segunda-feira, 20 de abril de 2009

Estranhos macarons – um desabafo

Decidi que hoje seria o dia de dar fim às claras congeladas que gritavam de dentro de meu congelador. Apanhei o livro novo da Heloísa Bacellar e, quando vi a receita dos macarons de baunilha, usando um total de 5 claras, sabia ter encontrado um fim para as danadas. A receita prometia 40 lindos macarons recheados de creme de baunilha; uma quantidade grande, mas não muito monstruosa. Principalmente quando li o texto que descrevia bolinhas de 1,5cm. Ah, 40 macarrons de 1,5cm não são tanta coisa assim.

Não vou entrar no mérito de que os macarons ficaram parecendo suspiros, pois eu nunca havia feito macarons antes e insisti em usar açúcar orgânico no lugar do de confeiteiro, mesmo sabendo que isso afetaria a textura. O resultado foi que ficaram feiosinhos, assim pontudos ao invés de achatados como na foto do livro, mas foram aprovados em sabor assim mesmo.

Meu problema, no entanto, foi com a quantidade prometida pela receita. Coloquei o creme no saco de confeitar e comecei a produzir bolinhas de 1,5cm, separadas por 3cm de espaço. Quando estava na minha quadragésima bolinha ainda na primeira assadeira, percebi que ainda restavam 3/4 de massa dentro do saco. Hmmm... Apanhei a régua. Um centímetro e meio. Certinho. Estranho... Continuei com o mesmo tamanho, até o fim da segunda assadeira, mas sem ver o fim do creme no saco. Apanhei mais duas assadeiras debaixo da pia, forrei com papel-manteiga e continuei a produzir bolinhas, mas dessa vez invertendo a instrução do livro: bolinhas de 3cm, com espaço de 1,5cm entre elas. Nesse tamanho, consegui produzir mais 60 bolas.

O livro pedia para aquecer o forno apenas quando as bolinhas estivessem nas assadeiras, para que o tempo de espera formasse uma película que as impedisse de rachar. Na hora de colocar as assadeiras no forno, percebi que o livro, apesar de mencionar o preparo de duas assadeiras, não mencionava nada a respeito de colocá-las juntas no forno, revezando prateleiras, ou sobre assá-las uma por vez. Concluí que, se esperar dez minutos não fizera mal, esperar mais quinze também não faria, e coloquei a primeira assadeira sozinha no forno.

No tempo exato, retirei a primeira e coloquei a segunda, e fui revezando as assadeiras no forno até a última delas. Ironicamente, os macarons mais "macaronescos" foram os últimos, que esperaram mais tempo, e que, por isso, desinflaram um pouco, perdendo suas pontinhas. Ainda assim, eu tinha agora cerca de 140 biscoitos à minha frente.

Olhei para a receita do recheio com bastante desconfiança. Ela pedia 2 claras e 250g de manteiga, o que me parecia simplesmente demais. Resolvi fazer apenas metade dela. O recheio ficou ótimo, mesmo para alguém como eu, que não é fã de cremes amanteigados, e combinou muito bem com meus macarons-suspiros. No entanto, mesmo recheando generosamente quase o dobro de macarons que a receita previra (70 pares de biscoitos ao invés de 40) com METADE do creme (teoricamente creme para 20 macarons ao invés de 40), ainda SOBRARAM 3/4 do recheio.

Agora me digam: alguém já fez essa receita? Alguém sabe se esse livro foi revisado???
Fala sério.

28 comentários:

Ligia disse...

Olá Ana,
Eu não testei a receita de macarons, mas no sábado fiz a de queijadinha do mesmo livro e também me surpreendi com as quantidades. Como a receita dizia que renderia 40 queijadinhas, dobrei os ingredientes pra ficar com umas 80 queijadinhas (pruma festinha infantil).
Depois de ter assado 100 queijadinhas do mesmo tamanho que as da foto do livro, percebi que ainda me restava quase meia massa -que virou uma queijadona ;-)

Glau disse...

Tenho este livro e confesso que fiquei com preguicite de fazer os macarrons, passei outras receitas na frente, mas me animei agora e vou testar! Em breve volto aqui pra te falar! Bjo, Glau

Claudia disse...

Olha, não conheço este livro mas faço um macaron com duas claras e rende 25 casadinhos (50 individuais).

Se teu macaron pareceu suspiro é porque você não deve ter mexido a massa o suficiente para retirar mais ar da massa e deixa-la mais densa, como um macaron. A grande diferença entre macaron e suspiro (fora a farinha de amendoas e o açúcar de confeiteiro) é que os suspiros são mais aerados, formam picos já os macaron tem bem menos ar, a massa fica mais densa, perde a forma e fica flat.

O tempo de descanso não interfere nos picos, ou seja, não desfaz picos, mas se o tempo estiver quente demais ou umido demais a coisa muda um pouco de figura e pode derreter o suspiro sem que isso altere a consistência da massa. O suspiro continua suspiro, meio derretido, sem forma, mas não vira macaron.

Eu tenho muita experiência com suspiros e pouca com macarons mas pelo que já investiguei o segredo do macaron está no tempo de mexida da massa, quando você mistura as claras em neve com a farinha de amendoas e o açúcar confeiteiro.

Boas,

C.

Ana Elisa disse...

Ligia,
pois é,será que foi erro de revisão??

Glau,
Faça e me diga se também teve problema com as quantidades...

Claudia,
tá vendo? Se eu tivesse falado com você antes... Pior é que lembrei depois que a Patrícia do Technicolor Kitchen tinha deixado um link para um passo-a-passo de macarons. Fui lá ver e fala isso mesmo: que eu deveria ter misturado mais a massa. Nisso o livro, então, falhou, pois não havia nenhuma indicação a esse respeito. :P
Muito obrigada pela explicação!

Bjos

Miriam disse...

Nossa Ana, adorei a idéia de poder congelar claras e dos macarons. Aqui em casa e na de minha mãe sempre ficamos sem saber o que fazer com claras, que vivem a sobrar de algumas receitas.E sempre sobram naquele dia em que a gente não quer fazer mais nada. Resumo, guardávamos na geladeira, mas invariavelmente, acabavam no lixo.

Miriam disse...

Ah Ana, mais uma coisa, como é que vc as congela? Em potes plásticos? E por qto tempo? Obrigada

Lílian disse...

Oi Ana, tenho um palpite:
Ou realmente os dados da receita estão "furados" ou seus ovos são gigantes em relação aos usados pela Heloísa. Você sempre diz que utiliza ovos orgânicos extra-grandes (ou estou enganada?)... e vai ver que a moça do livro foi de ovos mirrados de supermercado (com um volume de clara bem menor). Mesmo que minha teoria tenha fundamento, acho difícil ela se aplicar ao recheio haha
Abs, Lílian

A DONA DO MUNDO disse...

PODEM ATÉ TER FICADO MEIO TERMO, MAS QUE EU QUERIA ALGUNS PRA MIM, ISSO EU QUERIA
BEIJOKAS ESTALADAS PRA MOÇA DO BLOG 10!

Auki disse...

Nossa... ano passado fui tentar fazer macarons com uma receita da Douce France. Ficaram estranhos tb... Acho que não acertei a mão. Ainda quero tentar de novo!

:P

Bjosss

Flávia J. F. Solís disse...

Oi Ana,
De qualquer maneira, parabéns pela iniciativa, rs! Sou medrosa pra fazer macarons e os meus ainda são os de caixinha:
http://4.bp.blogspot.com/_qqWY3xE18Kg/SPM6-nLwnPI/AAAAAAAABjc/AYv2ktLB-no/s1600-h/IMG_0558.JPG

Beijos!

Rivera disse...

Bem... que confusão e tantos azares :(
Eu nunca fiz suspiros e macarons é algo que penso que aqui em portugal não é muito conhecido (pelo menos eu nunca tinha ouvido falar), mas apesar de tudo eu adorei os seus macarons e achei que estavam muito bonitos :)

Cucchiaio pieno disse...

Cara Ana Elisa, quando vi teus macarons e o que voce descreveu lembrei-me de um doce daqui que chama-se "feios mas bons", sao realmente deliciosos. Na verdade os teus nao ficaram feios, ficaram diferentes e bonitos. E o mais importante é que ficaram gostosos. Um abraço. Léia

Gourmandise disse...

Entra em contato com a autora. Caso não tenha nenhum e-mail no livro, procure no site da escola dela.
bjocas

Ana Elisa disse...

Miriam,
Congelo em potinhos plásticos bem fechados, normalmente de 3 em 3, para não ter de descongelar mais do que preciso. Aí tiro do freezer e boto na geladeira durante a noite, e no dia seguinte já estão líquidas de novo. Já encontrei sites que dizem que elas duram 6 meses no freezer. Não costumo deixar passar de 4 meses, no entanto, que já acho tempo prá burro! ;) Se você por acaso esquecer de anotar quantas claras há no pote, é só pesar: uma clara de ovo grande costuma ter por volta de 28g. :)

Lílian,
então... como eu não me lembrava quantas claras havia no meu potinho, eu pesei: 3 claras de 28g cada, que é um tamanho meio que padrão. Depois que a Claudia deixou o comentário, penso que meu problema talvez tenha sido com o volume das claras batidas: como ainda tinham ar, produziram um volume de massa maior. Vou precisar fazê-los de novo.

Karoline,
De fato, se eu pensar neles como "suspiros recheados" ao invés de macarons, ficaram muito bons! hehehe...

Michel,
ainda não desisti. Vou tentar fazê-los de novo, assim que meu estoque de "macarons-suspiros" acabar... Afe... vai demorar...

Flávia,
pior que depois que vi o tutorial linkado no Technicolor (http://www.dessertsmag.com/index.php?option=com_content&view=article&id=459:step-by-step-french-macaron&catid=1:dessert-of-the-day&Itemid=115), achei que é bem mais fácil do que parece. A nhaca é que na receita que eu segui não havia nenhuma indicação a respeito de "tirar o ar" das claras em neve. Aí, como qualquer cozinheira zelosa, fui lá mexer com todo cuidado para não desinflar as danadas: justamente o contrário! :P

Rivera,
ficaram bem gostosos, mas realmente nada a ver com macarons... :P

Léia,
Hmmmm... brutti ma buoni! :D Adoro isso! Estão na minha lista de coisas a preparar ainda, assim como amaretti! Boa lembrança!

Nina,
pensei nisso também. Será que ela responde?

Bjos

Isabel disse...

Estou com muita curiosidade de provar macarons, agora todos os blogs falam deles. Mas acho que vou tentar comprar feito rsrs Dá muito trabalho, né?
Olha, queria te pedir um favor. Não sei se você fala italiano, mas pensei que talvez você tivesse umas luzes. Sabe me explicar o que é "a dadini". Numa receita que eu quero fazer pede "pancetta a dadini". Será bacon cortado aos pedacinhos?
Se não souber não há problema.
Bjs

Patricia Scarpin disse...

Ana, eu ando doida pra tentar fazer macarons de novo - só preciso me organizar para quando não for ninguém em casa ou quando o marido não estiver muito demanding... :D

Quando fiz os meus de mirtilo, usei uma receita da Delicious. magazine, mas realmente quero tentar a receita da Helen (Tartelette), pois tudo o que já fiz dela deu super certo até hoje (até mesmo uma receita teste para o livro que ela vai publicar, pena eu não poder falar nada a respeito, mas funcionou muito bem).

Essa coisa de quantidades absurdas me deixa tão fula, sabia? Quando é tamanho de forma até entendo, mas de resto... Tem livro que parece que não foi revisado e outros que parecem não terem sido nem testados....

Os teus pinguinhos ficaram muito fofos e, se eu morasse aí perto, te ajudaria na missão de acabar com alguns deles... :)

Beijo!

Noémia disse...

Para si a quantidade e defeito, para outros seria motivo de alegria. :)
Compreendo no entanto, a sua fúria que acho bastante justa. Já basta quando alguém nos troca as quantidades naquelas receitas secretas que pedimos e não nos querem dar mas também não têm coragem de dizer não...agora num livro que compramos? É inadmissível!

Avental da Micas disse...

cheguei, visitei e estou fã!
gostei muito das descrições e detalhes nos comentários e a verdade é que fiquei mais 'rica' ao ler o seu blog!
obrigada e parabéns. Vou voltar concerteza!

Ana Elisa disse...

Isabel,
"dadini" são cubinhos! :)

Patrícia,
pois é. Mas eu fiquei encafifada com isso de não ter tirado o ar da massa. Será que teria dado "menos" massa se ela estivesse bem "flat"? E se os macarons tivessem saído do tamanho certo, será que teriam suficiente superfície para espalhar TODO aquele recheio?? Mandei um e-mail para a autora, de qualquer forma. Vamos ver se ela responde...

Noémia,
quero testar de novo a receita antes de sair dando com o livro na cabeça de alguém... ;)

Micas,
que bom que vc gostou! Volte sempre! :)

Bjos

Isabel disse...

Ana, obrigada! Trouxe umas massas maravilhosas de Itália e agora queria fazer mesmo ao estilo italiano. Obrigada mais uma vez.

patinet disse...

Ana, ainda não tive coragem de fazer macarons, pq tinha lido que o segredo era a temperatura do forno baixissima, a ponto de assar com a porta do fogão entre-aberta.

Martha disse...

Ana, bom dia! Tentada pela sua experiência, também fui tentar fazer os macarons...Vi várias receitas mas a que testei tb não deu certo. pesquisando novamente, achei no site do Mais Você, da Ana Maria Braga, a receita e também o vídeo do passo-a-passo.Vou tentar fazê-la no fim de semana e depois te conto como ficou. Abraços!

Receitas da Tuca disse...

Gostaria saber se você em a receita do fermento natural para pães integrais.
Qual seria a farinha integral e qual seria a receita com menos caloria por fatia.
Gosto muito de pão, mas o regime não deixa, até porque por motivos de saúde tenho que emagrecer, mas gostaria de um receita integral, pois seu blog é maravilhoso!!!!!!!!!!

Receitas da Tuca disse...

Gostaria de receber novidades por e-mail

visitantes disse...

Oi Ana,
São lindos os macarrons e a foto um espetáculo.Eles devem ser uma delicia também.
Comi os mais deliciosos que já experimentei na vida em Mauá.No bistro das meninas que fica em Maringá.São perfeitos!
Vale a ida.
bjs

Priscilla disse...

Oi Ana, td certo? Muitas vezes, quando as receitas são originárias de outros países, a adaptação das medidas pode ter sido feita de maneira incorreta e, por este motivo, vc tenha praticamente aberto uma fábrica de macarrons. Já passei por isso com outras receitas de diversos livros. Ainda bem que tudo fica gostoso e que temos amigos para quem distribuir. Beijos.

Nanda Bez disse...

Pode congelar claras?? :O
Como você faz? Meu Deus, se eu soubesse disso antes quantas claras não teriam sido salvas no meu mundo.

Glicia disse...

depois de muitas tentativas frustradas com os macarons e muita pesquisa, eu achei um site que explica passo a passo a receita de macaron, ela eh igual a do Pierre Herme, que usa calda quente para fazer o merengue com metade das claras. Eu sugiro que voce faca as bolinhas de 3 cm. Eu desenho os circulos no papel manteiga e coloco a massa do macarron do outro lado, se nao eles ficam marcados com o lapis no fundo.
deixar as claras descancando por 3 a 4 dias fora da geladeira fazem toda a diferenca. a consistencia do macaron tem que ser tipo lava de vulcao, ela escorre devagar.
o site da receita eh http://www.syrupandtang.com/200712/la-macaronicite-1-an-introduction-to-the-macaron/.
Boa sorte
Glicia

Cozinhe isso também!

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