Prá quê complicar quando dá para ser simples?

Costumo tomar um pouco de cuidado antes de anunciar aos quatro ventos sobre minha auto-proclamada "rotulofobia" [nome que dei à minha irritante compulsão por ler rótulos e desprezar comida que esteja muito longe de seu estado natural]. As reações alheias são sempre as mais diversas: do achar interessante e saudável que eu faça meu próprio pão, até uma desavergonhada censura de quem olha para uma louca desvairada escrava de suas obsessões. A verdade é que, muito mais do que stress por estar cercada de comida ruim, sinto prazer em produzir comida boa, e, de coração, não acho que esteja perdendo meu domingo fazendo pão. A nova maluquice, assim que a dieta chegar ao fim, será produzir minha própria manteiga, como já fez Melissa, do sensacional Traveler's Lunchbox.

Enquanto a dieta persiste, no entanto, dou o braço a torcer para um lado de minha naturebice que não estava até então bem desenvolvida. Sou obrigada a admitir que, ainda que sempre houvesse frutas em minha cozinha, elas sempre terminavam como parte integrante de algum doce. In natura, mesmo, quase não as consumia. Produzindo sorvetes, bolos, pudins e afins toda a semana, acabava sempre apanhando mais um biscoito de chocolate ao invés de uma maçã, e lá iam elas para a terra da podridão e abandono, onde apenas uma torta é a salvação.

Sem poder produzir ou consumir os docinhos que tornam a vida mais bonita, restam as frutas, estrategicamente distribuídas ao longo do dia. E, há já 3 meses, me vejo comendo ao menos 4 porções de fruta por dia, e adorando cada pedaço. Tenho comprado apenas frutas locais e da estação, sem cair na tentação da frutinha importada que não está na época e que não terá gosto nenhum. E, após os morangos melíferos e suculentos, saltitei no supermercado quando vi a bandejinha [detesto frutas em bandejas, mas vou fazer o quê?] de pêssegos orgânicos. Se há uma fruta no mundo que você quer que seja orgânica é o pêssego, pobrezinho: campeão, junto com o morango, em pesticidas.

À primeira vista, confesso ter ficado desconfiada. Dias antes, minha mãe me dera alguns pêssegos comuns que ela comprara a mais. Eles eram grandes, perfumados e estavam gostosos. Quando vi os orgânicos, pequenos como ameixas, enclausurados em sua bandeja, de modo a nos impedir de apalpá-los e cheirá-los, achei que se tratava de pura enganação: fruta mal produzida usando o selo de orgânico como desculpa para a má qualidade (como já vi acontecer com muito legume feio e minúsculo). Comprei por desencargo de consciência. E voltei logo para comprar mais.

Os pêssegos pequenos pareciam ter seu sabor muito mais concentrado. Seu perfume foi um verdadeiro bombardeio em minhas narinas quando rasguei o plástico que os cobriam. A maior diferença deles para os comuns que provara antes era a complexidade de seu gosto: eles não eram apenas incrivelmente doces, mas tinham também um toque ácido e muito agradável, que parecia trazer à tona toda a sua "pesseguês", tudo aquilo que você sempre esperou de um pêssego. Isso me remeteu imediatamente aos pêssegos de minha infância. Em comparação, foi como provar baunilha de verdade, tendo passado a vida inteira usando essência artificial.

Num momento assim você entende a maravilhosa simplicidade de uma fruta fresca. Hoje fiquei feliz apenas com dois ou três deles cortados e imersos em iogurte caseiro. Ah, o iogurte caseiro. Nunca gostara de iogurte natural até começar a fazê-lo em casa. É o único iogurte que de fato gosto de comer puro, sem açúcar, mel, nada. Para quê mascarar seu sabor intenso, deliciosamente ácido e suavemente adocicado pela gordura natural do leite?

Nunca pensei que uma tigelinha de pêssegos com iogurte pudesse trazer tanta alegria para o monstro devorador de doces que habita meu estômago. E só tenho a agradecer por isso...

[UPDATE: Atendendo a pedidos, para fazer iogurte em casa, aqueça 1 litro de leite integral de qualidade (escolha alguma marca premium com maior teor de gordura e de boa procedência) até os 43-45ºC. Ou leve o leite à fervura, desligue o fogo e deixe que amorne até que você consiga mergulhar o dedo no leite e mantê-lo ali por 10 segundos, sem se queimar. Um termômetro de doce custa 20 reais e é mais confiável. Coloque 1 colh.(sopa) de iogurte integral em uma tigela de cerâmica ou vidro e bata com um garfo ou foeut até que fique líquido. Se for sua primeira leva, ainda com iogurte comprado, procure um que tenha a menor quantidade possível de ingredientes, sem nenhum espessante. Junte o leite quente aos pouquinhos à tigela, batendo bem com o fouet a cada adição, para dissolver bem o iogurte. De outra forma, você pode terminar com uma mistura coalhada ao invés de um iogurte homogêneo. Quando já tiver misturado tudo, cubra com filme plástico, envolva com uma toalha ou pano de prato e coloque em uma bolsa térmica, para mantê-lo morno. Deixe descansar por 8 horas. Não mais do que isso, pois o iogurte pode ficar azedo demais. Leve à geladeira seu iogurte e consuma-o em não mais que uma semana. Lembre-se de sempre guardar 1 colh. (sopa) para a próxima batelada.]

Bolinhozinhoinho mármore de corrida (e de aniversário), e o bem que um pouco de yoga faz...

Passou, passou...

Era tanta a raiva mal resolvida por uma dezena de diferentes situações, que não me vira disposta sequer para escrever a respeito deste bolinhozinhoinho feito na última quarta-feira. Fico feliz que ao menos o bolo não tenha absorvido meu mal humor. Pudera, foi feito com carinho, num raro momento de paz.

Como não tive tempo nem paciência para preparar um bolo de aniversário para mim, fiz uso das comemorações de um amigo da corrida para sanar minha vontade de cozinhar. Era uma excelente oportunidade de relaxar a mente e estrear minha forma de bolo nova, de apenas 16cm, perfeita para uma casa com apenas uma adoradora de bolos. Escolhi um bolo mármore, com cara de café da manhã, mas tive de fazer algumas adaptações para a forma diminuta. Felicidade é levar bolo no café da corrida e trazer de volta um prato vazio.

Passado o momento de sossego na cozinha e na corrida, já arranjara novas sarnas para me coçar, e foi de muita má vontade que me arrastei para o retiro de yoga programado para o fim de semana. Não queria ver gente e não estava (havia já muito tempo) com vontade de meditar. Todas as vezes que o fizera nas últimas semanas, na tentativa de acalmar a cachola cheia de caraminholas, conseguira apenas ficar mais irritada por minha incapacidade de eliminar os pensamentos conturbados da mente idiota.

Depois de dois dias sentada meditando e olhando para a cara indiana, barbuda e enigmática de meu mestre, só posso dizer uma coisa: era exatamente o que eu precisava. Dois dias em um sítio, ouvindo pássaros e cigarras, pisando na terra e meditando de pernas cruzadas até os joelhos caírem. Tomar uns tabefes espirituais em forma de broncas também deu nova perspectiva a meu mau humor.

Deixei o retiro como outra pessoa, leve, bem humorada, feliz, decidida a não me deixar irritar com pessoas irritantes. E, de quebra, minha força de vontade foi renovada, e prometi a mim mesma tentar ser uma discípula melhor, meditando todos os dias.

Se isso vai fazer com que o número de posts do blog volte a aumentar, isso eu não sei. Afinal, trabalho + cachorro + meditação = menos tempo para escrever. Dieta (ainda em vigor) também me impede de preparar trocentas guloseimas por semana.

Por enquanto, deixo-lhes esse mini-bolo para quatro pessoas, pois foi o número necessário de comensais para destruir o coitado em uma sentada.

BOLO MÁRMORE
(ligeiramente adaptado do livro Baking - From My Home to Yours)
Tempo de preparo: 45 minutos
Rendimento: 1 bolo pequeno para 4 pessoas

Ingredientes:

• 1 xíc. + 1 colh. (sopa) de farinha de trigo
• 1/2 colh. (chá) de fermento químico em pó
• 1/4 colh. (chá) de sal
• 6 colh. (sopa) de mantiega sem sal em temp. ambiente
• 1/2 xíc. de açúcar cristal orgânico
• 2 ovos extra-grandes em temp. ambiente
• 1/2 colh. (chá) de essência de baunilha
• 1/4 xíc. de leite integral
• 50g de chocolate amargo

Preparo:

1. Pré-aqueça o forno a 180ºC. Unte uma forma de bolo de 16cm, com furo no meio e polvilhe com farinha, batendo fora o excesso.
2. Pique o chocolate e derreta em banho-maria. Deixe esfriar e reserve.
3. Misture com um garfo a farinha, o sal e o fermento. Na batedeira, bata a manteiga devagar, por 10 minutos, até que fique cremosa e volumosa. Junte o açúcar aos poucos e bata por mais uns 3 minutos. Misture a baunilha. Junte os ovos, um de cada vez, e não se preocupe de a mistura parecer coalhar.
4. Junte 1/4 da farinha, misturando em velocidade baixa até incorporar. Junte uma parte do leite e continue intercalando os dois até que acabem, misturando apenas até que a massa esteja uniforme, terminando com a farinha.
5. Divida a massa em duas. Junte o chocolate a uma delas e misture. Coloque metade da massa clara na forma. Cubra com a massa de chocolate e depois com a massa clara e, com a ajuda de uma faca, crie o efeito marmorizado.
6. Leve ao forno por 30 minutos ou até que o bolo esteja dourado-claro e um palito saia limpo ao ser inserido nele. Desenforme e deixe esfriar. Polvilhe com açúcar de confeiteiro antes de servir.

PADARIA DE DOMINGO 24: pão de centeio integral

Sexta-feira foi meu aniversário. Tinha planos de fazer bolos. Não apenas um bolo de aniversário, de avelãs e chocolate, mas também um pequeno, mármore, simplesinho, para levar na corrida. Nem uma coisa, nem outra. Fui consumida pelo trabalho e pela dieta. Pelo trabalho, porque novos jobs e novos esquemas, diferentes da minha vida normal de freelancer, criaram rotinas às quais estou custando um pouco a me adaptar. Pela dieta, porque após dois meses cravados, apesar de excelentes e visíveis resultados, tenho me sentido incrivelmente beligerante. Tudo me irrita. A explicação da nutricionista é simples falta de carboidratos. Boring... A explicação ayurvédica é que meu corpo está consumindo um combustível ruim, acumulado nas minhas gordurinhas, e seria mais ou menos como queimar pneus (literalmente, nesse caso) ao invés de ervas aromáticas. A fumaça que sai não é agradável. Gosto mais da minha explicação: minha porção má, antes diluída numa Ana Elisa maior, agora está ficando mais concentrada; como um xarope de ruindade.

Estou irritada por não poder cozinhar qualquer coisa que eu queira, irritada com a nova rotina, irritada com determinados clientes e determinadas situações de trabalho, irritada com fornecedores que mandam provas erradas e mandam as mesma provas erradas para o cliente errado, irritada com o tempo ruim que me faz passear com o cachorro na chuva três vezes por dia, irritada porque passei meu aniversário correndo e resolvendo pepinos, mesmo tendo adiantado todas as minhas tarefas para passar a manhã de sexta bundando... suficientemente irritada para querer arrancar a cabeça de algumas pessoas (uma em especial) com os dentes; bastante nervosa para não ter paciência para cozinhar nada que preste além de gororobas de dieta que (garanto) apesar de comíveis, ninguém quer ver por aqui; e mais do que enfurecida para olhar bem nos olhos de pessoas que:
1. Acham que são o centro do universo;
2. Me mandam e-mails mal-educados e impessoais, como se eu fosse SAC de empresa;
3. Não se lembram que nem todos são milionários como eles;
4. Acham que meu cachorro é corrimão;
5. Ficam tentando passar colegas de trabalho para trás na frente do cliente...
...e fazer uma pergunta meramente retórica que aprendi com um amigo sem papas na língua, escandindo sílabas:

"Você é idiota?"

No meio disso, tenho tido muito pouca paciência até mesmo com esse blog, que costumava ser fonte de prazer para mim.

Noutro dia, apanhei uma folha de caderno e escrevi em letras garrafais: "NÃO SE IRRITE", e colei na parede atrás do computador, para que aquele virasse meu mantra e eu me lembrasse de respirar fundo antes de mandar as pessoas para a p*ta que pariu.

Tem funcionado... um pouquinho.

Outro fator calmante é o cão. Cãozinho fofo e gigante, que vem todo peludo balançando seu rabo-espanador-derruba-coisas, tentando melhorar meu humor com lambidas, pulando no meu colo quando estou em frente ao computador, desavisada, como se ele não pesasse 20kg. Ele me acalma. Não há criatura no mundo com menos maldade no coração; ao contrário da dona, ultimamente.

Outras coisas que me fazem relaxar e esquecer a raiva são as flores surgindo por causa da primavera, que parecem iridescentes contra o céu prateado de chuva; passear pela rua com o cão e me deparar com uma amoreira ou pitangueira carregada e sair comendo frutinhas direto do galho, assim, como se eu não estivesse no meio de São Paulo; passar o sábado inteiro pós-aniversário com meu marido, sem pensar em trabalho, tomando café da manhã num lugar gostoso, passeando pela rua para aproveitar uma brecha de sol, indo ao cinema; sentar no sofá de pernas cruzadas no domingo, com uma xícara de chá, e folhear meus livros novos que chegaram todos antes do meu aniversário; e fazer pão.


Pão me deixa de bom humor. O processo, o cheiro que a casa ganha por horas. E não dá para fazer pão com raiva. Quem quereria comer um pão raivoso?

A receita é a mesma da outra vez, mas substituindo o mel por 8g de extrato de malte (1 colh. (chá)), a farinha de trigo para pães por farinha integral e aumentando a quantidade de água em 1 colh. (sopa).

PADARIA DE DOMINGO 23: focaccia de alecrim

Havia muito tempo que estava esperando pela oportunidade de preparar uma focaccia. Toda hora é hora? Talvez. Mas focacce, ao contrário de outros pães, não se conservam bem. Boas focacce devem ser saboreadas no mesmo dia em que são feitas. A visita dos sogros me pareceu a desculpa perfeita. Comecei-a de manhã cedo, antes do primeiro passeio do cão, e quando meus sogros chegaram ela ainda estava morna do forno, macia e deliciosamente aromática.

Foi na Liguria, região no noroeste da Itália, onde provei minha primeira focaccia. Estava fazendo o percurso de Cinque Terre, um caminho de 12km (se não me falha a memória) por entre os vinhedos da costa, passando por 5 vilarejos protegidos pela Unesco. Estava frio, chovia, e eu tentava não escorregar nas pedras enquanto equilibrava o guarda-chuva em uma mão e a máquina fotográfica em outra. A fome apertou quando cheguei ao terceiro vilarejo empoleirado em um penhasco, Corniglia, e decidi que era hora de comer alguma coisa. Comecei a andar pelas ruelas íngremes e becos, até ser atraída por um aroma fantástico que flutuava no ar, e que me levou a passos leves até uma casa de paredes de pedra, de portas abertas e luzes apagadas, com um pequeno balcão de madeira pintada de verde-bandeira, com focacce de diversas coberturas.


Escolhi um pedaço quadrado, do tamanho de um azulejo, fofo e quente, coberto de escarola refogada e mozzarella. Pode ter sido apenas o efeito do lugar, do cheiro do Mar Mediterrâneo atrás de mim, do silêncio sepulcral do vilarejo, mas nunca haverá focaccia melhor que aquela.

Vê-se então o desafio que é encontrar uma que me agrade hoje em dia, tendo tão marcada em minha mente a lembrança da focaccia perfeita.

Esta receita de Marcella Hazan não deve nada a ninguém. É fácil e deliciosa. E o truque consiste em espalhar o alecrim apenas no meio do cozimento, para que ele não esturrique. Claro, com cuidadinho. As folhas estariam mais uniformemente espalhadas sobre a focaccia na foto, se eu não tivesse queimado o dorso da mão no grelhador e soltado todas de uma vez. Ossos do ofício.

Disse no início do texto e repito: faça-a para comer no mesmo dia, e se for muito, faça meia receita. Outra variação clássica é substituir o alecrim pela sálvia.


FOCACCIA CON IL ROSMARINO
(do livro Fundamentos da Cozinha Italiana Clássica, de Marcela Hazan)
Tempo de preparo: 2h30-3h
Rendimento: 1 focaccia grande, de 35x45cm, para 6 pessoas

Ingredientes:

• 1 tablete de fermento ativo fresco
• 2 xíc. de água
• 6 1/2 xíc. de farinha de trigo
• 2 colh. (sopa) de azeite de oliva
• 1 colh. (sopa) de sal

(na hora de assar)

• azeite para untar a forma
• 1/4 xíc. de azeite de oliva extra-virgem
• 2 colh. (sopa) de água
• 1 colh. (chá) de sal
• ramos de alecrim fresco
  

Preparo:

1. Dissolva o fermento em 1/2 xíc. de água. Misture a 1 xíc. da farinha e mexa bem. Adicione o azeite, o sal, 3/4 xíc. de água e metade da farinha restante. Misture bem, até obter uma massa macia, compacta mas não grudenta demais.
2. Vá juntando o restante da farinha e da água aos poucos, verificando o ponto, para que não fique nem demasiado seca, nem grudenta.
3. Sove por uns 10 minutos, até que ela fique elástica. Forme uma bola e coloque em uma tigela untada com pouco azeite, deixando fermentar em local morno por 1h30.
4. Pré-aqueça o forno a 235ºC. Unte uma assadeira de aproximadamente 35x45cm e coloque a massa ali, apertando-a com os punhos e esticando-a até que ela preencha toda a assadeira, mantendo-a com uma altura uniforme. Cubra com um pano úmido e deixe descansar por 45 minutos.
5. Fure a massa em vários pontos com as pontas dos dedos, afundando bem. Bata com um garfo o 1/4 de xíc. de azeite, a água e o sal e despeje devagar sobre a massa, ajudando a espalhar com um pincel, deixando que a mistura empoce nos furos.
6. Coloque a focaccia no forno e asse por 15 minutos. Abra o forno, espalhe o alecrim fresco, feche e asse por mais 7-8 minutos, ou até que a focaccia esteja dourada. Retire a focaccia da forma com uma espátula e deixe que esfrie um pouco. Sirva quente ou em temperatura ambiente, no mesmo dia.

Não gosto de kombu e ponto.

Acredito ter motivos bons e racionais para não comer as coisas que não como. Estar inacreditavelmente longe de seu estado natural, tendo passado por inúmeros processos industriais nojentos, é um deles. Sua produção causar mais males à natureza que bens a meu corpo é outro. Causar em mim uma sensação insuportável de hipocrisia, por estar comendo algo que eu mesma não teria coragem de matar, é o último. Todos, acredito eu, motivos justos. Agora, quando me perguntaram uma vez do que eu não gostava, tive dificuldades em apontar algo que não se encaixasse em uma das três categorias acima. "Não gosto e ponto" é uma frase que não faz parte de meu vocabulário desde que me tornei uma mulher adulta e determinada a provar que não é o ingrediente que você não aprecia, mas o modo como ele foi preparado.

Por isso minha surpresa ontem à noite.

Considero-me uma pessoa de paladar bastante desenvolvido e de mente muito aberta. Por essa razão fui contra meus primeiros instintos e insisti numa sopa fadada ao fracasso.

Comprara um pacote de alga kombu, curiosa, tendo em mente uma sopa de um livro de cozinha vegetariana e natureba. O livro narrava as delícias das algas e seus benefícios para a saúde, de modo que não podia deixar de experimentá-la.

Assim que abri o pacote, meu nariz foi atingido por um cheiro pungente que me fez pensar em algum tipo de carne defumada. Deixei a alga de molho e prossegui com a minha vida. Na hora de cortá-la, fiquei incomodada com sua textura gelatinosa, mas continuei. Coloquei-a na panela para cozinhar, enquanto cuidava do restante dos ingredientes. Para minha surpresa, o cheiro que subia da panela com a alga não era de mar, mas de porto. Pensei imediatamente naquelas praias pequenas, invadidas por algas marinhas caídas sobre a areia, apodrecendo sob um sol escaldante, empesteando o ar. Mas, tendo em mente que há muitos alimentos que não cheiram bem mas são saborosos, resolvi insistir e terminá-la.

Pela primeira vez na minha vida, tive medo da reação que teria ao provar algo que eu mesma cozinhara. O caldo, com cebolas e alho-poró, não estava de todo mal. Mas a alga, densa, pesada, ainda ligeiramente pegajosa mesmo depois de mais de uma hora de cozimento, causava-me reflexos como os que tinha na infância, quando meu café com leite vinha com nata na superfície.

"Não é tão ruim", pensava, dando mais uma colherada, até terminar com a porção em minha tigela. Foi o fato de ter passado a meia hora subseqüente com o gosto da alga na boca que me fez jogar o resto da sopa fora e decidir que não gosto de kombu.

Fica então minha pergunta a você que está lendo esse post: já comeu kombu? É um gosto adquirido ou a receita (ou a marca da alga) que era uma droga?

PADARIA DE DOMINGO 22: Pão de linhaça

Todos os dias recebo um e-mail de alguém pedindo por uma receita infalível de pão. E nunca sei o que responder a essas pessoas, quase sempre iniciantes ou traumatizados por experiências passadas em panificação. Ainda que já tenha visto muitos blogs, sites e livros dizendo terem encontrado a receita definitiva de pão para quem nunca fez um, não consigo deixar de pensar que o "pão infalível" seja um mito tão difundido quanto o Papai Noel, mas tão verdadeiro quanto o mesmo. [Não duvido da boa intenção desses blogs, sites e livros, no entanto...]

Meus primeiros pães (e por primeiros digo os 20 primeiros) foram um feliz desastre. "Desastre" porque não cresciam direito; os que deveriam ser rústicos não tinham casca grossa e os que deveriam ser delicados eram cascudos; e todos, todos eles, tinham gosto de fermento. Tanto que as pessoas à minha volta, educadas, achavam lindo que eu tentasse fazer pães em casa, mas a verdade é que quase sempre eu os comia sozinha. Mas "feliz" porque eles satisfaziam minha necessidade de produzir alguma coisa, e, naquela época, eu não me cobrava tanto. O fato de tirar um pão feito por mim do forno, não importanto quão "comível", bastava. Não tenho fotos daqueles pães, mas tenho do primeiro pão-de-forma que fiz para o blog, carinhosamente apelidado de "O Pão do Homem-Elefante", não à toa.

Tenho uma característica que beira o defeito, e que muitos atribuem a meu signo, que é o perfeccionismo e a mania de fazer as coisas do "jeito certo", qualquer que seja ele. Sempre gostei de estudar e de entender como as coisas funcionam antes de me meter com elas, e por isso sou um daqueles nerds que lêem o manual de cabo a rabo antes de ligar um aparelho eletrônico, mesmo que ele seja uma simples TV. Na cozinha, funciono da mesma forma. Por isso fui atrás de um "manual" de pães. Não queria mais um livro de receitas, e sim uma fonte de informações que me ensinasse como os pães funcionam, como eles dão certo e como eles dão errado. Comprei alguns livros e não voltei a fazer pães até tê-los lido e entendido. Não satisfeita, busquei diferentes técnicas.

Para ter certeza de que estava tudo dando certo, resolvi ser precisa, e lancei mão da balança digital, do termômetro de parede e do de forno, e gastei alguns reais a mais para ter certeza de que estava usando a farinha apropriada para o processo. E, de repente, eu perdera um pouco o lado "nonna" da coisa toda em nome de uma metodologia mais científica. Porque eu queria fazer meus pães "do jeito certo".

Tive dificuldades em manter a temperatura da cozinha em dias muito frios ou muito quentes.

Tive dificuldades em manter a temperatura do forno por causa do gás de rua, que fica mais baixo quando o prédio inteiro está preparando o jantar.

Tive dificuldades em moldar os pães, que rasgavam e distorciam ao serem assados.

Então, um dia, descobri que nos dias muito frios, poderia pré-aquecer o forno no máximo algumas horas antes e, se isso não bastasse, poderia cobrir a tigela do pão com filme-plástico, criando uma estufa que manteria a massa na temperatura certa. Nos dias muito, muito quentes, cobriria o pão apenas com um pano de prato úmido e o deixaria longe do forno e do sol.

Noutro dia descobri que o que importava era o que o termômetro de forno mostrava, e não o botão do fogão, e era melhor ficar de olho e pré-aquecer o forno sempre no máximo, diminuindo para a temperatura certa só na hora de colocar o pão lá dentro.

Então, em mais outro dia, moldei minha primeira baguette corretamente. A-há!

De repente senti-me mais livre para adaptar receitas, trocar farinhas, gorduras, colocar temperos, ervas, nozes, e criar os pães que eu quisesse, sabendo exatamente que efeito teria em suas cascas e seus miolos. Percebi que, a não ser pela medição ainda precisa dos ingredientes, começara a preparar os pães com menos preocupações científicas e mais intuição. A intuição viera do conhecimento enfim enraizado. Qual a porcentagem de farinha que posso trocar por integral? Não sei. Existe uma regra? Esta receita me parece que se beneficiaria de uma troca de 100%. Nessa outra, tenho certeza de que mais de 30% talvez deixe o pão pesado. Quanto tempo deixo fermentando essa massa que nunca fiz na vida e não tem receita? Não sei. Fico de olho e faço o teste do dedo: se afundar e não voltar, está no ponto. E a segunda fermentação? Se pressionar o dedo e a massa voltar devagar, já chega. Técnica de nonna? Não, mas parece, certo?
E o tempo de forno? Deixo dourar, tiro o pão e bato em baixo. Se não estiver oco, volto para o forno. Ah, mas na receita dizia 20 minutos e já foram 25. Quem se importa? Meu forno é meu forno, com meu gás, assando o pão que fiz com meus ingredientes.

E era nesse ponto que queria chegar. A água de cidades diferentes tem minerais diferentes em diferentes concentrações. Açúcar orgânico e açúcar refinado são diferentes e, quando medidos em volume ao invés de peso, podem dar resultados diferentes. Farinhas variam tanto de marca para marca... e se eu uso farinha para pão e você não... bem, não preciso continuar a frase. Já testei diferentes marcas de fermentos secos e frescos e escolhi minhas favoritas, que podem não ser as suas.

São tantas as variáveis que é impossível existir uma receita de pão que dê certo SEMPRE na minha cozinha, na da minha irmã, na sua e na da minha cunhada na Itália. A única garantia de ter pães caseiros que valham a pena saindo de seu forno é fazê-los sempre e aprender com os próprios erros. Sei que isso desanima quem nunca fez pães, pensar em todos os fracassos antes do primeiro sucesso. Mas a vida não é assim?

Já recebi e-mails de pessoas que gostam que eu dê tantos detalhes na receita, como temperatura da fermentação, minutos de sova, e água medida em gramas, e outras que acham que isso faz a panificação parecer muito complicada. A essas pessoas respondo que estou apenas sendo honesta. Poderia escrever a receita como se fosse a coisa mais simples do mundo (e é, na verdade, uma vez que se entende o funcionamento da coisa). Mas acho desonesto omitir informações na receita apenas para que as pessoas achem-na mais fácil.

Lembro-me de um episódio de um dos inúmeros programas de Jamie Oliver em que ele dizia que para cozinhar você precisa saber controlar o fogo: se estiver queimando, abaixe a chama do fogão! Quão básico é isso? Mas quantas vezes, quando ainda iniciantes na cozinha, não deixamos a comida queimar porque a receita dizia "fogo alto"? É o mesmo princípio: seja flexível dentro de determinados parâmetros da panificação, e adapte ou crie as condições necessárias para produzir seus pães. E não se cobre. Nada com tantas variáveis é infalível, e logo, não é culpa sua se seu primeiro, segundo ou quadragésimo terceiro pão não ficou como você imaginava. E se isso acontecer, você sempre pode descobrir por quê e tentar consertar numa próxima vez.

Enquanto isso, fugindo um pouco dos pães melequentos, deixo aqui uma receita de pão de linhaça cuja consistência é fácil de sovar, à mão ou na batedeira com gancho. A farinha de linhaça confere à massa uma linda cor escura e um sabor complexo e terroso que me dá vontade de comê-lo com algum queijo amarelo forte e mini-picles. Mas ficou delicioso apenas com manteiga.


PÃO DE LINHAÇA
Tempo de preparo: 10 min. + 2h30 de fermentação + 30 min. de forno
Rendimento: 1 pão

Ingredientes:

• 120g de farinha de trigo para pães
• 280g de farinha integral
• 50g de farinha de linhaça
• 8g de sal
• 10g de fermento ativo fresco
• 10g de mel
• 245g de água

Preparo:

1. Pré-aqueça o forno no máximo. Misture em uma tigela as farinhas e o fermento e esfregue com as pontas dos dedos para esmigalhá-lo e misturá-lo. Junte o resto dos ingredientes e sove por uns 10 minutos até que a massa esteja elástica. Forme uma bola, coloque numa tigela ligeiramente enfarinhada, cubra com um pano e deixe fermentar por 1h-1h30, até que dobre de tamanho.
2. Volte a massa para uma superfície ligeiramente enfarinhada e traga as bordas da massa para o centro, fundando com o punho para retirar o ar. Forme uma bola novamente e deixe descansar por 5 minutos.
3. Molde o pão, afinando as pontas, coloque numa assadeira polvilhada com farinha de milho (ou farinha integral), cubra com um pano e deixe fermentar por mais 30min-1h, até que tenha dobrado de tamanho novamente (ou até que, pressionando de leve o dedo, a massa volte devagar para o lugar).
4. Faça cortes diagonais na massa com uma faca afiada. Pulverize o pão e o forno com água, coloque o pão rapidamente no forno e abaixe o fogo para 210ºC. Asse por cerca de meia hora, ou até que o pão esteja dourado e um solte um som oco ao bater embaixo dele com os nós dos dedos.

Cupcakes de corrida (e de aniversário)

Isso de não poder comer todos os doces que me dão vontade está me fazendo querer mastigar meu braço esquerdo. Mais uma vez respirei aliviada pela oportunidade de cozinhar para os outros, distribuir calorias, e comer só a parte que me compete, sem me sentir culpada por furar (de novo) a dieta. Aniversário do treinador merecia um docinho. Considerando que a turma sempre toma café-da-manhã junta após o treino, achei que esses cupcakes de cappuccino seriam muito apropriados. Por algum motivo o nome parece ser uma desculpa para mordiscar algo tão doce assim tão cedo.

Dois avisos aos navegantes, porém:

1. A receita original mandava colocar tudo num processador e pulsar até ficar homogêneo. Como não tenho processador, fiz na batedeira, obedecendo uma ordem lógica (para mim pelo menos) de acréscimo dos ingredientes. Não sei até que ponto eles deram certo por pura sorte...
   
2. Apesar de eles terem agradado, achei a cobertura muito, MUITO, MUITO doce. Gosto de sabores mais suaves. Numa próxima vez, talvez use menos sour cream para diluir o chocolate, precisando assim de bem menos açúcar para atingir a consistência correta. O fato de usar açúcar de confeiteiro também me enjoou um pouco: estou muito acostumada ao sabor mais suave do açúcar orgânico, e o açúcar refinado (ainda mais de confeiteiro) sempre me parece plástico e doce demais.
   

CAPPUCCINO CUPCAKES
(ligeiramente adaptado do livro How to be a Domestic Goddess)
Tempo de preparo: 40 minutos
Rendimento: 12 cupcakes

Ingredientes:
(bolinhos)

• 1/2 xíc. de manteiga em temperatura ambiente
• 7 colh. (sopa) de açúcar orgânico claro
• 2 ovos grandes orgânicos
• 1 colh. (chá) de essência de baunilha
• 1 colh. (sopa) de Nescafé
• 3/4 xíc. de farinha de trigo
• 2 colh. (chá) de fermento químico em pó
• 1 pitada (+ ou - 1/8 colh. (chá)) de bicarbonato de sódio
• 3 colh. (sopa) de leite integral

(cobertura)

• 150g de chocolate branco de qualidade
• 1/4 de xíc. de manteiga
• 1/2 xíc. + 1 colh. (sopa) de sour cream
• 1 2/3 xíc. de açúcar de confeiteiro peneirado
• cacau em pó

Preparo:

1. Pré-aqueça o forno a 205ºC. Forre a forma de muffins com forminhas de papel.
2. Bata a manteiga e o açúcar na batedeira até ficar cremoso. Junte os ovos um a um, batendo bem após cada adição. Junte a baunilha e o Nescafé.
3. Em uma tigela, peneire a farinha, o fermento e o bicarbonato. Junte à mistura da batedeira, misturando bem com uma espátula. Acrescente o leite para afinar a consistência.
4. Preencha as forminhas igualmente. Parecerá pouca massa, mas eles crescem bem. Asse por 20 minutos, ou até que um palito saia limpo quando inserido em um deles. Retire da forma e deixe que esfriem completamente.
5. Para a cobertura, derreta o chocolate e a manteiga em banho-maria. Deixe esfriar um pouco e junte o sour cream. Misture até que fique homogêneo. Acrescente o açúcar aos poucos, misturando bem até ficar mais consistente. A cobertura será bastante mole, mas ela endurece bem e rápido. Cubra generosamente os bolinhos e peneire cacau em pó por cima.

PADARIA DE DOMINGO 21: Pão lagarta.. ops! Trançado, quero dizer.

Se você não souber rir de si mesmo, provavelmente não viverá muito tempo. Na cozinha nem sempre tudo são flores, nem sempre tudo sai exatamente como você imagina. Mas muitas vezes, quando tudo parece que dará errado, você descobre que não: eram somente suas expectativas que estavam meio fora do eixo.

Preparei essa massa de pão bastante versátil com intenção de fazer uma trança pela primeira vez. No entanto, alterações para lá e alterações para cá fizeram com que a massa ficasse bastante mole. Tenho apreciado cada vez mais trabalhar com massas mais úmidas, apesar da dificuldade de manipulá-las, pois elas parecem produzir pães mais interessantes. Daí a batedeira vem para ajudar, uma vez que fica com a parte mais chata da sova, quando a massa está ainda insuportavelmente grudenta, e meus dedos ficam apenas com a parte final, quando já posso polvilhar mais farinha para a primeira fermentação e o molde.


Normalmente as massas tendem a ficar mais firmes após a primeira fermentação. Não foi o caso dessa, porém. Ela continuava grudando um bocado em meus dedos e na bancada; tanto que, ao tentar trançá-la, podia ver as duas partes de massa grudando uma na outra e se fundindo em uma só, perdendo todo o desenho bonito que imaginara.


Quando levei aquela trança desmilingüida ao forno, não achei que sairia grande coisa. Cheguei a comentar com meu marido que aquela fornada provavelmente não daria certo. "Que nada! Esse vai ser um dos melhores pães que você já fez", profetizou.


De fato, apesar de parecer uma lagarta gigante, ele ficou delicioso e muito muito macio, com um suave perfume amanteigado de dar água na boca. A casca é fina e molinha, e ele me trouxe à mente um daqueles "pães sovados" de estrada, de miolo denso e macio. Teoricamente, essa massa pode ser moldada em qualquer formato, adaptando-se apenas tempo de forno e temperatura. No entanto, recomendo que seja moldado como pão de forma, ou em bolas, dispostas em uma assadeira bem juntinhas, para que grudem umas às outras e sejam "destacadas" do todo para serem comidas. Trançá-la novamente? Hmmm... acho que não.

PÃO BRANCO MACIO PAU-PRÁ-TODA-OBRA
(livremente adaptado do livro Professional Baking)
Tempo de preparo: 3 horas
Rendimento: 1 pão

Ingredientes:

• 140ml de água
• 15ml de leite integral
• 10g de fermento ativo fresco
• 315g de farinha de trigo para pães
• 6g de sal
• 30g de açúcar
• 30g de manteiga sem sal
• 1 ovo orgânico

Preparo:

1. Esfarele o fermento na farinha e esfregue com as pontas dos dedos até que os dois estejam bem misturados. Junte o sal e o açúcar. Junte a água, o leite, o ovo e a manteiga e sove em uma batedeira planetária com gancho por 12 minutos na velocidade 2. (Não recomendo sovar essa massa à mão...)
2. Coloque a massa numa superfície bem polvilhada de farinha e forme uma bola. Volte à tigela, cubra e deixe fermentando por 1h30.
3. Volte a massa crescida para a bancada enfarinhada e molde como quiser. Deixe crescer por mais 1 hora.
4. Leve ao forno pré-aquecido no máximo, abaixe a temperatura para 200ºC e asse por uns 30 minutos, ou até que a casca esteja dourado-escura e o pão esteja assado.

Salmão com pimentões agridoces

Desde que comecei esse blog, nunca tive um acúmulo tão grande de receitas a serem publicadas. Chame isso de criatividade advinda da adversidade se quiser, mas ando cozinhando mais pratos interessantes desde que comecei a dieta do que antes, quando tudo era permitido. Nunca me dera conta de quão estagnada e confortável estava entre massas e tortas, até não poder mais lançar mão delas para um jantar. Em contrapartida, tenho preparado tantos pratos com peixes, que pela primeira vez estou tendo de adiar a publicação de algumas receitas de modo a não ficar repetitiva.

Esta, por sinal, estava me deixando ansiosa. Não via a hora de publicá-la, uma vez que se mostrou um jeito delicioso de preparar salmão que com certeza repetirei.

A inspiração veio de um programa de culinária do GNT sobre cozinha asiática, apresentada por uma descendente de chineses de sotaque indefinível. [Não me perguntem o nome do programa: nunca lhe assisti desde o começo pois não gostei do seu ritmo, e quando fui procurá-lo na programação do canal, não consegui encontrá-lo.] De qualquer forma, foi uma mera coincidência que eu estivesse vendo naquele momento. A apresentadora mostrava um vilarejo chinês em que quase todos são descendentes de Confúcio, e comentava enquanto uma senhora preparava um prato tradicional do lugar: kung fu tofu, ou qualquer coisa do gênero. Sua pronúncia mezzo-australiana/mezzo-britânica mais uma leitura dinâmica de legendas nem sempre confiáveis me fazem duvidar um pouco do nome. Tratava-se de um refogado de tofu defumado com gengibre, alho, shoyu, pimenta e mais alguma coisa. Como podem ver, eu não estava exatamente prestando atenção. Foi quando meu marido desprendeu um empolgado "isso deve ser gostoso" que resolvi ver do que se tratava, mas era tarde demais para detalhes. Meu cérebro absorvera apenas a essência do prato.

No dia seguinte, passei no supermercado decidida a tentar o prato-fantasma que se fixara em minha mente. No entanto, dei azar, e não havia tofu comum, muito menos defumado. Voltei para casa meio ressabiada, mas ainda de vontade firme. Se não tem tofu, vai sem tofu mesmo. Eu me viro.

Decidi refogar pimentões vermelhos e amarelos nos temperos de que me lembrava, e servir com salmão grelhado, pois ele é um peixe que sustenta bem sabores robustos. Mas não queria qualquer salmão. Pensei primeiro num salmão teriyaki, mas não havia na despensa tudo de que precisava, de modo que improvisei com o que tinha, fazendo nascer um de meus temperos favoritos para salmão a partir de então. Pensando em todo o conceito de salgado/doce/azedo, uni molho shoyu, azeite e xarope de romã, esse último sendo simultaneamente bastante doce e ácido. Cuidado apenas ao comprar o xarope: da primeira vez que fui atrás do ingrediente, comprei um xarope rosa-choque com gosto de pirulito. O xarope que usei aqui é escuro e tem consistência de melaço.

SALMÃO COM PIMENTÕES AGRIDOCES
Tempo de preparo: 30 minutos
Rendimento: 1 porção

Ingredientes:

• 1 filé de 130g de salmão com pele
• 1 colh. (sopa) + 1 1/2 colh. (chá) de shoyu
• 2 colh. (chá) de azeite de oliva
• 1/2 colh. (chá) de xarope de romã
• 1/2 pimentão vermelho
• 1/2 pimentão amarelo
• 1 dente de alho
• 1/2 pimenta dedo-de-moça sem sementes
• 1/2 colh. (chá) de raspas de gengibre fresco
• 1 colh. (chá) de vinagre de vinho branco

Preparo:

1. Em uma tigela, misture 1 colh. (sopa) de shoyu, 1 colh. (chá) de azeite e o xarope de romã. Misture bem. Faça três ou quatro cortes na pele do salmão para evitar que ele encolha na frigideira e mergulhe o peixe na mistura, virando-o bem para recobrir-se da marinada. Cubra com filme plástico e leve à geladeira por meia hora.
2. Fatie os pimentões, o alho e a pimenta. Aqueça o restante do azeite em uma frigideira e coloque o alho, a pimenta, os pimentões e o gengibre, e refogue em fogo médio até que os pimentões estejam macios. Junte o shoyu restante e o vinagre, cozinhe por 1 minuto e desligue o fogo. Mantenha os pimentões quentes enquanto prepara o peixe.
3. Aqueça uma frigideira em fogo alto. Retire o salmão da marinada, deixe escorrer um pouco e coloque-o com a pele virada para baixo, abaixando o fogo para médio para não queimar a pele. Cozinhe por 5 minutos (ou mais se o filé for muito alto), vire e cozinhe por mais 3 minutos. Sirva imediatamente, com os pimentões quentes por cima, acompanhado de uma salada de rúcula ou outra folha amarga, se quiser.

Um pouco de Jane Austen, um pouco de sorvete de chocolate

Em todos os aniversários durante minha infância meus pais me deram dois presentes: um brinquedo e um livro. Desde muito antes de eu conseguir ler meia palavra. Confesso que o hábito de ler como se minha vida dependesse disso só se instaurou de verdade durante minha adolescência, quando costumava matar aulas de química para sentar no pátio do colégio sob uma árvore e continuar a leitura que interrompera no café-da-manhã. Eu sei, eu sei... essa última frase provavelmente não me faz parecer a garota mais descolada da escola, e vocês podem bem imaginar que nunca fui lá muito popular.

De qualquer forma, adorava ler. Comprava livros compulsivamente, e fazia pequenas listas mentais daqueles que estava lendo e dos que estavam na fila. A faculdade de filosofia parecia-me apenas a desculpa perfeita para continuar lendo e exercendo minha habilidade inata de ser... bem... nerd.

O tempo passou. Troquei a filosofia por publicidade, emagreci um bocado, fiz novos amigos, descobri os prazeres da cerveja. Se por um lado a nova faculdade atenuou minha tendência a eremita, por outro ela ocupou meu tempo e minha mente cada vez mais, entre aulas, estágios e festas, até que viesse o o sinal definitivo do fim da boa vida: o trabalho em tempo integral.

Lembro do choque que foi dar-me conta de que minha vida seria aquela rotina para sempre: acorda, trabalha, almoça, trabalha, janta (às vezes trabalha) e dorme. Veio a formatura, vieram novos empregos, novas decepções, veio a decisão de ser freelancer, juntar os trapos com o namorado, pagar contas, fazer supermercado, o que fazer de jantar hoje, tem que passear o cachorro e é isso... Não consigo me lembrar da última vez em que sentei sob uma árvore para ler um livro.

O computador, principalmente, estando ali, ligado, vira um veículo de leitura mais facil, e me pego lendo mais blogs do que romances. A compra compulsiva de livros, no entanto, só foi alterada para uma estante diferente da livraria: a de culinária. [Não preciso dizer que, com a aproximação do meu aniversário, já comprei pelo menos 5 que serão entregues mais ou menos perto da data.]

Por isso estou tão contente pelos poucos livros que consegui terminar este ano. E também por tudo isso que descrevi sinto-me tão calma ao ler Jane Austen ou, para todos os efeitos, qualquer escritor contemporâneo seu. Adoro o hábito de escrever cartas descrito nos livros. Adoro o modo como a estória se desenrola devagar, uma vez que os personagens podem demorar um ano para se encontrarem novamente. Fico fascinada com as visitas, principalmente: tão trabalhoso era para alguém se arrumar, montar uma charrete e ir até o vilarejo vizinho visitar um amigo, que era loucura voltar para casa no mesmo dia. Uma visita para um chá poderia se estender por uma semana. E com meios de entretenimento limitados, era comum passar o tempo com um dos presentes simplesmente lendo em voz alta, ou tocando ao piano. Ainda que possa parecer uma rotina fastidiosa, sinto-me inclinada a apreciar esse tipo de morosidade, uma vez que me parece que se dava mais importância para cada ação do dia-a-dia ao executá-la devagar e com atenção. Muito ao contrário da correria que vivemos hoje.

Ainda que tenha muito apreço por algumas facilidades de nossa época (como máquina de lavar roupas), não consigo deixar de me imaginar nesse tempo mais calmo, a despeito de todas as suas dificuldades. Enquanto leio esses livros, meu corpo inteiro relaxa, muda de ritmo, vive devagar. Nesses momentos, normalmente recorro a uma xícara de chá para complementar a imersão naquele outro tempo. Mas, acometida pela inquietude da dieta e pelo calor intenso que invadiu minha casa neste fim de semana, coloquei um pezinho de volta nos tempos modernos e apanhei uma bola (uma só!) de sorvete de chocolate.

Sorvete de chocolate?, você me pergunta. Que diabos de dieta é essa em que você fica se empanturrando de sorvete de chocolate? É light? É?

Não, não é light e jamais será. Noutro dia fuçava na Amazon, quando dei de cara com o livro Bittersweet, de Alice Medrich, inteiro devotado ao chocolate. Dei uma olhada no interior do livro e fiz o que costumo fazer antes de gastar meu dinheiro: anotei uma das receitas para testar e ver se o livro presta.

A julgar por essa receita, o livro deve ser excelente. O que me chamou a atenção foi o título "Sorvete de chocolate siciliano". Hmmm... Já ouvira falar de sicilianos engrossando o sorvete com amido de milho por causa das altas temperaturas do verão, mas nunca vira um sorvete assim, tão simples: leite, cacau em pó, açúcar e amido. Ignorando meus primeiros instintos que tendem ao purismo, pensei: "tudo bem, se ela fizer isso funcionar, essa mulher é um gênio".

O seguinte raciocínio, então, soou-me apropriado: posso comer 1/2 barra de chocolate a 70% de cacau por semana. Cacau em pó tem ainda menos manteiga de cacau (gordura) do que a barra a 70%. Leite pode, no horário certo. O açúcar vai de lambuja. Não tem ovo. Não tem creme de leite. O sorvete promete ser tão intenso, que uma bolinha só basta.

Aaaah, vai? Como que isso não poderia entrar na dieta? [E é assim que eu engano minha consciência e ela cai feito um patinho... patinho gordo, não à toa.]

No fim das contas, não apenas funciona, como é um dos sorvetes de chocolate mais saborosos que já provei. E o mais fácil de se fazer. O livro já está no WishList. Claro, a não ser que você tenha em mãos cacau de excelente qualidade (escuro, perfumado e saboroso), não perca seu tempo. Deixo a receita ipsis literis, ao contrário do que costumo fazer, porque achei um pecado não dividi-la com vocês...

SORVETE DE CHOCOLATE SICILIANO (do livro Bittersweet, de Alice Medrich)
Tempo de preparo: 10 minutos + 1 noite na geladeira
Rendimento: 1 litro Ingredientes:

• 3 xíc. de leite integral
• 2/3 xíc. de açúcar cristal orgânico
• 3/4 xíc. de cacau em pó de qualidade
• 1 1/2 colh. (sopa) de amido de milho (maizena)

Preparo:

1. Coloque 2 xíc. do leite em uma panela de fundo grosso e leve à fervura. Enquanto isso, misture em uma tigela o resto dos ingredientes com a 1 xíc. de leite restante.
2. Junte a mistura ao leite fervendo, abaixe o fogo e cozinhe, mexendo com uma colher de pau até que o creme engrosse e borbulhe nas bordas. Continue cozinhando por mais 2 minutos.
3. Coloque a mistura em uma tigela, deixe que esfrie por 5 minutos e então cubra com filme plástico, aderindo o filme à superfície do creme, para impedir que forme uma película. Leve à geladeira por pelo menos 4 horas. Coloque a mistura fria na sorveteira e siga as instruções do fabricante.