A melancia da mãe maluca, geleia, picles, suco, o que for

Minha mãe tem uma loucura bastante específica. No universo dela, não há comida na minha casa. Quando morávamos a 3 quarteirões de distância, ela não conseguia aparecer em casa de mãos vazias: trazia sempre alguma fruta, alguma torta, um sorvete favorito, um queijo que o Allex gosta. Mesmo estando cercados de padarias, quando me mudei para longínquos seis quarteirões de distância, ela era incapaz de vir tomar conta do Thomas sem trazer um saco de pão que poderia alimentar uma família de oito pessoas.

Imagine agora que estou em outra cidade.

Apesar de haver três supermercados ao lado do condomínio, uma padaria, e estarmos a dez minutos de carro de mais pelo menos três redes de hipermercados e atacados, ela acredita piamente que é difícil comprar comida aqui. De modo que, mesmo ela perguntando se eu queria algo, e eu atestando que não, que a geladeira estava abarrotada, a mulher trouxe comida.

Uma melancia inteira. Do tamanho da minha barriga quando estava de nove meses do Thomas.

E eu fiquei olhando para aquela mostruosidade, pensando no que fazer com aquilo, uma vez que não podia dividi-la com minha mãe, pois a metade não caberia na geladeira. Mas não podia deixá-la ali, também, fechada, perigando estragar.

Suco. Pronto. Vou fazer suco. Mas 1/4 da melancia encheu minhas duas jarras de suco fresquinho, e eu não sabia o que fazer com aqueles pedaços cortados, já sem casca, pois havia sequer tigelas o bastante para acomodá-las, quando mais espaço dentro da geladeira.

Fiquei olhando para as cascas e decidi que faria picles delas, senão de toda a casca, ao menos de uma parte. Para me redimir daqueles picles que eu havia feito e deixado estragar. Mas e a polpa? Havia tantas frutas já maduras na bancada, que eu não conseguia pensar em simplesmente comer toda aquela melancia.

Foi quando me lembrei de ter visto uma receita de geleia em algum lugar. E estava certa: no livro da Tessa Kiros, que eu adoro, Falling Cloudberries, havia uma receita de geleia de melancia com rosas que usava bem um quilo e pouco da fruta descascada, o que já me livraria de um bom bocado.

Mas não tinha pétalas de rosa. Bom, pensei, tudo bem, quando a geleia estiver pronta, acrescento umas gotinhas de água de rosas, e pronto. Confesso, no entanto, que me esqueci dela. A geleia estava pronta, gostosa, os vidros esterilizados, e foi só quando coloquei as tampas que me dei conta de que não havia colocado a tal da água. Bem, não fez falta.

A geleia é bem molinha, consistência e cor de geleias de pimenta, mas um sabor bastante peculiar. É doce, ligeiramente azedinha do limão, e vai bem no pãozinho com manteiga (e imagino que maravilhosamente com um queijinho de cabra ou um brie), apesar da sugestão do livro ser como molho de um pudim de buttermilk. O interessante é que se me dessem da geleia para provar, jamais diria que era de melancia. Por algum motivo há algo nela que me lembra tomates, e a textura dos pedaços me lembra ameixas firmes, mas é difícil identificar de bate-pronto de onde vem aquele sabor por trás do azedinho-doce. Recomendo, principalmente se você tiver uma melancia gigante ocupando espaço na sua cozinha. ;)

Quanto aos picles, me empolguei e fiz o dobro da receita. Da primeira vez que o fizera, tratava-se de uma conserva ao modo dos pepinos, como eu gosto, bem azedinhos e ácidos. Esta receita, no entanto, bem tradicional do sul dos Estados Unidos, produz picles bem adocicados, e vi americanos sugerindo mesmo comer com sorvete. Hmmm... não era bem o que eu esperava. Não se engane: ficaram ótimos. Mas realmente não era o que eu esperava. Agora tenho três vidros de picles de casca de melancia na geladeira e não sei muito bem o que fazer com eles.

O resto da melancia virou suco. Jarras e jarras e jarras. Quatro dias de suco de melancia. Delícia.

Mãe, tem comida em casa, viu? Relaxa a bisteca. Mas você vai ganhar um vidro de geleia e um de picles. Como "punição". ;)

GELEIA DE MELANCIA
(adaptado do lindo Falling Cloudberries, de Tessa Kiros)
Tempo de preparo: 1 hora mais 1 noite de geladeira
Rendimento: 2 1/2 xic.

Ingredientes:

• 1,2kg de melancia, já sem a casca (cerca de 2kg dela com casca)
• 1 3/4 xic. açúcar cristal orgânico
• 1 limão
• 1/2 maçã

Preparo:

1. Corte a polpa da melancia em pedaços pequenos. (Você pode já retirar as sementes, se quiser, mas elas se soltam sozinhas e sobem à superfície no cozimento, e achei mais fácil simplesmente pescá-las com uma colherinha.) Coloque em uma tigela grande e polvilhe com o açúcar. Corte o limão ao meio. Esprema uma metade, juntando o suco à melancia, e fatie fino a outra metade, cortando as fatias ao meio, também juntando à melancia. Misture, cubra com filme-plástico e leve à geladeira por uma noite. 
2. Coloque a mistura numa panela grande não reativa (ou seja, que não seja de alumínio). Corte a metade da maçã em cubos pequenos, sem se importar em tirar a casca, e junte à panela. Leve ao fogo alto até que ferva, e então abaixe para o mínimo, cozinhando por cerca de 1 hora, mexendo de vez em quando.
3. Quando a mistura estiver bem vermelha a melancia em pedaços menores, e você achar que faltam só uns 10 minutinhos para ficar no ponto, leve uns 3/4 da mistura ao liquidificador (tente pescar toda a maçã, mas deixar algumas fatias de limão na panela) e bata até que fique homogêneo.Volte para a panela e continue cozinhando, até que fique mais espesso. A geleia é mais líquida, pois melancia não tem pectina, mas, ao ser gotejada sobre um pires gelado, ela deve escorrer devegar, com certa resistência. 
4. Distribua em potes esterilizados, preenchendo quase até a boca. Limpe as bordas, tampe e deixe que esfriem completamente. Se estiverem bem selados, guarde na despensa. Na dúvida, deixe na geladeira por tempo indefinido. Conserve em geladeira após aberto.

Frenesi e conservinha de abobrinha

O quintal era feiosinho, até minha sogra aparecer com um lindo manacá que não pára de florir. Então, num frenesi de plantação, plantei gardênias. E romã, e meu pé de maracujá moribundo que me segue desde o primeiro apartamento. E um pessegueiro cujo galho solitário comprei por uma ninharia e achei que fosse morrer em uma semana, mas que está repleto de novos brotos. E como forração do vaso amplo, plantei alfaces e rúcula, para colher logo. E também num outro vaso grande, onde plantei duas batatas que estavam brotando na cozinha. E usei as jardineiras velhas e abandonadas que vieram com a casa para plantar minhas ervas: alecrim, cebolinha, sálvia, manjericão, tomilho, coentro, manjerona e duas mudinhas de espinafre, que a moça me garantiu que cresceriam a ponto de não precisar mais comprar espinafre na feira. As duas mudinhas de morango também me paqueraram direito, e ganharam uma jardineira com sol matutino e temperaturas amenas no terraço. E plantei berinjelas. E pitanga, que minha mãe plantou de uma sementinha que lhe dei, vinda de uma pitanga roubada de calçada de São Paulo. E uma enorme muda de limão siciliano, e uma pequenina de mirtilos. No fim do ano, o limão ganhará como forração em seu imenso vaso sementes de radicchio de Treviso, que minha cunhada me deu. As sementinhas de manjericão genovês já brotaram, e esperam o momento certo de serem transplantadas, para o mesmo vaso onde plantarei meus tomates (um repele a praga do outro). Ainda não sei onde colocarei os feijões rajados que germinaram num vidro na cozinha e as favas que estão chegando pelo correio, junto com os tais tomates (variedades selvagens, diferentes), os rabanetes-melancia, o tomatillo mexicano, o manjericão tailandês e as acelgas coloridas. Fiz um enorme vaso de melissas, confundindo com um de hortelã, e depois fiz um de hortelã, agora sim ele mesmo. Plantei begônias num canto sombreado. Há ainda uma bandejinha de pimentas sortidas que serão semeadas, pois eu quero mudas de jalapeño e habanero. E ainda quero plantar abobrinhas, muito mais pelas flores frescas que pelas ditas-cujas.

Frenesi de plantação.
E tem meu pinheiro, minha tuia-maçã, que está entrando no lugar de uma touceira que só servia para acumular aranhas e pernilongos.

Quem lê, pensa que moro num sítio. Quem me dera. Meu frenesi é em vasos, todos acumuladinhos contra as paredes ensolaradas. Vamos ver no que vai dar. Adoraria ter uma produção tão prodigiosa de frutos ou legumes a ponto de precisar produzir conservas para não colocar a perder os alimentos. No entanto, sei que se minhas duas mudinhas de berinjela produzirem cada uma um único fruto, ficarei um bocado contente.

Enquanto isso, minhas conservas vêm de geladeira cheia. É o que dá quando você diz aos amigos e família que podem "trazer o que quiserem para colocar na grelha", e, todos muito generosos trazem o bastante para cada um produzir seu próprio churrasco veggie. A geladeira lotou e quem me conhece sabe que geladeira cheia me dá siricutico. Daquelas que você abre a porta e não enxerga o que está no fundo. Você sabe que não vai dar tempo de consumir tudo, e se há algo que me enerva profundamente é jogar comida fora. Num ponto que já cheguei a usar a sardella que sobrou de um encontro com amigos como molho de macarrão. Só para não ir para o lixo. (Daí que pretendo me arranjar um minhocário, para unir o útil ao agradável, e o que não virar molho de macarrão ou caldo de legumes, pelo menos vira composto para adubar o jardim e, quem sabe, produzir mais de uma berinjela por muda.)

Nisso, me vi com uma braçada inteira de abobrinhas e lembrei imediatamente de uma conservinha rápida (rápida de fazer e de consumir) da Marcella Hazan, que sempre quisera preparar. Fiz o dobro da receita e ficou uma delícia (a transcrição abaixo é da quantidade original da receita), apesar de ter usado vinagre branco, pois não havia do tinto na despensa. A hortelã veio direto do quintal, essa sim, quentinha de sol e tinindo de fresca.

Retire as extremidades de meio quilo de abobrinhas, e corte-as em palitos finos, de de uns 6-7cm de comprimento. Coloque em uma frigideira grande com 1/3 xic. de azeite de oliva, 1/3 xic. de vinagre de vinho tinto (ou branco, como usei), 3 dentes de alho descascados e meio amassados e sal a gosto. Leve ao fogo baixo por cerca de 30 minutos, ou até que todo o vinagre tenha evaporado e as abobrinhas estejam macias, mas ainda um pouco firmes. Você vai saber que o vinagre evaporou porque o óleo que sobra começa a dourar os vegetais. Coloque numa tigela e misture a umas 10 folhas de hortelã fresca. Essa não é uma "conserva" propriamente dita, de meses ou de prateleira de armário: pode ser consumida na hora ou ficar até uma semana na geladeira, coberta.

Uma sexta frugal: homemade ketchup

Ketchup é uma coisinha tão mandatória aqui em casa (e que frequentemente acaba enfeitando lasagne e tortas, o que me deixa cabreira), que toda vez que mencionava a vontade de preparar em casa, Allex torcia tanto o nariz que eu desistia. Mas os experimentos dos últimos meses têm amaciado o marido para homemade stuff, e quando o Heinz acabou, decidi que era o momento. Afinal, todos os ingredientes esperavam por mim na despensa. "Quero só testar", expliquei. "Se não ficar bom, a gente volta a comprar." Ele concordou.

De todas as receitas que constam em meus livros, foi a de Darina Allen que me chamou mais atenção, pelo uso de maçãs para melhorar o sabor e a textura. Como havia ainda uma batelada de miolos e cascas no meu freezer (metade fora usada para geleia), achei que poderia facilmente substituir as maçãs inteiras pelo mesmo peso em aparas. E sim! Funcionou maravilhosamente! De modo que, guardando as aparas das maçãs comidas no outono e inverno, você tem o bastante para preparar ketchup e geleia no verão e na primavera sem precisar comprar frutas fora de época.

Se eu soubesse que era tão fácil fazer ketchup, teria começado há muito tempo atrás. Usando tomates em lata e aparas de maçã congeladas, o único trabalho foi picar as cebolas e depois bater tudo. Se é mais barato? No meu caso, sim. Com os preços da minha região, e usando tomates pelados em lata, consegui, pelo preço de uma embalagem Heinz de 500g, produzir quase o dobro em volume de ketchup caseiro. Metade foi direto para a geladeira, e metade está em potes esterilizados, na parte escura da despensa. (Preciso dizer que mesmo saindo o mesmo preço, vale a pena ter ketchup cujos ingredientes você controla, e sem high fructose corn syrup? Não né?)

Por conta dos miolos das maçãs, tive de passar a mistura no passa-verdura para separar a polpa dos cabinhos e sementes. Deveria então ter batido tudo no liquidificador para deixar a textura bem lisa, mas me bateu uma preguiça imensa. Fica para a próxima. Porque quando perguntei ao Allex o que poderia fazer para melhorar o produto, sua resposta foi: "Só deixar mais lisinho, porque de gosto tá ótimo!"

Ok, agora até deixo o homem colocar ketchup na lasagne...

:D

KETCHUP CASEIRO (meia receita)

(Adaptado do livro lindo Forgotten Skills of Cooking, de Darina Allen)

Tempo de preparo: 1h30

Rendimento: 3-4 xícaras, dependendo do quanto apurar

Ingredientes:

• 750g de tomate sem pele e picado (fresco ou em lata)
• 250g de aparas de maçã (miolos e cascas, guardados no freezer ao longo da estação)
• 250g de cebolas picadas
• 1 xic. + 2 colh. (sopa) açúcar cristal orgânico
• 1 xic. vinagre de sidra*
• 1/2 colh. (sopa) sal
• 1/8 colh. (chá) pimenta caiena
• 3 grãos de pimenta-do-reino
• 3 grão de pimenta-da-jamaica
• 3 cravos

*(confesso que usei vinagre branco + vinagre de framboesa + vinagre de xerez, porque precisava acabar com eles)

Preparo:

1. Coloque todos os ingredientes numa panela de inox de fundo grosso. Leve à fervura e ferva em fogo brando por cerca de 1 hora, mexendo regularmente com uma colher de pau para evitar que grude, até que tenha a consistência de ketchup.
2. Deixe que esfrie por uns 5 minutos e passe a mistura no passa-verdura com o disco de furos menores, para separar os cabinhos e sementes da maçã. Descarte esses restos.
3. Passe o purê restante no liquidificador e bata até que fique bem liso e homogêneo. Se ainda estiver com consistência muito líquida, volte à panela e continue fervendo em fogo baixo, mexendo, até que engrosse. Lembre-se de que o ketchup engrossa um pouco depois que esfria. 
4. Distribua em vidros esterilizados e guarde em local fresco, seco e escuro por 3 meses ou mais. (Na dúvida, guarde na geladeira.)

Sexta Frugal de volta: Faça mostarda

Há coisas que valem a pena serem feitas em casa e outras que não. Há coisas que são mais baratas e mais gostosas feitas em casa, e outras, não. O que define isso é você. Pão, sorvete, iogurte, geleia, caldo de legumes, molho de tomate, massa folhada, bolo e biscoito, para mim, se encaixam na categoria "mais gostoso e mais barato". Queijos... hoje em dia são mais uma aventura ocasional. Para o meu dia-a-dia eles não compensam. Pizza entra na categoria apenas do "mais barato", pois apesar de adorar as feitas em casa, ainda sinto falta daquele gostinho do forno à lenha. Então, meu motivo para fazê-las em casa é puramente econômico, porque tem gente aqui no bairro achando normal pagar quarenta reais numa Margherita. Hein?? :P

Mostarda. Eu odeio a Unilever com todas as forças do meu ser. Bani a maldita da minha casa. E fiquei uma arara quando descobri que todas as mostardas de Dijon que vêm para meus mercados locais são da Unilever francesa. Parei de comprar a mostarda, mas tive uma baita dificuldade para continuar cozinhando, uma vez que mostarda é um dos meus ingredientes favoritos, principalmente em saladas.

Lembrei-me então de que alguns livros meus davam receitas de diversos tipos de mostarda, e fiquei de queixo caído quando vi como era fácil fazê-la em casa. Minha primeira tentativa foi uma receita de Heidi Swanson, que levava mostarda inglesa em pó e as sementes. Moer as sementes cruas no pilão foi uma chatice, pois elas pulam que nem pipoca. Mas a mostarda ficou deliciosa. "Forte, hein? Como mostardas boas têm que ser!", disse meu marido. A segunda tentativa foi com uma receita de Darina Allen, adaptada. Uma parte das sementes fica de molho no vinagre antes de serem esmagadas, o que facilita um bocado, mas quando vi que precisaria moer das secas de novo, omiti essa parte e substituí por mostarda inglesa em pó (que são as sementes moídas), até dar o sabor e a consisência que eu queria. Também fiz algumas experiências, e nessa última usei vinagre de framboesa para deixar as sementes de molho, daí sua cor mais escura. Ficou tão boa, picante, aromática, frutada... Delícia!

E mostarda se encaixa na maravilhosa categoria do "melhor e mais barato". Quando fui comprar os pacotinhos de sementes, a mostarda inglesa em pó e o vinagre, assustei com o preço. Tão caro! Mas daquela quantidade já saiu mais de meio litro de mostarda. Se eu tivesse comprado meio litro de potinhos importados, teria gasto pelo menos o dobro do que gastei com os ingredientes.

Daí que durmo em paz, mantendo a grande multinacional demoníaca banida, e comendo mostarda feita em casa, deliciosa e "personalizada". ;)
Recomendo que você experimente com diferentes vinagres ou mesmo que busque outras receitas pela internet, pois há várias. Para uma mostarda rápida, não integral, basta misturar a mostarda inglesa em pó com um pouco de água, olha que coisa fácil. Você nunca mais vai comprar potinhos caros importados ou mesmo as versões vagabundas em garrafinhas plásticas. 

MOSTARDA DE GRÃOS

(Adaptada do livro lindo Forgotten Skills of Cooking, de Darinna Allen)

Ingredientes:

• 2/3 xic. vinagre de vinho branco de qualidade (usei de framboesa)
• 6 colh. (sopa) sementes de mostarda amarelas e pretas
• 3-4 colh. (sopa) mostarda inglesa em pó
• 1/4 xic. vinagre de vinho branco (para uma mostarda mais suave, use vinagre de champagne)
• 2 colh. (sopa) mel
• 2 colh. (chá) sal

Preparo:

1. Para facilitar, já faço a mistura inteira no pote de vidro onde vou armazenar a mostarda depois. Coloque as sementes dentro do pote e cubra com a primeira quantidade de vinagre. Misture, tampe, e deixe em temperatura ambiente por 3-5 dias. Quanto mais você deixar, mais forte será a mostarda. 
2. Passado esse tempo, abra o pote e, com o  socador de um pilão, esmague as sementes no vinagre, tanto quanto conseguir. Acho mais fácil fazer isso no vidro alto do que no pilão baixo e largo, para evitar sujeira. 
3. Junte a mostarda em pó aos poucos, misturando bem para dissolver os grumos. Então junte a segunda quantidade de vinagre, o mel e o sal, misture bem, tampe e conserve na geladeira. Pode ser usado imediatamente.  Faz um pouco mais de 1 xícara de mostarda.

Salada de grão-de-bico, atum e alcachofras

Os afazeres não terminam nunca. Há tantos pequenos reparos ainda a serem feitos no apartamento novo, e, ao mesmo tempo, tanto trabalho para entregar, que tem sido difícil incorporar tudo à nova rotina modificada por meus pés de melão. Tenho contado com a ajuda de minha mãe para correr para cima e para baixo, ao correio, ao supermercado, passeando o cachorro, pois nesse calor não posso dar dois passos fora de casa sem que minha pressão despenque. 

E o bebê não pára quieto na barriga, chutando e se movendo o tempo todo, tentando me lembrar de que preciso, de vez em quando, parar um pouco e descansar (mas quem consegue??).

No espírito vapt-vupt, na tentativa de conseguir quinze minutinhos para colocar os pés de melão para cima, passei no mercado e comprei uma latinha de atum em azeite de oliva e uma lata de grão-de-bico conservado apenas em água e sal. Apanhei uma receita de sanduíche de Giada di Laurentiis e transformei-a em salada. Misturei o grão-de-bico, o atum e alcachofras em conserva numa tigela. Juntei um pouco de azeitona preta picada, um dente de alho minúsculo bem picadinho, raspas e suco de limão, um punhadinho de folhas de hortelã, azeite e pimenta-do-reino. Rúcula teria sido bem-vinda, mas não havia nenhuma em casa. Usei minhas alcachofras em conserva, que, muito menorzinhas do que a receita pedia na época, acabaram meio molenguinhas do cozimento e excessivamente ácidas do vinagre. Ainda assim, a salada ficou ótima. Acompanhei-a de pés pra cima e um copão de suco de laranjas orgânicas recém-espremidas. 

Compota rápida de cerejas

A correria da mudança, que me impediu de cozinhar por quase um mês inteiro, causou-me uma estranha frustração: passei janeiro inteiro pensando nas frutas que vinham e iam, completamente fora de meu alcance culinário. Afinal, eu esperara um ano inteiro por pêssegos, nectarinas, damascos, cerejas, mangas, melões, melancias, e a qualquer momento elas poderiam não estar mais no seu pico de gostosura.

Por isso, tão logo liguei minha geladeira na tomada e conectei meu fogão na tubulação de gás, corri ao mercado e comprei 1kg de cerejas, enormes, escuras e doces, antes que desaparecessem das gôndolas por mais um ano.

Eu criara fantasias em minha mente com centenas de doces que gostaria de produzir com cerejas, mas nenhuma me fazia salivar tanto quanto a ideia de uma compota. Desde a viagem a Nova York, no começo do ano passado, eu andava querendo reproduzir a sobremesa que comera em um restaurante escandinavo: um delicado arroz doce coberto de compota de cerejas e amêndoas laminadas. Delicioso!

Procurei pouco nos livros que me restaram [e comprovei que só mantive na estante o que de fato amo e uso, pois nem me lembrei de procurar receitas nos outros, encaixotados] e encontrei o que queria: uma compota rápida e simples de Alice Waters, do livro Chez Panisse Desserts, de Lindsey Remolif Shere. A compota demora pouquíssimos minutos para fazer, e você sequer precisa descaroçar as cerejas. Isso porque o caroço das cerejas contribui em sabor para a compota (razão pela qual os franceses normalmente os mantém mesmo no clafoutis).

 Apanhe 1kg de cerejas, lave-as em água corrente, descartando qualquer uma que esteja passada, e retire os cabinhos. Distribua em uma camada única em uma panela de fundo bem grosso e polvilhe 1/4 xic. de açúcar (orgânico) por cima. Ligue o fogo alto e sacuda a panela (ou use uma colher de pau, como eu fiz, pois a panela é um bocado pesada e eu não queria riscar o fundo dela na grade do fogão) para misturar as cerejas ao açúcar. Faça isso por cerca de 5 minutos ou até que o açúcar tenha derretido e as cerejas estejam ligeiramente macias ao toque (cuidado para não se queimar – lembre-se: açúcar derretido). O açúcar primeiro formará cristais esbranquiçados sobre as cerejas antes de começar a derreter.  No começo parece que tudo vai queimar irremediavelmente, pois cerejas não se desfazem facilmente como outras frutas. Mas, de repente, ao fim dos 5 minutos, você verá um lindo líquido púrpura e espesso no fundo da panela. Nesse momento, espalhe 2-3 colheres (chá) de vinagre balsâmico e 1 colher (chá) de Kirsch (na falta de Kirsch, usei uma cachaça de qualidade) e sacuda por mais 30 segundos. Desligue o fogo e, com cuidado, raspe o conteúdo da panela, com todo o líquido, para outro recipiente. Deixe que esfrie um pouco e libere todo o vapor antes de tampar e levar à geladeira, até que fique em temperatura ambiente. Então deixe repousar por uma ou duas horas antes de servir.

Minha compota passou a noite na geladeira. Quando abri o pote, as cerejas, muito macias, pareciam ter liberado ainda mais líquido. Não tive paciência para preparar o arroz doce. Despejei um pouco de iogurte caseiro num potinho e distribuí fartas colheradas da compota. Veredito: estou feliz por ter feito a receita inteira, pois o resultado é fenomenal. O vinagre balsâmico de fato intensifica o gosto das cerejas, que ficaram deliciosamente doces e macias, desmanchando na boca. Ficaram sensacionais com o iogurte e não vejo a hora de despejá-las sobre sorvete de baunilha.   

Conservando a sanidade mental

Às vezes os clientes tomam chá de sumiço. No meio de um trabalho, prazo apertando, e eles desaparecem sem deixar rastro, a não ser pelo cheiro inconfundível do meu desespero crescente ao me ver abandonada, sem saber se o cliente sumiu porque não gostou, porque morreu ou simplesmente porque está ocupado com outra coisa.

Numa tarde dessas, em que minha mente ociosa começava a inventar caraminholas mil, apanhei um livro qualquer na estante e fui para o sofá. Tratava-se de um livro de conservas. Eu me sentira muito mal comigo mesma por ter desistido das conservas há um tempo atrás. Alguns erros de principiante metida à sabe-tudo botaram a perder minha conserva de ameixas, meu relish de milho e meu picles de melancia. No primeiro, não usei frutas no auge do seu frescor, e não retirei os bolsões de ar que ficaram entre a fruta e o xarope, de modo que ao abrir o frasco ouvi um triste "pssssssfff" ao invés do animador e hermético "poc!"e me deparei com uma conserva obviamente estragada. Quanto ao relish, o problema foi que quis inventar passos onde não havia, e resolvi ferver o relish depois de pronto, para conservá-lo na prateleira. Durante o cozimento extra, o milho antes macio ficou duro feito pedra. No picles de melancia, usei frascos cujas tampas (descobri depois) estavam ligeiramente tortas, de modo que não selaram de modo apropriado. Então me lembrei de que entortara as tampas com uma faquinha para conseguir abrir os vidros quando ainda tinham seus conteúdos originais. O ar lá dentro transformou meu picles em formas cinzentas nadando em um líquido enevoado. Uma tristeza...

É claro que isso desanima qualquer ser humano. Mas nessa tarde caraminholenta, estava decidida a tentar de novo. Algo fácil. Algo simples. Algo feito para ser consumido na hora, e não ser deixado maturando na prateleira, gerando enormes expectativas. Sabia ter encontrado o que queria ao ver a autora do livro falando cheia de amores de uma geleia de framboesas que deveria ser feita em pequenas quantidades, pois era mais saborosa quando ainda tinha gosto de frutas frescas, e não após meses de prateleira.

Tchanans!

E podia ser feita com framboesas congeladas!

Tchananans!

Apanhei meu meio pacotinho de framboesas congeladas, que vieram todas grudadas e em pedacinhos, impossíveis de serem usadas de forma mais decorativa, e misturei ao mesmo peso de açúcar cristal orgânico. Levei ao fogo e foi uma mera questão de mexer, retirar qualquer espuma, e esperar dar o ponto. Suficientemente espessa, considerando que geleias de framboesa não ficam muito espessas sem a adição de pectina, a geleia foi direto para um vidrinho esterilizado no forno (10 minutos a 180ºC, mais prático que ficar retirando vidro de água fervente), e fechada para ser aberta já no dia seguinte.

Na manhã seguinte, espalhei a geleia de cor vibrante e pontilhada de sementinhas num pãozinho com manteiga e passei-o ao meu marido. Algumas mordidas depois, ele veio perguntar que marca de geleia era essa que eu comprara, pois estava sensacional e eu deveria comprá-la sempre. Sucesso total! De fato, a geleia de framboesa feita assim fresquinha tem um gosto diferente do que as que ficaram maturando dentro do pote.

Fiquei empolgada com a possibilidade de produzir pequenas quantidades de geleia, com as frutas da estação, para consumo imediato. Aquilo fazia sentido, mais do que ficar entulhando a despensa. Assim que a de framboesa acabou, apanhei as laranjas-pêra orgânicas que eu tinha e um vidro de gengibre em conserva que já estava aberto e sem uso e, com mais uma receita do mesmo livro, fiz uma de minhas geleias favoritas, com as tirinhas finas de casca. O gengibre foi uma adição muito bem-vinda à geleia de laranja, e fiquei feliz por ter produzido mais de um pote. Tendo rendido três, deixei um na geladeira para consumir imediatamente, dei um à minha mãe e o outro resolvi deixar no armário, para testar. Pedi à minha mãe que prestasse atenção ao som feito pelo pote ao ser aberto, e fiquei feliz em saber que foi "poc!", o maravilhoso som do ar do ambiente entrando de uma vez em um pote fechado a vácuo. Grandes chances para minha geleia no armário, então.

Não contente, apanhei um vidro grande e resolvi fazer os tais limões em salmoura que andam muito na moda em blogs e revistas. Principalmente porque nunca os vi à venda, nem mesmo em lugares bem abastecidos de coisinhas gourmet. Imaginei esses limões lindamente amarelos em pratos de verão (quando estarão maturados), e imediatamente pensei em dias de sol. Bastou esfregar bem os limões (1kg) em água quente, cortá-los em quartos quase até o fim, deixando os quartos ainda presos entre si, e acondicioná-los num pote de vidro esterilizado (tampas de vidro, para evitar corrosão pelo sal), alternando com camadas de sal grosso (250g) e algumas folhas de louro. Empurrei bem os limões para baixo, deixando-os apertadinhos para que não flutuassem depois. Preenchi todos os espaços com água, fechei a tampa e coloquei a data. Esses foram fáceis, e desde que estejam todos bem submersos, tudo indica que terei limões em conserva para temperar meus pratos em janeiro. O pote já tem quase duas semanas e não há nenhum sinal de "atividade indesejada" neles. De vez em quando, basta dar uma chacoalhada no pote e colocar mais sal, caso ele tenha dissolvido. Deve ser guardado em local fresco e escuro por 3 meses antes de ser usado.

Então, na feira, deparei-me com uma caixa inteira de mini-alcachofras, do tamanho de punhos de crianças. Coisinha mais linda. Levei meio quilo por uma ninharia, comprei um potinho hermético de 500ml e segui absolutamente à risca uma receita de Eugenia Bone. E assim, fiz meus primeiros corações de alcachofra em conserva, que devem ficar quietinhos por umas duas semanas antes de serem consumidos, mas também, alguns dias depois, não dão indícios de estarem estragando.

Por fim, quando a geleia de laranja acabou, fiquei com dó de abrir tão já o próximo pote e resolvi produzir outra, com algo da estação: ruibarbos. Antes que perguntem onde os encontrei, o Santa Luzia tem produção própria. E fiz minha geleia de ruibarbos, azedinha-doce, deliciosa sobre uma fatia de broa de milho. A receita é adaptada da revista francesa Saveurs, e fiz apenas metade, rendendo dois potes, pois ruibarbos não são o vegetal mais barato do mundo por aqui. Deixei macerando durante umas duas horas 650g de ruibarbos cortados em pedaços pequenos, 450g açúcar cristal orgânico baunilhado, suco de 1/4 limão siciliano e 1 colh. (chá) extrato natural de baunilha (para substituir o uso da fava, que eu não tinha), até que o ruibarbo estivesse flutuando em seu próprio caldo. Então levei a panela ao fogo moderado e cozinhei, retirando a espuma com uma escumadeira e mexendo, até dar ponto, uns 20-30 minutos. Ela ficou espessa e deliciosa, cheia de pedacinhos macios de ruibarbo. Como havia muitos talos esverdeados, a geleia não ficou tão rosa. Para intensificar a cor tradicional, a revista sugeria o acréscimo final de 1 colh. (sopa) de Grenadine, um xarope cor-de-rosa de romã. Mas me pareceu bobagem comprar uma garrafa inteira apenas para isso, e mantive minha geleia assim, vermelho-acastanhada. Um pote foi para a geladeira, e outro para o armário.

Meus dedinhos coçam em antecipação para a próxima empreitada. :)

"Se não estiver dando trabalho, pode continuar com as geleias, viu?!", disse o marido outro dia, muito consciente de que eu estou é me divertindo.

Compre marmelos. Compre marmelos. Compre marmelos.

Se você der sorte e encontrar marmelos na sua feira ou no seu mercado, compre. Escolha os mais amarelos, sem manchas e machucados, coloque na sacolinha e leve saltitante para casa, pois se você, como eu, nunca havia comido marmelos na vida, eles serão uma revelação.

Estes marmelos pochés ficaram tão gostosos, tão sensacionais com iogurte caseiro, com um pouquinho de seu xarope de limão e baunilha, que corri de volta ao mercado para comprar mais. Chegando lá, vi que o caixote já estava pela metade e os que restavam estavam já meio amassadinhos. Camelei para encontrar quatro bonitões (1kg) e trouxe feliz para a cozinha, onde eles virarão marmelada. [Estou super empolgada com a ideia!!! :D ]

Quem comentou no post anterior ou no Formspring tem razão... brasileiro gosta mesmo é de goiabada. Quando era criança, havia sempre a tríade Goiabada, Marmelada e Marrom-Glacê. Ao longo do tempo, o marrom-glacê sumiu. Talvez fosse a qualidade do marrom-glacê produzido na época que fosse duvidosa, porque ninguém gostava, sempre ficava ali abandonado. Hoje eu adoro qualquer coisa que leve castanha-portuguesa, e uso a farinha de castanhas trazida da Itália por minha sogra com tanta parcimônia que corro o risco de vê-la estragar por dó de usar. Bobagem, eu sei. [Aliás, já quis muito postar aqui um bolo sensacional de castanha da Alice Medrich, mas como não é um ingrediente fácil de achar, achei que a receita só geraria frustração em vocês... se houver interesse, no entanto, me digam!]

Depois que desapareceram com o marrom-glacê, foi a vez da marmelada ir perdendo espaço nas gôndolas. Por quê? Não sei. Não me lembro do gosto da marmelada. É bem capaz que nunca tenha experimentado. Lembro-me da lata redonda, isso sim. Será que era porcaria? Por isso ninguém gostava? Ou era apenas hábito mesmo? Será que o fato de as crianças saberem que cara tem uma goiaba e não a cara de um marmelo influenciava na decisão? Será que o termo pejorativo "marmelada" estragou o doce em nossas mentes? Porque ninguém diz "ah, esse lance não valeu, é mó goiabada!". ;)

Em outros lugares do mundo, no entanto, o marmelo é sim muito apreciado. Cru ele é duro como madeira e amarra na boca. Cozido, vira doces deliciosos e acompanha mesmo carnes, como carneiro e porco. A versão espanhola do nosso queijo com goiabada é o dulce de membrillo (marmelada) com queijo Manchego.

Vamos estimular a produção de marmelos no Brasil e trazer de volta essa maravilha. Vá atrás de marmelo! Peça no seu supermercado, para o seu feirante favorito! Marmelópolis! Comece a produzir marmelos orgânicos, então, e vai ser uma festa! ;)

MARMELOS COZIDOS EM BAUNILHA E LIMÃO
(do livro Chez Panisse Fruits, de Alice Waters)
Tempo de preparo: 1 hora
Rendimento: 5 xícaras

Ingredientes:

• 2 xic. açúcar orgânico
• 6 xic. água
• 1kg marmelos (cerca de 4 médios como os da foto)
• 1/2 fava de baunilha
• 1/2 limão siciliano, fatiado

Obs: como tenho o pote de açúcar baunilhado, cujo aroma é bem forte, omiti a fava e usei 2 xic. de açúcar baunilhado, com sucesso. Não tinha limão siciliano, então usei o tahiti. Talvez por isso não tenha ficado tão rosado como a receita original sugere, mas mesmo assim ficou MARAVILHOSO!

Preparo:

1. Junte o açúcar e a água numa panela grande, leve à fervura e mantenha em fervura branda até que o açúcar tenha se dissolvido.
2. Descasque os marmelos e corte-os em quartos, cortando fora os centros lenhosos (as partezinhas esbranquiçadas que contém as sementes continuam duras mesmo depois do cozimento). Fatie os quartos com 0,5cm de espessura.
3. Se estiver usando a baunilha, divida-a ao meio e raspe as sementes com uma faca no xarope de açúcar. Junte a fava aberta, as fatias de limão e as fatias de marmelo. Para manter a fruta submersa, corte um pedaço de papel-manteiga um pouco maior que o diâmetro da panela e cubra a fruta, deixando o papel na superfície do xarope. Cubra com a tampa ou um prato e deixe cozinhando em fogo baixo por 45 minutos, ou até que o marmelo esteja macio.
4. Com uma concha, transfira as fatias de fruta e seu xarope para potes menores, feche e deixe esfriar antes de levar à geladeira, onde ela se conserva, bem tampada, por 2 semanas.

Sirva com iogurte, com bolos simples ou, como a autora sugere, bolo de gengibre. Algo maravilhoso de se fazer é levar um pouco do xarope à fervura e deixar reduzir até virar uma calda espessa e brilhante, e servir sobre sorvete de baunilha ou para pincelar sobre uma torta de frutas.

OBS: Acabaram de me explicar que o nosso marrom-glacê mequetrefe era feito de batata-doce. Ê, laiá. 

UMA SEXTA FEIRA FRUGAL 9: atum em conserva

Por que alguém quereria fazer sua própria conserva de atum, quando pode comprar a latinha pronta e mais barata no supermecado? Porque essa é uma conserva de atum como nenhuma outra: o peixe fica absolutamente macio e úmido, em comparação com as versões ressecadas de supermercado. Fiquei muito surpresa com o sabor e a textura do atum preparado assim, e é tudo tão incrivelmente fácil...

Em termos de preço, a coisa complica um pouco. Tudo vai depender de onde você compra seu pedaço de atum e em que pote você o guarda depois, pois é o tamanho do pote que vai determinar quanto azeite você vai usar. Quanto mais apertadinho estiver o peixe dentro do pote, menos azeite é usado e mais barato fica. Também não se pode comparar o preço desta conserva com as latas comuns, em que o atum é conservado em "óleo comestível". Aliás, detesto esse termo. Poderia ser mais genérico??? Comparado com algumas marcas de atum em lata italianas e portuguesas, em que o peixe é conservado em azeite de oliva, com certeza sai mais em conta.

Esta receita é uma conserva de geladeira. Porque carnes em conserva em geral devem passar por pressão para selar vidros ou latas e garantir uma temperatura alta o suficiente para matar qualquer porcaria que possa... bem... matar você depois. Na geladeira dura menos (duas semanas) mas é completamente seguro. Na minha casa, no entanto, não durou uma semana, pois o atum estava tão bom que o comi todos os dias.

CONSERVA DE ATUM (de geladeira)
(do livro A16 Food + Wine)
Tempo de preparo: 2h30
Rendimento: 2 xíc.

Ingredientes:

• 450-500g posta de atum fresco, com uns 3-5cm de espessura
• sal grosso
• 1/2 bulbo de funcho, cortado ao meio
• 1/2 cebola vermelha
• 1 talo de salsão
• 3 dentes de alho
• 1 limão, cortado ao meio (siciliano, de preferência)
• 1 folha de louro
• 1 colh. (sopa) de pimenta-do-reino inteira (as bolinhas)
• Azeite de oliva extra-virgem

Preparo:

1. Tempere generosamente o atum com o sal, em todos os lados. Cubra com filme plástico e leve à geladeira por no mínimo 2 horas e no máximo 1 dia.
2. Numa panela média, misture o funcho, cebola, salsão, alho, limão, louro e pimenta, e coloque água suficiente para cobrir tudo, uns 5cm.
3. Leve à fervura branda em fogo médio e delicadamente baixe a posta de atum inteira na água. Ajuste o fogo para que a água ferva o mais brandamente possível, para que o atum não se despedace e fique duro, e cozinhe por 8 minutos (ou até 15, se estiver usando um pedaço muito espesso), até que fique entre "no ponto" e "bem passado". O peixe ficará mais firme e a cor mudará de vermelho para acinzentado por fora, e ligeiramente rosado no centro (cheque afastando a carne com a ponta de uma faca).
4. Com uma escumadeira, retire o atum com cuidado e coloque em um prato limpo. Descarte o líquido de cozimento. Verifique se o atum tem qualquer ponto escuro de sangue e retire-os. Cubra com um pano de prato limpo e úmido e deixe chegar à temperatura ambiente.
5. Quando o atum estiver frio, experimente um pedacinho. Se estiver sem gosto, tempere com sal. Coloque o atum num recipiente com tampa, o menor possível (pense em como o atum vem apertado nas latas) e cubra com azeite. Tampe e leve à geladeira.
6. Para usar o atum, retire a quantidade desejada de peixe e raspe o excesso de óleo com uma faquinha (o azeite solidifica na geladeira e fica esbranquiçado, isso é normal e não altera o gosto). Tenha certeza de que o restante do atum continua submerso em azeite antes de voltá-lo à geladeira. Dura 2 semanas.

UMA SEXTA FEIRA FRUGAL 8: Picles de casca de melancia

Quando eu disse que a meta do ano era desperdício zero, não estava brincando. Cortei a melancia, coloquei-a numa tigela e fiquei seriamente incomodada com aquele monte de cascas. Deve existir algo a se fazer com elas! Meio minuto de pesquisa na internet me levou a uma série de receitas de picles de casca de melancia, uma conserva típica do sul dos Estados Unidos. Parando para pensar, picles de casca de melancia faz todo o sentido, uma vez que aquela parte esbranquiçada entre a carne rosada e a casca verde tem textura (e um pouco do gosto) de pepinos.

Acabei misturando duas receitas diferentes, uma de Martha Stewart e outra do site All Recipes, pois a primeira era vaga ao definir os temperos como "pickling spice" e a segunda tinha passos demais. Muitas receitas que encontrei eram longas e mandavam deixar a melancia de molho e tralalá. A receita de Martha era mais rápida. Fiquei na dúvida se eu poderia levar a conserva a cabo e de fato transformá-la numa conserva de prateleira, e não de geladeira. Mas como a proporção de vinagre das receitas era parecida, achei que a de Martha teria acidez suficiente para se manter em temperatura ambiente.

Bom... eu vou descobrir, não vou?

Então, se você não quiser arriscar como eu, deixe na geladeira e sirva junto com camarões, peixes, frangos, salada ou apenas queijo e pãozinho. Se quiser arriscar, basta ficar de olho: se o líquido começar a ficar fosco, enevoado, a conserva estragou. Claro, dependendo do recipiente usado, pode sobrar uma bela quantidade de líquido. Segundo o blog Food in Jars, você pode guardar o líquido na geladeira, fervê-lo novamente e cobrir algum outro vegetal. No entanto, essa conserva vai para a geladeira, pois não é aconselhável usar para conservas de prateleira um líquido fervido duas vezes (aparentemente parte da característica "conservante" do vinagre vai embora).

Se ficou gostoso?? Não faço a menor ideia. A melancia apenas cozida em sal ficou uma delícia. Tive vontade de apenas cobrir com um fio de azeite e comer daquele jeito mesmo. Logo, só posso acreditar que os picles devem ter ficado bons também. É o problema das conservas, imagino: só vamos saber o resultado final muito tempo depois. É sempre uma surpresa. :)

PICLES DE CASCA DE MELANCIA
(Pouco adaptado daqui e daqui.)
Tempo de preparo: 1 hora
Rendimento: 8 porções (os 2 vidros da foto, que são vidros de picles de uns 300ml)

Ingredientes:

• 450-500g casca de melancia (de aproximadamente 1,5kg de melancia)
• 3 colh. (sopa) + 1 colh. (chá) sal
• 1 1/2 xic. vinagre de sidra
• 1 1/2 xic. açúcar
• 1 pau de canela médio quabrado em pedaços menores
• 2 colh. (sopa) de cravos inteiros
• 1/2 colh. (chá) de sementes de mostarda

Preparo:

1. Com um descascador de legumes ou uma faca, retire a parte verde das cascas, deixando apenas a parte esbranquiçada. Corte em tiras de 1x5cm.
2. Coloque 5 xic. de água com 3 colh. (sopa) do sal para ferver numa panela média. Quando estiver fervendo, junte a melancia e cozinhe por cerca de 5 minutos, até que esteja macia, mas ainda al dente. Escorra e reserve.
3. Na mesma panela, misture os temperos, o açúcar, o vinagre, a colh. (chá) sal e 1 xic. de água. Leve à fervura, mexendo de vez em quando com uma colher para dissolver o açúcar.
4. Distribua a melancia nos vidros esterilizados (ou num pote com tampa, se for à geladeira). Preencha o vidro com o vinagre fervente, com cuidado, deixando 1cm de distância da borda. Tente colocar uma boa quantidade dos temperos nos vidros também. Tenha certeza de que a melancia está completamente submersa.
5. Limpe qualquer resíduo nas bordas e feche bem com as tampas esterilizadas. Coloque numa panela com água fervendo que comporte os vidros em pé com água até as tampas e ferva durante 10 minutos. (Se for para a geladeira, basta fechar, deixar esfriar e colocar na geladeira por no mínimo 2 horas e no máximo 2 semanas.)
6. Retire os vidros, coloque na bancada sobre panos de prato e deixe que esfriem de um dia para o outro, sem mexer neles. Verifique se está bem selado pressionando a tampa com o dedo: se ela não se mover, está bem fechado. Se não estiver, leve à geladeira e consuma em 2 semanas. 

[UPDATE:  Não rolou deixá-los na prateleira. Eles estragaram. Refiz a receita depois, apenas seguindo a dona Martha Stewart e pesquisando o que seriam os "pickling spices" e ficou muito gostoso. O estranho apenas é que eu esperava algo diferente, e o picles é tão docinho que parece fruta em calda. Minha mãe gostou tanto que ganhou quase todos os potes de presente.]

Geleia de amoras com gostinho de obsessão

Depois que a conserva de ameixas deu certo [está bem vedada, e até agora não mostrou nenhum sinal de estar estragando], fiquei bastante empolgada com a ideia de conservar comida, e saí fuçando e marcando em meus livros todas as receitas de geleias, compotas, chutneys, molhos, picles e afins. Quero fazer tudo! Ainda mais agora que percebi que não preciso fazer quantidades imensas. Posso fazer um vidrinho só de cada coisa, sem o risco de estragar um monte de comida.

Comprara na feira uma bandejinha de amoras grandes e bonitas, mas elas não estavam tão doces quanto eu esperava, e não estavam gostosas para serem comidas ao natural. Enquanto esmiuçava meus livros, deparei-me com uma das dezenas de receitas de geleia de amora, e resolvi testar aquela específica com as amoras que eu abandonara em minha geladeira.

Eu gosto de receitas precisas, e fico passada quando me vejo numa situação de dúvida, ingredientes nas mãos, panela no fogo, sem saber como prosseguir. Dividira a receita em três, uma vez que só tinha 2 xícaras de amoras, 1/3 da quantidade de frutas requeridas. Coloquei-as na panela com a maçã, separei o açúcar e o suco de limão... e fiquei na dúvida. A receita pedia para COBRIR as amoras com até 1cm de água. Hmmm... isso quer dizer colocar só 1cm de água na panela, ou cobrir as amoras e ultrapassar 1cm?

Erroneamente, escolhi a segunda opção. Em seguida, a receita indicava para medir o suco obtido das amoras e acrescentar uma quantidade X de açúcar para cada Y de suco. É claro que eu obtivera mais suco do que deveria, uma vez que colocara mais água também do que deveria. Prossegui, e no que a autora indicava que aos 220ºF a geleia estaria pronta, entornei-a no vidro esterelizado, fervi-o e guardei-o.

No dia seguinte, descobri que minha geleia estava mais para um xarope: completamente líquida.

Sem nada em meus livros que indicasse o que fazer nesse caso, pensei haver perdido minhas preciosas frutas e meu tempo. Mas não, depois de alguma pesquisa na internet, descobri que se a geleia não deu ponto, você pode sim retirá-la do vidro e consertá-la. Provavelmente havia pouca acidez na minha geleia, uma vez que a autora pedia suco de limão siciliano e eu usara um limão tahiti, com muito menos suco, e também deveria ter deixado ferver um pouco mais. Coloquei um pouco mais de suco de limão e açúcar, e deixer chegar novamente aos 220ºF, no que a geleia reduziu e, ao testá-la também de forma tradicional (no pratinho gelado), ela indicou que estava no ponto certinho.

No entanto, ao entornar a geleia no vidro, ainda borbulhante, ela transbordou, como leite fervendo, e ainda que eu tenha limpado bem a borda antes de fechar o vidro, ele provavelmente não ficou bem vedado, e mesmo depois de fervê-lo, a tampa continuava fazendo "pop" e se movendo à pressão do meu dedo.

Desisto.

Cortei uma fatia de pão, passei-lhe um pouco de manteiga, abri o pote da geleia e retirei dela uma bela colherada. O vidro foi para a geladeira ao invés da despensa. Tudo bem. Vou ter de fazer o esforço de comer a geleia de amoras agora ao invés de daqui a um ano. Hmmm... Difícil... ;)

Deixo a receita original, uma vez que saí adaptando e consertando e não anotei nada...

GELEIA DE AMORAS
(do livro Chez Panisse Fruit)
Tempo de preparo: 30 minutos
Rendimento: 3 1/2 xícaras

Ingredientes:

• 6 xíc. amoras maduras
• 1 maçã cortada em cubos de 0,5 cm (com sementes, casca e cabo)
• 2 xíc. açúcar
• suco de 1 limão siciliano

Preparo:

1. Lave as amoras, descartando qualquer uma que esteja mofada e coloque-as numa panela grande e de fundo grosso, com a maçã. Coloque 1cm de água na panela e leve ao fogo médio por 10 minutos, amassando as amoras com as costas de uma colher.
2. Passe as frutas por uma peneira, recolhendo os sucos em uma tigela de vidro. Esprema as frutas até retirar todo o seu suco. Descarte a polpa e meça o suco. Deve haver cerca de 4 xíc.
3. Volte esse suco para a panela e acrescente 1/2 xic. de açúcar para cada xíc. de suco. Junte o suco de limão.
4. Em fogo alto, ferva o líquido, retirando com uma escumadeira a espuma que se formará na superfície. Quando marcar 220ºF no termômetro para doces, estará pronto. Ou coloque um pires no freezer; coloque 1 colh. (chá) da geleia no pires e volte-o ao freezer por 1 minuto; a textura deve ser de xarope bem grosso.
5. Despeje nos vidros esterelizados, deixando 1cm de borda. Feche os vidros e ferva-os por 10-15 minutos. Deixe esfriar por 24 horas, sem mexer, antes de guardar por até 1 ano. (A receita original manda apenas "processar os vidros como manda o fabricante", pois nos EUA se compra vidros de conserva com aros para selar as tampas, e com instruções precisas de quanto tempo se deve ferver os vidros e como.)

UMA SEXTA FEIRA FRUGAL 7: conserva de ameixas em xarope de mel

Conservas em geral são coisas com as quais sempre flertei mas jamais me comprometi. O conceito é fantástico: compre o que você gosta quando está na estação e faça conservas das sobras, para ter o ano inteiro. A imagem dos vidrinhos de geleia, das compotas, dos picles e chutneys enfileirados na minha prateleira é linda em minha mente. Mas o medo de me comprometer com o processo e acabar com vidros e vidros de comida mofada era grande. Durante os últimos anos, não saí do cercadinho seguro da geleia de maçã que fica na geladeira e não precisa de esterilização nem nada disso. Apenas uma vez me aventurei a fazer uma conserva de pimentões com base em um livro emprestado. Mas o livro pulava várias partes importantes sobre o processo e não dizia se a conserva deveria ficar ou não na geladeira. Resolvi testar. Dois dias depois, meus pimentões espumavam para fora do vidro. Frustração total.

Então encontrei um blog. Um blog lindo, fantástico, sobre tudo aquilo de se comer que se guarda e conserva. Fiquei fascinada pelas receitas e pelas fotografias, e marquei nos meus favoritos. Um dia. Ah, um dia eu faço alguma receita.

Na quarta-feira, eu comprara uma Food & Wine para ler na hora do almoço, uma vez que a tv a cabo (que normalmente me faz companhia enquanto como) estava com problemas, e eu passaria o dia justamente esperando pelo técnico. Na revista havia um texto de Eugenia Bone, autora de um livro sobre conservas, contando sobre suas aventuras na cozinha no último mês do ano. O relato de todas as gostosuras saídas de sua despensa e feitas por ela, muitas vezes um ano antes, me deixou completamente encantada. E, enquanto o técnico me deixava plantada já por cinco horas, resolvi que era chegada a hora de tentar. Entrei no Food in Jars e procurei por uma receita que levasse ameixas, qualquer coisa, geleia, compota, chutney, o que fosse. Pois eu tinha uma grande tigela de ameixas orgânicas na geladeira que estavam mais azedinhas do que eu gostaria. E encontrei uma receita muito promissora de conserva de ameixas em xarope de mel.

Para não correr o risco de estragar muita comida, adaptei a receita para um vidrinho só, do tamanho de um vidro médio de palmito. E comecei a receita, na verdade muito fácil, com aquele medo absurdo do marinheiro de primeira viagem, tremendo enquanto a pinça de metal puxava para fora o vidro escorregadio e pesado de dentro da panela com água fervente. Assim que coloquei o vidro quente na tábua de corte, ele começou a soltar um barulhinho suave, quase um assobio. Aparentemente era um bom sinal, segundo o blog. Vinte e quatro horas depois, dei alguns tapinhas com a ponta do dedo na tampa. Ela estava côncava e o som era seco, ao invés de oco. Iêeeei! Isso queria dizer que o vidro estava de fato muito bem vedado.

O medo se dissipou imediatamente, e fiquei com uma vontade louca de fazer muitas outras conservas como essa. Agora fica aquele comichão... quero abrir e comer e ver como ficou... não. Tem que esperar, dar um mês, para ficar mais forte e para ver se dura, se de fato deu certo. Mas eu quero comer agora! Com iogurte! Com sorvete! Não, mas para que diabos serve uma conserva de um dia só?

Dilema cruel...
;)

PERGUNTA QUE NÃO QUER CALAR: Vocês fazem conservas? Do quê? Têm algum livro específico a respeito ou aprenderam com pai, mãe, avós?

CONSERVA DE AMEIXAS EM XAROPE DE MEL E CANELA
(adaptado daqui)
Tempo de preparo: 35 minutos
Rendimento: 1 vidro de uns 500ml de capacidade Ingredientes:

• ameixas suficientes para caber no vidro (depende do tamanho delas)
• 1/4 xic. + 2 colh. (sopa) mel
• 1 xic. água
• 1 pedaço pequeno de canela em pau
• 1 vidro de conserva de uns 500ml

Preparo:

1. Coloque uma panela grande cheia de água para ferver. Limpe bem o vidro e as ameixas.
2. Em uma panelinha menor, ferva a tampa do vidro. Em outra, misture a água e o mel e leve à fervura, até que o mel esteja dissolvido.
3. Coloque as frutas inteiras dentro do vidro, o mais apertadinhas possível. Insira a canela em pau e despeje o xarope de mel dentro do vidro, deixando 1cm da borda. Limpe qualquer respingo da borda e com a ajuda de um pegador de metal, retire a tampa da fervura e feche bem o vidro.
4. Coloque o vidro fechado dentro da água fervendo na panela grande. Deixe ferver por 25 minutos contando a partir do momento em que a água volta a ferver.
5. Retire com a ajuda um pegador, com muito cuidado, e coloque na bancada, sobre um pano de prato. Deixe que esfrie completamente e não mexa nele por 24 horas. Passado esse tempo, limpe qualquer resíduo que possa ter vazado para fora (segundo a autora, às vezes acontece). A tampa deve estar côncava e firme quando pressionada. Se se movimentar ou estiver estufada, há ar dentro do pote. Ao bater com o dedo, na tampa, o som não deve ser oco, o que também indicaria ar dentro do vidro e uma vedação falha. Coloque a data e guarde a conserva num local fresco e escuro por até 1 ano.