segunda-feira, 14 de julho de 2008

PADARIA DE DOMINGO 13: o pão que quase não foi

Desde o último domingo estava com vontade de testar meu primeiro sourdough. Saí atrás, na quinta-feira, de alguma das receitas e encontrei uma versão aparentemente fácil de iogurte integral, farinha e leite desnatado. Como nunca tenho leite desnatado em casa, resolvi preparar a mistura com o integral mesmo, acreditando que não faria diferença.

Dois dias depois, desembrulhei meu pote de plástico e constatei que a mistura tornara-se aparentemente homogênea e com furos por toda a superfície, como bolhas estouradas. Bom sinal. Só não sabia se o soro amarelo despositado por cima também era... ou não. Apesar do livro que eu estava usando ter a receita do fermento natural feito com iogurte, as receitas de pão propriamente ditas indicavam outros fermentos (de maçã, de batatas, ou mesmo o básico de farinha de centeio e água) mas não o de iogurte. A não ser por uma receita específica que levava uma série de ingredientes que eu não tinha e os quais nem queria sair para comprar. De modo que, mais uma vez, liguei o adaptômetro.

[Você também não acharia que vai tudo bem, olhando para esse fermento? É... sourdough não é tão fácil quanto imaginei...]

Bem... nem sempre o adaptômetro funciona. Após oito longas horas, o pão não dera nenhum sinal de vida. Zero fermentação. Em pleno sábado à noite foi tudo para o lixo, e não sabia se teria paciência para preparar outro pão no dia seguinte. Principalmente porque minhas farinhas estavam acabando.

Na tarde seguinte, entretando, senti-me repentinamente inspirada, e resolvi manter as coisas simples, usando uma das fórmulas mais simples possíveis. Eu queria apenas um pão branco e pronto (fermento comercial mesmo), redondo e de casca quebradiça, para estrear meu banneton.

Enquanto misturava, porém a farinha branca acabou. Sem problemas, pensei, substituo o restante pela integral e adiciono um nadinha a mais de água, para que o pão não fique seco. E meu pão branco virou integral.

Deixei que o pão fermentasse por pouco mais de uma hora, quando meu marido me lembrou de que tínhamos um compromisso dentro em breve. Ok, ok, são mais 20 minutos fermentando novamente e 25 no forno, vai dar tempo, sem problemas.

Vinte minutos depois, virei o banneton sobre a assadeira forrada com o silpat, e fiquei admirando a linda espiral desenhada sobre a massa. Dei dois pulinhos de alegria.

Fiz um corte em cruz sobre o pão, e levei-o ao forno, junto com uma assadeira com água fervente, que deveria ficar ali pelos primeiros dez minutos, para auxiliar na formação da crosta dourada e quebradiça que eu tinha em mente.

Fui fazer outra coisa. E esqueci-me de tirar a assadeira.

Aos vinte minutos de forno é que me dei conta de que a esquecera, e saí correndo para tirá-la. O estrago, porém, já estava feito: o pão, que deveria estar terminando de dourar àquela altura, estava quase tão pálido quanto quando entrara no forno.

M*rda.

Marco mais dez minutos de forno.

Pálido.

Mais dez.

Pálido.

Mais... dez.

"Precisamos sair".
"Espera mais dez que está terminando!"

Pálido.

[*Suspiro*]

Não queria jogar fora mais comida. Mas precisávamos sair. Desliguei o fogo, triste, e saímos, para voltarmos muitas horas depois, já tarde da noite.

Chego em casa e ligo o forno.

"O que você está fazendo??"
"Dourando o pão. Tudo bem que ele vai ficar duro feito pedra, mas até aí, a essa altura, quem se importa?"

Deixei o fogo no máximo e fui tomar um banho. Quando voltei, pijamas e pantufas, o pão estava dourado. Não era nem de longe aquela casca dourada, brilhante, fina e quebradiça que eu tinha planejado. Mas pelo menos não tinha cara de cru. Deixei o maledetto esfriando na grade e fui dormir, culinariamente frustrada.

Hoje de manhã, atrasada, pois deixara o despertador com horário de sábado, cortei uma fatia difícil do pão, com a faca serrilhada abrindo caminho devagar pela espessa casca que o pão desenvolvera. Manteiga aviação salgada e... chomp!

Hmmm...

Ficou bom! Ficou de fato bom, apesar de tudo. Simples, macio e saboroso, apenas com a casca um pouco mais grossa e borrachuda do que eu gostaria. Tudo graças ao forno baixo dos primeiros, sei lá, quarenta minutos, que cozinhou o miolo devagar, sem que ele esturricasse com o tempo extra.

Nem tudo está perdido, afinal, e há ao menos uma história de pão a ser contada por aqui nessa mal-fadada Padaria de Domingo. A receita fico devendo desta vez, pois quero mexer nela um pouco antes, para ter certeza de que está perfeita.

Ufa. Tenho pão essa semana...

6 comentários:

laila disse...

mais uma de suas dleiciosas historias..o paoi ficou lindo.. e o espiral é mesmo um charme! bjs

Michel disse...

Diquinha:
Para fazer a crosta não pe preciso deixar uma tigela com água no forno. O mais correto a fazer é dar umas "esquichadas" de água usando aqueles borrifadores comuns. De 3 a 4 espaçados pelo tempo de forno. Pronto seu pão estará com crostas.

abs.

Magia na Cozinha disse...

Mesmo não tendo ficado como vc esperava ficou muito bonito o resultado.
Me abriu o apetite, pois adoro pães feito em casa. É uma delícia! Sem falar naquele cheirinho delcioso de femrneto no ar.
Bjs :)

Camila disse...

Ana gostaria de saber onde vc comprou esta tigela para fazer este efeito maravilhoso no pão.
abraços

Ana Elisa disse...

Laila,
pois é, mas acho que teria ficado mais "dramático" caso a casquinha tivesse ficado como eu pretendia. Mas nada que não possa ser tentado na próxima vez...

Michel,
Sempre ouvi de borrifar ao colocar o pão, nunca durante o cozimento tbm. Por isso sempre tive melhor resultado com o vapor nos primeiros 10 minutos (consigo normalmente aquela casquinha de baguette). Mas vou tentar. Só me preocupo porque minha cozinha é muito gelada e meu forno tende a perder calor...


Claudia,
É, o danado ficou muito bom apesar dos perrengues...

Camila,
comprei na Sur La Table, uma loja americana, lá na Califórnia. Deve ter por aqui em lojas especializadas ou aquelas do centrão. Mas acredito que uma boa cesta de vime redonda funcione às maravilhas tbm. Basta enfarinhá-la muito bem antes de colocar a massa.

Beijos.

Eliete12.vitoria disse...

Eu amo tanto fazer pães,que até quando eu esqueço algum ingredientes dar certo,pra mim fazer pão é uma magia,uma olquimia,eu viajo quando estou na cozinha.

Cozinhe isso também!

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