PADARIA DE DOMINGO 25: Pãozinho francês, de novo

Não posso falar pelas outras regiões do Brasil, mas em São Paulo, dizer "vou comprar pão", é sair para comprar pão francês. Aquele, do tamanho do seu sanduíche de domingo à noite, vítima da infame piadinha do "sabe como chama pão francês na França? Pão!". Daí meu peito estufado de orgulho por poder produzir pão francês na minha cozinhazinha piquititica.

Não me importa que não seja o pão mais difícil que eu já produzi (quando muito, é um dos mais fáceis); o que me importa é que ele é o mais emblemático. É o pãozinho do lanche da escola, do misto-quente, do ovo de gema mole ou do caldinho de feijão da minha mãe, onde eu mergulhava os nacos do pãozinho fresco e esperava 1-2-3 segundos para embebê-lo bem em toda aquela gostosura líquida. É o pão que minha mãe fatiava e torrava no forno, para moer no dia seguinte no moedor de carne vermelho com cara de anos 70, para fazer a farinha de rosca que envolveria frango à milanesa do almoço.

Pão francês por aqui não é novidade. Inclusive, usei a mesma receita, apenas substituindo metade do açúcar por extrato de malte, como no livro. A diferença foi no visual: finalmente consegui acertar o tamanho certo do pãozinho. Na hora de dividir a massa crua para moldar os pães, cada bolinha de massa deve ter entre 135 e 140g. Quando moldá-los e deixá-los na assadeira, eles parecerão salsichinhas de cerca de 10cm de comprimento e uns 2,5cm de diâmetro; mas como inflam! Para que mantivessem bem seu formato arredondado em baixo, usei a forma de baguettes, onde coube exatamente uma dúzia de pães, só para me fazer sentir ainda mais numa padaria. ; )

Como na primeira vez em que os fiz, meu maior prazer foi deixá-los fermentando e assando assim, grudadinhos uns nos outros, apenas para que, depois de prontos, pudesse separá-los e ver seus miolos brancos e fofos se desgarrando uns dos outros.

Desta vez, no entanto, os pães não desenvolveram a mesma casquinha quebradiça da primeira vez. Culpa da falta de vapor. Ao invés da assadeira, apenas pulverizei o forno com água, mas isso obviamente não foi suficiente. O método da assadeira com água fervente se provou, pelo menos hoje, mais eficiente.

Produzo clafoutis de abobrinha, logo existo.

Estava passeando o cão numa rua movimentada, ontem, quando me dei conta de que ele tentava continuamente me arrastar para dentro de cada uma das lojas na frente das quais passávamos. Oportunista e engraçadinho, um transeunte logo apontou o fato de meu cachorro ser consumista.

Aquilo me remeteu de imediato aos meus quatorze anos, quando tive meu primeiro siricutico pare-o-mundo-que-eu-quero-descer. Já naquela época eu tinha uma séria dificuldade em aceitar "a vida como ela é". Lembro-me até hoje do meu argumento principal contra o forno microondas: "Se você for cozinhar num forno convencional, vai demorar, sei lá, meia hora prá fazer alguma coisa, e enquanto isso você vai ler um livro, fazer algo mais interessante com seu tempo. Quando a gente usa microondas, leva, não sei, 5 minutos, e a gente fica plantado na cozinha olhando o pratinho girar, porque 5 minutos é muito pouco tempo. Microondas faz a gente perder tempo", discursava eu, revoltada e adolescente. Foi o começo da minha desconfiança com tecnologias que prometem melhorar nossas vidas.

Não apenas minhas cismas com microondas persistem, como ao longo dos anos fui criando muitas outras. A mais recente fonte de discussão com um amigo meu foi o telefone celular. Como uma pessoa que tenta se viciar em cigarros e não consegue, eu juro que tentei criar com meu celular uma relação doentia de dependência, mas não fui capaz. Há quem me trate como se eu fosse "tecnologicamente incapacitada" por conta disso, e toda a discussão terminou àquele dia com meu amigo me chamando de retrógrada. Tudo porque ousei lhe dizer que estava feliz com um celular que fazia e atendia ligações, e nada mais: sem câmeras, sem mp3 player, sem fazer seu café da manhã ou trocar a fralda do seu filho. Bom e velho telefone. Se não custasse alguns reais a mais, teria inclusive aquele toque que reproduz a campainha de um telefone antigo, os de discar, pesadões, como havia em minha casa. No entanto, como acho completamente imbecil gastar meu dinheiro com musiquinhas que me avisem que alguém quer falar comigo, já fui motivo de chacota em alguns lugares porque meu pobre celular não tinha um toque polifônico que expressasse minha individualidade e meu ponto de vista a respeito da vida, universo e tudo o mais.

Continuei pensando nesse assunto até o supermercado, onde, abrindo a carteira novamente pelo direito de adquirir mais um litro de leite integral, deparei-me com uma sacola de estopa com o logo do supermercado e material de ponto-de-venda pedindo ao cliente que a comprasse e a usasse no lugar das de plástico para as compras. Tudo em nome de uma imagem mais ecológica para o supermercado e para o cliente, que vai andar todo emperequitado por aí, dando lições de moral nos outros por conta de sua sacolinha de estopa.

Não seria muito mais ecológico apanhar uma sacola velha em casa, uma mochila, ou os próprios sacos plásticos enfiados em uma gaveta da cozinha e usá-los em lugar de efetuar uma NOVA COMPRA???

Entramos aí no ponto deste post: cansei de comprar.

Muito mais do que cansar de gastar dinheiro (disso acho que estamos todos cansados), eu cansei de comprar. Qualquer coisa. Cansei de trocar meu dinheiro por bens e serviços. Cansei de consumir. Cansei do "consumo ergo existo". Cansei de comprar uma calça branca nova para combinar com aquela blusinha que eu ganhei, apesar de ter uns 4 pares de calça perfeitos no armário. Cansei de precisar de uma bolsa específica para meu laptop, porque as outras 5 bolsas no armário não são feitas para carregar um lap. Cansei de ter de abrir a carteira toda vez que saio de casa. Cansei de perder meu tempo trabalhando para ganhar dinheiro e gastá-lo com coisas que prometem me dar mais tempo para ir à praia, ficar com meus amigos e tomar cafés-da-manhã com margarina. Tudo, claro, expressando minha incrível personalidade.

Ah, quero que todo mundo se estrumbique.

E o que isso tem a ver com comida, afinal?

Tudo. O que tira minha cabeça do fato de sermos todos consumidores desvairados e sem critério, é o fato de muitos de nós gostarmos de produzir. Pessoas que passam o dia todo enfornadas em escritórios, cercados de gadgets idiotas e tecnologias que se propõe a melhorar nossas vidas mas têm o efeito inverso, ainda têm fôlego para chegar em casa e encontrar prazer em produzir uma torta do zero, sem nenhuma mistura pronta ou massa congelada. Outras voltam para casa e ficam contentes em plantar uma nova muda de hibisco na sacada da sala. Outras ainda ilustram, fazem música, escrevem, esculpem, etc. Mas produzem. Criam, cuidam de algo com suas próprias mãos, e acho que aí reside a salvação do mundo.

Acalmo minha mente culpada pelo design gráfico quando ilustro. Ilustração sempre parece um pouco mais inofensiva. Ela não grita "me compre" tão histericamente quanto os frutos de meu trabalho como designer. Da mesma forma, meu chilique semanal no supermercado, ao me ver novamente comprando uma embalagem de farinha de trigo, é amansado quando me lembro da quantidade de pães que aquele 1kg de farinha produzirá, e quantas embalagens plásticas de pão estou poupando dessa forma, levando para casa apenas uma de papel. E a tristeza que me dá por não poder colocar meus pés na terra todos os dias se dissolve um pouco quando apanho alguns ramos de alecrim da minha janela, mudinha plantada no dia em que me juntei os trapos, há 3 anos atrás. Fico feliz em pensar que há 3 anos não compro alecrim, apesar de cozinhar com ele toda semana.

Consumir faz-me sentir robótica e ligeiramente trouxa. Como se a cada Real que sai do meu bolso eu estivesse sendo um pouco mais passada para trás pelo governo, pela indústria, e por meus melhores amigos, que trabalham em marketing, publicidade ou design (como eu). No entanto, sinto-me muito mais humana e ligada a algo melhor do que eu quando produzo. Quando vejo a transformação de papel em branco em uma caricatura de um amigo, quando um punhado de terra e umas sementes viram uma pimenteira de um metro de altura, ou quando abobrinhas e ovos se tornam um clafoutis que pode ser uma das coisas mais gostosas que já saíram de minha cozinha.

CLAFOUTIS DE ABOBRINHAS
(Ligeiramente adaptado da revista Saveurs)
Tempo de preparo: 1hora
Rendimento: 4 porções

Ingredientes:

• 2 abobrinhas italianas grandes
• azeite extra-virgem
• 4 ovos orgânicos
• 50ml de leite integral
• 70g de queijo pecorino ralado
• um punhado de manjericão fresco rasgado em pedaços menores
• 1 colh.(sopa) de farinha de trigo
• 1 dente de alho grande picadinho
• sal e pimenta-do-reino a gosto

Preparo:

1. Pré-aqueça o forno a 200ºC. Corte as abobrinhas em pedaços pequenos (1-2cm) e refogue-as em um pouco de azeite até que estejam ligeiramente douradas (uns 10 minutos). Salgue e reserve.
2. Em uma tigela, bata os ovos, o pecorino, o manjericão, a farinha peneirada e o alho picado. Junte a abobrinha refogada, tempere com sal e pimenta e misture. Distribua em 4 potinhos ou ramequins (ou em uma única travessa refratária) e leve ao forno por cerca de 30 minutos, ou até que o topo dos clafoutis esteja firme ao toque e ligeiramente dourado. Sirva quente, morno ou frio.

[UPDATE: Lembrei-me que a Suzana, do Gourmets Amadores já escrevera um texto sensacional com o tema "cozinho, logo existo". Vale a pena ler também!]

E o salário, ó!

Nos últimos meses tenho notado muitos blogs estrangeiros reclamando sobre o aumento nos preços da comida. Um deles chegara a comentar que estava pagando o dobro em um quilo de farinha em relação a um ano atrás. Até há pouco tempo, eu achava que essa alta não estava afetando tanto meu orçamento doméstico, até resolver comparar meus gastos com alimentação de hoje com os de 1, 2 e 3 anos atrás.

Meu
Deus
Do
Céu.

Quando meu marido e eu juntamos os trapos, tínhamos um orçamento X para supermercado, que nossos amigos ávidos consumidores de comida industrializada e conveniente achavam que era muito. Durante meses e meses (e depois, anos e anos), tentei diminuir essa cota. Mas parecia que quanto mais eu tentava economizar, mais gastava. E me sentia uma incompetente. Para amenizar minha culpa pós supermercado, comecei a dividir o valor mensal gasto pelo número de refeições feitas em casa, o que sempre me dava uma boa média por pessoa. Parecia muito barato almoçar por aquele valor, principalmente comparado ao vale-refeição dos meus amigos. Mas continuava incomodada. Tentei mudar de supermercado. Tentei comprar no atacado (grande ilusão). Tentei a feira. Tentei a cesta orgânica. E continuo gastando mais do que gostaria.

O pior é me ver parafraseando nossos pais e nossos avós: "supermercado está cada vez mais caro, mas meu salário não aumentou um centavo". Ok, hora de apertar o cinto um pouco. Senão não há santo que consiga economizar. Afinal, a prioridade é uma casinha com um quintal, onde eu possa plantar meus tomates e, assim, economizar no mercado... ; )

Certo, então qual é nossa primeira reação ao apertar o cinto? Parar de escolher tanto e comprar o mais barato. Até aí, ok. Mas como fazer isso mantendo a qualidade da sua alimentação?

Houve uma época em que se escolhia comer alimentos mais próximos de seu estado natural. Por uma vida mais saudável? Não, por um menor preço. Ainda na minha não muito distante infância, lembro-me de que era muito mais caro comprar uma refeição congelada do que os ingredientes para o preparo da mesma. Hoje, tudo mudou. Com as indústrias usando ingredientes de qualidade cada vez mais duvidosa, é possível tornar uma lata de molho de tomates mais barata que os tomates em si. Ou é isso o que parece.

Alguns cálculos eu mesma já fiz: pelo menos onde moro, sai muito mais em conta fazer meu próprio pão do que comprar um pão de mesma qualidade em alguma padaria. Mesmo usando farinhas mais caras. Sorvete, idem. Um litro de sorvete de morango feito com creme de leite fresco, morangos e açúcar orgânicos custa o mesmo ou menos que a mesma quantidade do sorvete N ou K, cheios de porcarias e que não contém morangos de verdade. Você consegue um iogurte absolutamente natural, delicioso e com um teor de gordura bem maior que os do mercado, pelo preço de 1 litro de leite premium de sua marca favorita, que é bem mais barato que 1 litro de iogurte integral, que eu, por aqui, só encontro já adoçado.

Estou aqui quebrando minha cabeça tentanto montar uma lista de compras mais barata, mas ainda deliciosa, saudável e de qualidade. Porque, ao meu ver, existem boas economias e existem economias burras. Economizar na qualidade da sua comida é pedir para ter gastos médicos no futuro.

Onde vou cortar gastos? Trocando o chocolate belga pelo chocolate tipo cobertura com gordura hidrogenada? De jeito nenhum. Trocando açúcar orgânico pelo refinado? Nem morta. Café porcaria? Não me faça rir. Queijos? Ok, queijos mais baratos pode ser. Chega dos queijos de cabra tchanchantrans e do Grana Padano, a não ser que seja comprado no mercadão, que é mais barato. Frutas e vegetais? Ok, nada de comprar aquele brócolis orgânico italiano minúsculo e carésimo só porque você gosta do gosto. Nada de frutas importadas também, só porque me deu vontade de comer amoras em junho. Está bem, está bem, tchauzinho para o grão-de-bico em lata, super prático para duas pessoas; oláaaa, planejamento e post-it cor-de-rosa que me lembrará de deixar o grão-de-bico de molho da noite anterior.

Será que só isso ajuda, ou estou me iludindo? Será que consumo exatamente a mesma coisa que há 3 anos atrás, só que a preços exorbitantes hoje?

Pessoas que fazem supermercado e também estão passadas com o preço das coisas, me acudam: até onde vocês iriam para economizar com comida? E o que vocês não deixariam de comprar de jeito nenhum? Vocês acham que estão gastando um absurdo ou são incrivelmente disciplinados ao entrar em um supermercado?

Prá quê complicar quando dá para ser simples?

Costumo tomar um pouco de cuidado antes de anunciar aos quatro ventos sobre minha auto-proclamada "rotulofobia" [nome que dei à minha irritante compulsão por ler rótulos e desprezar comida que esteja muito longe de seu estado natural]. As reações alheias são sempre as mais diversas: do achar interessante e saudável que eu faça meu próprio pão, até uma desavergonhada censura de quem olha para uma louca desvairada escrava de suas obsessões. A verdade é que, muito mais do que stress por estar cercada de comida ruim, sinto prazer em produzir comida boa, e, de coração, não acho que esteja perdendo meu domingo fazendo pão. A nova maluquice, assim que a dieta chegar ao fim, será produzir minha própria manteiga, como já fez Melissa, do sensacional Traveler's Lunchbox.

Enquanto a dieta persiste, no entanto, dou o braço a torcer para um lado de minha naturebice que não estava até então bem desenvolvida. Sou obrigada a admitir que, ainda que sempre houvesse frutas em minha cozinha, elas sempre terminavam como parte integrante de algum doce. In natura, mesmo, quase não as consumia. Produzindo sorvetes, bolos, pudins e afins toda a semana, acabava sempre apanhando mais um biscoito de chocolate ao invés de uma maçã, e lá iam elas para a terra da podridão e abandono, onde apenas uma torta é a salvação.

Sem poder produzir ou consumir os docinhos que tornam a vida mais bonita, restam as frutas, estrategicamente distribuídas ao longo do dia. E, há já 3 meses, me vejo comendo ao menos 4 porções de fruta por dia, e adorando cada pedaço. Tenho comprado apenas frutas locais e da estação, sem cair na tentação da frutinha importada que não está na época e que não terá gosto nenhum. E, após os morangos melíferos e suculentos, saltitei no supermercado quando vi a bandejinha [detesto frutas em bandejas, mas vou fazer o quê?] de pêssegos orgânicos. Se há uma fruta no mundo que você quer que seja orgânica é o pêssego, pobrezinho: campeão, junto com o morango, em pesticidas.

À primeira vista, confesso ter ficado desconfiada. Dias antes, minha mãe me dera alguns pêssegos comuns que ela comprara a mais. Eles eram grandes, perfumados e estavam gostosos. Quando vi os orgânicos, pequenos como ameixas, enclausurados em sua bandeja, de modo a nos impedir de apalpá-los e cheirá-los, achei que se tratava de pura enganação: fruta mal produzida usando o selo de orgânico como desculpa para a má qualidade (como já vi acontecer com muito legume feio e minúsculo). Comprei por desencargo de consciência. E voltei logo para comprar mais.

Os pêssegos pequenos pareciam ter seu sabor muito mais concentrado. Seu perfume foi um verdadeiro bombardeio em minhas narinas quando rasguei o plástico que os cobriam. A maior diferença deles para os comuns que provara antes era a complexidade de seu gosto: eles não eram apenas incrivelmente doces, mas tinham também um toque ácido e muito agradável, que parecia trazer à tona toda a sua "pesseguês", tudo aquilo que você sempre esperou de um pêssego. Isso me remeteu imediatamente aos pêssegos de minha infância. Em comparação, foi como provar baunilha de verdade, tendo passado a vida inteira usando essência artificial.

Num momento assim você entende a maravilhosa simplicidade de uma fruta fresca. Hoje fiquei feliz apenas com dois ou três deles cortados e imersos em iogurte caseiro. Ah, o iogurte caseiro. Nunca gostara de iogurte natural até começar a fazê-lo em casa. É o único iogurte que de fato gosto de comer puro, sem açúcar, mel, nada. Para quê mascarar seu sabor intenso, deliciosamente ácido e suavemente adocicado pela gordura natural do leite?

Nunca pensei que uma tigelinha de pêssegos com iogurte pudesse trazer tanta alegria para o monstro devorador de doces que habita meu estômago. E só tenho a agradecer por isso...

[UPDATE: Atendendo a pedidos, para fazer iogurte em casa, aqueça 1 litro de leite integral de qualidade (escolha alguma marca premium com maior teor de gordura e de boa procedência) até os 43-45ºC. Ou leve o leite à fervura, desligue o fogo e deixe que amorne até que você consiga mergulhar o dedo no leite e mantê-lo ali por 10 segundos, sem se queimar. Um termômetro de doce custa 20 reais e é mais confiável. Coloque 1 colh.(sopa) de iogurte integral em uma tigela de cerâmica ou vidro e bata com um garfo ou foeut até que fique líquido. Se for sua primeira leva, ainda com iogurte comprado, procure um que tenha a menor quantidade possível de ingredientes, sem nenhum espessante. Junte o leite quente aos pouquinhos à tigela, batendo bem com o fouet a cada adição, para dissolver bem o iogurte. De outra forma, você pode terminar com uma mistura coalhada ao invés de um iogurte homogêneo. Quando já tiver misturado tudo, cubra com filme plástico, envolva com uma toalha ou pano de prato e coloque em uma bolsa térmica, para mantê-lo morno. Deixe descansar por 8 horas. Não mais do que isso, pois o iogurte pode ficar azedo demais. Leve à geladeira seu iogurte e consuma-o em não mais que uma semana. Lembre-se de sempre guardar 1 colh. (sopa) para a próxima batelada.]

Bolinhozinhoinho mármore de corrida (e de aniversário), e o bem que um pouco de yoga faz...

Passou, passou...

Era tanta a raiva mal resolvida por uma dezena de diferentes situações, que não me vira disposta sequer para escrever a respeito deste bolinhozinhoinho feito na última quarta-feira. Fico feliz que ao menos o bolo não tenha absorvido meu mal humor. Pudera, foi feito com carinho, num raro momento de paz.

Como não tive tempo nem paciência para preparar um bolo de aniversário para mim, fiz uso das comemorações de um amigo da corrida para sanar minha vontade de cozinhar. Era uma excelente oportunidade de relaxar a mente e estrear minha forma de bolo nova, de apenas 16cm, perfeita para uma casa com apenas uma adoradora de bolos. Escolhi um bolo mármore, com cara de café da manhã, mas tive de fazer algumas adaptações para a forma diminuta. Felicidade é levar bolo no café da corrida e trazer de volta um prato vazio.

Passado o momento de sossego na cozinha e na corrida, já arranjara novas sarnas para me coçar, e foi de muita má vontade que me arrastei para o retiro de yoga programado para o fim de semana. Não queria ver gente e não estava (havia já muito tempo) com vontade de meditar. Todas as vezes que o fizera nas últimas semanas, na tentativa de acalmar a cachola cheia de caraminholas, conseguira apenas ficar mais irritada por minha incapacidade de eliminar os pensamentos conturbados da mente idiota.

Depois de dois dias sentada meditando e olhando para a cara indiana, barbuda e enigmática de meu mestre, só posso dizer uma coisa: era exatamente o que eu precisava. Dois dias em um sítio, ouvindo pássaros e cigarras, pisando na terra e meditando de pernas cruzadas até os joelhos caírem. Tomar uns tabefes espirituais em forma de broncas também deu nova perspectiva a meu mau humor.

Deixei o retiro como outra pessoa, leve, bem humorada, feliz, decidida a não me deixar irritar com pessoas irritantes. E, de quebra, minha força de vontade foi renovada, e prometi a mim mesma tentar ser uma discípula melhor, meditando todos os dias.

Se isso vai fazer com que o número de posts do blog volte a aumentar, isso eu não sei. Afinal, trabalho + cachorro + meditação = menos tempo para escrever. Dieta (ainda em vigor) também me impede de preparar trocentas guloseimas por semana.

Por enquanto, deixo-lhes esse mini-bolo para quatro pessoas, pois foi o número necessário de comensais para destruir o coitado em uma sentada.

BOLO MÁRMORE
(ligeiramente adaptado do livro Baking - From My Home to Yours)
Tempo de preparo: 45 minutos
Rendimento: 1 bolo pequeno para 4 pessoas

Ingredientes:

• 1 xíc. + 1 colh. (sopa) de farinha de trigo
• 1/2 colh. (chá) de fermento químico em pó
• 1/4 colh. (chá) de sal
• 6 colh. (sopa) de mantiega sem sal em temp. ambiente
• 1/2 xíc. de açúcar cristal orgânico
• 2 ovos extra-grandes em temp. ambiente
• 1/2 colh. (chá) de essência de baunilha
• 1/4 xíc. de leite integral
• 50g de chocolate amargo

Preparo:

1. Pré-aqueça o forno a 180ºC. Unte uma forma de bolo de 16cm, com furo no meio e polvilhe com farinha, batendo fora o excesso.
2. Pique o chocolate e derreta em banho-maria. Deixe esfriar e reserve.
3. Misture com um garfo a farinha, o sal e o fermento. Na batedeira, bata a manteiga devagar, por 10 minutos, até que fique cremosa e volumosa. Junte o açúcar aos poucos e bata por mais uns 3 minutos. Misture a baunilha. Junte os ovos, um de cada vez, e não se preocupe de a mistura parecer coalhar.
4. Junte 1/4 da farinha, misturando em velocidade baixa até incorporar. Junte uma parte do leite e continue intercalando os dois até que acabem, misturando apenas até que a massa esteja uniforme, terminando com a farinha.
5. Divida a massa em duas. Junte o chocolate a uma delas e misture. Coloque metade da massa clara na forma. Cubra com a massa de chocolate e depois com a massa clara e, com a ajuda de uma faca, crie o efeito marmorizado.
6. Leve ao forno por 30 minutos ou até que o bolo esteja dourado-claro e um palito saia limpo ao ser inserido nele. Desenforme e deixe esfriar. Polvilhe com açúcar de confeiteiro antes de servir.

PADARIA DE DOMINGO 24: pão de centeio integral

Sexta-feira foi meu aniversário. Tinha planos de fazer bolos. Não apenas um bolo de aniversário, de avelãs e chocolate, mas também um pequeno, mármore, simplesinho, para levar na corrida. Nem uma coisa, nem outra. Fui consumida pelo trabalho e pela dieta. Pelo trabalho, porque novos jobs e novos esquemas, diferentes da minha vida normal de freelancer, criaram rotinas às quais estou custando um pouco a me adaptar. Pela dieta, porque após dois meses cravados, apesar de excelentes e visíveis resultados, tenho me sentido incrivelmente beligerante. Tudo me irrita. A explicação da nutricionista é simples falta de carboidratos. Boring... A explicação ayurvédica é que meu corpo está consumindo um combustível ruim, acumulado nas minhas gordurinhas, e seria mais ou menos como queimar pneus (literalmente, nesse caso) ao invés de ervas aromáticas. A fumaça que sai não é agradável. Gosto mais da minha explicação: minha porção má, antes diluída numa Ana Elisa maior, agora está ficando mais concentrada; como um xarope de ruindade.

Estou irritada por não poder cozinhar qualquer coisa que eu queira, irritada com a nova rotina, irritada com determinados clientes e determinadas situações de trabalho, irritada com fornecedores que mandam provas erradas e mandam as mesma provas erradas para o cliente errado, irritada com o tempo ruim que me faz passear com o cachorro na chuva três vezes por dia, irritada porque passei meu aniversário correndo e resolvendo pepinos, mesmo tendo adiantado todas as minhas tarefas para passar a manhã de sexta bundando... suficientemente irritada para querer arrancar a cabeça de algumas pessoas (uma em especial) com os dentes; bastante nervosa para não ter paciência para cozinhar nada que preste além de gororobas de dieta que (garanto) apesar de comíveis, ninguém quer ver por aqui; e mais do que enfurecida para olhar bem nos olhos de pessoas que:
1. Acham que são o centro do universo;
2. Me mandam e-mails mal-educados e impessoais, como se eu fosse SAC de empresa;
3. Não se lembram que nem todos são milionários como eles;
4. Acham que meu cachorro é corrimão;
5. Ficam tentando passar colegas de trabalho para trás na frente do cliente...
...e fazer uma pergunta meramente retórica que aprendi com um amigo sem papas na língua, escandindo sílabas:

"Você é idiota?"

No meio disso, tenho tido muito pouca paciência até mesmo com esse blog, que costumava ser fonte de prazer para mim.

Noutro dia, apanhei uma folha de caderno e escrevi em letras garrafais: "NÃO SE IRRITE", e colei na parede atrás do computador, para que aquele virasse meu mantra e eu me lembrasse de respirar fundo antes de mandar as pessoas para a p*ta que pariu.

Tem funcionado... um pouquinho.

Outro fator calmante é o cão. Cãozinho fofo e gigante, que vem todo peludo balançando seu rabo-espanador-derruba-coisas, tentando melhorar meu humor com lambidas, pulando no meu colo quando estou em frente ao computador, desavisada, como se ele não pesasse 20kg. Ele me acalma. Não há criatura no mundo com menos maldade no coração; ao contrário da dona, ultimamente.

Outras coisas que me fazem relaxar e esquecer a raiva são as flores surgindo por causa da primavera, que parecem iridescentes contra o céu prateado de chuva; passear pela rua com o cão e me deparar com uma amoreira ou pitangueira carregada e sair comendo frutinhas direto do galho, assim, como se eu não estivesse no meio de São Paulo; passar o sábado inteiro pós-aniversário com meu marido, sem pensar em trabalho, tomando café da manhã num lugar gostoso, passeando pela rua para aproveitar uma brecha de sol, indo ao cinema; sentar no sofá de pernas cruzadas no domingo, com uma xícara de chá, e folhear meus livros novos que chegaram todos antes do meu aniversário; e fazer pão.


Pão me deixa de bom humor. O processo, o cheiro que a casa ganha por horas. E não dá para fazer pão com raiva. Quem quereria comer um pão raivoso?

A receita é a mesma da outra vez, mas substituindo o mel por 8g de extrato de malte (1 colh. (chá)), a farinha de trigo para pães por farinha integral e aumentando a quantidade de água em 1 colh. (sopa).

PADARIA DE DOMINGO 23: focaccia de alecrim

Havia muito tempo que estava esperando pela oportunidade de preparar uma focaccia. Toda hora é hora? Talvez. Mas focacce, ao contrário de outros pães, não se conservam bem. Boas focacce devem ser saboreadas no mesmo dia em que são feitas. A visita dos sogros me pareceu a desculpa perfeita. Comecei-a de manhã cedo, antes do primeiro passeio do cão, e quando meus sogros chegaram ela ainda estava morna do forno, macia e deliciosamente aromática.

Foi na Liguria, região no noroeste da Itália, onde provei minha primeira focaccia. Estava fazendo o percurso de Cinque Terre, um caminho de 12km (se não me falha a memória) por entre os vinhedos da costa, passando por 5 vilarejos protegidos pela Unesco. Estava frio, chovia, e eu tentava não escorregar nas pedras enquanto equilibrava o guarda-chuva em uma mão e a máquina fotográfica em outra. A fome apertou quando cheguei ao terceiro vilarejo empoleirado em um penhasco, Corniglia, e decidi que era hora de comer alguma coisa. Comecei a andar pelas ruelas íngremes e becos, até ser atraída por um aroma fantástico que flutuava no ar, e que me levou a passos leves até uma casa de paredes de pedra, de portas abertas e luzes apagadas, com um pequeno balcão de madeira pintada de verde-bandeira, com focacce de diversas coberturas.


Escolhi um pedaço quadrado, do tamanho de um azulejo, fofo e quente, coberto de escarola refogada e mozzarella. Pode ter sido apenas o efeito do lugar, do cheiro do Mar Mediterrâneo atrás de mim, do silêncio sepulcral do vilarejo, mas nunca haverá focaccia melhor que aquela.

Vê-se então o desafio que é encontrar uma que me agrade hoje em dia, tendo tão marcada em minha mente a lembrança da focaccia perfeita.

Esta receita de Marcella Hazan não deve nada a ninguém. É fácil e deliciosa. E o truque consiste em espalhar o alecrim apenas no meio do cozimento, para que ele não esturrique. Claro, com cuidadinho. As folhas estariam mais uniformemente espalhadas sobre a focaccia na foto, se eu não tivesse queimado o dorso da mão no grelhador e soltado todas de uma vez. Ossos do ofício.

Disse no início do texto e repito: faça-a para comer no mesmo dia, e se for muito, faça meia receita. Outra variação clássica é substituir o alecrim pela sálvia.


FOCACCIA CON IL ROSMARINO
(do livro Fundamentos da Cozinha Italiana Clássica, de Marcela Hazan)
Tempo de preparo: 2h30-3h
Rendimento: 1 focaccia grande, de 35x45cm, para 6 pessoas

Ingredientes:

• 1 tablete de fermento ativo fresco
• 2 xíc. de água
• 6 1/2 xíc. de farinha de trigo
• 2 colh. (sopa) de azeite de oliva
• 1 colh. (sopa) de sal

(na hora de assar)

• azeite para untar a forma
• 1/4 xíc. de azeite de oliva extra-virgem
• 2 colh. (sopa) de água
• 1 colh. (chá) de sal
• ramos de alecrim fresco
  

Preparo:

1. Dissolva o fermento em 1/2 xíc. de água. Misture a 1 xíc. da farinha e mexa bem. Adicione o azeite, o sal, 3/4 xíc. de água e metade da farinha restante. Misture bem, até obter uma massa macia, compacta mas não grudenta demais.
2. Vá juntando o restante da farinha e da água aos poucos, verificando o ponto, para que não fique nem demasiado seca, nem grudenta.
3. Sove por uns 10 minutos, até que ela fique elástica. Forme uma bola e coloque em uma tigela untada com pouco azeite, deixando fermentar em local morno por 1h30.
4. Pré-aqueça o forno a 235ºC. Unte uma assadeira de aproximadamente 35x45cm e coloque a massa ali, apertando-a com os punhos e esticando-a até que ela preencha toda a assadeira, mantendo-a com uma altura uniforme. Cubra com um pano úmido e deixe descansar por 45 minutos.
5. Fure a massa em vários pontos com as pontas dos dedos, afundando bem. Bata com um garfo o 1/4 de xíc. de azeite, a água e o sal e despeje devagar sobre a massa, ajudando a espalhar com um pincel, deixando que a mistura empoce nos furos.
6. Coloque a focaccia no forno e asse por 15 minutos. Abra o forno, espalhe o alecrim fresco, feche e asse por mais 7-8 minutos, ou até que a focaccia esteja dourada. Retire a focaccia da forma com uma espátula e deixe que esfrie um pouco. Sirva quente ou em temperatura ambiente, no mesmo dia.

Não gosto de kombu e ponto.

Acredito ter motivos bons e racionais para não comer as coisas que não como. Estar inacreditavelmente longe de seu estado natural, tendo passado por inúmeros processos industriais nojentos, é um deles. Sua produção causar mais males à natureza que bens a meu corpo é outro. Causar em mim uma sensação insuportável de hipocrisia, por estar comendo algo que eu mesma não teria coragem de matar, é o último. Todos, acredito eu, motivos justos. Agora, quando me perguntaram uma vez do que eu não gostava, tive dificuldades em apontar algo que não se encaixasse em uma das três categorias acima. "Não gosto e ponto" é uma frase que não faz parte de meu vocabulário desde que me tornei uma mulher adulta e determinada a provar que não é o ingrediente que você não aprecia, mas o modo como ele foi preparado.

Por isso minha surpresa ontem à noite.

Considero-me uma pessoa de paladar bastante desenvolvido e de mente muito aberta. Por essa razão fui contra meus primeiros instintos e insisti numa sopa fadada ao fracasso.

Comprara um pacote de alga kombu, curiosa, tendo em mente uma sopa de um livro de cozinha vegetariana e natureba. O livro narrava as delícias das algas e seus benefícios para a saúde, de modo que não podia deixar de experimentá-la.

Assim que abri o pacote, meu nariz foi atingido por um cheiro pungente que me fez pensar em algum tipo de carne defumada. Deixei a alga de molho e prossegui com a minha vida. Na hora de cortá-la, fiquei incomodada com sua textura gelatinosa, mas continuei. Coloquei-a na panela para cozinhar, enquanto cuidava do restante dos ingredientes. Para minha surpresa, o cheiro que subia da panela com a alga não era de mar, mas de porto. Pensei imediatamente naquelas praias pequenas, invadidas por algas marinhas caídas sobre a areia, apodrecendo sob um sol escaldante, empesteando o ar. Mas, tendo em mente que há muitos alimentos que não cheiram bem mas são saborosos, resolvi insistir e terminá-la.

Pela primeira vez na minha vida, tive medo da reação que teria ao provar algo que eu mesma cozinhara. O caldo, com cebolas e alho-poró, não estava de todo mal. Mas a alga, densa, pesada, ainda ligeiramente pegajosa mesmo depois de mais de uma hora de cozimento, causava-me reflexos como os que tinha na infância, quando meu café com leite vinha com nata na superfície.

"Não é tão ruim", pensava, dando mais uma colherada, até terminar com a porção em minha tigela. Foi o fato de ter passado a meia hora subseqüente com o gosto da alga na boca que me fez jogar o resto da sopa fora e decidir que não gosto de kombu.

Fica então minha pergunta a você que está lendo esse post: já comeu kombu? É um gosto adquirido ou a receita (ou a marca da alga) que era uma droga?

PADARIA DE DOMINGO 22: Pão de linhaça

Todos os dias recebo um e-mail de alguém pedindo por uma receita infalível de pão. E nunca sei o que responder a essas pessoas, quase sempre iniciantes ou traumatizados por experiências passadas em panificação. Ainda que já tenha visto muitos blogs, sites e livros dizendo terem encontrado a receita definitiva de pão para quem nunca fez um, não consigo deixar de pensar que o "pão infalível" seja um mito tão difundido quanto o Papai Noel, mas tão verdadeiro quanto o mesmo. [Não duvido da boa intenção desses blogs, sites e livros, no entanto...]

Meus primeiros pães (e por primeiros digo os 20 primeiros) foram um feliz desastre. "Desastre" porque não cresciam direito; os que deveriam ser rústicos não tinham casca grossa e os que deveriam ser delicados eram cascudos; e todos, todos eles, tinham gosto de fermento. Tanto que as pessoas à minha volta, educadas, achavam lindo que eu tentasse fazer pães em casa, mas a verdade é que quase sempre eu os comia sozinha. Mas "feliz" porque eles satisfaziam minha necessidade de produzir alguma coisa, e, naquela época, eu não me cobrava tanto. O fato de tirar um pão feito por mim do forno, não importanto quão "comível", bastava. Não tenho fotos daqueles pães, mas tenho do primeiro pão-de-forma que fiz para o blog, carinhosamente apelidado de "O Pão do Homem-Elefante", não à toa.

Tenho uma característica que beira o defeito, e que muitos atribuem a meu signo, que é o perfeccionismo e a mania de fazer as coisas do "jeito certo", qualquer que seja ele. Sempre gostei de estudar e de entender como as coisas funcionam antes de me meter com elas, e por isso sou um daqueles nerds que lêem o manual de cabo a rabo antes de ligar um aparelho eletrônico, mesmo que ele seja uma simples TV. Na cozinha, funciono da mesma forma. Por isso fui atrás de um "manual" de pães. Não queria mais um livro de receitas, e sim uma fonte de informações que me ensinasse como os pães funcionam, como eles dão certo e como eles dão errado. Comprei alguns livros e não voltei a fazer pães até tê-los lido e entendido. Não satisfeita, busquei diferentes técnicas.

Para ter certeza de que estava tudo dando certo, resolvi ser precisa, e lancei mão da balança digital, do termômetro de parede e do de forno, e gastei alguns reais a mais para ter certeza de que estava usando a farinha apropriada para o processo. E, de repente, eu perdera um pouco o lado "nonna" da coisa toda em nome de uma metodologia mais científica. Porque eu queria fazer meus pães "do jeito certo".

Tive dificuldades em manter a temperatura da cozinha em dias muito frios ou muito quentes.

Tive dificuldades em manter a temperatura do forno por causa do gás de rua, que fica mais baixo quando o prédio inteiro está preparando o jantar.

Tive dificuldades em moldar os pães, que rasgavam e distorciam ao serem assados.

Então, um dia, descobri que nos dias muito frios, poderia pré-aquecer o forno no máximo algumas horas antes e, se isso não bastasse, poderia cobrir a tigela do pão com filme-plástico, criando uma estufa que manteria a massa na temperatura certa. Nos dias muito, muito quentes, cobriria o pão apenas com um pano de prato úmido e o deixaria longe do forno e do sol.

Noutro dia descobri que o que importava era o que o termômetro de forno mostrava, e não o botão do fogão, e era melhor ficar de olho e pré-aquecer o forno sempre no máximo, diminuindo para a temperatura certa só na hora de colocar o pão lá dentro.

Então, em mais outro dia, moldei minha primeira baguette corretamente. A-há!

De repente senti-me mais livre para adaptar receitas, trocar farinhas, gorduras, colocar temperos, ervas, nozes, e criar os pães que eu quisesse, sabendo exatamente que efeito teria em suas cascas e seus miolos. Percebi que, a não ser pela medição ainda precisa dos ingredientes, começara a preparar os pães com menos preocupações científicas e mais intuição. A intuição viera do conhecimento enfim enraizado. Qual a porcentagem de farinha que posso trocar por integral? Não sei. Existe uma regra? Esta receita me parece que se beneficiaria de uma troca de 100%. Nessa outra, tenho certeza de que mais de 30% talvez deixe o pão pesado. Quanto tempo deixo fermentando essa massa que nunca fiz na vida e não tem receita? Não sei. Fico de olho e faço o teste do dedo: se afundar e não voltar, está no ponto. E a segunda fermentação? Se pressionar o dedo e a massa voltar devagar, já chega. Técnica de nonna? Não, mas parece, certo?
E o tempo de forno? Deixo dourar, tiro o pão e bato em baixo. Se não estiver oco, volto para o forno. Ah, mas na receita dizia 20 minutos e já foram 25. Quem se importa? Meu forno é meu forno, com meu gás, assando o pão que fiz com meus ingredientes.

E era nesse ponto que queria chegar. A água de cidades diferentes tem minerais diferentes em diferentes concentrações. Açúcar orgânico e açúcar refinado são diferentes e, quando medidos em volume ao invés de peso, podem dar resultados diferentes. Farinhas variam tanto de marca para marca... e se eu uso farinha para pão e você não... bem, não preciso continuar a frase. Já testei diferentes marcas de fermentos secos e frescos e escolhi minhas favoritas, que podem não ser as suas.

São tantas as variáveis que é impossível existir uma receita de pão que dê certo SEMPRE na minha cozinha, na da minha irmã, na sua e na da minha cunhada na Itália. A única garantia de ter pães caseiros que valham a pena saindo de seu forno é fazê-los sempre e aprender com os próprios erros. Sei que isso desanima quem nunca fez pães, pensar em todos os fracassos antes do primeiro sucesso. Mas a vida não é assim?

Já recebi e-mails de pessoas que gostam que eu dê tantos detalhes na receita, como temperatura da fermentação, minutos de sova, e água medida em gramas, e outras que acham que isso faz a panificação parecer muito complicada. A essas pessoas respondo que estou apenas sendo honesta. Poderia escrever a receita como se fosse a coisa mais simples do mundo (e é, na verdade, uma vez que se entende o funcionamento da coisa). Mas acho desonesto omitir informações na receita apenas para que as pessoas achem-na mais fácil.

Lembro-me de um episódio de um dos inúmeros programas de Jamie Oliver em que ele dizia que para cozinhar você precisa saber controlar o fogo: se estiver queimando, abaixe a chama do fogão! Quão básico é isso? Mas quantas vezes, quando ainda iniciantes na cozinha, não deixamos a comida queimar porque a receita dizia "fogo alto"? É o mesmo princípio: seja flexível dentro de determinados parâmetros da panificação, e adapte ou crie as condições necessárias para produzir seus pães. E não se cobre. Nada com tantas variáveis é infalível, e logo, não é culpa sua se seu primeiro, segundo ou quadragésimo terceiro pão não ficou como você imaginava. E se isso acontecer, você sempre pode descobrir por quê e tentar consertar numa próxima vez.

Enquanto isso, fugindo um pouco dos pães melequentos, deixo aqui uma receita de pão de linhaça cuja consistência é fácil de sovar, à mão ou na batedeira com gancho. A farinha de linhaça confere à massa uma linda cor escura e um sabor complexo e terroso que me dá vontade de comê-lo com algum queijo amarelo forte e mini-picles. Mas ficou delicioso apenas com manteiga.


PÃO DE LINHAÇA
Tempo de preparo: 10 min. + 2h30 de fermentação + 30 min. de forno
Rendimento: 1 pão

Ingredientes:

• 120g de farinha de trigo para pães
• 280g de farinha integral
• 50g de farinha de linhaça
• 8g de sal
• 10g de fermento ativo fresco
• 10g de mel
• 245g de água

Preparo:

1. Pré-aqueça o forno no máximo. Misture em uma tigela as farinhas e o fermento e esfregue com as pontas dos dedos para esmigalhá-lo e misturá-lo. Junte o resto dos ingredientes e sove por uns 10 minutos até que a massa esteja elástica. Forme uma bola, coloque numa tigela ligeiramente enfarinhada, cubra com um pano e deixe fermentar por 1h-1h30, até que dobre de tamanho.
2. Volte a massa para uma superfície ligeiramente enfarinhada e traga as bordas da massa para o centro, fundando com o punho para retirar o ar. Forme uma bola novamente e deixe descansar por 5 minutos.
3. Molde o pão, afinando as pontas, coloque numa assadeira polvilhada com farinha de milho (ou farinha integral), cubra com um pano e deixe fermentar por mais 30min-1h, até que tenha dobrado de tamanho novamente (ou até que, pressionando de leve o dedo, a massa volte devagar para o lugar).
4. Faça cortes diagonais na massa com uma faca afiada. Pulverize o pão e o forno com água, coloque o pão rapidamente no forno e abaixe o fogo para 210ºC. Asse por cerca de meia hora, ou até que o pão esteja dourado e um solte um som oco ao bater embaixo dele com os nós dos dedos.

Cupcakes de corrida (e de aniversário)

Isso de não poder comer todos os doces que me dão vontade está me fazendo querer mastigar meu braço esquerdo. Mais uma vez respirei aliviada pela oportunidade de cozinhar para os outros, distribuir calorias, e comer só a parte que me compete, sem me sentir culpada por furar (de novo) a dieta. Aniversário do treinador merecia um docinho. Considerando que a turma sempre toma café-da-manhã junta após o treino, achei que esses cupcakes de cappuccino seriam muito apropriados. Por algum motivo o nome parece ser uma desculpa para mordiscar algo tão doce assim tão cedo.

Dois avisos aos navegantes, porém:

1. A receita original mandava colocar tudo num processador e pulsar até ficar homogêneo. Como não tenho processador, fiz na batedeira, obedecendo uma ordem lógica (para mim pelo menos) de acréscimo dos ingredientes. Não sei até que ponto eles deram certo por pura sorte...
   
2. Apesar de eles terem agradado, achei a cobertura muito, MUITO, MUITO doce. Gosto de sabores mais suaves. Numa próxima vez, talvez use menos sour cream para diluir o chocolate, precisando assim de bem menos açúcar para atingir a consistência correta. O fato de usar açúcar de confeiteiro também me enjoou um pouco: estou muito acostumada ao sabor mais suave do açúcar orgânico, e o açúcar refinado (ainda mais de confeiteiro) sempre me parece plástico e doce demais.
   

CAPPUCCINO CUPCAKES
(ligeiramente adaptado do livro How to be a Domestic Goddess)
Tempo de preparo: 40 minutos
Rendimento: 12 cupcakes

Ingredientes:
(bolinhos)

• 1/2 xíc. de manteiga em temperatura ambiente
• 7 colh. (sopa) de açúcar orgânico claro
• 2 ovos grandes orgânicos
• 1 colh. (chá) de essência de baunilha
• 1 colh. (sopa) de Nescafé
• 3/4 xíc. de farinha de trigo
• 2 colh. (chá) de fermento químico em pó
• 1 pitada (+ ou - 1/8 colh. (chá)) de bicarbonato de sódio
• 3 colh. (sopa) de leite integral

(cobertura)

• 150g de chocolate branco de qualidade
• 1/4 de xíc. de manteiga
• 1/2 xíc. + 1 colh. (sopa) de sour cream
• 1 2/3 xíc. de açúcar de confeiteiro peneirado
• cacau em pó

Preparo:

1. Pré-aqueça o forno a 205ºC. Forre a forma de muffins com forminhas de papel.
2. Bata a manteiga e o açúcar na batedeira até ficar cremoso. Junte os ovos um a um, batendo bem após cada adição. Junte a baunilha e o Nescafé.
3. Em uma tigela, peneire a farinha, o fermento e o bicarbonato. Junte à mistura da batedeira, misturando bem com uma espátula. Acrescente o leite para afinar a consistência.
4. Preencha as forminhas igualmente. Parecerá pouca massa, mas eles crescem bem. Asse por 20 minutos, ou até que um palito saia limpo quando inserido em um deles. Retire da forma e deixe que esfriem completamente.
5. Para a cobertura, derreta o chocolate e a manteiga em banho-maria. Deixe esfriar um pouco e junte o sour cream. Misture até que fique homogêneo. Acrescente o açúcar aos poucos, misturando bem até ficar mais consistente. A cobertura será bastante mole, mas ela endurece bem e rápido. Cubra generosamente os bolinhos e peneire cacau em pó por cima.