Borcht com Pirochki, para quem não vive sem legumes

As coisas andam tão corridas, que esse era para ser um post de Reveillon, veja só. Com resoluções e o caramba. Engraçado como um mês depois você já se dá conta de que resoluções não levam a nada e que o melhor é simplesmente viver sua vida da melhor forma possível e não encanar muito com as coisas. [Viu? Isso era uma das resoluções, tentar ser menos dura, e levar as coisas de um jeito mais leve – só pra dizer que essa resolução tem beirado o impossível de manter.]

E tive mesmo de não encanar muito nos últimos meses, pois fui absorvida pelo trabalho durante as férias escolares, com direito a duas viagens internacionais que soaram bem mais interessantes do que foram de fato. Precisei de muita a ajuda de marido, mãe e sogra, para poder dar conta de tudo e basicamente qualquer atividade que eu tivesse planejado para janeiro (que era para ser minhas férias) teve que ser cancelada.

Agora o trabalho está um pouco mais tranquilo e as crianças voltaram para a escola, e estamos todos ainda nos adaptando à nova rotina, agora que a pequena Madame Bochechas também tem aulas. Consigo trabalhar a manhã toda, e um pouco mais à tarde, porque os dois cochilam após o almoço. (Aleluia!)

E tenho mais tempo para pensar melhor as refeições do meio da semana e até mesmo para voltar a fazer pão com regularidade.

E se as viagens a Trinidad não foram aquela coisa maravilhosa de dias no Caribe que as pessoas esperavam quando eu contava do trabalho, valeu para poder organizar a cabeça de novo e me dar conta de coisas nas quais não havia ainda prestado atenção.

Após uma reunião de três horas, o cliente pediu almoço para a equipe na sala de conferência antes da reunião seguinte... de três horas. Sempre que pediam comida no escritório a mistura era mais ou menos a mesma: algo indiano, algo chinês, algo com sotaque africano. Sempre um peixe ou uma carne com um molho doce e bem apimentado, algum curry, algum arroz ou macarrão chinês com legumes.

Muito gostoso. Comi bem todos os dias.

Mas não foi assim com todos nós. A equipe era chamada de "Nações Unidas", porque era composta de uma brasileira (eu), uma norueguesa, um romeno, um guatemalteco, um peruano e um chinês. O guatemalteco, logo notei, nunca comia nada. Naquele dia, havia um pãozinho indiano simples e delicioso, para ser comido junto com um curry que quase me fez lamber o prato. O rapaz comia apenas o pão.

O peruano lhe perguntou a respeito de sua dificuldade com a comida local.

"Não gosto de comida apimentada. Ou com muitos temperos. Não consigo comer."
"A comida na Guatemala não é apimentada?", perguntei.
"Não, é bem neutra de temperos, na verdade."

Pela localização geográfica, presumi que fosse muito quente na Guatemala, e que por isso, lá também, como todos os locais quentes, muita pimenta fosse usada. Mas não, a Guatemala é a "terra da primavera eterna", ele me explicou. E a comida reflete o clima ameno.

"Mas o que seria o básico da comida de lá? Do que você sente falta?", perguntou o peruano.
"Ah... feijão. Eu preciso de feijão. Se não tem feijão no meu prato, não é uma refeição", disse ele.
"Feijão? Hum... Para mim é arroz. Acho muito estranho não ter arroz. Fica faltando alguma coisa, não satisfaz", disse o peruano. "E você, Ana?"

Pensei um pouco.

"Como brasileira, acho que seria a combinação dos dois. No Brasil, pelo menos no sudeste, acho que arroz e feijão juntos são muito importantes."

Eles pareceram satisfeitos com essa resposta, mas eu, não. Continuei a comer meu curry de vagens, chuchando o pãozinho no molho cremoso e apimentado, e matutando no assunto. O que torna minha refeição uma refeição de fato? O que não pode faltar no meu prato? Do que mais sinto falta quando estou fora da minha casa?

Carne? Não, não preciso de nenhuma.
Arroz? Neh.
Feijão? Neh.
Queijo? Nem isso.

A resposta me surpreendeu um bocado e me encheu de satisfação ao mesmo tempo: verduras. Preciso de verduras e legumes no meu prato. Sempre. Nem que seja apenas uma folha de alface num sanduíche de queijo. Um pouco de couve para acompanhar o arroz com feijão.

Uma vez fiz uma frittata de mortadela da Nigella, que, apesar de deliciosa, causou-me muita estranheza: depois de uma vida fazendo frittata de legumes e verduras, ver proteína com proteína daquele jeito me pareceu pesado e redundante, e senti falta de algo bem verde e leve para suavizar a refeição. Posso comer um prato inteirinho de verduras e legumes, e para mim é almoço completo. Mas um prato sem eles parece tragicamente abandonado no meio do caminho.

Essa constatação me deixou muito feliz comigo mesma. Como disse a meu marido outro dia, parece que hoje, mesmo comendo carne eventualmente, eu poderia ser uma vegetariana melhor do que jamais fui. Consegui chegar num ponto em que realmente estou satisfeita com a minha alimentação. Meu prato me faz levantar da mesa leve e cheia de energia.

E fico contente vendo os pimpolhos seguindo o mesmo caminho.

Depois de pastar um bocado com o Matador de Dragões nos seus Terríveis Dois Anos, quando ele não queria provar nada verde e empurrava o prato para longe, e berrava e não comia e me deixava louca, finalmente posso simplesmente preparar o almoço com a maior quantidade de legumes e verduras possíveis, e não ficar muito encanada se aquilo será aceito ou não pelas crianças.

Porque mesmo que sem entusiasmo, eles pelo menos provam. Um influenciado pelo outro. Madame Bochechas passou voando pela fase do "não quero-não gosto", já que quer imitar o irmão, e se o irmão está comendo quiabo, então ela vai comer quiabo também. Ou Laura recebe palmas por comer toda a couve, e o ciúmes faz com que Thomas leve um garfo cheio de couve à boca, pedindo palmas também.

Às vezes tenho que me refrear e não ficar tão encanada com o fato de eles comerem tudo do prato ou não. E simplesmente fazer festa por terem provado algo novo. As broncas acontecem mais quando a brincadeira é tanta à mesa, que cotovelos batem em garfos e comida sai voando pelos ares. Ou quando Laura resolve colocar comida atrás da orelha.

Mas de vez em quando eles me surpreendem. Muito. Como quando você coloca à frente deles uma tigela de Borcht e pasteizinhos de repolho e eles comem sem titubear, sem pedir ajuda, viram as tigelinhas na boca e pedem mais, chucham os pasteizinhos no caldo púrpura brilhante, perguntam o que são as sementinhas ali dentro (alcaravia), repetem os nomes como conseguem e se esbaldam, quase não deixando nada para papai e mamãe.  

Penso de novo nisso de "cardápio infantil" ou "paladar infantil" e acho tudo uma grande bobagem. Vejo os dois tomando sopa de beterraba com repolho e comendo frutas de sobremesa e fico contente, acreditanto que eles também vão sempre buscar colocar uma folhinha de alface dentro de seus sanduíches de queijo. E que, principalmente, no dia em que estiverem na Tailândia, ou no Japão, ou na França, ou na Alemanha, ou em qualquer lugar do mundo, ou mesmo na casa de um amigo, nunca vão passar fome ou recusar comida de um anfitrião generoso. E essa perspectiva me deixa muito feliz.

Esse Borcht é vegetariano, olhe só. Eu sempre achei que Borcht levasse uma tonelada de carne. Só que não. Pelo menos essa versão. Essa sopa é mais saborosa e mais leve do que parece. Em temperatura ambiente, foi refeição em dias de calor brutal. O certo é colocar creme azedo por cima, mas uma colherada generosa de iogurte firme também serve. E não deixe de fazer os pasteizinhos, que são fáceis e deliciosos. E tanto a sopa quanto os pastéis congelam maravilhosamente bem. Foi minha saída, pois só no meio do preparo dei-me conta de que fazia Borcht e Pirochki para DEZ PESSOAS. o_O

BORCHT com PIROCHKI (vegetariano)
(do livro Culinária Ilustrada Passo a Passo, Legumes e Verduras, da PubliFolha)
Rendimento: 8-10 porções

Ingredientes:
(Borcht)

• 1 repolho de 1,5kg, cortado em quartos e fatiado bem fino
• 2 cenouras médias, picadas
• 3 cebolas médias, picadas
• um punhado de endro, picado
• um punhado de salsinha, picada
• 750g tomates, pelados e picados grosseiramente
• 6 beterrabas médias, cozidas (ou assadas), descascadas e raladas grosso
• 60g manteiga
• 2 litros de caldo de galinha ou água
• 1 colh. (chá) açúcar
• suco de 1 limão
• 2-3 colh. (sopa) vinagre de vinho tinto
• 125ml creme azedo (sour cream), para servir

(Pirochki)

• 60g queijo minas
• 2 colh.(chá) sementes de alcaravia (kümmel)
• 175g farinha de trigo
• 1 ovo
• 60g manteiga sem sal, amolecida
• 2 colh. (sopa) creme de leite
• 1 ovo para pincelar

Preparo:

1. Depois de picado o repolho, reserve 1/2 xic. de chá para rechear os pirochki.
2. Para a massa dos pastéis, coloque a farinha numa tigela com a manteiga, o ovo e o creme de leite, 1/2 colh (chá) de sal e misture com a ponta dos dedos, juntando a farinha aos outros ingredientes aos poucos, até obter uma farofa grossa. Forme uma bola.
3. Polvilhe uma superfície com farinha e sove a massa sobre ela por 1-2 minutos, até ficar bem lisa e soltar da superfície e dos dedos. 
4. Embrulhe bem a massa em filme plástico e deixe na geladeira por 30 minutos. 
5. Enquanto isso, faça a sopa. Derreta a manteiga em uma panela BEM GRANDE. Acrescente a cenoura e a cebola e cozinhe, mexendo, por uns 5 minutos, em fogo baixo, até os legumes fiquem macios, sem dourar. Retire 1/4 dos legumes passados na manteiga para o recheio dos pirochki.
6. Junte à panela o repolho, a beterraba, o tomate, o caldo (ou água), açúcar, sal e pimenta a gosto e deixe abrir fervura.
7. Abaixe o fogo e cozinhe por 45-60 minutos. Prove, corrija o tempero, se necessário, e adicione mais caldo ou água se a sopa estiver muito grossa (dependendo da panela, pode secar muito rápido, então fique de olho!). Desligue o fogo e reserve enquanto prepara os pirochki. Na hora de servir, junte as ervas picadas, o suco de limão e o vinagre e acerte o tempero. 
8. Para o recheio dos pirochki, coloque o repolho reservado em uma tigela, cubra com água fervente e deixe ficar 2 minutos. Escorra, passe por água fria e escorra de novo, espremendo bem com as mãos. Pique finamente.
9. Misture o repolho picado, o queijo, as sementes de alcaravia e as cenouras e cebolas refogadas. Tempere com sal e pimenta. 
10. Polvilhe uma superfície com farinha e abra a massa com rolo até 3mm de espessura. Recorte discos de massa com um cortador ou um copo de borda fina. Deve render de 25-30 discos, mais ou menos. 
11. Use uma colher de chá para colocar o recheio no centro dos pastéis. Pincele as bordas com um ovo batido com 1/2 colh. (chá) de sal. Feche bem os pasteizinhos em forma de meias-luas e coloque em uma assadeira. Pincele-os com o ovo batido. Leve à geladeira por 15 minutos.
12. Aqueça o forno a 200ºC. Quando o forno estiver quente, asse os pastéis por 15-18 minutos, ou até que dourem. 
13. Sirva os pastéis ao lado do borcht quente ou em temperatura ambiente, com uma colherada de creme azedo por cima. 

Torta de ricotta e catalogna para amantes de amargos ou não

A foto é feia, mas a torta é uma delícia.

Quando era criança, e empurrava o espinafre para o canto do prato, minha mãe me dizia com cândida confiança que um dia eu viria a apreciar os sabores amargos e fortes em detrimento de gostos mais doces ou empastelados. Eu ria, e, diante de sua insistência, ficava brava, como se as palavras de minha mãe fossem uma praga rogada, e eu me contorcia ao imaginar um futuro em que gostasse de comer espinafre ao invés de brigadeiro.

Praga de mãe funciona.

Não precisou sequer chegar ao meio da adolescência, e já me via enchendo o prato de escarola. A descoberta do radicchio foi uma maravilha. E quando provei todo o amargor da catalogna, foi amor à primeira mordida.

Já mais velha, já imersa na cozinha e lendo um bocado principalmente sobre cozinha italiana, caí numa nota, acho que de Marcella Hazan, sobre o amor dos italianos pelos sabores amargos, das verduras aos licores. Lembrei-me da ladainha materna de infância, e me perguntei se o apreço que eu tinha pela catalogna era:

a) uma tendência genética, trazida da Itália pelos meus bisavós;
b) resultado do amadurecimento natural do paladar ao entrar na vida adulta;
c) um bom treinamento da parte de meus pais, que sempre colocavam no nosso prato coisas amargas como escarola ou fígado de frango;
d) mera coincidência.

Tem uma partezinha pretensiosa de mim que adora pensar que existe um gene italiano em algum lugar do meu DNA responsável por eu gostar de crostini com fígado. Mas vamos e venhamos que... eh. Não.

Acho que paladar não amadurece naturalmente, ou eu não teria tantos amigos com quase quarenta anos que ainda se alimentam como se fossem crianças enjoadas.

Pode ser mera coincidência, mas eu boto dinheiro na letra C. Acho que meus pais fizeram um bom trabalho. E ainda que eu tenha feito cara feia durante a infância para comer espinafre, hoje ela é uma de minhas verduras favoritas. E sempre que posso, saio da feira com maços e maços de todas as verduras amargas que encontro.

Mas, claro, a vida não é perfeita e nem todo mundo gosta das mesmas coisas.

Quando juntei os trapos, aconteceu todo um treinamento com o marido para habituá-lo aos sabores amargos que eu tanto queria incorporar na comida. Comecei devagarinho, com espinafre, rúcula, agrião, escarola... o radicchio e a endívia... estava tudo indo bem. Até a catalogna. "Ah, não. Catalogna, não." Atingi um limite.

O máximo que eu conseguia fazer com a coitadinha da catalogna, se eu não quisesse comer sozinha, era sopa, pois o amargor dela parece que suaviza com o cozimento. E era justo sopa que eu pretendia preparar, quando comprei uma braçada dessa chicória na feira.

No entanto, comprei verduras demais, e me vi tendo que cozinhar tudo de uma vez, para não deixar nada estragar. As folhas do agrião viraram bolo, os talos grossos dele viraram sopa com batatas (direto pro freezer), a couve virou parte pesto (dois potes, também pro freezer) e parte minestrone, junto com parte do repolho, e a catalogna... não dava para virar sopa, pois eu já havia feito o minestrone para aqueles dias, e eu sabia que a sopa de catalogna não congelaria bem.

Então encontrei essa receita lindinha de torta no site da revista La Cucina Italiana: torta de ricotta com catalogna. Hmmm... mas o povo vai comer a catalogna assim? Resolvi arriscar.

A massa é facílima, feita com azeite de oliva, sem precisar gelar. A catalogna passa por três cozimentos: aferventada, refogada com pancetta defumada e enfim assada dentro da torta. E, combinada à doçura natural da ticotta, seu amargor quase desaparece. É uma torta simples e deliciosa, a ser repetida muitas e muitas vezes. E quão fácil é substituir a catalogna por qualquer outra verdura escura? Espinafre? Escarola? Nham.

A única dificuldade foi em relação à ricotta. A receita original usa dois tipos: ricotta fresca e ricotta salata (ricotta que foi salgada, prensada, e que nunca vi por aqui). A ricotta fresca deve ser bem úmida e cremosa, com gosto adocicado de leite. Use a sua favorita, mas evite ricottas muito secas e esfarelentas. Para substituir a ricotta salata, aumentei um pouco a proporção de ricotta fresca e usei parmesão ralado na hora, fininho, no para o toque salgado. E ficou muito bom.

O veredito? Povo comeu, gostou, e só foi saber depois que era catalogna. ;)

Espero que o treinamento dos pimpolhos por aqui seja tão eficiente quanto o dos meus pais.

TORTA DE CATALOGNA E RICOTTA
(adaptado daqui)
Rendimento: 8 porções

Ingredientes:
(massa)

• 500g farinha de trigo
• 80g azeite
• 250g água fria
• sal a gosto

(recheio)

• 650g catalogna
• 350g ricotta fresca
• 100g parmesão ralado fino
• 100g pancetta defumada ou bacon, cortada em pedacinhos pequenos*
• azeite de oliva
• sal e pimenta-do-reino moída na hora

* para uma versão vegetariana, eu substituiria o bacon por um dente de alho picado.

Preparo:

1. Coloque a farinha numa tigela e faça um buraco no meio. Junte o azeite, a água e sal a gosto e misture bem até formar uma massa. Sove na bancada ligeiramente enfarinhada, apenas até obter uma massa macia e elástica. Envolva em filme plástico e deixe repousar por pelo menos meia hora.
2. Enquanto isso, leve água com sal para ferver. Mergulhe a catalogna, cozinhe por 1 minuto e escorra. Quando estiver fria o suficiente para manipular, esprema bem a água das folhas e pique finamente. 
3. Aqueça um fio de azeite em uma frigideira e junte a pancetta ou bacon, e cozinhe até começar a dourar. Junte a catalogna picada e refogue por alguns minutos. Passe para uma tigela grande.
4. Coloque uma peneira sobre a tigela e passe a ricotta por ela, amassando bem com a ajuda de uma colher. Junte o parmesão, tempere com sal e pimenta e reserve.
5. Pré-aqueça o forno a 250ºC.
6. Numa bancada enfarinhada, divida a massa da torta em duas partes, uma maior que a outra. Abra a parte maior, enfarinhando, se necessário, e disponha a massa sobre uma forma de torta de 26cm. Coloque o recheio dentro da torta, espalhando bem. Abra a parte de cima da massa, cubra a torta, apare os excessos e feche as beiradas.
7. Faça talhos paralelos na torta com uma faquinha, ou fure com um garfo, ou use as aparas para decorar como quiser. Pincele com azeite e asse por cerca de 45 minutos.

Tortinhas de centeio, abóbora-menina e mozzarella de lanchinho a qualquer hora

Para quem anda acompanhando minhas desventuras no Facebook, sabe que essas tortinhas foram saboreadas enquanto eu estava presa no trânsito, no meio da estrada, com crianças dormindo no banco de trás e eu morrendo de fome, a pelo menos 1 hora do meu destino.

É engraçado ver como as coisas mudam.

Aos vinte e poucos anos, quem entrasse no meu carro a qualquer hora do dia, veria meu porta-cd do Chef, do South Park, provavelmente uma latinha de energético para me acordar da balada da noite anterior, um agasalho, uma blusa de balada limpa, pro caso de surgir o que fazer depois da aula, livros da facul, meu portfólio, roupa de ginástica pro caso de conseguir dar um pulo na academia e o inconfundível cheio de cerveja de ontem.

Hoje, você entra no meu carro, há duas cadeirinhas de criança, um carrinho guarda-chuva no porta-malas, dois travesseirinhos e dois cobertores, pro caso de esfriar e eles dormirem no carro, um brinquedo e uma chupeta, pro caso de ficarmos presos no trânsito num momento birrento, água e comida pra se a birra for por sede ou fome e uma quantidade monstruosa de pelos de cachorro.

A única coisa que permanece são os dadinhos de pelúcia vermelhos no retrovisor e um mini burrinho de pano, que considero o santo-protetor do meu carro, há já uns quinze anos.

Bolsa é a mesma coisa. Se antes tinha drops de menta e uma necessaire de maquiagem de balada de emergência, agora tem giz de cera, outra chupeta e, vai, um corretivo, pro caso de eu precisar parecer remotamente apresentável para outro ser humano da minha idade. A única coisa que permanece é a carteira de vinil vermelha, com mais dívida que dinheiro dentro.

Se aos vinte anos, quando batia a fome emergencial, eu passava num drive-thru, hoje sou mais espertinha e levo comida de casa sempre que saio, porque é mais gostoso e mais barato.

Essas tortinhas são ficaram uma delícia, com a massa super flocosa, derretendo na boca, e o recheio macio e saboroso. Foram comidas em casa, foram comidas no clube, foram comidas em casa de amiga, e foram comidas no carro. E a cada dentadinha eu torcia pra pimpolhada não acordar, porque eu não estava a afim de dividir. ;)


TORTINHAS DE CENTEIO, ABÓBORA-MENINA E MOZZARELLA
Rendimento: cerca de 12 tortinhas. 
Tempo de preparo: 1h30

Ingredientes:
(massa)

• 1 1/2 xic. farinha de trigo branca
• 1/2 xic. farinha de centeio
• 1/2 xic. queijo parmesão ralado fino
• 1 pitada de açúcar
• 1 colh. (chá) sal
• 3/4 xic. manteiga gelada cortada em cubos (180g)
• 1 gema de ovo grande (reserve a clara para pincelar)
• 1/4 a 1/2 xic. água gelada

(recheio)

• azeite de oliva
• 1 dente de alho grande, picado
• 1/2 cebola, picada
• 1 abóbora-menina média ou 2 pequenas
• folhas de 1 ramo de alecrim fresco
• folhas de 1 ramo de tomilho fresco
• sal e pimenta-do-reino moída na hora
• 1 xic. mozzarella de búfala em barra, ralada grosso

Preparo:

1. Para fazer a massa, no processador ou à mão, misture as farinhas, o queijo, o açúcar e o sal. Junte a manteiga em cubos e pulse ou esfregue com as pontas dos dedos, até obter uma farofa grosseira. 
2. Junte a gema e misture pulsando mais um pouco ou com um garfo. Junte a água gelada, e pulse ou misture apenas até que toda a farofa esteja umedecida e começando a se juntar em bolotas maiores. Se ainda houver muita farinha seca, junte mais água, bem aos pouquinhos, até dar o ponto. 
3. Amasse com as mãos, unindo a massa em uma bola só, tentando não sovar muito. Embrulhe em filme-plástico e leve à geladeira por meia hora.
4. Enquanto isso, faça o recheio. Corte a abóbora menina com casca em oitavos, no sentido do comprimento, e então fatie bem fino. 
5. Numa frigideira grande, aqueça um fio generoso de azeite, junte o alho, a cebola, as ervas e a abóbora (como ela demora para cozinhar, vai dourar junto com a cebola – se dourar a cebola antes, até a abóbora pegar cor, o alho e a cebola estarão queimados). Polvilhe com sal e pimenta e cozinhe em fogo médio-alto, mexendo de vez em quando, até a abóbora começar a amaciar. Ela vai soltar água e você vai mexer por uns dez minutos até a frigideira ficar seca outra vez. 
6. Abaixe o fogo quando começar a dourar e pare de mexer. Quando dourar um pouco, misture para virar os pedaços de abóbora e dourá-las do outro lado. Experimente e acerte o tempero. A abóbora deve estar extremamamente macia, quase desmanchando, mas com dourados chamuscados que acentuam o sabor. Deixe esfriar um pouco antes de misturar ao queijo. 
7. Pré-aqueça o forno a 190ºC, com grades nas partes superior e inferior do forno. Reserve 2 assadeiras grandes. 
8. Apanhe a massa gelada e divida duas partes. Abra a primeira parte com mais ou menos 0,5mm em uma superfície enfarinhada enquanto a outra fica na geladeira. Use um copo ou cortador de aproximadamente 10cm para cortar círculos na massa, bem junto uns dos outros, e disponha os círculos numa assadeira grande, com 1cm de espaço entre eles. Se sobrar aparas, amasse com cuidado, para não trabalhar demais, abra outra vez e corte mais círculos. (Vá calculando para ter números pares de círculos, pois são bases e tampas.) 
9. Distribua o recheio no centro dos círculos na assadeira, mais ou menos 1 colh. (sopa) em cada. Bata ligeiramente a clara de ovo reservada com um pouco de água, e use isso para pincelar levemente as bordas de massa. Cubra com as tampas e aperte com os dentes de um garfo, selando bem. (Se houver falhas, não tem problema, pois o recheio é sequinho e não vai escorrer pra fora.) 
10. Abra o restante da massa, disponha em outra assadeira e repita todo o procedimento. (Se sobrar recheio, dependendo do tamanho da abóbora, guarde e use numa fritatta depois.) Se o dia estiver muito quente e a massa amolecendo, volte as tortinhas à geladeira por meia hora antes de levar ao forno.
11. Pincele as tortinhas com o restante da clara com água, faça um furo na superfície com a ponta do garfo para liberar o vapor e leve ao forno por meia hora, ou até que dourem um pouco, trocando as assadeiras de grade no meio do tempo. 
12. Retire do forno e com uma espátula, retire das assadeiras e sirva (ou deixe que esfriem sobre uma grade para comer depois). 

Torta de milho e tomate e o segundo filho é mais fácil

O segundo filho é sim mais fácil. Tanto que jamais pensei que estaria postando uma receita de torta tão rápido após o nascimento de Madame Bochechas. Parecia-me que seria mais fácil simplesmente por você já saber o que fazer, mas ao mesmo tempo isso me soava estranho, uma vez que crianças são diferentes e nem tudo o que funcionou com o primeiro funciona com o segundo, de modo que você vive um dia desafiador e misterioso depois do outro de qualquer forma.

A verdade é que o desafio é mesmo cuidar de uma criança de 1 ano e 10 meses. Eles correm alucinadamente, fazem bagunça, birra, gritam, riem, brincam, choram, querem ver o que você está fazendo, querem participar, querem eventualmente fazer também o que você está fazendo, e exigem muito mais força física, disposição e disponibilidade de tempo e paciência do que um recém-nascido. Ainda na maternidade ficava olhando para a pequena, completamente embasbacada com o fato de que bastaria dar de mamar e trocar fralda, que o resto do tempo ela estaria dormindo.

"É isso mesmo?", perguntei ao meu marido, desconfiada. "Parece tão simples..."

É engraçado como essa simplicidade pareceu o fim do mundo quando foi a vez do Thomas. Comparativamente, também, olho para o pimpolho e vejo já um adolescente. Tão grandes suas mãos, seus pés, tão comprido ao vê-lo dormindo em sua cama, tão incrivelmente pesado ao pegá-lo no colo, depois de 3 dias de hospital apenas apanhando meus quase 4kg de bochechas de nenê. Quanto Thomas está pesando? 13kg? 15kg? Parecem 50kg, depois de ficar com Laura no colo por meia hora, tão levinha.

Mas por enquanto as coisas estão razoavelmente tranquilas, e meu único problema é mesmo o sono. Pois, como já comentei por aqui, posso ficar sem comida numa boa (por incrível que pareça), mas privação de sono me torna a pessoa mais explosiva e ranzinza da face da Terra. Quando colocada para dormir, Laura embarca um sono longo e profundo. Mas justamente na mamada da noite, ela parece querer fazer pirraça: mama um peito, adormece; coloca para arrotar, acorda, mama o segundo peito, arrota e faz cocô; você troca a fralda, e ela faz xixi no trocador e molha a roupinha; você limpa, troca, e nisso ela já está completamente desperta – sem chorar, apenas acordadíssima – e no que você tenta colocá-la para dormir, ela se recusa – quer mamar de novo; você dá de mamar, ela adormece no seu colo; assim que coloca no berço, você ouve o distinto som de ela sujando as fraldas de novo. ¬_¬

O processo de colocá-la para dormir à noite tem durado cerca de duas horas e meia. Quando ela não resolve fazer esse circo todo de madrugada também. E o pimpolho número 1 continua acordando às 6 horas da manhã.

Benzadeus que durante o dia as coisas mais ou menos se acalmam, mas ainda não consegui a tão sonhada intersecção de sonecas dos dois filhos para que eu também possa dormir de dia. Logo, mato meu tempo de soneca de nenê e desenho animado de criança escrevendo post de torta de milho e tomate. Para não surtar de sono.

Essa torta é ainda mais fácil que o segundo filho, tem gostinho de verão, e tem sido ótimo fazer esse tipo de prato com a ajuda do filhote, que fica extasiado de ligar o processador para misturar a massa, juntar os pedacinhos com as mãos e abrir com rolo. Fica experimentando da massinha crua e ajudando a polvilhar farinha sobre a bancada, e nisso mamãe consegue preparar o jantar sem precisar colocar mais um dvd pro rapaz assistir. De quebra, participando do processo todo, de abrir a massa a colocar e tirar a torta do forno, ele consegue entender exatamente o que é aquela comida colocada em seu pratinho, e já vi que o interesse dele pela refeição aumenta exponencialmente.

TORTA DE MILHO E TOMATE
(adaptada da falecida revista Gourmet)
Rendimento: 8 fatias

Ingredientes:
(massa)

• 240g farinha de trigo
• 160g manteiga sem sal, gelada
• 80g água gelada
• 1/2 colh. (chá) sal
• pimenta-do-reino moída na hora

(recheio)

• 1 1/2 xic. grãos de milho verde (de 3 espigas)
• 2-3 tomates para salada, não muito maduros
• 1/3 xic. maionese, preferencialmente caseira
• 2 colh. (sopa) suco de limão tahiti ou siciliano
• 1/4 xic. de folhas de manjericão fresco
• alguns talos de cebolinha, picados
• 1 3/4 xic. queijo ralado de sua preferência (já usei até fatias de queijo prato, com sucesso)
• sal
• pimenta-do-reino moída na hora

Preparo:

1. Prepare a massa à mão ou no processador, como pâte brisée, embrulhe em filme plástico e leve à geladeria por pelo menos meia hora.
2. Abra metade da massa com o rolo e forre o fundo e as laterais de uma forma de torta de 22cm, deixando uma sobra de massa para fora. 
3. Fatie os tomates e disponha metade das fatias no fundo da forma. Polvilhe com metade dos grãos de milho e metade das folhas de manjericão e da cebolinha. Tempere com sal e pimenta. Repita as camadas.
4. Cubra com metade do queijo. Misture o suco de limão à maionese e espalhe o creme sobre o queijo. Cubra com o restante do queijo. 
5. Abra a outra metade da massa e cubra a forma. Pince as duas partes da massa para que grudem e dobre para baixo. Finalize pinçando decorativamente com os dedos ou pressionando com os dentes de um garfo. Faça 4 cortes pequenos na superfície da torta, para liberar o vapor.
6. Leve ao forno pré-aquecido a 205ºC por 30-35 minutos, ou até que a torta esteja dourada e sequinha.

Torta com crosta de batata para um dia nhanha

Adoraria postar aqui toda uma linda série de doces e quitutes natalinos. Mas a verdade é que meu cérebro anda focado em simplesmente colocar comida na mesa. No calorão de fim de ano, e por mais uma mão cheia de motivos, ando pensando mais em sorvete que em panetone; mais em salada que em cardápio de ceia.

E daí que num dia cansado, barrigão parecendo querer explodir com bebê fazendo alongamento lá dentro, precisava dar cabo de meio pote de ricotta fresca que iria estragar e batatas que já davam sinal de que brotariam. Benzadeus pelo Eat Your Books, pois o pequeno explorador de lareiras não parou quieto tempo o bastante para que eu pudesse sentar e folhear tranquilamente meus livros em busca de uma receita.

Quando caí nessa torta de abobrinha e ricotta com crosta de batata, fiquei ressabiada. Parecia mais trabalhoso do que eu gostaria e por algum motivo achava que não daria certo. Mas na falta de outra possibilidade, e com medo de deixar que a preguiça botasse a perder bons ingredientes, pus a mão na massa.

A verdade é que foi mais fácil que qualquer espécie de torta que já tenha preparado em minha vida. Em cinco minutos a crosta estava no forno, e enquanto assava, refoguei as abobrinhas. Crosta dourada, foi questão de misturar abobrinhas, queijo, ovo e leite e colocar tudo no forno. Em pouco tempo havia um jantar delicioso e principalmente reconfortante na mesa.

Esse não é um prato para visitas. Pois as batatas tendem a grudar um pouco na forma e você acaba tirando porções meio que despedaçadas, e não lindas fatias. Quero testar novamente, untando com manteiga no lugar de azeite, que acredito que vá tornar a soltura mais fácil. No entanto, mesmo despedaçado, esse é um jantar fantástico: as batatas ficam crocantes e com aquele gostinho de casquinha de batata assada, e o recheio ficou leve, macio e saboroso. Prato que pretendo repetir infinitas vezes.

A receita vem do ótimo livro How To Cook Everything Vegetarian, de Mark Bittman. Recomendadíssimo por conta das boas receitas rápidas para todo dia. Um dos livros que mais uso numa terça à noite depois de muito trabalho. Acabei adaptando pouca coisa do recheio para usar o que tinha em casa: a receita pedia 1 ovo, 1 gema e creme de leite, que substituí por dois ovos inteiros e leite integral; e ao invés de apenas refogar abobrinha, refoguei-a num enorme dente de alho, o que com certeza contribuiu e muito no sabor. Via de regra, uma vez tendo a crosta de batata, tão simples e deliciosa, você pode inventar o que quiser por cima, seguir com seu recheio usual de quiche, apenas reduzindo a quantidade.

Para a crosta, apanhe cerca de 3-4 batatas pequenas (que caibam numa mão entreaberta), lave, descasque e rale na parte grossa do ralador. Esprema e escorra bem o excesso de líquido delas e tempere bem com sal e pimenta-do-reino. Aperte as batatas raladas contra uma forma de torta de cerca de 21cm, untada generosamente com manteiga ou azeite. A camada de batatas deve ser razoavelmente fina. E leve ao forno a 190ºC por 30-40 minutos, até que as batatas pareçam sequinhas e douradas. Então é só colocar o recheio e voltar ao forno por 20-30 minutos, ou até que o recheio pareça firme em volta e balançando ainda ligeiramente no centro. Formas de vidro funcionam melhor, pois você pode ver se as batatas estão queimando ou ainda estão apenas deliciosamente douradas.

Para este recheio específico, refoguei 1 abobrinha pequena, fatiada fino, em alho e azeite, até dourar ligeiramente. Temperei com sal e pimenta e folhas frescas de manjericão. Juntei a 2 ovos, 1 1/2 xic. de ricotta fresca e cerca de 1/4 xic. de leite (meio a olho, pois essa ricotta era bem úmida; a quantidade de leite ou creme vai depender de quanto líquido tem o queijo que você está usando ou o legume). Misturei bem com um garfo, temperei com sal e pimenta e assei na crosta de batata.

Você pode usar o legume que quiser, pode usar leite, creme de leite fresco, qualquer erva e qualquer queijo. Tão bom ter na manga mais uma coisinha gostosa pra fazer rápido e poder botar no forno enquanto saio atrás do pimpolho antes que ele apronte mais uma.

Torta de beterraba com queijo, porque é o que temos

Quando estava grávida de sete meses do Thomas, nem parecia, a barriguinha era discreta e charmosa. Dizem que na segunda gravidez a barriga aparece mais cedo. De fato. Talvez seja porque sua musculatura já está parecendo uma camiseta velha, mas a barriga aparece e cresce horrores no segundo filho. E aqui está ela, redonda e enorme, pesada, pimpolha lá dentro enfiando os pés enormes (filho meu e do meu marido só pode ter pé de lancha) nas minhas costelas e dando mil cambalhotas, de um jeito que me faz, vira-e-mexe, ficar fazendo continha nos dedos, desconfiada de que o médico e eu tenhamos errado a data e eu esteja mais grávida do que imaginamos.

O que quer dizer que perdi minhas roupas muito antes do que esperava. Então lá vou eu todos os dias passear o cachorro com a mesma legging preta surrada e as mesmas três camisetas largas e longas o bastante para não me deixar de umbigo de fora enquanto uso calças justas, o que seria um visual red neck demais até mesmo para alguém que não se importa muito. Junte a isso meu cabelo metade natural, metade água-de-salsicha (depois que a tinta roxa saiu toda, e agora que não posso pintar de novo) e uma lata de cerveja sem álcool na mão, e você veria pelas ruas do condomínio, empurrando carrinho de bebê descalço e arrastando cachorro pela coleira, a esposa prenha de um traficante de metanfetamina.

Não dá. Eu ainda me importo um pouco. Nada de umbigo de fora e cerveja sem álcool.

Mas, contudo, porém, entretanto... simplesmente não tenho dentro de mim aquela mulher que compra roupas de maternidade (nada contra). Legging surrada? Três camisetas, duas das quais têm manchas pequenas de água engordurada da louça que insito em lavar sem avental? É o que temos. Para passear o cachorro está bom.

Enquanto isso, claro, anseio pelo momento mágico em que poderei me comprar meia dúzia de roupas novas, porque eu estendi ao máximo o uso do meu armário. Esse é um ponto negativo (ou positivo, depende do ângulo), de ter um guarda-roupa enxuto. Se você usa suas poucas roupas com frequência, elas estragam mais rápido. Continuo fantasiando com vestidos de cintura marcada. Para usar com coturnos, claro, o que deixa minha irmã inconformada. ;)

Vamos ver. A pequena justiceira aparentemente é tão ogra quanto o irmão – e pelo jeito que mexe, não será a menina comportada e introspectiva que eu esperava – e me fez perder na segunda gravidez o peso que ainda restava da primeira. Agora só preciso ficar esperta e não deixar a fome da amamentação se aliar ao tédio de ficar confinada em casa e descontar nos biscoitos. Aliás, desta vez, nada de bolos e biscoitos no meu freezer: eu não caio nessa pegadinha duas vezes.

Vestidos de cintura marcada. Ou melhor, cintura: essa é a meta. ;)

Enquanto isso, vou improvisando com a roupa que tenho, pois bem sei que nada adianta sair comprando. Perdi todos os meus sapatos bonitos depois da primeira gravidez, pois meus pés alargaram, então sei que até ter tudo estabilizado de novo, de volta ao "normal" melhor não gastar dinheiro.

E improvisando sigo na cozinha. Isso de estar mais barriguda do que esperava aos 7 meses me dá uma preguiça violenta de ir até ao supermercado para um mero ingrediente faltante. Aliado ao fato de que o mercado "chique" daqui parece ser depósito de restos das outras filiais, e todos os queijos estão sempre prestes a vencer, tornando a compra de perecíveis uma roleta-russa deprimente, o lema na cozinha tem sido "é o que temos".

Naquela manhã, querendo uma torta de beterrabas, não tinha nem os ingredientes para a torta da Heloísa Bacellar, e nem para a de Martha Stewart. Então preparei minha massa de torta como sempre faço (usando o processador, que, considerando meus dedinhos quentes, sempre produzem uma massa mais flocosa, pois a manteiga permanece gelada), mas usando farinha integral orgânica fina no lugar. A massa assim, inteira com farinha integral, não fica tão suave quanto feita com farinha branca. Mas ela tem uma característica interessante: algo de crocante, "arenosa" num bom sentido, como biscoitos "sablée" franceses. As proporções da massa foram as mesmas que sempre uso para um quiche redondo de 26cm: 210g de farinha, 140g de manteiga gelada, 70g de água gelada, 1/2 colh. (chá) sal. Mas desta vez, abri para encaixá-la numa assadeira pequena, de 20x30cm. Forrei com papel alumínio e feijões secos e levei ao forno a 180ºC por 10 minutos, até que estivesse seca, retirei o papel e os feijões e assei por mais 15 minutos.

Nas minhas tentativas com os queijos, comprei um pacotinho de ricotta de um produtor menorzinho, local, mas ela tinha gosto de queijo branco e textura ressecada. (Para quem nunca provou ricotta italiana, ela não tem gosto de queijo branco). Para melhorar sua textura, misturei 1 1/2 xic. dessa ricotta com algumas colheres de creme de leite, até ter uma textura mais parecida com uma ricotta rasoavelmente cremosa. Temperei com sal, pimenta-do-reino moída na hora, folhas frescas de tomilho, um dente de alho muito bem picado e um fio de azeite. Espalhei essa mistura sobre a massa pré-assada. Por cima, distribuí fatias de beterrabas que eu havia assado previamente (inteiras, espetadas com a ponta da faca, temperadas com sal, pimenta e azeite, e embrulhadas em papel alumínio; quando macias, deixei que esfriassem, descasquei com os dedos e fatiei fino). Distribui por cima pedaços de queijo Roquefort que ganhara de minha mãe, temperei mais uma vez com pimenta e azeite e levei ao forno por mais uns 20 minutos, até que o queijo estivesse derretido e as pontas das beterrabas ligeriamente chamuscadas.

Ficou deliciosa e muito leve. Thomas, ao contrário das minhas expectativas, devorou a massa como se fossem biscoitos e todas as fatias da beterraba com Roquefort, mas ignorou completamente a ricotta.

É o que temos, e ficou danado de bom.

Torta de mirtilos e sour cream

Patrícia sempre atesta que o Bon Appétit Desserts é um de seus livros favoritos. É uma vergonha, portanto, que aquele enorme volume não saia tanto da estante quanto deveria. Principalmente por ter sido uma recomendação sua. Bem, como tudo o que já preparei do livro, esta torta foi um sucesso. Se você sabe abrir uma massa e misturar ingredientes numa tigela com uma colher, então você sabe fazer essa torta de mirtilos e sour cream.

Acho uma pena apenas ter de usar essência artificial de amêndoas, porque aqui no Brasil simplesmente não existe a alternativa natural. Isso sempre me pega de jeito e me deixa com muita raiva, acreditando que nós brasileiros somos muito tontos mesmo, pois nossa exigência com qualidade é quase nula, não apenas no que se refere à comida. Como, no entanto, estou num momento da minha vida em que estou tentando evitar o acúmulo de pensamentos e sentimentos raivosos, vou relevar esse fato e simplesmente lembrar de pedir ao próximo amigo ou parente viajante um vidrinho de extrato natural.

Por quê? Porque apesar do sabor da amêndoa de fato complementar lindamente o recheio de mirtilos, umas gotinhas a mais e você cai no desagradável reino do marzipan vagabundo e todo o retrogosto de plástico que isso representa. Então, vá bem com calma com a essência aqui, vá juntando 1/4 de colher de chá por vez e experimentando, pois algumas essências artificiais são bem potentes. Você quer apenas uma nuance, um perfume, e não gosto de hidratante. Na dúvida, troque por extrato natural de baunilha, que não há como errar.

Fora esse detalhe da essência, essa torta é deliciosa em temperatura ambiente ou mesmo depois de um ou dois dias de geladeira, quando ela vira alvo fácil dos assaltos comilões de meio de tarde. Eu, que sou fã de tortas de fruta, principalmente as de recheio cremoso, corro o risco de devorar metade dela enquanto morro de preguiça nessas tardes cinzentas e chuvosas, assistindo a episódios de Girls, meu novo seriado favorito, e que, na minha opinião, é infinitamente mais interessante e inteligente que Sex and The City – que eu gostava, na época, vi inteiro, mas sempre me fazia sentir... estranha. Inadequada, principalmente.

Andei mesmo desenvolvendo uma teoria de que parte da culpa de a mulherada andar tão tresloucada e autodestrutiva é culpa da imagem feminina projetada pelo seriado e almejada pela maioria das mulheres hoje. Mas pode ser só uma viagem minha. Confesso que sou muito mais fã da imagem da escritora do Girls, que... bem... me parece mais próxima da realidade. Quão triste é o fato de me identificar com Hannah e não com Carrie? Não sei. Talvez não muito, na verdade.

Dicas preciosas:

• para fazer o sour cream (creme azedo), preencha quase toda uma xícara de creme de leite fresco / pasteurizado e termine de preencher os mililitros faltantes com vinagre branco ou suco de limão. Misture bem e deixe pelo menos meia hora em temperatura ambiente. (Se um dia quiser aquele sour cream mais grosso, para comer com nachos, deixe umas duas ou três horas.) Não se deixe enganar por aquela marca de sour cream que andou aparecendo no mercado. Ela é cheia de espessantes e porcarias. :P  
• não apresse a massa. Tenho feito as melhores tortas da minha vida agora que parei de teimar contra o relógio e a temperatura e realmente deixei a massa gelar o suficiente antes de abri-la. Se a manteiga começar a derreter e grudar enquanto você abre a massa, grandes são as chances de que ela continue derretendo no forno e a massa fique dura e seca, com uma poça de manteiga derretita no fundo da forma. Gelada e firme, a manteiga derrete na hora certa, criando lindos bolsões de gordura e ar na massa e deixando-a leve e flocosa, ligeiramente crocante e derretendo na boca. 
• Ainda no caso dessa torta, não espere as bordas ficarem muito douradas antes de colocar o recheio, ou elas virarão carvão antes que o recheio firme. 
• Sente-se no sofá, embaixo de uma coberta, assista a Girls e se sirva de um enorme pedaço de torta.

TORTA DE MIRTILOS E SOUR CREAM

 (do excelente Bon Appétit Desserts)

Ingredientes: 

(massa)

• 1 1/4 xic. farinha de trigo
• 1/2 xic. (115g) manteiga sem sal, gelada, cortada em cubos
• 2 colh. (sopa) açúcar cristal orgânico
• 1 pitada de sal
• 3 colh. (sopa) ou mais de água gelada

(recheio)

• 1 xic. sour cream
• 3/4 xic. açúcar cristal orgânico
• 2 1/2 colh. (sopa) farinha de trigo
• 1 ovo grande, orgânico, levemente batido
• 3/4 colh. (chá) essência de amêndoas (ou menos, de acordo com o gosto)
• 1/4 colh. (chá) sal
• 2 1/2 xic. de mirtilos (frescos ou ainda congelados)

(farofa)

• 6 colh. (sopa) farinha de trigo
• 1/4 xic. manteiga sem sal, gelada, cortada em cubos
• 1/3 xic. nozes pecã picadas
• 2 colh. (sopa) açúcar cristal orgânico

Preparo:

1. Misture a farinha, manteiga, açúcar e sal no processador até que fique com textura de de farofa grossa. (Ou use os dedos, ou garfos, rapidamente, para não derreter a manteiga.)
2. Junte a água gelada e misture apenas até que a farinha pareça toda umedecida. (Não espere formar uma bola no processador; pois isso quase sempre sova em excesso a massa e ela acaba encolhendo no forno.)
3. Junte as bolinhas soltas de massa com as mãos e aperte-as juntas até que fique uma massa coesa. 
4. Embrulhe em filme plástico e leve à geladeira por no mínimo 30 minutos e no máximo 1 dia. (Tenho embrulhado em papel alumínio, de modo que eu possa usar o mesmo alumínio para cobrir a torta com os feijões no forno, evitando o desperdício do filme plástico.)
5. Pré-aqueça o forno a 205ºC. Abra a massa com o rolo numa superfície ligeiramente enfarinhada até que forme um disco de 33cm.
6. Transfira para uma forma de torta (de preferência de vidro refratário) de 22-23cm. Apare o excesso, deixando uma borda de 1cm, mais ou menos e arrumando a borda de um modo decorativo, se souber como. Congele por 10 minutos. 
7. Forre a torta com papel alumínio, inclusive as bordas, e preencha a cavidade com feijões. Asse até que as laterais estejam firmes o bastante para que não tombem, cerca de 15 minutos. Remova os feijões e o alumínio.
8. Numa tigela, misture o sour cream, açúcar, farinha, ovo, essência e sal. Junte os mirtilos. Despeje dentro da massa da tortae asse até que o recheio esteja apenas o bastante firme para que a farofa não afunde depois, cerca de 25 minutos.
9. Use seus dedos para formar uma farofa com a farinha e a manteiga restantes. Misture as pecãs e o açúcar. Polvilhe uniformememte sobre a torta e asse novamente, por cerca de 12 minutos, até que a farofa esteja ligeiramente dourada. Esfrie a torta completamente numa grade e sirva em temperatura ambiente.  

[UPDATE: Giuliana, querida leitora, enviou-me nesse meio tempo o seguinte link, ensinando a produzir extrato caseiro de amêndoas da mesma forma que o de baunilha:
http://www.glueandglitter.com/main/2012/04/16/homemade-almond-extract/
 Vou testar com certeza, e achei que valeria dividir o link com vocês também. ]

Torta de salmão e brócolis

Vira e mexe sou honesta comigo mesma, apanho todas as minhas revistas de culinária e as massacro, arrancando as páginas com as receitas que eu sei que, DE FATO, prepararei um dia, e jogando na reciclagem todo o restante. Não adianta fingir que vou preparar aquele bolo de treze camadas ou uma "espuma" de alguma coisa. [Aliás, levante a mão quem acha que "espumas" parecem cuspes no prato.] O melhor caminho para enxugar aquela prateleira abarrotada é mesmo a sinceridade. Revistas inteiras, guardo apenas as que realmente são forradas de receitas preparáveis, como as minhas Gourmet (já rasgadas, amassadas e manchadas, de tanto uso) e as do Jamie Oliver, que, confesso, guardo principalmente pela qualidade das fotografias, excelentes referências para desenhar.

As chacinadas, noutro dia, foram as francesas Saveurs. Depois de selecionar as receitas testadas e aprovadas [como o arroz doce, meu favorito até agora] e as que pretendo fazer um dia, separei todas por estação do ano e guardei-as num fichário, para fácil acesso. O que de fato contribui para essa limpeza é o fato de colocar na reciclagem todas as receitas com carne (exceto peixes e frutos do mar).

Esta torta, da sessão "Outono", estava me paquerando havia muito tempo, apenas aguardando um belo brócolis, um pouco de ricotta e uma quinta-feira para comprar peixe fresco. Nunca havia preparado uma torta com peixe, veja só, e estava apreensiva com o resultado. Mas ela ficou muito saborosa, substancial, perfeita para um almocinho em dia frio. O peixe cozinhou deliciosamente, e não sobrecarregou o restante da torta com sua "peixisse".

Como sempre acontece com receitas francesas, tive um problema com a temperatura do forno. Resolvi seguir à risca e assar a torta aos indicados 180ºC, mas, sendo mais alta que uma quiche, ela demorou o dobro do tempo para ficar pronta. Talvez seja o caso de aumentar a temperatura uma vez que esteja com o recheio dentro.

TORTA DE BRÓCOLIS E SALMÃO

(ligeiramente adaptado da revista francesa Saveurs)

Tempo de preparo: 2h

Rendimento: cerca de 8 porções

Ingredientes:

(massa)

• 250g farinha de trigo orgânica
• 1 colh. (sopa) sementes de papoula
• 5g sal
• 125g manteiga sem sal gelada
• 1 gema
• 50ml água gelada

(recheio)

• 4 ovos orgânicos
• 300g creme de leite fresco
• 200g ricotta
• 400g salmão fresco sem pele
• 1 brócolis pequeno
• sal e pimenta-do-reino

Preparo:

1. Numa tigela, misture a farinha, o sal e as sementes de papoula. Junte a manteiga em cubos e esfregue com as pontas dos dedos até obter uma farofa grossa. Junte a gema e a água e misture com um garfo até começar a formar uma massa. Amasse com as mãos, formando um disco, embrulhe em papel-alumínio e leve à geladeira por 30 minutos. 
2. Pré-aqueça o forno a 180ºC. Abra a massa em uma superfície ligeiramente enfarinhada e forre uma forma de fundo removível de 23-25cm, de bordas altas. Fure o fundo com um garfo, forre a massa com papel-alumínio e cubra com feijões secos. Leve a base da torta ao forno por 30 minutos, removendo os feijões e o papel-alumínio no meio do tempo. 
3. Enquanto isso, corte o brócolis em floretes pequenos e cozinhe por uns 2 minutos em água fervente com sal. Escorra e reserve. 
4. Corte o salmão em pedaços de cerca de 2cm, tempere com sal e pimenta e reserve. 
5. Numa tigela, misture os ovos, o creme de leite e a ricotta. Tempere com sal e pimenta.
6. Retire a base de torta do forno e espalhe o brócolis e o salmão sobre ela. Cubra com o creme de ovos e leve ao forno por mais 45 minutos, ou até que o recheio esteja dourado e firme. Não se importe com alguns chamuscados nos floretes de brócolis. Sirva imediatamente.

Microtortinhazinhas bonitinhas de cogumelos ou do que você quiser

E resolvi fazer meu bolo de aniversário [31 anos, para quem estiver curioso]. E resolvi que seria um bolo de chocolate com recheio e cobertura de marshmallow e uma "pintura" de chocolate ao leite. Receita de um livro que jamais me decepcionou.

No entanto, algo deu errado.

A receita citava o chocolate, mandava derretê-lo, mas não dizia quando incorporá-lo à massa. Sem pânico, tendo já feito muitos bolos, misturei-o à massa junto com o café, no final do processo. Bolos no forno, muitos minutos passados. Eles estão sequinhos, palitos saindo limpos, mas suas superfícies não estão tão firmes quanto a receita sugere. Estão fofos. Perigosamente fofos. Longe de mim reclamar de um bolo fofo, mas quando estamos pensando em camadas, pensamos em bolos firmes o bastante para suportarem a manipulação e empilhamento sem grandes problemas. Bem... problemas. Os bolos são tão fofos que ameaçam partirem-se ao meio quando tento levantá-los da grade para empilhá-los. Foi uma lambança movê-los sem maiores prejuízos.

Hora da cobertura. O marshmallow vai bem, lindo, branco e fofo. Mas a receita pede para batê-lo por 2-3 minutos para esfriá-lo até determinada temperatura. Tenho de ficar parando a batedeira para inserir o termômetro eletrônico e checar. Desastre: não se passaram 2 minutos e o marshmallow já está mais frio do que deveria. Corro para espalhá-lo no primeiro bolo. Tudo ok. Atrapalhada, posiciono o segundo bolo em cima do recheio. Começo a espalhar a cobertura. O bolo é macio demais. A espátula cheia de marshmallow quase frio e não tão cremoso começa a arrastar migalhas e verdadeiros pedacinhos de bolo junto, arruinando a alvura angelical que eu almejava e transformando o bolo num pequeno dálmata circular. Não consigo alisar a cobertura sem correr o risco de desmontar todo o bolo. Ele fica assim, rebarbento, pontilhado. Nhé.

Suspiro. Fazer o quê? Agora é deixá-lo secar umas duas horas para pincelar o chocolate ao leite. Passam-se duas horas e o marshmallow continua mole. Passam-se três. Quatro. Apanho o secador de cabelos e ligo o botão de ar frio para ver se resolve alguma coisa. Nada. O vento move a cobertura mas ela não resseca. Coloco o bolo na geladeira. E devagar, muito devagarinho, ele começa a secar. Mas não o suficiente. Não vai dar tempo. Apanho o pincel e o chocolate derretido e faço minha arte. Arte de criança de 3 anos, que pinta fora da linha. O chocolate claro, mal pincelado sobre uma cobertura branca, irregular e grudenta, faz o bolo parecer feito de neve suja. Manchas marrons pouco atraentes num solo branco mal acabado e pontilhado.

Feio. Muito feio. Nem fotografo. Vocês me matam se precisarem passar pelo que passei para provarem um bolo que ficou gostoso, mas não vale tanto esforço e stress.

No fim, olho minhas tortinhas. Lindas, perfeitas, simples. Diferentes do bolo. Receita tirada de um livro que ganhei na quinta-feira meio que de surpresa, de uma boa amiga da corrida, incrivelmente doce e gentil. As tortinhas foram tão fáceis de fazer que achei que não dariam certo. Vão grudar na forma. Nunca mais vou tirá-las daí. Não vão ficar gostosas. Mas ficaram tão boas que minha irmã, famigerada "detestadora" de cogumelos, comeu, gostou e repetiu.

Tão poucos ingredientes rendem uma fornada inteira de microtortinhas. Fica fácil e em conta fazer mais fornadas e servir as delicadezas numa festa, e elas têm carinha de comida de buffet, de cocktail party. Mas não foram bandejas prateadas que me vieram à mente. Meu cérebro, que anda muito focado em uma coisa e uma coisa apenas, imediatamente transportou as tortinhas para o futuro, para as festinhas infantis, e fiquei cogitando recheios que as outras crianças comeriam. [Por que afinal, sonho meu, meus filhos vão comer cogumelos; mas filho dos outros, já não sei não... ;) ]

Quando digo fácil, digo fácil mesmo. A massa fica pronta em instantes e você não precisa sequer abri-la com rolo. Basta separar em bolinhas e pressioná-las com os dedos diretamente na forma de minimuffins (ou forminhas pequenas de empada) sem sequer untar. Distribuir o recheio causa pânico. Você não acredita que seja o bastante. Mas milagrosamente aquelas poucas gotas de creme de ovo em volta dos cogumelos de fato infla, e as tortinhas saem lindas, douradas, recheadas, com um cheiro maravilhoso.

Se é para dividir algo com vocês, uma receita de aniversário, prefiro que seja algo que deu certo de primeira e que pretendo repetir à exaustão. Essas prometem virarem um clássico. :)

MICROTORTINHAS DE COGUMELOS

(do livro KitchenAid Best Loved Recipes)

Tempo de preparo: 5 minutos + 1 hora de descanso + 20 minutos de forno

Rendimento: 24 tortinhas

Ingredientes:

(massa)

• 115g cream cheese
• 3 colh. (sopa) manteiga em temperatura ambiente
• 3/4 xic. + 1 colh. (chá) farinha de trigo

(recheio)

• 250g cogumelos, picados grosseiramente
• 1/2 xic. cebolinha picada
• 1 ovo grande, orgânico
• 1/4 xic. tomilho seco
• 1/2 xic. queijo suiço ralado grosso (Gruyère, Ementhal, etc...)

Preparo:

1. Coloque o cream cheese e 2 colh. (sopa) da manteiga na tigela da batedeira e bata em velocidade médio-baixa por 1 minuto. Pare, raspe com uma espátula e adicione 3/4 xic. da farinha. Reduza a velocidade para baixa e bata por 1 minuto, ou até que a massa esteja bem misturada. Forme uma bola, embrulhe em filme plástico e leve à geladeira por 1 hora. Enquanto isso, faça o recheio.
2. Derreta a colher (sopa) restante de manteiga numa frigideira grande, em fogo médioo. Junte os cogumelos e a cebolinha. Tempere com sal e pimenta e cozinhe, mexendo de vez em quando, até que os cogumelos estejam macios, ligeiramente dourados e toda a água que eles liberarem tiver evaporado. Remova do fogo e deixe esfriar um pouco.
3. Coloque o ovo, a colher (chá) restante de farinha e o tomilho na tigela da batedeira e bata em velocidade média por 30 segundos. Com uma colher, misture o queijo e os cogumelos.
4. Pré-aqueça o forno a 190ºC. Retire a massa da geladeira e divida-a em 24 pedaços iguais. Pressione cada pedaço em uma cavidade da forma de minimuffins, formando cestinhas, e divida o recheio entre elas, com a ajuda de uma colherzinha de chá ou café. Asse por 15-20 minutos, até que o recheio tenha inflado e dourado. Desenforme imediatamente com a ajuda de uma colher e sirva morno. 

Obs: eu dobrei a receita para servir em casa, fazendo 48 tortinhas. Fiz toda a massa (o dobro) de uma vez, colocando para gelar apenas uma vez, e dividindo ao meio na hora de fazer as tortas. Metade da massa ficou na geladeira enquanto dividia e assava a primeira fornada. Assim que a forma esfriou (rapidamente), preparei a segunda fornada.

I'm-having-a-baby pie

Lá estava eu numa sexta-feira com pouco trabalho, quando resolvo ligar a tv e pego The Waitress no comecinho, no canal da Fox. Aninhei-me no sofá com o cachorro, fiz um chá e me dei o direito de passar a tarde vendo um filme que eu adoro. É claro que as consequências de se assistir um filme tão ligado à comida são óbvias: saí desesperada atrás de uma torta para fazer.

Bananas são frutas que sempre me pareceram meio obrigatórias numa casa brasileira, e elas sempre estão lá, mesmo quando eu não sei bem o que fazer com elas, mesmo quando só servem de acompanhamento para uma fruta "mais interessante". No último mês, no entanto, ao invés de serem apenas a fruta-obrigação do lado da fruta-especial-da-estação, elas andam com status de estrela. Ando comendo muitas bananas, em vitaminas, com iogurte e granola, de qualquer jeito. Talvez por isso tenha decidido fazer uma torta que sempre me despertou curiosidade: Banoffee Pie.

Banoffee Pie nasceu na Inglaterra, na verdade, e não nos Estados Unidos, e é uma torta de banana e caramelo (toffee) coberta de chantilly. Apanhei a receita do livro Sticky, Chewy, Messy, Gooey, que sempre entrega o que o título promete. De modo geral, suas receitas são bastante doces, mas sempre saborosas. Apenas fico atenta às coberturas de bolo. Qualquer calda ou buttercream que leve mais açúcar do que o próprio bolo is a no-no. Aprendi isso ao fazer um delicioso bolo de chocolate e estragá-lo com uma calda de chocolate tão doce que me lembrou as dores de dente que tinha quando criança ao mastigar aquele chiclete Pong. :P

De qualquer forma, era essa torta que eu queria. Na intenção de permanecer fiel às raízes da receita, a autora sugere o uso de Digestive Biscuits no lugar de Graham Crackers para a base da torta. Eu já aprendera que as Graham Crackers na verdade nada têm a ver com as bolachas Maria que usamos por aqui para bases de cheesecake, uma vez que a tal Graham Flour, usada nos biscoitos, aparentemente é farinha de trigo integral grossa. Noutro dia, vendo um episódio antigo de Nigella preparando cheesecake, num close da câmera, consegui ver impresso no biscoito o nome da marca de Digestive Biscuits que ela estava usando. E aquilo para mim foi uma revelação, pois me dei conta de que o Santa Luzia tinha aqueles biscoitos sempre. Corri para o mercado e comprei-os.

São definitivamente mais caros que a bolacha Maria, mas o lado bom é não ter nenhum ingrediente bizarro ou conservante. Se você tem acesso a esses biscoitos, vale a pena comprá-los uma vez, ao menos para ter uma base de comparação e poder buscar opções semelhantes nacionais. De qualquer forma, um pacote grande rende 2 ou 3 bases de torta.

Ao experimentá-los, percebi que sua textura de fato é mais grosseira, por conta do farelo de trigo, e seu sabor, ainda que suavemente adocicado, é definitivamente salgado. Logo, em seu próximo cheesecake ou torta, experimente usar algum biscoito de farinha integral de sabor neutro.

Bom, comprei logo um pacote grande e já deixei-o totalmente moído num vidro na geladeira.

Quanto ao recheio... ao ver a pataquada de cozinhar o leite condensado no forno, meu primeiro impulso foi comprar doce de leite e pronto. Mas confesso que fiquei curiosa ao ver a manteiga, baunilha e o dark brown sugar no meio. E fiz a receita ipsis literis. Acabei usando o açúcar demerara no lugar do mascavo, pois fiquei com receio de que o mascavo fosse forte demais. Mas você pode fazer seu próprio light brown sugar ou dark brown sugar, apenas misturando melado a um pouco de açúcar cristal, segundo a Joy ensina aqui. Também, depois de 2 horas, o caramelo não estava tão "tostadinho" quanto deveria, mas fiquei com muito receio de que ele endurecesse demais na geladeira caso cozinhasse mais, e preferi-o mais claro.

De qualquer forma, na pressa, acho que doce de leite claro e cremoso é uma opção totalmente válida para substituir o caramelo.

O chantilly. Da próxima vez, faria metade da quantidade ou apenas 3/4 dela. Conforme fui empilhando o creme em cima da torta, comecei a entrar em pânico, acreditando que ele transbordaria. De fato, é uma enorme quantidade de chantilly, que é puxado para baixo pela faca na hora de cortar a fatia, escondendo as camadas de caramelo e banana que eu tanto queria fotografar. Tanto que essa foto foi tirada dois dias depois, quando FINALMENTE consegui tirar uma fatia limpa. Daí o fato de o chantilly estar meio caidinho. Mas a boa notícia é que a torta de mantém super bem na geladeira por alguns dias, e o gostinho da banana só vai intensificando. A crosta não perde a crocância e o caramelo não endurece.

Veredito final: super doce, faz sujeira, mas é uma delícia! Matou completamente a minha vontade por uma torta melequenta. :)

E para quem ficou curioso com o título do post, tenho mais uma coisa em comum com Jenna além do gosto por tortas. E não é o marido patife, porque, graças a Deus, o meu marido é o melhor do mundo.

Pirulito de nabo pra quem acertar. ;)

Obs: Para quem acertou, fica a dica... já aprendi que gravidez é pior que futebol: todo mundo tem uma opinião. Quem já teve filhos se lembra de todas as histórias terroristas que gostaria de não ter ouvido. Então sejam solidárias e não as passem para frente. Tenho de ler todos os comentários para decidir se são ou não publicáveis. Mas se sentir que vem história terrorista pela frente, vou apagar, estando certa ou não, sem nem terminar de ler. Ok? Espero que gostem da notícia. Papinhas, aqui vou eu.

BANOFFEE PIE

(do livro Sticky, Chewy, Messy, Gooey, de Jill O'Connor)

Tempo de preparo: 3 horas

Rendimento: a autora diz 6-8, mas eu arriscaria uns 10 pedaços, pela torta ser bem doce

Ingredientes:

(recheio)

• 2 latas de leite condensado (395g cada)
• 1 colh. (chá) extrato de baunilha
• 1/4 xic. açúcar demerara ou mascavo orgânicos(o mascavo fica mais forte e mais escuro)
• 4 colh. (sopa) manteiga sem sal derretida
• 1/4 colh. (chá) sal

(base)

• 2 1/2 xic. de Digestive Biscuits ou Graham Crackers (algum biscoito de farinha integral de sabor neutro, nem excessivamente doce nem com grãos de sal)
• 1/4 xic. açúcar cristal orgânico
• 1/2 xic. (120g) manteiga sem sal derretida

(cobertura)

• 3 bananas médias, maduras mas firmes (ou o bastante p/ uma camada única)
• 2 xic. creme de leite fresco
• 1/3 xic. açúcar cristal orgânico
• 1/4 colh. (chá) de grânulos de café instantâneo dissolvido em 1 colh. (chá) extrato de baunilha

Preparo:

1. Posicione uma grade no meio do forno e pré-aqueça a 205ºC. 
2. Para fazer o recheio, misture todos os ingredientes numa tigela refratária com capacidade para 6 xícaras, cubra a tigela com papel alumínio e coloque-a em uma assadeira média (20x30cm, mais ou menos). Preencha a assadeira com água fervente até metade da altura da tigela e leve ao forno com cuidado, e asse por 1h30 a 2h, mexendo com uma colher de pau a cada 15 minutos, até que esteja reduzido e caramelado. Retire do forno, retire a tigela da água e deixe esfriar. 
3. Abaixe a temperatura do forno para 180ºC. Enquanto o caramelo esfria, faça a base. Misture numa tigela o biscoito moído, o açúcar e a manteiga derretida, até que todo o farelo pareça úmido. Despeje numa forma de torta ou de bolo, de fundo removível, de cerca de 23cm de diâmetro e 7cm de altura. Aperte contra o fundo e as laterais (é mais fácil usando um copo de laterais retas) de forma uniforme. Leve ao forno por 5-7 minutos, ou até que os farelos pareçam secos e dourado-escuros. Retire e deixe esfriar. 
4. Quando a base estiver fria, espalhe o caramelo numa camada uniforme. Nesse ponto, você pode cobrir com filme plástico e levar à geladeira por até 24h para terminar depois. Senão, apenas leve à geladeira o suficiente para o caramelo terminar de esfriar. 
5. Corte as bananas em rodelas de cerca de 0,5mm e arranje-as sobre o caramelo, formando uma camada única. Parece pouca banana, mas é o suficiente para um sabor acentuado. 
6. Na batedeira, bata o creme de leite, o açúcar e o café dissolvido na baunilha, até obter picos firmes. Espalhe o chantilly sobre as bananas, cobrindo-as totalmente, para evitar que escureçam. Refrigere a torta até a hora de servir.
   

Galette de maçã e marmelada

Reorganizar toda a cozinha para acomodar as tralhas novas não foi fácil. Sentar no computador e começar a trabalhar uma hora depois de colocar as malas ainda cheirando a aeroporto no chão da sala também não foi bolinho. Minha mãe ter passado mais cedo em casa, no entanto, para deixar o Gnocchi e uma travessa de macarrão com abobrinha gratinado para nós com certeza foi a melhor parte de estar de volta em casa e uma ajuda muito bem-vinda.

Agora, de volta à rotina.

Antes de viajar, preparara marmelada com quatro marmelos grandes e bonitos. A receita, no entanto, era muito pouco precisa, e tirei do fogo quando o ponto parecia bom, ainda que não estivesse de fato. Logo, mesmo depois de 48 horas secando, a marmelada não estava tão firme quanto a receita pressupunha. Erroneamente prossegui e cortei-a em cubos, rolando-a no açúcar, como a receita pedia. O que aconteceu foi que o açúcar fez com que a marmelada desprendesse líquido, e meus lindos cubinhos vermelhos ficaram boiando em uma calda de açúcar após algumas horas. Meleca. Bom... ficou uma delícia mesmo assim, então fechei o pote e deixei na geladeira. Como dessa forma a marmelada talvez não durasse os dois anos prometidos na receita, porém, fui atrás de algo que pudesse fazer com ela além de comê-la com queijo. :)

Essa galette é surpreendente. A princípio parece apenas mais uma torta de maçã. Mas é nos detalhes que ela se supera: a massa com um toque de polenta, a pimenta-da-jamaica, as nozes tostadas e os pedacinhos de marmelada distribuídos apenas antes de servir. [O marido walnut-hater comeu com nozes e tudo.] A massa em si já foi mentalmente eleita por mim como a melhor massa de galette que já provei. A polenta dá-lhe algo de crocante, a proporção de manteiga está perfeita e ela é exatamente tão doce quanto o necessário e nem um pouco mais. A dica de Flo Braker, no entanto, é a melhor: na hora de dobrar a massa sobre a galette, não dobre muito justo, deixe uma aba apenas de massa de mais ou menos 0,5cm, para que ela tenha espaço para expandir e absorver os sucos da fruta quente sem que nada vaze.

A torta deveria, na verdade, ser linda e retangular. Mas veja bem, eu estava num momento preguiça: não descasquei as maçãs Gala e abri a massa como deu, arranjando as fatias de fruta de forma meio displicente. Resultado: não vejo a hora de prepará-la novamente. As maçãs Golden descascadas, no entanto, devem formar uma linda cama amarela para o pontilhado vermelho da marmelada. :)

GALETTE DE MAÇÃ E MARMELADA

(do livro Baking for All Occasions, de Flo Braker)

Tempo de preparo: 20 minutos + 30 min. de geladeira + 50 min. forno

Rendimento: 6-8 porções, dependendo do formato

Ingredientes:

(massa)

• 1 xic. (130g) farinha de trigo
• 2 colh. (sopa) polenta (sêmola de milho)
• 1 colh. (chá) açúcar cristal orgânico
• 1/4 colh. (chá) sal
• 100g manteiga sem sal gelada, cortada em cubos pequenos
• 1/4 xic. água gelada

(recheio)

• 3 maçãs pequenas (450g) tipo Golden (usei Gala, não tinha mais Golden no mercado)
• 1/3 xic. nozes, tostadas e picadas grosseiramente
• 3 colh. (sopa) açúcar cristal orgânico
• 2 colh. (sopa) manteiga sem sal, derretida
• 1/2 colh. (chá) canela em pó
• 1/4 colh. (chá) pimenta-da-jamaica (4 grãos moídos na hora)
• 1 colh. (sopa) açúcar cristal orgânico para polvilhar
• 55g marmelada

Preparo:

1. Em uma tigela grande, misture a farinha, a polenta, o açúcar e o sal. Junte a manteiga gelada e esfregue com a ponta dos dedos (ou um "pastry blender") até obter uma farofa irregular, com pedaços do tamanho de flocos de aveia e ervilhas. Junte a água gelada, 1 colh. (sopa) por vez, até que a farofa esteja suficientemente úmida para grudar seus flocos uns nos outros. Junte tudo em uma bola com as mãos, achate, embrulhe em filme plástico e leve à geladeira por no mínimo meia hora, se o dia estiver frio, e de duas horas a 1 dia se estiver quente. 
2. Posicione a grade no meio do forno e pré-aqueça a 205ºC. Forre uma assadeira grande, de abas baixas, com papel-manteiga.
3. Se a massa estiver muito firme para abrir, deixe fora da geladeira até que esteja mais macia. Em uma superfície enfarinhada, coloque a massa. Polvilhe com um pouco de farinha e abra em um retângulo de 33x30cm, ou em qualquer formato em que a massa tenha uns 3mm de espessura. Polvilhe com um pouco de farinha se estiver grudando, enrole a massa sem apertar no rolo de macarrão, e desenrole sobre a assadeira preparada. Se o dia estiver quente, leve a assadeira à geladeira enquanto prepara o recheio.
4. Descasque (ou não) as maçãs, retire o miolo e corte em meias-luas de uns 3-4mm de espessura. Misture numa tigela grande à manteiga derretida, açúcar, canela e pimenta-da-jamaica. Junte as nozes. 
5. Arranje a fruta como quiser sobre a massa, deixando uma borda de 4-5cm em todos os lados. Dobre a massa sobre a fruta, deixando um espaço apenas de massa (na dobrinha) de cerca de 0,5cm, para que os sucos da fruta tenham espaço e não borbulhem para cima e para fora da torta. Pressione as dobras de massa, para selá-las e evitar que os sucos vazem por fendas. Pincele levemente a massa com água e polvilhe o açúcar por cima.
6. Asse por 40-50 minutos, ou até que a massa esteja dourada e o recheio bem macio e ainda úmido. Retire do forno e deixe esfriar sobre uma grade, ainda na assadeira, por uns 10 minutos. Com a ajuda de um salva-bolos ou uma espátula, transfira a torta para o prato de servir.
7. Corte a marmelada em pedaços pequenos e insira os pedaços entre as fatias quentes de maçã, como quiser. Se for servir a torta mais tarde, reaqueça em forno médio por 15 minutos ANTES de colocar a marmelada. A torta é melhor no dia em que foi feita. Sirva morna ou em temperatura ambiente.

Pasteizinhos de espinafre e mozzarella

Bati os olhos naquele maço lindo e verde escuro de espinafre na feira, e soube imediatamente seu destino. Esperara durante meses para o ressurgimento de bom espinafre do mercado. Valeu a pena, pois ao lavar e secar as folhas, percebi que só deitava fora os talos. Não havia uma única folha machucada, murcha, podre ou devorada por insetos além do reconhecimento.

Esses pasteizinhos, tortinhas, empadinhas (chame do que for) são mais delicados do que eu imaginava, e tão saborosos quanto esperava. A mozzarella de búfala triturada junto com o espinafre cria um recheio coeso e ligeiramente puxa-puxa, com aquele gostinho diferente mas não muito pronunciado dos cogumelos porcini e das trufas. Tão bom... Imaginei-os dentro de uma cesta de piquenique, ainda que os tenha comido no sofá da sala.

Não se assuste acreditando que são trabalhosos. Não são. Tive um dos fins de semana mais corridos do ano, e mesmo assim consegui prepará-los com calma, em menos de uma hora. Mais um sucesso retumbante de um dos livros de Tessa Kiros. A receita original pedia creme de trufas, mas Deus sabe o quanto isso custa no Brasil. Encontrei um potinho de creme de cogumelos Porcini sem conservantes por 11 reais, e apesar de não ser fã de comprar potinhos de coisas prontas, achei que seria um bom substituto, pelo sabor forte dos Porcini, e porque não me ocorreu nenhuma outra substituição assim, de repente. O resultado foi muito bom, mas você pode omitir completamente o creme (e mesmo o azeite trufado), e estou certa de que continuará sendo uma deliciosa refeição. :)

E para quem não viu, essa semana dei uma entrevista para a revista Isto É! Está nas bancas e está no website, com video mostrando minha cozinha minúscula e pouco glamourosa, mas que pode inspirar aqueles que reclamam que não cozinham por falta de espaço. Isso não é desculpa, viu? ;)

PASTEIZINHOS DE ESPINAFRE E MOZZARELLA
(quase nada adaptado do livro Falling Cloudberries, de Tessa Kiros)
Tempo de preparo: 1 hora
Rendimento: 16 pasteizinhos

Ingredientes:

• 1 3/4 xic. farinha de trigo
• 225g manteiga sem sal, gelada, em cubos
• 4-5 colh. (sopa) água gelada
• 7 1/2 xic. de folhas de espinafre frescas, apertadas na xícara (1 maço grande e bonito)
• 120g mozzarella de búfala (peso depois de escorrida)
• 1 colh. (sopa) creme de cogumelos Porcini ou de trufas (opcional)
• 1 colh. (sopa) azeite de oliva extra-virgem
• 1 colh. (chá) azeite trufado
• 1 ovo, batido, para pincelar

Preparo:

1. Peneire a farinha e uma pitada de sal numa tigela. Junte a manteiga e esfregue com os dedos para cobrir bem a manteiga com a farinha. Adicione tanta água gelada quanto baste para formar uma massa. Junte numa bola e transfira para uma superfície enfarinhada.
2. Enfarinhe suas mãos e forme um bloco retangular com a massa. Abra com o rolo até cerca de 1cm de altura. Dobre como uma carta, em 3 partes, vire 90ºC e abra novamente. Dobre como uma carta, vire 90ºC e abra mais uma vez. Repita mais 2 vezes, embrulhe em filme plástico e leve à geladeira por 30 minutos.
3. Enquanto isso, cozinhe as folhas de espinafre em água salgada fervente por 5 minutos. Escorra, passe sob água fria e esprema bem para retirar toda a água. Você vai ter uma massa de espinafre pouco maior que seu punho, mas não se assuste. Passe metade do espinafre no processador manual (passa-verdure) junto com a mozzarella, para triturar bem. Pique o restante do espinafre grosseiramente com a faca (ou pique tudo com a faca, se não tiver o passa-verdure) e misture numa tigela aos azeites e ao creme. Tempere com sal e pimenta.
4. Pré-aqueça o forno a 205ºC. Forre uma assadeira com papel-manteiga. Numa superfície bem enfarinhada, abra a massa com o rolo em um quadrado de uns 40cm de lado. Apare as beiradas irregulares, e corte o quadrado restante em 16 quadrados de 10cm.
5. Coloque 1 colh. (sopa) de recheio em cada quadrado e feche com cuidado (a massa é delicada, mas se rasgar não tem problema nenhum). Sele bem com os dedos e transfira para a assadeira.
6. Pincele generosamente as tortinhas com o ovo batido e leve ao forno por 10-15 minutos, ou até que estejam bem douradas em cima e em baixo. Deixe esfriar um pouco antes de servir, pois o vapor delas pode queimar sua boca. ;)