Um surpreendente bolo de aniversário de maçãs

"Você vai querer bolo de quê?", perguntei inocentemente à minha irmã, acreditando que ela seria como a maioria, que responde sem graça um "não sei, do que você quiser, por que se incomodar..."
"De maçãs", respondeu ela, na ponta da língua, como se tivesse pensado no assunto durante um ano inteiro.
"Maçã??? Mas bolo de maçã é de café da manhã, de chá, não de aniversário...", argumentei, ligeiramente decepcionada, pensando em toda a lista de bolos de chocolate, morangos e doce-de-leite que havia em meu repertório ainda não testado.
"Ah, mas eu quero. Você perguntou."

Bom... eu perguntei.

Corri para meu arsenal bibliográfico e me pus a procurar loucamente por um bolo, senão de maçãs, que pudesse ser adaptado para tal. E qual não foi minha surpresa ao me deparar com um bolo de aniversário de maçã justamente no livro da Magnolia Bakery??? Lá estava ele: Apple Cake with Butterscotch Cream Cheese Icing. Um bolo de dois andares, com recheio e cobertura, totalmente de aniversário, e de maçã.

Pensei com meus botões se gostaria de me arriscar de novo com esse livro em uma semana durante a qual eu não teria tempo de preparar um segundo bolo caso um desastre bolístico acontecesse. Afinal, aquele bolo de maçã para o chá ficara surpreendentemente bom, mas eu tivera bem minhas desavenças com o bendito livro. Um rápido "Google" no nome da receita me devolveu vários polegares para cima e comentários positivos, no entanto, pondo um fim à minha agonia. O que mais me atraiu na receita, além de ser exatamente o que eu procurava, era o fato de o bolo de maçã não levar canela e o de que a cobertura não era mais um gorduroso e excessivamente doce Buttercream, mas uma cobertura de cream cheese, que eu ainda não testara.

O bolo foi muito fácil de preparar e assou lindamente. A receita pedia por formas de 23cm, mas eu só tenho de 21 ou de 25cm, então optei pelas de 21cm, pois elas são bem altas, e o bolo teria para onde crescer. Bem... ele cresceu. As duas camadas inflaram uniformemente até a beiradinha da forma, e ficaram com cerca de 3 dedos gordinhos de altura cada uma.

A cobertura causou-me desconfiança num primeiro momento. Quando juntei o açúcar demerara ao creme de queijo e manteiga, imediatamente me arrependi. "Isso não vai dissolver nunca, vai ser meio quilo de cream cheese salgado pontilhado de marrom", pensei. Mas insisti. Bati por alguns minutos em velocidade média e vi os pontinhos crocantes de açúcar desaparecerem aos poucos no creme e tingirem-no de um suave tom caramelado. Experimentei. Estava uma delícia. Doce, salgado, azedinho.

Meu momento lambança foi na hora de montar o bolo. Posicionei a parte debaixo na minha gradinha redonda, mais fácil de girar na bancada, e pensei: "vou passar a cobertura na gradinha, para o excesso pingar na bancada, e depois, com o salva-bolos, vou transferir para o prato". Lindo na teoria. Espalhei o recheio, assentei a segunda camada de bolo e recobri de creme, deixando as laterais lisas e a parte de cima adoravelmente bagunçada. "Coisa linda", pensei. Apanhei o salva-bolos.

Problema 1: o bolo estava muito pesado, e eu não consegui deslizar o salva-bolos totalmente por baixo do bolo, porque eu me esquecera de calçá-lo com um disco de papelão. O salva-bolos começou a empurrar o bolo para fora da grade.
Problema 2: apanhei a grade e inclinei-a, na expectativa de que o bolo fosse deslizar inteiro para o restante do salva-bolos, mas o que aconteceu foi que a parte de baixo permaneceu inerte e foi a parte de cima que começou a deslizar.
Problema 3: nesse ponto, a cobertura lisinha já estava arruinada. Meti os dedos no bolo para alinhá-lo novamente e empurrei a parte debaixo para o salva-bolos, pensando em corrigir a cobertura uma vez que o bolo estivesse no prato.
Problema 4: O salva-bolos era maior que o prato, que batia em suas beiradas, deixando o bolo 5cm acima da superfície para onde deveria deslizar. E, claro, a parte de cima, apressadinha, quis deslizar primeiro. Tive de meter a mão de novo e fazer um serviço-lambança para colocar o bolo em um pedaço só no prato... e claro que ficou descentralizado.
Problema 5: alinha o bolo de novo, cata a espátula e tenta arrumar a cobertura, boa parte já molenga de toda a movimentação e se espalhando no prato. Volta 1 hora para a geladeira, até firmar de novo, para então corrigir a cobertura com a espátula.

Não me deixem começar a falar no trauma que foi embalar o bolo para levar à casa de minha irmã, uma vez que nenhuma redoma era alta o suficiente para cobri-lo sem arruinar o que fora consertado da cobertura.

O ponto positivo é: o bolo é uma delícia e fez muito sucesso. O bolo de maçã é surpreendentemente leve e suave, uma massa macia de baunilha pontilhada de maçãs. E a cobertura é doce e intrigante, sem ser enjoativa. Dois grandes e satisfeitos polegares para cima! É uma excelente opção de bolo de aniversário para quem cansou das opções tradicionais.

Ao sair da casa de minha irmã, ela me pediu para que viesse depois buscar um pedaço do bolo, pois ele era de fato enorme e talvez meus pais e ela não conseguissem comê-lo todo. No dia seguinte, no entanto, ele já estava pela metade. ;)

BOLO DE MAÇÃ COM COBERTURA DE CREAM CHEESE E "CARAMELO"

(do livro More From Magnolia, de Allysa Torey)

Tempo de preparo: 1h30 + 1h para esfriar + 20 min. para montar

Rendimento: 1 bolo grande de 2 camadas, de 21-23cm de diâmetro

Ingredientes:

• 3 xic. farinha de trigo
• 2 colh. (chá) fermento químico em pó
• 1/2 colh. (chá) sal
• 1 xic. de manteiga sem sal em temperatura ambiente (cerca de 230g)
• 2 xic. açúcar cristal orgânico
• 5 ovos grandes, orgânicos, em temperatura ambiente
• 1 xic. leite integral, em temperatura ambiente
• 1 1/2 colh. (chá) essência de baunilha
• 3 1/2 xic. maçãs ácidas descascadas e picadas grosseiramente (usei Granny Smith)

(cobertura)

• 450g cream cheese, em temperatura ambiente
• 6 colh. (sopa) manteiga sem sal, em temperatura ambiente
• 1 xic. açúcar demerara orgânico, apertado na xícara
• 2 colh. (sopa) xarope de glucose
• 1 colh. (chá) essência de baunilha

Preparo:

1. Pr´é-aqueça o forno a 160ºC. Unte e enfarinhe duas formas redondas de 23cm de diâmetro (ou de 21cm, se elas tiverem não menos que 5cm de altura), e então forre os fundos com papel-manteiga.
2. Numa tigela, peneire a farinha, o sal e o fermento. Reserve. 
3. Na batedeira, em velocidade média, bata a manteiga mole até que se torne um creme. Junte o açúcar gradualmente, e bata até que fique fofo, cerca de 3 minutos. 
4. Junte os ovos, um por um, batendo até que o ovo esteja bem incorporado antes de acrescentar o próximo. Adicione os ingredientes secos em 3 partes, alterando com o leite e a baunilha, começando e terminando com os secos. Não bata em excesso, apenas até que tudo esteja incorporado. 
5. Com uma espátula, raspe as laterais da tigela, tendo certeza de que tudo está bem misturado e junte as maçãs picadas.
6. Divida a massa igualmente entre as formas, alisando a superfície com a espátula. Leve ao forno por 40-50 minutos, ou até que um palito inserido no meio dos bolos saia limpo. Retire do forno, coloque em uma grade e deixe esfriar ainda nas formas por 1 hora. Então desenforme, retire os papéis do fundo e deixe terminar de esfriar nas grades. 
7. Enquanto isso, faça a cobertura. Na batedeira, em velocidade média, bata a manteiga e o cream cheese até que fique cremoso e homogêneo, cerca de 3 minutos. Junte o açúcar, o xarope e a baunilha e bata até que o açúcar tenha dissolvido totalmente (tenha paciência). Cubra e refrigere por 1 hora para que firme antes de usar. 
8. Posicione a parte debaixo do bolo no prato. Espalhe uma camada do creme por cima, deixando 1cm de borda, e coloque a segunda camada, apertando um pouco para firmá-la. Espalhe a cobertura na parte de cima do bolo, em direção às beiradas, puxando o excesso com a espátula para as laterais, e espalhando o creme pelas laterais. Se o creme começar a ficar mole, volte tudo para a geladeira por alguns minutos até firmar de novo e continue depois. Depois de pronto, mantenha o bolo na geladeira, até a hora de servir. Cuidado com odores fortes na geladeira, pois o cream cheese os absorverá.

Pudinzinho de baunilha e morangos

Nisso de ficar esperando a época certa dos morangos aqui em São Paulo (agora, Agosto!), é claro que enfiei o pé na jaca. Ao ver os moranguinhos orgânicos sendo vendidos pela metade do preço do que estavam no fim de Junho, levei caixas e caixas para minha cozinha. Acho que já comi sozinha uns 3kg dos benditos. In natura, com chantilly fresquinho, com iogurte depois da corrida, com a panna cotta da Pat. Estava na esperança de que este fosse ser mais um mês de Agosto quente, para produzir aquele sorvete de morangos, mas a onda de frio paralisou meus planos. Não há santo que me faça botar sorvete na boca esses dias.

Então tive uma ideia. Assim, querendo algo cremosinho e gostoso para comer de colher, mas ao mesmo tempo sabendo que se fizesse outra sobremesa meu excesso de morangos iria acabar estragando, resolvi pegar aquela minha receitinha básica de pudim (livremente adaptada de um livro da Alice Medrich) e incorporar uma compotinha rápida de morangos. Vou misturar tudo? Fazer um pudim DE morangos? Neh. Vou deixar mal misturado, para ter um pouco de morango, um pouco de baunilha, os pedacinhos de fruta no meio daquele creme todo, como uma variação cozida de morangos com chantilly.

Testei. Deu tão certo que o marido comeu um em seguida do outro e eu mesma tive de me beliscar para conter a caminhada da vergonha em direção à geladeira. Não vejo a hora da época dos damascos, para fazer um pudinzim de baunilha e damasco. Ou pêssegos. Ou amoras. Ou.. ou...

Se seus morangos estiverem incrivelmente doces... bem, primeiro, sorte sua. ;) Se eles estiverem muito doces, use menos açúcar, até cerca de metade da quantidade (a gosto) para a compotinha. Se não, se estiverem com aquele zing! azedinho no fundo, ficarão na medida com o açúcar, principalmente porque o pudim não é excessivamente doce. Desta vez, não usei favas. Usei o extrato natural de baunilha que trouxe de viagem [enquanto o feito em casa não fica pronto, porque FINALMENTE aquele monte de fava e vodka estão descansando embaixo da pia]. Mas você pode muito bem ir na receita original e usar favas se quiser.

PUDINZINHO DE BAUNILHA E MORANGOS

Rendimento: 8 potinhos de cerca de 90ml

Tempo de preparo: 40 minutos + 1 hora de geladeira

Ingredientes:

(compota)

• cerca de 20 morangos orgânicos, cortados em quartos
• 1/4 xic. açúcar cristal orgânico

(pudim)

• 1 1/2 xic. creme de leite fresco
• 1 1/2 xic. leite integral
• 1 colh. (chá) extrato natural de baunilha
• 1/2 xic. açúcar cristal orgânico
• 1/4 xic. menos 1 colh. (chá) amido de milho
• 1/4 colh. (chá) rasa de sal

Preparo:

1. Coloque os morangos e o açúcar em uma panela pequena e leve a fogo médio, mexendo de vez em quando com uma colher de pau para que o açúcar não grude no fundo. Quando os morangos começarem a soltar líquido, abaixe o fogo para mínimo e deixe cozinhando, destampado, por uns 10 minutos, mexendo de vez em quando, até que os morangos estejam se desmanchando e o líquido em torno deles esteja vermelho-vivo e quase tão espesso quanto geleia. Desligue o fogo e reserve.
2. Em uma tigela, misture o creme de leite e o leite. Reserve. Em uma panela de fundo grosso, misture o amido, o açúcar, a baunilha e o sal.
3. Junte 1/3 xic. da mistura de creme de leite e leite e misture até formar uma pasta homogênea.
4. Junte o restante do creme e ligue o fogo médio, mexendo sempre com uma colher de pau até que comece a ferver e engrossar. Reduza o fogo e deixe ferver, mexendo, por 1 minuto.
5. Divida o pudim entre os potinhos. Pegue a compota de morangos e distribua cerca de 1 1/2 colh. (sopa) de compota em cada potinho. Com o cabo de uma colherzinha de café, misture ligeiramente a compota ao pudim. Leve à geladeira por no mínimo 1 hora antes de servir.

Que Marravilha! Eu, você e Claude Troigros!

Pois é, quem conhece o La Cucinetta e meus rompantes justiceiros no Twitter, sabe bem que sou difícil (ou impossível) de participar de ações envolvendo blogs. Sou a favor de transparência total, e jamais conseguiria escrever um post que não fosse sincero ou incentivá-los a consumir um produto que não consumo. Isso garante que vocês saibam que tudo aquilo que endosso seja genuíno e mantém nosso bom relacionamento.

No entanto, quando o pessoal do Que Marravilha! entrou em contato, confesso que fiquei contente. Eu realmente adoro esse programa e sou fã do Claude. Como não ser? Fico no sofá, me esborrachando de rir com as trapalhadas de quem ainda não tem prática na cozinha, lembrando-me da época em que ainda eu cortava cebolas com faca de fruta, arriscando retalhar as palmas das mãos. É o único programa brasileiro de culinária que considero verdadeiramente BOM. E quero que ele continue por muitas e muitas temporadas.

Por isso, e porque esta ação não incentiva meus dedicados leitores a consumir produto nenhum, aceitei de cara participar. Então vá lá, você que, não importa o quanto leia o blog ou cozinhe, ainda acha que tem algo a melhorar [sempre há o que melhorar], você que tem um prato que seria um sonho preparar, mas que nunca sai direito ou nunca teve coragem de tentar, você que ainda corta cebolas nas mãos ou que tem fé de que o toque mágico de Claude Troisgros seria o impulso que faltava para convencê-lo de que dá sim para cozinhar todo dia e bem; vá lá e mande seu video para o programa, se inscreva. Adoraria ver sua carinha atrapalhada preparando soufflé. ;)

Ah, e o que EU ganho ficando aqui de animadora de torcida para que você participe do programa? Se um dos meus leitores for escolhido para participar, eu vou junto ver as filmagens e conhecer você e o Claude! Iêeei! Dá prá imaginar como seria essa conversa? :D

Então vá lá. Para participar, faça um video com uma camerazinha digital, dizendo por que você gostaria de participar do programa; entre no site do Que Marravilha! envie o video aqui e, para a pergunta "Como ficou sabendo do envio de vídeos para o programa?" indique o La Cucinetta. Vocês têm até dia 31 de agosto para se inscreverem! E não se esqueçam de dizer que souberam disso aqui, hein? Ajude uma blogueira deslumbrada a conhecer o Claude Troisgros. :)
E boa sorte!

Mais informações sobre o programa, aqui: http://gnt.globo.com/Que-Marravilha-/
E se você nunca assistiu, não sabe o que está perdendo! ;)
 (Se não conseguir visualizar o video, assista AQUI.

PADARIA DE DOMINGO (nem sei mais que número): Pão integral com painço e um sanduíche

Não consigo superar o som estranho do nome desse grão: painço. Pã-in-ço. O nome em inglês, millet, é tão mais delicado, tão mais condizente com esses pontinhos amarelos, saborosos e super nutritivos... Pensemos em "millet bread", se "pão de painço" não soar muito promissor. Porque independente do nome, esse é um pão a ser feito. Principalmente se você é fã de pães integrais com grãos macios no miolo e crocantes na casca, daqueles fofos porém densos, uma refeição em si mesmos. Um sanduíche feito com fatias desse pão não deve ser tomado levianamente, pois ele vai, de fato, preencher cada espacinho vazio de fome de seu corpo e deixá-lo satisfeito por um bom tempo.

 Quando seu pãozinho estiver pronto e tiver esfriado, corte duas fatias bonitonas dele, passe um pouquinho de manteiga em um lado de cada um e toste na frigideira quente, manteiga p/ baixo. Em uma das fatias, coloque queijo gruyère. Pegue a fatia vazia de volta, coloque no prato, passe um pouco de mostarda de Dijon, arranje fatias de maçã com casca e um punhado de agrião. Espirre um pouco de água na frigideira ainda com o pão com queijo e tampe, para que o vapor derreta o queijo. Termine de montar o sanduíche e nham! Coma quentinho. O sanduíche vem do esplêndido livro Vegetarian Cooking for Everyone, de Deborah Madison, mas o original era um sanduíche frio, com maionese ao invés de mostarda.

O pão também é da senhora Madison, mas de seu outro livro, The Greens Cookbook. Ambos altamente recomendados a todos os vegetarianos ou predominantemente vegetarianos como essa que vos fala, sendo que o primeiro é maior e de receitas de preparo mais simples, enquanto o The Greens é mais laborioso e não tem nenhuma foto (mas nunca me decepcionou).

PÃO INTEGRAL COM PAINÇO

(do livro The Greens Cookbook, de Deborah Madison)

Tempo de preparo: 3h30

Rendimento: 2 pães de forma

Ingredientes:

• 2 xic. painço em grão
• 1 1/4 xic. água quente, para deixar os grãos de molho
• 2 colh. (sopa) fermento ativo seco (ou 3 quadrados de fermento fresco)
• 2 xic. água morna
• 2 colh. (sopa) mel
• 1 xic. farinha de trigo orgânica
• 6-7 xic. farinha de trigo integral
• 3 colh. (sopa) óleo de milho (usei azeite)
• 1 colh. (sopa) sal
• 1 ovo + 1 colh. (sopa) leite ou água para pincelar

Preparo:

1. Deixe o painço de molho na água quente (bem quente, mas não fervente, que deixaria o grão muito mole). 
2. Dissolva o fermento na água morna, em uma tigela BEM grande. Misture o mel, a farinha branca e 1 1/2 xic. da farinha integral. Bata vigorosamente com uma colher até obter uma massa homogênea e bem líquida. Cubra com um pano e deixe fermentar até que dobre de tamanho, uns 40 minutos. 
3. Passado esse tempo, misture o óleo, sal e painço, mais qualquer água que tenha restado na tigelinha dos grãos. Com uma espátula, incorpore a farinha integral, meia xícara por vez, girando a tigela como você faria ao misturar claras em neve a uma massa de bolo. Quando a massa estiver espessa demais para usar a espátula, despeje em uma bancada e sove, incorporando o restante da farinha apenas até que a massa pare de grudar em suas mãos.
4. Quando a massa estiver mais elástica e macia, cerca de 5-8 minutos de sova, coloque em uma tigela bem grande, untada de óleo, e gire a massa para que ela fique untada. Cubra com um pano e deixe fermentar por 45 minutos, até que dobre de tamanho. Afunde o punho na massa e deixe que cresça mais uma vez, por 35 minutos.
5. Divida a massa em 2 porções iguais, molde e coloque em duas formas de pão untadas. Deixe que cresçam por 25 minutos, até que dobrem de tamanho. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 180ºC. Pincele a superfície dos pães com ovo batido com leite ou água e leve ao forno por 50-60 minutos, até que estejam bem dourados em cima e dos lados. Na dúvida, tire-os da forma e bata os nós dos dedos na parte debaixo. Se o som for oco, estão prontos, senão, volte-os para o forno. Deixe que esfriem completamente antes de comê-los.

Mantenha-os em sacos bem fechados, para que conservem a maciez por até 1 semana. Eu fiz os dois e congelei um, já pronto e frio, para semanas apressadas.

Spaghetti integral com salmão e espinafre e uma despensa revigorada

Quem passa por aqui há tempos sabe que o blog, assim como eu, caminhou em evolução constante, desde seu primeiro post até hoje. Não sou quem eu era há alguns anos atrás. Minha comida não é a mesma. Bem, apenas o que eu queria que tivesse mudado é o que continua: minha cozinhazinha pequena. O primeiro prato que preparei depois de casada, e pela primeira vez morando fora da casa de meus pais e me vendo na missão de não apenas cozinhar de domingo, ocasião especial, mas todos os dias, duas, até três vezes por dia, foi uma sopa japonesa simples, com macarrão, acelga chinesa, cogumelos shiimeji e cebolinhas. Aquela sopa foi feita com Miojo (sem o saquinho de tempero) e caldo de legumes em cubos.

Naquela época, eu já era um bocado frustrada com o desaparecimento de alguns gostos de infância, como o sorvete de morangos da Kibon, que costumava ter pedacinhos de morango e gosto... bem... de alguma coisa. A frustração do sorvete, aliada à viagem que eu acabara de fazer à Itália, onde pudera experimentar sorvete de verdade, com gosto dos da infância, fez com que eu começasse, muito devagar, a prestar atenção a ingredientes e buscar a relação qualidade/preço ao invés de quantidade/preço. 

Eu comprara minha primeira faca de chef [sem pretensões, o nome é esse mesmo], e passava um bom tempo prestando atenção aos movimentos das mãos de Jamie Oliver, num dos ainda pouco frequentes programas de culinária na TV. Não queria cortar cebolas como Nigella (ou minha mãe, meu deus!), devagar, com uma faquinha de frutas, quase cortando os dedos fora com a força desnecessária aplicada graças a um instrumento e técnica incorretos. Sabia que cozinhar me tomava mais tempo do que deveria, simplesmente porque algumas tarefas se arrastavam mais do o normal. Devagarinho, como quem aprende um instrumento musical, pratiquei. Adagio, para não cortar os dedos. E conforme acelerava o andamento, conforme a música se tornava familiar e eu já podia ler vários compassos à frente, o ato de preparar uma refeição foi se tornando mais prazeiroso, mais simples, mais fácil.

O tempo ganho na velocidade do mis-en-place diário me possibilitou, eventualmente, começar a abandonar alguns atalhos. Eu poderia preparar meus próprios quibes vegetarianos, ao invés de comprá-los prontos. Pois picar as cebolas, o alho, os cogumelos, a salsinha, não requereria de mim mais que poucos minutos. Mas preparar aqueles quibes todos os dias me parecia dar as costas a uma miríade de outros sabores apenas esperando para se revelarem a mim, e comecei a comprar e devorar livros de culinária como algumas mulheres compram sapatos. Era delicioso descobrir que mesmo alguns clássicos poderiam ser feitos de formas diferentes, e comecei a testá-los, um por um, buscando meus brownies favoritos, meus chocolate chip cookies favoritos, minha panna cotta, meu minestrone, minha polenta (a versão com leite, veneziana, é a favorita aqui em casa)...

Quanto mais lia e praticava, mais compreendia a ciência da cozinha e como as coisas funcionavam. Isso fez com que eu entendesse quais ingredientes devem ou não devem estar em um prato e por quê. E percebi que iogurte que não seja leite e fermento lácteo não é iogurte. Que queijos não devem ter corantes urucum e massas de sêmola de grano duro não devem ter mais absolutamente nenhum outro ingrediente a não ser... sêmolda de grano duro. A curiosidade que me levou aos livros, levou-me aos rótulos, e de repente minha frustração estava explicada, ao passo que me chocava ao me dar conta de que pagamos por comida mas não recebemos comida em troca.

Minha reação, ao contrário do que muitos pensam, não foi racional, mas visceral. Eu tinha verdadeiro nojo de determinados produtos vendidos como alimento, assim como deixara de comer nuggets de frango ainda na adolescência, quando eles começaram a apresentar pedaços de cartilagem não moída. Eu não escolhi parar de comer Bis. Eu não conseguia mais comer Bis. Não me parecia comida. Não era apetitoso.

Acostumada a acreditar que tudo na vida deve ser "super fácil" e "super rápido", porque todo mundo é "super ocupado", não foi fácil começar a encaixar em minha rotina alguns preparos que exigiam mais planejamento, como fazer meu próprio pão toda semana, ou lembrar de deixar os feijões de molho na noite anterior. Durante muito tempo, ainda apelava para produtos prontos, ainda que sem glutamato monossódico [que eventualmente descobri que me causava dores de cabeça], gomas e conservantes.

É difícil incorporar um novo hábito, mas uma vez instalado, ele se torna natural e parte de sua vida. E depois de quase cinco anos, num dia em que resolvi organizar minha despensa e rotular de caneta branca todos os potes de vidro, dei-me conta de que finalmente conseguira. Alcançara meu objetivo. Olhei para aquelas duas prateleiras de vidros rabiscados, e não pude deixar de sorrir orgulhosa. Na prateleira inferior, à esquerda, meu cesto de temperos, repleto de especiarias, ervas secas e pimentas. À direita, vidros com massas de sêmola de grano duro e algumas massas japonesas de que gosto, milho de pipoca orgânico, diferentes tipos de feijões, lentilhas, arroz basmati e arbóreo, cevada, aveia em grão, quinua, couscous marroquino, flocos de amaranto, mel, melaço de cana, tomates italianos em lata e açúcar orgânico. Na prateleira de cima, à esquerda, meu baú de confeitaria, com chocolate orgânico 60%, chocolate 99% de cacau, cacau em pó, bicarbonato de sódio, fermento químico e biológico seco, extrato natural de baunilha, matcha, lavanda, amido de milho, agar-agar, açúcar mascavo e tapioca. Ao lado, vidros com farinha de trigo orgânica, açúcar demerara e baunilhado, polenta, farinha de trigo sarraceno, farinha de farro, centeio e cevada.

Encantada com aquela despensa que jamais, durante toda a sua existência, fora tão absolutamente natural, abri a geladeira. Legumes e frutas frescas, leite, iogurte caseiro, queijos, anchovas, alcaparras, picles, mostarda de Dijon, pimentas variadas, shoyu, mirin, nam pla, maple syrup, óleo de nozes, manteiga de amendoim orgânica, geleia de laranja, gengibre em calda, farinha de castanha portuguesa, uvas passas, cramberries secas, castanha de cacau torrada e picada, ovos, manteiga, nozes, amêndoas, amendoim cru e castanhas de caju. Ali, escondido, meu pote de aparas, para o caldo de legumes da próxima semana. No freezer, caldo de legumes em porções de 500ml, gengibre, capim cidreira, alguns restos de vinho para usar em cozidos, sorvete de castanha portuguesa caseiro, biscoitos caseiros moídos esperando para virar base de torta, claras de ovos, caldo de kombu, framboesas e blueberries. Embaixo da pia, junto das panelas e protegidas da luz, garrafas de diversos vinagres, óleo de amendoim prensado a frio e gergelim, azeite extra-virgem, rum, conhaque e Marsala.

Olhei em volta. Para minha cozinha sem microondas, estranhamente silenciosa àquela hora do dia, o sol entrenuvens daquela tarde refletindo ligeiramente dourado. Pensei em minhas duas avós que já se foram. Que me inspiram tanto. Que me educaram tanto, sem saber, na arte de cozinhar com gosto, comida de verdade, para pessoas com quem me importo. Elas provavelmente ficariam curiosas ao dar de cara com quinua, nam pla ou masa harina. Mas saberiam preparar alguma boa gororoba com qualquer coisa que encontrassem aqui. A despeito do ketchup Heinz e do Toddy que meu marido não larga nem por decreto, estou orgulhosa e tenho certeza de que elas também ficariam.

É absolutamente possível viver sem depender dos produtos industrializados e de baixa qualidade de grandes multinacionais. Não só possível, como muito, muito melhor. O jantar de ontem foi uma coincidência, pois havia na despensa e na geladeira [e no vaso plantado na área de serviço, no caso do manjericão] todos os ingredientes para esta receita simplíssima de Giada di Laurentiis. E eu recomendo. Use spaghetti comum se não tiver o integral, e, se o espinafre estiver já muito adulto, de folhas grandes e espessas, como é no inverno [espinafre é melhor no outono e na primavera, quando é jovem e suas folhas são mais delicadas, melhores para serem comidas cruas], substitua por outra verdura crua semelhante, verde-escura e ligeiramente amarga. O spaghetti não é para ser comido como acompanhamento do salmão, mas sim, esse último deve ser gradualmente despedaçado durante a refeição e incorporado a cada garfada de massa e espinafre. Você pode mesmo despedaçar o salmão já grelhado e misturá-lo à massa antes de servir (nesse caso, retire a pele).

SPAGHETTI INTEGRAL COM SALMÃO E ESPINAFRE

(do livro Giada's Kitchen, de Giada di Laurentiis)

Tempo de preparo: 20 minutos

Rendimento: 4 porções

Ingredientes:

• 400g spaghetti integral
• 1 dente de alho, picado fino
• 3 colh. (sopa) azeite extra-virgem
• 1/2 colh. (chá) sal
• 1/2 colh. (chá) pimenta do reino moída na hora
• 4 filés de salmão de cerca de 120g cada
• 1/4 xíc. manjericão fresco, rasgado com as mãos
• 3 colh. (sopa) alcaparras
• raspas de 1 limão (tahiti ou siciliano)
• 2 colh. (sopa) suco de limão
• 2 xic. espinafre baby/precoce (ou as menores folhas do maço)

Preparo:

1. Coloque bastante água para ferver em uma panela grande. Quando ferver, salgue e coloque o spaghetti para cozinhar durante o tempo indicado na embalagem. Enquanto isso, coloque o alho, 2 colh. (sopa) do azeite, sal e pimenta em uma tigela grande.
2. Tempere o salmão com sal, pimenta-do-reino e esfregue a colher de azeite restante nos filés. Coloque os filés uma frigideira grande, bem quente (cozinhe dois por vez, se a frigideira não for grande, para que eles não fiquem amontoados), pele para baixo, e cozinhe em fogo médio-alto até que o salmão mude de cor até a metade da altura. Reduza o fogo se a pele estiver queimando. O tempo vai depender da espessura do salmão (2-4 minutos, mais ou menos, mas guie-se sempre pela cor e não pelo tempo). Vire e cozinhe o outro lado. Remova da frigideira.
3. Escorra o spaghetti e misture-o ao conteúdo da tigela. Junte o manjericão, o espinafre, as alcaparras, raspa e suco de limão e misture bem com a ajuda de dois garfos. Distribua em quatro pratos e coloque os filés de salmão em cima. Sirva imediatamente.

Bolo caramelado de especiarias, nozes e peras de meia maratona

Voltei da meia maratona do Rio feliz e absolutamente exausta. Feliz porque bati meu tempo da meia anterior, em Praia Grande, em 1 minuto: 21km em 1 hora e 58 minutos. Exausta porque se fossem 22km, teria dado de nariz no chão ao ultrapassar a linha de chegada. Tudo o que eu queria depois da prova era um chopp e um docinho. O chopp foi imediatamente providenciado num bar qualquer próximo à chegada, antes de voltar para o hotel e tomar o vôo de volta para casa. O docinho esperou até segunda-feira, dia em que decidi não trabalhar e fazer um "domunda" ou "seguingo" (segunda-feira que virou domingo).

Minha primeira vontade era por chocolate. Qualquer coisa doce e melequenta de chocolate. Mas quando sentei para fuçar em meus livros e dei de cara com uma receita prometendo um bolo melequento de peras, mudei de ideia. Ainda bem, pois esse bolo foi facílimo de fazer e ficou tão bom que comi duas fatias enormes, uma em seguida da outra. Não me olhe feio, tá? Corri 21km e duas fatias de bolo é o mínimo que eu mereço. ;P

Normalmente não sou fã de bolos invertidos. Aqueles que já comera em minha vida tinham sua fruta cozida além do ponto, tendo gosto apenas de um caramelo meio queimado, meio puxa-puxa, e a massa tendia a ser seca e meio insossa. Esse no entanto, é perfeito. As peras são cozidas, mas conservam ainda um delicioso frescor em seu sabor, as nozes continuam crocantes, aromáticas, e o caramelo formado pela manteiga e pelo açúcar é úmido e se mistura à massa de especiarias formando uma camada cuja textura parece um pudinzinho (na foto, veja aquela linda camada entre a fruta e a massa, úmida e macia). Principalmente se saboreado ainda morno, como a receita sugere. Comi-o no meio da tarde, com uma xícara de chá, mas poderia facilmente servi-lo como sobremesa, ainda quentinho do forno. Tão bom...

OBS: eu comprara, meio a contragosto, uma lata de óleo em spray antiaderente (que nada mais é que óleo de canola e amido) por conta das formas de panqueca de Yoda e Darth Vader, que estavam me dando um trabalhinho de untar, então, quando a receita pediu para untar a forma com o spray, foi isso que usei. No entanto, acredito que uma camada leve de óleo de canola ou manteiga (sem enfarinhar!) já dê jeito. Use uma forma de ALUMÍNIO. A forma com antiaderente preto pode queimar o caramelo.

BOLO CARAMELADO DE ESPECIARIAS, PERAS E NOZES

(do livro Sticky, Chewy, Messy, Gooey, de Jill O'Connor)

Tempo de preparo: 20 minutos + 45 min. de forno

Rendimento: 1 bolo de 20 cm (cerca de 8 porções generosas)

Ingredientes:

(fruta e caramelo)

• 4 colh. (sopa) manteiga sem sal
• 3/4 xic. açúcar demerara (cristal dourado) orgânico, apertado na xícara
• 2 peras maduras, descascadas e cortadas em cubinhos
• 1/3 xic. nozes picadas grosseiramente

(bolo)

• 1 xic. + 1 colh. (sopa) farinha de trigo
• 1/2 colh. (chá) bicarbonato de sódio
• 1/4 colh. (chá) sal
• 2 colh. (chá) canela em pó
• 2 colh. (chá) gengibre em pó
  1/4 colh. (chá) noz moscada ralada na hora
• 1 pitada de cravo em pó (moa 1 cravo no pilão)
• 1 ovo grande, orgânico
• 3/4 xic. açúcar demerara (cristal dourado) orgânico, apertado na xícara
• 6 colh. (sopa) melado de cana
• 1/2 xic. buttermilk
• 4 colh. (sopa) manteiga sem sal, derretida

Preparo:

1. Pré-aqueça o forno a 180ºC. Unte uma forma redonda, de alumínio, com 20cm de diâmetro, com óleo em spray (ou óleo de canola, ou manteiga). 
2. Em uma tigela, bata a 1ª quantidade de manteiga com a 1ª quantidade de açúcar até que fique cremoso. Espalhe no fundo e nas laterais da forma, até a metade da altura. Não tem problema se houver falhas, pois isso derreterá e se espalhará. Espalhe as peras e as nozes sobre a massa de manteiga. 
3. Em uma tigela, peneire a farinha, o bicarbonato, o sal e as especiarias. Em outra tigela, bata o ovo, o açúcar, o melado, o buttermilk e a manteiga derretida.
4. Gradativamente misture os ingredientes líquidos aos secos, misturando com um batedor de arame apenas até que não haja traços de farinha. Não se preocupe com grumos.
5. Despeje essa mistura sobre as frutas na forma, alisando a superfície. Leve ao forno por 35-45 minutos, até que a superfície esteja firme e brilhante, e o bolo esteja começando a se afastar das laterais da forma. 
6. Retire do forno e vire o bolo sobre um prato grande. Retire a forma. Se houver frutas grudadas na forma, retire-as com uma espátula e devolva-as à superfície do bolo, alisando com uma espátula. Qualquer caramelo restante na forma, despeje-o sobre o bolo. Deixe que o bolo esfrie por alguns minutos e sirva morno, sozinho, com sorvete de creme ou chantilly. Se sobrar, espere que esfrie completamente (cheque a temperatura da parte de baixo do prato) antes de cobrir ou guardar. Se sua cozinha for muito quente, é melhor guardar o bolo na geladeira.

Panquecas de Pera e Trigo Sarraceno para começar melhor um dia de chuva

Aproveitei-me do fato de ter uma reunião [ops, daqui a uma hora] para faltar na corrida [bad girl!] e tomar um café-da-manhã mais calmo e reconfortante, o que combina plenamente com essa manhã cinza e chuvosa. As panquecas ficaram deliciosas, mas renderam um bocado (dá para umas quatro ou seis pessoas, dependendo da fome), de modo que a massa provavelmente será reutilizada amanhã. Depois de um dia na geladeira, só é preciso afiná-la com um pouco de leite. A pera e o sarraceno formaram um par tão gostoso, que estou mesmo pensando em como posso adaptar algum bolo para incorporá-los. Se não tiver maple syrup para acompanhar essa gostosura integral, mel e manteiga são uma ótima pedida.

PANQUECAS INTEGRAIS DE SARRACENO E PERA

(do livro Good to the Grain, de Kim Boyce)

Tempo de preparo: 15 minutos

Rendimento: 6 panquecas grandes ou 12 pequenas

Ingredientes

• 1 xic. farinha de trigo sarraceno
• 1 xic. farinha de trigo integral (de moagem fina)
• 3 colh. (sopa) açúcar cristal orgânico
• 2 colh. (chá) fermento químico em pó
• 3/4 colh. (chá) sal
• 2 colh. (sopa) manteiga sem sal, derretida
• 1 1/4 xic. leite integral
• 1 ovo grande, orgânico
• 2 peras médias, maduras mas firmes

Preparo:

1. Peneire as farinhas, o açúcar, o fermento e o sal em uma tigela. Em outra tigela, misture a manteiga derretida, o ovo e o leite.
2. Descasque as peras e, nos furos largos de um ralador, rale as peras sobre a tigela do leite, para recolher também os sucos da fruta que pingarem. Descarte os centros com as sementes e os cabinhos. 
3. Com uma espátula, misture os ingredientes secos à mistura de leite e peras, mexendo apenas até que não se veja mais pontos de farinha, mas sem se importar com os grumos. 
4. Requeça a mesma frigideira onde você derreteu a manteiga (se você tiver limpado a frigideira, derreta mais uma colherinha de manteiga nela), e despeje porções de massa (1/4 xic. para panquequinhas, 1/2 xic. para panquecas maiores, como as da foto) e espalhe a massa. Cozinhe em fogo médio até dourar e haver bolhas de ar na superfície da panqueca e vire com uma espátula. Cozinhe até dourar o outro lado e transfira para um prato. Repita com o restante da massa e sirva quente, com maple syrup ou mel. 

[UPDATE: O resto da massa ficou na geladeira até a manhã seguinte (hoje) e só precisou ser afinada com algumas colheradinhas de leite. As panquecas ficaram ótimas, como se tivessem sido feitas no dia. Para quem havia me perguntado no Formspring sobre fazer panquecas na noite anterior, vá em frente. Apenas leia atentamente o rótulo do seu fermento químico em pó: ele deve ser de ação única, reagindo APENAS sob o calor (o da Dr. Oetker é assim). Se o fermento for de ação dupla (reagir com líquidos E com calor), a massa ficará fermentando na geladeira, e você não quer que isso aconteça...]

Linguado com beterrabas e molho de raiz forte

Esse linguado é um excelente prato para esse inverno ameno em que estamos. É leve, mas não o deixa com fome; apenas aquele saudável apetite por uma sobremesa para encerrar a refeição. E a combinação é maravilhosa. O peixe, depois de ter marinado por uma noite inteira, ficou saborosíssimo. A doçura das beterrabas, amargor da rúcula, a gordura do creme e o ardido da raiz forte se complementam tão bem que será um pecado deixar qualquer desses ingredientes de fora.

Vivo brigando com o marido, no entanto, quando sirvo pratos assim, empilhadinhos. Já lhe disse várias vezes que quando o prato vem empilhado, a intenção é que se coma de todas as camadas em uma só garfada, pois é a combinação de tudo que faz o prato. Mas ele insiste em comer primeiro sua parte favorita e deixar o monte de folhas para comer por último, sozinhas e sem graça. :P Um dia ele me ouve...

LINGUADO COM RÚCULA, BETERRABAS ASSADAS E MOLHO DE RAIZ FORTE

(Ligeiramente adaptado do livro Sunday Suppers at Lucques, de Suzanne Goin)

Tempo de preparo: 1 hora (+ 4 horas para o peixe marinar)

Rendimento: 2 porções

Ingredientes: 

• 2 filés de linguado
• raspas de 1 limão
• 1/2 colh. (sopa) folhas de tomilho (frescas ou secas)
• 1 colh. (sopa) salsinha picada
• 1 colh. (sopa) azeite extra-virgem
• dois punhados generosos de rúcula

(beterrabas e molho)

• 2-6 beterrabas, dependendo do tamanho, com parte de seus talos (eu gosto das pequeninas)
• 3 colh.(sopa) azeite extra-virgem
• 1 colh. (sopa) cebola picada + 1/4 xic. cebola fatiada fino, em meias-luas
• 1 colh. (chá) vinagre balsâmico
• 2 colh. (chá) vinagre de vinho tinto
• 1 colh. (chá) suco de limão
• 1/4 xic. creme de leite fresco (ou iogurte integral caseiro, se não tiver o creme à mão)
• 1/2 colh. (sopa) rasa de raiz forte em conserva (raiz forte ralada conservada em vinagre)
• sal e pimenta-do-reino a gosto

Preparo:

1. Tempere o peixe com as raspas de limão, o tomilho e a salsinha. Cubra com filme plástico e leve à geladeira por no mínimo 4 horas ou durante a noite. Remova o peixe da geladeira 15 minutos antes de cozinhá-lo, para que volte à temperatura ambiente.
2. Pré-aqueça o forno a 205ºC. Limpe as beterrabas de qualquer resquício de terra e coloque em uma assadeira. Tempere com um fio de azeite e sal. Espirre um pouco de água na assadeira, para que crie vapor depois, cubra firmemente com papel-alumínio e leve ao forno por cerca de 40 minutos (mais ou menos dependendo do tamanho das beterrabas), até que sejam facilmente perfuradas por um garfo.
3. Enquanto isso, misture a cebola picada, os vinagres, metade do suco de limão e uma pitada de sal em uma tigelinha e deixe descansar por 5 minutos. Junte o azeite e experimente, acertando o tempero.
4. Em outra tigela, misture o creme de leite, a raiz forte, o restante do suco de limão, sal e pimenta-do-reino. Experimente e acerte o tempero.
5. Retire as beterrabas do forno e deixe que esfriem um pouco. Quando conseguir manipulá-las, retire a casca com os dedos. Corte as beterrabas em quartos ou fatias de 1cm de espessura, se elas forem maiores. Misture as beterrabas ao vinaigrette. 
6. Aqueça o azeite em uma frigideira grande. Tempere o peixe com sal e pimenta e coloque cuidadosamente os dois filés lado a lado na frigideira (ou um de cada vez, se a panela não for grande o bastante).  Cozinhe em fogo médio-alto por 3-4 minutos, até que esteja dourado. Vire cuidadosamente com uma espátula e cozinhe o outro lado, agora em fogo médio-baixo, por alguns minutos, até dourar. 
7. Enquanto isso, arranje uma porção de rúcula em cada prato. Distribua as beterrabas sobre a rúcula e tempere com metade do creme de raiz forte. Retire o peixe do fogo, coloque-o sobre as beterrabas e distribua o restante do creme sobre ele. Tempere com um fio de azeite e uma espremidinha de limão e sirva imediatamente.

Orecchiette e folhas de rabanete gratinadas

Rabanetes não estavam em minha lista de compras quando fui à feira. No entanto, eles estavam tão lindos, pequenos, redondos, de um rosa-choque exuberante, e sua folhagem estava tão fresca e verde, que não me aguentei. "Tiro as folhas?", perguntou o feirante. "De jeito nenhum!", respondi. Voltei para casa, separei os rabanetes da folhagem, guardando os primeiros num pote e lavando e secando a segunda.

As folhas do rabanetes são ligeiramente urticantes quando cruas, mas são deliciosas e valem a coceirinha na hora de lavá-las. Assim como as folhas de nabos e de beterrabas, elas ficam maravilhosas refogadas em alho e azeite, e podem substituir o espinafre ou outra verdura cozida em qualquer prato.

Neste caso, cozinhei 200g de orecchiette (mas poderia ser qualquer massa curta), e enquanto isso refoguei um belo maço de folhas de rabanete cortadas grosseiramente (com seus cabinhos) em um pouco de azeite, 2 dentes de alho fatiados fino, um pouco de sal e uma pitada de pimenta-calabresa, até murchar e o alho ficar dourado. Juntei uma colher de manteiga e acertei o tempero. Escorri a massa, e juntei-a às folhas, com 1/2 xic. de creme de leite fresco e um punhado generoso de parmesão ralado na hora. Coloquei numa travessa refratária untada com manteiga, cobri com mais um punhado de parmesão e um fio de azeite e levei ao forno a uns 205ºC até borbulhar e dourar (uns 15 minutos). Serve 3 pessoas com apetite normal ou 2 morrendo de fome.

Gelatina de tangerina com iogurte e chocolate

A única chatice de assinar revistas culinárias estrangeiras é ter de folheá-las, marcar suas receitas favoritas e então empilhá-las na estante e esperar seis meses até que o hemisfério sul esteja na estação equivalente à da revista. A primeira revista do Jamie Oliver que chegou em casa era edição especial de Natal. Abarrotada de coisinhas gostosas e outonais/invernais, e nós em pleno verão... Tudo bem que mexerica não é uma fruta exclusiva de inverno por aqui; sua estação até que é bem extensa, ainda que seu pico seja mesmo no frio. Mas guardei com carinho esta receita, lembrando-me do ano anterior e de como comera praticamente apenas cítricos em julho, cansada das maçãs e peras de junho e ansiando pelos morangos de agosto. [Sim, há morangos no mercado, mas só como morangos orgânicos, e por enquanto, ainda meio fora da época, eles estão carésimos. Prefiro esperar a estação certa e comprar mais barato – sério, tipo 40% mais barato.]

Eu comprara uma bela braçada de mexericas orgânicas já explodindo seu suco de maduras, e, antes que as colocasse a perder, expremi-as na mão mesmo (tão macias e suculentas estavam), passei o suco em uma peneira para filtrar caroços e fiapos, e preparei essa gelatina. Ainda que ansiosa pelo resultado, confesso que não acreditara em seu potencial. Mas ela é deliciosa, leve e merece infinitas repetições. Lembrei-me dos sabores artificiais da infância e não há nada que me faça voltar àquelas gelatinas de cores plásticas e sabores duvidosos.

Quantas mexericas/tangerinas você vai usar depende da fruta, na verdade. Para meia receita, usei apenas 4 mexericas imensas, apesar de a receita inteira pedir 30. É mais fácil comprar quantas mexericas quiser, espremê-las, medir seu suco e alterar a proporção da receita de acordo. A quantidade de açúcar também é a gosto do freguês e depende da doçura das frutas. No meu caso, usei quase nada, umas duas colheres apenas.

GELATINA DE TANGERINA COM IOGURTE E CHOCOLATE

(ligeiramente adaptado da revista Jamie Magazine)

Tempo de preparo: 15 minutos + 3 horas na geladeira

Rendimento: 3 porções

Ingredientes: 

• 2 envelopes de gelatina (24g)
• 800ml suco fresco de mexerica orgânica (10-30 mexericas, dependendo da espécie)
• açúcar cristal orgânico a gosto
• um pedaço pequeno de gengibre, descascado
• 1/2 colh. (chá) essência de baunilha
• 200g iogurte natural 
• chocolate amargo

Preparo:

1. Coloque a gelatina em um potinho com 150ml do suco e deixe descansar por 5 minutos. 
2. Coloque o restante do suco em uma panela com açúcar suficiente para adoçar, mas não para tirar a acidez da fruta completamente. Misture um pouco de gengibre ralado (a gosto), com qualquer suco que a raiz liberar.
3. Leve a panela a fogo alto e aqueça apenas até notar algum vapor. Não deixe ferver. Retire do fogo e misture a gelatina amolecida, misturando bem com um batedor de arame. 
4. Quando não houver mais nenhum resquício de gelatina, passe o líquido por uma peneira e distribua em 6 copos pequenos. Deixe esfriar, e quando estiver em temperatura ambiente, leve à geladeira por no mínimo 3 horas, ou até que esteja firme. 
5. Na hora de servir, misture a baunilha ao iogurte e distribua nos copos. Tire raspas de chocolate com uma faca ou um descascador de legumes e polvilhe as raspas sobre os copos. Sirva imediatamente.