PADARIA DE DOMINGO 12: Pão integral de mel e alecrim

Minha principal frustração a respeito de pães por aqui é a falta de profundidade no sabor. A textura pode ser excelente, mas sempre tenho a impressão de que o sabor da casca e do miolo tem uma camada só. Pães sourdough são normalmente uma agradável surpresa justamente pelo fato de seu fermento natural desenvolver tons diferentes que não conseguimos reproduzir com fermento em tabletes. Acho que foi Jeffrey Steingarten, em um texto seu sobre sourdough, que disse que a mesma receita de pão não terá o mesmo sabor em lugares diferentes, uma vez que, a exemplo do que o terroir faz aos vinhos, as bactérias da minha cozinha no Brasil não são as mesmas de uma cozinha dos Estados Unidos. Daí a diferença sutil mas crucial que me faz querer ter sempre um pedacinho vivo de fermento na minha cozinha. Ainda não me animei, no entanto, a deixar um pedaço de maçã apodrecendo em um pote de farinha e água na estante, porque meu marido ameaçou jogar fora se visse um absurdo desses em nossa casa. Logo, preciso de um momento furtivo e algum planejamento (uma vez que é preciso pelo menos uma semana para curtir bem o fermento) para tentar meu primeiro sourdough.

Enquanto a oportunidade não se apresenta, deixo aqui o pão dessa semana. Queria algo rústico e forte depois dos suaves e branquinhos muffins ingleses. Também tinha em mente o delicioso pão de alecrim que comera em meu primeiro café da manhã na Califórnia, quando minha tia me ensinou a fazer ovos pochés, e achei que a erva com certeza traria mais complexidade a uma massa integral bastante simples, adoçada com um pouco de mel silvestre.

Foi apenas uma pena que, distraída como sempre, esqueci-me da assadeira com água fervente nos primeiros dez minutos de forno, toque que teria deixado a casca do pão mais brilhante e quebradiça, ao invés de macia. Foram ótimos os resultados, no entanto, principalmente porque o alecrim picado muito fino, quase ao ponto de virar um pó verde-bandeira, tornou-se suave e interessante, no aroma e na boca, sem que você morda uma folha inteira de alecrim de uma vez só, o que talvez fosse um gosto um pouco poderoso demais para quem só quer um pão com manteiga junto do café.

PÃO INTEGRAL DE MEL E ALECRIM
(livremente adaptado do livro Professional Baking)
Tempo de preparo: 2h30 + 30 minutos de forno
Rendimento: 1 pão de 500g

Ingredientes:

• 225g ou 225ml de água
• 10g de fermento ativo fresco ou 3g de fermento ativo seco instantâneo
• 165g de farinha de trigo integral
• 215g de farinha de trigo para pães
• 1 colh. (chá) de alecrim fresco muito bem picado
• 6g de sal
• 8g de mel (cerca de 1 colh. de chá)
• 6g de manteiga sem sal em temperatura ambiente

Preparo:

1. Misture as duas farinhas, o alecrim e o fermento esmigalhado em uma tigela. Junte o sal, o mel e a menteiga e derrame a água aos poucos, misturando bem. Sove por cerca de 10 minutos em velocidade 2 na batedeira com gancho, ou à mão, até que a massa fique bastante lisa e elástica. Ela terá ainda alguma umidade e continuará pegando um pouco nos dedos. Evite acrescentar mais farinha, uma vez que o pão integral tende a ser mais seco e pesado.
2. Forme uma bola e deixe descansar em uma tigela enfarinhada, coberta de filme plástico, por cerca de 1h30 a 2 horas, dependendo se o dia está mais morno ou mais frio, respectivamente.
3. Puxe os cantos da massa para o centro, afundando-a e transfira para uma bancada ligeiramente enfarinhada. Forme uma bola novamente e deixe a massa relaxar por 5 minutos.
4. Achate a bola com as palmas das mãos e puxe os cantos para dentro, formando um quadrado. Divida a massa mentalmente em 2 partes no sentido do comprimento. Dobre uma das metades, alinhando a aba com uma linha central da massa e faça o mesmo com a outra metade, como abas de um livro, apertando bem para selar as pontas. Dobre uma sobre a outra e aperte bem para selar. Feche bem as pontas e role o pão sob as palmas das mãos, afinando as pontas, até que ele esteja do tamanho desejado (o da foto tinha uns 25cm).
5. Coloque em uma assadeira grande polvilhada de farinha de milho e cubra com um pano, deixando dobrar de volume (cerca de 30 minutos). Enquanto isso, pré-aqueça o forno a cerca de 230ºC.
6. Ferva um pouco de água e coloque em uma assadeira funda (apenas para não se queimar quando você for tirar a assadeira do forno). Pulverize ou pincele água sobre o pão e então, com uma faca muito afiada, faça cortes diagonais na massa. Coloque o pão no forno e a assadeira com água na prateleira inferior do forno, e abaixe a temperatura para 220ºC. (Essa é a temperatura correta, mas colocar o pão e a assadeira fervendo vai tomar um certo tempo, e o forno perderá calor, por isso é importante pré-aquecê-lo a uma temperatura mais alta.)
7. Passados dez minutos, retire a assadeira com cuidado e rapidamente. Deixe o pão no forno por 25 a 35 minutos, dependendo do tamanho em que você o moldou. Ele estará pronto quando estiver dourado e quando, ao bater com os nós dos dedos em baixo dele, o som que sair for oco.