quinta-feira, 28 de agosto de 2014

Torta de ricotta e catalogna para amantes de amargos ou não

A foto é feia, mas a torta é uma delícia.
Quando era criança, e empurrava o espinafre para o canto do prato, minha mãe me dizia com cândida confiança que um dia eu viria a apreciar os sabores amargos e fortes em detrimento de gostos mais doces ou empastelados. Eu ria, e, diante de sua insistência, ficava brava, como se as palavras de minha mãe fossem uma praga rogada, e eu me contorcia ao imaginar um futuro em que gostasse de comer espinafre ao invés de brigadeiro.

Praga de mãe funciona.

Não precisou sequer chegar ao meio da adolescência, e já me via enchendo o prato de escarola. A descoberta do radicchio foi uma maravilha. E quando provei todo o amargor da catalogna, foi amor à primeira mordida.

Já mais velha, já imersa na cozinha e lendo um bocado principalmente sobre cozinha italiana, caí numa nota, acho que de Marcella Hazan, sobre o amor dos italianos pelos sabores amargos, das verduras aos licores. Lembrei-me da ladainha materna de infância, e me perguntei se o apreço que eu tinha pela catalogna era:

a) uma tendência genética, trazida da Itália pelos meus bisavós;
b) resultado do amadurecimento natural do paladar ao entrar na vida adulta;
c) um bom treinamento da parte de meus pais, que sempre colocavam no nosso prato coisas amargas como escarola ou fígado de frango;
d) mera coincidência.

Tem uma partezinha pretensiosa de mim que adora pensar que existe um gene italiano em algum lugar do meu DNA responsável por eu gostar de crostini com fígado. Mas vamos e venhamos que... eh. Não.

Acho que paladar não amadurece naturalmente, ou eu não teria tantos amigos com quase quarenta anos que ainda se alimentam como se fossem crianças enjoadas.

Pode ser mera coincidência, mas eu boto dinheiro na letra C. Acho que meus pais fizeram um bom trabalho. E ainda que eu tenha feito cara feia durante a infância para comer espinafre, hoje ela é uma de minhas verduras favoritas. E sempre que posso, saio da feira com maços e maços de todas as verduras amargas que encontro.

Mas, claro, a vida não é perfeita e nem todo mundo gosta das mesmas coisas.

Quando juntei os trapos, aconteceu todo um treinamento com o marido para habituá-lo aos sabores amargos que eu tanto queria incorporar na comida. Comecei devagarinho, com espinafre, rúcula, agrião, escarola... o radicchio e a endívia... estava tudo indo bem. Até a catalogna. "Ah, não. Catalogna, não." Atingi um limite.

O máximo que eu conseguia fazer com a coitadinha da catalogna, se eu não quisesse comer sozinha, era sopa, pois o amargor dela parece que suaviza com o cozimento. E era justo sopa que eu pretendia preparar, quando comprei uma braçada dessa chicória na feira.

No entanto, comprei verduras demais, e me vi tendo que cozinhar tudo de uma vez, para não deixar nada estragar. As folhas do agrião viraram bolo, os talos grossos dele viraram sopa com batatas (direto pro freezer), a couve virou parte pesto (dois potes, também pro freezer) e parte minestrone, junto com parte do repolho, e a catalogna... não dava para virar sopa, pois eu já havia feito o minestrone para aqueles dias, e eu sabia que a sopa de catalogna não congelaria bem.

Então encontrei essa receita lindinha de torta no site da revista La Cucina Italiana: torta de ricotta com catalogna. Hmmm... mas o povo vai comer a catalogna assim? Resolvi arriscar.

A massa é facílima, feita com azeite de oliva, sem precisar gelar. A catalogna passa por três cozimentos: aferventada, refogada com pancetta defumada e enfim assada dentro da torta. E, combinada à doçura natural da ticotta, seu amargor quase desaparece. É uma torta simples e deliciosa, a ser repetida muitas e muitas vezes. E quão fácil é substituir a catalogna por qualquer outra verdura escura? Espinafre? Escarola? Nham.

A única dificuldade foi em relação à ricotta. A receita original usa dois tipos: ricotta fresca e ricotta salata (ricotta que foi salgada, prensada, e que nunca vi por aqui). A ricotta fresca deve ser bem úmida e cremosa, com gosto adocicado de leite. Use a sua favorita, mas evite ricottas muito secas e esfarelentas. Para substituir a ricotta salata, aumentei um pouco a proporção de ricotta fresca e usei parmesão ralado na hora, fininho, no para o toque salgado. E ficou muito bom.

O veredito? Povo comeu, gostou, e só foi saber depois que era catalogna. ;)

Espero que o treinamento dos pimpolhos por aqui seja tão eficiente quanto o dos meus pais.

TORTA DE CATALOGNA E RICOTTA
(adaptado daqui)
Rendimento: 8 porções

Ingredientes:
(massa)

  • 500g farinha de trigo
  • 80g azeite
  • 250g água fria
  • sal a gosto

(recheio)

  • 650g catalogna
  • 350g ricotta fresca
  • 100g parmesão ralado fino
  • 100g pancetta defumada ou bacon, cortada em pedacinhos pequenos*
  • azeite de oliva
  • sal e pimenta-do-reino moída na hora

* para uma versão vegetariana, eu substituiria o bacon por um dente de alho picado.

Preparo:

  1. Coloque a farinha numa tigela e faça um buraco no meio. Junte o azeite, a água e sal a gosto e misture bem até formar uma massa. Sove na bancada ligeiramente enfarinhada, apenas até obter uma massa macia e elástica. Envolva em filme plástico e deixe repousar por pelo menos meia hora.
  2. Enquanto isso, leve água com sal para ferver. Mergulhe a catalogna, cozinhe por 1 minuto e escorra. Quando estiver fria o suficiente para manipular, esprema bem a água das folhas e pique finamente. 
  3. Aqueça um fio de azeite em uma frigideira e junte a pancetta ou bacon, e cozinhe até começar a dourar. Junte a catalogna picada e refogue por alguns minutos. Passe para uma tigela grande.
  4. Coloque uma peneira sobre a tigela e passe a ricotta por ela, amassando bem com a ajuda de uma colher. Junte o parmesão, tempere com sal e pimenta e reserve.
  5. Pré-aqueça o forno a 250ºC.
  6. Numa bancada enfarinhada, divida a massa da torta em duas partes, uma maior que a outra. Abra a parte maior, enfarinhando, se necessário, e disponha a massa sobre uma forma de torta de 26cm. Coloque o recheio dentro da torta, espalhando bem. Abra a parte de cima da massa, cubra a torta, apare os excessos e feche as beiradas.
  7. Faça talhos paralelos na torta com uma faquinha, ou fure com um garfo, ou use as aparas para decorar como quiser. Pincele com azeite e asse por cerca de 45 minutos.


7 comentários:

Junji Takeda disse...

Pessoalmente, eu acho que o treino de paladar é ótimo pra evitar a vir se tornar, eventualmente, um adulto de 40 anos que ainda come que nem criança enjoada. Lembro-me de minha mãe e meu pai sempre me dizendo que se eu comesse as verduras, um dia eu ia achar gostoso e, da mesma forma como você descreveu no post, eu ria e pensava "nunca que eu vou gostar de salada". Nunca estive tão errado, hehehe :P Devo confessar que esse negócio de treinar paladar também veio um pouco de mim.

A primeira vez que eu experimentei natto (grãos de soja fermentado, muito comum aqui no Japão), achei que era a comida que serviriam no inferno, hahaha. O cheio é terrível, a aparência é terrível, o sabor é terrível. Mas eu dei três chances pra coitada e hoje é uma das minhas comidas favoritas pra acompanhar o arroz :)

Também aconteceu muito com frutos do mar. Nunca fui chegado muito a polvo, lula e outros quando era pequeno.... Digo, mais novo, porque pequeno ainda sou. A única exceção eram as ostras, que amei desde a primeira mordida :) O contrário acontecia com o camarão. Se alguém colocasse um minúsculo pedaço de camarão na minha boca, era capaz de eu vomitar a alma hahahaha Mas dei ao camarão três, quatro, dez, uns doze (12) anos de oportunidades initerruptas até eu conseguir gostar. E olha, eu já amo comer camarão também :D

Felizmente eu nunca tive nenhum problema com amargos (tirando a coitada da rúcula). Existe um prato muito famoso feito com melão de São Caetano, originário de Okinawa. Já me descreveram ele como um melão mutante amargo. Se você um dia conseguir achar o tal melão de São Caetano (conhecido também como nigauri ou goya) por aí pelo Brasil, eu recomendo provar! :D

E essa torta já vai ser feita por aqui também, só que com espinafre, hehe.

(acabei escrevendo um livro, vixi Mariah Carey)

Abraços

Junji

Raquel sá disse...

Como é isso de água e azeite medidos em gramas? Simplesmente usa a balança (que não tenho)? Como calcular usando copos medidores?

Luciana Betenson disse...

Ana, talvez esta ricota salata possa ser substituída pela ricota defumada, que tem por aqui em alguns supermercados. Eu uso muito esta defumada em risotos, fica muito boa. Faço um risoto de presunto cru, rúcula e ricota defumada e ela combina muito bem com a verdura. Beijos,

Thaty disse...

descobri outra maluca libriana que faz lista de livros para o aniversário!
em outubro as livrarias vão bombar!!!

Anônimo disse...

Apesar de amar folhas amarguinhas, minha tendência - meio italiana , meio culpa da minha mãe - veio desde a infância. Eu era a esquisita que trocava o miojo por um prato de folhas refogadas. AMO!!!
E sim, espinafre com alho e manteiga é meu favorito. Existe folha melhor? E com manteiga!!!!!! Dá pra ser doce e amargo ao mesmo tempo e às 3 da madrugada estou babando querendo espinafre! Cruzes!!
Ana, a ricota que tem aqui no mercado é TENEBROSA! Horrível mesmo. Seca e azeda. Com cheiro e gosto de queijo minas vagabundo e já velho. Desde que comecei a ler você falando tanto sobre essa ricota cremosa e delicada, fiquei com ela na cabeça. Pedir nomes seria demais? A ricota que você compra é nacional "tipo italiana" ou é italiana mesmo? Me dê uma luz, por favor! Um merchan básico não faz mal...

Ana Elisa Granziera disse...

Junji, já ouvi falar desse melão mas nunca provei. Fiquei curiosa. Nato eu comi uma vez e achei que o sushiman tava zoando com a minha cara e tinha colocado alguma coisa estragada no meu prato. Fui descobrir o que era depois, mas ainda não provei de novo. Um dos meus melhores amigos AMA nato, e ele sempre ganha brownie-points por isso quando vai em casa de japoneses. ;)

Raquel, na balança mesmo. Água é fácil, que (lembrando das aulas da escola), é parâmetro de densidade, então 1ml = 1g. Azeite já é mais difícil. Achei uma tabela de conversão que diz que 1 colh. (sopa) tem 10g. Logo, seriam 8 colh. (sopa). Google tem tudo, hoje em dia. Impressionante. Bem mais difícil quando comecei a cozinhar, que tinha que pesquisar em livro.

Lu, já pensei em usar a defumada, mas fiquei com medo do sabor forte. Vou testar da próxima vez.

Anônimo,
em SP, a melhor ricotta é da Gioia. Às vezes se encontra em saquinhos/potinhos, mas tem sempre a granel no Sta Luzia. Só que é cara. Mas tem gostinho de leite, docinha, fresquinha. Uma opção mais firme, mas ok, é a da Jersey de Itu, vendida em potes plásticos. O queijo minas deles é muito bom também. Fora esses, dizem que a ricotta do Roni, vendida em loja própria no Mercado da Cantareira, é muito boa, mas nunca provei. Fora esses, não compro nenhuma. Balkis, Tirolez, todas essas, são secas e azedas. Detesto. Se não encontro das boas, faço aquela falsa ricotta/cottage, que já circulou toda a internet em trocentas variações, aquecendo o leite e juntando limão ou vinagre, ou mesmo com o próprio coalho, se tiver. Não é ricotta de verdade, mas é melhor que pagar caro por porcaria. :) Agora, fora de SP, eu já não tenho como indicar. Mesmo onde moro, que é colado em SP, não tem opção. Só compro ricotta quando vou a SP mesmo.

bjs

Anônimo disse...

Obrigada pelas dicas sobre ricota, Ana. E por tantas outras! Se fosse agradecer por tudo que você me ensinou sobre qualidade ao longo desses muitos anos que leio o blog...
Pelo visto essas empresas, por algum motivo, não podem comercializar fora de São Paulo.
Então entrei em mode de pesquisa, agora que sei melhor o que pesquisar.
A que mais me chamou atenção por enquanto foi essa empresa chamada Vitalatte que é especializada em laticínios Italianos.
http://www.vitalatte.com.br/quemsomos.html
É sediada em uma cidade da serra do Rio e parece ser "menorzinha" que as grandes produtoras de ricota azeda. Mas ainda tenho esperança de achar meu próprio micro produtor de queijo por aqui.
Vou tentar comprar algum produto deles para experimentar.
Beijos!!!

Cozinhe isso também!

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