PADARIA DE DOMINGO 28: Pão de leite

Um dia, ah! um dia eu alcanço meu sonho de auto-suficiência.

Minhas neuroses não são à toa. Elas vêm de algum lugar. Quando era criança, tínhamos uma chácara no interior de São Paulo. Lá meu pai exercitava seu lado "a sociedade que se lasque, eu me viro sozinho", e colocava a mão na massa para construir um lugar onde não precisássemos de nada nem ninguém de fora. Tudo o que ele fez, dos terraços no terreno em declive, à plantação das parreiras e do milharal, passando pelo galinheiro amplo, foi feito seguindo uma coleção de livros da época, que tinha como subtítulo, se não me engano, "guia da auto-suficiência".

De fato, aqueles livros ensinavam de tudo: da construção de um forno de pizza à criação de cavalos puro-sangue. Mas o que mais me encantava naquelas páginas eram as ilustrações. Passava minhas tardes, quando não estava brincando por aí, sentada na varanda da pequena casa da chácara, bebendo chá de erva-cidreira gelado e folheando os livros. Ficava fascinada (tanto quanto uma criança de 9 anos pode ficar) com tanta informação: eu podia criar minhocas; podia construir um poço; podia plantar lichias; fazer meu próprio requeijão.

Aos poucos, o bicho do "faça você mesmo" incutido por meu pai foi pegando, pegando, pegando... e hoje posso dizer que ele está confortavelmente instalado em mim. Praticamente construindo um condomínio na minha cabeça e criando netos.


Fazer pão, iogurte e sorvete toda semana já virou um hábito e satisfez meu ímpeto "deixa que eu faço" por algum tempo. Agora quero mais. Quero fazer manteiga, geléia, moer minha própria polenta, quero fazer queijo! Por isso, quando vi um post antigo (com receita) do From my home to yours sobre queijo cottage caseiro, fiquei alucinada. Além de alimentar minha loucura, posso ainda usar a desculpa da economia no supermercado, uma vez que como queijo cottage todo dia no café da manhã.

Achei incrivelmente fácil, e o queijo fica muito gostoso. No entanto, meu queijo não formou as pelotinhas maiores, típicas do cottage. Sua textura ficou muito mais para ricotta. Sem problemas: adoro ricotta, e vou continuar fazendo queijinho em casa, sim, senhora. Esse cottage/ricotta ficou ótimo com o pãozinho de leite e azeite da semana, tostadinho na torradeira...

PÃO DE LEITE E AZEITE (adaptado do livro Professional Baking)
Tempo de preparo: 2h30
Rendimento: 1 pão grande Ingredientes:

• 400g farinha de trigo para pães
• 40g cristal açúcar orgânico
• 8g sal
• 12g fermento ativo fresco
• 1 ovo
• 200ml de leite integral
• 30g azeite extra-virgem
• 6g extrato de malte
• 1 ovo para pincelar

Preparo:

1. Esfregue o fermento entre os dedos, junto com a farinha, até que ele esteja bem esmigalhado. Junte o restante dos ingredientes e mexa com uma colher até começar a formar uma massa. Sove por cerca de 10 minutos, evitando acrescentar mais farinha. A massa é grudenta.
2. Forme uma bola e deixe fermentando em local morno (25ºC) por 1 hora a 1 hora e meia.
3. Devolva a massa fermentada para uma superfície ligeiramente enfarinhada e abra-a como um retângulo, amassando-a para retirar-lhe o ar. Dobre um lado em direção ao meio, como quem faz um avião de papel, repita com o outro lado e dobre uma aba sobre a outra, sempre selando bem as bordas. Role a massa sob as palmas das mãos para arredondá-la e dar-lhe o comprimento desejado. Coloque o pão em uma assadeira polvilhada com farinha de milho, cubra com um pano e deixe fermentar novamente, por cerca de meia hora.
4. Pincele com o ovo e faça um talho com uma faca afiada. Leve ao forno pré-aquecido a 220ºC até que esteja bem dourado e emita um som oco ao bater-lhe em baixo com os nós dos dedos.

Alguns resultados e umas conclusões auto-ajuda em bullets

• Tempo de dieta: 3 meses, 16 dias, 9 horas e 31 minutos.
• Dias faltados na corrida durante esse período: 2 (3? Não me lembro)
• Produtos light consumidos: zero
• Pozinhos bizarros e proteicos consumidos: zero
• Shakes estranhíssimos e alienígenas consumidos: zero
• Pilulinhas e capsulazinhas consumidas: zero
• Iogurte integral caseiro consumido: 18 litros
• Pães caseiros não-light consumidos: uns 5kg
• Frutas variadas consumidas: ah, umas 4-5 por dia? Faz a conta aê.
• Legumes consumidos: uma verdadeira cornucópia
• Doces preparados: 12
• Peso eliminado para nunca mais voltar: 7kg
• Músculos novos: 400g
• Furos de cinto diminuídos: 4
• Calças a serem mandadas na costureira para apertar: 3
  
• Conclusão auto-ajuda nº1: Quando a gente quer, a gente consegue.
• Conclusão auto-ajuda nº2: Não é porque você é vegetariano (ou semi-vegetariano, ou vegan, ou qualquer coisa do gênero) que você come direito.
• Conclusão auto-ajuda nº3: Não é porque você come mais legumes que seus amigos que você come legumes suficientes.
• Conclusão auto-ajuda nº4: Não é porque tem maçã na torta que ela não engorda.
  
• Conclusão auto-ajuda nº5: O problema não é o cookie ter manteiga, mas comer 30 cookies.
  
• Conclusão auto-ajuda nº6: Tudo o que eu precisava era um bico dosador no meu azeite.
• Conclusão auto-ajuda nº7: Para quem não gosta de cozinhar, dieta deve ser um martírio muito, MUITO maior.
• Conclusão auto-ajuda nº8: Para quem a-do-ra legumes, dieta é MUITO mais fácil.
• Conclusão auto-ajuda nº9: A indústria do light, do desnatado, do 0% de gordura e dos pozinhos e pilulinhas que se lasque: é perfeitamente possível emagracer de forma saudável e rápida sem apelar para nenhuma porcaria industrializada.
  
• Conclusão auto-ajuda nº10: É bem mais fácil arrastar um corpo 7kg mais leve por uma pista de corrida.

Posso comer bolo, agora? Posso?

Um jantar com amigos e uma nova Ana

Sempre quis ter uma casa cheia de gente. Uma casa onde pudesse chamar meus amigos e fazer festas, jantares e afins. Mas a verdade é que reuno gente com muito menos freqüência do que gostaria.

Confesso que minhas primeiras experiências como anfitriã foram um pouco traumáticas. Acabáramos de nos mudar, e por isso ainda estava me acostumando com o ritmo de minha vida nova e o tamanho do apartamento. Ainda tinha uma insuportável mania de perfeição, muito típica de quem mora sozinho pela primeira vez e quer mostrar "o jeito certo de fazer as coisas". [Lembram-se de que dissera certa vez que sou chata?] Achava que minha casa tinha de ser absolutamente impecável, que deveria produzir jantares de oito pratos e ficava irritadíssima com convidados que colocassem copos suados diretamente sobre os móveis. [Bree? Monica? Alôoo?] E eventos descontraídos logo se tornavam fontes inesgotáveis de stress. À toa.

Então, chegou o verão e com ele a constatação de que nosso apartamento era um forninho. Isso, somado ao fato de ele comportar apenas um número limitado de pessoas sentadas, fez-me começar a duvidar da vocação de minha casa para festas. Fui ficando insegura, e me sentia ainda mais pressionada quando de fato tínhamos coragem de chamar alguém em casa. Com o blog sendo divulgado entre os amigos, comecei a não querer decepcionar meus convidados e passei a preparar pratos mais trabalhosos e sofisticados. O que só fazia aumentar minha frustração quando o evento era cancelado de última hora. Gastava tempo, dinheiro e paz de espírito em troca de... bem... apenas stress e muito pouca diversão.


Duas coisas fizeram minha cabeça mudar radicalmente: o retiro de yoga, que acalmou minha mente e fortaleceu meu espírito, me fazendo enxergar quão simples minha vida de fato é e o quanto teimo em complicá-la; e algumas conversas com determinadas pessoas, que me contaram suficientes histórias a respeito de suas juventudes em apartamentos minúsculos para me fazer sentir ridícula por acreditar que eu não poderia dar uma enorme festa em casa.

Por isso decidi descomplicar. E para testar minha nova política de "descomplicação da vida", chamei um casal de amigos de quem gosto muito para jantar. Normalmente passaria o dia todo criando um cardápio de pelo menos três pratos, terminaria tudo em cima da hora e ficaria preocupada em servir cada prato no momento certo. Stress. Desta vez, deixei castanhas-de-caju em potinhos pela casa, preparei uma mousse de chocolate na hora do almoço (para firmar durante a tarde), e, quando todos estavam com fome, preparei em quinze minutos um panelão de um dos primeiros pratos que aprendi a fazer na vida: fusilli ao molho de alho-poró. Tudo muito simples, mas gostoso e feito com carinho.


Castanhas, fusilli e mousse foram devorados, ótimo vinho foi bebido, muito Guitar Hero foi jogado, e eu consegui me divertir prá burro. A noite inteira foi excelente, a companhia foi ótima, e mal posso esperar para chamá-los novamente. Nenhum stress. Só risadas. É assim que deve ser.

FUSILLI AO MOLHO DE ALHO-PORÓ
Tempo de preparo: 15 minutos
Rendimento: 4 porções generosas

Ingredientes:

• 500g de fusilli ou a massa de sua escolha (exceto spaghetti e afins)
• 1 colh. (sopa) manteiga sem sal
• 1/2 colh. (sopa) azeite
• 2 alhos-poró grandes
• 1 lata de creme-de-leite
• 50g de queijo parmesão ralado
• casca ralada de 1/2 limão
• sal e pimenta-do-reino

Preparo:

1. Fatie o alho-poró finamente e lave sob água corrente duas ou três vezes para tirar qualquer grão de terra. Escorra bem. Aqueça a manteiga e o azeite em uma panela e coloque o alho-poró, com uma pitada de sal. Cozinhe em fogo médio-baixo por 15 minutos, até que esteja bem murcho mas sem dourar, mexendo de vez em quando.
2. Enquanto isso, prepare a massa segundo as instruções do pacote. Abaixe o fogo do alho-poró para o mínimo e junte o creme de leite, mexendo bem, apenas o suficiente para aquecê-lo um pouco. Escorra a massa e junte ao molho. Acrescente o queijo, o limão, pimenta-do-reino a gosto e mais um naco de manteiga e misture bem. Sirva imediatamente.

Em busca do Spekulatius perfeito (Updated)

Faz muito sentido, para quem vive em clima temperado, assar biscoitos no Natal. Afinal, confinados em casa, cercados de neve e tilintando de frio, pouco resta para fazer além de qualquer atividade que não apenas entretenha, mas também aqueça. Nada melhor que ligar o forno e assar biscoitos.

Aí chegamos nós, brasileiros, num calor dos infernos, e queremos fazer o mesmo. Por quê? Porque biscoitos são gostosos e a gente quer, ué. Precisa de mais?

Só podia dar em lambança mesmo.

Conheci Spekulatius por conta da família alemã de meu marido, que tem o hábito de sair distribuindo biscoitos já por essa época. Adorei seu aroma de especiarias logo de cara (principalmente misturados ao sorvete de creme), e há anos esperava por uma oportunidade de fazê-los. Difícil, no entanto, foi encontrar uma receita. Havia várias, na verdade; mas muito diferentes entre si, e não conseguia imaginar qual poderia ser mais parecida com o Spekulatius ao qual eu (e principalmente Allex) estava acostumada. Os Spekulatius que ele comeu a vida inteira, e os que conheci, são deliciosamente caseiros, mas comprados em um pequeno clube alemão da Zona Norte de São Paulo. A mulher que os faz também vende Honigkuchen, pãezinhos de mel decorados que eu adooooooro. Acabei decidindo por uma receita do Professional Baking, simplesmente porque é sempre minha primeira fonte de receitas clássicas sem nenhuma adaptação, interpretação ou modernização em cima.

Como minha manteiga estava gelada, no entanto, fiz o que sempre faço nesses casos (e funciona): coloquei o tablete na batedeira e bati por uns vinte minutos, até que a própria fricção da pá aumentasse um pouco a temperatura da manteiga e ela ficasse clara e cremosa. Enquanto isso, separei os outros ingredientes. Mas havia uma pedra no meio do caminho. Bem, duas, para ser exata. Foi olhar para o livro aberto para me dar conta de que a receita pedia para NÃO bater a manteiga até que ficasse clara e fofa. F*ck. Então, separando os ingredientes, minha canela puft! acabou. Achando que havia o suficiente, no entanto, resolvi prosseguir.

Como não tenho as forminhas de madeira para Spekulatius, a alternativa era deixar a massa na geladeira por uma ou duas horas, abri-la com um rolo e cortá-la com os cortadores de biscoito. Duas horas depois, liguei o forno, preparei as assadeiras, apanhei a massa e abri-a com rolo. Era um domingo quente. E o forno ligado tornava a cozinha ainda mais abafada. A massa começou a suar e grudar na bancada, no rolo, nos cortadores... E aqueles que conseguia cortar não estavam firmes, e, ao retirá-los da bancada, entortavam e perdiam suas formas bonitas e simétricas. No forno, como eu previa, eles espalharam um pouco mais do que deviam, ficando cerca de 1 a 2cm maiores do que eu queria.

No fim, porém, apesar de feiosinhos (como algumas estrelas com cara de amebas e uns cavalinhos com cara de camelos), eles ficaram gostosos e crocantes. Mas pouco parecidos com o que esperava. Ficaram gostosos, mas têm pouca canela foi meu veredito. Muito cardamomo, o do meu marido.

"Sem problemas", disse eu. "Tenho novembro e dezembro inteiros para testar receitas de Spekulatius". A boa notícia é que, apesar de não serem iguaizinhos aos do clube alemão, eles ficam melhores de um dia para o outro, e estão sendo devorados da mesma forma. Principalmente esmigalhados sobre sorvete de creme... Nham-nham...

OBS: pretendo ainda procurar outras receitas, mas se houver requisições, publicarei essa. ; )

[Update: primeiro, a Camila me alertou que eu havia escrito errado o nome dos biscoitos. Culpa do meu alemão macarrônico que só serve para dar comandos fonéticos para o cachorro. Segundo, segue a receita. Aviso, porém: preparem os biscoitos num dia um pouco mais frio, para evitar stress culinário... ; )

SPEKULATIUS
(ligeiramente adaptado do livro Professional Baking)
Tempo de preparo: 40 minutos + 2 horas de geladeira
Rendimento: 50-60 biscoitos

Ingredientes:

• 200g manteiga sem sal em temperatura ambiente
• 215g açúcar cristal orgânico
• 3g de canela em pó
• 1g cravo em pó
• 1g cardamomo em pó
• 1 ovo PEQUENO (ou 30g de ovo batido)
• 300g farinha de trigo

Obs: 3g de canela em pó dão mais ou menos 1 1/2 colh. (sopa). Se não tiver cardamomo e cravo em pó, use 7-8 bagas de cardamomo, descascado e 1 colh. (chá) de cravos inteiros e moa num pilão de pedra até obter um pó fino o suficiente para ser peneirado junto com a farinha.

Preparo:

1. Bata a manteiga na batedeira ou com uma colher de pau até que fique com consistência homogênea, mas sem transformá-la num creme claro. Misture o açúcar, incorporando-o bem, e em seguida o ovo, que também deve estar em temperatura ambiente.
2. Peneire as especiarias junto com a farinha e junte-a aos poucos à mistura de manteiga, incorporando-a bem. Leve a massa à geladeira por umas duas horas, até que esteja bem firme.
3. Enfarinhe ligeiramente uma superfície e abra a massa com um rolo, até que fique com 6mm de espessura. Com cortadores enfarinhados, molde os biscoitos e coloque-os em uma assadeira forrada com silpat ou papel-manteiga, com 3cm de espaço entre eles. Leve ao forno pré-aquecido a 200ºC por 18-20 minutos, ou até que estejam dourados mas ainda ligeiramente macios. Deixe que esfriem por 3 minutos na assadeira e remova para uma grade para que terminem de esfriar. Assim que estiverem frios, guarde-os em um pote fechado, onde eles se mantém bem por bastante tempo. ]

Os favoritos (por enquanto)

Não costumo participar de eventos de blogs, e não quero que ninguém me leve a mal por isso. Já pensei muito a respeito, e concluí que não conseguiria dar conta de todos os desafios (ou ao menos não daria conta de comer os frutos dos mesmos), e, quase sempre, quando chegam em mim os memes e afins, ou não tenho mais a quem repassar, pois todos que conheço já participaram, ou não sinto identificação com o tema do mesmo. De vez em quando, porém, aparecem alguns aos quais não consigo resistir. Como o que Suzana me passou.

Três livros favoritos?

Há dias estou pensando a respeito. Seria mais fácil se fossem de literatura, uma vez que acredito que meus favoritos sejam praticamente hors concours. Livros de cozinha são mais complicados. Hoje tenho exatamente 66 livros de culinária. E a coleção só tende a crescer. Meus favoritos de três anos atrás eram completamente diferentes dos de hoje. Alguns são meus prediletos porque os uso com muita freqüência, porque já fiz a maioria de suas receitas. Outros, porque me trazem boas lembranças, e por isso adoro folheá-los. Outros ainda parecem ser a representação de algo maior que quero para mim, e são meus favoritos mesmo sem ter cozinhado nem três pratos deles. Como, então, escolher? Usei o critério mais simples de todos: "se fosse para uma ilha deserta, que livros você levaria?"

CULINÁRIA ITÁLIA
Apaixonei-me pelo livro ao folheá-lo pela primeira vez e encontrar nele uma fotografia de página dupla da Peck, uma loja de queijos e frios em Milão onde comprara meio quilo de gorgonzola para meu marido, então namorado. Adoro sentar-me no sofá com o enorme livro no colo e passear por suas páginas, lembrando os lugares que vi e aqueles que gostaria de ter visto. Suas receitas são tradicionais e bastante pé-no-chão, sem "interpretações" modernas do que é a cozinha italiana. Boa parte de minhas receitas favoritas vêm dele, como o sorvete, o tiramisù, o pizzoccheri, catalogne racanate, aragosta al forno, frico, zaleti, radicchio di treviso al forno, asparagi alla milanese, condijun, erbazzone reggiano, pecorino con i bacelli, gnocchi di semolino alla romana...

DOUGH, de Richard Bertinet
Depois de assistir a um vídeo de Richard Bertinet fazendo pão, é impossível uma pessoa não se apaixonar por ele e pela arte da panificação. A naturalidade com que ele lida com a massa faz você perder o medo e nunca mais pensar em pão de forma industrializado na sua vida. Até mesmo meu marido, que quase nunca entra na cozinha, ficou fascinado com a simplicidade com que Bertinet faz seus pães. "Dá pra ver que o cara gosta MUITO do que ele faz", disse ele. Seu livro e sua técnica mudaram minha forma de fazer pães para sempre. Seu pan de mie já virou favorito aqui em casa, e nunca mais tentei fazer nenhum outro pão de forma depois dele.

COUNTRY COOKING OF FRANCE, de Anne Willan
Já haviam me perguntado a respeito de bons livros de culinária francesa, e eu não soubera o que responder, uma vez que meu único livro de cozinha francesa era o pequenino e delicioso La Cuisine Paysanne, sensacional, mas... bem... em francês e muito regional. Apesar do livro ser bastante novo aqui em casa, ele se tornou um de meus favoritos assim que o abri pela primeira vez. Absolutamente recheado de maravilhosas fotografias, e repleto de receitas tradicionais e perfeitas para o dia-a-dia, tornou-se rapidamente um de meus livros de cabeceira. O papeton d' aubergines foi um sucesso tão grande que sequer pude fotografá-lo. A salada niçoise tornou-se minha favorita dentre todas as saladas niçoises que já comi. E não vejo a hora de preparar todo o resto.

Adoraria saber, então, quais são os três livros favoritos das seguintes pessoas:

Patrícia, Technicolor Kitchen
Vitor, Prato Fundo
Leandro, Cozinha Pequena
Glau, Madames na Cozinha
Fabrícia, Sopa Vermelha

PADARIA DE DOMINGO 27: pão meio que de mandioca

Acordo no sábado, tomo meu café, e me vejo mais uma vez em pé em minha cozinha pequena, olhando para as duas prateleiras que chamo de despensa. A batedeira está na tomada, com o gancho de pão à espera, e ainda não sei exatamente o que fazer. Vejo um pote com farinha de trigo, um de farinha integral e um terceiro de farinha de milho. E nenhuma inspiração. Começo a dedilhar sobre meus temperos, tirando-os do lugar, olhando para ingredientes que ainda não usei em pães. Então me deparo com um pacote de farinha de mandioca que comprara para fazer farofa, e sinto um comichão no alto da nuca, uma coceirinha na parte de trás do cérebro, uma sensação incômoda de inquietude até que... hnnnnnnf! Idéia!

Pão de mandioca! Com farinha de mandioca ao invés de mandioca cozida!

Parecia fantástico na teoria, até apanhar o pacote e me dar conta de que mandioca não tinha glúten. Nenhum. Hunf! Mas então a idéia já se afixara em meu cérebro: queria pão de mandioca, mas não sairia para comprar mandioca nenhuma.

Resultado? Decidi que a farinha de mandioca entraria mais como um aspecto aromático, como com o pão de linhaça, do que como ingrediente principal. Na hora de medir as farinhas, acabei resolvendo fazê-lo parcialmente integral, mas me arrependo um pouco da decisão, uma vez que a farinha integral mascarou um pouco o gosto da farinha de mandioca. Ainda assim é um pão interessante. Se você resolver fazê-lo sem a farinha integral, diminua a água para 250ml.

Deve-se apenas atentar ao fato de que, no calorão que anda fazendo, não é preciso pré-aquecer o forno com muita antecedência. E é preferível apenas cobrir o pão com um pano de prato ligeiramente úmido, ao invés de cobrir a tigela com filme plástico. Isso porque o calor excessivo pode fazer o pão crescer rápido demais e prejudicar a textura.

PÃO MEIO QUE DE MANDIOCA
Tempo de preparo: 2h30
Rendimento: 1 pão de 500g

Ingredientes:

• 240g farinha de trigo para pães
• 110g farinha de trigo integral
• 55g farinha de mandioca
• 9g sal
• 9g açúcar mascavo
• 10g fermento ativo fresco
• 290ml água

Preparo:

1. Numa tigela, misture as farinhas e o açúcar. Coloque o fermento e esfregue com as pontas dos dedos até fazê-lo sumir na farinha. Junte o sal e a água, misture bem e sove por uns 10 minutos (ou 10 minutos em velocidade 2 na batedeira com gancho). Cubra com um pano e deixe fermentar até que dobre de volume e a massa não volte quando você apertar ligeiramente seu dedo sobre ela.
2. Devolva a massa para uma superfície ligeiramente enfarinhada e forme uma bola. Deixe descansar por 5 minutos. Então abra-a como um retângulo. Como quem faz um aviãozinho de papel, dobre uma aba em direção ao centro, apertando bem, repita com o outro lado e depois dobre uma aba sobre a outra, apertando bem. Role sob as palmas para terminar de dar o formato e coloque em uma assadeira enfarinhada, cobrindo com um pano e deixando fermentar por mais meia hora, ou até que dobre de volume e, ao apertar ligeiramente o dedo, a massa volte devagar.
3. Com uma tesoura, faça picotes na superfície (ou cortes com uma faca afiada). Pincele com água e leve ao forno pré-aquecido a 220ºC por meia hora, ou até que esteja dourado e produza um som oco ao bater os nós dos dedos na base.

Pudim de pão e açúcar mascavo

Eu não deveria. Eu não deveria. Eu não deveria.

Droga.

Não deu. Foi mais forte do que minha disciplina e toda força de vontade juntas. Nunca sobra pão em casa. Sempre faço a exata quantidade necessária para a fome de duas pessoas durante o período em que o pão dura. No entanto, marido comeu cereais ao invés de pãozinho e eu sozinha, nessa dieta sem fim, não pude dar cabo do coitado, de modo que, pela primeira vez em três anos, o pão estava moribundo. Seco. Sozinho. Abandonado. Triste. Mais prá lá do que prá cá. Gritando por socorro. Suspirando "me coma...".

Finalmente a oportunidade que esperara por tanto tempo: bread & butter pudding!

Dividi pela metade uma receita de Alice Medrich, e terminei de secar seis fatias de pão na torradeira. Derreti 2 colh. (sopa) de manteiga, misturando-a a 1/2 xíc. de açúcar mascavo e uma pitada generosa de sal. Espalhei essa pasta sobre as fatias de pão, cortei-as ao meio e as espalhei na pequena travessa untada com manteiga. Misturei em uma tigela 3 ovos, 1/2 colh. (chá) de baunilha, 1 1/2 colh. (sopa) de açúcar, 1 1/2 xíc. de leite e mais uma pitada de sal. Derramei sobre os pães, afundando-os e deixando-os por 15 minutos enquanto o forno pré-aquecia a 180ºC. Pincelei os pães com mais um pouco de manteiga, espalhei o resto da pasta de açúcar mascavo que sobrara e que não conseguira espalhar sobre os pães e coloquei a travessa dentro de uma assadeira com água fervente até a metade, levando tudo ao forno por 55 minutos. Deixei esfriar e, confesso, comi metade da travessa sozinha.

Não deveria ter feito isso. Hmmm... não mesmo. Salada nela. Por uma semana. ;)

Discussões insólitas sobre um tema de piada infinita

Numa manhã de sol, três pessoas conversam despreocupadamente...

1 - "Café tá caro, né?"
2 - "Ô! Parei de ir ao S. porque não dá mais. Dez reais para dois cafezinhos é um absurdo!"
3 - "Eu já achava absurdo quando era 5."
2 - "É culpa do N., que chegou botando banca e vendendo café a preço de ouro. Ninguém achou que fosse pegar, mas pegou. A galera paga uma fortuna por um cafezinho. Aí todos os outros cafés da região acharam que podiam a mesma coisa. E aumentaram os preços."
3 - "E tá sempre lotado."
1 - "Pois é."
3 - "Outro dia um amigo meu me chamou para experimentar aquele café exótico..."
2 - "Qual? O do gato?"
1 - "Que gato?"
2 - "Um café caríssimo, super raro. Eles dão o grão de café pro gato comer, ele come, c*ga e eles fazem café da m*rda do gato."
3 - "Algo a ver com as enzimas do estômago do bicho. É uma iguaria..."
1 - "Então o seu amigo te chamou prá tomar o café do gato... E você... tomou?"
3 - "Ah, não podia fazer desfeita!"
1 - "E aí? Gostou?"
3 - "Hmmm... Na verdade, não. Sei lá... Tem um gosto esquisito... Tipo..."
2 - "De m*rda?"
1 - "De bunda?"
2 - "Algo rescindindo a ácidos estomacais felinos?"
3 - "Hehehe..."
2 - "E você não falou pro seu amigo que aquele café era uma m*rda?"
1 - "Ô, esse café tá com gosto de bunda!"
3 - "Foi uma experiência curiosa..."
2 - "As pessoas pagam por cada coisa... É só dizer que é caro e que é exclusivo que sempre tem um trouxa..."
1 - "Mas café de m*rda é demais, não?"
2 - "Pois é, é o que eu sempre digo... Você é o que você come..."

Bolo puxa-saco que acabou não sendo

Dois bolos na mesma semana??? Hmmm... pois é. Fazer o quê? Como não ando podendo preparar doces simplesmente para mim, porque quero, porque sim, acabo usando os outros como desculpa. O de fubá fora a pedido do meu treinador, mas acabou indo aos pedaços para o café-da-manhã. Este é por conta de um aniversário. Há alguns meses tenho trabalhado como "freela-fixo" em uma empresa, e achei que seria bonitinho levar um bolinho sossegado, desses "lanche da tarde" para a cliente/chefe/amiga/aniversariante.

Acordei cedo, passeei o cão e comecei a buscar uma receita. Procura dali, procura de cá, acabei dando de cara com esse simplíssimo bolo de chocolate do How to Be a Domestic Goddess, que eu preparara há vários anos, ainda na casa de minha mãe. Lembro-me bem do bolo por causa da fotografia, mostrando uma série de fatias baixas e tortinhas de um bolo denso e escuro contra um fundo branco. Resolvera fazer o bolo àquele sábado por conta da vinda do Allex em casa. Começo de namoro... Eu ainda era muito pastel e sabia quase nada de cozinha, e hoje sei exatamente o que fiz de errado. Pois o bolo simplesmente não cresceu. Ficou gostoso, o danado, mas ele tinha apenas 3 dedos de altura, e eu insistia, defendendo-me das risadas de todos na casa, que a receita era assim mesmo, e que na foto o bolo também era baixo.

Aaaah... nada como muitos bolos errados para aprender a fazer um certo.

Fora tudo culpa da manteiga. A danada da manteiga que por tantas vezes colocou meus bolos a perder. Tudo porque eu não sabia que ela devia ser batida por muito tempo e devagar, para quebrá-la em partículas de gordura muito pequenas e facilitar sua dispersão na massa. Naquela época (e até pouco mais de um ano atrás) eu ainda incorria no erro de não batê-la o suficiente, ou não usá-la em temperatura ambiente, fazendo com que talhasse ao adicionar os ovos.

É sempre muito bom quando podemos nos livrar do preconceito contra uma receita, consertando nossos erros. No entanto, enquanto eu preparava a massa, um pensamento sutil apitava no fundo de meu cérebro: "Ela não vai comer o bolo. A aniversariante não vai comer o bolo."

Hmmm... Intuição interessante. Será que o bolo não vai dar certo?, pensava. Será que ela é alérgica a alguma coisa nele? Bem... o que quer que fosse, eventualmente viria à tona.

Bolo embalado, laptop na bolsa, cachorro de coleira pronto para passar a tarde na minha mãe, e toca o telefone. Era meu amigo/colega de trabalho, avisando que minha cliente/chefe/amiga/aniversariante resolvera dar-se uma folga e, portanto, cancelara a reunião daquela tarde.

Hmmm...

Olho para o bolo pronto, para o cachorro feliz mordendo a correia, para o telefone nas minhas mãos.

"Mãe? Faz um café que eu estou levando a sobremesa."

BOLO DENSO DE CHOCOLATE
(do livro How to be a Domestic Goddess)
Tempo de preparo:1h20
Rendimento: 1 bolo inglês de 22cm

Ingredientes:

• 1 xíc. (100g) de manteiga sem sal amolecida
• 1 2/3 xíc. açúcar mascavo orgânico
• 2 ovos extra-grandes, orgânicos
• 1 colh. (chá) essência de baunilha
• 115g chocolate amargo de qualidade, derretido
• 1 1/3 xíc. farinha de trigo
• 1 colh. (chá) de bicarbonato de sódio
• 1 xíc. + 2 colh. (sopa) água fervendo

Preparo:

1. Unte uma forma de bolo inglês com manteiga, forre com papel-manteiga e unte novamente. Pré-aqueça o forno a 190ºC.
2. Bata a manteiga por uns 8 minutos na batedeira, até que esteja bem cremosa. Acrescente o açúcar aos poucos, batendo por mais uns 5 minutos.
3. Junte os ovos, um a um, batendo bem a cada adição, e então a baunilha e o chocolate. Misture em velocidade mais baixa.
4. Peneire a farinha e o bicarbonato em uma tigela e acrescente à massa em 4 vezes, alternando com a água fervente. A massa será bastante líquida. Despeje-a na forma e asse por 30 minutos. Abaixe o fogo para 160ºC e asse por mais 15 minutos. Um palito inserido no bolo pronto sairá ainda úmido.
5. Coloque o bolo sobre uma grade para esfriar e deixe que esfrie completamente na forma por algumas horas ou, se possível, de um dia para o outro. Ele afundará no meio, por ser bastante denso. Desenforme com cuidado.

Aaaaah... bolo de fubá...

Depois do chilique histérico que normalmente traz um marido preocupado à cozinha perguntando se eu me machuquei, costumo agradecer quando alguns desastres culinários acontecem. Eles me lembram de que sou humana e de que erro como todo mundo [ó o ego indo lá pra baixo, ó! Meu mestre de yoga ficaria orgulhoso!], e servem para lembrar a alguns amigos e principiantes no mundinho da colher de pau que não importa há quanto tempo você cozinhe: todos nós que pisamos na Terra estamos sujeitos a um vexame gastronômico, um erro crasso, uma vergonha culinária.

E o prêmio burrada do mês vai para a pressa que nos faz desenformar bolo fofo com tapas na forma para ver se ele resolve, assim, de repente, cair de uma vez.

Bom...

Ele caiu.

Metade dele, pelo menos.

Meu lindo, maravilhoso, perfumado e delicioso bolo de fubá foi esquartejado por minhas mãos apressadinhas. O pior de tudo é quando isso acontece não com algo, bem, "difícil" de fazer: mas com um bolo de liqüidificador, daqueles facílimos, infalíveis, ícones de nossa infância. Tudo para fazer o quê? Colocar a gente no nosso devido lugar, baixar nossa bola, desinflar nosso ego inflado, e, de quebra, receber um abraço gostoso do marido que entende — e só ele entende — porque um bolo esquartejado a deixa tão chateada. [E depois dá risada quando a encontra, quinze minutos depois, tentando montar o bolo de novo feito um quebra-cabeças.]

Essa receita básica de bolo foi a que comi, bem, minha vida toda. Minha mãe, que sempre foi adepta da política "se todo mundo gosta, por que vou arriscar novidade?", apenas substituía a xícara de farinha de milho (fubá) por chocolate em pó ou por farinha de trigo, quando queria aromatizá-lo somente com laranja ou limão. E sempre deu certo. E sempre foi ótimo. E eram sempre esses bolos que queríamos comer, e serão sempre esses bolos que me remeterão imediatamente à casa de meus pais.

A receita original era inteira em "copos". Tomei a liberdade de substituir por xícaras, uma vez que me lembrava da medida que minha mãe considerava um "copo".

BOLO DE FUBÁ DA TIA REGINA Rendimento: 1 bolo grande com furo no meio Ingredientes:

• 3 ovos extra-grandes
• 1 xíc. de óleo (milho, canola ou outro de sabor suave)
• 1 xíc. de leite integral
• 2 xíc. de açúcar cristal orgânico
• 1 xíc. de farinha de trigo
• 1 xíc. de farinha de milho fina
• 1 colh. (sopa) rasa de fermento

Preparo:

1. Pré-aqueça o forno a 180ºC. Unte e enfarinhe uma forma com furo no meio.
2. Num liqüidificador potente ou numa batedeira, bata todos os ingredientes líquidos até ficar claro e homogêneo. Peneire em uma tigela os ingredientes secos e, com o liqüidificador ligado, vá acrescentando os secos de colher (sopa) em colher (sopa).
3. Despeje na forma e leve ao forno por 40 min. a 1 hora.

PADARIA DE DOMINGO 26: Farinha de Trigo 101

Um dos posts mais populares desse blog é com certeza aquele com as definições e substituições de creme de leite. Por sua vez, uma das perguntas que mais me fazem nos comentários e por e-mail é: "O que diabos é farinha para pães???" Não importa quantas vezes eu explique a diferença em comentários e mesmo nos posts. Ainda assim, todo domingo chovem dúvidas em minha caixa postal. Considerem isso então um movimento preguiçoso de minha parte e uma tentativa de sanar suas aflições da mesma forma como (espero) fiz com o misterioso creme-de-leite.

FARINHA DE TRIGO 101.

• GLÚTEN: é a proteína presente no grão de trigo, cuja qualidade determina a melhor utilização da farinha. O glúten é responsável pela elasticidade da massa: ou seja, é o que a faz crescer mais ou menos, manter bem ou não sua forma, ser dura ou macia. Alimentos que não devem expandir demasiado ou de constituição mais delicada, como biscoitos e bolos, devem usar farinhas de grãos mais fracos, com baixo teor de glúten. Alimentos cuja massa expande muito, como pães, devem usar farinhas e grãos mais fortes, com alto teor de glúten. Caso seja usada uma farinha com pouco glúten para um pão, por exemplo, as fibras da massa se romperão com o movimento elástico exigido delas e o pão não crescerá e terá seu miolo comprometido. Um bolo, por sua vez, feito com uma farinha muito forte, pode crescer demasiado e ter sua textura desagradavelmente alterada.

• CLASSIFICAÇÕES: a classificação dos tipos de farinha varia de país para país, podendo mudar não apenas o nome do tipo, mas também o modo de produção da farinha. No Brasil, as farinhas são classificadas pela quantidade de casca misturada à farinha, indo da menor proporção até a farinha integral. Na Itália, as farinhas são classificadas pelo teor de glúten. Nos Estados Unidos, a classificação é mais meticulosa, e pode-se encontrar desde farinha para pães branqueada naturalmente até farinha integral para bolos, feita do grão inteiro, mas com baixo teor de glúten. Portugal tem uma classificação complexa, também, que pode ser compreendida aqui. Abaixo, explicações sobre a classificação brasileira, americana (porque todos nós usamos receitas em inglês) e italiana, apenas porque é a farinha que eu uso muitas vezes.
  

• FARINHA TIPO 1 OU ESPECIAL: Farinha branqueada quimicamente, feita apenas a partir do miolo do grão de trigo, com um mínimo de farelo da casca. Farinha Tipo 1 ou Especial Orgânica: além da produção do trigo ocorrer de forma diferente, também difere da não-orgânica pelo fato de ser branqueada naturalmente. A farinha fica mais branca naturalmente com o passar do tempo. Na América do Norte e Europa é possível encontrar farinhas "bleached" e "unbleached", ou seja, branqueadas com aditivos químicos ou naturalmente.
  

• FARINHA TIPO 1 COM FERMENTO: É a farinha tipo 1 acrescida de fermento químico em pó e bicarbonato de sódio. Isenta o uso de fermento em bolos, mas não é 100% confiável quando se está produzindo uma receita estrangeira, uma vez que a quantidade de fermento por farinha varia de país para país.

• FARINHA COMUM: Farinha branqueada quimicamente, feita a partir do miolo do grão de trigo, com uma porcentagem um pouco maior de farelo de casca misturada.

• FARINHA INTEGRAL: Farinha feita a partir da moagem do grão de trigo inteiro. Sua alta quantidade de fibras faz com que absorva mais água, daí a necessidade de se aumentar em cerca de 30% a quantidade de água em uma receita quando substituindo farinha branca por farinha integral. Dependendo do grão a partir do qual foi moída, pode não conter muito glúten, de modo que funciona melhor misturada a farinha branca ou para pães.
  

• CAKE FLOUR (farinha para bolos): Farinha de trigo de moagem mais fina, feita a partir de um grão mais fraco, com baixo teor de glúten e alto teor de amido. O processo de branqueamento químico torna-a mais ácida, o que ajuda a espalhar a gordura na massa de forma mais homogênea, o que é ótimo para bolos de textura delicada, com alto teor de açúcar e que precisam de um crescimento mais uniforme. Equivalente à classificação italiana "00". Caso não encontre "cake flour" para comprar, você pode fabricar sua própria farinha da seguinte forma: use farinha tipo 1; para cada xícara requisitada na receita, substitua 2 colh. (sopa) da farinha tipo 1 por amido de milho (maizena). Peneire os dois juntos (a farinha e o amido) 5 vezes antes de utilizar, para que a farinha e o amido estejam bem incorporados e aerados.
  

• PASTRY FLOUR (farinha para confeitaria): Farinha feita para confeitaria em geral, tem um pouco mais de glúten que a farinha para bolos (cake flour), ficando ainda um pouco atrás da All-Purpose Flour. Pode ser branca ou integral.
  

• ALL-PURPOSE FLOUR: É uma mistura de farinhas moídas a partir de grãos fortes e fracos em glúten. Por isso, é a mais versátil de todas, daí seu nome "Para todos os propósitos". Pode ser branqueada química ou naturalmente. Farinhas branqueadas quimicamente tendem a apresentar menos proteína que as branqueadas naturalmente. Por isso, a farinha "unbleached" ou branqueada naturalmente, tende a resultar em pães melhores. Equivale à nossa Tipo 1.
  

• BREAD FLOUR (farinha para pães): Farinha feita a partir de grãos com alto teor de glúten. Costuma ser branqueada naturalmente e pode conter ácido ascórbico, que ajuda no volume e textura dos pães. Equivalente à classificação italiana "0". Já existe uma marca nacional. Se você não encontrar de jeito nenhum farinha para pães e não tiver bons resultados fazendo pães com farinha comum, substitua 1 colher (sopa) de farinha de glúten em cada 1 xícara de farinha comum usada na receita, misturando uma à outra muito bem. Farinha de glúten pode ser encontrada em lojas de produtos naturais, macrobióticos, ou sessões equivalentes de grandes supermercados ou mercados gourmet.
  

• PARA UM BOLO: Farinhas de baixo a médio teor de glúten. Tipo 1 ou Tipo 1 com fermento, se requisitado na receita, ou alguma importada, como uma italiana tipo 00 (cake flour).
• PARA UM PÃO, PIZZA E SIMILARES: Alto teor de glúten. Farinha para pães, italiana tipo 0 ou farinha de trigo tipo 1 orgânica, que contém mais proteína e mais glúten por conta do branqueamento natural. O site de Olivier Anquier sugere que, se você só encontrar tipo 1 e comum no mercado, use a comum para produzir o pão. O fato de ter mais casca misturada faz com que seu teor de proteína seja um pouco maior.
  
• PARA MACARRÃO: Alto teor de glúten. Farinha para pães, italiana tipo 0 ou farinha de trigo tipo 1 orgânica.
• PARA UMA TORTA: Baixo a médio teor de glúten, para produzir uma textura mais leve. Tipo 1, Cake flour, Pastry Flour ou italiana tipo 00.
• PARA MUFFINS OU COOKIES: Baixo a médio teor de glúten. Tipo 1, Cake flour, Pastry Flour ou italiana tipo 00.

Para ter certeza do produto que está usando, não se esqueça de entrar no site do fabricante da sua farinha favorita ou entrar em contato direto com eles a partir do SAC. Afinal, você tem direito de saber mais sobre a farinha que está usando. Normalmente, também por razões climáticas, o Nordeste brasileiro produz farinhas com grãos com maior teor de glúten, e o Sul brasileiro produz farinhas com grãos de menor teor de glúten. Vale a pena checar onde sua farinha é feita.

Fontes:
http://whatscookingamerica.net/
http://www.cnpso.embrapa.br/