Pequena pausa

Aproveitando a baixa no trabalho, ao invés de choramingar pelos cantos, recobro as energias num lugar calmo, ao som de ondas do mar. Pois como disse Anthony Bourdain uma vez, a comida tem um gosto melhor quando você tem areia entre os dedos. Volto em uma semana.

100% sazonal

Para muitos cozinheiros, donas-de-casa ou seres humanos em geral mais experientes, isso pode parecer chover no molhado. Com tantos chefs-celebridade na TV nos mandando comer sazonalmente, parece idiota que eu [meramente eu] diga a mesma coisa. Mas a verdade é que até pouco tempo atrás eu era "sazonalmente debilitada". Conhecia a época de três ou quatro de minhas frutas e legumes favoritos, e era só. De resto, comprava o que a receita do livro pedia, e me perdia em meio aos preços por kg do supermercado e por unidade da feira. Não conseguia comparar, e nunca me lembrava quanto pagara pela escarola seis meses antes.

Seguindo o raciocínio que me fez compilar as informações sobre o creme de leite, imaginei que se eu tinha dificuldades, outras pessoas também poderiam ter.

Sejamos francos: ao contrário de nossas infâncias, é muito difícil para uma pessoa que acabou de deixar o ninho dos pais descobrir quando é a melhor época para se comprar maçãs. Elas estão na prateleira do supermercado o ano todo, afinal. Noutro dia, saí para comer com um amigo e ele escolheu um suco que levava morangos. "Não peça isso", eu disse. "Morangos não estão na época, então eles ou são congelados ou abarrotados de veneno. De qualquer forma, estarão sem gosto." Ele pediu mesmo assim, sua lombriga falando mais alto, e o resultado foi um "Ahn... tá meio sem gosto mesmo..." Para quê insistir em ir contra a natureza? Eu mesma costumava pagar pequenas fortunas por figos com gosto de água. Até o dia em que descobri a época do figo e os encontrei explodindo de doce e por 1/3 do preço. A-há!

Como não quis continuar gastando dinheiro aprendendo por tentativa e erro, apanhei a tabela do Ceagesp, utilíssima para quem vive por aqui (com certeza existem similares regionais). Como a tabela é extensa e pode ser meio chata para memorizar ou consultar durante as compras, apanhei uma folha de papel e escrevi em letras garrafais "MARÇO", e compilei todas as frutas e legumes que estão em sua melhor forma nesse mês. Para aproveitar ao máximo tanto sabor quanto preço, decidi limitar minhas escolhas apenas ao quadradinhos verdes, que indicam o ápice dos produtos, e ignorei os meses de transição. Enfiei a folha na bolsa e a levo comigo onde vou. Qualquer passada na feira ou no supermercado, e lá está ela, para me ajudar a me manter na linha e montar um cardápio 100% sazonal. "Leva brócolis que tá bonito", insite o feirante. Dou uma bizoiada na lista. "Não, obrigada. Mas vou querer um montão desse milho aqui."

A experiência começou há pouco tempo, mas já vi uma mudança significativa tanto no sabor de meus almoços quanto na conta do supermercado. Claro que é muito tentador apanhar aquele pimentão fora de época. Principalmente para nós que gostamos de livros e revistas estrangeiras, com lindos cardápios de Páscoa com os ingredientes da época... do hemisfério errado. Mas me contenho e penso em tudo o que vou produzir com ele quando ele de fato estiver tinindo de delicioso, e que ninguém me impede de fazer aquela torta da revista para outro evento, quando o ingrediente estiver na época por aqui. De repente me pego olhando para todos os ingredientes e sentindo aquela ansiedadezinha gostosa que sinto com os morangos e as alcachofras. E tudo fica mais interessante e mais especial, sabendo que tenho apenas aquela janela de oportunidade para aproveitar aquela fruta, e então... só no ano que vem.

SALADA DE MARÇO
Para uma pessoa, apanhe uma espiga de milho verde fresquinho cozido e retire os grãos com uma faca. Coloque-os em ume tigela e junte dois tomates bem maduros picados, meio pepino fatiado fino com casca, 1/4 de cebola vermelha picada, um punhado de salsinha picada, 4-5 azeitonas pretas sem caroço fatiadas, 1 colh. (chá) de alcaparras, meia pimenta jalapeño (ou dedo-de-moça, ou qualquer outra de sua preferência) sem sementes e picada fino, duas fatias de queijo tipo Feta em cubos, um pouco de azeite, suco de limão, sal e pimenta-do-reino moída na hora.

Obs: minha próxima missão é descobrir a sazonalidade dos queijos produzidos no Brasil. Pois que tem, tem. E quem souber, aceito a informação de bom grado. :)

Le Chocolê

Quando vi as novas fotos dos chocolates da Lelê, tive certeza de que precisava falar deles aqui. Eu quase nunca faço qualquer espécie de propaganda de um lugar, pessoa ou produto, a não ser que realmente goste da coisa. E a Le Chocolê não foge à regra.

Conheci Elenice Tamashiro há muitos anos atrás, quando peguei um emprego fixo de ilustração. Foi ela quem me ensinou a tomar chá verde sem açúcar, um hábito que nunca pensei que se enraizaria em mim. Foi sua mãe quem me ensinou a fazer um delicioso pão de milho, que vira e mexe faço como ele é, vira e mexe adapto, mas sempre sai perfeito. Já naquela época ela nos presenteava com suas trufas, muito escuras, aromáticas e cobertas de cacau em pó, que, ao serem mordidas, revelavam duas cores, dois sabores, deliciosos e que derretiam na boca. Cuidadosa, Lelê as embalava em caixas douradas e prateadas que ela mesma fazia de origami.

Embora não fosse viciada em chocolate, ela foi cada vez mais se apaixonando pela arte e pela técnica que envolve o chocolate. Seus presentes delicados acabaram gerando encomendas, o que a incentivou a começar o Le Chocolê e buscar cada vez mais conhecimento. Fez dois cursos na Academia do Chocolate em Lebeke-Wieze na Bélgica [invejinha...], e não perdeu tempo em aplicar o que havia aprendido. Lembro-me de ter passado horas com ela, após seu primeiro curso, conversando sobre as técnicas, tentando absorver seu conhecimento por osmose. Hoje, ela usa apenas matéria prima belga de qualidade na confecção de seus chocolates, a respeito dos quais mostra um orgulho quase tímido, muito condizente com sua personalidade doce, se me permitem o adjetivo.

Orgulho mesmo tenho eu, por ter assistido à sua trajetória. Desde suas primeiras trufas, enormes, como os verdadeiros tartufi das florestas italianas, até seus delicados bombons de hoje em dia, seus ovos de páscoa, seus alfajores que enchem minha boca d'água quando penso neles. Por isso, por conhecê-la, por ter visto seu cuidado e dedicação, que tive certeza de que precisava escrever esse post. Lelê tem o tipo de paixão pela cozinha que eu compreendo (e vocês). Não é à toa que seu enorme, carinhoso e estabanado labrador amarelo se chama Quindim. :D

Para conhecer sua lista de chocolates para a Páscoa e fazer encomendas, escreva para: lechocole@gmail.com

Todas as fotos foram feitas por Edu Moraes.

PADARIA DE DOMINGO 31: Pão italiano de semolina

O calor sufocante dos últimos dias me tem feito sentir letárgica. O ar denso e úmido torna minha pele constantemente pegajosa. Quando fecho os olhos, chego a me sentir aprisionada em uma selva tão fechada que o vento não consegue penetrar o paredão de troncos e folhas. Mas em lugar do cheiro verde escuro e úmido da floresta, sinto o odor pungente do asfalto derretendo lá fora e do bife de língua que minha vizinha insiste em preparar toda semana.

Afasto do nariz aqueles cheiros com um movimento mínimo e me arrasto em direção à cozinha para beber meu décimo copo d'água daquela manhã. Quando abro a torneira, ansiosa pelo ato refrescante de lavar a louça, a água sai quente como chá dos canos expostos ao sol. Reponho a água do cachorro, presenteando-o com alguns cubos de gelo, e o chamo repetidas vezes, sem obter resposta. Encontro o bicho calorento deitado sob o armário do banheiro, o lugar mais fresco da casa, e me pergunto se haveria espaço ali para mim também.

Apanho mais um copo d'água, sento-me no sofá e sinto meus cabelos recém-lavados já praticamente secos, pondo um fim à antes refrescante sensação dos fios encharcados escorrendo em minha nuca. Sinto saudades do inverno, mas não consigo me imaginar vestido nem uma camada sequer além do estritamente necessário. Não quero me mover. Mover-me dá calor. Não quero trabalhar, pois aparentemente meus neurônios fundiram de uma vez por todas, tornando meu raciocínio não muito melhor do que o de uma beterraba. E talvez tenha sido esse o motivo. Sim, claro. Pois só uma pessoa com cérebro de beterraba pensaria em ligar o forno e fazer pão quando faz já 28ºC na sua cozinha.

Abri imediatamente o livro de Marcella Hazan, que é para mim o que Julia Child é para muita gente, e deixei o livro escancarado sobre a bancada, expondo o método de pão italiano de semolina. O processo todo foi, na verdade, muito fácil, e me senti profundamente agradecida ao universo por poder sovar o pão na batedeira, isentando-me de mais aquele movimento produtor de calor. A massa ficou úmida, lisa e elástica, como todos os pães do mundo deveriam ser, e quando a cubri com um pano úmido (que eu sabia que estaria seco em menos de 5 minutos), acertei o timer do relógio para três horas depois, como indicava a receita. O que eu não esperava, no entanto (mas deveria) era que o calor infernal fosse fazer com que o pão crescesse tão rápido. Em pouco mais de uma hora e meia, a massa quase triplicara de tamanho. Depois disso, sabia que todo o processo de 8 horas não levaria mais de 4 naquele dia.

O pão saiu do forno com um aroma fantástico, e, depois de frio, sua casca era firme e crocante, e seu miolo saboroso, macio e complexo. Ele era imenso, muito maior do que eu costumava fazer para apenas duas semanas, mas sabia que não duraria muito tempo em minhas mãos, e antevi suas sobras tornando-se uma sensacional pappa al pomodoro, uma fantástica panzanella, e uma saborosa farinha de rosca.


PANE DI GRANO DURO
(do livro Fundamentos da Cozinha Italiana Clássica, de Marcella Hazan)
Tempo de preparo: 4-8 horas, dependendo do dia
Rendimento: 1 pão redondo grande

Ingredientes:

• 2 colh. (chá) fermento ativo seco instantâneo
• 2 xíc. água
• 1/4 colh. (chá) açúcar
• 5 xíc. (aprox. 750g) farinha de semolina de grano durum
• 2 colh. (chá) sal
• 1 colh. (sopa) azeite de oliva extra virgem

Preparo:

1. Dissolva o fermento em 1/4 xíc. de água e o açúcar e deixe descansar por 10 minutos. Em seguida junte 2 xíc. da farinha e mais 3/4 xíc. de água e misture bem. Sove por cerca de 10 minutos, a mão ou na batedeira planetária com gancho, forme uma bola, coloque em uma tigela enfarinhada e cubra com um pano úmido e deixe descansar por 3 horas ou até dobrar de tamanho.
2. Volte a massa para uma superfície enfarinhada ou para a tigela da batedeira. Coloque o restante da farinha e o sal. Vá juntando o restante da água aos poucos, sovando bem. Junte o azeite de oliva e sove mais. A massa deverá ficar bem macia e elástica. Retorne a massa para a tigela enfarinhada, cubra novamente e deixe descansar por mais 3 horas ou até que a massa duplique de tamanho novamente.
3. Coloque a pedra no forno, na grade do meio, e pré-aqueça o forno a 235ºC. Sove a massa mais um pouco e faça com ela uma bola. Com a ajuda da extremidade de um rolo de massa, abra um buraco no centro, e alargue-o até que o furo tenha cerca de 9cm de diâmetro.
4. Polvilhe a pá de forno ou uma assadeira invertida (ou a assadeira em que você assará o pão caso não tenha a pedra) com fubá. Coloque ali o pão, cubra com um pano e deixe descansar por mais meia hora.
5. Quando o pão tiver crescido, faça cortes diagonais na massa com uma faca afiada e pincele a superfície com água. Leve o pão ao forno fazendo um movimento rápido com a pá ou assadeira, para que a massa deslize para a pedra (ou coloque a assadeira no forno) e asse por doze minutos. Então abaixe o fogo para 190ºC e asse por mais 45 minutos, ou até que você ouça um som oco ao bater os nós dos dedos na parte de baixo do pão. Deixe esfriar completamente antes de servir.

Uma deliciosa torta de escarola e uma vitória pessoal!

Estou feliz. Muito feliz mesmo. E por dois motivos:

1. Atingi minha meta. Foram 8 meses de muita corrida e vigilância a meu prato, e, sinceramente, um certo nível de stress em alguns momentos. Mas hoje fui liberada da nutri. Com 10kg a menos, é estranho pensar que os 28% de gordura que tinha antes me diziam que 1/3 do meu corpo simplesmente não deveria estar lá. Agora, com 15%, vejo os músculos que andara trabalhando na corrida finalmente aparecendo, e me sinto mais leve e muito, muito mais saudável.
2. Atingi minha meta nos MEUS termos, e só Deus sabe como eu gosto de ter razão! Nenhum produto light, nenhuma barrinha, shake ou pilulinha. No meio do caminho, houve muitos bolos, pudins, cookies, sorvetes, pães e iogurtes – com gordura! ;) E, claro, dezenas de saladas multicoloridas, sopas deliciosas, legumes assados, peixinhos, grãos integrais, uma miríade de frutas, e a certeza de que finalmente aprendi a comer não só bem, mas direito. Preciso confessar que pregar um estilo de vida tão natural e ao mesmo tempo estar tão acima do peso fazia com que eu me sentisse uma farsa. Não consigo expressar o tamanho do alívio que sinto hoje. Se eu precisava mostrar ao mundo que a indústria light é uma verdadeira enganação, sinto que cumpri meu papel, senão aqui, ao menos em meu círculo de amigos e familiares. No fim das contas, tudo de que você precisa é tirar a bunda do sofá e comer pratos menores, mais coloridos e mais naturais.

Agora é o momento-chave: a manutenção. Cuidado para não jogar fora o quase um ano de reeducação. No entanto, vendo como me sinto hoje e como me sentia antes, em termos de disposição e energia, não vejo como ousaria voltar a me comportar como antes, faltando na corrida e comendo macarrão todo dia. O fato de estar treinando para uma prova mais longa no segundo semestre, o que tornará meus treinos cada vez mais intensos, certamente me ajudará a manter o que foi transformado e fazer um ajuste fino do que ainda não está lá essas coisas. Sinto finalmente que estou dando a meu corpo o respeito que ele merece. Afinal, seu corpo é apenas um empréstimo. Assim como não se devolve um livro destruído, é muita falta de educação receber um corpo perfeitamente saudável e devolver à terra uma verdadeira tranqueira. ;)

Porque estou feliz, então, presenteio vocês com essa torta italiana incrivelmente deliciosa e fácil de se fazer, retirada do livro Larousse da Cozinha Italiana, que dei à minha irmã certa vez, mas que vira-e-mexe eu surrupio. Sua massa é fermentada como pão e leva muito menos manteiga que uma pâte brisée, e o recheio é uma quantidade enorme de escarola (que está na época, é amarga e eu adoooooro) refogada em alho e misturada a azeitonas pretas, alcaparras, uvas passas e pinoli, criando uma combinação deliciosamente agridoce, complexa e satisfatória. Não vejo a hora de prepará-la de novo, principalmente para minha mãe, que divide comigo o amor pela escarola e chicórias em geral.

TORTA DI SCAROLA E OLIVE
(do livro Larousse da Cozinha Italiana)
Tempo de preparo: 1h40m
Rendimento: 6 fatias

Ingredientes:
(massa)

• 5g fermento biológico fresco
• 1 colh. (chá) açúcar
• 100ml água
• 250g farinha de trigo
• 50g manteiga em temperatura ambiente
• 1 colh. (chá) sal
• Pimenta-do-reino moída na hora a gosto
• azeite e 1 ovo para pincelar

(recheio)

• 500g escarola cortada em tiras
• 1 dente de alho grande picado
• 3 colh. (sopa) azeite
• 100g de azeitonas pretas sem caroço
• 70g uva passa (clara ou escura)
• 70g pinoli (ou castanha-do-Pará picada)
• 1 colh. (sopa) alcaparras
• 3 colh. (sopa) salsinha picada

Preparo:

1. Dissolva o fermento com o açúcar e a água e deixe descansar por alguns minutos. Junte o restante dos ingredientes da massa e sove até obter uma massa elástica e lisa, por uns 10 minutos. Cubra com um pano e deixe fermentar por 1 hora.
2. Refogue o alho no azeite até começar a dourar. Junte a escarola aos poucos, mexendo, até que murche e toda a sua água evapore. Pique as azeitonas e as alcaparras juntas e junte à escarola. Junte também os pinoli, a uva-passa e a salsinha e misture muito bem, deixando no fogo por mais um minuto. Experimente para acertar o sal. Se as alcaparras e azeitonas forem bastante salgadas, talvez (como eu) você não precise acrescentar sal nenhum. Tempere com pimenta a gosto e reserve, deixando que esfrie.
3. Sove a massa fermentada por meio minuto e divida em duas partes. Abra uma das metades com um rolo e forre uma forma de torta (22-23cm) untada com um pouquinho de azeite. Espalhe muito bem o recheio frio, abra a outra parte da massa e cubra o recheio. Dobre e pressione bem as abas das massas, fechando a torta. Pincele com azeite e deixe descansar por meia hora.
4. Pré-aqueça o forno a 200ºC. Pincele a torta com um ovo ligeiramente batido e leve ao forno já quente por 45 minutos.

Salada mexicana de abacaxi e abacate

Ah, se você pensou que era sobremesa, pense de novo. Criei uma ideia fixa com essa salada depois de vê-la na última Gourmet. Parecia tão deliciosa, docinha, refrescante e leve, tão perfeita para as noites absolutamente quentes que andam fazendo... No entanto, ela levava jícama. Pesquisei, pesquisei, pesquisei, e não encontrei nada no mundo vegetal que pudesse substituir a tal de jícama. Portanto, não tive dúvidas e inseri nessa salada mexicana um de meus queijos favoritos, o feta. Sua textura e seu sabor ácido e salgado ficaram perfeitos com o abacaxi e o abacate se desmanchando de maduros.

Para prepará-la, apenas junte abacaxi, abacate e queijo feta cortados em cubos, cebola roxa fatiada bem fina, um pouco de coentro fresco picado e um vinaigrette de duas partes de azeite e uma parte de vinagre branco ou de champagne.

"Peach Melba" versão verão esturricante?

É como conter em uma tacinha de vidro um pedaço palpável de um pôr-do-sol de verão. Pêssegos maduros, grelhados na frigideira, quentes, sua pele felpuda incólume e sua carne amarelo-forte caramelizada em seu próprio açúcar, derretendo rapidamente essa mistura gelada, refrescante, azedinha-doce de leite, açúcar e framboesas, que ativa numa mordida algo elétrico que vai da ponta da língua até a nuca, fazendo-o fechar os olhos e sentir o cheiro do fim da tarde e o toque morno da luz dourada em seu rosto.

SORVETE DE FRAMBOESA
(do livro The Perfect Scoop)
Rendimento: 1 litro

Bata num liqüidificador 4 xíc.de framboesas congeladas (direto do freezer), 2 xíc. de leite integral gelado, 1 xíc. de açúcar e suco de meio limão, até que fique homogêneo. Passe numa peneira se quiser retirar as sementes (eu não fiz isso, e não me importo com as sementinhas). Como a mistura estará já muito gelada e com consistência de smoothie, pode ir direto à sorveteira, seguindo as instruções do fabricante.

Batatas, repolho e maçãs gratinadas. É, é isso mesmo.

Não aguentava mais olhar para aquele repolho. Comprado na feira, enorme, gigante, colossal, já figurara em saladas, sopas e cozidos, em quase todas as refeições da semana, e ele simplesmente se recusava a terminar. Cheguei a acreditar que ele fincara raízes na gaveta, assim, esquartejado, e ali permaneceria pelo resto de meus dias, botando ordem na bagunça dos outros legumes e criando um exército de vegetais que deixaria a geladeira à noite para fazer de mim ratatouille.

Um dia antes de viajarmos para a praia, entretanto, eu tinha uma missão: acabar com ele, com as batatas que já haviam visto dias melhores e as maçãs que comprara em excesso. Lembrei-me então de um gratin de batatas e maçãs que fizera certa vez, receita de um livro de cozinha vegetariana, e que ficara muito bom. E pensei: "what the hell?!" Batatas, maçãs e repolho: a tríade alemã [hehehe]; o que pode dar errado?!

Bem, aparentemente nada. [!!!] Fatiei as batatas (umas seis pequenas) sem me dar o trabalho de descascá-las, fatiei fino a última maçã verde que tinha, uma cebola, e cortei em tiras também finas o que sobrara do repolho (1/4 de repolho gigante ou 1 inteiro pequenininho). Untei uma travessa com manteiga, e comecei a fazer camadas intercaladas de batatas, cebolas, maçãs e repolho, temperando cada camada com sal, pimenta-do-reino e noz moscada, e um punhado ocasional de parmesão ralado grosso. Cobri com 1 xícara de creme de leite fresco, escondi tudo sob uma camada generosa de parmesão e levei ao forno a 180ºC até que a superfície estivesse bem dourada e um garfo atravessasse sem resistência todas as camadas. Deixa eu falar? Ficou muito bom.

[UPDATE: Quase que esqueci. Depois que postei essa receita, dei-me conta de que seria perfeita para o evento de aniversário do Beto. Então, aqui está...]

Salada de figos e queijo de cabra por uma vida com mais atenção

Outro dia alguns amigos me escreveram pedindo dicas sobre pratos para um jantar especial. Ajudei no que pude, sabendo que eles não tinham muita (ou qualquer) experiência com as panelas, e, tendo resolvido o assunto, larguei o computador e fui à cozinha lavar as folhas que comprara para aquela semana.

Comecei devagar, separando os pés de alface, e então retirando delicadamente folha por folha, lavando-as e dispondo-as em uma tigela. O dia estava quente e barulhento, mas por um instante tudo o que me interessava era aquela pequena espiral de folhas claras, tenras e imaculadas que se revelavam para mim, o coração do alface, minha parte favorita e que sempre reservo para as saladas mais especiais, com indisfarçada ansiedade.

De repente me vi surpresa por meu grau de concentração naquela tarefa tão mundana, e pelo inegável carinho e atenção que dispensava àquela miniatura de folhas verde-claras e vivas em minha mão. Absorta naquela ação específica e hipnotizada por meus próprios planos para aquelas verduras, já não ouvia o barulho da rua ou sentia o calor sufocante que invadira minha cozinha minutos antes.

Então me dei conta de algo que me entristeceu um pouco.

Com a culinária tão na moda quanto um dia a ginástica aeróbica foi, são cada vez mais freqüentes os pedidos de amigos e conhecidos para que eu lhes ajude ou ensine a preparar um prato X ou Y para impressionar em um jantar especial. Mas conhecendo essas pessoas específicas, sei que elas não apenas não cozinham todos os dias, como também não sentem (e acreditam que não sentiriam) prazer em cozinhar todos os dias, apenas para si. Dei-me conta de que a moda da culinária, de modo geral, não estava produzindo nas pessoas uma renascença do amor pela cozinha, mas tão somente uma vontade de impressionar os outros com um prato de aparência trabalhosa, da mesma forma como, dias antes, fizeram com um celular ou carro novo.

Tinha ainda esse raciocínio corroendo minha mente quando me deparei com um programa de culinária qualquer que prometia ensinar "o segredo da autêntica cozinha italiana". O programa batia nas mesmas teclas de sempre, dos ingredientes sazonais e de qualidade, da pasta fresca, do Parmigiano-Reggiano... e eu estava prestes a desistir do programa quando eles mudaram a reportagem para uma dona de casa italiana colhendo ervas selvagens na beira da estrada e preparando uma refeição tradicional, com um sorriso que lhe rasgava o rosto e uma timidez típica de quem não vê segredo em sua arte. "Não sou nenhuma chef", dizia ela como quem se desculpa, "sono una mamma che cucina." Ela fazia questão de que a repórter sentisse o aroma penetrante de cada um dos temperos, e que aprendesse como preparar esta ou aquela verdura, como quem simplesmente não se conforma que alguém possa passar a vida sem saber preparar uma abobrinha.

Então percebi que era aquilo o que fascinava tanta gente na cozinha italiana, e o que anda faltando na vida de muitos, ouso dizer, até fora do âmbito da culinária. Dizer "cozinhar com amor" soa piegas e cliché. Mas falo de um amor que transcende a simples escolha dos melhores ingredientes, melhores utensílios e técnicas refinadas, e com certeza vai além de simplesmente colocar um prato bonito na mesa. É o amor pelos tomates que se têm nas mãos, seu cheiro, seu gosto, o sol contido neles e o desejo de honrar sua divindade com um destino que exalte suas melhores qualidades. É o amor pelo tempo que você dispensa ao preparo daquela comida, não encarando nunca aqueles minutos ou horas como tempo perdido, mas como o momento de paz, introspecção e dedicação que ele de fato é. Da mesma forma como a meditação requer exercícios prévios para acalmar a mente, também a refeição merece esse momento de calma e preparação. Aí entra também o amor pelo momento de desfrutar aquela comida, não importando se é apenas uma maçã cortada em pedaços, um sanduíche no meio do trabalho ou uma ceia completa entre amigos. Poucas frutas, na minha opinião, contém em sua polpa o sol que as banhou durante o tempo em que cresceram como as uvas o têm. Com um pouco de atenção você consegue sentir na explosão de seu interior suculento o calor do dia em que foram colhidas e o gosto de lugar onde cresceram. E se isso não merecer ao menos cinco minutos de seu dia, nada mais merecerá. Por fim, e acredito que seja o mais importante, há o amor pelos corpos que você alimentará com aquela comida, sabendo que aquele prato formará, reformará e gerará energia a cada célula sua e de quem dividir o jantar com você, e nada pode ser mais importante do que a qualidade do que você põe à mesa e cuidado com que foi aquilo foi preparado. Comida deve ser vista, preparada com e deve gerar alegria. Sempre.

Essa é a cozinha italiana como eu a entendo, como vi e experimentei, e aquela que considero autêntica. A cozinha cuidadosa de minhas avós, que não sabiam exprimir amor de outra forma a não ser através de seu prato favorito. O prazer no preparo caseiro de pratos considerados trabalhosos hoje em dia, e a maravilha de produzir seus próprios legumes, que aprendi com meu pai, ou as histórias de uma cozinha mais frugal e mais satisfatória de tempos mais simples, que ouvi de minha mãe.

Gostaria que junto com a moda da culinária e da gastronomia, tivesse vindo também o amor pelos corações de alface, pelos biscoitos caseiros recém saídos do forno e por um prato de tomates vermelhos de verão polvilhados de sal. Gostaria de ver de fato mais dedicação e cuidado do que apenas um prato "olha só o que eu fiz". Principalmente porque – e isso eu mesma demorei a perceber – a cozinha do "olha só o que eu fiz" é estressante e trabalha com ego e expectativas. Não há frustração quando seu objetivo não é impressionar, mas apenas nutrir, saborear, sentir, experimentar. Seu sanduíche no meio do trabalho pode ser seu oásis de tranquilidade e prazer se tiver sido preparado por você de manhã cedo ou um dia antes, com toda a atenção merecida e com aqueles lindos tomates que você você comprou especialmente para esse lanche.

Toda essa elocubração de uma tarde quente levou-me a essa salada muito simples, com uma das combinações de que mais gosto e que não tem nadinha de novidade: frutas quentes e queijo. Aqueça uma frigideira com um fio de azeite, polvilhe com folhas de tomilho fresco e coloque os figos com a carne para baixo, deixando que caramelizem ligeiramente, sem que queimem. Grelhar ou assar frutas é a melhor coisa a se fazer quando você dá o azar de comprar frutas que não estão lá tão saborosas (e todo mundo sabe que isso acontece às vezes): aquecê-las libera uma doçura antes oculta que faz valer a pena ter caído naquela promoção suspeita do supermercado. Arranje as folhas verdes de sua preferência no prato, distribua algumas fatias de queijo de cabra tipo Chabichou (ou outro queijo mole com casca) e coloque os figos quentes e qualquer caldo que tenha saído deles. Tempere com sal, pimenta, azeite e pinoli (ou nozes) tostados.

Sorvete de laranja sem gosto de pirulito

Há muito tempo atrás, antes da chegada da sorveteira aqui em casa, eu tentara preparar um sorvete de laranja de um livro que considero, na verdade, excelente para todos os sorvetes cremosos, e um desastre para tudo o que concerne às frutas. O livro garantia que o suco de laranja natural não iria bem com nenhum laticínio e que apenas o pasteurizado funcionaria, de modo que a receita levava suco de laranja concentrado. Lá fui eu fazer o bendito e bater na mão, hora após hora, apenas para descobrir, desconsolada, que o sorvete tinha gosto de pirulito. Claro, o que se podia esperar de suco de laranja concentrado??

Por isso demorei a me arriscar com essa receita de Lebovitz.

Porém, num dia desses de extremo calor e vontade de tomar algo refrescante, abri a geladeira e vi que possuía tudo de que precisava para fazer aquele sorvete: laranjas frescas, suculentas e perfumadas, licor de laranja... mas nada de sour cream. Mas agora já estava louca pelo tal sorvete de laranja, e foi aí que resolvi sair substituindo coisas sem pensar muito a respeito. Sour cream virou iogurte integral caseiro e half-and-half virou leite integral. Uma pitadinha de sal para garantir que tudo ia bem e... ficou ótimo.

Para fazer o sorvete, bata no liqüidificador 2/3 xíc. de açúcar, a casca ralada bem fina de 3 laranjas, 310ml de suco de laranja, 1 xíc. de iogurte integral, 1/2 xíc. de leite integral, 2 colh. (chá) de licor de laranja (usei Cointreau) e 1/4 colh. (chá) de sal. Bata bem até que esteja homogêneo e tudo bem dissolvido. Coloque para gelar na geladeira por algumas horas e então faça o sorvete na sorveteira.