segunda-feira, 14 de dezembro de 2009

Geleia de amoras com gostinho de obsessão

Depois que a conserva de ameixas deu certo [está bem vedada, e até agora não mostrou nenhum sinal de estar estragando], fiquei bastante empolgada com a ideia de conservar comida, e saí fuçando e marcando em meus livros todas as receitas de geleias, compotas, chutneys, molhos, picles e afins. Quero fazer tudo! Ainda mais agora que percebi que não preciso fazer quantidades imensas. Posso fazer um vidrinho só de cada coisa, sem o risco de estragar um monte de comida.

Comprara na feira uma bandejinha de amoras grandes e bonitas, mas elas não estavam tão doces quanto eu esperava, e não estavam gostosas para serem comidas ao natural. Enquanto esmiuçava meus livros, deparei-me com uma das dezenas de receitas de geleia de amora, e resolvi testar aquela específica com as amoras que eu abandonara em minha geladeira.

Eu gosto de receitas precisas, e fico passada quando me vejo numa situação de dúvida, ingredientes nas mãos, panela no fogo, sem saber como prosseguir. Dividira a receita em três, uma vez que só tinha 2 xícaras de amoras, 1/3 da quantidade de frutas requeridas. Coloquei-as na panela com a maçã, separei o açúcar e o suco de limão... e fiquei na dúvida. A receita pedia para COBRIR as amoras com até 1cm de água. Hmmm... isso quer dizer colocar só 1cm de água na panela, ou cobrir as amoras e ultrapassar 1cm?

Erroneamente, escolhi a segunda opção. Em seguida, a receita indicava para medir o suco obtido das amoras e acrescentar uma quantidade X de açúcar para cada Y de suco. É claro que eu obtivera mais suco do que deveria, uma vez que colocara mais água também do que deveria. Prossegui, e no que a autora indicava que aos 220ºF a geleia estaria pronta, entornei-a no vidro esterelizado, fervi-o e guardei-o.

No dia seguinte, descobri que minha geleia estava mais para um xarope: completamente líquida.

Sem nada em meus livros que indicasse o que fazer nesse caso, pensei haver perdido minhas preciosas frutas e meu tempo. Mas não, depois de alguma pesquisa na internet, descobri que se a geleia não deu ponto, você pode sim retirá-la do vidro e consertá-la. Provavelmente havia pouca acidez na minha geleia, uma vez que a autora pedia suco de limão siciliano e eu usara um limão tahiti, com muito menos suco, e também deveria ter deixado ferver um pouco mais. Coloquei um pouco mais de suco de limão e açúcar, e deixer chegar novamente aos 220ºF, no que a geleia reduziu e, ao testá-la também de forma tradicional (no pratinho gelado), ela indicou que estava no ponto certinho.

No entanto, ao entornar a geleia no vidro, ainda borbulhante, ela transbordou, como leite fervendo, e ainda que eu tenha limpado bem a borda antes de fechar o vidro, ele provavelmente não ficou bem vedado, e mesmo depois de fervê-lo, a tampa continuava fazendo "pop" e se movendo à pressão do meu dedo.

Desisto.

Cortei uma fatia de pão, passei-lhe um pouco de manteiga, abri o pote da geleia e retirei dela uma bela colherada. O vidro foi para a geladeira ao invés da despensa. Tudo bem. Vou ter de fazer o esforço de comer a geleia de amoras agora ao invés de daqui a um ano. Hmmm... Difícil... ;)

Deixo a receita original, uma vez que saí adaptando e consertando e não anotei nada...

GELEIA DE AMORAS
(do livro Chez Panisse Fruit)
Tempo de preparo: 30 minutos
Rendimento: 3 1/2 xícaras


Ingredientes:
  • 6 xíc. amoras maduras
  • 1 maçã cortada em cubos de 0,5 cm (com sementes, casca e cabo)
  • 2 xíc. açúcar
  • suco de 1 limão siciliano

Preparo:
  1. Lave as amoras, descartando qualquer uma que esteja mofada e coloque-as numa panela grande e de fundo grosso, com a maçã. Coloque 1cm de água na panela e leve ao fogo médio por 10 minutos, amassando as amoras com as costas de uma colher.
  2. Passe as frutas por uma peneira, recolhendo os sucos em uma tigela de vidro. Esprema as frutas até retirar todo o seu suco. Descarte a polpa e meça o suco. Deve haver cerca de 4 xíc.
  3. Volte esse suco para a panela e acrescente 1/2 xic. de açúcar para cada xíc. de suco. Junte o suco de limão.
  4. Em fogo alto, ferva o líquido, retirando com uma escumadeira a espuma que se formará na superfície. Quando marcar 220ºF no termômetro para doces, estará pronto. Ou coloque um pires no freezer; coloque 1 colh. (chá) da geleia no pires e volte-o ao freezer por 1 minuto; a textura deve ser de xarope bem grosso.
  5. Despeje nos vidros esterelizados, deixando 1cm de borda. Feche os vidros e ferva-os por 10-15 minutos. Deixe esfriar por 24 horas, sem mexer, antes de guardar por até 1 ano. (A receita original manda apenas "processar os vidros como manda o fabricante", pois nos EUA se compra vidros de conserva com aros para selar as tampas, e com instruções precisas de quanto tempo se deve ferver os vidros e como.)

16 comentários:

Anônimo disse...

Ana Elisa,
Recentemente ganhei uma boa quantidade de amoras e também fiz geléia, porém, sem acrescentar água, apenas com o suco da fruta e a maçã. Também não acrescentei suco de limão, já que as amoras eram muuuito azedas. O suco de limão tem algum efeito sobre a consistência?
A sua ficou com uma aparência linda! Adoro a cor.
marlene

Ana Elisa disse...

Oi, Marlene.
Pesquisando na Internet, vi alguns sites que falavam da relação da pectina (substância que gelatiniza; industrial ou natural, no caso, a maçã, que é cheia dela) com o açúcar e a acidez. Aparentemente é preciso haver a relação certa entre todos. Mas eu ainda não entendo muito do assunto, então fiz o que me pareceu correto, que era corrigir esse equilíbrio. Em português a gente fala "geleia" para tudo, mas em inglês existe a diferença entre jelly e jam, sendo a primeira translúcida e uniforme e a segunda pedaçuda, com sementes, cascas, polpa. O que fiz foi uma Blackberry Jelly, talvez por isso o uso da água: as amoras sozinhas não soltariam água o suficiente.

Bjs

heloisa de mesquita inoue disse...

Oi!? Vc poderia postar a sua receita de chutneys? Domingo estava com vontade de fazer um de manga e acabei fazendo um doce de manga! Saui bom, mas, prefiro chutneys de manga! Caso vc não tenha de manga, publica qualquer uma ei, faço uma adaptação, tá? Desde já agradeço! Bj!

Renata disse...

Ana, dia desses eu fiz uma geléia de amora super simples! Foi somente amora e açúcar (reduzi na metade o que foi pedido), levei ao fogo e pronto. A receita está lá no blog, e ficou super consistente!!! Já testei com quase todas as frutas vermelhas e ando tendo resultados ótimos!

A sua ficou linda!!

Bjs

Leo disse...

Oi Ana, eu também estou a algum tempo namorando essa questão das conservas. Vi os potes importados que vendem com as tampas separadas. Quase comprei na minha última viagem. Mas veja só: dá para comprar os potes aqui no Brasil a preços bem interessantes. Nesse site eles vendem também só as tampas, que é o que a gente precisa para reaproveitar os potes. Depois dá uma conferida: http://www.ambbar.com.br/menu-175_244-pote_vidro-potes_de__vidro_conjuntos

Everson disse...

Ana,

Eu fiz a minha primeira geléia/compota dias atrás. É uma tentativa de uma freezer jam, já que eu não tenho os vidros e tampas apropriados.

Usei pectina industrial (pelo que eu li, ela vem da fruta mesmo) e fiz de pêssegos amarelos (é época de safra aqui em Porto Alegre).

Uma dica dos sites que eu li: um pouquinho de manteiga dá brilho e evita a formação de espuma. Mas se a espuma aparecer, use a escumadeira e separe. No dia seguinte ela virou geléia também.

Bigode de chocolade disse...

Receitas como geleias, sorvetes ou creme nao acerto nunca se forem medidas com xícaras e colheres... prefiro escalas precisas! Viva a balanca! Adoro geleia, como voce sabe. Mas sempre trabalho com pectina. Ainda posto e te aviso. Amora, amore mio! Ah, obrigado por sua mensagem. Dei uma recomentadinha por la, mas me deu uma curiosidade ler o livro. Um beijo.

Anônimo disse...

Ana,
aqui no Brasil acho aque ainda não existe, mas na Áustria vi mil tipos de açúcar, um deles próprio para fazer geléia (pois já vem com pectina). Nunca experimentei, mas ficou a vontade...
wiener-zucker.at
Lala.

Patricia Scarpin disse...

Ana, que pena que a receita não estava completa - também detesto quando isso acontece. Mas a sua geléia está bonita, super brilhante!

Tenho uma revista Donna Hay em casa com um artigo especial sobre geléias, vou procurar - sei que tem como adicionar pectica à geléia usando sementes de limão siciliano. Vou ver com detalhes e te mando.

Beijo!

Juh Girardi disse...

Lindo seu blog!!
Já está add!!

Beijoss
Voltarei sempre para dar uma olhada em suas receitasss! =))

Juh

Giovana Martini disse...

Ana,
Tenho um pote de geléia de amora que fiz há 3 meses... semana que vem vou abri-lo e te conto como ficou...
Também adoro preparar essas conservas!

SoraiaSilva disse...

Ficou com um aspecto e uma cor linda! Imagino o sabor :p
Beijinhos*

Anônimo disse...

Ana Elisa, no começo é assim mesmo:
gera insegurança, depois você fica
"craque" como tudo que faz...não se
atenha a termômetro use mais o
"olhômetro". Minha falecida mãe fazia geleias e conservas de tudo
quanto eram frutas e vegetais que via pela frente e dava certo... A pectina comprada em casa de artigos
para doceira é ótima e natural (pó), mas se usa maçã não precisa
da industrializada...nas frutas
ácidas evite o limão. Frutas como
morango e outras com muita água
também não precisa mais. O ideal é
colocar umas gotas de alguma bebida
alcóolica (opcional) para fixar a
cor das frutas. E pode-se deixá-las
macerando com o açúcar por algumas
horas na geladeira. Depois é só "fogo nelas"! Isto foi o que aprendi com minha mãe. Espero ter
contribuído em troca do tanto que
faz por nós. Glaucia

Luciana disse...

Oi Ana
Por acaso o programa do Olivier Anquier essa semana mostrava justamente geléia (não consigo deixar o acento pra trás!), você viu? O que a fabricante, super simpática, fazia é primeiro fazer uma base de maçã com casca cozida em água. Ela usa a água que ficou ediz que a pectina da maçã dá a base, com um gosto que fica neutro, e depois adiciona o ingrediente ou fruta principal. A polpa da maçã que sobra, ela usa pra fazer um antepasto. Super esperto!

Anônimo disse...

Olá Ana,
espero que possa me esclarecer uma coisa. Estou fazendo geléia de uva e preciso somente saber se quando fecho o vidro e coloco na panela para ferver, posso colocá-lo deitado ou somente em pé.
Obrigada pela atenção.
Martina

Ana Elisa disse...

Martina,
deixe o vidro em pé.
bjs

Cozinhe isso também!

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