Outro dia alguns amigos me escreveram pedindo dicas sobre pratos para um jantar especial. Ajudei no que pude, sabendo que eles não tinham muita (ou qualquer) experiência com as panelas, e, tendo resolvido o assunto, larguei o computador e fui à cozinha lavar as folhas que comprara para aquela semana.
Comecei devagar, separando os pés de alface, e então retirando delicadamente folha por folha, lavando-as e dispondo-as em uma tigela. O dia estava quente e barulhento, mas por um instante tudo o que me interessava era aquela pequena espiral de folhas claras, tenras e imaculadas que se revelavam para mim, o coração do alface, minha parte favorita e que sempre reservo para as saladas mais especiais, com indisfarçada ansiedade.
De repente me vi surpresa por meu grau de concentração naquela tarefa tão mundana, e pelo inegável carinho e atenção que dispensava àquela miniatura de folhas verde-claras e vivas em minha mão. Absorta naquela ação específica e hipnotizada por meus próprios planos para aquelas verduras, já não ouvia o barulho da rua ou sentia o calor sufocante que invadira minha cozinha minutos antes.
Então me dei conta de algo que me entristeceu um pouco.
Com a culinária tão na moda quanto um dia a ginástica aeróbica foi, são cada vez mais freqüentes os pedidos de amigos e conhecidos para que eu lhes ajude ou ensine a preparar um prato X ou Y para impressionar em um jantar especial. Mas conhecendo essas pessoas específicas, sei que elas não apenas não cozinham todos os dias, como também não sentem (e acreditam que não sentiriam) prazer em cozinhar todos os dias, apenas para si. Dei-me conta de que a moda da culinária, de modo geral, não estava produzindo nas pessoas uma renascença do amor pela cozinha, mas tão somente uma vontade de impressionar os outros com um prato de aparência trabalhosa, da mesma forma como, dias antes, fizeram com um celular ou carro novo.
Tinha ainda esse raciocínio corroendo minha mente quando me deparei com um programa de culinária qualquer que prometia ensinar "o segredo da autêntica cozinha italiana". O programa batia nas mesmas teclas de sempre, dos ingredientes sazonais e de qualidade, da
pasta fresca, do
Parmigiano-Reggiano... e eu estava prestes a desistir do programa quando eles mudaram a reportagem para uma dona de casa italiana colhendo ervas selvagens na beira da estrada e preparando uma refeição tradicional, com um sorriso que lhe rasgava o rosto e uma timidez típica de quem não vê segredo em sua arte. "Não sou nenhuma
chef", dizia ela como quem se desculpa, "
sono una mamma che cucina." Ela fazia questão de que a repórter sentisse o aroma penetrante de cada um dos temperos, e que aprendesse como preparar esta ou aquela verdura, como quem simplesmente não se conforma que alguém possa passar a vida sem saber preparar uma abobrinha.
Então percebi que era aquilo o que fascinava tanta gente na cozinha italiana, e o que anda faltando na vida de muitos, ouso dizer, até fora do âmbito da culinária. Dizer "cozinhar com amor" soa piegas e
cliché. Mas falo de um amor que transcende a simples escolha dos melhores ingredientes, melhores utensílios e técnicas refinadas, e com certez
a vai além de simplesmente colocar um prato bonito na mesa. É o amor pelos tomates que se têm nas mãos, seu cheiro, seu gosto, o sol contido neles e o desejo de honrar sua divindade com um destino que exalte suas melhores qualidades. É o amor pelo tempo que você dispensa ao preparo daquela comida, não encarando nunca aqueles minutos ou horas como tempo perdido, mas como o momento de paz, introspecção e dedicação que ele de fato é. Da mesma forma como a meditação requer exercícios prévios para acalmar a mente, também a refeição merece esse momento de calma e preparação. Aí entra também o amor pelo momento de desfrutar aquela comida, não importando se é apenas uma maçã cortada em pedaços, um sanduíche no meio do trabalho ou uma ceia completa entre amigos. Poucas frutas, na minha opinião, contém em sua polpa o sol que as banhou durante o tempo em que cresceram como as uvas o têm. Com um pouco de atenção você consegue sentir na explosão de seu interior suculento o calor do dia em que foram colhidas e o gosto de lugar onde cresceram. E se isso não merecer ao menos cinco minutos de seu dia, nada mais merecerá. Por fim, e acredito que seja o mais importante, há o amor pelos corpos que você alimentará com aquela comida, sabendo que aquele prato formará, reformará e gerará energia a cada célula sua e de quem dividir o jantar com você, e nada pode ser mais importante do que a qualidade do que você põe à mesa e cuidado com que foi aquilo foi preparado. Comida deve ser vista, preparada com e deve gerar alegria. Sempre.
Essa é a cozinha italiana como eu a entendo, como vi e experimentei, e aquela que considero autêntica. A cozinha cuidadosa de minhas avós, que não sabiam exprimir amor de outra forma a não ser através de seu prato favorito. O prazer no preparo caseiro de pratos considerados trabalhosos hoje em dia, e a maravilha de produzir seus próprios legumes, que aprendi com meu pai, ou as histórias de uma cozinha mais frugal e mais satisfatória de tempos mais simples, que ouvi de minha mãe.
Gostaria que junto com a moda da culinária e da gastronomia, tivesse vindo também o amor pelos corações de alface, pelos biscoitos caseiros recém saídos do forno e por um prato de tomates vermelhos de verão polvilhados de sal. Gostaria de ver de fato mais dedicação e cuidado do que apenas um prato "olha só o que eu fiz". Principalmente porque – e isso eu mesma demorei a perceber – a cozinha do "olha só o que eu fiz" é estressante e trabalha com ego e expectativas. Não há frustração quando seu objetivo não é impressionar, mas apenas nutrir, saborear, sentir, experimentar. Seu sanduíche no meio do trabalho pode ser seu oásis de tranquilidade e prazer se tiver sido preparado por você de manhã cedo ou um dia antes, com toda a atenção merecida e com aqueles lindos tomates que você você comprou especialmente para esse lanche.
Toda essa elocubração de uma tarde quente levou-me a essa salada muito simples, com uma das combinações de que mais gosto e que não tem nadinha de novidade: frutas quentes e queijo. Aqueça uma frigideira com um fio de azeite, polvilhe com folhas de tomilho fresco e coloque os figos com a carne para baixo, deixando que caramelizem ligeiramente, sem que queimem. Grelhar ou assar frutas é a melhor coisa a se fazer quando você dá o azar de comprar frutas que não estão lá tão saborosas (e todo mundo sabe que isso acontece às vezes): aquecê-las libera uma doçura antes oculta que faz valer a pena ter caído naquela promoção suspeita do supermercado. Arranje as folhas verdes de sua preferência no prato, distribua algumas fatias de queijo de cabra tipo Chabichou (ou outro queijo mole com casca) e coloque os figos quentes e qualquer caldo que tenha saído deles. Tempere com sal, pimenta, azeite e
pinoli (ou nozes) tostados.
Ah, se você pensou que era sobremesa, pense de novo. Criei uma ideia fixa com essa salada depois de vê-la na última Gourmet. Parecia tão deliciosa, docinha, refrescante e leve, tão perfeita para as noites absolutamente quentes que andam fazendo... No entanto, ela levava jícama. Pesquisei, pesquisei, pesquisei, e não encontrei nada no mundo vegetal que pudesse substituir a tal de jícama. Portanto, não tive dúvidas e inseri nessa salada mexicana um de meus queijos favoritos, o feta. Sua textura e seu sabor ácido e salgado ficaram perfeitos com o abacaxi e o abacate se desmanchando de maduros.
