domingo, 6 de julho de 2008

PADARIA DE DOMINGO 12: Pão integral de mel e alecrim

Minha principal frustração a respeito de pães por aqui é a falta de profundidade no sabor. A textura pode ser excelente, mas sempre tenho a impressão de que o sabor da casca e do miolo tem uma camada só. Pães sourdough são normalmente uma agradável surpresa justamente pelo fato de seu fermento natural desenvolver tons diferentes que não conseguimos reproduzir com fermento em tabletes. Acho que foi Jeffrey Steingarten, em um texto seu sobre sourdough, que disse que a mesma receita de pão não terá o mesmo sabor em lugares diferentes, uma vez que, a exemplo do que o terroir faz aos vinhos, as bactérias da minha cozinha no Brasil não são as mesmas de uma cozinha dos Estados Unidos. Daí a diferença sutil mas crucial que me faz querer ter sempre um pedacinho vivo de fermento na minha cozinha. Ainda não me animei, no entanto, a deixar um pedaço de maçã apodrecendo em um pote de farinha e água na estante, porque meu marido ameaçou jogar fora se visse um absurdo desses em nossa casa. Logo, preciso de um momento furtivo e algum planejamento (uma vez que é preciso pelo menos uma semana para curtir bem o fermento) para tentar meu primeiro sourdough.

Enquanto a oportunidade não se apresenta, deixo aqui o pão dessa semana. Queria algo rústico e forte depois dos suaves e branquinhos muffins ingleses. Também tinha em mente o delicioso pão de alecrim que comera em meu primeiro café da manhã na Califórnia, quando minha tia me ensinou a fazer ovos pochés, e achei que a erva com certeza traria mais complexidade a uma massa integral bastante simples, adoçada com um pouco de mel silvestre.

Foi apenas uma pena que, distraída como sempre, esqueci-me da assadeira com água fervente nos primeiros dez minutos de forno, toque que teria deixado a casca do pão mais brilhante e quebradiça, ao invés de macia. Foram ótimos os resultados, no entanto, principalmente porque o alecrim picado muito fino, quase ao ponto de virar um pó verde-bandeira, tornou-se suave e interessante, no aroma e na boca, sem que você morda uma folha inteira de alecrim de uma vez só, o que talvez fosse um gosto um pouco poderoso demais para quem só quer um pão com manteiga junto do café.

PÃO INTEGRAL DE MEL E ALECRIM
(livremente adaptado do livro Professional Baking)
Tempo de preparo: 2h30 + 30 minutos de forno
Rendimento: 1 pão de 500g


Ingredientes:
  • 225g ou 225ml de água
  • 10g de fermento ativo fresco ou 3g de fermento ativo seco instantâneo
  • 165g de farinha de trigo integral
  • 215g de farinha de trigo para pães
  • 1 colh. (chá) de alecrim fresco muito bem picado
  • 6g de sal
  • 8g de mel (cerca de 1 colh. de chá)
  • 6g de manteiga sem sal em temperatura ambiente

Preparo:
  1. Misture as duas farinhas, o alecrim e o fermento esmigalhado em uma tigela. Junte o sal, o mel e a menteiga e derrame a água aos poucos, misturando bem. Sove por cerca de 10 minutos em velocidade 2 na batedeira com gancho, ou à mão, até que a massa fique bastante lisa e elástica. Ela terá ainda alguma umidade e continuará pegando um pouco nos dedos. Evite acrescentar mais farinha, uma vez que o pão integral tende a ser mais seco e pesado.
  2. Forme uma bola e deixe descansar em uma tigela enfarinhada, coberta de filme plástico, por cerca de 1h30 a 2 horas, dependendo se o dia está mais morno ou mais frio, respectivamente.
  3. Puxe os cantos da massa para o centro, afundando-a e transfira para uma bancada ligeiramente enfarinhada. Forme uma bola novamente e deixe a massa relaxar por 5 minutos.
  4. Achate a bola com as palmas das mãos e puxe os cantos para dentro, formando um quadrado. Divida a massa mentalmente em 2 partes no sentido do comprimento. Dobre uma das metades, alinhando a aba com uma linha central da massa e faça o mesmo com a outra metade, como abas de um livro, apertando bem para selar as pontas. Dobre uma sobre a outra e aperte bem para selar. Feche bem as pontas e role o pão sob as palmas das mãos, afinando as pontas, até que ele esteja do tamanho desejado (o da foto tinha uns 25cm).
  5. Coloque em uma assadeira grande polvilhada de farinha de milho e cubra com um pano, deixando dobrar de volume (cerca de 30 minutos). Enquanto isso, pré-aqueça o forno a cerca de 230ºC.
  6. Ferva um pouco de água e coloque em uma assadeira funda (apenas para não se queimar quando você for tirar a assadeira do forno). Pulverize ou pincele água sobre o pão e então, com uma faca muito afiada, faça cortes diagonais na massa. Coloque o pão no forno e a assadeira com água na prateleira inferior do forno, e abaixe a temperatura para 220ºC. (Essa é a temperatura correta, mas colocar o pão e a assadeira fervendo vai tomar um certo tempo, e o forno perderá calor, por isso é importante pré-aquecê-lo a uma temperatura mais alta.)
  7. Passados dez minutos, retire a assadeira com cuidado e rapidamente. Deixe o pão no forno por 25 a 35 minutos, dependendo do tamanho em que você o moldou. Ele estará pronto quando estiver dourado e quando, ao bater com os nós dos dedos em baixo dele, o som que sair for oco.



10 comentários:

Marcia H disse...

Aqui onde eu moro vc pode comprar "sauerteig" em pó, é só misturar com um pouco de água e farinha e em 30 minutos vc pode fazer seu pao.
Tem um método + rápido (e menos oloroso):
Sauerteigansatz

1 vidro de compota (1 litro)
50 g de farinha de centeio
100 ml água
15 g mel de abelhas

Misture a farinha com a água e o mel. Coloque no pote de géléia. Tampe com papel manteiga (use uma borracha para deixar o papel na seguro na borda do vidro). Coloque num lugar quente. Mexa o conteúdo a cada 12 horas. Em 48 h está pronto (na Alemanha onde é + frio). Pode ser usado por até 3 semanas. Guardar em geladeira.

Ana Elisa disse...

Oi, Marcia,
nossa, que ótima dica! Vou tentar fazer esse método alemão cheio de consoantes. Pães alemães costumam ser tão complexos e saborosos...
Obrigada!
Beijos!

Andreia T. Farias Britez disse...

Oi Ana,
Não sei se vc pode responder isso pra mim mas queria saber qual é a marca de farinha de trigo integral que vc usa. A que eu uso deixa um sabor muito forte no pão. Fiz o pão italiano integral na semana passada mas, ao contrário da 1ª vez que fiz em que ele tinha ficado ótimo, dessa vez o sabor da farinha integral ficou muito forte e a massa ficou extremamente pesada (não assou direito no meio). Será que tem a ver com o tempo de fermentação (deixei um pouco mais)? Vou tentar esse pão pra testar!! Beijão!!

Ana Elisa disse...

Oi, Andreia,
Eu uso a integral orgânica da Cotrimaio, que é bem fininha e clarinha, ao contrário de outras (que também achava muito fortes), que são mais pedaçudas e escuras. Se seu pão não assou por dentro, você deveria tê-lo voltado para o forno e assado mais. Depois que a casca do pão se forma, você não precisa se preocupar com isso de abrir forno e tal. Eu tinha (e às vezes ainda tenho) dificuldade em reconhecer o som oco de pão pronto. Na dúvida, deixe mais 5 minutinhos. Se mesmo bem assado ele ficou muito denso, o problema pode ser: muito sal, pouco líquido, pouco fermento ou 1ª ou 2ª fermentação não completas. Se era uma receita que vc já havia feito com sucesso, é capaz que seja a fermentação. Em dias mais frios, deixe meia hora a mais e faça o teste do toque. Na 1a fermentação, a massa tem que voltar rapidamente quando pressionada de leve. Na 2a, tem que voltar devagarinho. Ok?
Beijos!

Letícia disse...

Oi Ana, tenho lido seus posts e visto sua "obsessão" por sourdough. É uma coisa que vai contagiando e fiquei com vontade de fazer o famoso pão. O problema são as groselhas... que estão na receita que tenho em casa. Vi uma versão onde se faz o fermento com suco de maçã orgânico, mas decidi perguntar prá vc primeiro se conhece alguma receita que vc tem certeza que dará certo, porque detesto fazer as coisas e jogar fora. Vi a dica da Marcia e parece ser legal. Mas só isso já forma o fermento? Não teria que levar uma carga extra de bactérias vinda de um iogurte?
Enfim, se vc souber todas as respostas, por favor me esclareça.
Bjos.

PS: segue a dica do fermento que vi em um site: http://www.fernandovillasboas.com.br

Fermento catalisador:
125 g de farinha (de preferência orgânica e não clareada)
125 g de farinha de centeio, mais cerca de 150 g para polvilhar
170 ml de suco de maçã orgânica (não filtrado)
150 g de iogurte orgânico (bio iogurte) de baixa caloria
50 g de groselhas orgânicas secas

Ana Elisa disse...

Letícia,
então, como eu nunca fiz sourdough, não tenho uma receita infalível (ainda). Tenho receitas de sourdough feitas com batata, pedaços de maçã e trocentas outras coisas, cada uma dando um gosto diferente à massa. Teoricamente, se você adiciona as bactérias, é quase que um "falso" sourdough, que eu tenho no meu livro-bíblia-de-panificação descrito como "yogurt sour". As bactérias estão no ar. A própria fruta lá no meio é o que vai acelerar o processo de "decomposição" e fermentação, que demoraria muito se fosse só farinha e água.
Se eu fosse você, meteria a cara mesmo. Porque você não precisa fazer o pão prá ver que deu certo ou errado. O fermento fica com cara e cheiro de fermento, e você sabe que ele está vivo e, portanto, vai funcionar. Ok?
Obrigada pela dica do fermento.
Beijos!

Vitor Hugo disse...

Humm.. somos dois, Ana! Nem vou dizer que nadei na inveja no post dos pães californianos, mas tudo bem.

Não conheço, ainda, muito sobre os pães sourdough. Agora fiquei com uma dúvida/curiosidade: eles são diferentes pode serem fermentos por bactérias ao invés de fungos? Pois, pelos comentários, leva a crer isso. (tio google + wiki, fala que tem os dois, tanto fungos e bactérias. Uma união simbiótica, =D)

Droga, fiquei com vontade de fazer... uhauahuaha

Ana Elisa disse...

Vitor,
Você que é todo cheio das informações químicas e tchanchantrans é que deve saber mais dessas coisas do que eu. Mas vamos lá:
Sourdough é jeito mais velho do mundo de se fazer pão, porque usa fermento "selvagem" ao invés do comercial. Misturando água e farinha e deixando quieto por uns dois dias, as bactérias presentes no ar começam a consumir os açúcares da farinha e produzir gazes, e é por isso que a massa fermentada começa a borbulhar. Se colocar iogurte, você está inoculando sua mistura com essas bactérias vivas. Se colocar qualquer coisa doce, como mel, frutas ou batatas (carboidrato), você vai dar mais alimento às bactérias, que acelerarão o processo de fermentação. É a esse pedacinho de coisa viva que você vai adicionar sua farinha e mais água para produzir seu pão. O nome sourdough é devido ao fato de que, quanto mais fermentada a massinha, mais azeda ela fica, e o pão finalizado costuma trazer um pouco desse azedume característico, mas agradável. O interessante do sourdough é que, a exemplo do iogurte caseiro, se você tiver disciplina, terá pão em casa para sempre, pois você sempre guarda um pouquinho da massa do pão para fazer o próximo, e tem de lembrar de continuar alimentando-a com mais farinha e mais água, ou as bactérias, sem mais alimento, morrerão.
Fiquei tão animada escrevendo o post e respondendo isso a você, que acho que a próxima Padaria de Domingo vai ter sourdough. :)

Beijos!

Vitor Hugo disse...

A gente sabe uma coisa aqui e ali, mas sempre podemos aprender, né? :D (e se soubesse tudo, não ia ter graça nenhuma, heheh)

Desde que vi um receita de fermento de ameixas, fiquei com vontade de fazer. Mas sabe como é... hahah.

E desde que ganhei o livro do Gordon Ramsay que tem uma receita clássica de sourdough fico de olho nela.

Falando nisso, o fermento base que a Letícia postou é o mesmo que o Gordon descreve no livro. Mas no ão dele ainda vai fermento normal.

Humm... vou tentar fazer a receita.

Ligia disse...

oi Ana,
estava de olho nesse pão desde o dia em que você postou a receita. Fiz essa noite, e ficou delicioso.
Coloquei a assadeira com água no forno, mas não sei se minha casca ficou tão diferente da tua: ela ficou mais macia do que crocante.
Bom, todo mundo em casa adorou o pão e com certeza vou repetir essa receita muitas vezes...

Cozinhe isso também!

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