Risotto 101: quem faz um risotto faz todos.

Quando comecei o La Cucinetta (já disse isso algumas vezes) não sabia que existiam tantos outros blogs de culinária no mundo. Pobre de mim, acreditava que estava inovando. O objetivo não era exibir meus dotes para o mundo, mas tentar mostrar a uma meia dúzia de amigos viciados em miojo que em vinte minutos eles poderiam ter uma refeição decente após um dia de trabalho. Seu grande problema não era preguiça de cozinhar, mas o desconhecimento de certas bases da cozinha, sem as quais não saímos do lugar. Por isso, mais no início do blog era fácil encontrar textos explicando como cozinhar macarrão, como fazer um molho muito fácil, como comprar uma faca, uma panela, que utensílio ter na cozinha. Tudo muito básico, ao ponto de sentir vergonha ao ver tantos outros blogs por aí feitos por gente que, tenho certeza, sabe muito mais do que eu. Mas eu tinha um objetivo.

Ao longo do tempo, porém, acredito que tenha me perdido na ânsia de mostrar as guloseimas que saem de minha cozinha, e me esquecido daqueles amigos perdidos, que não estão nem um pouco interessados em como fazer croissants, e que ainda se assustam com nomes como "soufflé" e "claras em neve". Então, todos vocês cansados de fazer risotto, olhem para o lado. Pulem esse post e esperem pelo próximo. Este não é para vocês.

RISOTO 101: QUEM FAZ UM RISOTTO FAZ TODOS

1. O ARROZ: Esqueça aquelas receitas de revista meia-boca que ensinam a fazer risotto usando nosso arroz agulhinha de todo dia. Risotto precisa necessariamente ser feito com arroz tipo arbóreo, carnaroli, ou vialone-nano, mais difícil de se encontrar no Brasil. Não porque são grãos italianos e "chiques", mas porque eles têm uma quantidade de amido muito superior ao arroz que usamos para o arroz com feijão. É esse amido extra que faz com que os grãos cozidos mantenham-se al dente depois do cozimento, ao mesmo tempo formando uma espécie de "creme" que une os grãos e absorve bem qualquer tempero. Importante: NUNCA LAVE O ARROZ PARA RISOTTO.
   
2. O CALDO: Seu risotto será tão bom quanto o caldo que estiver usando. Para quem está começando, ok, caldo em cubinho quebra um galho. Use apenas meio cubo para 4 porções de risotto. Um cubo inteiro pode deixar seu risotto com gosto de sopa Maggi, sem contar a quantidade imensa e desnecessária de sal que eles carregam. Sempre que usar caldos concentrados, em cubo ou em pó, experimente o risotto pronto ANTES de salgá-lo. Apenas o cubo e o queijo parmesão no final costumam ser suficientes para temperá-lo, sem a necessidade de adição de sal. Você pode usar caldo do que quiser, respeitando a natureza dos outros ingredientes do prato. Se o risotto for de carne, use caldo de carne, se levar frango, caldo de galinha, se levar peixes ou frutos do mar, caldo de peixe. Caldo de vegetais é versátil e substitui todos os outros. O resultado é obviamente diferente, mas não menos saboroso. Você pode ou não substituir até 1/4 da quantidade de caldo por vinho branco ou tinto de qualidade (use uma taça do vinho que você servirá junto com a comida; esqueça isso de que para cozinhar pode usar vinho porcaria. Vinho porcaria = comida porcaria. Só lembre-se de que o vinho tinto tingirá seu risotto de vermelho, e costuma combinar melhor com carne).
   
3. MIREPOIX: é o nome francês para aquele refogadinho de vegetais aromáticos antes do acréscimo do arroz. Para risotto, costuma ser constituído de cebola e aipo (salsão), na proporção de 2 para 1, tudo picado bem pequenininho. A função desse refogado é trazer por trás do "tema principal" do prato um sabor sutil que apoie e realce o ingrediente de destaque. É importante que o mirepoix fique bastante macio e translúcido antes do acréscimo do arroz, mas que não doure demasiado, ou o arroz pode tingir-se de amarelo, o que nem sempre é desejado. Por isso, é melhor refogar o mirepoix em azeite (a manteiga queima mais rápido), em fogo médio-baixo, mexendo vigorosamente com uma colher de pau. Se não quiser usar, ou se não tiver o salsão na despensa, não deixe de fazer seu risotto. Apesar de ele ser muito agradável, ele não fará uma diferença brutal no resultado final.
   
4. A PANELA: você quer que seu risotto cozinhe em mais ou menos 17 minutos, tempo que levará para que os grãos de arroz cozinhem e liberem gradualmente o amido na água, dando ao prato sua tradicional textura cremosa. Use uma panela larga e baixa (não o caldeirão que costuma usar para massas), para que todo o arroz fique sempre mais ou menos submerso no caldo, e de fundo bastante grosso. As de inox de fundo triplo são as melhores, pois espalham o calor de forma igual e devagar. Uma panela de fundo fino fará com que seu caldo evapore antes que o arroz fique pronto, e pode queimar seu risotto. Independente da panela, é importante que, após o acréscimo da primeira parte de líquido, o fogo esteja sempre no mínimo.
   
5. AS PROPORÇÕES: a verdade é que cada marca de arroz, seja arbóreo ou carnaroli, absorverá o caldo de forma diferente. Sem falar nas diferentes panelas ou na diferença entre a chama baixa do meu fogão e do seu, que farão o caldo evaporar mais ou menos rapidamente. Seguir uma receita de risotto muito à risca pode ser um erro para os principiantes. Já vi muito risotto servido ainda meio cru ou passado do ponto, porque a pessoa que o preparou quis usar exatamente a quantidade de caldo especificada, desligando o fogo antes do tempo, ou cozinhando demais o arroz. Para cada xícara de arroz (xícara padrão de 250ml), costumo aquecer cerca de 3 xíc. de caldo. Passados quinze minutos de cozimento, experimente o arroz. Se ele ainda estiver muito cru (farinhento e resistente à mordida) e seu caldo já estiver acabando, acrescente mais água ao caldo. Isso não afetará em nada o sabor do prato. Não se prenda à quantidade de caldo, mas à textura do arroz. No começo você pode colocar uma xícara inteira de água extra, ou ver sobrar um monte de caldo na panela e achar um desperdício. Mas você está aprendendo o mais importante: está treinando seu paladar e seus instintos na cozinha. Com o tempo, verá que, sem ter medido nada, usa todo o caldo para preparar um risotto perfeito. Para 1 xíc. de arroz, costumo usar 1 cebola média e, se houver na despensa, 1 talo de 15-20cm de salsão. Essa quantidade de risotto costuma dar para 4 pessoas de apetite normal, sem repetição.
   
6. RISOTTO DISSO, RISOTTO DAQUILO: sou da opinião que qualquer coisa, qualquer combinação de sabores, pode ser transformada num risotto saboroso. Tenha em mente, na hora de criar seu risotto, o tempo de cozimento dos ingredientes e a textura que você quer para eles no prato finalizado. Cenouras demoram para cozinhar e costumam manter sua forma. Por isso, elas devem ser acrescentadas junto com o mirepoix, para se beneficiarem da refoga e terem tempo de cozinhar junto com o arroz. Beringelas e abobrinhas se beneficiam da refoga, mas podem se desmanchar durante o cozimento do risotto e se transformar em purê. Se essa não for sua intenção, é melhor refogá-las em azeite e temperos em outra panela e acrescentá-las ao risotto nos dois minutos finais do cozimento, para que elas dispersem o sabor mas mantenham sua textura firme. Beterrabas ou abóboras podem ser mais interessantes transformadas em purê: você pode cozinhá-las previamente em água fervente, escorrê-las e acrescentá-las à panela junto com o arroz, amassando-as com a colher enquanto o risotto cozinha (para algo mais rústico, como o risotto da foto); ou, para uma consistência mais homogênea, transformá-las em purê antes e acrescentá-las no meio do cozimento do risotto. Para uma textura mais firme, corte-as em cubos médios, ainda cruas, refogue e deixe que cozinhem junto com o arroz. Camarões costumam cozinhar muito rápido, por isso devem ir apenas no fim do cozimento. Legumes como aspargos, brócolis ou couve-flor, que têm o ponto de cozimento como elemento crucial para serem saboreados, podem ser separados em duas partes: uma delas vai, cortada em pedaços pequenos, para a panela junto com o mirepoix, com a intenção de absorverem e dispersarem sabor, e ficarem bem macios, misturando-se de forma mais homogênea ao risotto; a segunda parte é reservada (pequenos floretes bonitos de brócolis ou as pontas dos aspargos) e misturada apenas nos dois minutos finais, para que não passem do ponto e dêem um contraste de textura ao prato. Resumindo: tudo o que demora para cozinhar e você quiser mais firme, ou quiser que se desmache, refogue junto com o mirepoix; tudo o que levar pouco tempo para cozinhar e você não quiser que se desmanche, coloque no meio do caminho ou nos dois minutos finais, logo antes de desligar o fogo. Ervas, da mesma forma: ervas mais robustas, como alecrim, louro, tomilho, orégano, sálvia, cebolinha, vão junto com o mirepoix (e podem, à exceção do louro) serem usadas novamente, frescas, no fim do cozimento. Ervas finas, que não resistem ao cozimento longo, como manjericão, salsinha, cerefólio, estragão, etc, vão no final, junto com o queijo e a manteiga. Verduras, mesma coisa (espinafre, escarola, couve, repolho, refogados com o mirepoix). Bacon, pancetta, anchovas, junto com o mirepoix; presunto cru, salmão defumado, junto com o queijo, ou sobre o prato finalizado.
   
7. QUEIJO E MANTEIGA: se estiver de dieta, não faça risotto. Faça outra coisa. Risotto precisa levar manteiga e queijo parmesão de qualidade em quantidades generosas. Há muitos restaurantes por aí que substituem parte do queijo e da manteiga (ou às vezes tudo) por creme de leite, na tentativa de reduzir custos e manter o risotto cremoso por mais tempo, uma vez que o risotto feito direito, depois de uma meia hora esfriando na panela, vira massa de reboco. Creme de leite (a não ser que seja sua intenção complementar o risotto com o SABOR do creme de leite, sour cream ou qualquer coisa do gênero) é um atalho pouco desejado. E usar margarina, então... Ah, não me tire do sério. A manteiga e o queijo derretem em meio aos grãos, conferindo ainda mais cremosidade ao prato e qualquer coisa mais robusta, mais satisfatória, razão pela qual um simples risotto bianco pode ser tão, tão gostoso. Queijo ralado tipo "serragem" trará ao seu risotto um retrogosto ácido e excessivamente salgado. A melhor coisa é ralar o queijo na hora. Não precisa ser parmiggiano-reggiano; até um Faixa-Azul ou um parmesão uruguaio dão conta do recado melhor que qualquer queijo de saquinho. Para 1 xícara de arroz costumo usar cerca de 50g de manteiga sem sal e 80-100g de queijo ralado grosso (mais ou menos dois punhados generosos). Tá de dieta? Fecha os olhos. Finge que você não leu isso. Junto com o queijo e a manteiga, SEMPRE ACRESCENTADOS COM O FOGO DESLIGADO, você pode polvilhar uma quantidade generosa de pimenta-do-reino moída na hora, ou quaisquer ervas frescas, como já mencionado. Pode também substituir parte ou todo o queijo parmesão por outros queijos que derretam facilmente, ralados ou cortados em pedaços pequenos, como o brie, por exemplo. Se o queijo for muito forte ou não se derreter facilmente, como um gorgonzola ou um feta, é preferível que se use o parmesão e se esfarele o queijo mais forte em menor quantidade sobre o prato finalizado ou junto com o parmesão.
   
8. A DICA CRUCIAL: nos cinco minutinhos durante os quais seu risotto está coberto, com fogo desligado, descansando, antes de servir, ele tende a absorver o resto do líquido e ficar mais firme do que quando você tampou a panela. É comum terminar o risotto na consistência perfeita e, na hora de servir, perceber que ele está mais "reboco" do que você gostaria. Quando você estiver terminando seu risotto, já experimentou, e ele está cozido, com uma suave resistência à mordida, mas sem grudar nos seus dentes, verifique quanto líquido há na panela. Se a textura do risotto JÁ estiver do jeito que você quer, acrescente mais uma ou duas conchas de caldo ou água. Assim, quando você juntar o queijo, este terá um excesso de água para absorver, e o risotto final terá a consistência correta. Outro ponto importante é nunca deixar que todo o caldo seque no fundo da panela antes de acrescentar mais. Tenha sempre pelo menos um dedinho de caldo no fundo. Junte o caldo ao arroz. Assim que a quantidade diminuir pela metade, junte mais. Deixar todo o caldo evaporar pode fazer com que seu risotto queime ou que o resultado final seja muito seco.
   
9. MEU RISOTTO DEU CERTO? Coloque seu risotto prontinho em um prato raso. O montinho deve se espalhar um pouco pelo prato, naturalmente, mas sem que fique uma camada única, rasinha, o que demonstraria excesso de líquido. Os grãos devem estar razoavelmente unidos pelo creme, mas sem formar "pelotas"; eles devem ter ainda um senso de individualidade (hehehe...). Deve haver "creme" mas não caldo puro, transparente, no fundo do prato. Não pode parecer uma sopa (a não ser que seja uma receita veneziana específica...). Incline um pouco o prato. O risotto deve escorrer leeeeeentamente. Se não sair do lugar, você fez o mesmo reboco que eu fiz na minha primeira vez.
10. O PASSO-A-PASSO:

• Coloque seu caldo em uma panela e leve à fervura. Mantenha quente, no fogo mínimo.
• Na panela de risotto, aqueça um pouco de azeite (1 ou 2 colh. de sopa). Junte o mirepoix e mexa com uma colher de pau em fogo médio-baixo até que a cebola e o salsão estejam bem macios e translúcidos, apenas começando a amarelar.
  
• Junte o arroz e mexa vigorosamente, para recobrir os grãos com o sabor e o aroma do mirepoix. Você notará que os grãos começam a ficar transparentes nas bordas e leitosos no centro, e ouvira pequenos estalos vindos da panela. Se o arroz ou o mirepoix estiverem queimando, abaixe o fogo.
  
• Se estiver usando uma taça de vinho ou outra bebida, derrame-a na panela e mexa bem o arroz, até que todo líquido tenha evaporado. Você vai notar que o arroz já começa a deixar traços de creme em torno dos grãos.
  
• Abaixe o fogo para o mínimo e junte duas conchas de caldo (ou 1 xícara). Mexa bem, sem pressa, movendo o arroz pela panela, tentando deixá-lo submerso. Quando só houver um dedinho de caldo, junte mais duas conchas. Continue mexendo. O movimento, além de evitar que o risotto queime, ajudará os grãos a liberarem o amido no caldo.
• Vá experimentando um grãozinho ali, outro aqui, durante todo o processo. Assim você terá mais controle e treinará melhor seus instintos. Quando ele estiver no ponto (sem gosto farinhento, macio mas resistente à mordia — ou seja, sem desmanchar na boca — e sem grudar nos seus dentes), acrescente aquela última concha de caldo (se julgar necessário), desligue o fogo e junte o queijo e a manteiga. Misture muito bem com a colher de pau, até que todo o queijo e manteiga estejam derretidos. Você verá que o que parecia uma sopa grossa de arroz imediatamente toma a forma de risotto. O processo, do acréscimo do arroz à mistura do queijo, não deve passar de 17-18 minutos.
  
• Experimente. Corrija o sal, que só terá sido acrescentado agora, se for o caso. Misture novamente. Tampe e deixe descansar por 5 minutos (não mais que isso) antes de servir. Normalmente, não é preciso mais queijo por cima do risotto, uma vez que ele já leva em grande quantidade. Mas como tem gente (é, estou falando com você, e você sabe quem você é) que gosta de um exagero de queijo, então pode servir algum à parte para acompanhar.
  
• Em tempo: risotto costuma ser prato único, servido sem acompanhamento. Conceito estranho para muita gente, comer "só arroz", mas feito com carnes e legumes ele pode ser um prato bastante satisfatório e completo, uma vez que possui, in bianco, carboidratos, proteínas (do leite) e diversas coisinhas que fazem bem, já no caldo de legumes, se for caseiro. Associado a legumes e verduras, vira uma refeição completa e feita em 20 minutos. O que você vai jantar hoje, depois do trabalho? Miojo?

Em tempo: o risotto da foto foi feito refogando-se um raminho pequeno de sálvia fresca junto com a cebola (sem salsão), juntando cubos de abóbora cozida ao arroz, e, ao invés de vinho branco, usando uma dose de vinho Marsala, que é considerado um vinho de sobremesa, fortificado. Tudo em caldo de legumes, terminando com uma bela colherada de manteiga e bons punhados de parmesão.

Para mais receitas e sugestões de risotto:

Risotto de ervilhas-tortas e queijo brie
Risi-e-bisi (esse sim, pode ser meio sopinha)
Risotto de alho-poró e mascarpone
Risotto de cogumelos Porcini
Risotto de limão ao creme de leite, salmão defumado e rúcula
Risotto de cenouras à indiana
Risotto de couve-flor
Risotto de beterrabas

ATENÇÃO: LA CUCINETTA AGORA TEM NOVO ENDEREÇO!

Atualize aí seu caderninho de endereços!
:D

PADARIA DE DOMINGO 13: o pão que quase não foi

Desde o último domingo estava com vontade de testar meu primeiro sourdough. Saí atrás, na quinta-feira, de alguma das receitas e encontrei uma versão aparentemente fácil de iogurte integral, farinha e leite desnatado. Como nunca tenho leite desnatado em casa, resolvi preparar a mistura com o integral mesmo, acreditando que não faria diferença.

Dois dias depois, desembrulhei meu pote de plástico e constatei que a mistura tornara-se aparentemente homogênea e com furos por toda a superfície, como bolhas estouradas. Bom sinal. Só não sabia se o soro amarelo despositado por cima também era... ou não. Apesar do livro que eu estava usando ter a receita do fermento natural feito com iogurte, as receitas de pão propriamente ditas indicavam outros fermentos (de maçã, de batatas, ou mesmo o básico de farinha de centeio e água) mas não o de iogurte. A não ser por uma receita específica que levava uma série de ingredientes que eu não tinha e os quais nem queria sair para comprar. De modo que, mais uma vez, liguei o adaptômetro.

[Você também não acharia que vai tudo bem, olhando para esse fermento? É... sourdough não é tão fácil quanto imaginei...]

Bem... nem sempre o adaptômetro funciona. Após oito longas horas, o pão não dera nenhum sinal de vida. Zero fermentação. Em pleno sábado à noite foi tudo para o lixo, e não sabia se teria paciência para preparar outro pão no dia seguinte. Principalmente porque minhas farinhas estavam acabando.

Na tarde seguinte, entretando, senti-me repentinamente inspirada, e resolvi manter as coisas simples, usando uma das fórmulas mais simples possíveis. Eu queria apenas um pão branco e pronto (fermento comercial mesmo), redondo e de casca quebradiça, para estrear meu banneton.

Enquanto misturava, porém a farinha branca acabou. Sem problemas, pensei, substituo o restante pela integral e adiciono um nadinha a mais de água, para que o pão não fique seco. E meu pão branco virou integral.

Deixei que o pão fermentasse por pouco mais de uma hora, quando meu marido me lembrou de que tínhamos um compromisso dentro em breve. Ok, ok, são mais 20 minutos fermentando novamente e 25 no forno, vai dar tempo, sem problemas.

Vinte minutos depois, virei o banneton sobre a assadeira forrada com o silpat, e fiquei admirando a linda espiral desenhada sobre a massa. Dei dois pulinhos de alegria.

Fiz um corte em cruz sobre o pão, e levei-o ao forno, junto com uma assadeira com água fervente, que deveria ficar ali pelos primeiros dez minutos, para auxiliar na formação da crosta dourada e quebradiça que eu tinha em mente.

Fui fazer outra coisa. E esqueci-me de tirar a assadeira.

Aos vinte minutos de forno é que me dei conta de que a esquecera, e saí correndo para tirá-la. O estrago, porém, já estava feito: o pão, que deveria estar terminando de dourar àquela altura, estava quase tão pálido quanto quando entrara no forno.

M*rda.

Marco mais dez minutos de forno.

Pálido.

Mais dez.

Pálido.

Mais... dez.

"Precisamos sair".
"Espera mais dez que está terminando!"

Pálido.

[*Suspiro*]

Não queria jogar fora mais comida. Mas precisávamos sair. Desliguei o fogo, triste, e saímos, para voltarmos muitas horas depois, já tarde da noite.

Chego em casa e ligo o forno.

"O que você está fazendo??"
"Dourando o pão. Tudo bem que ele vai ficar duro feito pedra, mas até aí, a essa altura, quem se importa?"

Deixei o fogo no máximo e fui tomar um banho. Quando voltei, pijamas e pantufas, o pão estava dourado. Não era nem de longe aquela casca dourada, brilhante, fina e quebradiça que eu tinha planejado. Mas pelo menos não tinha cara de cru. Deixei o maledetto esfriando na grade e fui dormir, culinariamente frustrada.

Hoje de manhã, atrasada, pois deixara o despertador com horário de sábado, cortei uma fatia difícil do pão, com a faca serrilhada abrindo caminho devagar pela espessa casca que o pão desenvolvera. Manteiga aviação salgada e... chomp!

Hmmm...

Ficou bom! Ficou de fato bom, apesar de tudo. Simples, macio e saboroso, apenas com a casca um pouco mais grossa e borrachuda do que eu gostaria. Tudo graças ao forno baixo dos primeiros, sei lá, quarenta minutos, que cozinhou o miolo devagar, sem que ele esturricasse com o tempo extra.

Nem tudo está perdido, afinal, e há ao menos uma história de pão a ser contada por aqui nessa mal-fadada Padaria de Domingo. A receita fico devendo desta vez, pois quero mexer nela um pouco antes, para ter certeza de que está perfeita.

Ufa. Tenho pão essa semana...

A 4ª coisa da Califórnia de que sinto falta: piqueniques, ou farofada com classe

Desde que comprei, há uns dois anos atrás, o livro de Heloísa Bacellar, abro a mesma página para olhar a mesma foto: a linda cesta de piquenique de vime, um pequeno baú forrado de tecido vermelho e branco, com um bonito e dourado pão caseiro, quitutes, pratos e talheres. Quero uma, penso sempre. Mas, ao mesmo tempo, penso quantas vezes em minha vida de fato saí em um piquenique, e me convenço de que não, não preciso de uma.

Vivo jogando essa idéia para meu marido, minha irmã, meus amigos: ir ao parque fazer um piquenique num dia de sol. As respostas são sempre as mesmas, desentusiasmadas, preguiçosas, não entendendo o propósito de fazer comida em casa e levar para comer longe, num gramado qualquer. Será preconceito? Afinal passei minha vida inteira dando risada daquele pessoal do frango com farofa na praia. Mas... existe piquenique e existe farofa, certo? Ou estarei eu me enganando, tentando me convencer de que o sangue farofeiro não corre em minhas veias?

Ah, mas ele corre.

Estávamos em Sonoma, no norte da Califórnia, quando nos deparamos com o finzinho de um Farmer´s Market, na praça principal. Havia apenas algumas barracas ainda montadas, com cerejas, cebolas novas ainda com suas partes verdes (coisa impossível de se encontrar nas feiras de São Paulo), pães integrais artesanais e uma banca de uma robusta mulher francesa, de sotaque carregado, produtora de manteiga e queijos orgânicos que me fizeram querer morar em Sonoma pelo resto de minha vida.

Não pretendíamos comprar nada, uma vez que era já fim de tarde e ainda sairíamos para jantar, mas não conseguimos resisitir. Compramos um queijo brie de leite de cabra e um cheddar com ervas e voltamos à banca de pães para comprar um dos últimos que restara na cesta, e decidimos que no dia seguinte juntaríamos isso a todas as outras guloseimas do carro, inclusive as cerejas compradas na beira da estrada, e faríamos um piquenique em algum lugar.

Antes de voltar ao hotel, demos ainda algumas voltas pela deliciosa praça, ainda repleta de gente depois de um pequeno festival de jazz que acontecera durante a tarde, e não pude deixar de notar as famílias e grupos de amigos em volta de mesas de madeira cobertas de toalhas coloridas, terminando de comer ou já guardando potes vazios em suas cestas de piquenique, bebericando a última taça de algum vinho regional. Tive inveja. Uma invejinha saudável, daquelas que lhe dá saudades doídas de uma vida que você nunca teve.

No dia seguinte, assim que chegamos a San Francisco, estacionamos o carro junto ao Palace of Fine Arts Theatre, e resolvemos que ali almoçaríamos, debaixo de uma árvore antiga, no gramado pontilhado de minúsculas florzinhas brancas. Tia R. sacou do porta-malas o que parecia um pequeno edredon listrado de azul e branco, e me explicou que sempre carrega consigo sua manta de piqueniques, pois nunca se sabe quando se precisará de uma. Fiquei tentando me lembrar de quantas vezes em minha vida me vi, no meio de São Paulo, na extrema necessidade de uma manta de piquenique. Fiquei triste ao constatar que a resposta era nenhuma. Não se fazem piqueniques em São Paulo.

Abrimos a manta e espalhamos nossos queijos, cerejas, pão, chocolates aromatizados com vinho comprados em uma doceria de Sonoma, e, infelizmente, coca-cola, pois era proibido beber no parque, mesmo escondendo as garrafas em sacos de papel. Um vinho teria caído maravilhosamente bem naquele momento.

Foi delicioso ficar ali, petiscando e olhando as garças e as gaivotas no bonito mas estranhamente azul lago artificial do parque. E pus-me a desejar que pudesse fazer mais piqueniques em São Paulo, em locais tranqüilos como aquele, comendo boa comida, em boa companhia, ouvindo o canto de pássaros e simplesmente relaxando. Claro que essa não é exatamente a paz que eu teria no Parque Ibirapuera num domingo, por exemplo, o que dificulta um pouco as coisas. Adoraria ir ao Jardim Botânico, mas o cão não pode entrar, o que invalida todo o conceito de tarde gostosa ao ar livre com as pessoas (e cachorros) que eu amo.

Então encerro esse post dizendo que a 4ª coisa de que sinto falta da Califórnia são os piqueniques, ou a possibilidade de fazer um piquenique sem ser chamada de farofeira, e deixo uma pergunta: vocês fazem piqueniques? Se sim, onde?

Cookies de aveia para um dia da pizza sem pizza

Dia 10 de julho, dia da pizza. Assim como eu, um zilhão de outros blogueiros devem ter pensado em preparar uma pizza hoje. Exatamente por isso decidi que deixaria o projeto para um outro dia. Principalmente porque ainda não encontrei uma receita de pizza caseira que, feita sem uma pedra no forno, batesse qualquer outra que eu possa chamar pelo telefone.

Logo, bola para frente. O que eu cozinho hoje?

Hoje, nessa quinta-feira entre trabalhos, seria um bom dia para perseguir uma de minhas muitas Moby Dicks, pensei: biscoito de passas e aveia. "Ok", você me diz, rolando olhares de tédio, "o que pode haver de tão difícil em biscoitos de aveia??" A-há! É aqui que entra a história. Sente-se confortavelmente e preste atenção...

Quando criança, costumava almoçar na casa de minha avó materna todos os domingos. Vó L. não se conformava em preparar apenas tortas, massas, lombo, frango, sopa e salada. Ela fazia bolos, pavês, servia sorvete com tudo isso e, quase sempre passava bandejinhas de doces ou biscoitos, que depois ficavam sobre o carrinho de chá de madeira, na copa, embaixo de um enorme quadro de cebolas. Meus favoritos eram pequenos biscoitos macios mas resistentes à mordida, de bordas douradas e quase carameladas, salpicados de passas escuras, que tinham seu sabor concentrado após o forno.

Como eu adoraaaaaaaaaava aqueles biscoitos.

Mas, assim como a torta de palmito, os enormes suspiros e um delicioso doce de figos secos (outro doce misterioso), a receita dos biscoitos de passas perdeu-se após o falecimento de minha avó, há mais de uma década.

Há uns três anos atrás, no entanto, um de meus tios encontrou uma receita de biscoitos, a qual prontamente enviou-me por e-mail. Seriam aqueles os misteriosos? Uma nota desaminadora no fim do e-mail, porém, dizia que ele tentara reproduzi-los, sem sucesso.

Hmmm... Não muito promissor. Deixei a receita quieta na época, cheia de outras coisas em mente, e acabei me esquecendo dela. De tal forma que, inadvertidamente, apaguei o e-mail, e meu tio nunca mais me enviou a receita (acredito que a tenha perdido).

Minha última esperança residia em minha tia, a quem fui visitar em Los Angeles. Dizia ela ter cartas de minha avó em que constavam receitas suas. Enquanto preparávamos sanduíches para a viagem de carro, conversando sobre a comida que minha avó L. fazia, perguntei-lhe a respeito dos tais biscoitos, e se ela se recordava deles.

Sim, ela lembrava. Não, não havia receita. E se houvesse, garantiu-me ela, eu não conseguiria reproduzi-los.

"Por quê não?????"
"Porque não era para eles serem biscoitos."

Contou-me que minha avó, tendo convidado um casal para almoçar em casa (acredito que meus tios-avós), resolvera testar uma receita nova de... muffins. Éééééé... É isso mesmo que você leu. Muffins. [Vou fazer uma pausa para que você possa parar de rir e se recompor. Quer um copo d´água?] Alguma coisa deu muito errado no meio do caminho, pois os muffins colapsaram no fim do cozimento, ficando com não mais de 1cm de altura. Profundamente frustrada com um fracasso tão retumbante, vó L. decidiu deixar os bolinhos escondidos no forno, para que nunca ninguém soubesse de seu desastre culinário.

Após o almoço, entretanto, um dos convidados, muito enxerido, resolveu fuçar na cozinha e, atraído pelo perfume doce que exalava o forno, abriu-o, deparando-se com aqueles pequenos círculos dourados cravejados de passas.

"L., que feio! Você estava guardando o melhor da festa para você? Por que não serviu esses biscoitos??"

A partir de então, quase todos os domingos minha avó servia orgulhosa os biscoitos que não eram biscoitos, muffins que nunca deveriam ter sido, e ninguém sabe o que era que os fazia assim, se o forno, se os ingredientes, se a "sorte" da cozinheira.

De todas as minhas Moby Dicks, essa pelo menos é a mais engraçada. Tudo o que posso fazer é sair testando receita após receita de biscoitos de passas (a aveia é uma lembrança incerta, reminiscente da textura do biscoito), até encontrar algo que seja ao menos próximo do "biscoito" da minha avó.

Comecei por esta, Oatmeal Raisin Cookies, do ótimo blog Simply Recipes. Os biscoitos ficam enormes, mas por isso mesmo crocantes por fora e macios por dentro. O preparo foi seguido à risca, até o momento de ir ao forno. Como tenho apenas uma assadeira grande (que, como vocês podem ver pela foto não é grande o bastante), resolvi seguir o método do Chocolate Chip Cookie e assar uma fornada por vez, deixando a massa na geladeira, ao invés do sugerido por Elise, que era colocar duas assadeiras de uma vez e alterná-las no meio do cozimento.

Contudo, acostumada a preparar biscoitos pequenos, não soube calcular bem o quanto as bolas de massa se espalhariam, de modo que a primeira fornada, com 9 bolas, tornou-se um grande e único biscoitão (foto). Sem problemas, quando isso acontece, os biscoitos não estão arruinados: ficam feios, mas não menos gostosos. Basta esperar dois minutinhos e separá-los ligeiramente com uma faquinha enquanto ainda um pouco moles. Isso evita que eles quebrem em mil pedacinhos ao tentar separá-los depois de frios.

Por causa do tamanho da assadeira, tive de fazer mais duas fornadas, com apenas 5 biscoitos em cada uma, o que garantiu perfeição absoluta.

A textura dos cookies chegou até que bem perto dos "nunca-foram-muffins" de minha avó. Mas, no melhor estilo Monica tentando descobrir a receita dos cookies da avó de Phoebe (aaah, saudoso Friends), já deixei anotado que minha avó com certeza não colocava noz-moscada neles. Ficaram muito bons com ela, mas não é exatamente esse o sabor que está fixo em minha memória.

And the quest continues...


DICA: costumo ter dificuldades com receitas com aveia em inglês, uma vez que "rolled oats", "quick oats" ou "steel-cut oats" não são termos que vemos nas embalagens de aveia aqui no Brasil. Finalmente fiz minha pesquisa, e, para quem tem as mesmas dificuldades que eu, aqui vai:

• STEEL-CUT OATS ou SCOTCH OATS ou IRISH OATS: são os grãos de aveia cortados em poucos pedaços. Lembram arroz quebrado.
• ROLLED OATS ou OLD-FASHIONED OATS: aveia em flocos.
• THIN ROLLED OATS ou QUICK OATS: aveia em flocos finos.
• INSTANT OATS: flocos muito finos de aveia, pré-cozidos e secos, aos quais geralmente é adicionado algum aromatizante, sal ou açúcar.
• OATMEAL: ao contrário do que eu pensava, não é farinha de aveia. Oatmeal pode fazer referência a qualquer um dos tipos de aveia mencionado acima.

Scones para alegrar meu café-da-manhã

Se alguém me perguntasse, eu diria que minha refeição favorita é, sem sombra de dúvida, o café-da-manhã. Imagino que não seja uma resposta muito comum entre brasileiros, uma vez que, ao contrário do que tentam retratar as novelas da globo e os comerciais, nós não costumamos sentar à mesa e nos banquetear de manhã cedo, a não ser quando de férias. A maioria de nós, pobres mortais sem cozinheiros particulares, tem de tomar uma xícara de café e uma fatia de pão com o que tiver, assim, de pé na cozinha, e sair correndo para trabalhar ou para qualquer outro compromisso bem cedo (no meu caso, a corrida). Resta pouco tempo e pouca inspiração para cozinhar às 7 horas da manhã, razão pela qual tenho amigos que acham que sou louca por ter ânimo de preparar qualquer coisa além de uma torrada depois de acordar.

Se pudesse, porém, faria muffins, ovos, bolos, scones, todos os dias, mesmo que tivesse de acordar mais cedo para fazê-los. Ainda que não viva meu próprio comercial de margarina, e mesmo que em dia de panquecas tenda a comer em pé na cozinha ou sentada no sofá, ter um bom café-da-manhã (como o ovo poché sobre torradas de pão integral de alecrim e geléia de laranja que comi hoje) sempre garante meu bom humor matinal.

Sem contar, é claro, a oportunidade de experimentar novas receitas, sabores e texturas que de outra forma não conheceria a não ser durante viagens.

Por isso, ao comer minha última fatia de pão hoje de manhã, pus-me a procurar imediatamente, nesse feriado meio fué sem nada para fazer, o que eu prepararia para o café de amanhã. Os escolhidos foram os cream scones de Dorie Greenspan.

Scones já são velhos conhecidos dos blogs de culinária, mas sempre vale a pena falar mais sobre eles. São muito fáceis de se fazer, deliciosamente leves, flocosos, amanteigados, perfeitos para acompanhar geléias, e uma boa variação no desjejum, se você já se cansou do velho pão com manteiga.

A receita produzia 12 scones, mas não queria tantos, apesar de eles serem pequenos. Gosto de preparar bateladas menores desse tipo de quitute, justamente para que acabem logo e me dêem a oportunidade de testar outra coisa. Por isso, apesar de a receita original pedir apenas 1 ovo, resolvi preparar metade da receita, conseguindo 6 pequenos e dourados scones, salpicados de passas. Para tanto, quebrei o ovo, bati-o e usei apenas metade. Também substituí o creme de leite fresco por creme de leite comum, de lata, pois, ainda que leve muito a sério essa história de creme de leite (pode rir da minha cara, vai), era o que havia aberto na geladeira, e fiquei com preguiça de ir até o mercado comprar uma garrafinha inteira de creme para usar tão pouco dele. Nesse caso, acredito que eles eram intercambiáveis, pois a textura do scone ficou excelente.

Outra dificuldade escalafobeticamente idiota foi cortar os scones. Estou tão acostumada a que as receitas peçam para se cortar as massas em 8 pedaços, que, quando Dorie pediu 6, meu cérebro travou. Ok, é uma vergonha horrível dizer isso, mas eu olhava para aquele círculo de massa, posicionava a faca de um lado, depois do outro, e não conseguia de jeito nenhum visualizar a proporção daquilo. Acho que se passaram bem 5 minutos até que a cachola voltasse a funcionar.

Tudo bem, foram os chopps do almoço...

Encontrei a receita integral aqui, para quem quiser, apenas porque não quero publicá-la ipsis literis do livro (sei que dá na mesma, mas me sinto mais confortável dessa forma...)

Mais uma sobremesa melequenta

A partir de hoje fica implícito que sempre que fizer uma sobremesa melequenta para se comer de colher terá sido para meu marido. Tudo bem, tudo bem... para mim também. Quem não gosta de sobremesas melequentas para se comer de colher? E é sempre bom ir treinando esse tipo de coisa, porque filho meu (quando um dia tiver) não vai comer Danette. Pelo menos não vindo de mim.

Enquanto preparava esse Butterscotch Pudding, de David Lebovitz, fiquei matutando a respeito do nome. Como a palavra "pudim" pode ser ampla em português. Todas as vezes que vi, em programas de culinária, alguém falando de "pudding", esse alguém se referia a um potinho de um creme razoavelmente consistente, como... bem, como um Danette. [A não ser que o programa fosse britânico, quando então "pudding" poderia ser simplesmente "sobremesa"]. E quando se falava de algo mais firme, como um crème caramel, normalmente o doce era chamado de "flan". Por que então, em português, flan é pudim e esse potinho de creme ficou sem nome? Porque se digo que fiz um "pudim de caramelo" qualquer transeunte imaginará uma sobremesa assada e desenformada num prato. Ou estou muito errada? Pois, pelo menos, é isso o que eu imagino quando ouço a palavra "pudim", pois fui condicionada por toda a minha vida pelo nosso pudim de leite. Do que diabos eu chamo um "pudding", então?

Digressões semânticas à parte, esse "pudding" vale a pena ser feito. É muito fácil e muito saboroso, e bem menos enjoativo do que esperava ao pensar "caramelo". [Aliás, outra palavra que, em português, refere-se a "butterscotch" e "caramel", sem distinção nenhuma... Não é irritante?].

Único aviso: a cor do doce depende quase que exclusivamente do tom do açúcar mascavo, e quem freqüenta as gôndolas mais naturebas do supermercado sabe que as cores variam muito de marca para a marca, de um marrom avermelhado para um tom de areia escura ligeiramente acinzentada. Recomendo um açúcar mais para o avermelhado para uma aparência mais apetitosa. E, se isso não for possível, raspas de chocolate podem sempre tornar tudo muito mais bonito e gostoso.

A receita encontra-se no site de Lebovitz, sempre uma boa leitura.

Muffins de corrida 3: limão-cravo e papoula piquininhos

Promessa é dívida, e mais uma vez eu prometera levar quitutes ao café-da-manhã da corrida. Achei que seria uma ótima oportunidade para, além de engordar todo mundo que está tentando emagrecer [insira uma risada maligna aqui], estrear minha forma de mini-muffins trazida da Califórnia.

Durante a viagem perguntei-me diversas vezes se realmente precisava de uma forma de mini-muffins. Afinal, muffins são muito versáteis, e o que se assa em tamanho mini pode ser assado em tamanho médio, grande e (nunca tentei) até mesmo em forma de bolo inglês. O que me fez enfiar a forma na mala foi a lembrança do preço que a Tramontina cobra por uma dessas aqui no Brasil.

Decidi usá-la hoje ao invés da forma antiga porque há pessoas que correm comigo que, ao contrário de mim, têm força de vontade e capacidade de auto-restrição. E, acredito, assustadas com o tamanho dos muffins tradicionais, acabam não experimentando nada. Quem sabe se com muffins tamanho miniatura eles não se arriscam um pouquinho? Hein? Hein?

Assim que tirei os bolinhos ainda quentes de seus mini-buraquinhos, entendi o motivo de se ter uma forma de mini-muffins: eles são tão piquititicozinhos, que foi fisicamente impossível conter um afetado "oooooooooooooh" quando os vi uns ao lado dos outros, fofinhos, aromáticos, de bundinhas douradas e faces sardentas de pontículos pretos. Abri um deles para experimentar, e ele era amarelo-forte, incrivelmente macio e aerado, e, principalmente, perfumadíssimo de limão-cravo, deixando entrever ainda em seu miolo algumas minúsculas raspas da casca cor-de-abóbora do limão.


MINI-MUFFINS DE LIMÃO-CRAVO E SEMENTES DE PAPOULA
Tempo de preparo: 25 minutos
Rendimento: 16-20 mini-muffins, dependendo do tamanho das forminhas

Ingredientes:

• 3/4 xíc. + 2 colh. (sopa) cheias de farinha de trigo
• 1/2 colh. (sopa) de fermento químico em pó
• 1 pitada de sal
• casca ralada de 1 limão-cravo
• 1/4 xíc. + 1 colh. (sopa) de suco de limão-cravo
• 1/3 de açúcar cristal orgânico claro
• 1/4 xíc. de leite integral
• 1 ovo
• 4 colh. (sopa) de manteiga sem sal derretida
• 1/2 colh. (chá) de sementes de papoula
• 2 colh. (sopa) de açúcar de confeiteiro

Preparo:

1. Pré-aqueça o forno a 180ºC. Unte e enfarinhe as formas de mini-muffin ou de empadinhas.
2. Em uma tigela, misture a farinha, o fermento, o sal, a casca de limão e as sementes de papoula. Em outra, misture a manteiga derretida, o ovo, o leite, o açúcar cristal, 1/4 de xíc. de suco de limão e misture bem até ficar homogêneo.
3. Junte uma mistura à outra e mexa apenas até que fique homogêneo, sem se importar com pelotas. Distribua entre as formas, preenchendo 3/4 de sua capacidade e leve ao forno por 15 minutos, até que um palito saia limpo quando inserido em um deles e as bordas estejam ligeiramente douradas.
4. Deixe esfriar na forma por 5 minutos antes de retirá-los e colocá-los em uma grade. Misture o resto do suco de limão ao açúcar de confeiteiro, fazendo uma pastinha, e espalhe-a sobre os muffins.

[UPDATE: Adoro voltar para casa com tupperware vazio...! :D ]

PADARIA DE DOMINGO 12: Pão integral de mel e alecrim

Minha principal frustração a respeito de pães por aqui é a falta de profundidade no sabor. A textura pode ser excelente, mas sempre tenho a impressão de que o sabor da casca e do miolo tem uma camada só. Pães sourdough são normalmente uma agradável surpresa justamente pelo fato de seu fermento natural desenvolver tons diferentes que não conseguimos reproduzir com fermento em tabletes. Acho que foi Jeffrey Steingarten, em um texto seu sobre sourdough, que disse que a mesma receita de pão não terá o mesmo sabor em lugares diferentes, uma vez que, a exemplo do que o terroir faz aos vinhos, as bactérias da minha cozinha no Brasil não são as mesmas de uma cozinha dos Estados Unidos. Daí a diferença sutil mas crucial que me faz querer ter sempre um pedacinho vivo de fermento na minha cozinha. Ainda não me animei, no entanto, a deixar um pedaço de maçã apodrecendo em um pote de farinha e água na estante, porque meu marido ameaçou jogar fora se visse um absurdo desses em nossa casa. Logo, preciso de um momento furtivo e algum planejamento (uma vez que é preciso pelo menos uma semana para curtir bem o fermento) para tentar meu primeiro sourdough.

Enquanto a oportunidade não se apresenta, deixo aqui o pão dessa semana. Queria algo rústico e forte depois dos suaves e branquinhos muffins ingleses. Também tinha em mente o delicioso pão de alecrim que comera em meu primeiro café da manhã na Califórnia, quando minha tia me ensinou a fazer ovos pochés, e achei que a erva com certeza traria mais complexidade a uma massa integral bastante simples, adoçada com um pouco de mel silvestre.

Foi apenas uma pena que, distraída como sempre, esqueci-me da assadeira com água fervente nos primeiros dez minutos de forno, toque que teria deixado a casca do pão mais brilhante e quebradiça, ao invés de macia. Foram ótimos os resultados, no entanto, principalmente porque o alecrim picado muito fino, quase ao ponto de virar um pó verde-bandeira, tornou-se suave e interessante, no aroma e na boca, sem que você morda uma folha inteira de alecrim de uma vez só, o que talvez fosse um gosto um pouco poderoso demais para quem só quer um pão com manteiga junto do café.

PÃO INTEGRAL DE MEL E ALECRIM
(livremente adaptado do livro Professional Baking)
Tempo de preparo: 2h30 + 30 minutos de forno
Rendimento: 1 pão de 500g

Ingredientes:

• 225g ou 225ml de água
• 10g de fermento ativo fresco ou 3g de fermento ativo seco instantâneo
• 165g de farinha de trigo integral
• 215g de farinha de trigo para pães
• 1 colh. (chá) de alecrim fresco muito bem picado
• 6g de sal
• 8g de mel (cerca de 1 colh. de chá)
• 6g de manteiga sem sal em temperatura ambiente

Preparo:

1. Misture as duas farinhas, o alecrim e o fermento esmigalhado em uma tigela. Junte o sal, o mel e a menteiga e derrame a água aos poucos, misturando bem. Sove por cerca de 10 minutos em velocidade 2 na batedeira com gancho, ou à mão, até que a massa fique bastante lisa e elástica. Ela terá ainda alguma umidade e continuará pegando um pouco nos dedos. Evite acrescentar mais farinha, uma vez que o pão integral tende a ser mais seco e pesado.
2. Forme uma bola e deixe descansar em uma tigela enfarinhada, coberta de filme plástico, por cerca de 1h30 a 2 horas, dependendo se o dia está mais morno ou mais frio, respectivamente.
3. Puxe os cantos da massa para o centro, afundando-a e transfira para uma bancada ligeiramente enfarinhada. Forme uma bola novamente e deixe a massa relaxar por 5 minutos.
4. Achate a bola com as palmas das mãos e puxe os cantos para dentro, formando um quadrado. Divida a massa mentalmente em 2 partes no sentido do comprimento. Dobre uma das metades, alinhando a aba com uma linha central da massa e faça o mesmo com a outra metade, como abas de um livro, apertando bem para selar as pontas. Dobre uma sobre a outra e aperte bem para selar. Feche bem as pontas e role o pão sob as palmas das mãos, afinando as pontas, até que ele esteja do tamanho desejado (o da foto tinha uns 25cm).
5. Coloque em uma assadeira grande polvilhada de farinha de milho e cubra com um pano, deixando dobrar de volume (cerca de 30 minutos). Enquanto isso, pré-aqueça o forno a cerca de 230ºC.
6. Ferva um pouco de água e coloque em uma assadeira funda (apenas para não se queimar quando você for tirar a assadeira do forno). Pulverize ou pincele água sobre o pão e então, com uma faca muito afiada, faça cortes diagonais na massa. Coloque o pão no forno e a assadeira com água na prateleira inferior do forno, e abaixe a temperatura para 220ºC. (Essa é a temperatura correta, mas colocar o pão e a assadeira fervendo vai tomar um certo tempo, e o forno perderá calor, por isso é importante pré-aquecê-lo a uma temperatura mais alta.)
7. Passados dez minutos, retire a assadeira com cuidado e rapidamente. Deixe o pão no forno por 25 a 35 minutos, dependendo do tamanho em que você o moldou. Ele estará pronto quando estiver dourado e quando, ao bater com os nós dos dedos em baixo dele, o som que sair for oco.

A 3ª coisa da Califórnia de que sinto falta: pão, maravilhoso, sensacional pão

Quem passa por aqui desde os primórdios do La Cucinetta sabe de minha enorme cisma e frustração a respeito de pão. Não importa o quanto eu procure, não encontro em São Paulo um pedaço de pão que de fato me satisfaça. Outro dia gastei 7 reais num pão de forma multigrãos na famosíssima Benjamim Abrahão, lindo, perfumado, promissor. Como algo com tantos ingredientes pode ser tão... insosso? E para dizer que não tinha sabor nenhum ele apresentava um sutil retrogosto amargo muito pouco agradável. Doeu no bolso e no estômago.

Não que não haja lugares especiais com bons produtos. Há, de fato. Mas se você for pagar mais de 4 reais num ciabatta ou 18 reais num pão de centeio de 500g, é bom que eles sejam EXCELENTES, e não apenas bons.

Talvez seja o fato de termos perdido qualquer tradição de panificação para os processos industriais e as misturas pré-prontas para padaria, encontradas em grandes atacados. Talvez o padeiro queira apenas o dinheiro no fim do dia e tenha perdido o amor pela profissão. O caso é que os poucos lugares que produzem um pão semi-decente tornam impossíveis para pessoas como eu (não milionárias) comerem um excelente pão rústico no café-da-manhã.

Nunca imaginei que comeria o melhor pão de minha vida justamente na terra do pão de forma branco industrializado. Mas a verdade é que fui maravilhosamente surpreendida pela miríade de "boulangeries" na Califórnia. Lugares especiais, como o D´Angelo, em Santa Barbara, ou o Boudain, em San Francisco, me conquistaram, além do Trader Joe´s e os inúmeros farmer´s markets pelas cidades pequenas, com pães artesanais frescos que parecem pedir por acompanhamentos especiais, e não apenas a boa e velha manteiga comprada no supermercado.

Boudain foi onde comi o melhor pão de minha vida. [Em tempo: ainda não estive na França.] O aspecto do lugar, a meus olhos preconceituosos, não era muito promissor: um complexo razoavelmente grande (lembrando as padarias brasileiras com buffet de sopa que eu tanto detesto), composto de padaria, loja de souvenirs, café e bistrot, no andar de cima. Além do jeitão "fazemos um pouco de tudo e somos atração turística" que normalmente já me afastaria, a padaria possuía uma enorme vitrine para a rua, através da qual os passantes podiam observar os padeiros em ação: um dos quais usava um microfone com saída de som para a rua, para que ele pudesse interagir com a "platéia". [Sim, aquilo É um pão em forma de jacaré; você também podia comprar pães-tartaruga, se quisesse.]

Um pouco Disney, não?

Quando minha tia sugeriu que comêssemos no bistrot do andar superior, confesso ter aceitado apenas por exaustão. Já havíamos andado um bocado, aquele dia, e tudo o que eu queria era sentar e tomar uma cerveja.

O pão do couvert era produzido diariamente na padaria abaixo de nossos pés, e ele era trazido em cestos de metal presos a um cabo movimentado por roldanas, no melhor estilo Fábrica de Chocolate, e pensei se não seria justamente influência do clima da Ghirardelli.

Acredito que a foto fale por si só, mas, se me permitem, posso dizer que nunca houve um pão tão macio, saboroso, úmido na medida certa, de casca leve e quebradiça, estalando sob os dentes e derretendo na língua como aquele. Eu estava incontestavelmente feliz. Tanto, que logo após o almoço descemos as escadas e compramos um sourdough inteiro, para comermos depois. E nada de pão de 18 reais.

O que mais me impressionou é que eu não precisava ir a uma dessas padarias para comer um pão honesto. Os mais simples dinners onde comemos café-da-manhã tinham uma boa seleção de pães sourdough integrais, de centeio, etc, para acompanhar os ovos. Enquanto isso, muitos lugarezinhos por aqui que se prezam por seus cafés-da-manhã salgadinhos não têm mais do que pão de forma, francês, sírio e, quando muito, um ciabatta duvidoso.

E é por isso, pelo baguette sourdough com alecrim do Trader Joe´s, pelo sourdough de centeio do D´Angelo e pelo lindíssimo pão integral artesanal comprado numa feira na praça central de Sonoma, é que a 3ª coisa de que mais sentirei falta da Califórnia são os pães, gloriosos pães.