Novo FAQ preguiçoso

Com a grande quantidade de emails que recebo perguntando a mesma coisa, ou mesmo perguntando coisas que já foram respondidas um zilhão de vezes no blog, criei uma espécie de FAQ com conversão de medidas e links para os posts que explicam coisas sobre farinhas, cremes de leite, técnicas de bolo e pães, etc. Para ajudar vocês e, confesso, me ajudar também. Pois conforme a coisa foi crescendo (ops!), estou cada vez mais atrapalhada para responder a todos os comentários e emails sem esquecer de ninguém (e eu já me esqueci de vários)...

Retorno com uma sopa de legumes

Depois de três semanas muito, mas MUITO, atribuladas, sinto que estou conseguindo retomar minha rotina. Rotina retomada quer dizer também abrir a geladeira e averiguar o estrago causado por dias sem fazer almoço ou jantar. O stress faz com que comamos muita porcaria, e tudo o que eu queria hoje era voltar aos meus adorados legumes. Quando vi o que sobrara na gaveta da geladeira, lembrei-me imediatamente desta sopa.

Coloquei em uma assadeira 4 cenouras médias cortadas em pedaços de 2cm, um bulbo pequeno de funcho sem as folhas, cortado em fatias grossas, 1 cebola roxa descascada, cortada em quartos e despedaçada com os dedos, 2 dentes de alho inteiros e na casca, 1 batata média cortada em cubos, com casca, alguns ramos de tomilho, pimenta-do-reino, sal e azeite de oliva bastante apenas para recobrir os legumes com uma fina película de óleo. Misturei tudo muito bem e levei ao forno médio (180º) até que os legumes estivessem macios e chamuscadinhos nas pontas (uns 35 minutos).

Retirei os ramos mais lenhosos do tomilho, jogando-os fora, espremi o alho para fora da casca e bati-o no liquidificador com todos os outros legumes e 2 1/2 xícaras de caldo de legumes. Coloquei em uma panela e aqueci, acertando o tempero e servindo com um fio de azeite e fatias de pão. Serve 3 porções.

Exatamente o que eu precisava. Só não sei o que fazer com o enorme ramo de rabanetes que continua na geladeira olhando para mim... :P

Nunca confunda suas pimentas

Chamara minha mãe e minha irmã para um jantarzinho sossegado num domingo sem marido. Um macarrãozinho simples basta, pensamos. Vou para a cozinha, coloco água para ferver, separo o spaghetti, abro a lata de tomates pelados, corto cebola, alho, cato umas ervas nos vasos da sala. Então, ao abrir a geladeira para apanhar o queijo, vejo aquela bandejinha de pimentas sortidas que eu comprara há algum tempo ali, implorando por algum uso.

Veja bem: gosto de pimenta. A convivência com meu marido, que gosta de qualquer comida apimentada, fez com que eu me apaixonasse também pelas danadas. Algumas ali na bandejinha eram velhas conhecidas: dedo-de-moça, malagueta, pimenta-de-cheiro, jalapeño. Outras, bonitinhas e de formatos e cores variadas, eram interessantes desconhecidas despertando suaves dejà vus; já as havia visto em algum lugar.

Achando-me grande conhecedora, apanhei uma pequena, arredondada, enrugadinha, que me lembrava uma pequena abóbora disforme, e pensei: ah, é a cambuci, ela é docinha. Minha irmã não gosta muito de pimenta, então essa vai só dar uma aromatizadinha.

Abri-a com a faca e raspei fora suas sementes, ajudando um pouquinho com a ponta dos dedos. A intenção, como fizera com todas as outras pimentas da bandeja, era plantar aquelas sementes nos vasos da sala (a maioria já brotou, por sinal). Comecei a fatiar a pimenta, e senti seu aroma forte atingir meu nariz. Surgiu a dúvida. Nunca provara a cambuci antes. Talvez fosse melhor experimentá-la antes de colocá-la no molho, só para garantir.

Estiquei meu dedo e pressionei-o contra um pedacinho tão pequeno de pimenta, que tive justamente de apanhá-lo como se fosse um cisco na bochecha de alguém. Botei na boca.

...

Minha mãe correu da sala para a cozinha, tentando entender o que estava acontecendo. Eu arfava, meus olhos derramavam lágrimas grossas, e minha boca inteira parecia estar sendo consumida por um pedaço de carvão em brasa. Curvei-me bruscamente sobre a pia da cozinha, abri a torneira e comecei a lavar a boca com a água, o que, no entanto, só piorou a situação. Meus dedos, que haviam tocado as sementes, agora terminavam de contaminar meus lábios e minhas bochechas, de modo que todo o meu rosto começou a arder como se tivesse passado oito dias exposta ao sol de um deserto. Minha mãe olhava, desnorteada, enquanto minhas bochechas ficavam cada vez mais manchadas de vermelho vivo.

Lembrei-me de um episódio do MithBusters, em que concluíam que o melhor remédio para pimenta era leite. Eu detesto leite puro, e ainda assim tomei dois copos inteiros e, em total desespero, comecei a lavar minhas mãos e meu rosto com o leite. Confesso: melhorou um bocado.

Agora eu podia ao menos respirar com mais calma e explicar à minha mãe, horrorizada, o que havia acontecido.

"O que houve???", perguntou ela, finalmente, me vendo mais calma, ainda que a vermelhidão de meu rosto e o ardor nas pontas dos dedos, na boca e nas bochechas fosse durar até a hora de dormir.
"Confundi minhas pimentas", expliquei, ainda um tanto sem ar, olhos lacrimejando e vias aéreas provavelmente desentupidas até a próxima encarnação.
"Como assim?"
"Pensei que fosse uma cambuci. Mas era uma scotch bonnet."

[Scotch bonnet: parente da habanero, e uma das pimentas mais ardidas do mundo. Tirei ou não tirei a sorte grande...?]

Bolo de coco e doce-de-leite para meu pai

Assim que o aniversário de meu pai se aproximou, prontifiquei-me a fazer um bolo. Como meu pai não é muito fã de doces, minha mãe ficou chocada quando ele não só deixou que eu lhe preparasse o bolo como ainda escolheu o sabor. Ele o tinha assim, na ponta da língua, tão logo perguntei: "coco com recheio de doce-de-leite".

Como, mas COMO eu poderia ignorar esse pedido?

Confesso que, como os tempos andam meio conturbados, a escolha do tipo de bolo de coco foi um pouco afetada pelos quesitos "tempo" e "dificuldade"... Havia três opções:

1. preparar minha génoise clássica, adaptando-a para virar uma génoise de coco;
2. preparar uma receita de bolo de coco da Nigella, despretensioso;
3. ou preparar o bolo de coco do livro Sky High, que parecia mais rico, por levar leite de coco na massa.
   

Pensa, pensa, pensa.

1. Vai que a adaptação torna o bolo seco demais? Se não der certo, não vai dar tempo de fazer outro.
2. Tem coco ralado e Malibu (rum de coco) na despensa, ambos itens da receita. E o bolo parece simples e direto ao ponto.
3. Ando meio desestimulada a usar leite de coco, depois que descobri que todas, TODAS as marcas disponíveis em São Paulo engrossam seu leite de coco com Goma Guar. Engraçado, porque, ao meu ver, quando eu compro leite de coco, eu quero leite de coco, e não leite de coco com sementes, algas ou milho, que são as principais matérias-primas das gomas. Aliás, acho que isso é propaganda enganosa, assim como os iogurtes engrossados com amido. Pois é, iogurte de milho. Assim como por lei, requeijão só pode ter esse nome no rótulo se for uma fórmula XYZ, acho que só podia dizer "leite de coco" ou "iogurte" o que tiver SÓ leite de coco na garrafa e APENAS leite e fermento lácteo no potinho. Estou pensando em reclamar no Procon. Mas estou digredindo. Nada de leite de coco, então.
   

Ok, receita decidida. Nigella é isso aí. Os bolos foram preparados muito facilmente e, ainda que tenham ficado no forno uns 8 minutos a mais que o tempo estipulado na receita, ficaram macios e perfumados. Fiquei com medo, no entanto, que o coco neles, apenas presente em forma ralada, fosse muito pouco, e resolvi banhá-los num xarope de Malibu antes de montar o bolo. Recheei-os com doce-de-leite puro, sem nada mais, e levei à geladeira enquanto preparava a cobertura.

A receita original de Nigella usava glacê instantâneo. Bem, eu gosto de um desafio, e fui atrás da receita do glacê, que, por acaso, estava em outro livro dela. Acabei optando por misturar sua receita com a do Professional Baking, uma vez que Nigella usava glicerina ao invés de cremor tártaro, e apenas o último constava em minha despensa.


Um erro de cálculo durante o preparo, no entanto, fez com que usasse cerca de metade do açúcar de que eu precisava, e o glacê , apesar de saboroso, não secou como deveria, ficando ainda mole como chantilly firme. No entanto, o erro foi para melhor, uma vez que a cobertura ainda mole tornou o bolo mais úmido. Como ele é doce, porém, e o bolo já levava doce-de-leite, fiquei com receio de que muita cobertura o deixasse enjoativo, e acabei não usando tudo, passando apenas uma fina camada do creme, como é possível ver na foto. Bobagem minha, poderia ter usado tudo tranquilamente. Quem não se sentir confortável em usar claras de ovo cruas, pode simplesmente substituir a cobertura por chantilly caseiro aromatizado com Malibu e polvilhar o coco ralado por cima.

O bolo ficou muito gostoso e o coco ficou sutil, apesar de todo o coco ralado com Malibu, cujo teor alcoólico é imperceptível no contexto. Aprovado e anotado, para ser repetido numa próxima vez.


BOLO DE ANIVERSÁRIO DE COCO E DOCE-DE-LEITE
(adaptado do livro How to be a domestic goddess, de Nigella Lawson)
Rendimento: 16 fatias
Tempo de preparo: 3 horas

Ingredientes:
(bolos)

• 1 xíc. (200g) de manteiga sem sal em temperatura ambiente
• 3/4 xíc. de açúcar cristal orgânico
• 1/2 colh. (chá) de essência de baunilha
• 4 ovos grandes
• 1 1/3 xíc. farinha de trigo
• 2 colh. (sopa) amido de milho
• 1 colh. (chá) de fermento químico em pó
• 1 pitada generosa de bicarbonato de sódio
• 1/4 xíc. de coco ralado, de molho em 1/2 xíc. + 2 colh. (sopa) de água fervendo

(xarope)

• 2 colh. (sopa) açúcar
• 2 colh. (sopa) água
• 2 colh. (sopa) Malibu

(recheio)

• 1/2 xíc. de doce-de-leite

(cobertura)

• 1 clara de ovo
• 175g açúcar de confeiteiro
• 1 colh. (sopa) suco de limão
• 1 pitada de cremor tártaro
• 2 colh. (sopa) Malibu
• coco ralado para polvilhar

Preparo:

1. Pré-aqueça o forno a 180ºC e unte duas formas redondas de 20cm com manteiga.
2. Bata a manteiga e o açúcar na batedeira até ficar cremoso e fofo.
3. Adicione os ovos, um a um, batendo bem a cada adição. Junte a baunilha.
4. Numa tigela, peneire juntos a farinha, o fermento, bicarbonato e amido. Junte-os em três ou quatro partes ao creme da batedeira, incorporando bem.
5. Adicione o coco ralado com a água, misture até que fique uniforme e distribua a massa entre as formas. Parecerá que é muito pouco, só um dedinho de massa, mas os bolos vão crescer.
6. Leve ao forno por 25 minutos, ou até que estejam ligeiramente dourados, afastados das bordas da forma e um palito inserido no meio saia limpo. Deixe que esfriem na forma por 10 minutos, então desenforme sobre uma grade e deixe que esfriem completamente.
7. Em uma panela, misture os ingredientes do xarope e leve ao fogo médio até que o açúcar tenha se dissolvido. Desligue o fogo e deixe que esfrie. Banhe os bolos frios com o xarope.
8. Coloque um dos bolos de cabeça para baixo em um prato. Se o doce-de-leite estiver muito firme, bata com uma colher até que fique mais molinho. Espalhe-o de forma uniforme sobre o bolo, deixando 0,5-1cm de borda. Posicione o segundo bolo de cabeça para cima sobre o recheio, com cuidado. Leve à geladeira enquanto prepara a cobertura.
9. Bata a clara na batedeira até que comece a espumar, e então acrescente metade do açúcar. Quando a mistura tiver crescido um pouco, vá acrescentando o restante do açúcar aos poucos, adicionando o restante dos ingredientes. Bata até atingir uma consistência firme de suspiro.
10. Retire o bolo da geladeira. Derrame uma parte da cobertura no centro do bolo e espalhe com uma espátula, puxando para as laterais e deixando que escorra. Alise com a espátula para espalhar o creme pela lateral, sempre no mesmo sentido. Vá derramando mais creme e repetindo, até que todo o bolo esteja coberto de modo uniorme. Polvilhe o coco ralado por cima e um pouco nas laterais (ou muito se você quiser) e leve à geladeira até a hora de servir.

PADARIA DE DOMINGO 33: cinnamon rolls

Depois de tantas saladinhas e sopinhas, era justo que eu falasse sobre algo gordo, bem gordo mesmo. Estava ensaiando há muito tempo essa receita de cinnamon rolls, um dos doces favoritos de meu marido. Mas me lembrava da última hecatombe amanteigada em minha cozinha com certo receio. Quando tentei preparar croissants pela primeira vez, muita coisa deu errado, e ao fim do processo havia mais manteiga em minha bancada do que nos croissants. Sinto cheiro de trauma. No entanto, como eu poderia dormir à noite sabendo que desistira dessa parte tão maravilhosa da culinária, as massas laminadas? E, principalmente, como poderia me olhar no espelho sabendo que escrevo todo o tempo a respeito de tentar novas técnicas, não ter medo de cozinhar, livrar-se de traumas culinários, enquanto eu mesma me via limitada pelo medo irracional de danish pastry?

Hmmm...

Deixei-me levar então por um domingo entediado, apanhei farinha, manteiga, fermento e açúcar e me pus ao trabalho. A massa foi muito simples de se fazer. Bem sequinha, tomou forma rapidamente. A diferença fundamental entre a "danish pastry" [cuja única tradução para o português que encontrei foi "pão doce"] e a massa folhada é que a primeira leva fermento e a segunda, não. Desse modo, enquanto a massa folhada fica apenas flocosa e crocante, a "danish" fica além de tudo macia, parecendo criar camadas de casquinha mais crocantes quanto mais externas.

Após a fermentação, então, estendi-a com facilidade e espalhei a manteiga amolecida sobre ela sem dproblemas. Dobra de um lado, dobra do outro, leva à geladeira. Tudo perfeito. Meia hora de televisão ruim depois, retirei a massa da geladeira e comecei a estendê-la novamente. Com cuidadinho. No entanto, vi logo que as bolhas de ar que haviam ficado presas entre as partes de massa começavam e empurrar a manteiga para fora. Um movimento com um pouco mais de força, e SPLOFT! A manteiga esguichou para fora da massa em direção à bancada.

Hunf.

Sem estresse. Retirei a manteiga fugitiva com uma faquinha e polvilhei o buraco com um pouco de farinha, na esperança de que ela ajudasse a conter aquela "manteigorragia". Dobra de um lado, dobra do outro, geladeira de novo.

Mais meia hora e eu me perguntando por que insistia em tentar ver televisão em um domingo. Mesmo processo, mesma fuga amarela, mesma solução. Voltei a danada para a geladeira apenas para que a massa gelasse o suficiente para que eu a abrisse sem problemas, e comecei a preparar o restante: pré-aqueci o forno, untei as formas de muffin e misturei o açúcar à canela. Dividi a massa ao meio, pois fizera o dobro do necessário, e embrulhei a parte extra em filme plástico, colocando-a no freezer para depois virarem croissants ou outro pão doce qualquer. Então terminei os cinnamon rolls.

O cheiro dos pãezinhos assando era de enlouquecer qualquer ser humano. O perfume da canela e manteiga quentes me fazia querer comer todos eles direto do forno, o que não seria muito esperto – alôo! açúcar pelando! Deixei que os pãezinhos esfriassem e fiz a cobertura.

Comê-los me fez ter certeza do por quê de gostar tanto de manteiga. Não há comparação com um cinnamon roll feito com margarina ou gordura hidrogenada. A massa era macia como uma nuvem, e ainda incrivelmente flocosa, se destacando facilmente a cada mordida, a manteiga carregando o gosto da canela e do açúcar e derretendo na boca. Deu trabalho? Deu. Mas valeu cada minutinho investido, e mesmo limpar a manteiga da bancada foi algo que fiz com satisfação, sabendo que o que me esperava depois era um cinnamon roll fresquinho e uma xícara de café...

Obs: a quantidade de massa abaixo é para apenas uma batelada de rolinhos. Caso deseje, dobre a quantidade de massa para guardar no freezer e proceda da mesma forma.

CINNAMON ROLLS
(ligeiramente adaptado do livro Professional Baking)
Tempo de preparo: 3h30 (massa) + 50min (rolls)
Rendimento: 12 cinnamon rolls do tamanho de muffins

Ingredientes:
(massa)

• 45+15g água
• 10g fermento ativo fresco
• 35+220g farinha de trigo
• 17g açúcar cristal orgânico
• 5g sal
• 80g leite
• 140g manteiga

(recheio)

• 60g açúcar cristal orgânico
• 2g canela em pó
• manteiga derretida

(cobertura)

• 100g açúcar de confeiteiro
• 18g água quente
• 6g mel
• 1/4 colh. (chá) essência de baunilha

Preparo:
(massa)

1. Numa tigela, misture a primeira parte da água (45g) e o fermento, até dissolvê-lo. Polvilhe a primeira parte da farinha por cima (35g) e deixe descansar por 15 minutos.
2. Em outra tigela, misture o açúcar, o sal, leite e segunda parte da água (15g), até que os ingredientes secos estejam dissolvidos.
3. Peneire o restante da farinha e junte-a à mistura de fermento. Adicione a mistura líquida e mexa com as mãos até que se forme uma massa mais ou menos uniforme. Não mexa demais. Termine sovando a massa na bancada por um minuto ou dois. Cubra e deixe fermentar por 40 minutos em temperatura ambiente.
4. Soque a massa para lhe retirar qualquer ar e leve à geladeira por 1 hora.
5. Abra a massa na bancada ligeiramente enfarinhada, até ficar no formato de um retângulo grande. Espalhe a manteiga em 2/3 dessa massa, deixando uma borda de uns 2cm.
6. Dobre o terço sem manteiga sobre a massa com manteiga, como uma carta, e em seguida dobre a segunda aba, exatamente como você faria para dobrar uma folha A4 para inseri-la num envelope.
7. Gire a massa 90º e abra-a com o rolo, apenas no sentido do comprimento, até formar um retângulo comprido novamente. Faça isso com delicadeza, para não rasgar a massa e expor a manteiga. Dobre novamente, como da primeira vez e leve à geladeira por meia hora.
8. Retire o retângulo de massa da geladeira e estenda-o mais uma vez com o rolo, encompridando o retângulo. Dobre-o como da vez anterior e leve à geladeira novamente. Repita o processo mais uma vez.

(cinnamon rolls)

1. Se a massa estiver já quente, leve à geladeira por uns 15 minutos antes de estendê-la. Enquanto isso, ligue o forno a 180ºC e unte uma forma de muffins de 12 buracos com manteiga.
2. Abra a massa com o rolo até ficar com 23x30cm, e 0,5cm de espessura.
3. Misture a canela e o açúcar. Espalhe um pouco de manteiga derretida sobre a massa, o suficiente para fazer o açúcar aderir, e polvilhe-o igualmente sobre a massa.
4. Enrole a massa no sentido da largura, como um rocambole apertado, mantendo o comprimento do rolo em 30cm.
5. Com uma faca afiada, corte em fatias de 2,5cm de espessura. Com cuidado, para que o recheio não vaze, tranfira os rolinhos para as formas untadas. Deixe descansar por 25 minutos. Leve ao forno por 15-20 minutos, até que a massa pareça seca e as laterais estejam bem douradas.
6. Retire das formas e deixe esfriar sobre uma grade.

(cobertura)

1. Em uma tigelinha, misture todos os ingredientes até ficar homogêneo e sem grumos. Na hora de usar, aqueça em banho-maria até que fique morno e líquido novamente e despeje às colheradas sobre os rolinhos, rapidamente, antes que a cobertura endureça novamente. Os cinnamon rolls são melhores comidos no mesmo dia, pois tendem a ressecar mesmo guardados em potes herméticos. Ainda que menos macios, porém, continuam muito gostosos no dia seguinte.

Nada mais que uma salada verde

Só em olhar para minha tabelinha e ver que logo logo as alfaces saem de temporada, senti um comichão por uma salada e corri à feira para apanhar alface romana e roxa, minhas favoritas. Mas, verdade seja dita, nenhuma salada verde se sustenta apenas de alface. Ao menos para mim. Preciso de texturas e sabores diferentes, uma progressão delicada das folhas mais suaves para as mais amargas. Não apenas isso, mas somente pensar em outono me faz querer duplicar em meu prato as cores que, ainda que não em São Paulo, onde as árvores são sempre verdes, costumam aparecer nas ruas e nos céus nessa estação do ano. [Talvez por isso tenha comprado mais abóbora e radicchio do que uma pessoa normal conseguiria consumir. Aliás, abóbora e radicchio parecem ter sido feitos um para o outro, tão deliciosos juntos!]

Se há algo que me salvou durante minha looooooonga dieta foi ter sempre à mão de três a cinco tipos de folhas e ervas para as saladas verdes. E, para ser sincera, não me lembro de ter feito duas vezes a mesma combinação. Hoje quis usar tudo o que havia na geladeira, e usei alface romana, roxa, coração de escarola (aquelas folhas mais claras e delicadas, do centro do pé), radicchio e um pouquinho de salsinha. Tudo rasgado com os dedos — e depois misturado também com os dedos. Feche os olhos quem vier almoçar aqui em casa e achar que certas estão as madames da televisão que usam luvas de borracha. Meto a mão (limpinha) na comida mesmo, pois não há nada mais triste do que uma salada verde esmagada por garfos e colheres, jazendo murcha e estatelada no prato.

Meu tempero é sempre o mesmo e, para mim, o melhor de todos para uma salada verde: um vinaigrette de azeite extra-virgem, vinagre branco, mostarda de Dijon (na mesma medida do vinagre), sal e pimenta-do-reino. Mostarda de Dijon eleva qualquer alface aos céus. E, mais uma vez no reino dos favoritos, acho que nada acompanha melhor uma salada verde do que uma omelete. Assim, simples: ovos, um nadinha de leite e manteiga. Nunca fui capaz de preparar uma omelete como Julia Child ensina nesse post da Lud. Talvez minha panela esteja velha e o antiaderente tenha ido para o saco. Talvez seja mera inaptidão de minha parte, muito acostumada a preparar frittate com o auxílio do grill. Então sempre enrolo minha omelete meio quebradinha, com a ajuda de uma espátula. Ela nunca fica linda, mas sempre fica cremosa, o que me deixa muito, mas muito feliz, uma vez que ovos secos e cinzentos, cozidos além da conta, são uma grande fonte de irritação para mim.

Quem diria, depois de tantos anos, que eu me tornaria viciada em salada. Ainda mais salada verde. E não, não vou entrar no mérito que tem cor-de-vinho na minha salada verde... Deixem essa passar, ok? ;)

Sopa de abóbora, alho-poró e feijão branco para falar de caldos e um bom livro vegetariano

Estava fuçando na internet quando dei de cara com mais um livro de culinária interessante. Chamou-me a atenção por ser um livro vegetariano, então entrei no site da Amazon para procurá-lo e ler os comentários a respeito. Nunca dou muita atenção aos comentários positivos, pois eles podem ser muito genéricos. O que me interessa são sempre os negativos, mais reveladores. Quando li gente reclamando sobre as receitas conterem muitas etapas, sobre a autora não dar atalhos para os pratos e exigir que se prepare caldos e massas do zero, pensei: esse foi escrito para mim.

E de fato foi.

Estou apaixonada por ele. Principalmente por conter pratos vegetarianos que têm realmente cara de "prato principal", o que é sempre o maior problema ao se pensar num menu vegetariano de vários pratos. Mas o que mais gostei foram as receitas de caldos (justamente). Ao invés de dar uma receita de caldo multiuso, a autora dá três ou quatro, de acordo com a estação do ano e o uso, e explica como funciona cada legume, verdura ou erva num caldo, de modo que você possa produzir os seus, de acordo com o que tem à disposição. Assim entendi porque um caldo antigo meu ficara ligeiramente verde e amargo: porque eu usara talos de espinafre.

Seguindo também o que eu já pensava a respeito dessa coisa estranha de usar legumes inteiros para fazer um caldo e então jogá-los fora, ela ensina a usar apenas as aparas de alguns, como alho-poró, abóboras, batatas, salsinha, evitando muito de nosso desperdício na cozinha. E ao contrário da maioria das receitas, que ensina a reduzir o caldo durante horas, o livro diz para apenas colocar os ingredientes picados em água fria (refogá-los em óleo ou manteiga é opcional), levar à fervura e manter uma fervura branda por apenas meia hora. Coar imediatamente e pronto.

Agora que sei exatamente o tipo de "resto" que posso ou não posso colocar no meu caldo (nada de cascas de cebola, cascas e folhas de cenoura também não, nada de espinafre, repolho apenas em pequenas proporções, e casca e folhas de beterraba só se você não se importa de seu caldo ficar vermelho), sinto-me mais à vontade para voltar ao preparo de caldos, que havia parado há algum tempo atrás.

Enquanto isso, sopa de abóbora, alho-poró e feijão branco. Esta sopa, cujo caldo leva as partes verdes do alho-poró, casca e sementes de abóbora, ficou tão boa, mas tão boa, que meu marido exímio detestador de abóboras raspou sua tigela. A adaptação se dá por conta da omissão de alguns ingredientes que não tinha na despensa. Eles provavelmente contribuem para o sabor, mas dessa vez juro que não fizeram falta.

SOPA DE ABÓBORA, ALHO-PORÓ E FEIJÃO BRANCO
(adaptada do livro The Greens Cookbook, de Deborah Madison)
tempo de preparo: 3 horas
rendimento: 4 porções

Ingredientes:
(feijões)

• 1/2 xíc. de feijões brancos pequenos
• 3 folhas de sálvia fresca ou 1/2 colh. (chá) seca
• 1 dente de alho grande, sem casca, inteiro
• 1 folha de louro
• 6 xíc. água fria

(caldo)

• sementes (com as fibras) e cascas de um pedaço de 500g de abóbora
• partes verdes de 2 alho-porós médios, picadas
• 5 ramos de salsinha
• 4 dentes de alho, sem casca e inteiros
• 1/2 colh. (chá) sal
• 6 xíc. água fria

(sopa)

• 2 colh. (sopa) azeite
• polpa da abóbora cortada em cubos de 1cm
• 2 alhor-porós (só parte branca), cortados ao meio e picados em pedaços de 0,5cm
• 1 dente de alho grande, picado
• 2 folhas de sálvia fresca, ou 1/4 colh. (chá) seca
• 1/2 colh. (chá) sal ou a gosto
• pimenta-do-reino moída na hora
• 2 colh. (sopa) salsinha picada
• azeite para servir
• 6-8 xíc. de caldo

Preparo:

1. Cubra os feijões com água e deixe de molho durante a noite. Escorra e coloque os feijões na panela com o restante dos ingredientes e a água. Leve à fervura e cozinhe por 45-60 minutos, até que estejam macios, retirando qualquer espuma que apareça na superfície. Escorra os feijões e reserve a água do cozimento.
2. Coloque todos os ingredientes do caldo numa panela, leve à fervura e mantenha fervura branda por 30 minutos. Coe, descartando os legumes e reservando o caldo.
3. Aqueça o azeite em uma panela grande e junte a abóbora em cubos, o alho-poró, o alho, sálvia e sal. Mexa bem com uma colher de pau e cozinhe por cerca de 10 minutos, mexendo de vez em quando.
4. Junte a água do feijão e o caldo de legumes, totalizando cerca de 8 xícaras (se sobrar caldo de legumes, congele e use em outra sopa). Leve à fervura, abaixe o fogo e cozinhe por meia hora, até que a abóbora esteja macia.
5. Junte os feijões e continue cozinhando até que a abóbora tenha se desfeito em purê. Experimente, acerte o sal e tempere com pimenta-do-reino moída na hora. Sirva com a salsinha picada por cima e um fio de azeite. A sopa pode ser feita com antecedência: seu sabor fica mais forte conforme ela descansa.

OBS: para ninguém ficar louco com a lista de ingredientes, você precisa ir à feira e comprar: 500g de abóbora com casca e sementes, 2 alho-porós médios, 6 dentes de alho, salsinha e sálvia frescas, 1/2 xíc. de feijão branco e só.

Um bolo de maçã muito fácil para quando tudo de que você precisa é um bolo de maçã

E esfria. E chove. Chove só um pouco. E as nuvens estão inertes agora, ainda que tenham andado de um lado para o outro atarantadas durante toda a manhã. E mesmo observando o movimento contínuo e ensaiado do escritório em frente à janela de minha sala – porque eles estão sempre trabalhando ali, dia e noite, como se salvassem vidas com seus trabalhos – o universo em si parece ligeiramente suspenso. A vida flutua sem direção e sem apoio em torno de mim, talvez esperando por um movimento meu, talvez apenas... sendo. E venho para o computador e respondo alguns e-mails, tentando manter o foco na importância (importância?)
de meu trabalho. Outros e-mails mantêm-se no limbo, no purgatório das bandeirinhas cor-de-laranja, lembrando-me de que preciso respondê-los. Um dia. Não hoje. Duvido que amanhã. Fecho os olhos por um instante, e quando os abro novamente me surpreendo pelo mundo ainda estar ali.

Não há nada para ver na TV. Não quero ler agora. Sento à minha mesa de desenho, puxo uma folha e ela volta quase que imediatamente ao topo do bloco, ligeiramente amassada na ponta. Não há nada a ser desenhado. Não hoje. Duvido que amanhã. Embrenho os dedos nos cabelos, massageando o couro cabeludo, cotovelos apoiados à mesa, e suspiro. O ar entrando e saindo assim controlada e vagarosamente me lembra de que preciso respirar.

Vou à cozinha sem pressa. O cão me segue, se espreguiçando pelo caminho. Ele é controlador, e gosta de saber onde estou o tempo todo. O splash-splash que ele produz ao beber água de sua tigela é reconfortante contra o zumbido contínuo da geladeira. Preparo um chá. Chá verde, meu favorito. Levo comigo a xícara fumegante e um pratinho vazio até a sala e olho por alguns segundos para aquele bolo quadrado, ainda morno. O cão me distrai ao subir no sofá e despencar ruidosamente em uma de suas posições de soneca favoritas. Mas ao invés de fechar os olhos, ele continua ali, me encarando, esperando que eu me decida enfim por um lugar e fique nele. Você vai cortar esse bolo ou não?

O bolo é macio e faz sujeira ao ser cortado, espalhando migalhas macias e redondas pela mesa. O cheiro de maçãs ainda quentes e amêndoas me desperta. Sinto-me satisfeita, uma satisfação serena, como todas as vezes em que meus bolos dão certo. É mais como um alívio, na verdade. Carrego comigo o chá e o bolo e me acomodo no sofá, ao lado do cão, que suspira — meu cão suspira — e fecha os olhos, relaxando sobre as almofadas.

O bolo tem gosto de café-da-manhã. Como uma tigela de aveia, maçãs, passas e amêndoas, mas transformada em algo melhor. Quando você se sente desconectada de tudo, ele a traz de volta à terra apenas o suficiente para apreciar o perfume de canela e baunilha. O chá quente limpa o paladar para que a próxima mordida seja como se fosse a primeira. Por um breve instante isso é a coisa mais importante do mundo para mim: chá e bolo no sofá.


BOLO MUITO FÁCIL DE MAÇÃ
(Ligeiramente adaptado do livro Baking - From My Home to Yours, de Dorie Greenspan)
Tempo de preparo: 1 hora
Rendimento: 16 pedaços

Ingredientes:

• 1 xíc. leite integral
• 1 ovo grande
• 8 colh. (sopa) manteiga sem sal
• 1 colh. (chá) essência de baunilha
• 1/2 colh. (chá) essência de amêndoas
• 1 3/4 xíc. farinha de trigo
• 1/2 xíc. açúcar cristal orgânico
• 1 colh. (sopa) fermento químico em pó
• 1/2 colh. (chá) bicarbonato de sódio
• 1/2 colh. (chá) canela em pó
• 1/4 colh. (chá) sal
• 1/4 xíc. açúcar mascavo
• 3/4 xíc. aveia em flocos
• 1 maçã Gala com casca cortada em cubinhos pequenos
• 1/2 xíc. amêndoas picadas
• 1/3 xíc. de uvas-passas

Preparo:

1. Pré-aqueça o forno a 200ºC. Unte e enfarinhe uma forma ou assadeira quadrada de 20cm.
2. Derreta a manteiga e deixe que esfrie. Numa tigela, junte a manteiga derretida, o leite, o ovo, as essências, e misture muito bem.
3. Em outra tigela, junte a farinha, o fermento, o bicarbonato, canela, açúcar cristal e sal e misture muito bem. Junte o açúcar mascavo e misture bem, não deixando nenhuma pelota. Junte a aveia e misture mais uma vez.
4. Junte a mistura líquida à seca e misture com uma espátula apenas o suficiente para que fique uniforme. Junte a maçã, as amêndoas e as passas e misture pouco, apenas para espalhá-las.
5. Espalhe a massa na forma, alisando com a espátula, e leve ao forno por 30-35 minutos, ou até que esteja dourado e um palito inserido no meio saia limpo. Transfira a forma para uma grade e deixe esfriar por alguns minutos antes de desenformar. Sirva morno ou em temperatura ambiente.

Estranhos macarons – um desabafo

Decidi que hoje seria o dia de dar fim às claras congeladas que gritavam de dentro de meu congelador. Apanhei o livro novo da Heloísa Bacellar e, quando vi a receita dos macarons de baunilha, usando um total de 5 claras, sabia ter encontrado um fim para as danadas. A receita prometia 40 lindos macarons recheados de creme de baunilha; uma quantidade grande, mas não muito monstruosa. Principalmente quando li o texto que descrevia bolinhas de 1,5cm. Ah, 40 macarrons de 1,5cm não são tanta coisa assim.

Não vou entrar no mérito de que os macarons ficaram parecendo suspiros, pois eu nunca havia feito macarons antes e insisti em usar açúcar orgânico no lugar do de confeiteiro, mesmo sabendo que isso afetaria a textura. O resultado foi que ficaram feiosinhos, assim pontudos ao invés de achatados como na foto do livro, mas foram aprovados em sabor assim mesmo.

Meu problema, no entanto, foi com a quantidade prometida pela receita. Coloquei o creme no saco de confeitar e comecei a produzir bolinhas de 1,5cm, separadas por 3cm de espaço. Quando estava na minha quadragésima bolinha ainda na primeira assadeira, percebi que ainda restavam 3/4 de massa dentro do saco. Hmmm... Apanhei a régua. Um centímetro e meio. Certinho. Estranho... Continuei com o mesmo tamanho, até o fim da segunda assadeira, mas sem ver o fim do creme no saco. Apanhei mais duas assadeiras debaixo da pia, forrei com papel-manteiga e continuei a produzir bolinhas, mas dessa vez invertendo a instrução do livro: bolinhas de 3cm, com espaço de 1,5cm entre elas. Nesse tamanho, consegui produzir mais 60 bolas.

O livro pedia para aquecer o forno apenas quando as bolinhas estivessem nas assadeiras, para que o tempo de espera formasse uma película que as impedisse de rachar. Na hora de colocar as assadeiras no forno, percebi que o livro, apesar de mencionar o preparo de duas assadeiras, não mencionava nada a respeito de colocá-las juntas no forno, revezando prateleiras, ou sobre assá-las uma por vez. Concluí que, se esperar dez minutos não fizera mal, esperar mais quinze também não faria, e coloquei a primeira assadeira sozinha no forno.

No tempo exato, retirei a primeira e coloquei a segunda, e fui revezando as assadeiras no forno até a última delas. Ironicamente, os macarons mais "macaronescos" foram os últimos, que esperaram mais tempo, e que, por isso, desinflaram um pouco, perdendo suas pontinhas. Ainda assim, eu tinha agora cerca de 140 biscoitos à minha frente.

Olhei para a receita do recheio com bastante desconfiança. Ela pedia 2 claras e 250g de manteiga, o que me parecia simplesmente demais. Resolvi fazer apenas metade dela. O recheio ficou ótimo, mesmo para alguém como eu, que não é fã de cremes amanteigados, e combinou muito bem com meus macarons-suspiros. No entanto, mesmo recheando generosamente quase o dobro de macarons que a receita previra (70 pares de biscoitos ao invés de 40) com METADE do creme (teoricamente creme para 20 macarons ao invés de 40), ainda SOBRARAM 3/4 do recheio.

Agora me digam: alguém já fez essa receita? Alguém sabe se esse livro foi revisado???
Fala sério.

PADARIA DE DOMINGO 32: Pão quase sourdough

Este é exatamente o tipo de pão que me faz entender porque diabos faço pão em casa toda semana ao invés de comprá-lo pronto. Assim que provei a primeira fatia pensei "esse é o melhor pão que já fiz na vida." Mas só tive certeza quando meu marido repetiu a sentença durante o café da manhã.

Desde meu primeiro pãozinho eu buscava essa textura aberta, leve, essa casca quebradiça e fina e esse sabor um tantinho mais rústico, mais complexo. Claro que um resultado assim não viria sem algum esforço. Ok, ok, chamar de "esforço" é um tremendo de um exagero, uma vez que o único pré-requisito desse pão é tempo livre. Basta ter paciência e esperar as longas horas de fermentação, deixando o despertador pronto para avisá-lo de que é hora mexer na massa novamente, e pronto. Se, ao contrário de mim, ainda decidir fazer a primeira etapa antes de dormir, pode deixar o fermento trabalhando durante a noite na geladeira e ter pão fresquinho no almoço do dia seguinte.

Não é exatamente um sourdough, pois sua fermentação não é natural. Mas o fato de ela ser tão lenta faz com que sua textura e sabor fiquem muito próximas a um. Acho que é um bom treino para quem (como eu) ainda não teve paciência para fazer seu próprio fermento. Mas só assim, bem devagarinho, a massa fica tão leve, com esses lindos vazios como um queijo suíço.

O que restar de fermento deve ser guardado num pote fechado, na parte inferior da geladeira e, segundo Bertinet, pode ser usado para a próxima batelada de pão ou para uma pizza.

PÃO TIPO SOURDOUGH
(ligeiramente adaptado do livro Crust, de Richard Bertinet)
Tempo de preparo: 6h ou durante a noite (para o fermento) + 4h30
Rendimento: 2 pães grandes

Ingredientes:
(fermento)

• 5g fermento ativo fresco
• 250g farinha de trigo para pães
• 5g sal
• 175g água

(massa)

• 475g farinha de trigo para pães
• 25g farinha de centeio
• 360g água
• 300g do fermento preparado
• 10g sal

Preparo:
(fermento)

1. Esfregue o fermento ativo fresco entre os dedos com a farinha, até desfazê-lo inteiro. Junte a água e o sal e misture bem até que a massa pareça uniforme. Coloque numa superfície não enfarinhada e sove segundo o método de Bertinet. Volte a massa para uma tigela ligeiramente enfarinhada, cubra com um pano de prato e deixe descansar em temperatura ambiente por 6 horas ou na geladeira durante a noite (ou até 48 horas) até que tenha dobrado de tamanho.

(massa)

1. Coloque a pedra de assar na prateleira do meio do forno e ligue-o a 250ºC.
2. Misture as duas farinhas em uma tigela grande. Junte a água e misture bem até que forme uma massa. Cubra com um pano e deixe descansar por 30 minutos.
3. Junte 300g do fermento preparado à mistura de farinha e água. Quando a massa começar a ficar uniforme, despeje em uma superfície não enfarinhada. Sove por alguns minutos, até que a massa comece a ficar elástica. Polvilhe o sal por cima e continue sovando por mais uns dois ou três minutos.
4. Enfarinhe ligeiramente a superfície e forme uma bola com a massa. Coloque-a de volta à tigela enfarinhada, cubra com um pano e deixe fermentar por 1 h30.
5. Enfarinhe ligeiramente a bancada e despeje a massa fermentada. Forme uma bola novamente, volte à tigela, cubra e deixe descansar por mais 1 hora.
6. Pela última vez enfarinhe ligeiramente a bancada e despeje a massa. Divida-a em duas partes iguais e dê forma aos pães.
7. Coloque um pano de prato sobre uma assadeira e enfarinhe-o generosamente. Coloque os dois pães sobre o pano, dobrando-o entre os pães para que eles não se toquem enquanto crescem. Cubra com outro pano e deixe que descansem por 1 hora ou até que dobrem de tamanho.
8. Polvilhe uma pá ou uma assadeira invertida com fubá ou semolina. Coloque os pães sobre ela, com a fenda para baixo. Faça um ou mais cortes na superfície dos pães. Abra o forno, pulverize com água e deslize os pães para a pedra quente, num movimento rápido. Feche e asse por 25-30 minutos, ou até que estejam grandes, dourados e que emitam um som oco ao bater-lhes embaixo com os nós dos dedos. Remova do forno e deixe que esfriem sobre grades.