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sexta-feira, 27 de novembro de 2009

UMA SEXTA FEIRA FRUGAL 6: Caldo de legumes

De novo??? De novo. Porque quando tentei começar a fazer caldo de legumes em casa, achei uma chatice e um desperdício. Como assim, vou colocar na panela esse monte de comida boa, ferver por horas, jogar tudo fora e terminar com, sei lá, dois litros de caldo, que não dá para nada?

Desisti.

Então, descobri que não precisava usar apenas legumes inteiros e novos, mas aparas. Bem melhor, mas incorri em muitos erros que tornavam os caldos turvos, sem sabor ou amargos.

Desisti.

Finalmente, hoje, posso dizer que peguei a manha, que consegui inserir na minha rotina o hábito de fazer caldos, e desde o começo do ano não compro caldo de legumes em pó ou cubinhos ou o que for. E ainda que esse post seja um belo apanhado de todos os outros posts que já escrevi a respeito, acho que o tema merece um bom resumo e um post definitivo.

Costumo ir à feira duas vezes por mês, e faço caldo uma vez. Assim que volto da feira e lavo meus legumes e verduras, separo o maior tupperware da minha cozinha e começo a colocar lá dentro tudo o que é material para caldo: tudo o que normalmente iria para o lixo, e agora ficará acondicionado na geladeira, esperando. O enorme maço de salsinha é o primeiro: lavo, seco, e corto ao meio, já separando as folhagens, que vão para um potinho para que eu use as folhas durante a semana, das hastes fibrosas, que vão para o tupperware de caldo. Só tenho o cuidado de tirar qualquer folhinha, pois são elas que estragam rápido; as hastes duram o mês inteiro no tupperware sem estragarem, e podem esperar o dia de fazer caldo. Faço o mesmo com os alhos-poró, separando a parte verde escura para o caldo, e deixando apenas a parte branca na gaveta, inteira.

Ao longo da semana, se descasco batatas, abóboras, abobrinhas, jogo as cascas no tupperware. Talos de cogumelos? Opa! Eles dão um gosto maravilhoso ao caldo! Se eu fiz algum feijão, grão-de-bico, lentilha, qualquer desses grãos que se serve sem o caldo, escorro e guardo o caldo no freezer, para juntar o caldo congelado à panela depois. Se uso ervas como alecrim ou tomilho, de galhos lenhosos, uso as folhas e guardo os galhos no tupperware, pois eles também liberam sabor. O mesmo para os talos verdes de manjericão.

Quando o tupperware enche, jogo tudo na maior panela que tenho e acrescento uns dois dentes de alho inteiros, quaisquer outras ervas secas que eu tenha, pimenta, sal, e, se houver, uma cenoura pequena picada e um ou dois tomates desidratados. Encho de água e deixo ferver por apenas meia hora. Retiro os legumes com uma escumadeira e encho meus potinhos de 500ml com o caldo, que vai direto para o freezer.

É tão rápido e fácil que é quase uma vergonha comprar caldo pronto. E fica uma delícia. E eu não me sinto culpada por jogar fora aparas que normalmente iriam para o lixo logo no dia da feira, mas que agora têm um destino mais nobre.

O truque do tupperware de caldo foi o que me ajudou, pois nem sempre eu conseguia juntar num dia só todos os ingredientes que eu queria no caldo. Desde que você não coloque nenhuma folha fresca ou legume úmido (os miolos) no pote, todas as cascas, talos e afins (mesmo os de cogumelo) vão ficar ali esperando por um mês sem problemas, o que lhe dá tempo suficiente para juntar muitas aparas e fazer uma quantidade grande de um caldo muito rico e variado apenas uma vez por mês, juntando qualquer coisa mais fresca e perecível apenas na hora de botar tudo na panela. Costumo fazer de 3l a 3,5l de caldo, o que no inverno foi rapidinho por conta das sopas e ensopados. No verão, convém produzir menos. Neste mês fiz apenas 2l.

Ao invés dos cubos de gelo, guardo em potes de 500ml, pois é sempre essa a quantidade mínima de caldo para uma sopa, risotto ou ensopado para duas pessoas. Acho mais fácil de medir (e estocar) do que cubos.

O que de fato mudou minha rotina dos caldos foi um guia de Deborah Madison, em seus livros The Greens Cookbook e Vegetarian Cooking For Everyone. Fica aqui um apanhado para que vocês também comecem a guardar um "pote de restos" na geladeira e produzir bons caldos caseiros...

GUIA PARA CALDO DE LEGUMES
  • Proporção: 7 xic. de legumes e verduras para 8 xic. de água e 1colh. (chá) de sal, para obter cerca de 4-6 xíc. de caldo, dependendo de quanto tempo ele passou reduzindo. Sem pensar muito, costumo apenas cobrir os legumes com 2-3 dedos a mais de água do que o suficiente para cobri-los.
  • Lave bem os ingredientes antes de usar e corte-os em pedaços de 2-3cm, para aumentar a superfície de exposição e garantir que todo o sabor e nutrientes de fato passem para a água.
  • Se não tiver certeza sobre um ingrediente, ferva um pedaço em um pouco de água e experimente essa água antes de colocar o ingrediente no caldo.
  • Não use nenhum ingrediente que não esteja limpo ou fresco. Verduras muito murchas e machucadas não terão um gosto bom.
  • Coloque os ingredientes em água fria. Leve à fervura e cozinhe por 30-45 minutos (depois disso, os legumes não têm mais nada para liberar). Se quiser um caldo mais concentrado, retire os legumes e então reduza, em fervura branda, sem tampa.
  • Assim que o caldo estiver pronto, retire os vegetais, pois alguns deles se tornam amargos se ficam na água por muito tempo.
  • Você pode refogar os legumes em óleo ou manteiga antes, mas não é necessário. Na verdade, você não precisa colocar nenhuma gordura no caldo se não quiser. Eu não coloco, e isso também ajuda o caldo a ficar mais cristalino.
  • Aparas e "restos" que você pode colocar no caldo: raízes e partes verdes de alho-poró, talos verdes de ervas, galhos lenhosos de ervas como alecrim ou tomilho, cascas de batata (não as que parecerem velhas, e lave-as antes, para que o amido da batata não torne o caldo turvo), cascas de abóbora, abobrinha e berinjela, sementes e fiapos de abóbora, talos de cogumelos frescos ou migalhas de cogumelos secos (aqueles pedaços quebrados), folhas maiores e mais ásperas de salsão, talos de couve, pontas e aparas de vagens, caldo de feijões, miolo da espiga de milho (o que sobra quando você tira os grãos cozidos), folhas externas muito grandes ou espessas para saladas de alface, escarola, acelga, sementes de tomate (quando você as tira aqueles molhos que pedem os tomates sem sementes)... Se você fizer aquela salada de abobrinha e aspargos, pode usar o miolo esponjoso da abobrinha!
  • Legumes para serem usados inteiros: alho (1-2 dentes) e cebola (1/2 xic) sem cascas, pois elas têm um sabor desagradável; cenouras (1 basta), de preferência sem casca, tomates frescos ou secos (gosto mais do sabor concentrado dos tomates secos - 1 ou 2 é suficiente para 3l de caldo). Qualquer um dos citados acima, também, mas como o objetivo é fazer um caldo muito barato, o melhor é usar aparas e deixar os legumes inteiros para de fato comer! :)
  • Ingredientes saborosos mas que deixam um sabor muito forte; melhores se usados em caldos de receitas em que o ingrediente reaparece: cascas e folhas de beterrabas deixam o caldo vermelho; erva-doce/funcho (parte externa, raiz e folhas), aparas de aspargos, ervilhas, cascas de nabo, repolhos, folhas de brócolis e couve-flor são todos sabores muito dominantes que encobrirão o resto do caldo.
  • Ingredientes que NÃO devem ser usados: couve-flor, couve-de-bruxelas, alcachofras, espinafre (fica ruim se cozido por muito tempo), casca de alho e cebola, folhas de cenoura. Todos esses dão um gosto estranho ou ruim ao caldo.
  • Ingredientes para caldos específicos: miso (vermelho, pois o branco é muito doce), diluído em água quente e adicionado ao caldo dá um gosto de "carne", shoyu (reduza a quantidade de sal), gengibre, canela, cominho, cardamomo, coentro em grão...

quarta-feira, 17 de outubro de 2007

Caldo de legumes


Há cerca de um ano atrás, coloquei na cabeça que faria meu próprio caldo de legumes, pois estava cansada de fazer sopas e risottos com aquele gosto de sopa instantânea de saquinho que a maior parte dos caldos em cubos tem (sem falar em todos os aditivos, conservantes, glutamato monossódico e afins). Gastei uma pequena fortuna na feira para comprar todos os ingredientes, passei um bom tempo picando, refogando e cozinhando em duas panelas perigosamente cheias de água fervendo (porque a última coisa que você lembra é que não tem um caldeirão de 5 litros em casa), esperei tudo esfriar, congelei em porções de 250ml e, depois de todo esse trabalhão e dinheiro, usei meus meros 2,5 litros de caldo (ele acaba reduzindo, e não cabia lá muita água nas minhas panelinhas entupidas com mais legumes do que elas comportavam) em apenas 2 semanas.

Ai, ai, ai... até eu que gosto de uma trabalheira na cozinha em nome de um gostinho bom achei que era demais. Por isso, esqueci a idéia do caldo caseiro e nunca mais fiz novamente.

Até que... ganhei o panelão Le Creuset do meu marido (que não é um caldeirão, mas é bem maior que minha maior panela até então), e vi no Chucrute uma foto linda e toda uma discussão a respeito de caldo de legumes com aparas de alho-poró. Aquilo ficou na minha cabeça... Antigamente, caldo de legumes (à semelhança com o de carne) era feito de restos: cascas de legumes, galhinhos de ervas das quais usamos só as folhas, sobras, etc. Olhei para meu lixo e pensei em todo aquele desperdício de folhas e cascas... E eu gastando dinheiro com aquelas porcarias de cubos! Não tive dúvida: depois daquilo, comecei a juntar, num pote muito bem fechado na geladeira, todos os galhinhos de salsinha, folhas de salsão, pontas de abobrinhas, cascas de cenoura... tudo o que pudesse ser usado no caldo sem deixá-lo turvo ou amargo. Hoje, finalmente, acreditando ter juntado restos suficientes antes que eles começassem a murchar, refoguei tudo em um pouco de óleo de canola no meu panelão vermelho, juntei uma cebola grande fatiada, um dente de alho, três ou quatro tomates secos (tenho sempre na despensa tomates secos-secos mesmo, daqueles que é preciso cozinhar antes de usar), grãos de pimenta-do-reino, uma folha de louro, ramos de tomilho e uns 4 ou 5 cravos. Deixei ferver em fogo brando por 1 hora mais ou menos, coberto por 3 litros de água.

O resultado foi um caldo bastante perfumado, mas um pouquinho escuro, meio esverdeado, talvez por causa do excesso de restos verdes mesmo. Pesquei meus tomatinhos agora hidratados, comi-os (nham-nham) e o resto dos restos, tendo cumprido (enfim) seu papel, foi agora honrosamente para o lixo.

O caldo está neste momento esfriando, numa tigela imersa em outra tigela com gelo. Assim que estiver em temperatura ambiente, congelarei em porções de 500ml para usar sempre que precisar. Caldo assim com certeza continuará existindo na minha cozinha... Muito mais fácil e de graça!

domingo, 26 de abril de 2009

Sopa de abóbora, alho-poró e feijão branco para falar de caldos e um bom livro vegetariano

Estava fuçando na internet quando dei de cara com mais um livro de culinária interessante. Chamou-me a atenção por ser um livro vegetariano, então entrei no site da Amazon para procurá-lo e ler os comentários a respeito. Nunca dou muita atenção aos comentários positivos, pois eles podem ser muito genéricos. O que me interessa são sempre os negativos, mais reveladores. Quando li gente reclamando sobre as receitas conterem muitas etapas, sobre a autora não dar atalhos para os pratos e exigir que se prepare caldos e massas do zero, pensei: esse foi escrito para mim.

E de fato foi.

Estou apaixonada por ele. Principalmente por conter pratos vegetarianos que têm realmente cara de "prato principal", o que é sempre o maior problema ao se pensar num menu vegetariano de vários pratos. Mas o que mais gostei foram as receitas de caldos (justamente). Ao invés de dar uma receita de caldo multiuso, a autora dá três ou quatro, de acordo com a estação do ano e o uso, e explica como funciona cada legume, verdura ou erva num caldo, de modo que você possa produzir os seus, de acordo com o que tem à disposição. Assim entendi porque um caldo antigo meu ficara ligeiramente verde e amargo: porque eu usara talos de espinafre.

Seguindo também o que eu já pensava a respeito dessa coisa estranha de usar legumes inteiros para fazer um caldo e então jogá-los fora, ela ensina a usar apenas as aparas de alguns, como alho-poró, abóboras, batatas, salsinha, evitando muito de nosso desperdício na cozinha. E ao contrário da maioria das receitas, que ensina a reduzir o caldo durante horas, o livro diz para apenas colocar os ingredientes picados em água fria (refogá-los em óleo ou manteiga é opcional), levar à fervura e manter uma fervura branda por apenas meia hora. Coar imediatamente e pronto.

Agora que sei exatamente o tipo de "resto" que posso ou não posso colocar no meu caldo (nada de cascas de cebola, cascas e folhas de cenoura também não, nada de espinafre, repolho apenas em pequenas proporções, e casca e folhas de beterraba só se você não se importa de seu caldo ficar vermelho), sinto-me mais à vontade para voltar ao preparo de caldos, que havia parado há algum tempo atrás.

Enquanto isso, sopa de abóbora, alho-poró e feijão branco. Esta sopa, cujo caldo leva as partes verdes do alho-poró, casca e sementes de abóbora, ficou tão boa, mas tão boa, que meu marido exímio detestador de abóboras raspou sua tigela. A adaptação se dá por conta da omissão de alguns ingredientes que não tinha na despensa. Eles provavelmente contribuem para o sabor, mas dessa vez juro que não fizeram falta.

SOPA DE ABÓBORA, ALHO-PORÓ E FEIJÃO BRANCO
(adaptada do livro The Greens Cookbook, de Deborah Madison)
tempo de preparo: 3 horas
rendimento: 4 porções


Ingredientes:
(feijões)
  • 1/2 xíc. de feijões brancos pequenos
  • 3 folhas de sálvia fresca ou 1/2 colh. (chá) seca
  • 1 dente de alho grande, sem casca, inteiro
  • 1 folha de louro
  • 6 xíc. água fria
(caldo)
  • sementes (com as fibras) e cascas de um pedaço de 500g de abóbora
  • partes verdes de 2 alho-porós médios, picadas
  • 5 ramos de salsinha
  • 4 dentes de alho, sem casca e inteiros
  • 1/2 colh. (chá) sal
  • 6 xíc. água fria
(sopa)
  • 2 colh. (sopa) azeite
  • polpa da abóbora cortada em cubos de 1cm
  • 2 alhor-porós (só parte branca), cortados ao meio e picados em pedaços de 0,5cm
  • 1 dente de alho grande, picado
  • 2 folhas de sálvia fresca, ou 1/4 colh. (chá) seca
  • 1/2 colh. (chá) sal ou a gosto
  • pimenta-do-reino moída na hora
  • 2 colh. (sopa) salsinha picada
  • azeite para servir
  • 6-8 xíc. de caldo

Preparo:
  1. Cubra os feijões com água e deixe de molho durante a noite. Escorra e coloque os feijões na panela com o restante dos ingredientes e a água. Leve à fervura e cozinhe por 45-60 minutos, até que estejam macios, retirando qualquer espuma que apareça na superfície. Escorra os feijões e reserve a água do cozimento.
  2. Coloque todos os ingredientes do caldo numa panela, leve à fervura e mantenha fervura branda por 30 minutos. Coe, descartando os legumes e reservando o caldo.
  3. Aqueça o azeite em uma panela grande e junte a abóbora em cubos, o alho-poró, o alho, sálvia e sal. Mexa bem com uma colher de pau e cozinhe por cerca de 10 minutos, mexendo de vez em quando.
  4. Junte a água do feijão e o caldo de legumes, totalizando cerca de 8 xícaras (se sobrar caldo de legumes, congele e use em outra sopa). Leve à fervura, abaixe o fogo e cozinhe por meia hora, até que a abóbora esteja macia.
  5. Junte os feijões e continue cozinhando até que a abóbora tenha se desfeito em purê. Experimente, acerte o sal e tempere com pimenta-do-reino moída na hora. Sirva com a salsinha picada por cima e um fio de azeite. A sopa pode ser feita com antecedência: seu sabor fica mais forte conforme ela descansa.
OBS: para ninguém ficar louco com a lista de ingredientes, você precisa ir à feira e comprar: 500g de abóbora com casca e sementes, 2 alho-porós médios, 6 dentes de alho, salsinha e sálvia frescas, 1/2 xíc. de feijão branco e só.

quarta-feira, 16 de julho de 2008

Risotto 101: quem faz um risotto faz todos.

Quando comecei o La Cucinetta (já disse isso algumas vezes) não sabia que existiam tantos outros blogs de culinária no mundo. Pobre de mim, acreditava que estava inovando. O objetivo não era exibir meus dotes para o mundo, mas tentar mostrar a uma meia dúzia de amigos viciados em miojo que em vinte minutos eles poderiam ter uma refeição decente após um dia de trabalho. Seu grande problema não era preguiça de cozinhar, mas o desconhecimento de certas bases da cozinha, sem as quais não saímos do lugar. Por isso, mais no início do blog era fácil encontrar textos explicando como cozinhar macarrão, como fazer um molho muito fácil, como comprar uma faca, uma panela, que utensílio ter na cozinha. Tudo muito básico, ao ponto de sentir vergonha ao ver tantos outros blogs por aí feitos por gente que, tenho certeza, sabe muito mais do que eu. Mas eu tinha um objetivo.

Ao longo do tempo, porém, acredito que tenha me perdido na ânsia de mostrar as guloseimas que saem de minha cozinha, e me esquecido daqueles amigos perdidos, que não estão nem um pouco interessados em como fazer croissants, e que ainda se assustam com nomes como "soufflé" e "claras em neve". Então, todos vocês cansados de fazer risotto, olhem para o lado. Pulem esse post e esperem pelo próximo. Este não é para vocês.

RISOTO 101: QUEM FAZ UM RISOTTO FAZ TODOS

  1. O ARROZ: Esqueça aquelas receitas de revista meia-boca que ensinam a fazer risotto usando nosso arroz agulhinha de todo dia. Risotto precisa necessariamente ser feito com arroz tipo arbóreo, carnaroli, ou vialone-nano, mais difícil de se encontrar no Brasil. Não porque são grãos italianos e "chiques", mas porque eles têm uma quantidade de amido muito superior ao arroz que usamos para o arroz com feijão. É esse amido extra que faz com que os grãos cozidos mantenham-se al dente depois do cozimento, ao mesmo tempo formando uma espécie de "creme" que une os grãos e absorve bem qualquer tempero. Importante: NUNCA LAVE O ARROZ PARA RISOTTO.
  2. O CALDO: Seu risotto será tão bom quanto o caldo que estiver usando. Para quem está começando, ok, caldo em cubinho quebra um galho. Use apenas meio cubo para 4 porções de risotto. Um cubo inteiro pode deixar seu risotto com gosto de sopa Maggi, sem contar a quantidade imensa e desnecessária de sal que eles carregam. Sempre que usar caldos concentrados, em cubo ou em pó, experimente o risotto pronto ANTES de salgá-lo. Apenas o cubo e o queijo parmesão no final costumam ser suficientes para temperá-lo, sem a necessidade de adição de sal. Você pode usar caldo do que quiser, respeitando a natureza dos outros ingredientes do prato. Se o risotto for de carne, use caldo de carne, se levar frango, caldo de galinha, se levar peixes ou frutos do mar, caldo de peixe. Caldo de vegetais é versátil e substitui todos os outros. O resultado é obviamente diferente, mas não menos saboroso. Você pode ou não substituir até 1/4 da quantidade de caldo por vinho branco ou tinto de qualidade (use uma taça do vinho que você servirá junto com a comida; esqueça isso de que para cozinhar pode usar vinho porcaria. Vinho porcaria = comida porcaria. Só lembre-se de que o vinho tinto tingirá seu risotto de vermelho, e costuma combinar melhor com carne).
  3. MIREPOIX: é o nome francês para aquele refogadinho de vegetais aromáticos antes do acréscimo do arroz. Para risotto, costuma ser constituído de cebola e aipo (salsão), na proporção de 2 para 1, tudo picado bem pequenininho. A função desse refogado é trazer por trás do "tema principal" do prato um sabor sutil que apoie e realce o ingrediente de destaque. É importante que o mirepoix fique bastante macio e translúcido antes do acréscimo do arroz, mas que não doure demasiado, ou o arroz pode tingir-se de amarelo, o que nem sempre é desejado. Por isso, é melhor refogar o mirepoix em azeite (a manteiga queima mais rápido), em fogo médio-baixo, mexendo vigorosamente com uma colher de pau. Se não quiser usar, ou se não tiver o salsão na despensa, não deixe de fazer seu risotto. Apesar de ele ser muito agradável, ele não fará uma diferença brutal no resultado final.
  4. A PANELA: você quer que seu risotto cozinhe em mais ou menos 17 minutos, tempo que levará para que os grãos de arroz cozinhem e liberem gradualmente o amido na água, dando ao prato sua tradicional textura cremosa. Use uma panela larga e baixa (não o caldeirão que costuma usar para massas), para que todo o arroz fique sempre mais ou menos submerso no caldo, e de fundo bastante grosso. As de inox de fundo triplo são as melhores, pois espalham o calor de forma igual e devagar. Uma panela de fundo fino fará com que seu caldo evapore antes que o arroz fique pronto, e pode queimar seu risotto. Independente da panela, é importante que, após o acréscimo da primeira parte de líquido, o fogo esteja sempre no mínimo.
  5. AS PROPORÇÕES: a verdade é que cada marca de arroz, seja arbóreo ou carnaroli, absorverá o caldo de forma diferente. Sem falar nas diferentes panelas ou na diferença entre a chama baixa do meu fogão e do seu, que farão o caldo evaporar mais ou menos rapidamente. Seguir uma receita de risotto muito à risca pode ser um erro para os principiantes. Já vi muito risotto servido ainda meio cru ou passado do ponto, porque a pessoa que o preparou quis usar exatamente a quantidade de caldo especificada, desligando o fogo antes do tempo, ou cozinhando demais o arroz. Para cada xícara de arroz (xícara padrão de 250ml), costumo aquecer cerca de 3 xíc. de caldo. Passados quinze minutos de cozimento, experimente o arroz. Se ele ainda estiver muito cru (farinhento e resistente à mordida) e seu caldo já estiver acabando, acrescente mais água ao caldo. Isso não afetará em nada o sabor do prato. Não se prenda à quantidade de caldo, mas à textura do arroz. No começo você pode colocar uma xícara inteira de água extra, ou ver sobrar um monte de caldo na panela e achar um desperdício. Mas você está aprendendo o mais importante: está treinando seu paladar e seus instintos na cozinha. Com o tempo, verá que, sem ter medido nada, usa todo o caldo para preparar um risotto perfeito. Para 1 xíc. de arroz, costumo usar 1 cebola média e, se houver na despensa, 1 talo de 15-20cm de salsão. Essa quantidade de risotto costuma dar para 4 pessoas de apetite normal, sem repetição.
  6. RISOTTO DISSO, RISOTTO DAQUILO: sou da opinião que qualquer coisa, qualquer combinação de sabores, pode ser transformada num risotto saboroso. Tenha em mente, na hora de criar seu risotto, o tempo de cozimento dos ingredientes e a textura que você quer para eles no prato finalizado. Cenouras demoram para cozinhar e costumam manter sua forma. Por isso, elas devem ser acrescentadas junto com o mirepoix, para se beneficiarem da refoga e terem tempo de cozinhar junto com o arroz. Beringelas e abobrinhas se beneficiam da refoga, mas podem se desmanchar durante o cozimento do risotto e se transformar em purê. Se essa não for sua intenção, é melhor refogá-las em azeite e temperos em outra panela e acrescentá-las ao risotto nos dois minutos finais do cozimento, para que elas dispersem o sabor mas mantenham sua textura firme. Beterrabas ou abóboras podem ser mais interessantes transformadas em purê: você pode cozinhá-las previamente em água fervente, escorrê-las e acrescentá-las à panela junto com o arroz, amassando-as com a colher enquanto o risotto cozinha (para algo mais rústico, como o risotto da foto); ou, para uma consistência mais homogênea, transformá-las em purê antes e acrescentá-las no meio do cozimento do risotto. Para uma textura mais firme, corte-as em cubos médios, ainda cruas, refogue e deixe que cozinhem junto com o arroz. Camarões costumam cozinhar muito rápido, por isso devem ir apenas no fim do cozimento. Legumes como aspargos, brócolis ou couve-flor, que têm o ponto de cozimento como elemento crucial para serem saboreados, podem ser separados em duas partes: uma delas vai, cortada em pedaços pequenos, para a panela junto com o mirepoix, com a intenção de absorverem e dispersarem sabor, e ficarem bem macios, misturando-se de forma mais homogênea ao risotto; a segunda parte é reservada (pequenos floretes bonitos de brócolis ou as pontas dos aspargos) e misturada apenas nos dois minutos finais, para que não passem do ponto e dêem um contraste de textura ao prato. Resumindo: tudo o que demora para cozinhar e você quiser mais firme, ou quiser que se desmache, refogue junto com o mirepoix; tudo o que levar pouco tempo para cozinhar e você não quiser que se desmanche, coloque no meio do caminho ou nos dois minutos finais, logo antes de desligar o fogo. Ervas, da mesma forma: ervas mais robustas, como alecrim, louro, tomilho, orégano, sálvia, cebolinha, vão junto com o mirepoix (e podem, à exceção do louro) serem usadas novamente, frescas, no fim do cozimento. Ervas finas, que não resistem ao cozimento longo, como manjericão, salsinha, cerefólio, estragão, etc, vão no final, junto com o queijo e a manteiga. Verduras, mesma coisa (espinafre, escarola, couve, repolho, refogados com o mirepoix). Bacon, pancetta, anchovas, junto com o mirepoix; presunto cru, salmão defumado, junto com o queijo, ou sobre o prato finalizado.
  7. QUEIJO E MANTEIGA: se estiver de dieta, não faça risotto. Faça outra coisa. Risotto precisa levar manteiga e queijo parmesão de qualidade em quantidades generosas. Há muitos restaurantes por aí que substituem parte do queijo e da manteiga (ou às vezes tudo) por creme de leite, na tentativa de reduzir custos e manter o risotto cremoso por mais tempo, uma vez que o risotto feito direito, depois de uma meia hora esfriando na panela, vira massa de reboco. Creme de leite (a não ser que seja sua intenção complementar o risotto com o SABOR do creme de leite, sour cream ou qualquer coisa do gênero) é um atalho pouco desejado. E usar margarina, então... Ah, não me tire do sério. A manteiga e o queijo derretem em meio aos grãos, conferindo ainda mais cremosidade ao prato e qualquer coisa mais robusta, mais satisfatória, razão pela qual um simples risotto bianco pode ser tão, tão gostoso. Queijo ralado tipo "serragem" trará ao seu risotto um retrogosto ácido e excessivamente salgado. A melhor coisa é ralar o queijo na hora. Não precisa ser parmiggiano-reggiano; até um Faixa-Azul ou um parmesão uruguaio dão conta do recado melhor que qualquer queijo de saquinho. Para 1 xícara de arroz costumo usar cerca de 50g de manteiga sem sal e 80-100g de queijo ralado grosso (mais ou menos dois punhados generosos). Tá de dieta? Fecha os olhos. Finge que você não leu isso. Junto com o queijo e a manteiga, SEMPRE ACRESCENTADOS COM O FOGO DESLIGADO, você pode polvilhar uma quantidade generosa de pimenta-do-reino moída na hora, ou quaisquer ervas frescas, como já mencionado. Pode também substituir parte ou todo o queijo parmesão por outros queijos que derretam facilmente, ralados ou cortados em pedaços pequenos, como o brie, por exemplo. Se o queijo for muito forte ou não se derreter facilmente, como um gorgonzola ou um feta, é preferível que se use o parmesão e se esfarele o queijo mais forte em menor quantidade sobre o prato finalizado ou junto com o parmesão.
  8. A DICA CRUCIAL: nos cinco minutinhos durante os quais seu risotto está coberto, com fogo desligado, descansando, antes de servir, ele tende a absorver o resto do líquido e ficar mais firme do que quando você tampou a panela. É comum terminar o risotto na consistência perfeita e, na hora de servir, perceber que ele está mais "reboco" do que você gostaria. Quando você estiver terminando seu risotto, já experimentou, e ele está cozido, com uma suave resistência à mordida, mas sem grudar nos seus dentes, verifique quanto líquido há na panela. Se a textura do risotto JÁ estiver do jeito que você quer, acrescente mais uma ou duas conchas de caldo ou água. Assim, quando você juntar o queijo, este terá um excesso de água para absorver, e o risotto final terá a consistência correta. Outro ponto importante é nunca deixar que todo o caldo seque no fundo da panela antes de acrescentar mais. Tenha sempre pelo menos um dedinho de caldo no fundo. Junte o caldo ao arroz. Assim que a quantidade diminuir pela metade, junte mais. Deixar todo o caldo evaporar pode fazer com que seu risotto queime ou que o resultado final seja muito seco.
  9. MEU RISOTTO DEU CERTO? Coloque seu risotto prontinho em um prato raso. O montinho deve se espalhar um pouco pelo prato, naturalmente, mas sem que fique uma camada única, rasinha, o que demonstraria excesso de líquido. Os grãos devem estar razoavelmente unidos pelo creme, mas sem formar "pelotas"; eles devem ter ainda um senso de individualidade (hehehe...). Deve haver "creme" mas não caldo puro, transparente, no fundo do prato. Não pode parecer uma sopa (a não ser que seja uma receita veneziana específica...). Incline um pouco o prato. O risotto deve escorrer leeeeeentamente. Se não sair do lugar, você fez o mesmo reboco que eu fiz na minha primeira vez.
  10. O PASSO-A-PASSO:
  • Coloque seu caldo em uma panela e leve à fervura. Mantenha quente, no fogo mínimo.
  • Na panela de risotto, aqueça um pouco de azeite (1 ou 2 colh. de sopa). Junte o mirepoix e mexa com uma colher de pau em fogo médio-baixo até que a cebola e o salsão estejam bem macios e translúcidos, apenas começando a amarelar.
  • Junte o arroz e mexa vigorosamente, para recobrir os grãos com o sabor e o aroma do mirepoix. Você notará que os grãos começam a ficar transparentes nas bordas e leitosos no centro, e ouvira pequenos estalos vindos da panela. Se o arroz ou o mirepoix estiverem queimando, abaixe o fogo.
  • Se estiver usando uma taça de vinho ou outra bebida, derrame-a na panela e mexa bem o arroz, até que todo líquido tenha evaporado. Você vai notar que o arroz já começa a deixar traços de creme em torno dos grãos.
  • Abaixe o fogo para o mínimo e junte duas conchas de caldo (ou 1 xícara). Mexa bem, sem pressa, movendo o arroz pela panela, tentando deixá-lo submerso. Quando só houver um dedinho de caldo, junte mais duas conchas. Continue mexendo. O movimento, além de evitar que o risotto queime, ajudará os grãos a liberarem o amido no caldo.
  • Vá experimentando um grãozinho ali, outro aqui, durante todo o processo. Assim você terá mais controle e treinará melhor seus instintos. Quando ele estiver no ponto (sem gosto farinhento, macio mas resistente à mordia — ou seja, sem desmanchar na boca — e sem grudar nos seus dentes), acrescente aquela última concha de caldo (se julgar necessário), desligue o fogo e junte o queijo e a manteiga. Misture muito bem com a colher de pau, até que todo o queijo e manteiga estejam derretidos. Você verá que o que parecia uma sopa grossa de arroz imediatamente toma a forma de risotto. O processo, do acréscimo do arroz à mistura do queijo, não deve passar de 17-18 minutos.
  • Experimente. Corrija o sal, que só terá sido acrescentado agora, se for o caso. Misture novamente. Tampe e deixe descansar por 5 minutos (não mais que isso) antes de servir. Normalmente, não é preciso mais queijo por cima do risotto, uma vez que ele já leva em grande quantidade. Mas como tem gente (é, estou falando com você, e você sabe quem você é) que gosta de um exagero de queijo, então pode servir algum à parte para acompanhar.
  • Em tempo: risotto costuma ser prato único, servido sem acompanhamento. Conceito estranho para muita gente, comer "só arroz", mas feito com carnes e legumes ele pode ser um prato bastante satisfatório e completo, uma vez que possui, in bianco, carboidratos, proteínas (do leite) e diversas coisinhas que fazem bem, já no caldo de legumes, se for caseiro. Associado a legumes e verduras, vira uma refeição completa e feita em 20 minutos. O que você vai jantar hoje, depois do trabalho? Miojo?
Em tempo: o risotto da foto foi feito refogando-se um raminho pequeno de sálvia fresca junto com a cebola (sem salsão), juntando cubos de abóbora cozida ao arroz, e, ao invés de vinho branco, usando uma dose de vinho Marsala, que é considerado um vinho de sobremesa, fortificado. Tudo em caldo de legumes, terminando com uma bela colherada de manteiga e bons punhados de parmesão.

Para mais receitas e sugestões de risotto:

Risotto de ervilhas-tortas e queijo brie
Risi-e-bisi (esse sim, pode ser meio sopinha)
Risotto de alho-poró e mascarpone
Risotto de cogumelos Porcini
Risotto de limão ao creme de leite, salmão defumado e rúcula
Risotto de cenouras à indiana
Risotto de couve-flor
Risotto de beterrabas

sexta-feira, 19 de fevereiro de 2010

Sopa de Escarola e Arroz e uma novidade no blog

Primeiro: que difícil é fotografar uma sopa marrom-esverdeada à noite sob a luz fluorescente da minha cozinha! :P

Segundo: como tão poucos ingredientes podem produzir algo tão gostoso?

Fiquei feliz em ver, enfim, folhagens saudáveis e bonitas, sem as marcas das chuvas excessivas dos últimos meses. Na minha banca de feira favorita, a baciazinha azul tinha quatro ou cinco pés de escarola pequenos, novinhos, mas de folhas verde-vivo, sem manchas, tenras e bilhantes. Levei toda a bacia para casa, pensando nas saladas, tortas e sopas por vir.

Esta sopa italiana é a prova de que não é preciso se complicar para produzir delícias. De uma simplicidade ilusória, ela depende completamente da qualidade de seus ingredientes, como quase tudo na boa cozinha da Itália. Só comecei a compreender a maravilha das sopas da terrinha quando passei a produzir meu próprio caldo de legumes e a comprar verduras e legumes sazonais, no pico da estação. Escarolas murchas, inchadas de fertilizantes e sem sabor não farão nada por essa sopa. Devem ser frescas, tenras, do tipo que se sente doce na ponta da língua e amarga ao ser mastigada. E caldos de cubos, ainda que práticos, são excessivamente salgados e de uma nota só: carecem da complexidade de sabor do mais simples dos caldos caseiros.

A receita é, como acontece com muitos de meus pratos favoritos, de Marcella Hazan, primeira dama da cozinha italiana. Certa vez, fuçando na Amazon, vi uma crítica de um consumidor xingado horrores os livros de Marcella, dizendo "onde diabos se têm tempo hoje em dia de se fazer seus próprios filés de anchova?" ou "é um absurdo que se diga que sem Parmiggiano-Reggiano ou caldo caseiro uma receita não funcionará!". Bem... Eu boto minha mão no fogo por Marcella Hazan. Ela nunca quis ensinar atalhos, mas sim como se faz BOA comida italiana, DIREITO. E não vejo como pressa, atalhos e ingredientes industrializados se encaixem nesse conceito.

Então, mais uma vez: se você ainda não fez seu próprio caldo, FAÇA. Demora meia hora, você usa todas as aparas que iriam para o lixo, e fica congelado e pronto para usar durante meses a fio. E o melhor de tudo é poder fazer caldos com gosto de primavera ou com sabores de inverno, mais leves ou mais robustos. Coisa que caldo de cubo simplesmente não tem, e faz com que todos os seus pratos tenham exatamente o mesmo gosto de sopinha de pacote.

Use as folhas mais externas da escarola para essa sopa, e faça um favor ao seu palato e guarde aquele miolinho claro e delicado para saladas. :)

E a novidade?

Para tentar interagir mais rapidamente com vocês, e porque eu sempre acabo perdendo emails seus na minha bagunça de trabalho e spams, estou testando um novo widget na lateral do blog: Formspring. É só fazer sua pergunta, que eu responderei, e todas as perguntas e respostas estarão disponíveis em http://www.formspring.me/LaCucinetta. É um teste. Porque como muitas vezes a mesma pergunta é repetida em vários posts pelos comentários ou via e-mail, quero ver se fica mais fácil para todo mundo ter acesso às perguntas e respostas de todos. Vamos ver se funciona... :)

SOPA DE ESCAROLA COM ARROZ
(do livro Fundamentos da Cozinha Italiana Clássica, de Marcella Hazan - um livro obrigatório, se me permite dizer)
Tempo de preparo: 30-45 minutos
Rendimento: 4-6 porções


Ingredientes:
  • 1 pé de escarola
  • sal a gosto
  • 4 colh. (sopa) manteiga
  • 2 colh. (sopa) cebola picada
  • 3 1/2 xic. de caldo de carne (usei legumes) caseiro
  • 1/3 xic. arroz
  • 3 colh. (sopa) parmesão ralado na hora

Preparo:
  1. Lave, seque e corte em tirar de 1cm de largura a escarola. Não use folhas murchas, machucadas ou descoloridas.
  2. Em fogo alto, derreta a manteiga e refogue a cebola picada até começar a dourar. Acrescente a escarola e coloque uma pitada de sal para manter a cor. Mexa duas ou três vezes.
  3. Junte 1/2 xic. do caldo, abaixe o fogo e tampe a panela. Cozinhe por 20-40 minutos, até que murche bem. Atenção: se a escarola estiver novinha e macia ou se você estiver fazendo porções menores, o tempo é bem menor. Dez minutos podem bastar. Fique sempre de olho na panela para não queimar.
  4. Junte o restante do caldo, cubra novamente e deixe levantar fervura. Acrescente o arroz, mexa duas ou três vezes, tampe e cozinhe em fogo baixo por cerca de vinte minutos ou até que o arroz esteja cozido. Ele deve ficar firme, porém macio, mas sem se desmanchar. A sopa deve ficar densa mas fluida. Se o arroz absorver água demais e a sopa começar a ficar muito grossa, acrescente uma concha de água ou caldo. Só não deixe a sopa rala demais.
  5. Quando o arroz estiver pronto, desligue, acrescente o parmesão ralado e acerte o sal. Sirva imediatamente. (Se precisar preparar a sopa com antecedência, pare quando a escarola estiver junto de todo o caldo, e só acrescente o arroz e termine perto da hora de servir, ou o arroz ficará empapado. Não coloque a sopa na geladeira.)

quinta-feira, 29 de maio de 2014

Sopa de cenoura com castanha de caju e raiz de coentro, para vegans ou não

Amarelinha, ao invés de laranja, por conta da castanha e do caldo.
No fim das contas, ter deixado oficialmente a categoria de vegetariana mudou pouca coisa na minha cozinha. Pelo menos em termos de ingredientes. Primeiro porque vegetariana de verdade fui apenas por uns dois anos da minha vida, em que realmente ficava sem comer nada se fosse a um lugar e só tivesse peixe, que seja. Ah, quantos churrascos de dia inteiro à base de pão e vinagrete...(e cerveja, ok.)

É claro que quando resolvi voltar a comer carne, primeiro de vez em quando, meio escondida, cheia de uma culpinha besta, durante o finzinho da gravidez do Thomas, e depois enfiando o pé na jaca durante a viagem à Itália, já grávida da Laura sem saber, me empaturrei, me esbaldei, fui à forra como quem sai de dieta e teve um dia difícil.

Depois de uns meses de esbórnia culinária, a coisa sossegou. O corpo reclamou. Quase dez anos à base de legumes, o corpo sentiu a vinda daquele monte de mortadela como se eu estivesse comendo tijolos. Deliciosos tijolos. Dei um tempo. Voltei à cozinha vegetariana.

Aí assisti aos programas da Bela Gil, que me trouxeram de volta a vontade de reincorporar umas naturebices que andavam meio largadas. Coisa normal. Pois sou muito influenciável na cozinha. Num dia fico saudosa da Itália e passo um mês cozinhando italiano. Aí compro um gengibre e me jogo no indiano. Lembro de um livro que não usava havia tempos, e me esbaldo nele e só nele. Assisto ao Tales from the River Cottage, e tenho vontade de voltar a comer carne só para preparar partes estranhas de um bicho. o_O

Daí a esquizofrenia gastronômica.

Porém, contudo, entretanto... Houve um episódio da dona Bela, sobre leite, em que ela mencionou sobre os poderes inflamatórios e geradores de muco do mesmo, e tive uma epifania. Fui conferir com minhas fontesinhas ayurvédicas e era isso mesmo. De repente me dei conta da profusão de laticínios que vinha usando na cozinha. Quando você não come carne todo dia, acaba abusando deles mesmo. E dos ovos. Meu deus, quantas fritatas: quando Thomas estava comendo quase nada, eu transformava seu almoço recusado numa frittata à noite, e ele comia no jantar sem problemas. Mas tanto, tanto ovo.

Parei para pensar no tanto que meus pimpolhos andavam fungando; eles que, com sua constituição ayurvédica já têm tendência a isso, quanto mais com o tanto de leite que andavam tomando. Daí que eu, que sempre torci o nariz injustamente para cozinha vegan, me peguei passeando por ela, muito interessada em, de vez em quando, substituir leite por outra coisa.

Bom... funcionou. O funga-funga parou.

E agora paro para pensar o quanto essa trajetória maluca foi libertadora. Isso de comer carne mas fazer sopa vegan. De não ser celíaca mas fazer qualquer coisa sem glúten. Libertadora no sentido de que aquela culpinha besta de vegetariano com vontade de comer frango assado, assim, do nada, sumiu. A polícia alimentícia também desapareceu (aquele povo chato que odeia o fato de você não comer qualquer grupo alimentar e fica só esperando você escorregar para te encher os pacová a respeito). Libertadora também porque se me pego sem ovo para empanar meu chuchu, posso usar uma massinha vegan de água e farinha. Se acabou a farinha de trigo, tem sempre mais um monte de outras para adaptar e criar outra coisa. E, principalmente, libertadora no sentido de que, enfiada numa situação em que só tem carne para comer, eu não passo mais fome nem deixo meu anfitrião desavisado constrangido, como tantas vezes já aconteceu. (Não que todo anfitrião de vegetariano fique constrangido, mas sempre tem aquela situação em que a mãe de alguém fez lasanha de presunto, "já que você não come carne". ¬_¬ )

O caso é que minha visão dos ingredientes e suas combinações de ampliou maravilhosamente. As possibilidades são imensas. E isso tem me deixado mais alegre na cozinha. Como vocês bem puderam notar. ;) Claro, o fato de, por enquanto, a pimpolhada estar comendo bem, ajuda. Muito.

Hoje, meio atarantada pelos afazeres do dia, quis uma sopinha rápida. Sopinha de cenoura, que era tudo o que tinha em mente. Dei uma busca rápida nos meus livros, mas nada me apeteceu completamente. Era dia de feira, o caldo com as aparas de vegetais e água de feijão cozinhava, e resolvi inventar alguma coisa eu mesma. Cortei cebola. Fui jogar manteiga na panela, mas me refreei. Apanhei o óleo de coco, que parece que ele dá uma cremosidade boa à comida refogada nele. Óleo de coco me fez pensar em coentro. Ao invés de picar coentro fresco por cima, resolvi apanhar as raízes com talos que eu tinha acabado de jogar no freezer. Porque eu sempre congelo os talos com raízes de coentro, na esperança de um dia fazer minha própria pasta de curry tailandês. Mas isso nunca acontece. Resolvi picar umas raízes e refogar junto com a cebola. Bom, já que estamos falando de pasta de curry, então jogo gengibre junto. E pimenta? Pimentinha vai bem. Apanhei também do freezer uma única pimentinha vermelha e arredondada, pequenina, que eu comprara na viagem à Belém. Joguei as cenouras lá dentro para refogar tudo junto, com uma pitada de sal. Daí pensei: hmmm... mas talvez não fique muito cremosa. Queria uma sopa cremosa, pois Laura consegue comer sozinha as sopas que meio que se equilibram na colher. Creme? Não queria usar. Leite de coco? Não tinha. Juntei castanhas de caju sem sal, que meu pai sempre traz de Fortaleza. Refoguei tudo, juntei o caldo de legumes que cozinhava ao lado, e quando as cenouras estavam macias, bati tudo no liquidificador.

Ficou uma delícia. DE-LÍ-CIA.

Amarelinha por conta das castanhas e também do caldo, que tinha água de feijão e água de cozimento de folha de beterraba. Mas o sabor era todo cenoura, gengibre, coentro e castanha. (Aliás, nem precisa de folha de coentro por cima). Mas aquela pimentinha danada ficou forte pra chuchu. Laura comeu. Repetiu. Eu também. Thomas experimentou. E comeu assim, feito molho, mergulhando os chips de batata-doce na sopa ante de botar na boca. Porque eu não nasci ontem, e, para evitar problemas no caso de a criançada não gostar da sopa de jeito nenhum, sempre faço algo que acompanhe: torradinhas com queijo, bolinhos de algum grão ou alguma folha, chips de batata-doce, no caso. Sempre algo que possa ser mergulhado na sopa, para incentivá-los a experimentar.

Ah, mas é claro que tem outro benefício na minha vida essa coisa de "como de tudo de novo": viagens de avião. Porque se tinha um negócio que me deixava louca da vida era pedir refeição OVO-LACTO-vegetariana numa viagem de avião e receber comida vegan no lugar. Todo mundo comendo pão com manteiga e iogurte de morango no café da manhã, e você mastigando salada de alface e cenoura ralada. E uma saladinha de frutas que é igual em toda a companhia aérea: melão duro, maçã ácida e uma uva. UMA. UVA. [No vôo de volta de Amsterdam, o povo se confundiu e embarcou pra mim uma refeição comum. Dividi meu sorvete de chocolate e stroopwaffle com o marido triste, comendo a sua uva.]

SOPA CREMOSA DE CENOURA E CASTANHA DE CAJU
Rendimento: 2 porções de adulto (ou 1 porção de adulto e 2 de criança pequena)

Ingredientes:

  • 1 colh. (sopa) óleo de coco
  • 1 cebola pequena, picada
  • 2-3 raízes de coentro, com uns 5-7cm de talos verdes, sem folhas, picado
  • um pedaço de 2cm de gengibre fresco, descascado e picado
  • pimenta fresca (à sua escolha e gosto), picada, com ou sem sementes
  • 1/2 xic. castanha de caju sem sal
  • 2 cenouras médias, fatiadas
  • 500ml caldo de legumes
  • sal a gosto


Preparo:

  1. Aqueça o óleo de coco numa panela pequena. Junte a cebola, as raízes de coentro, o gengibre e a pimenta, e refogue em fogo médio até que a cebola esteja macia e tudo comece a dourar. 
  2. Junte a cenoura e as castanhas e refogue por mais uns minutos, recobrindo tudo com os temperos. 
  3. Junte o caldo de legumes, tampe e leve à fervura. Abaixe o fogo e cozinhe por cerca de 10-20 minutos, dependendo da idade e do tamanho dos pedaços da cenoura.
  4. Quando a cenoura estiver macia, desligue o fogo e bata tudo no liquidificador até que fique completamente homogêneo. Caso fique muito grosso, acrescente mais meia xícara a 1 xícara de água. Acerte o tempero. Volte para a panela para reaquecer e servir. Fica ótimo com chips de batata-doce (batata doce fatiada bem fina e frita em óleo bem quente). 


terça-feira, 13 de maio de 2014

Caldo de abóbora japonesa, inhame e cogumelos com macarrão

Foto de improviso de um prato de improviso que ficou melhor que o planejado.
Você viu? Você viu como eu me safei no título? Não vou chamar de "sopa japonesa", porque sei que o original não é assim e não quero irritar ninguém hoje. O caso é que de vez em quando eu me empolgo na feira orgânica e levo para casa mais vegetais do que consigo consumir na semana, e então fico à procura, internet afora (incluindo o site que procura nos meus livros), algo que use a maior quantidade de qualquer coisa que eu tenha de uma vez só.

Quando caí nessa sopa, no site da Dona Martha, fui lendo os ingredientes e pirei. Tenho abóbora japonesa? Tenho. Tenho inhame? Tenho. Tenho cebolinha? Tenho. Tenho shoyu? E mirin? E kombu? E cogumelo shiitake seco? E cenoura? Tenho! Tenho! Tenho! Mas... nada de udon. O que eu tenho é um pacotão imenso de somen. E nada de nabo japonês. Ou acelga. Ou esse temperinho que mandam botar no final que não faço a mais tenra ideia do que seja. O mercado aqui do lado também não tinha. Aliás, fiquei triste de ouvir da funcionária que eles pararam de comprar nabo, porque não vendia. E eu sei que o inhame que eu tinha não era o japonês. Ou a cebolinha.

Resolvi trabalhar com o que tinha, pois era melhor meia sopa de um monte de coisa do que um monte de coisa estragando porque eu não quis usar em meia sopa. Principalmente os cogumelos, aliás, cujo sacão imenso comprei há muito tempo, para usar em várias receitas vegetarianas do livro do Mark Bittman, só para meu marido decidir, dois dias depois, que não gosta mais de cogumelos. Então, qualquer prato onde eu possa usá-los, mas que ele possa separar e não comer, está bom para mim. Preciso dar fim àquele sacolão.

Deixei os cogumelos de molho em água quente assim que voltei de deixar o Thomas na escola, e preparei todo o resto cerca de meia hora antes de buscá-lo. Como era muito caldo, resolvi cozinhar o macarrão em água separada. Assim, poderia requentar o caldo no dia seguinte ou congelá-lo, e só cozinhar mais macarrão na hora, direitinho, sem ter de catar fiozinho de macarrão desmanchando na panela.

Confesso que dessa vez olhei para o panelão e pensei: esses moleques não vão comer isso. O cheiro estava uma delícia, mas eu sei que forço a barra de vez em quando, que quando falo "macarrão", Thomas sempre espera molho de tomate por cima.

Para minha surpresa os dois atacaram seus potinhos sem pestanejarem. Laura, como sempre, usando as patinhas para catar tudo e levar à boca, o garfo às vezes numa das mãos como mero objeto de decoração. Thomas, pedindo ajuda com o somen escorregadio. Os dois comeram todos os legumes menos os cogumelos shiitake. E o menino pirou com a colher da sopa, principalmente quando disse que ele podia sorver o líquido fazendo barulhinho. Tomou tudo e pediu mais caldo.

O que eu achei? É tão gostoso, tão gostoso, que parei de comer e catei a câmera para tirar uma foto e postar aqui. Se essa meia sopa com macarrão errado ficou desse jeito, imagina com o udon e os legumes que faltaram? ^_^

Então, espero que os filhos e netos de japoneses por aqui não se ofendam com a adaptação. Aliás, até mesmo deixo aqui uma pergunta, pois, fora a espessura e textura das duas massas que são claramente diferentes, nunca entendi exatamente quando se usa o somen. Pois há pacotes de somen que mostram o macarrão sendo comido frio e outros que mostram dentro de uma sopinha quente. Se alguém souber, agradeço o esclarecimento. Pois no fim, eu uso quando a receita pede (não necessariamente uma receita japonesa), mas queria poder inventar em cima sem sentir as avós dos meus amigos japoneses revirando no túmulo.

Bom caldinho para vocês. A receita abaixo está completa e correta, apenas traduzida do site da Dona Martha, que por sua vez tirou do livro Japanese Hot Pots. Minha versão omitiu o nabo, a acelga, o shimeji fresco e usou inhame brasileiro (o pequeno) e somen no lugar de udon.

CALDO DE ABÓBORA JAPONESA, INHAME E COGUMELOS COM MACARRÃO
(Original aqui.)
Rendimento: 4 porções generosas

Ingredientes:

  • 8 cogumelos shiitake secos
  • 1/2 xic. shoyu
  • 1/2 xic. mirin
  • 2 pedaços de 13cm de kombu
  • 1/2 abóbora japonesa (kabocha) pequena (cerca de 500g), descascada, sem sementes, e cortada em pedaços pequenos
  • 115g nabo japonês, descascado, cortado ao meio no sentido do comprimento e cortado em fatias de 1cm
  • 3 inhames japoneses pequenos (cerca de 250g), descascados, cortados em quartos e em pedaços menores se forem mais longos que 5cm
  • 1 cenoura média (cerca de 115g), descascada, cortada ao meio no sentido do comprimento e cortada em fatias de 1cm
  • 1 cebolinha japonesa, fatiada na diagonal, em pedaços de 1cm
  • 115g acelga, fatiada
  • 100g cogumelos shimeji, separados
  • 225g udon
  • Shichimi togarashi, para guarnecer


Preparo:

  1. Coloque os cogumelos shiitake secos em uma tigela, cubra com 5 xic. de água (quente ou fervendo, se não tiver tanto tempo) e deixe por 5 horas em temperatura ambiente. 
  2. Retire os cogumelos, reservando o caldo. Ao caldo, acrescente o shoyu e o mirin. Os cogumelos, apare os talos, se houver, descartando, e corte os chapéus na metade ou em quartos se forem grandes.
  3. Em uma panela grande (de preferência barro ou ferro esmaltado), coloque o kombu, e então cubra com a abóbora, o nabo, o inhame, a cenoura, a cebolinha, a acelga e os cogumelos frescos e os secos hidratados e cortados.
  4. Cubra com o caldo reservado, tampe a panela e leve à fervura. Abaixe para fogo médio e cozinhe por 10 minutos. Destampe, junte o macarrão e cozinhe até que o macarrão esteja cozido. (No meu caso, cozinhei os legumes por vinte minutos, e o macarrão sozinho, para que tudo estivesse no ponto certo, já que somen cozinha mais rápido.) Sirva imediatamente, guarnecido de shichimi togarashi.


quarta-feira, 5 de dezembro de 2007

Nem só de doces vive essa casa: risotto de limão, agrião e salmão defumado (Updated)

Queria fazer alguma coisa com aquela meia xícara de creme de leite fresco que restara da feitura do sorvete, e não conseguia decidir o quê. Enquanto qualquer outro ser humano pensaria em bater chantilly para tomar com café (ou pelo menos o ser humano com quem casei), eu segui o raciocínio: creme de leite, fettuccine Alfredo, fettuccine com molho de limão, hum... creme de leite com limão, risotto de limão com creme de leite, azedinho, amarguinho, agrião, rúcula, hum... risotto de limão com agrião e rúcula, ficaria ótimo com um peixe grelhado, mas não estou com paciência...salmão, salmão defumado, risotto de limão ao creme de leite, agrião e rúcula com salmão defumado! Jantar!


RISOTTO DE LIMÃO AO CREME DE LEITE, AGRIÃO E RÚCULA, COM SALMÃO DEFUMADO
Tempo de preparo: 20 minutos
Rendimento: 4 porções


Ingredientes:
  • 2 xíc. de arroz arbóreo
  • 1 litro de caldo de legumes
  • 2 colh. (sopa) de azeite
  • 1 cebola grande picada
  • 1 limão
  • 1/2 xíc. de creme de leite fresco
  • 50g de manteiga
  • 100g de parmesão ralado
  • 100g de agrião e rúcula
  • 100g de salmão defumado
  • sal e pimenta-do-reino

Preparo:
  1. Aqueça o caldo de legumes numa panela. Em outra, grande, aqueça o azeite. Junte a cebola e refogue em fogo médio, até que amoleça e comece a dourar.
  2. Acrescente o arroz e mexa bem, em fogo médio-alto, até que os grãos fiquem translúcidos. Junte uma concha de caldo de legumes e mexa bem, para que o arroz absorva todo o líquido.
  3. Abaixe o fogo para mínimo e prossiga acrescentando conchas, mexendo sempre, esperando que quase todo o líquido tenha sido absorvido antes de juntar mais. Faça isso por cerca de 15-17 minutos, até que o arroz esteja cozido e al dente.
  4. Desligue o fogo. Misture as raspas da casca do limão e suco de uma metade, o creme de leite, o queijo parmesão, a manteiga, sal e pimenta. Misture bem e prove o tempero, ajustando se necessário. O risotto estiver muito líquido, junte um pouco mais de queijo, mas deixe-o um pouco mais molenga que o normal, para que as folhas sejam misturadas depois mais facilmente. Tampe e deixe descansar por 5 minutos.
  5. Na hora de servir, misture metade das folhas de agrião e rúcula, inteiras, sem os talos mais grossos, e metade do salmão defumado. Sirva as porções nos pratos, espalhe algumas tiras de salmão e faça por cima um montinho com as folhas. (Pode-se polvilhar por cima mais raspas de limão, se houver.)
[UPDATE: Preciso admitir que não consegui fotografar o prato ontem à noite; esta é a sobra, que comi no almoço, por isso não está tão molinho e esparramado quanto deveria. Risotto requentado é um pecado, mas, se for preciso fazê-lo, requente-o no vapor; microondas terminará de arruinar a textura do arroz.]

sexta-feira, 22 de agosto de 2014

Uma refeição natureba. Eh, quer dizer... italiana.


Daí que o marido andava meio ressabiado com isso de feijão azuki no café da manhã e qualquer coisa sem glúten, sem lactose, com inhame e painço no jantar. Ainda que eu estivesse me divertindo horrores com os experimentos mega-naturebas, achei que, ok, talvez estivesse abusando da boa vontade do restante da família, que não cozinha e portanto não escolhe. ;)

Calhou de eu ter sido altamente influenciada pelos vídeos recomendados pelo leitor querido Edu Piloni, e quando vi, estava passando minhas noites assistindo a séries e documentários sobre a culinária italiana, com todos, TODOS, os meus livros de cozinha italiana no colo, folheando, relendo, planejando cardápios que eu não preparava havia tempos ou que eu nunca preparara por conta do pseudo-vegetarianismo.

Sou tão influenciável na cozinha, que chega ao ridículo de ter visto a Rita Lobo preparando molho à bolonhesa, e agora acordo e vou dormir pensando nisso, e estou só esperando uma boa oportunidade para preparar o que será o meu primeiro ragù alla bolognese EVER. (O que me surpreende muito, quando paro pra pensar, mas eu já era pseudo-vegetariana quando comecei a cozinhar de verdade e juntei os trapos.)

Sorte da pimpolhada, que voltou a se refestelar com sabores mais familiares, e azar do marido, pobrezinho, que anda trabalhando até altas horas da noite e não tem provado nada da minha comida, desde que eu voltei a cozinhar à italiana. :(

No entanto, se o povo aqui de casa achava que meu retorno às origens era garantia de macarrão todo dia, enganou-se um bocado. Se existe uma cozinha que consegue ser altamente natureba, se você deixar a superficialidade e mergulhar nos legumes, é a italiana.

Um cozido de ervilhas-tortas parece mais natureba do que gostoso, mas o sabor me surpreendeu maravilhosamente. Comi colheradas fartas dos legumes caudalosos, suculentos e perfumados sobre o arroz branco, e, depois, as sobras, sobre polenta veneziana, cozida com leite, o que a torna tão cremosa quanto um purezinho de batatas.

O gratinado de abobrinhas foi feito com certo preconceito. Em geral, não entendo por que alguém cozinharia uma abobrinha no vapor, se pode dourá-la em azeite. No entanto, o prato ficou delicioso, as abobrinhas muito macias, contrastando com o crocantinho da cobertura de pão, queijo e ervas. As sobras foram misturadas a ovos e um pouco mais de queijo, para uma frittata saborosíssima, acompanhada por uma saladinha verde, agora que os pimpolhos viraram, finalmente, devoradores de alface.

A receita original do cozido de ervilhas pedia por guanciale, que é uma carne que vem da bochecha do porco, muito usada nos molhos all' amatriciana e carbonara, em Roma. Na última vez que fui à Itália, pude experimentar o molho feito assim, e, apesar de a descrição da wikipedia dizer que o sabor é mais forte, eu achei o resultado mais suave em sabor e textura do que quando o prato é feito com pancetta ou bacon. Talvez por não ser defumado. Como eu tinha toucinho fresco no freezer, usei uma fatia dele, sem a pele, com ótimos resultados. Se não quiser usar o toucinho ou não encontrar nem guanciale nem pancetta italiana, use um pouquinho de bacon. O sabor do defumado vai ficar mais forte, mas acho que ficará igualmente gostoso.

ZUCCHINE GRATINATE CON OLIVE
(Da revista La Cucina Italiana)
Rendimento: 4 porções grandes ou 6 menores

Ingredientes:

  • 350g abobrinhas em rodelas finas
  • 40g queijo parmesão ralado fino
  • 4 fatias de pão amanhecido ou um punhado de farinha de rosca feita em casa
  • 10 azeitonas sem caroço (pretas ou verdes), cortadas em fatias
  • cebolinha
  • tomilho fresco (só as folhas)
  • manjerona fresca (só as folhas)
  • salsinha fresca
  • azeite de oliva
  • sal e pimenta-do-reino


Preparo:

  1. Cozinhe as abobrinhas no vapor até mais ou menos a metade do cozimento. Elas devem estar cozidas, mas ainda firmes. (Alternativamente, use o microondas.)
  2. No processador, moa o pão amanhecido junto com as ervas e o queijo. (Ou pique na faca as ervas e misture ao queijo e à farinha de rosca, que foi o que eu fiz.)
  3. Numa travessa grande e rasa, disponha as fatias de abobrinha como escamas de peixe. Tempere com sal e pimenta-do-reino. Espalhe as azeitonas e polvilhe com a mistura de pão e ervas. Tempere com um fio de azeite e leve ao grill do forno por 10 minutos, até que doure. Se você não tiver grill, coloque em forno bem quente. 

.....


TACCOLE IN UMIDO DI POMODORO
(Da revista La Cucina Italiana)
Rendimento: 4 porções fartas, para acompanhar algum carboidrato que absorva o caldo, como arroz, couscous ou polenta.

Ingredientes:

  • azeite de oliva
  • 1 folha de louro
  • 500g ervilha-torta, sem as pontas e filamentos
  • 200g polpa de tomate (usei 2 tomates frescos bem maduros, picadinhos)
  • 40g toucinho sem a pele, cortado em pedaços pequenos (ou bacon, ou pancetta italiana, ou guanciale, se encontrar)
  • 1 talo de aipo em cubinhos
  • 1 cenoura média em cubinhos
  • 1 cebola em cubinhos
  • 1 colh. (chá) açúcar
  • 400g caldo de legumes
  • manjerona fresca (só as folhas)
  • farinha-de-rosca para polvilhar por cima
  • queijo parmesão para ralar por cima
  • sal e pimenta-do-reino


Preparo:

  1. Cozinhe as ervilhas-tortas em água fervente e salgada por 10 minutos, com uma colher de azeite e uma folha de louro. 
  2. Enquanto isso, numa panela grande, refogue o restante dos legumes e o toucinho em um fio de azeite, até amaciar e começar a dourar. 
  3. Escorra as ervilhas e junte-as ao refogado, misturando bem.
  4. Junte a polpa de tomate, a manjerona, o açúcar, o caldo de legumes, e tempere com um pouco de sal e pimenta. Cozinhe em fogo médio-baixo por cerca 40 minutos para que o caldo reduza um pouco.
  5. Sirva bem quente, polvilhado de farinha-de-rosca e parmesão, e mais um fio de azeite.  





sexta-feira, 30 de julho de 2010

Spaghetti integral com salmão e espinafre e uma despensa revigorada

Quem passa por aqui há tempos sabe que o blog, assim como eu, caminhou em evolução constante, desde seu primeiro post até hoje. Não sou quem eu era há alguns anos atrás. Minha comida não é a mesma. Bem, apenas o que eu queria que tivesse mudado é o que continua: minha cozinhazinha pequena. O primeiro prato que preparei depois de casada, e pela primeira vez morando fora da casa de meus pais e me vendo na missão de não apenas cozinhar de domingo, ocasião especial, mas todos os dias, duas, até três vezes por dia, foi uma sopa japonesa simples, com macarrão, acelga chinesa, cogumelos shiimeji e cebolinhas. Aquela sopa foi feita com Miojo (sem o saquinho de tempero) e caldo de legumes em cubos.

Naquela época, eu já era um bocado frustrada com o desaparecimento de alguns gostos de infância, como o sorvete de morangos da Kibon, que costumava ter pedacinhos de morango e gosto... bem... de alguma coisa. A frustração do sorvete, aliada à viagem que eu acabara de fazer à Itália, onde pudera experimentar sorvete de verdade, com gosto dos da infância, fez com que eu começasse, muito devagar, a prestar atenção a ingredientes e buscar a relação qualidade/preço ao invés de quantidade/preço

Eu comprara minha primeira faca de chef [sem pretensões, o nome é esse mesmo], e passava um bom tempo prestando atenção aos movimentos das mãos de Jamie Oliver, num dos ainda pouco frequentes programas de culinária na TV. Não queria cortar cebolas como Nigella (ou minha mãe, meu deus!), devagar, com uma faquinha de frutas, quase cortando os dedos fora com a força desnecessária aplicada graças a um instrumento e técnica incorretos. Sabia que cozinhar me tomava mais tempo do que deveria, simplesmente porque algumas tarefas se arrastavam mais do o normal. Devagarinho, como quem aprende um instrumento musical, pratiquei. Adagio, para não cortar os dedos. E conforme acelerava o andamento, conforme a música se tornava familiar e eu já podia ler vários compassos à frente, o ato de preparar uma refeição foi se tornando mais prazeiroso, mais simples, mais fácil.

O tempo ganho na velocidade do mis-en-place diário me possibilitou, eventualmente, começar a abandonar alguns atalhos. Eu poderia preparar meus próprios quibes vegetarianos, ao invés de comprá-los prontos. Pois picar as cebolas, o alho, os cogumelos, a salsinha, não requereria de mim mais que poucos minutos. Mas preparar aqueles quibes todos os dias me parecia dar as costas a uma miríade de outros sabores apenas esperando para se revelarem a mim, e comecei a comprar e devorar livros de culinária como algumas mulheres compram sapatos. Era delicioso descobrir que mesmo alguns clássicos poderiam ser feitos de formas diferentes, e comecei a testá-los, um por um, buscando meus brownies favoritos, meus chocolate chip cookies favoritos, minha panna cotta, meu minestrone, minha polenta (a versão com leite, veneziana, é a favorita aqui em casa)...

Quanto mais lia e praticava, mais compreendia a ciência da cozinha e como as coisas funcionavam. Isso fez com que eu entendesse quais ingredientes devem ou não devem estar em um prato e por quê. E percebi que iogurte que não seja leite e fermento lácteo não é iogurte. Que queijos não devem ter corantes urucum e massas de sêmola de grano duro não devem ter mais absolutamente nenhum outro ingrediente a não ser... sêmolda de grano duro. A curiosidade que me levou aos livros, levou-me aos rótulos, e de repente minha frustração estava explicada, ao passo que me chocava ao me dar conta de que pagamos por comida mas não recebemos comida em troca.

Minha reação, ao contrário do que muitos pensam, não foi racional, mas visceral. Eu tinha verdadeiro nojo de determinados produtos vendidos como alimento, assim como deixara de comer nuggets de frango ainda na adolescência, quando eles começaram a apresentar pedaços de cartilagem não moída. Eu não escolhi parar de comer Bis. Eu não conseguia mais comer Bis. Não me parecia comida. Não era apetitoso.

Acostumada a acreditar que tudo na vida deve ser "super fácil" e "super rápido", porque todo mundo é "super ocupado", não foi fácil começar a encaixar em minha rotina alguns preparos que exigiam mais planejamento, como fazer meu próprio pão toda semana, ou lembrar de deixar os feijões de molho na noite anterior. Durante muito tempo, ainda apelava para produtos prontos, ainda que sem glutamato monossódico [que eventualmente descobri que me causava dores de cabeça], gomas e conservantes.

É difícil incorporar um novo hábito, mas uma vez instalado, ele se torna natural e parte de sua vida. E depois de quase cinco anos, num dia em que resolvi organizar minha despensa e rotular de caneta branca todos os potes de vidro, dei-me conta de que finalmente conseguira. Alcançara meu objetivo. Olhei para aquelas duas prateleiras de vidros rabiscados, e não pude deixar de sorrir orgulhosa. Na prateleira inferior, à esquerda, meu cesto de temperos, repleto de especiarias, ervas secas e pimentas. À direita, vidros com massas de sêmola de grano duro e algumas massas japonesas de que gosto, milho de pipoca orgânico, diferentes tipos de feijões, lentilhas, arroz basmati e arbóreo, cevada, aveia em grão, quinua, couscous marroquino, flocos de amaranto, mel, melaço de cana, tomates italianos em lata e açúcar orgânico. Na prateleira de cima, à esquerda, meu baú de confeitaria, com chocolate orgânico 60%, chocolate 99% de cacau, cacau em pó, bicarbonato de sódio, fermento químico e biológico seco, extrato natural de baunilha, matcha, lavanda, amido de milho, agar-agar, açúcar mascavo e tapioca. Ao lado, vidros com farinha de trigo orgânica, açúcar demerara e baunilhado, polenta, farinha de trigo sarraceno, farinha de farro, centeio e cevada.
Encantada com aquela despensa que jamais, durante toda a sua existência, fora tão absolutamente natural, abri a geladeira. Legumes e frutas frescas, leite, iogurte caseiro, queijos, anchovas, alcaparras, picles, mostarda de Dijon, pimentas variadas, shoyu, mirin, nam pla, maple syrup, óleo de nozes, manteiga de amendoim orgânica, geleia de laranja, gengibre em calda, farinha de castanha portuguesa, uvas passas, cramberries secas, castanha de cacau torrada e picada, ovos, manteiga, nozes, amêndoas, amendoim cru e castanhas de caju. Ali, escondido, meu pote de aparas, para o caldo de legumes da próxima semana. No freezer, caldo de legumes em porções de 500ml, gengibre, capim cidreira, alguns restos de vinho para usar em cozidos, sorvete de castanha portuguesa caseiro, biscoitos caseiros moídos esperando para virar base de torta, claras de ovos, caldo de kombu, framboesas e blueberries. Embaixo da pia, junto das panelas e protegidas da luz, garrafas de diversos vinagres, óleo de amendoim prensado a frio e gergelim, azeite extra-virgem, rum, conhaque e Marsala.

Olhei em volta. Para minha cozinha sem microondas, estranhamente silenciosa àquela hora do dia, o sol entrenuvens daquela tarde refletindo ligeiramente dourado. Pensei em minhas duas avós que já se foram. Que me inspiram tanto. Que me educaram tanto, sem saber, na arte de cozinhar com gosto, comida de verdade, para pessoas com quem me importo. Elas provavelmente ficariam curiosas ao dar de cara com quinua, nam pla ou masa harina. Mas saberiam preparar alguma boa gororoba com qualquer coisa que encontrassem aqui. A despeito do ketchup Heinz e do Toddy que meu marido não larga nem por decreto, estou orgulhosa e tenho certeza de que elas também ficariam.

É absolutamente possível viver sem depender dos produtos industrializados e de baixa qualidade de grandes multinacionais. Não só possível, como muito, muito melhor. O jantar de ontem foi uma coincidência, pois havia na despensa e na geladeira [e no vaso plantado na área de serviço, no caso do manjericão] todos os ingredientes para esta receita simplíssima de Giada di Laurentiis. E eu recomendo. Use spaghetti comum se não tiver o integral, e, se o espinafre estiver já muito adulto, de folhas grandes e espessas, como é no inverno [espinafre é melhor no outono e na primavera, quando é jovem e suas folhas são mais delicadas, melhores para serem comidas cruas], substitua por outra verdura crua semelhante, verde-escura e ligeiramente amarga. O spaghetti não é para ser comido como acompanhamento do salmão, mas sim, esse último deve ser gradualmente despedaçado durante a refeição e incorporado a cada garfada de massa e espinafre. Você pode mesmo despedaçar o salmão já grelhado e misturá-lo à massa antes de servir (nesse caso, retire a pele).

SPAGHETTI INTEGRAL COM SALMÃO E ESPINAFRE
(do livro Giada's Kitchen, de Giada di Laurentiis)
Tempo de preparo: 20 minutos
Rendimento: 4 porções

Ingredientes:
  • 400g spaghetti integral
  • 1 dente de alho, picado fino
  • 3 colh. (sopa) azeite extra-virgem
  • 1/2 colh. (chá) sal
  • 1/2 colh. (chá) pimenta do reino moída na hora
  • 4 filés de salmão de cerca de 120g cada
  • 1/4 xíc. manjericão fresco, rasgado com as mãos
  • 3 colh. (sopa) alcaparras
  • raspas de 1 limão (tahiti ou siciliano)
  • 2 colh. (sopa) suco de limão
  • 2 xic. espinafre baby/precoce (ou as menores folhas do maço)

Preparo:
  1. Coloque bastante água para ferver em uma panela grande. Quando ferver, salgue e coloque o spaghetti para cozinhar durante o tempo indicado na embalagem. Enquanto isso, coloque o alho, 2 colh. (sopa) do azeite, sal e pimenta em uma tigela grande.
  2. Tempere o salmão com sal, pimenta-do-reino e esfregue a colher de azeite restante nos filés. Coloque os filés uma frigideira grande, bem quente (cozinhe dois por vez, se a frigideira não for grande, para que eles não fiquem amontoados), pele para baixo, e cozinhe em fogo médio-alto até que o salmão mude de cor até a metade da altura. Reduza o fogo se a pele estiver queimando. O tempo vai depender da espessura do salmão (2-4 minutos, mais ou menos, mas guie-se sempre pela cor e não pelo tempo). Vire e cozinhe o outro lado. Remova da frigideira.
  3. Escorra o spaghetti e misture-o ao conteúdo da tigela. Junte o manjericão, o espinafre, as alcaparras, raspa e suco de limão e misture bem com a ajuda de dois garfos. Distribua em quatro pratos e coloque os filés de salmão em cima. Sirva imediatamente.

quinta-feira, 11 de março de 2010

Capuns: parece onomatopéia mas não é

Quando vi essa receita na revista La Cucina Italiana, fiquei louca. Coisinhas gostosas, recheadas com outras coisinhas gostosas, cobertas de queijo derretido. Nham! E o nome, então? Como se alguma coisa despencasse na sua frente: CAPUNS!!!

Capuns é um prato ítalo-suíço, até onde eu sei, da região de Grigioni, e lá são feitos também com um tipo de carne seca bovina regional, omitida pela receita da revista. Devem ficar ótimos acompanhando uma carne, ainda que eu tenha servido apenas com uma saladinha de tomate, uma vez que os capuns já são bem substanciais por si sós.

As fotos da revista confirmaram uma suspeita antiga minha: de que a bietola italiana, que é frequentemente traduzida como "acelga", não é nossa acelga verde-clara e bojuda, com jeitinho de repolho, mas sim é mais próxima do que nós chamamos de couve-chinesa ou acelga-chinesa (que ao que parece também é o tal Chard, em inglês): aquela mais esguia, de folhas largas e escuras como nossa couve de feijoada, e de talos brancos e largos, unidos numa base arredondada e bonita. Faz sentido para mim, uma vez que essa couve/acelga chinesa é mais saborosa e amarga e combina mais com as receitas italianas do que nossa acelga grandalhona, que parece mais adepta das saladas. Aliás, também descobri recentemente que essa nossa acelga clarinha e grandona é o tal do Nappa Cabbage, e é o que se usa para preparar o coreano kimchi (que é uma delícia!). Aaaah! Muita informação de uma vez! :P

Mas é esse tipo de coisa que acaba me enlouquecendo em muitos livros de culinária traduzidos para o português. Vê-se logo que o tradutor não se deu ao trabalho de verificar essas pequenas mas cruciais diferenças. Imagine preparar uma torta di bietola usando a acelga repolhuda ao invés da couve chinesa. Totalmente outro prato, não é? E no entanto, lá está, bietola sempre traduzida como acelga, nappa cabbage traduzido como repolho branco, double cream virando creme duplo (no livro do Gordon Ramsay! "Creme duplo" nem é um termo, até onde eu sei!), e por aí vai. Imagino o quanto isso não deve atrapalhar quem não lê inglês e só pode cozinhar a partir de livros em português. É uma falta de cuidado que não dá para entender. Boas receitas podem ir para o vinagre por erros de tradução... Por isso acabo preferindo ter os livros no original e ter o trabalho de eu mesma traduzir, adaptar, buscar substituições nacionais. É mais garantido. Sei que EU, pelo menos, vou fazê-lo com atenção.

Bom... Lá vou eu me exaltando de novo.

Capuns.

Faça-os.

São uma delícia. De verdade. Fiquei tão obcecada pela receita, que quando vi que era necessário pão integral amanhecido, preparei uma fornada de pão integral e deixei um pedaço exposto na bancada de propósito, só para poder preparar os danados dos capuns. Com caldo caseiro, então... ficou ótimo. O caldo desse mês levou a água de cozimento dos feijões azuki, que eu havia congelado, o que lhe conferiu um gosto forte e encorpado, delicioso. Faça isso: sempre congele a água de cozimento dos feijões e a use para seus caldos de legumes! Tão bom... e nenhum nutriente se perde! :)

Você não precisa fazer seu próprio caldo e seu próprio pão para os capuns. Só lhes peço que não usem aquele pão de forma integral sem gosto, de saquinho. Usem um bom pão rústico, pois sendo ele o recheio, é prioritário que seja saboroso e tenha textura. Pode ser de centeio, também. Sem contar que, fenômeno que nunca entenderei, pão de forma de saquinho não amanhece... Bizarro... Faz-me lembrar do Michael Pollan dizendo "não coma nada que não apodreça". ;)

OBS: Mais uma vez, me sinto na obrigação de agradecer pelo carinho e compreensão que recebo da maioria de vocês. Tanto, que algumas estranhas grosserias surgidas de repente e sem propósito me enervam mas não me desestimulam a continuar por aqui, pois me prendo mais ao respeito e amizade de quase todos vocês. Grazie mille!

CAPUNS
(da revista La Cucina Italiana)
Tempo de preparo: 1 hora
Rendimento: 4 porções (a foto mostra meia receita)


Ingredientes:
  • 300g caldo de legumes (uns 300ml, mais ou menos)
  • 200g pão integral amanhecido, moído no processador ou liquidificador em pedacinhos menores
  • 80g queijo Emental
  • 50g manteiga + um pouco p/ untar a forma
  • 12 folhas grandes e sem rasgos de couve chinesa
  • 2 ovos
  • 1 cebola grande, picada
  • manjerona
  • sal e pimenta-do-reino a gosto

Preparo:
  1. Pré-aqueça o forno a 200ºC e unte uma travessa refratária média com manteiga.
  2. Leve água salgada a ferver. Corte fora os talos brancos e duros das folhas que se destaquem para fora da folha (não jogue fora: use numa fritatta depois, ou no caldo de legumes). Mergulhe as folhas na água fervente com cuidado, poucas de cada vez, deixando por 1 minuto e retirando. Deixe-as secas abertas sobre um pano de prato.
  3. Derreta a manteiga em uma frigideira grande. Refogue a cebola picada até que amoleça e junte o pão moído. Cozinhe, mexendo sempre, por uns 5 minutos, até que o pão esteja ligeiramente dourado e aromático. Deixe esfriar.
  4. Em uma tigela, bata os ovos ligeiramente com algumas pitadas de manjerona, sal e pimenta. Quando o pão estiver frio, junte-o aos ovos e a 3/4 do queijo ralado. Misture bem. O pão absorverá toda a umidade.
  5. Coloque uma folha aberta à sua frente. Coloque uma colherada generosa do recheio de pão no centro da folha. Dobre as laterais por sobre o recheio. Dobre a parte inferior sobre o recheio e, aproveitando o movimento, termine de enrolar com cuidado o capun. Repita com os outros onze e os arranje na travessa untada.
  6. Despeje o caldo (frio ou morno) sobre os capuns e polvilhe com o restante do queijo. Leve ao forno por 20 minutos, ou até que o queijo esteja derretido e dourado (eu poderia ter deixado dourar mais, mas estava morrendo de fome! hehehe...). Sirva imediatamente, 3 capuns por pessoa.

sábado, 26 de setembro de 2020

Uma velha e um velho risotto de radicchio


 É difícil pensar em risotto de radicchio sem lembrar no meu aniversário de 25 anos em Florença. Aquele aniversário em que decidi que queria ficar eu comigo mesma. Esse risotto ficou na memória e pela primeira vez me dou conta de que meu aniversário é enfim no Outono, como fora durante a viagem à Itália. Foi apenas quando comecei a prepará-lo, ontem, que me dei conta de que faço 41 anos em uma semana. 

Sim, é claro. No meio dessa montanha-russa emocional, é ÓBVIO que esqueci meu próprio aniversário. Super normal. 

A memória anda me pregando peças. Enquanto escrevia o livro, me surpreendia lendo em meu diário de viagem uma cena acontecida numa cidade que eu me lembrava de ter ocorrido em outra, dias depois. Ou perceber que a lembrança calorosa que eu tinha de uma refeição fantástica na verdade fora fabricada pela distância temporal, sendo a realidade muito mais decepcionante. 

Hoje citei um texto no Instagram e duas fontes diversas, dois livros que li e cujo trecho não encontrei em nenhum dos dois, e fiquei tentando lembrar de onde eram aquelas palavras então. O senhor com quem eu me encontrava todas as manhãs no parque para nossos cachorros brincarem me disse ontem que eu não podia ir ao mercado àquela hora, pois aquela era a hora reservada aos "cidadãos sêniores". Eu ri e disse que já estava a caminho da "senioridade". Não lá ainda, mas definitivamente a caminho. 

Mas rio. Acho que enfiei tanta informação nessa minha cabeça ao longo dos anos que minha mente finalmente deu aviso de sobrecarga. Já não lembra mais nome de livro nem de música, esquece o próprio aniversário e o horário de pegar as crianças na escola. É "la vecchiaia", diz minha mãe. A velhice. 

Talvez seja. 

Noutro dia, já mais distante daquele desmoronamento emocional, entrei no quarto e fui imbuída por uma súbita vontade de dar uma cambalhota na cama. Ri alto da ideia. Mas fui lá e dei minha cambalhota. Era o que eu queria fazer. Quarenta anos e dando cambalhota na cama. Allex, que trabalhava ao computador, olhou aquilo e perguntou o que diabos eu estava fazendo. "Me deu vontade de dar cambalhota, eu fui lá e dei, ué. Ó, vou dar mais uma." 

"Cê tá bem, Ana?", ele riu.

"Tô. Ué, eu sempre disse que eu tava treinando pra virar uma velha louca."

"Aí, ó, conseguiu. Você já é velha E louca."

Verdade. Eu sempre disse a ele que queria ser uma velha louca. Não louca perigosa nem louca sem contato com a realidade. Mas só suficientemente louca pra se safar de fazer o que quiser sem ninguém encher o saco. Daquele tipo de velha feliz que ninguém espera nada de normal.

Tem coisa pior do que as pessoas só esperarem de você coisas normais?

Pois é. 

Saí da caverna em direção à luz, largando o que havia de normal que não me pertencia e dando cambalhota na cama. 

Receber meu livro diagramado e paginado, com "jeitinho de gente grande", me encheu de energia novamente. Quem segue meu trabalho no Instagram (@anaelisagg) já anda vendo os frutos disso. Quebrei mais uma barreira minha e ando botando minha cara de velha matrona,minhas rugas e cabelos brancos, para falar nos Stories. Pois é, se você se perguntava que cara eu tinha, ou se minha voz era rouca, aguda ou fanhosa, agora vai descobrir. Aliás, o Instagram parece estimular um lado meu muito mais tonto. A mídia é a mensagem, já dizia titio Marshall McLuhan. 

E daí que, quando comecei a cozinhar meu risotto de radicchio, pensando com saudades daquele almoço solitário 16 anos atrás, resolvi catar o celular e filmar a pataquada toda. "Povo tem que ver isso', pensei. Ver o quê? O radicchio derretendo. 

Quando juntei os trapos com Allex, ainda no nosso primeiro apartamento, lembro-me de ter preparado risotto de radicchio para um amigo nosso que viera jantar. Eu usei uma receita de um livro lindo, que vendi antes de vir para cá, de receitas toscanas feitas por duas australianas. Mas hein? Pois é. Mas o livro é lindo e as receitas eram ótimas. A única que não me convenceu na época foi o tal risotto de radicchio. O risotto de Florença era rosa-claro, acastanhado, esmaecido como uma camisola de cetim do começo do século, guardada por trinta anos num baú. Aquele produzido seguindo a receita australiana era sem cor: arroz branco entremeado de pedaços purpúreos de verdura. Saboroso, mas aquém das minhas expectativas, perdendo para a lembrança que eu tinha. 

Por anos continuei preparando risotto de radicchio da mesma forma: refogando as tiras finas de verdura rapidamente, como quem prepara couve para acompanhar a feijoada, e imediatamente acrescentando o arroz arbóreo e prosseguindo com a receita. E o resultado sempre carecia de coesão visual e de uniformidade de sabor. Era risotto COM radicchio, e não DE radicchio. 

Um dia, folheando o livro de receitas venezianas de Tessa Kiros, encontrei mais uma receita do tal risotto. Bufei, descontente. Afe. De novo.Sempre as mesmas receitas, eu pensei, já fazendo a limpa dos livros que eu pretendia vender para mudar de país. Mas a receita era diferente. Ela mandava cozinhar o radicchio em panela fechada por uma quantidade absurda de tempo. 

Vamos lá. Vamos fazer o que tia Tessa manda, porque sempre fica bom. 

Abafar o radicchio por tanto tempo faz com que ele não apenas cozinhe, mas colapse. E é nesse ponto, em que você já não mais reconhece aquele emaranhado bordô-escuro como o que um dia foi radicchio, em que você acrescenta o arroz, que vai absorver toda a cor que a verdura não consegue mais conter.

Não vou mentir. É um trabalho de paciência. Costuma levar bem uma meia hora. Mas para quem gosta de risotto de radicchio, uma meia hora bem usada. Enquanto você espera o radicchio desistir de viver dentro da panela, você pode ir procurar nos seus livros aquele trecho de texto que sua mente já não lembra mais de onde veio. 

RISOTTO DE RADICCHIO
Rendimento: 4 porções comedidas, sem repeteco (quando quero mais fartura, uso 1 1/2 xic. de arroz e complemento o caldo com água fervendo. O restante dos ingredientes pode se manter igual.)

Ingredientes:

  • 2 colheres (sopa) azeite
  • 1 colh (sopa) manteiga
  • 1/2  cebola picadinha
  • 1 talo pequeno de salsão picadinho (opcional)  
  • 1 pé de radicchio grande ou 2 pequenos (se não é super fã de gosto amargo, pode usar 1 pequeno apenas)
  • 1 xic. cheia de arroz arbóreo
  • 1/2 xic. vinho branco (se quiser o risotto mais rosinha pode usar tinto também, mas não precisa)
  • 1 litro de caldo de legumes caseiro (e mais água fervendo se necessário)
  • 50g manteiga sem sal
  • 1/2 xic. parmesão ralado na hora
  • sal e pimenta-do-reino
  • salsinha picada para polvilhar por cima (opcional)


Preparo:

  1. Corte o radicchio ao meio no sentido do comprimento, e então em quartos, mantendo as folhas presas pela raiz. Segurando a raiz, corte cada "gomo"de radicchio no sentido da largura, em tirinhas finas, como você faria a uma couve. 
  2. Aqueça o azeite e a primeira quantidade de manteiga na panela em que você pretende preparar o risotto, em fogo médio. Junte a cebola e o salsão picados, uma pitada de sal, e mexa bem até que a cebola amoleça e comece a querer dourar. 
  3. Junte todo o radicchio, uma pitada generosa de sal, e misture bem, refogando um pouco, até que ele comece a murchar. Abaixe o fogo, tampe bem a panela, e deixe cozinhando por 10-15 minutos, até que ele murche bem. 
  4. Dê uma olhada no radicchio. Misture um pouco. Prove o sal. Ele deve estar agradavelmente temperado e com textura de alface cozida, desmanchando à dentada. Se ainda tiver resistência à mordida, se estiver al dente, corrija o tempero se necessário, tampe novamente e deixe cozinhar mais 10-15 minutos. (Caso esteja pegando no fundo da panela, abaixe mais ainda o fogo, se possível, e junte uma colher de água). O tempo total de cozimento vai depender da panela, da quantidade de radicchio usada e do tamanho dos pedaços da verdura. 
  5. Enquanto isso, aqueça o seu caldo de legumes até manter uma fervura branda.
  6. Quando o radicchio estiver extremamente macio e bem escuro (ele deve ter soltado um tiquinho de água na panela, e não pode estar queimando ou dourando), aumente o fogo novamente para médio e junte o arroz, misturando bem.
  7. Quando o arroz estiver translúcido, junte o vinho e misture até evaporar. Junte duas conchas de caldo e misture, no fogo médio-baixo, até que o arroz absorva metade do caldo. Prossiga juntando o caldo e misturando, cantarolando uma música, porque você vai ficar mexendo esse negócio por um tempo, então é legal curtir o processo, até que todo o caldo tenha sido usado. Lembre de ajustar o fogo para que o risotto não ferva violentamente (isso quebra a estrutura do arroz e o caldo evapora antes de o arroz de fato cozinhar). E nunca deixe o caldo ser completamente absorvido antes de acrescentar mais.
  8. Experimente o arroz. Se ele estiver ainda grudando no seu dente quando você mastiga, precisa cozinhar mais. Nesse caso, junte mais uma ou duas conchas de água fervendo e continue cozinhando até que o arroz esteja al dente como seria um arroz agulhinha soltinho. Lembre-se sempre de que o arroz vai continuar cozinhando depois que você desligar o fogo, então sempre pare o cozimento um nadinha antes de o arroz estar no ponto perfeito.
  9. Desligue o fogo. Se o risotto estiver maçudo, junte mais uma concha de água fervendo para soltá-lo. SE estiver ainda caudaloso, deixe, porque ele vai continuar absorvendo o excesso de líquido. Junte a manteiga e o queijo, misture bem e prove. Acerte o sal. Gosto de acertar o sal do risotto no final, porque a quantidade de sal depende sempre do quão salgado é o caldo, de quanta água extra foi acrescentada, e de quão salgado é o queijo. Tempere com pimenta-do-reino e salsinha, se quiser. Tampe, e deixe descansar por dez minutos enquanto você saboreia uma taça de vinho e manda outra pessoa que mora com você botar os pratos na mesa. Afinal, você já fez risotto, caramba! Por que é que tem que botar a mesa também? Bota o povo pra trabalhar.
  10. Idealmente, o risotto deve se espalhar devagar no prato, como lava quente escorrendo de um vulcão, e não ficar fixo num montinho. Sirva com mais um pouquinho de parmesão ralado por cima e um fio de azeite. 
 

 Para quem está aguardando o livro, acho até que ele vai sair antes do que eu imaginava. :D Enquanto todo mundo espera (e eu garanto que ninguém aqui está mais ansioso do que eu), eu pretendo me distrair cozinhando aqui os pratos que eu menciono em cada um dos capítulos do livro. Pelo tamanho dessa receita de risotto, dá pra ver o livro publicado ficaria gigantesco se eu inserisse nele também as receitas. ;) Prefiro assim. Vocês já vão degustando as receitas antes de degustar as histórias, ou podem degustas as histórias e depois vir aqui preparar as receitas. O blog complementa o livro e vice-versa, da mesma forma como minha participação no Instagram tem complementado os textos daqui. 

Tá na hora de remontar o que estava desmontado. Pegar os pedaços importantes e criar coesão entre as partes para que elas tenham um belo colorido junto. Parar para saborear a vida e lembrar que o gostinho amargo do radicchio também faz parte. 

Obrigada a todos pelos comentários lindos e -mails sobre o post anterior. O mundo está louco e a gente anda meio louca junto. Mas vamos largar para traz a loucura que deixa a gente doente e desenvolver aquela loucura boa que permite a gente ser a gente, sem ter que se justificar para ninguém. 

Velha louca, aqui vou eu.

Cozinhe isso também!

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