sexta-feira, 27 de novembro de 2009

UMA SEXTA FEIRA FRUGAL 6: Caldo de legumes

De novo??? De novo. Porque quando tentei começar a fazer caldo de legumes em casa, achei uma chatice e um desperdício. Como assim, vou colocar na panela esse monte de comida boa, ferver por horas, jogar tudo fora e terminar com, sei lá, dois litros de caldo, que não dá para nada?

Desisti.

Então, descobri que não precisava usar apenas legumes inteiros e novos, mas aparas. Bem melhor, mas incorri em muitos erros que tornavam os caldos turvos, sem sabor ou amargos.

Desisti.

Finalmente, hoje, posso dizer que peguei a manha, que consegui inserir na minha rotina o hábito de fazer caldos, e desde o começo do ano não compro caldo de legumes em pó ou cubinhos ou o que for. E ainda que esse post seja um belo apanhado de todos os outros posts que já escrevi a respeito, acho que o tema merece um bom resumo e um post definitivo.

Costumo ir à feira duas vezes por mês, e faço caldo uma vez. Assim que volto da feira e lavo meus legumes e verduras, separo o maior tupperware da minha cozinha e começo a colocar lá dentro tudo o que é material para caldo: tudo o que normalmente iria para o lixo, e agora ficará acondicionado na geladeira, esperando. O enorme maço de salsinha é o primeiro: lavo, seco, e corto ao meio, já separando as folhagens, que vão para um potinho para que eu use as folhas durante a semana, das hastes fibrosas, que vão para o tupperware de caldo. Só tenho o cuidado de tirar qualquer folhinha, pois são elas que estragam rápido; as hastes duram o mês inteiro no tupperware sem estragarem, e podem esperar o dia de fazer caldo. Faço o mesmo com os alhos-poró, separando a parte verde escura para o caldo, e deixando apenas a parte branca na gaveta, inteira.

Ao longo da semana, se descasco batatas, abóboras, abobrinhas, jogo as cascas no tupperware. Talos de cogumelos? Opa! Eles dão um gosto maravilhoso ao caldo! Se eu fiz algum feijão, grão-de-bico, lentilha, qualquer desses grãos que se serve sem o caldo, escorro e guardo o caldo no freezer, para juntar o caldo congelado à panela depois. Se uso ervas como alecrim ou tomilho, de galhos lenhosos, uso as folhas e guardo os galhos no tupperware, pois eles também liberam sabor. O mesmo para os talos verdes de manjericão.

Quando o tupperware enche, jogo tudo na maior panela que tenho e acrescento uns dois dentes de alho inteiros, quaisquer outras ervas secas que eu tenha, pimenta, sal, e, se houver, uma cenoura pequena picada e um ou dois tomates desidratados. Encho de água e deixo ferver por apenas meia hora. Retiro os legumes com uma escumadeira e encho meus potinhos de 500ml com o caldo, que vai direto para o freezer.

É tão rápido e fácil que é quase uma vergonha comprar caldo pronto. E fica uma delícia. E eu não me sinto culpada por jogar fora aparas que normalmente iriam para o lixo logo no dia da feira, mas que agora têm um destino mais nobre.

O truque do tupperware de caldo foi o que me ajudou, pois nem sempre eu conseguia juntar num dia só todos os ingredientes que eu queria no caldo. Desde que você não coloque nenhuma folha fresca ou legume úmido (os miolos) no pote, todas as cascas, talos e afins (mesmo os de cogumelo) vão ficar ali esperando por um mês sem problemas, o que lhe dá tempo suficiente para juntar muitas aparas e fazer uma quantidade grande de um caldo muito rico e variado apenas uma vez por mês, juntando qualquer coisa mais fresca e perecível apenas na hora de botar tudo na panela. Costumo fazer de 3l a 3,5l de caldo, o que no inverno foi rapidinho por conta das sopas e ensopados. No verão, convém produzir menos. Neste mês fiz apenas 2l.

Ao invés dos cubos de gelo, guardo em potes de 500ml, pois é sempre essa a quantidade mínima de caldo para uma sopa, risotto ou ensopado para duas pessoas. Acho mais fácil de medir (e estocar) do que cubos.

O que de fato mudou minha rotina dos caldos foi um guia de Deborah Madison, em seus livros The Greens Cookbook e Vegetarian Cooking For Everyone. Fica aqui um apanhado para que vocês também comecem a guardar um "pote de restos" na geladeira e produzir bons caldos caseiros...

GUIA PARA CALDO DE LEGUMES
  • Proporção: 7 xic. de legumes e verduras para 8 xic. de água e 1colh. (chá) de sal, para obter cerca de 4-6 xíc. de caldo, dependendo de quanto tempo ele passou reduzindo. Sem pensar muito, costumo apenas cobrir os legumes com 2-3 dedos a mais de água do que o suficiente para cobri-los.
  • Lave bem os ingredientes antes de usar e corte-os em pedaços de 2-3cm, para aumentar a superfície de exposição e garantir que todo o sabor e nutrientes de fato passem para a água.
  • Se não tiver certeza sobre um ingrediente, ferva um pedaço em um pouco de água e experimente essa água antes de colocar o ingrediente no caldo.
  • Não use nenhum ingrediente que não esteja limpo ou fresco. Verduras muito murchas e machucadas não terão um gosto bom.
  • Coloque os ingredientes em água fria. Leve à fervura e cozinhe por 30-45 minutos (depois disso, os legumes não têm mais nada para liberar). Se quiser um caldo mais concentrado, retire os legumes e então reduza, em fervura branda, sem tampa.
  • Assim que o caldo estiver pronto, retire os vegetais, pois alguns deles se tornam amargos se ficam na água por muito tempo.
  • Você pode refogar os legumes em óleo ou manteiga antes, mas não é necessário. Na verdade, você não precisa colocar nenhuma gordura no caldo se não quiser. Eu não coloco, e isso também ajuda o caldo a ficar mais cristalino.
  • Aparas e "restos" que você pode colocar no caldo: raízes e partes verdes de alho-poró, talos verdes de ervas, galhos lenhosos de ervas como alecrim ou tomilho, cascas de batata (não as que parecerem velhas, e lave-as antes, para que o amido da batata não torne o caldo turvo), cascas de abóbora, abobrinha e berinjela, sementes e fiapos de abóbora, talos de cogumelos frescos ou migalhas de cogumelos secos (aqueles pedaços quebrados), folhas maiores e mais ásperas de salsão, talos de couve, pontas e aparas de vagens, caldo de feijões, miolo da espiga de milho (o que sobra quando você tira os grãos cozidos), folhas externas muito grandes ou espessas para saladas de alface, escarola, acelga, sementes de tomate (quando você as tira aqueles molhos que pedem os tomates sem sementes)... Se você fizer aquela salada de abobrinha e aspargos, pode usar o miolo esponjoso da abobrinha!
  • Legumes para serem usados inteiros: alho (1-2 dentes) e cebola (1/2 xic) sem cascas, pois elas têm um sabor desagradável; cenouras (1 basta), de preferência sem casca, tomates frescos ou secos (gosto mais do sabor concentrado dos tomates secos - 1 ou 2 é suficiente para 3l de caldo). Qualquer um dos citados acima, também, mas como o objetivo é fazer um caldo muito barato, o melhor é usar aparas e deixar os legumes inteiros para de fato comer! :)
  • Ingredientes saborosos mas que deixam um sabor muito forte; melhores se usados em caldos de receitas em que o ingrediente reaparece: cascas e folhas de beterrabas deixam o caldo vermelho; erva-doce/funcho (parte externa, raiz e folhas), aparas de aspargos, ervilhas, cascas de nabo, repolhos, folhas de brócolis e couve-flor são todos sabores muito dominantes que encobrirão o resto do caldo.
  • Ingredientes que NÃO devem ser usados: couve-flor, couve-de-bruxelas, alcachofras, espinafre (fica ruim se cozido por muito tempo), casca de alho e cebola, folhas de cenoura. Todos esses dão um gosto estranho ou ruim ao caldo.
  • Ingredientes para caldos específicos: miso (vermelho, pois o branco é muito doce), diluído em água quente e adicionado ao caldo dá um gosto de "carne", shoyu (reduza a quantidade de sal), gengibre, canela, cominho, cardamomo, coentro em grão...

17 comentários:

Marina S.I.C. disse...

Um bocado desse caldo antes da refeição é otimo para limpar o organismo!
A dica do recipiente grande é otima!

Jun.~ disse...

Gente, eu tenho que te retribuir de alguma forma, eu tava pensando em "que ingredientes usar pro caldo" semana passada! Caiu em boa hora, muito obrigado MESMO |D~

Miso é bom também com beringela. Com a beringela cortada em pedaços grandes (a gente usa uma beringela pequena que ganhamos todo mês), refogue-as junto com cebola, alho e um pouco de óleo. Depois disso, adicione um pouco de açúcar (cuidado pra não ficar muito doce), misturando até ele "cobrir" tudo o que tá na panela. Em seguida adicione miso diluído em água e tampando em seguida, cozinhando até a berinjela ficar beeem macia. Eu não sei a quantidade, é tudo no olhômetro... :(

Antes de adicionar a beringela, a gente também coloca pra reforgar esse ingrediente aqui (que eu chamamo de kamaboko) cortado como na foto --> http://4.bp.blogspot.com/_kyYaMHB4tGw/SV1jTgCy7SI/AAAAAAAACFM/fjzJzyTi7Fc/s400/kamaboko.jpg (é o da extrema direita, o marronzinho). Não sei se influencia no sabor final, mas... :P

Ah, voltando pro caldo... Eu farei casa esse caldo. Risotto promete (y)

Abraços

Junji

osfurtado disse...

Costumo fazer um "guardado" deste na geladeira para fazer caldo depois. Então contribuo com uma dica: Depois do caldo congelado, retiro do tupperware (com a ajuda de um jorro de água quente) e coloco em saco plástico de volta ao freezer. Assim não empato os potes no freezer. Ou já coloco os sacos diretamente dentro do pote e depois de congelado retiro o pote.
Beijim,
Odete

cacahuete disse...

Bem boas estas dicas. Nos dias de hoje o melhor e mesmo aproveitar tudo. E se com as aparas e restos se consegue obter um bom caldo de legumes, porque nao fazer?

Bjs e bom fds

Dani - Paladar disse...

Valiosa dica, melhor para o aproveitamento antes de virar lixo.

Colocarei em prática.

Bianca disse...

Dicas incríveis. Amo seu blog, textos e receitas. Só preciso de mais iniciativa para esquentar a barriga no fogão!

=D

moranguita disse...

belas dicas. nao se desperdila nadainha e ainda se fazem uns caldos que sao uam delicia.
beijinhos

Sabrina disse...

Nossa, Ana, obrigada por compartilhar essa dica! Eu sempre me atrapalho com a equação dessa preparação e, muitas vezes, deixo de fazer o que gostaria por não ter o caldo pronto e não usar os industrializados. Obrigada!

Mone disse...

será que pode congelar as aparas?

Carla disse...

Adorei esta ideia. Tenho sempre uma certa aversão aos caldos industriais e detesto deitar comida fora, assim já comecei a preparar o meu caldo de legumes e minimizo a comida que vai para o lixo. Publiquei um post no meu blog:
http://decozinhaemcozinha.blogspot.com/2010/04/caldo-de-legumes.html
Beijinhos.
Carla

Tatoo disse...

Ana,

vi um diário do Olivier outro dia (deixo aqui registrado que não gosto muito do Olivier Anquier, acho ele muito cheio de si, performático e geralmente não gosto muito do que ele prepara mas o programa dele sobre brioche, o sobre geleias, o sobre fornos a lenha e esse foram muito legais) em que ele "ensinava" a fazer tomates secos tanto ao sol quanto no forno. Me lembrei muito de vc. "É tão simples que dá até vergonha comprar pronto" te lembrou alguém? :-)

bjo gde,

Anônimo disse...

olá colega!
Fiz algumas de suas receitas. Aprovamos todas. Parabéns pela sua dedicação e amor à arte.
Estou apenas com um problema, se puder ajudar-me respondendo pelo email gracagregianin@yahoo.com.br
Cozinhei os ingredientes do caldo de frango num dia à tarde. Coei, juntando água e sal. No outro dia pretendia apurar o caldo. Mas encontrei todo espumado, fermentado. Estragou ou pode ocorrer? Um grande abraço. Graça

Anônimo disse...

Parabéns pela dica maravilhosa. Como complemento, repasso uma idéia que vi sobre caldos em um outro site de culinária: deixar o caldo juntamente com todos os ingredientes, cerca de 12 hs na geladeira, coando em seguida, dará mais sabor ao caldo. Vale experimentar?

Suse Portes disse...

Que lindo tudo isso. Tenho pensado nesse assunto de caldo e também acho desperdício usar legumes frescos e depois jogá-los fora e por isso acabava não fazendo. Suas dicas são a solução. Obrigada por compartilhar. Já caldo de carne e frango - que em casa se consome embora eu não coma - todo caldo obtido quando se assa ou cozinha - e que normalmente já está temperado com alhos e outros - eu guardo e uso depois em sopas ou outras receitas.

Débora disse...

Dica preciosíssima Ana, vou fazer a partir de hoje. Obrigada!!!

Edna Hornes disse...

Puxa, cheguei aqui anos depois de o post ter sido escrito. Mas encontrei uma receita e dicas muito valiosas, além de técnicas e baseadas em experiência de chefs.

Obrigada!

Beijo e abraço aqui do RS!

Unknown disse...

ME APAIXONEI PELO SEU BLOG!!! RECEITAS VALIOSÍSSIMAS!!! PARABÉNS!!!

Cozinhe isso também!

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