sexta-feira, 19 de fevereiro de 2010

Sopa de Escarola e Arroz e uma novidade no blog

Primeiro: que difícil é fotografar uma sopa marrom-esverdeada à noite sob a luz fluorescente da minha cozinha! :P

Segundo: como tão poucos ingredientes podem produzir algo tão gostoso?

Fiquei feliz em ver, enfim, folhagens saudáveis e bonitas, sem as marcas das chuvas excessivas dos últimos meses. Na minha banca de feira favorita, a baciazinha azul tinha quatro ou cinco pés de escarola pequenos, novinhos, mas de folhas verde-vivo, sem manchas, tenras e bilhantes. Levei toda a bacia para casa, pensando nas saladas, tortas e sopas por vir.

Esta sopa italiana é a prova de que não é preciso se complicar para produzir delícias. De uma simplicidade ilusória, ela depende completamente da qualidade de seus ingredientes, como quase tudo na boa cozinha da Itália. Só comecei a compreender a maravilha das sopas da terrinha quando passei a produzir meu próprio caldo de legumes e a comprar verduras e legumes sazonais, no pico da estação. Escarolas murchas, inchadas de fertilizantes e sem sabor não farão nada por essa sopa. Devem ser frescas, tenras, do tipo que se sente doce na ponta da língua e amarga ao ser mastigada. E caldos de cubos, ainda que práticos, são excessivamente salgados e de uma nota só: carecem da complexidade de sabor do mais simples dos caldos caseiros.

A receita é, como acontece com muitos de meus pratos favoritos, de Marcella Hazan, primeira dama da cozinha italiana. Certa vez, fuçando na Amazon, vi uma crítica de um consumidor xingado horrores os livros de Marcella, dizendo "onde diabos se têm tempo hoje em dia de se fazer seus próprios filés de anchova?" ou "é um absurdo que se diga que sem Parmiggiano-Reggiano ou caldo caseiro uma receita não funcionará!". Bem... Eu boto minha mão no fogo por Marcella Hazan. Ela nunca quis ensinar atalhos, mas sim como se faz BOA comida italiana, DIREITO. E não vejo como pressa, atalhos e ingredientes industrializados se encaixem nesse conceito.

Então, mais uma vez: se você ainda não fez seu próprio caldo, FAÇA. Demora meia hora, você usa todas as aparas que iriam para o lixo, e fica congelado e pronto para usar durante meses a fio. E o melhor de tudo é poder fazer caldos com gosto de primavera ou com sabores de inverno, mais leves ou mais robustos. Coisa que caldo de cubo simplesmente não tem, e faz com que todos os seus pratos tenham exatamente o mesmo gosto de sopinha de pacote.

Use as folhas mais externas da escarola para essa sopa, e faça um favor ao seu palato e guarde aquele miolinho claro e delicado para saladas. :)

E a novidade?

Para tentar interagir mais rapidamente com vocês, e porque eu sempre acabo perdendo emails seus na minha bagunça de trabalho e spams, estou testando um novo widget na lateral do blog: Formspring. É só fazer sua pergunta, que eu responderei, e todas as perguntas e respostas estarão disponíveis em http://www.formspring.me/LaCucinetta. É um teste. Porque como muitas vezes a mesma pergunta é repetida em vários posts pelos comentários ou via e-mail, quero ver se fica mais fácil para todo mundo ter acesso às perguntas e respostas de todos. Vamos ver se funciona... :)

SOPA DE ESCAROLA COM ARROZ
(do livro Fundamentos da Cozinha Italiana Clássica, de Marcella Hazan - um livro obrigatório, se me permite dizer)
Tempo de preparo: 30-45 minutos
Rendimento: 4-6 porções


Ingredientes:
  • 1 pé de escarola
  • sal a gosto
  • 4 colh. (sopa) manteiga
  • 2 colh. (sopa) cebola picada
  • 3 1/2 xic. de caldo de carne (usei legumes) caseiro
  • 1/3 xic. arroz
  • 3 colh. (sopa) parmesão ralado na hora

Preparo:
  1. Lave, seque e corte em tirar de 1cm de largura a escarola. Não use folhas murchas, machucadas ou descoloridas.
  2. Em fogo alto, derreta a manteiga e refogue a cebola picada até começar a dourar. Acrescente a escarola e coloque uma pitada de sal para manter a cor. Mexa duas ou três vezes.
  3. Junte 1/2 xic. do caldo, abaixe o fogo e tampe a panela. Cozinhe por 20-40 minutos, até que murche bem. Atenção: se a escarola estiver novinha e macia ou se você estiver fazendo porções menores, o tempo é bem menor. Dez minutos podem bastar. Fique sempre de olho na panela para não queimar.
  4. Junte o restante do caldo, cubra novamente e deixe levantar fervura. Acrescente o arroz, mexa duas ou três vezes, tampe e cozinhe em fogo baixo por cerca de vinte minutos ou até que o arroz esteja cozido. Ele deve ficar firme, porém macio, mas sem se desmanchar. A sopa deve ficar densa mas fluida. Se o arroz absorver água demais e a sopa começar a ficar muito grossa, acrescente uma concha de água ou caldo. Só não deixe a sopa rala demais.
  5. Quando o arroz estiver pronto, desligue, acrescente o parmesão ralado e acerte o sal. Sirva imediatamente. (Se precisar preparar a sopa com antecedência, pare quando a escarola estiver junto de todo o caldo, e só acrescente o arroz e termine perto da hora de servir, ou o arroz ficará empapado. Não coloque a sopa na geladeira.)

8 comentários:

Mirella disse...

Adorei essa sopa e adorooo esses posts gigantes.

bjus e Bom Fds.

Caren disse...

Guria, me deu um calorão só de ler essa receita de sopa! Através desse post cheguei àquele da sopa assada de pimentão com mussarela de búfala. Não vejo a hora de chegar o inverno para fazer estas delícias!
Bjks

Ana Elisa disse...

Caren,
pode fazer no calorão mesmo, que a sopa é levinha, levinha. Aproveitei ontem, que não estava esturricante. :)

bjs

Silvia F. disse...

Ana,
Tô contigo, é como aquela propaganda
fazer seu proprio caldo , seu proprio molho de tomates , não tem preço ....e muito menos sabor igual...Adoro.

bjs

Lorena disse...

Oi!! Descobri seu blog por acaso e estou apaixonada! Delícioso de ler e de comer... rsrsr
Sou um pouco aventureira na cozinha mais nao tenho prática nenhuma e com seu blog estou cada dia mais empolgada.
Como moro no interior alguns ingredientes eu nao encontro mais quando posso substituo por outro srsrrs.
Parabéns!
Lorena

Ana Paula disse...

Oi Ana:
Concordo em gênero, número e grau sobre as palavras ditas a Marcella, tenho um livro dela e amo todas as receitas, principalmente pela forma apaixonada que ela escreve os textos, me sinto sendo levada para a Itália. Vc tem total razão, não dá para substituir caldo por tablete, fica tudo com gosto de sopa de saquinho, acho até que em determinadas comidas, tipo risoto, é impossível de usar.
Vamos então a sopa, amo escarola, ou chicória, como era conhecida no RJ. Vamos testar, bjs.

Tatoo disse...

Oi Ana,

aproveitando o papo sobre caldos. Vc já teve a oportunidade de provar os caldos enlatados orgânicos que existem lá fora? O JO sempre usa.

Bom notar que o meu maior problema com caldo industrializado (acho pior até que o sabor) é de saúde. Já viram a quantidade de sódio? E olha que nem sou hipertenso, mas não quero virar.

bjo gde,

Tatoo

tereza bruno disse...

Ana Elisa: vc é uma daquelas pessoas que se pode chamar de bênção. Linda, Linda e que receitas são essas! Vou seguir seu blog ele é lindo como vc...e tem receitas deliciosas. Bjs Tereza

Cozinhe isso também!

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