosso funcionem melhor).

PÃO INTEGRAL COM MOSTO BAGAÇO DE MALTE
(Livremente adaptado do livro Kitchen Aid Best Loved Recipes)
Tempo de preparo: 4 horas
Rendimento: 2 pães de forma

Ingredientes:
  • 1 1/4 xic. água
  • 1/3 xic. mel
  • 1 colh. (sopa) sal
  • 2 colh. (sopa) óleo vegetal
  • 4 1/2 colh. (chá) fermento ativo seco 
  • 1/4 xic. água morna
  • 2 1/2 a 4 xíc. farinha de trigo integral fina
  • 1 xic. farinha de trigo branca (de preferência orgânica)
  • 2 xic. mosto bagaço de malte restante da fabricação de cerveja (ainda úmido)
  • manteiga para untar a forma

Preparo:
  1. Em uma panela, aqueça um pouco a primeira quantidade de água, o mel, o sal e o óleo, mexendo até dissolver. Desligue o fogo. Em outra tigela, ou na tigela da batedeira planetária, dissolva o fermento na segunda quantidade de água morna e deixe descansar 5 minutos até que espume.
  2. Junte os dois líquidos, e acrescente a farinha branca e 1 xic. de farinha integral. Sove com o gancho da batedeira por 2 minutos, ou mexa com uma espátula, até começar a formar uma massa. 
  3. Junte o mosto bagaço. Dependendo da quantidade de água ainda presente no mosto bagaço, você precisará acrescentar mais ou menos farinha integral. Continue sovando com a batedeira em velocidade baixa por 7-10 minutos (ou misturando com uma colher de pau ou espátula), acrescentando mais meia xícara de farinha integral por vez. Assim que a massa esteja remotamente manipulável, pare de juntar farinha. O ideal é que ela esteja mais para o lado grudento do que para o sequinho, ou o pão pode ficar pesado depois de assado. Mesmo que ainda esteja meio dificil de sovar na mão, evite colocar mais farinha: depois da primeira fermentação, o trigo termina de absorver a água extra e a massa fica mais fácil de manipular.
  4. Passe a massa para uma superfície ligeiramente untada de óleo (não enfarinhe). Unte suas mãos de óleo e termine de sovar a massa por um ou dois minutos, formando uma bola. Volte para uma tigela untada, cubra com filme plástico, e deixe fermentar por cerca de 2 horas em temperatura ambiente, até que dobre de tamanho. 
  5. Unte duas formas de bolo inglês com manteiga (o pão solta mais fácil, a meu ver, do que com óleo). Sove a massa na bancada untada para retirar o ar e divida a massa ao meio. Para moldar, forme um retângulo com a massa e dobre uma aba em direção ao meio, como quem faz um aviãozinho de papel. Dobre a outra aba, e depois uma sobre a outra, sempre apertando bem com os dedos as fendas. Feche bem as bordinhas e as pontas e role até que fique no comprimento da forma. 
  6. Coloque os pães nas formas, cubra com um pano ou filme plástico, e deixe que fermentem por mais 1 hora. Faltando um pouco para dar o tempo, pré-aqueça o forno a 190ºC. Polvilhe as superfícies com farinha e faça um corte nas crostas. Leve ao forno por 35-45 minutos, ou até que estejam dourados e, ao serem retirados das formas, façam um som oco ao bater-lhes os nós dos dedos. Retire das formas e deixe que esfriem completamente em uma grade antes de comer ou guardar.

terça-feira, 2 de outubro de 2012

Frascatula di polenta e verdure e criança que não fala

"Frascatula" não é uma palavra linda? Esse prato de polenta e legumes da província siciliana de Enna me chamou a atenção pelo nome e pelo colorido. Mas enquanto eu repetia "Frascatula" e "Polenta" para Thomas, escandindo as sílabas, ele me devolvia meia dúzia de sons guturais, alguns "hmmmmm" enquanto devorava os quadradinhos amarelos de polenta (e ignorava o brócolis), e uns "ah!", "bu!", e "dá!" ocasionais.

Thomas andou cedo, é grande e forte, esperto e bem humorado, mas tem uma preguiça fenomenal de falar, não importa o quanto estimulemos. "Po-len-ta", eu digo. "Ah-uá!", ele responde. ¬_¬

Fazer o quê?

Cada criança tem seu ritmo, e se você já ficou aterrorizada por pediatras e amigos dizendo que seu filho tem problema porque ainda não anda, ainda não fala, ainda não dorme a noite inteira, ainda não tem todos os dentes, ainda não atingiu a desgraçada da média burra de peso e altura (Thomas esteve abaixo no seu primeiro ano inteiro, e hoje ultrapassou de longe ambas, então isso não quer dizer joça nenhuma) ou qualquer outra medida-padrão de criança que trata seres humanos como se fossem maquininhas todas iguais, mande lamber sabão, relaxe e curta seu filho do jeito que ele é.

Eventualmente ele vai andar, falar, ter dente, crescer, o que for. O pediatra fazia terrorismo por Thomas ser magro, sem levar em consideração que o menino estava sempre feliz e de bochechas rosadas, e que nunca havia pego uma gripe sequer (a única febre até hoje foi no nascimento dos dentes). Vou ficar encucada? Claro que não. Dava de ombros, e não dava vitaminas coisa nenhuma. Nem fórmula, essa coisa bizarra.

Hoje lá vai ele, maior que as crianças da idade dele que conhecemos (salvo os primos de segundo grau, que puxaram ainda mais a alemãozisse da família, e são imensos), mas magrelo como só ele, sorridente, saudável, voluntarioso e teimoso.

Teimoso com brocolis, que sempre gostou, e agora empurra para o lado. "Nein, nein", diz ele, balançando a cabeça, e não sei se é uma sílaba aleatória, ou se ele está me imitando quando digo "não" ao cachorro em alemão. Nada de brócolis, mãe, por mais gostoso que esteja. Mas a abóbora pequena, que entrou no lugar da abobrinha na receita, os tomates e, principalmente a polenta... ah, a polenta sim. Um pouco d'água para ajudar a descer... e mais polenta.

"Hmmmmm", diz ele, sorridente, espetando a polenta com o garfo e levando à boca, acertando uma das nove tentativas. Então faz cara de safado, ergue e balança o garfo, como quem diz "olha só o que eu estou fazendo agora..." E ri. E eu sei que ele está satisfeito quando começa a brincar de esmagar a polenta entre os dedos e reorganizar o brocolis no prato. Fora do prato. No prato. Fora do prato.

Esta "Frascatula", quase nada adaptada do lindo e enorme livro Culinaria Itália, é um prato perfeito para famílias como a minha, e algo que pretendo repetir quando a pequena futura guerreira de cabelos cacheados estiver na fase das papinhas. Porque os adultos comem como adultos, os pequenos escavadores de sementes recém-plantadas em vasos comem com as mãos e conseguem mastigar bem todos os elementos do prato, e os menorezinhos ainda comem a polenta molinha com os legumes transformados em purê. Se achar que falta uma proteína, pode-se fazer a polenta veneziana (com leite no lugar de parte da água) ou misturar queijo a ela (ou por cima do prato). Também acredito que vários outros legumes ficariam bem aqui, apesar de ter gostado da combinação como ela é. Substituí a abobrinha pela abóbora pequena, apenas descascada e ligeiramente aferventada junto com o brócolis para garantir que ficaria molinha o bastante para o Thomas, e omiti as batatas, que não tinha.

FRASCATULA DI POLENTA E VERDURE
(ligeiramente adaptada do lindo livro Culinaria Italia)
Rendimento: 3 pessoas

Ingredientes:
  • 300g sêmola de milho ou polenta bramata
  • 300g ramos de brócolis
  • azeite de oliva
  • 1 cebolas em rodelas
  • 400g de abobrinhas cortadas em pedaços pequenos (ou abóbora pequena, descascada)
  • 1 lata de tomate pelado
  • sal e pimenta do reino

Preparo:
  1. Leve à fervura água na proporção indicada na embalagem da sêmola ou polenta que você tem em casa. Salgue, junte a sêmola aos poucos, e cozinhe em fogo brando, mechendo com frequência, até que a polenta esteja cozida (de 30-40 minutos). Despeje numa assadeira média, alisando a superfície com uma colher, e deixe esfriar e firmar. Corte-a em pedaços pequenos, no formato que quiser.
  2. Cozinhe o brócolis em água fervente salgada por alguns minutos, apenas até que estejam al dente, e retire. Se estiver usando a abóbora, cozinhe-a na mesma água por um minuto, apenas para acelerar seu cozimento depois. 
  3. Aqueça o azeite numa frigideira grande e junte a cebola, a abóbora ou abobrinha e cozinhe em fogo médio até que estejam tenras e começando a dourar. Junte a lata de tomate, tempere com sal e pimenta e abaixe o fogo para que cozinhem mais devagar, mexendo de vez em quando.
  4. Quando a abóbrinha ou abóbora estiver macia, junte o brócolis. 
  5. Distribua a polenta (reaquecida ou em temperatura ambiente, para que se aqueça com o vapor dos legumes) nos pratos e cubra com os legumes. Sirva imediatamente. (A quantidade de polenta pode ser demais, mas as sobras são ótimas fritas em azeite quente no dia seguinte.)


terça-feira, 29 de maio de 2012

Orzetto alla Trentina

Um dia eu encontro uma sopa italiana que fotografe bem. :P
O dia estava cinzento e chuvoso, pisos de pedra molhada refletindo o céu prateado, e Trento era linda e calma. Minha cunhada e seu marido foram nos buscar na estação de trem e haviam reservado um almoço em um restaurante típico trentino. É sempre um bom sinal dar de cara com o dono do restaurante terminando um enorme prato de spaghetti no balcão do restaurante.
 Minha cunhada nos avisou que comprara uma seleção de antipasti para a noite (maravilhoso Speck, Prosciutto, deliciosa Sopressa Veneta e uma Mozzarella e Ricotta fresquíssimas, de chorar de boas*); e por isso fomos direto ao prato principal.

Tão bom antipasto, que me lembrei de fotografar apenas quando já havíamos comido metade.
Quando pedi pelo Orzetto alla Trentina, o marido de minha cunhada ficou inconformado: "Mas é comida de dieta!" E eu, pensando apenas na cevada (orzo), dei de ombros e pedi mesmo assim. Não sei exatamente o que esperava que fosse. Apenas sei que quando o prato de sopa de cevada com batatas e cenouras foi colocado à minha frente, senti aquela espécie de vergonha que se sente quando se dá conta de que você foi o idiota que pediu a pior coisa do cardápio.

Veja bem: eu ADORO sopa de cevada com legumes. Mas essa me parecia familiar demais, do tipo "faço em casa todo dia", e me soou como um desperdício de refeição de férias, principalmente ao olhar o apetitoso Strangolapretti do Allex: pequenas almôndegas de pão, queijo e verdura cozidas e banhadas num mar de manteiga.

Essa coisa linda de ver montanhas em torno da cidade...
Quando provei de minha sopa, ela estava gostosa. Mas confirmou meu temor: tinha gosto de sopa feita em casa; particularmente na MINHA casa. Já estava olhando com olhos gulosos os pratos ao meu lado, quando, de repente, o senhor comedor de spaghetti aproximou-se de mim, para ralar uma comedida mas certeira porção de queijo sobre minha sopa. Experimentei de novo.

Era outra sopa. Completamente outra. E de repente eu estava feliz novamente com meu prato, e pensando como um único ingrediente pode trazer todos os outros para um mesmo coro harmônico. E como era bom aquele queijo. E raspei meu prato com a ajuda de belos nacos de pão. Tão focada, esqueci-me de perguntar que queijo era.

E fiquei com aquilo na cabeça, aquilo do bom ingrediente, e como um queijo de pacote, pura serragem, não teria feito absolutamente nada por aquele prato. No fim, no entanto, era um conjunto de bons indivíduos: um caldo que tinha gosto de caseiro, cenouras doces, batatas com gosto de batatas (e só quem come batatas com gosto de batatas pode saber quão não-batatas algumas batatas são), grãos de cevada macios mas al dente, um perfume de ervas aromáticas, uma base de cebola dourada em azeite. Não consegui sentir qualquer nuance de carne, no entanto, então me surpreendi ao vê-la na receita de Marcella Hazan, ao pesquisar em casa, e não me senti menos autêntica ao omiti-la na versão que preparei em casa.

A sopa repetida agora em São Paulo ficou igualzinha àquela, e ainda que o parmesão uruguaio não tenha a complexidade de sabor e a doçura do queijo que foi esparsamente polvilhado sobre meu prato em Trento, o efeito de comunhão com os outros sabores foi o mesmo.

Vinha evitando preparar sopas para o pequeno caçador de perigos, pois querendo comer sozinho, pressentia o caos abominável. Mas ele adorou seu orzetto alla trentina, e raspou o prato, comendo boa parte dela quase sozinho, com mamãe ajudando a levar a colher para o lado certo.

ORZETTO ALLA TRENTINA
(Adaptado do ótimo Fundamentos da Cozinha Italiana Clássica, de Marcella Hazan)
Tempo de preparo: cerca de 1 hora
Rendimento: 4 porções

Ingredientes:
  • 1 1/4 xic. cevadinha
  • 500ml caldo de legumes caseiro
  • 1/4 xic. + 2 colh. (sopa) azeite de oliva extravirgem
  • 1/2 xic. cebola picada
  • 1/2 colh. (chá) alecrim seco ou 1 colh. (chá) alecrim fresco picado
  • 1 colh. (chá) salsinha picada
  • 1 batata média
  • 2 cenouras pequenas ou 1 grande
  • sal e pimenta-do-reino a gosto
  • queijo parmesão de boa qualidade (do tipo saboroso o suficiente para comer pedacinhos depois da refeição)

Preparo:
  1. Coloque a cevada e o caldo em uma panela grande e termine de completar com água até que haja uns 7-8cm de líquido por cima da cevada. Leve à fervura branda e cozinhe por cerca de meia hora, ou até que a cevada esteja cozida mas não empapada.
  2. Enquanto isso, numa frigideira pequena, aqueça todo o azeite e refogue a cebola em fogo médio, até que doure, sem queimar. Junte o alecrim e a salsa, mexa bem e depois de um minuto, desligue o fogo. 
  3. Descasque a batata e a cenoura, lave em água fria, seque e corte em cubinhos pequenos (para que cozinhem rápido). Cada um deve render cerca de 2/3 xícara.
  4. Quando a cevada estiver no ponto, junte a batata, a cenoura e o conteúdo da frigideira, temperando com sal e pimenta a gosto. Seja generoso com a pimenta, mas vá acrescentando o sal aos poucos, para que a sopa não continue reduzindo e acabe salgada demais. 
  5. Continue cozinhando por mais trinta minutos, ou até que as batatas e as cenouras estejam macias, acrescentando mais água se a sopa parecer muito seca. Ela não deve ficar nem muito grossa, nem muito rala.
  6. Sirva imediatamente, polvilhada com parmesão e mais um fio de azeite. (A sopa pode ser preparada com um ou dois dias de antecedência e reaquecida, mas o parmesão só deve ir ao prato na hora de servir.)

* Que eu não sou vegetariana propriamente dita todo mundo sabe, pois vira-e-mexe aparecem receitas de peixe por aqui. Mas como até hoje eu me torturava por, durante minha primeira viagem à Itália, ter ido a Parma e não ter comido Prosciutto, resolvi mandar minha "dieta 90% vegetariana" (acho que esse é um termo mais correto) e me esbaldar com os emutidos italianos. Estava tudo uma delícia, mas com certeza me deu uma base de comparação de como meu corpo funciona – ou NÃO funciona – com consumo diário de carne, mesmo em pequenas porções.

quinta-feira, 10 de maio de 2012

Hambúrguer que não é fast food

Fico irritada toda vez que me pego me sentindo culpada em jantar um hambúrguer ou me pego calculando meu prato em termos de carboidratos e proteínas. É como se falhasse comigo mesma. Caí na pegadinha. Entrei no sistema. Tô lá comprando iogurte que faz ir ao banheiro e botando brócolis no prato porque é "funcional", e não porque é gostoso.

Não! Deus do céu, não!

A vida não pode ser uma eterna preocupação com a ciência da comida. Porque se você come um tomate como se fosse uma pílula, então seria mais prático partir de vez para comida de astronauta e admitir que você não gosta de comida de verdade. E pronto.

Confesso que foi difícil desligar em mim a preocupação com as proporções do prato depois que o pequeno devorador de bananas nasceu. Afinal, eu quero oferecer a ele a melhor alimentação possível sempre. Mas eu quero que ele olhe para seu prato e veja funcionalidade? Ou quero que ele veja em seu prato sensações, experiências, gostosuras, tempo aproveitado com família e amigos, natureza... enfim. Com certeza, a segunda opção.

Por isso, para mim, ultimamente, existe apenas uma regra: que esteja o mais próximo do estado natural possível. Que, se eu morasse numa fazenda, eu poderia produzir em casa. Se eu precisar de um laboratório científico e máscaras de proteção, então não compro, não como, não dou ao meu filho.* E ponto. E se um dia o almoço for apenas um prato de beterrabas gratinadas, e no outro for pizza de gorgonzola, não tem problema. Porque sei que no seguinte será quinua com três legumes diferentes, e no outro arroz integral, feijão e couve, e depois abóbora, espinafre e cevada, e curry com tofu e berinjela, e fritatta de radicchio, e, de alguma forma, a variação e o fato de ser tudo natural vai continuar tornando meu pequeno forte. E tem tornado. Meu pequeno touro, meu pequeno lenhador canadense, forte, saudável e incrivelmente sorridente.

Mas não conseguimos desprogramar tão rápido esse nosso cérebro mequetrefe que acaba, de um jeito ou de outro, absorvendo toda a porcariada que ouve por aí na televisão, nas revistas, na internet. E quando, na preguiça ou na gula (adoráveis pecados), decidimos que o jantar vai ser mesmo hambúrguer, é difícil não se senti um pouco culpada, pensando em toda aquela escarola saudável que jaz na gaveta de legumes.

Nesses momentos o hambúrguer vegetariano vem para salvar a pátria. Não aquele de proteína de soja texturizada, com gosto de coisa nenhuma (convenhamos que nem o orgânico tem muito sabor). Mas o feito em casa, numa combinação de várias coisinhas gostosas.

Venho testando várias receitas nos últimos meses, para definir minha favorita para deixar congelada para os momentos de jantar-desespero. E até o momento tenho duas campeãs em categorias diferentes. Uma, de feijão preto e aveia, emulou com perfeição a textura chamuscadinha e crocante por fora e suculenta por dentro que os hambúrgueres de carne de minha mãe tinham. E eles vão do freezer à panela com perfeição. Mas este da foto, com mais ingredientes, apesar de precisar de uma meia horinha para descongelar, é campeão em termos de sabor.

E quão maravilhoso é livrar-se da culpa do hambúrguer, ao se dar conta de que seu sanduíche é feito de pão, queijo, soja orgânica, beterrabas, amêndoas, aveia e gergelim? Pensou na beterraba, você já se sente comendo salada... ;) Ok, não é para tanto, mas a variedade com certeza ajuda.

A receita original levava cenouras, mas os hambúrgueres ficaram deliciosos com a beterraba em seu lugar, além de ficarem engraçadinhos cor-de-rosa. Bizarro mesmo é apertá-los com a espátula contra a frigideira e ver o suco da beterraba minar do hambúrguer, lembrando justamente o sangue da carne crua. Bom... fazer o quê?

Recomendo que se cozinhe todo o pacote de soja orgânica de uma vez e se deixe congelado para fazer mais hambúrgueres depois, pois a soja demora cerca de 3 horas para cozinhar, mesmo tendo ficado a noite inteira de molho. O que me faz querer testar a receita com feijão branco. Algo me diz que deve funcionar.

HAMBÚRGUER DE BETERRABA, SOJA, AMÊNDOAS E GERGELIM
(livremente adaptado do livro O Livro Essencial da Cozinha Vegetariana)
Rendimento: cerca de 10 hambúrgueres

Ingredientes:
  • Cerca de 1 xic. soja orgânica em grão cozida, drenada
  • 125g amêndoas
  • 1 cebola picada
  • 1 beterraba média ou 2 pequenas raladas
  • 1 colh. (sopa) shoyu
  • 3 colh. (sopa) aveia em flocos
  • 1 ovo grande, orgânico
  • 3 colh. (sopa) farinha de aveia
  • 1 colh. (chá) cominho moído
  • 1 colh. (chá) sementes de coentro moídas
  • 3 colh. (sopa) gergelim

Preparo:
  1. Coloque num processador a soja, as amêndoas, a cebola, a beterraba, a aveia em flocos e o shoyu e processe por alguns minutos até que tudo esteja triturado grosseiramente.
  2. Transfira para uma tigela grande, junte o ovo, a farinha de aveia, o cominho, coentro e o gergelim e misture bem com uma colher ou com as mãos. (Experimente e verifique se precisa de mais shoyu.)
  3. Forme 10 hambúrgueres do mesmo tamanho (pequenos; mais semelhantes aos tamanhos dos congelados comprados prontos do que aqueles de lanchonetes chiques). Se quiser congelá-los, embrulhe-os individualmente em filme plástico. Senão, aqueça um fio de óleo numa frigideira de fundo grosso e frite por cerca de 5 minutos de cada lado, até que estejam bem chamuscadinhos por fora e cozidos por dentro.  
*[Só para esclarecer: não, no MEU turno, sob a MINHA supervisão, na MINHA casa, meu filho não vai comer Danoninho, Toddynho nem nada dessas porcarias. Se ele quiser comer na casa do amiguinho – e eu sei que vai – é problema dele. Mas não é porque ele vai comer na escola e na casa dos outros que vou deixá-lo se entupir de Trakinas e Coca-cola em casa. Não mesmo.]

OBS: Post programado para ser publicado durante minhas férias. Os comentários só vão ser moderados depois do dia 15 de maio.

quarta-feira, 10 de agosto de 2011

7grãos com pesto e verduras e meu fornecedor de orgânicos

Foi na semana em que Thomas nasceu que mudei muita coisa a respeito da minha cozinha e minha forma de comprar comida. Primeiro, porque imediatamente após a primeira mamada do bebê, dei-me conta de que tudo o que pusesse na boca viraria o corpo do meu filho. Segundo, porque a mudança em minha rotina me forçou a buscar soluções mais práticas, que não me tirassem de casa o tempo todo. E terceiro, porque só pensar nas fraldas descartáveis que ele usaria já me fazia tremer e querer compensar a natureza de alguma forma: trazer menos embalagens para casa e gerar menos lix, por exemplo.

Foi no blog Fogão Azul que encontrei a indicação para o website do Fernando, antes Cesta Orgânica, e agora renomeado Alimento Sustentável, que faz a distribuição de produtos de pequenos produtores de orgânicos, pescadores que trabalham com espécies sustentáveis e pesca não-predatória e produtores de queijos artesanais, como o queijo Serrano e o Canastra. Receber pela primeira vez aquela cesta de vime cheia de frutas e verduras soltas me deixou emocionada: finalmente aquilo me parecia coerente. Na semana seguinte, quando mais uma cesta foi entregue, a primeira foi devolvida, junto com o saquinho de pano onde vieram os cogumelos e a caixa onde vieram os ovos, para que tudo fosse reutilizado.

Ao longo desses meses, todas as minhas frutas e verduras têm vindo dele. Peço sempre uma grande quantidade de produtos, o que me força a preparar uma boa variedade nas refeições e a economizar as viagens ao mercado, onde acabo comprando apenas alguns poucos itens de mercearia e confeitaria que ainda não constam de sua lista.

O fato de ser tudo muito fresco ajuda um bocado (quase tudo é produzido em até 150km de São Paulo, e colhido praticamente no dia anterior à entrega). As verduras, depois de lavadas, secas e acondicionadas em potes fechados na minha geladeira, chegam a durar duas semanas ou mais, e as frutas têm vindo especialmente saborosas. Fazia anos que não comia kiwis tão doces. Aliás, escrevi esses dias um email ao Fernando, perguntando sobre a espécie de maçã que vinha na cesta (Gala, por sinal, pequenas, mas muito doces), e lhe contando algo bizarro que me acontecera: durante a semana em que ele não entregou os produtos, reorganizando o novo site, acabei comprando maçãs comuns no supermercado. Maçãs enormes, lindíssimas, Oregon, muito vermelhas, e Granny Smith, verdinhas. Foi fatiar a maçã Oregon para ter uma estranha surpresa: o movimento da faca estava manchando de vermelho a carne clara da fruta. Pensei que tivesse cortado o dedo. Olhei novamente e fiquei em choque: a casca vermelha era puro corante. Também a maçã verde, quando cortada, revelou-se tão verde-radioativa no interior quanto no exterior, como se lhe tivessem injetado aquela cor. "Isso não é normal", pensei. De volta às maçãs orgânicas, para sempre. :)

Desde então tenho me comprometido a consumir a maior quantidade possível de orgânicos em detrimento dos produtos "comuns", uma vez apresentada a devida qualidade. Até minha nêmesis aqui em casa, os "flocos de milho açucarados" daquele tigre maldito foram enfim abolidos, substituídos por sua excelente versão orgânica. O marido aprovou de boca cheia e o tigre não entra mais aqui.

Ironicamente, desde que comecei a comprar mais orgânicos, tenho gasto menos em supermercado. Justamente por limitar minha escolha de ingredientes ao que há disponível, muita compra por impulso foi impedida nesse processo. E, de quebra, sinto que, podendo fazer isso, estou, como diz Michael Pollan, "votando três vezes ao dia", estimulando a produção de algo em que acredito, na esperança de que um dia um tomate orgânico seja um tomate comum e não precise mais de predicado.

Esse almoço supimpa foi feito com as verduras da cesta e arroz 7 grãos orgânico. Aliás, a única coisa não-orgânica aqui era o extrato de tomate italiano (justo quem, mas fazer o quê? eu disse que estou tentando, e não que consegui). Tudo delicioso, adaptado novamente do livro Nature, de Alain Ducasse. Thomas olhava maravilhado para o prato colorido e esticava os bracinhos, tentando alcançar meu garfo. Não resisti. Mergulhei meu dedinho no arroz para lambuzá-lo bem e levei-o à boca do pequeno. Ele cheirou, esticou a linguinha para fora e experimentou. Primeiro o choque. Sabor novo. O que é isso? Então se refestelou, puxando meu dedo inteiro para dentro. Bom saber que gostou, filhão; isso um dia vai virar papinha para você. ;)

Para preparar o arroz, refogue meia cebola picada em um pouco de azeite. Junte 1/2 xícara de arroz 7 grãos, mexa um pouco, tempere com sal e acrescente 1 1/2xic. de água quente (ou a proporção de água indicada no pacote). Deixe ferver, tampe e cozinhe por 15 minutos. Destampe, junte 1 colh. (sopa) extrato de tomate, tampe novamente e continue cozinhando por mais 15 minutos, até que o arroz esteja cozido. Enquanto isso, corte 1 cenoura, 4-6 rabanetes e meio bulbo pequeno de funcho em fatias o mais finas possível. Reserve. Num pilão, ou num processador, triture um punhado de coentro, um de manjericão e dois punhados de salsinha acompanhados de 1 dente de alho pequeno, 1 colher (sopa) de amendoins crus (ou pinoli, ou castanha de caju, ou castanha do Pará...), 1 colh. (sopa) azeite e 3 colh. (sopa) de leite. Tempere com sal e pimenta. Na hora de servir, misture o arroz pronto e quente aos legumes fatiados e tempere com o pesto de ervas.

Para quem mora na área de entrega do Alimento Sustentável, recomendo muitíssimo: www.alimentosustentavel.com.br

Para quem acha que eu recebi alguma coisa por esse post, saiba que não: eu é que entrei em contato com o Fernando perguntando se poderia escrever a respeito e recomendá-lo. É justamente por não fazer propaganda por aqui que eu espero que vocês levem a sério minhas recomendações. :)




quarta-feira, 3 de agosto de 2011

Trigo, bardana, correria, e esqueci o que mais...

Tenho cozinhado um bocado, é verdade, mas a volta ao trabalho tem sido prioridade total – quando Thomas não é. O bichinho voltou a dormir noites inteiras (benzadeus) mas passa o dia todo pedindo atenção, carinho, conversa, risada, brincadeira. Não se conforma em ficar deitado; seu negócio é sentar e ficar em pé. Mas como ainda não o faz sozinho (por mais de dois segundos, pelo menos), vale-se de meus braços para ajudá-lo, e fica enfurecido quando não estou disponível para a tarefa. Logo, qualquer sinal de sonolência que o leva a um rápido, muito rápido, cochilo, leva-me imediatamente ao computador para trabalhar. E não para atualizar o blog. Fué.

Hoje o dia está mais calmo, no entanto, e consegui sacar a máquina fotográfica na hora do almoço.

Tenho uma nóia muito específica com comida: fico obcecada quando descubro um ingrediente novo, e absolutamente frustrada se não posso experimentá-lo. Nem que seja uma vezinha só, mas eu PRECISO cozinhar aquele legume estranho, aquele doce interessante, aquela fruta difícil de achar que apareceu na revista. Como assim existe um troço que é favorito de alguém e eu não conheço o gosto?

Quando vi uma receita com raiz de bardana (gobo), fiquei louca. O que é isso? Que gosto tem? Como come? Com o quê combina? A receita original, do lindo livro francês Nature, de Alain Ducasse, serviu de inspiração, pois meu adaptômetro estava ligado no máximo.

Descasquei uns 4 talos de bardana rapidamente, colocando-os de molho em água com limão. O contato com as mãos deixa sua carne branca imediatamente escura. Cortei os talos em pedaços menores e reservei, ainda na água. Piquei uma cebola bem pequena e esmaguei um dente de alho inteiro, sem picá-lo. Refoguei ambos no azeite até começar a amolecer e juntei a bardana, tampando a panela e cozinhando por uns 5 minutos, até começar a dourar. Juntei cerca de meia xícara de trigo em grãos, uma colher de chá de casca de limão siciliano picada, um punhado de passas claras e misturei bem. Despejei 1/4 xic. de Vermute, deixando que o trigo absorvesse, e cobri com caldo de legumes caseiro, temperando com sal e tampando a panela. A mistura cozinhou por cerca de meia hora, até que os grãos estivessem macios e al dente, e a bardana, cozida. Escorri, acertei sal e pimenta e servi polvilhado de cebolinha picada.

O resultado ficou bem interessante. A bardana tem algo que lembra fundo de alcachofra, mas diferente. O marido, meio avesso a novidades, não virou fã, mas se essa raiz caísse no meu colo de novo, essa seria uma bom jeito de comê-la. Para compensar a naturebice do almoço, servi de sobremesa morangos orgânicos com chantilly fresquinho e suspiros de farinha de castanha e nozes, o que já deixou o homem mais feliz. De qualquer forma, pretendo preparar tudo isso de novo com alcachofras, que vão combinar lindamente com o prato.

terça-feira, 1 de março de 2011

Um bebê numa mão, um burrito na outra

Na minha pesquisa sobre bons pratos congeláveis, acabei caindo justamente em posts do The Kitchn que falavam dessa fase de correria que são os primeiros meses de um bebê novinho em folha em casa, e sobre a fome avassaladora que se tem ao amamentar. Hmmm... essa segunda parte foi uma novidade e um "heads up!", pois não achei nenhuma graça, nos primeiros meses da gravidez, em acordar de madrugada urrando de fome e não ter nem um pãozinho com manteiga pra comer. Bom saber. Assim posso deixar prontas coisas com mais cara de "lanche da meia-noite" do que legumes ao curry.
Acabei caindo no site da Dona Martha, e me apaixonei pela ideia de congelar burritos, tanto para as refeições quanto para os momentos de fome avassaladora. Usei a receita do site mais como uma inspiração, pois não queria usar feijões em lata ou milho congelado. Mas, confesso, com o montante de tempo livre que tenho, a perspectiva de abrir tortillas de farinha no braço não me animou. Fiz vista grossa, portanto, e comprei um pacote delas prontas, versão nacional, que eram tão nhanha quanto as importadas, só que menores e mais baratas.
 Os burritos, feitos com as tortillas nacionais, ficaram menores, e precisei ser comedida no recheio para que conseguisse enrolá-los sem que explodissem. Mas gostei deles assim pequenos, pois esquentarão mais rápido no forno e poderei medir melhor a porção em relação ao tamanho da fome. 

Para o recheio, usei minha receita favorita de todos os tempos de chilli, de Deborah Madison, e usei milho fresquinho, orgânico, que refoguei em azeite, jalapeño e cebolinhas. No lugar do Monterey Jack, que não se encontra por aqui, usei Cheddar.

Tivesse comprado mais um pacote de tortillas, o recheio teria rendido mais unidades. Mas achei que dez burritos eram o bastante, então guardei o excedente de arroz e chilli para o jantar de hoje. Não vejo a hora de requentar uma dessas belezuras! ;)

BURRITOS (para congelar ou comer na hora)
Tempo de preparo: 2h p/ preparar o chilli e o restante + 20 min. de montagem
Rendimento: 10 burritos pequenos, feitos com pães tipo tortillas nacionais de 20cm

Ingredientes:
  • 1 1/2 xíc. de arroz integral já cozido
  • 2 xic. chilli de feijão preto (receita a seguir)
  • azeite
  • 1 espiga grande de milho-verde orgânico
  • 1 pimenta jalapeño fresca
  • 5 talos de cebolinha
  • 1 1/2 xic. de queijo tipo Cheddar ralado grosso
  • 10 tortillas de farinha (nacionais ou importadas)

Preparo:
  1. Enquanto o chilli cozinha, prepare seu arroz integral e deixe que esfrie.
  2. Retire os grãos da espiga com uma faca. Corte a pimenta ao meio, retire e descarte as sementes e pique a pimenta. Pique a cebolinha.
  3. Aqueça um fio de azeite numa frigideira pequena e refogue o milho, a pimenta e a cebolinha apenas por um ou dois minutos, em fogo alto, sem deixar queimar, apenas até que o milho esteja cozido. Tempere com sal a gosto. Retire do fogo e.
  4. Quando o chilli estiver pronto, separe a porção que vai usar para os burritos e misture ao milho. 
  5. Aqueça uma frigideira limpa, sem óleo, e doure as tortillas conforme as instruções do pacote. Mantenha as tortillas pontas embrulhadas em um pano de prato, para que seu próprio vapor as mantenha maleáveis. 
  6. Disponha uma tortilla num prato. Coloque uma colher de arroz, duas ou três de chilli e polvilhe com o queijo. Feche as laterais da tortilla e enrole-a para longe de você, apertando bem o recheio, até que as abas estejam na parte debaixo do burrito. Se vai congelá-los, é mais fácil fazer isso já sobre o papel-alumínio, para que não desmontem. Transfira o burrito com o papel-alumínio aberto para uma assadeira, para que esfrie totalmente antes de você terminar de embrulhá-lo. Repita com os outros burritos.
  7. Termine de embrulhar os burritos já frios, rotule-os e leve ao freezer. Para facilitar, já escreva neles as instruções para requentá-los e a data de validade. Eles podem ser congelados por até 3 meses. Para requentá-los direto do freezer, leve ao forno a cerca de 240ºC por 40 minutos (imagino que assim menores não levem mais que 30 minutos), desembrulhe-os e asse por mais 10 minutos, se quiser a tortilla crocante. Se tiver descongelado o burrito durante a noite, basta aquecê-los por 10 minutos. ATENÇÃO: estou usando apenas papel-alumínio para embrulhá-los. Se você usar filme-plástico, deve desembrulhar o burrito e envolvê-lo em papel alumínio antes de levá-lo ao forno. 
CHILLI DE FEIJÃO PRETO
(Ligeiramente adaptado do livro The Greens Cookbook, de Deborah Madison)
Tempo de preparo: 12 horas para deixar os feijões de molho e cerca de 2 horas cozinhando
Rendimento: cerca de 4 xícaras

Ingredientes:
  • 1 xic. de feijões pretos secos 
  • 1 folha de louro
  • 2 colh. (chá) sementes de cominho
  • 2 colh. (chá) orégano seco
  • 2 colh. (chá) páprica
  • 1/4 colh. (chá) pimenta caiena
  • 1 1/2 colh. (sopa) azeite de oliva
  • 1 cebola grande, picada
  • 2 dentes de alho, picados
  • 1/4 colh. (chá) sal
  • 1 lata de tomates italianos pelados
  • 1/2 colh. (chá) de pimenta chipotle em adobo* (opcional)
  • 1/2 colh. (sopa) de vinagre de arroz (mirin)
  • 1 punhado de coentro fresco, picado

Preparo: 
  1. Deixe os feijões de molho durante a noite. Quanto mais tempo, mais rápido eles cozinham. No dia seguinte, escorra os feijões, coloque numa panela grande, cubra de água, acrescente a folha de louro e leve ao fogo alto até levantar fervura. Abaixe para o mínimo e deixe cozinhando enquanto você prepara o restante. 
  2. Aqueça uma frigideira bem grande. Despeje as sementes de cominho e, quando começarem a dourar, junte o orégano, mexendo sempre. Assim que perfumar, desligue o fogo e junte a páprica e a caiena, mexendo bem. Esses temperos tostam em apenas alguns segundos. Transfira para um pilão e moa a mistura. 
  3. Limpe a frigideira e volte-a ao fogo médio, com o azeite. Junte a cebola e refogue até que amoleça. Junte o alho, o sal e os temperos moídos e cozinhe por cerca de 5 minutos, sem deixar queimar. 
  4. Junte os tomates e seu suco, a pimenta chipotle (se estiver usando), e cozinhe em fogo baixo por cerca de 15 minutos, desmanchando os tomates com a colher de pau.
  5. Junte a mistura de tomate aos feijões, e, se necessário, junte mais água para que haja uns 2 centímetros de líquido acima dos feijões. Continue cozinhando em fogo baixo até que os feijões estejam macios, cerca de 1 hora ou mais. Acrescente mais água sempre que necessário.
  6. Quando os feijões estiverem prontos, acerte o tempero e adicione o vinagre e o coentro.
*O Chipotle em adobo pode ser encontrado no Empório Santa Luzia.
 

quinta-feira, 21 de outubro de 2010

Bolo de carne sem carne num belo de um sanduíche


Tem coisa mais caseira que "bolo de carne"? Num dia desses, perguntei ao Allex se ele sentia falta de algum prato específico de sua infância, que ele não comia mais, e bolo de carne foi a resposta, quase imediata.

Para ser sincera, não me lembro de minha própria mãe preparando bolo de carne com muita frequência. Carne moída, em casa, tinha quase sempre outros destinos: lasagne, polpette, e, principalmente, aquela "torta" de carne moída e purê de batatas, que muitos anos depois, quando minha mãe se lamentava que sua comida não era "sofisticada" como a minha (até parece!), contei-lhe que se tratava de Hachis Parmentier, o que a deixou muito contente e orgulhosa. ;)

O caso é que desde que comprei esse livro da Deborah Madison, que apesar de trabalhoso é um dos melhores que tenho, estava de olho nessa receita de "Cheese and Nut Loaf", uma versão vegetariana do bolo de carne, que prometia ser tão "meaty" e satisfatória quanto o original. Mas eu nunca tinha todos os ingredientes em casa, e eu sempre arranjava uma desculpa para não prepará-lo.

Até ontem.

Se arrependimento matasse... como é que eu não fiz esse prato no dia em que comprei o livro?? Ele é de preparo fácil, principalmente se você tiver sobras de arroz integral. E a única parte chatinha é picar as nozes, mas isso você pode fazer num processador, com cuidado para não transformá-las em farinha: você quer pedaços irregulares para conferir textura ao bolo.

Além do fato de ele ficar a cara de um meatloaf de verdade (inclusive mesma textura), fica absolutamente delicioso. E eu me diverti com a carinha caseira dele e o fato de seus ingredientes serem tão naturebas: parece o tipo de prato que uma mãezona "hipponga", de saia indiana e lenço na cabeça, faria. Imagino que seja uma receita dada a adaptações, também, trocando-se os tipos de nozes (com castanha-do-Pará deve ficar bom!), variando os tipos de queijo ralado, as ervas (acho que dá pra simplificar), os cogumelos... Se duvidar, deve continuar gostoso mesmo sem o gosto forte dos cogumelos secos. Ah, e funciona mesmo quando o arroz fica empapado. :D

O resultado é um bolo de queijo e nozes bastante substancial, então uma saladinha basta para acompanhá-lo. Deborah Madison sugere servi-lo com molho branco com ervas, mas eu sabia que o condimento principal aqui em casa estava fadado a ser o ketchup. O melhor de tudo, ele é facilmente "requentável", e fica ótimo dentro de um belo sanduíche com alface, tomate, mostarda e maionese, que foi, por acaso, meu almoço. :)

BOLO DE QUEIJO E NOZES (bolo de carne vegetariano)
(do livro The Greens Cookbook, de Deborah Madison)
Tempo de preparo: 40 min + 1h15min de forno
Rendimento: 1 bolo de cerca de 21x10cm

Ingredientes: 
  • 1 1/2 xic. de arroz integral (orgânico) já cozido (Cerca de 1/2 xic. de arroz integral cru rendem o suficiente para a receita)
  • 1 1/2 xic. nozes
  • 1/2 xic. castanhas de caju
  • 1 cebola média, picada
  • 2 colh. (sopa) manteiga
  • sal
  • 2 dentes de alho, picados
  • 1/2 xic. cogumelos (à sua escolha), limpos e picados
  • 15-30g cogumelos shiitake ou porcini secos
  • 2 colh. (sopa) salsinha picada
  • 2 colh. (chá) folhas de tomilho, ou 1/2 colh. (chá) tomilho seco
  • 1 colh. (sopa) manjerona fresca, ou 1 colh. (chá) manjerona seca
  • 1 colh. (chá) sálvia fresca picada, ou 1/2 colh. (chá) sálvia seca
  • 4 ovos orgânicos
  • 1 xic. queijo cottage (caseiro ou comprado pronto, sem gomas)
  • 250-350g queijo ralado grosso que derreta bem (como Parmesão ralado na hora, Gruyère, Ementhal, Fontina, Prato, Mussarela, Cheddar... dependendo do que você tiver à mão)
  • Pimenta-do-reino moída na hora

Preparo:
  1. Comece cozinhando o arroz, caso você não o tenha pronto. Enquanto o arroz cozinha, deixe os cogumelos secos de molho em água quente. Toste as nozes e castanhas numa frigideira grande e quente, até que fiquem perfumadas, sem deixar queimar. Pique e reserve. 
  2. Pré-aqueça o forno a 190ºC.
  3. Limpe os resquícios de nozes da frigideira e derreta a manteiga em fogo moderado. Junte a cebola, uma pitada de sal, e cozinhe até amaciá-la. Enquanto isso, rapidamente escorra os cogumelos secos e pique-os grosseiramente. Junte-os à cebola com o alho, os cogumelos frescos e as ervas. Cozinhe até que todo o líquido liberado pelos cogumelos se evapore. 
  4. Bata ligeiramente os ovos numa tigela grande. Junte o arroz cozido, os cogumelos refogados, as nozes, os queijos e misture muito bem. Experimente, tempere com pimenta e acerte o sal se necessário.
  5. Unte uma forma de bolo inglês com manteiga. (A receita original pede para forrar com papel-manteiga untado, mas ele grudou no bolo. Eu faria novamente sem o papel, pois fica mais fácil de apenas passar uma faquinha nas laterais e desenformar. Só fique de olho para não queimar.) Espalhe uniformemente a mistura na forma, preenchendo bem e alisando a superfície com uma colher.
  6. Asse por 1h-1h15m, ou até que o bolo esteja inflado, bem dourado e pareça firme ao balançar a forma. Retire do forno e deixe descansar por 10 minutos antes de desenformar e servir. Para reaquecer as sobras, pegue a fatia que você quer, embrulhe em papel alumínio e leve ao forno médio por uns 15 minutos. 

quarta-feira, 14 de julho de 2010

Panquecas de Pera e Trigo Sarraceno para começar melhor um dia de chuva

Aproveitei-me do fato de ter uma reunião [ops, daqui a uma hora] para faltar na corrida [bad girl!] e tomar um café-da-manhã mais calmo e reconfortante, o que combina plenamente com essa manhã cinza e chuvosa. As panquecas ficaram deliciosas, mas renderam um bocado (dá para umas quatro ou seis pessoas, dependendo da fome), de modo que a massa provavelmente será reutilizada amanhã. Depois de um dia na geladeira, só é preciso afiná-la com um pouco de leite. A pera e o sarraceno formaram um par tão gostoso, que estou mesmo pensando em como posso adaptar algum bolo para incorporá-los. Se não tiver maple syrup para acompanhar essa gostosura integral, mel e manteiga são uma ótima pedida.

PANQUECAS INTEGRAIS DE SARRACENO E PERA
(do livro Good to the Grain, de Kim Boyce)
Tempo de preparo: 15 minutos
Rendimento: 6 panquecas grandes ou 12 pequenas
Ingredientes
  • 1 xic. farinha de trigo sarraceno
  • 1 xic. farinha de trigo integral (de moagem fina)
  • 3 colh. (sopa) açúcar cristal orgânico
  • 2 colh. (chá) fermento químico em pó
  • 3/4 colh. (chá) sal
  • 2 colh. (sopa) manteiga sem sal, derretida
  • 1 1/4 xic. leite integral
  • 1 ovo grande, orgânico
  • 2 peras médias, maduras mas firmes

Preparo:
  1. Peneire as farinhas, o açúcar, o fermento e o sal em uma tigela. Em outra tigela, misture a manteiga derretida, o ovo e o leite.
  2. Descasque as peras e, nos furos largos de um ralador, rale as peras sobre a tigela do leite, para recolher também os sucos da fruta que pingarem. Descarte os centros com as sementes e os cabinhos. 
  3. Com uma espátula, misture os ingredientes secos à mistura de leite e peras, mexendo apenas até que não se veja mais pontos de farinha, mas sem se importar com os grumos. 
  4. Requeça a mesma frigideira onde você derreteu a manteiga (se você tiver limpado a frigideira, derreta mais uma colherinha de manteiga nela), e despeje porções de massa (1/4 xic. para panquequinhas, 1/2 xic. para panquecas maiores, como as da foto) e espalhe a massa. Cozinhe em fogo médio até dourar e haver bolhas de ar na superfície da panqueca e vire com uma espátula. Cozinhe até dourar o outro lado e transfira para um prato. Repita com o restante da massa e sirva quente, com maple syrup ou mel. 
[UPDATE: O resto da massa ficou na geladeira até a manhã seguinte (hoje) e só precisou ser afinada com algumas colheradinhas de leite. As panquecas ficaram ótimas, como se tivessem sido feitas no dia. Para quem havia me perguntado no Formspring sobre fazer panquecas na noite anterior, vá em frente. Apenas leia atentamente o rótulo do seu fermento químico em pó: ele deve ser de ação única, reagindo APENAS sob o calor (o da Dr. Oetker é assim). Se o fermento for de ação dupla (reagir com líquidos E com calor), a massa ficará fermentando na geladeira, e você não quer que isso aconteça...]

    terça-feira, 29 de junho de 2010

    Tigelão de coisas apetitosas: quinua, batatas, cebolas, nozes e folhas de beterraba

    Percebi que ando comendo poucos grãos. Pode ser um resquício inconsciente de uma mente dominada pela dieta que durou mais de um ano, pode ser simples preguiça de deixar feijões de molho, pode ser distração mesmo, uma mera coincidência que eu esteja escolhendo receitas que não levem grãos. Dando-me conta disso, resolvi reverter logo a situação. Apanhei um potinho abandonado de quinua na despensa e o coloquei em uso. E à noite o jantar terá cevadinha.

    Sempre que penso em grãos integrais lembro da Heidi Swanson, então fui direto ao seu blog em busca de inspiração. Essa tigela de coisas gostosas me pareceu perfeita, e adaptei apenas quantidades para um só comensal (1/3 xic. quinua, 1 batata. 1/4 cebola, 1 punhado de nozes) e substituí o primaveril aspargo pelas mais friorentas folhas de beterraba, rapidamente aferventadas e refogadas no alho. Tão pouca quinua demorou apenas 10 minutos para cozinhar, tempo durante o qual preparei todo o restante. Temperei o prato pronto com mais um fio de azeite e uma espremidinha de limão-cravo.

    Ficou tão bom e tão simples que já puxei o potinho de quinua para frente da prateleira, para me lembrar de preparar esse tigelão mais vezes. (Receita completa no link acima.)

    quarta-feira, 5 de maio de 2010

    Feijões brancos com folhas de nabo feitos num horário mais que normal

    Uma das coisas que mais me perguntam é o que mudaria em minha rotina de cozinha se eu tivesse um emprego normal, como a maioria, em escritório, das 9h às 18h, com trânsito e tudo a que tenho direito.

    Bem... minha semana tem sido bem assim. Correr para o computador antes das 9h, porque o cliente tem telefonado logo cedo, dez minutos de hora de almoço (é, dez minutos, não 1 hora), e tanto tempo trabalhando direto, que me esqueço de fazer os lanches da tarde ou mesmo levantar para ir ao banheiro. Fecho os arquivos às 19h30, mas quase todos os dias alguns clientes têm me telefonado para resolver pepinos depois desse horário. É. Trabalhar em casa não é esse mamão com açúcar que todo mundo pensa. A única coisa que tira minha busanfa da cadeira é o cachorro, que vem choramingar passeios em horários pré-determinados. Quando levanto para pegar a coleira, minhas costas estalam em diversos pontos, emitindo sons e ondas de dor preocupantes.

    Nesse ritmo, além de requentar o restodontê para o almoço, tenho ligado o fogão apenas depois das 20h. Como muitos seres humanos. E num desses dias, exausta e de olhos ardendo por ter passado as últimas dez horas focando detalhezinhos de ilustrações na tela brilhante, fiz feijões brancos com folhas de nabo, brocolis sauce mornay e de quebra, mais à noite, um pudinzinho.

    Como, diabos?

    Na noite anterior, antes de dormir, deixara o feijão de molho. Depois de quase 24 horas submerso em água, o feijão cozinha muito rápido, mesmo sem panela de pressão. Principalmente se não estiver velho. Escorri os feijões, coloquei-os na panela com o restante dos ingredientes (como o salsão, que tenho sempre congelado), a água e coloquei no fogo. Durante os 45 minutos que o feijão demorou para ficar pronto, quebrei o brócolis japonês (que eu adoro) em pedaços menores e cozinhei em água fervente por alguns minutinhos. Escorri, passei sob a água fria para parar o cozimento e acomodei em uma travessinha refratária. Chequei o feijão. Tudo indo bem.

    Vamos ao molho Mornay, que nada mais é que Béchamel com queijo. Preparei o molho béchamel, assim, no olho, como sempre faço, juntei um belo punhado de queijo parmesão ralado na hora, rapidinho, e despejei o molho sobre o brócolis cozido. Chequei o feijão. Liguei o forno. Piquei grosseiramente as folhas de nabo que já haviam sido devidamente separadas dos nabos, lavadas, secas e acondicionadas num pote fechado no dia em que haviam sido compradas (organização compensa, viu?). Piquei o alho. Chequei o feijão. Pronto. Refoguei as folhas no alho, juntei o feijão e deixei terminando de cozinhar. Enquanto isso, a travessa de brócolis foi para o forno. Nesses últimos cinco minutos, lavei toda a louça que usara, facas, tábua, deixei tudo em ordem apenas para servir a comida.

    Tudo pronto, desliguei o fogo e o forno, tampei a panela, pus a coleira no cachorro, desci-o para a última ida ao banheiro do dia, voltei, tomei um banho, vesti o pijama e apanhei meu prato para me servir de comida quentinha. Exatamente uma hora e dez minutos depois.

    O marido fora para a pós e só havia reprises na TV. Querendo algo docinho, voltei à cozinha e fiz um pudinzinho rápido. Para que esfriasse logo, coloquei a tigela de pudim quente sobre uma tigela de água e gelo e mexi com um fouet por alguns minutos. Vinte minutos de geladeira depois, já estavam suficientemente firmes para serem devorados. Durante esse tempo, brinquei com o Gnocchi, que gosta de apanhar um brinquedo e sair correndo por nosso minúsculo apartamento, enquanto finjo que tento pegá-lo.

    Fui à geladeira, apanhei meu pudinzinho reconfortante, e voltei para o sofá, terminando de aproveitar minha noite, com o cachorro deitado ao meu lado.

    Poderia ter pedido comida chinesa, ou esquentado uma lasanha congelada em dez minutos ao invés de gastar 1 hora e meia cozinhando? Poderia. Mas o que eu faria com essa hora e meia? Ficaria na frente da TV vendo reprises? Jura? Neh. Nos dias em que o marido não tem pós, prefiro ficar com ele na cozinha, conversando enquanto preparo o jantar, coisa que não aconteceria se eu corresse para a TV e ele para o computador. Estava exausta depois de trabalhar o dia todo? Estava. Mas meu corpo pedia pelo conforto que só a comida caseira provê. Com um pouco de planejamento e organização, o resultado final compensa, e garanto que um prato de feijões brancos fumegantes, adocicados, com folhas de nabo, picantes e saborosas, perfumadas de alho e alecrim, e uma bela porção de brócolis al dente, cobertos por um molho cremoso de queijo, dá de dez a zero em qualquer lasanha congelada. :)

    [E de quebra, sobrou feijão para o resto da semana, então nos dias seguintes só preciso pensar num acompanhementozinho rápido! ;) ]

    FEIJÕES BRANCOS COM FOLHAS DE NABO REFOGADAS
    (do livro Chez Panisse Vegetables, de Alice Waters)
    Tempo de preparo: 1h
    Rendimento: 6-8 porções


    Ingredientes:
    • 2 xic. feijões brancos, deixados de molho por no mínimo 12 horas
    • Bouquet garni: um pouquinho de salsão, tomilho, salsinha e louro
    • 1 cebola pequena, descascada
    • 1 cenoura pequena, descascada (eu cortei em pedaços, mas não precisa)
    • 6 xic. água ou caldo
    • sal e pimenta-do-reino
    • 1 maço grande e bonito de folhas de nabo (compre os nabos na feira e não deixe o feirante tirar as folhas!)
    • 6 dentes de alho
    • 5-6 colh. (sopa) azeite
    • 1 colh. (sopa) alecrim picado
    • azeite para servir

    Preparo:

    1. Coloque os feijões escorridos, bouquet grani, cebola, cenoura e água numa panela e leve à fervura. Abaixe o fogo e cozinhe semi-tampado por 45 minutos a 2 horas, dependendo da idade do feijão. Retire com uma escumadeira qualquer espuma que apareça na superfície. Tempere com sal e pimenta.
    2. Enquanto isso, pique grosseiramente as folhas e pique fininho o alho. Escorra os feijões sobre uma tigela grande, para guardar o caldo. Retire o bouquet garni, a cebola e a cenoura e descarte. Refogue o alho e o alecrim no azeite por 1 minuto.
    3. Junte os feijões escorridos com 1 xic. da água do cozimento e deixe em fervura branda por 5 minutos. Junte as folhas de nabo e cozinhe, sem tampa, até que as folhas estejam macias e tenham perdido sua textura áspera. Junte mais água dos feijões, se necessário, pois a mistura deve ter quase consistência de ensopado. Tempere a gosto. Sirva com um fio de azeite sobre a porção no prato. (Você pode reaquecer as sobras, amassando parte dos feijões com um garfo e servindo como molho de macarrão – penne, por exemplo – com queijo.)

    terça-feira, 9 de fevereiro de 2010

    Cozido rápido de milho e abobrinha em leite de coco

    Um dia vou conseguir tratar minha personalidade obsessiva. Pois não importa que as anotações ao meu lado me indiquem que já comprei comida para o mês inteiro e que estou prestes a estourar meu orçamento novamente. Ia até a cozinha, olhava para a geladeira repleta, e não conseguia pensar em outra coisa senão esse cozido. Nada mais parecia tão perfeito para aquela noite. Outra parte de mim reclamava, argumentando que havia bastantes ingredientes para que eu pudesse inventar qualquer outra coisa; você não precisa sair para comprar tofu, leite de coco e coentro; faça milho cozido, refogue a abobrinha em alho e pronto. Neh. Não é isso que quero comer. Quero um cozido apimentado, adocicado, colorido, sobre arroz basmati. Diga-me se não tem cara de verão, esse caldo perfumado, de pedaços verde-e-amarelos, pontilhado de vermelho! Faça com arroz comum! Tem arroz agulhinha na prateleira! Não, mas não fica a mesma coisa. O basmati é mais fininho, ele absorve esses cozidos caudalosos de um jeito diferente. Mas... mas... mas... Ah, fique quieta. Você bem sabe que se eu fizer qualquer outra coisa, ela será feita de má vontade. E ninguém quer comer comida feita com má vontade. Desculpa esfarrapada, hein? Quando você provar o cozido, vai parar de reclamar. Hunf! Duvido.

    MILHO E ABOBRINHA COZIDOS EM LEITE DE COCO
    (ligeiramente adaptado do livro Local Flavors - Cooking and Eating from America's Farmers' Markets, de Deborah Madison)
    Tempo de preparo: 20 minutos
    Rendimento: 4 porções


    Ingredientes:
    • 1 colh. (sopa) óleo de amendoim
    • 300g tofu orgânico firme seco em papel toalha e cortado em cubos de 1cm
    • 2 abobrinhas médias cortadas em cubos de 1cm
    • sal e pimenta-do-reino moída na hora
    • 2 espigas de milho grandes
    • 1 pimenta vermelha
    • 1 colh. (sopa) cheia de coentro fresco picado
    • 1 colh. (sopa) cheia de manjericão picado (o original pedia manjericão tailandês)
    • 1 maço de cebolinhas (partes verdes e brancas) cortadas em pedaços de 0,5cm
    • 400ml leite de coco
    • 1 colh. (chá) shoyu
    • arroz basmati cozido
    • coentro e manjericão fresco para guarnecer

    Preparo:
    1. Aqueça o óleo em uma frigideira bem grande em fogo médio-alto. Junte o tofu e a abobrinha e polvilhe 1/4 colh (chá) sal. Cozinhe por 8-10 minutos, mexendo de vez em quando para não grudar, dourando o tofu (esqueci de secar o tofu no papel, então ele não dourou, pois ainda tinha muita água).
    2. Enquanto o tofu está cozinhando, retire os grãos de milho das espigas com uma faca. Pique o coentro, manjericão e a pimenta.
    3. Junte à panela o milho, o centro, manjericão pimenta e cebolinha e mexa. Junte o leite de coco, dê uma passada de água no vidro para recolher o restinho do leite de coco e junte também à panela.
    4. Misture o shoyu e mais 1/2 colh. (chá) sal e um pouco de pimenta-do-reino. Misture bem e deixe em fervura branda por 3-5 minutos, até que o milho esteja cozido. Acerte o sal e sirva sobre arroz basmati cozido e com mais ervas salpicadas por cima.

    terça-feira, 20 de outubro de 2009

    Risotto de abobrinha e ervilhas com alcachofras fritas

    Havia tanto tempo eu não preparava risotto... Mas fiquei vidrada na fotografia do livro Venezia, da Tessa Kiros, assim que o abri. [Livro lindo, lindo, lindo, cheio de fotos maravilhosas e coisas gostosas, principalmente frutos do mar!] A única coisa que não havia em casa eram aspargos, mas aquela última abobrinha esquecida e a pobre e rejeitada alcachofra de minha geladeira imploravam para serem usadas nesse prato.

    Tudo muito simples. Arranquei todas as folhas duras da alcachofra, deixando apenas o fundo e aquelas folhinhas bem macias do centro. Cortei-a ao meio, passei uma faquinha afiada na base daqueles espetos cabeludos e os retirei com facilidade. Então fatiei as metades de alcachofra bem fino, 4 ou 5mm, deixando os pedaços imersos em água com limão.

    Fatiei uma abobrinha e piquei meia cebola. Refoguei a cebola em azeite até amaciar bem, então juntei a abobrinha e 1/2 xic. ervilhas congeladas. Temperei com sal e pimenta-do-reino e cozinhei por alguns minutos, mexendo sempre. Juntei 1 xic. de arroz arbóreo. Mexe-mexe-mexe. Estala-estala. Uma taça de vinho branco. Ok, uma para mim, uma para o risotto. Deixei evaporar até virar um xarope. Então caldo de legumes caseiro. Cozinha, cozinha, cozinha. Risotto veneziano costuma ser um pouco mais caldaloso do que em outras partes da Itália. All'onda.

    Enquanto isso, escorri as fatias de alcachofra, sequei um pouco com uma toalha de papel e passei em umas duas colheres de farinha. Aqueci óleo vegetal numa frigideira grande e fritei as alcachofras por uns 5-7 minutos, até que estivessem macias e douradas. Deixei escorrendo no papel toalha.

    Risotto pronto? Um naco generoso de manteiga, um punhado ainda mais generoso de parmesão ralado na hora e um pouco de salsinha picada. Mistura-mistura-tampa-deixa-quieto. Depois de alguns minutos, distribuo colheradas generosas no prato, disponho as alcachofras por cima, polvilho mais parmesão, um fio de azeite e folhas frescas de hortelã.

    Um dos melhores risotti que já fiz. Achei que fossem dar 2 porções, uma vez que fiz metade da receita do livro, mas deram três, por conta da abobrinha grande que fez volume. Delicioso, aprovadíssimo e altamente recomendável. Já tenho uma lista mental de pelo menos 80% das receitas do livro que quero testar nos próximos meses. :)

    Não descrevi aqui todos os passos do risotto, porque quem já sabe fazer risotto percebeu que a única coisa diferente de um risotto de legumes normal são as alcachofras fritas. Se risotto ainda é um mistério para você, leia isso.

    sexta-feira, 16 de outubro de 2009

    UMA SEXTA FEIRA FRUGAL 5: Camarões com feijão fradinho e salsão congelado

    Meu marido detesta camarão. Minha teoria é de que é por falta de hábito, uma vez que sua irmã é altamente alérgica. Sabendo que seria uma refeição única e solitária, então, fui à feira, olhei para a senhora que atendia atrás dos bandejões de camarões de diferentes tamanhos, apontei para o escolhido e disse:

    "Quero um pouquinho desse aqui."
    "Um pouquinho? Quão pouquinho??"
    "Tipo assim", expliquei, colocando as duas mãos em uma concha encolhidinha. "É só para mim, e não quero que estrague."
    "Assim tá bom?", perguntou, meio desconfiada, ao colocar na bandejinha um punhadinho bem pequeno.
    "Perfeito!"
    "Mas é tão pouquinho..."

    Eu nunca havia preparado camarão antes. Comer? Opa! Adoro camarão! Mas quando estava limitada ao tamanho (e preço) monstro das bandejas pré-pesadas de supermercado, camarão era algo fora de meu alcance. Principalmente sem ter com quem comê-los.

    Esse foi meu almoço solitário. Talvez pelo fato da revista Gourmet ter fechado suas portas [um minuto de silêncio, por favor], eu ando fuçando mais nelas em busca de inspiração, o que me deixa ainda mais deprimida por saber que o número de outubro foi provavelmente o último a chegar na minha casa, apesar da minha assinatura ir até dezembro... :(

    E tendo preparado feijão fradinho, adorei a ideia de combiná-los aos camarões. Acabei adaptando um pouco, omitindo as cenouras e o bacon, usando pimenta fresca ao invés de seca e usando pimentão vermelho no lugar do verde. Mas ficou delicioso mesmo assim. O caldinho que ficou no fundo me deixou muito na dúvida: não sabia se bebia, entornando o potinho ou se embebia um pãozinho nele. :)

    Para uma porção, aqueci uma colher de azeite numa frigideira média e refoguei 1/2 dente de alho pequeno, 1/2 pimenta dedo-de-moça picada, 3 cebolinhas picadas, 1/4 xíc. de pimentão vermelho picado, 1/4 xic. salsão picado, 1 folha de louro, 1/2 colh. (chá) tomilho seco, sal e pimenta-do-reino. Cozinhei até que começassem a dourar. Então juntei 1 xic. do feijão fradinho com seu caldo de cozimento, abaixei o fogo, acertei o tempero e cozinhei em fogo brando por mais 5 minutos. Enquanto isso, aqueci mais um pouco de azeite em outra frigideira e juntei a outra metade de alho picado e um punhado de camarão limpo e sem casca, temperado com sal e pimenta-do-reino, cozinhando por uns 3 minutos em fogo médio-alto, até que estivessem opacos. Juntei tudo na tigelinha e nham!

    A DICA FRUGAL: SALSÃO/AIPO CONGELADO
    Salsão sempre vem naqueles maços imensos, que, a menos que você o coloque em tudo que cozinha, acaba ficando molenga na geladeira e estragando. Compre-o, lave-o, retire as folhas. Separe o coração do aipo, com as folhas verde-claras e pequenas, para saladas, pois essa é a melhor parte do salsão. O restante, pique. Ou tudo de um tamanho que você use sempre, ou metade em pedaços grosseiros, para cozidos, metade miúdo, para refogar com cebola. Ferva água em uma panela grande, e tenha uma tigela também grande ao lado, com água e cubos de gelo. Jogue o salsão picado na panela e ferva por 1 minuto. Então retire com uma escumadeira e jogue na tigela de água gelada, para parar o cozimento. Escorra bem e espalhe em uma camada só o salsão sobre uma assadeira que caiba no seu freezer. Os pedaços não devem ficar grudadinhos uns nos outros, ou eles congelarão grudados. Leve ao freezer por algumas horas. Quando estiverem bem congelados, passe-os para um saquinho ou tupperware e volte-o ao freezer. O branqueamento (fervura e água gelada) faz com que o salsão não perca sua textura crocante com o congelamento. E o congelamento individual faz com que os pedacinhos permaneçam soltos dentro do saquinho depois, deixando mais fácil a tarefa de retirar apenas a porção necessária. Claro, deixe os pedaços maiores num saco e os miudinhos em outro. Fazendo isso, se você for uma consumidora de salsão não muito voraz como eu, precisará comprar salsão uma vez a cada três ou quatro meses, e poderá usá-lo sempre que quiser.

    quarta-feira, 14 de outubro de 2009

    "Paella" vegetariana, ou "arroz de forno tipo paella", para os puristas

    Eu não conheço lhufas de cozinha espanhola. Mesmo. Não faço a menor ideia do que esperar de um restaurante espanhol. Não sei por quê, na verdade, uma vez que me parece uma culinária deliciosa. Acho que simplesmente nunca me ocorreu buscar mais informação a respeito. Mas assim como tenho minhas reservas e meus tradicionalismos com relação a determinados pratos italianos, imagino que haja espanhóis e seus descendentes que se mordam de ódio a cada vez que alguém comete alguma espécie de sacrilégio contra seus pratos típicos.
    Itálico
    Então, espanhóis e descendentes, assim como aqui se vende queijo "tipo parmesão", considerem esse prato como um arroz "tipo paella". Porque é claro que eu também só comi paellas feitas por brasileiros. E é óbvio que eu nunca fiz uma paella tradicional na vida.

    O caso é que quando comprei essa panelona verde e rasa, foi a primeira imagem que me veio em mente: paella. E havia arroz arbóreo, e tomates, e páprica e açafrão em casa, e por isso saí em busca de alguma receita vegetariana ou não que eu pudesse adaptar para usar as enormes abobrinhas que habitavam minha gaveta de legumes.

    Acabei encontrando uma receita de Mark Bittman – nadinha espanhol é claro – de paella de tomates, feita no forno. Por sua simplicidade e adaptabilidade, foi a escolhida. [Caramba! O corretor ortográfico deixou passar "adaptabilidade". Nunca pensei que isso fosse de fato uma palavra! ;) ] A receita original levava apenas tomates frescos. Na falta deles, usei os em lata, que, da marca que compro, costumam vir inteiros e suficientemente firmes.

    A porção é monstruosa, principalmente pensando que a receita original diz ser para 4 ou 6 pessoas. Seis ainda vai. Porque prato é totalmente "repetível". Mas só quatro pedreiros, depois de um dia inteiro carregando tijolos embaixo de um sol de verão, conseguiriam mandar ver 1/4 daquela panela. Ou então são meus hábitos que mudaram. Não sei. De qualquer forma, apesar de acreditar que num jantar normal o panelão alimentaria umas 8 pessoas, numa ocasião especial eu não prepararia para mais do que 6 esfomeados.

    Use uma frigideira ou caçarola rasa que de fato possa ir ao forno a altas temperaturas, para não terminar com teflon grudado no arroz ou cabos derretidos. E não use tigelas refratárias, pois o prato é começado e finalizado na chama do fogão.

    "PAELLA" VEGETARIANA
    (Adaptada daqui)
    Rendimento: 6 porções
    Tempo de preparo: 15 min. preparo + 30 min. de forno


    • Ingredientes:
    • 3 1/2 xic. caldo de legumes ou água
    • 1 lata de tomates italianos inteiros, sem pele*
    • 1/4 xic. azeite de oliva extra-virgem
    • 1 cebola média, picadinha
    • 1 colh. (sopa) alho picadinho
    • 1 pitada generosa de açafrão
    • 2 colh. (chá) páprica picante ou pimentón
    • 2 xíc. arroz arbóreo ou arroz curto para paella
    • 2 abobrinhas grandes
    • 250g cogumelos Portobello
    • sal e pimenta-do-reino a gosto
    • salsinha picada para finalizar
    *Ou faça como a receita original: use 700g de tomates frescos e maduros, cortados em quartos e use 1 colh. (sopa) de purê de tomate junto com a páprica e o açafrão.

    Preparo:
    1. Pré-aqueça o forno a 230ºC. Aqueça o caldo de legumes em uma panelinha.
    2. Retire os tomates inteiros da lata, deixando o suco de tomate espesso na lata, e coloque-os em uma tigelinha. Regue-os com 1 colh. (sopa) do azeite, polvilhe com sal e pimenta e reserve.
    3. Corte as abrobrinhas em quatro, no sentido do comprimento, e fatie em pedaços de 0,5cm de espessura. Fatie os cogumelos.
    4. Coloque o restante do azeite em uma frigideira grande (uns 30cm), uma panela para paella ou uma caçarola rasa, e leve a fogo médio-alto. Junte o alho e a cebola, tempere com pouco sal e pimenta e cozinhe, mexendo de vez em quando, até amolecer.
    5. Junte as abobrinhas, tempere novamente, e cozinhe por uns 5 minutos, até que fiquem bem macias. Junte os cogumelos fatiados, misture bem e cozinhe por mais uns 3 minutos, até que amoleçam.
    6. Junte o açafrão, a páprica e 2 colh. (sopa) do suco de tomate da lata (ou 1 colh. (sopa) de purê de tomate) e cozinhe por mais um minuto, mexendo. Junte o arroz e mexa, cozinhando por uns dois minutos, até que o arroz esteja brilhante e ligeiramente translúcido nas pontas.
    7. Despeje o caldo quente e misture apenas para combinar bem. Tempere com sal e pimenta. Disponha os tomates sobre o arroz, despejando o líquido que ficou no fundo da tigela, e leve a panela, sem tampa, ao forno por 15 minutos, sem mexer. Dado esse tempo, verifique o arroz. Se estiver seco e al dente, está pronto. Se ainda houver líquido, deixe mais cinco minutos. Se estiver seco mas o arroz não estiver pronto ainda, acrescente mais um pouco de caldo quente ou água e cozinhe mais um pouco.
    8. Quando o arroz estiver pronto, desligue o forno e deixe a panela lá dentro por 5-15 minutos (eu deixei 15). Retire a panela do forno, coloque sobre o fogão e cozinhe sobre fogo alto por 3-5 minutos, para criar a casquinha crocante no fundo, típica da paella. Cuidado para não queimar! Polvilhe salsinha picada por cima e sirva.

    Cozinhe isso também!

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