Compota rápida de cerejas

A correria da mudança, que me impediu de cozinhar por quase um mês inteiro, causou-me uma estranha frustração: passei janeiro inteiro pensando nas frutas que vinham e iam, completamente fora de meu alcance culinário. Afinal, eu esperara um ano inteiro por pêssegos, nectarinas, damascos, cerejas, mangas, melões, melancias, e a qualquer momento elas poderiam não estar mais no seu pico de gostosura.

Por isso, tão logo liguei minha geladeira na tomada e conectei meu fogão na tubulação de gás, corri ao mercado e comprei 1kg de cerejas, enormes, escuras e doces, antes que desaparecessem das gôndolas por mais um ano.

Eu criara fantasias em minha mente com centenas de doces que gostaria de produzir com cerejas, mas nenhuma me fazia salivar tanto quanto a ideia de uma compota. Desde a viagem a Nova York, no começo do ano passado, eu andava querendo reproduzir a sobremesa que comera em um restaurante escandinavo: um delicado arroz doce coberto de compota de cerejas e amêndoas laminadas. Delicioso!

Procurei pouco nos livros que me restaram [e comprovei que só mantive na estante o que de fato amo e uso, pois nem me lembrei de procurar receitas nos outros, encaixotados] e encontrei o que queria: uma compota rápida e simples de Alice Waters, do livro Chez Panisse Desserts, de Lindsey Remolif Shere. A compota demora pouquíssimos minutos para fazer, e você sequer precisa descaroçar as cerejas. Isso porque o caroço das cerejas contribui em sabor para a compota (razão pela qual os franceses normalmente os mantém mesmo no clafoutis).

 Apanhe 1kg de cerejas, lave-as em água corrente, descartando qualquer uma que esteja passada, e retire os cabinhos. Distribua em uma camada única em uma panela de fundo bem grosso e polvilhe 1/4 xic. de açúcar (orgânico) por cima. Ligue o fogo alto e sacuda a panela (ou use uma colher de pau, como eu fiz, pois a panela é um bocado pesada e eu não queria riscar o fundo dela na grade do fogão) para misturar as cerejas ao açúcar. Faça isso por cerca de 5 minutos ou até que o açúcar tenha derretido e as cerejas estejam ligeiramente macias ao toque (cuidado para não se queimar – lembre-se: açúcar derretido). O açúcar primeiro formará cristais esbranquiçados sobre as cerejas antes de começar a derreter.  No começo parece que tudo vai queimar irremediavelmente, pois cerejas não se desfazem facilmente como outras frutas. Mas, de repente, ao fim dos 5 minutos, você verá um lindo líquido púrpura e espesso no fundo da panela. Nesse momento, espalhe 2-3 colheres (chá) de vinagre balsâmico e 1 colher (chá) de Kirsch (na falta de Kirsch, usei uma cachaça de qualidade) e sacuda por mais 30 segundos. Desligue o fogo e, com cuidado, raspe o conteúdo da panela, com todo o líquido, para outro recipiente. Deixe que esfrie um pouco e libere todo o vapor antes de tampar e levar à geladeira, até que fique em temperatura ambiente. Então deixe repousar por uma ou duas horas antes de servir.

Minha compota passou a noite na geladeira. Quando abri o pote, as cerejas, muito macias, pareciam ter liberado ainda mais líquido. Não tive paciência para preparar o arroz doce. Despejei um pouco de iogurte caseiro num potinho e distribuí fartas colheradas da compota. Veredito: estou feliz por ter feito a receita inteira, pois o resultado é fenomenal. O vinagre balsâmico de fato intensifica o gosto das cerejas, que ficaram deliciosamente doces e macias, desmanchando na boca. Ficaram sensacionais com o iogurte e não vejo a hora de despejá-las sobre sorvete de baunilha.   

Primeiro bolo da casa nova: banana, coco e pecãs

Eita.

Janeiro foi um mês de correria desenfreada, esforço além da conta, encaixota, desencaixota, arruma, organiza, joga fora, monta, compra, instala, conserta, anda prá lá, corre prá cá, carrega, leva, traz, limpa, esfrega, aspira, coloca no lugar.

E ainda não acabou.

O quarto ainda está sem lustre, minhas tralhas de arte ainda não têm armário, o quarto do bebê ainda é um depósito do que não tem lugar definitivo, o depósito ainda tem latas de tinta, a cozinha não tem prateleira embaixo da pia, e quase todas as minhas formas e panelas continuam dentro de uma enorme caixa de papelão, esperando seu destino final.

Não estivesse grávida, talvez estivesse tirando tudo isso de letra, mas confesso que não foram poucas as noites de pés inchadíssimos em que quis sentar no chão e chorar de exaustão. Não via a hora de poder olhar em volta e começar a me sentir razoavelmente em casa, ao invés de ter aquela estranha e inquietante sensação de estar morando na casa de praia de outra pessoa.

Saí tanto da minha rotina (e sou metódica, lembram?), que quando fui ao mercado pela primeira vez depois da mudança, não fazia a menor ideia do quê comprar para preencher a geladeira vazia. Senti-me como uma mocinha recém-casada que não sabe preparar arroz. Demorei alguns bons dias para restabelecer a força de vontade e a confiança em preparar uma refeição na cozinha nova: esse espaço estranho onde as coisas não estão em seu lugar e onde você ainda não sabe se movimentar direito.

Bem... o resultado da maratona toda foi que, além de desidratar um bocado na onda de calor da semana passada, fiquei anêmica. O médico não acreditava no resultado dos exames, feitos há alguns dias atrás. "Mas você come tão direitinho...", balbuciou ele. "Não esse mês", expliquei. Durante os 30 dias que o processo de mudança levou, vi minha dieta balanceada ser rapidamente substituída pelo que eu chamo de "O Modo Como os Outros Comem": muita comida pronta, muito take-out, muito pão com queijo, suco mequetrefe, refrigerante, comida rápida, restaurante. Detalhe: não estou falando de McDonald's e lasanha congelada, mas as opções TEORICAMENTE mais saudáveis do mundinho do industrializado. Aquelas que dizem não ter gordura trans e estar cheias de vitaminas.

Se por um lado fiquei enfurecida e chateada com o resultado dos exames (sem contar preocupada), por outro senti-me profundamente convicta de meu estilo de vida. Minha comida me deixava saudável. O Modo Como os Outros Comem, não. Para onde foi a vitamina C do suco de laranja de garrafa? Pro meu corpo é que não foi. Enquanto isso, minhas laranjas orgânicas, minha salsinha e meu espinafre nunca me deixaram na mão. Se eu já não acreditava em inserção de nutrientes em alimentos, em vitaminas isoladas, agora o negócio ficou feio.

Era o chute na busanfa que faltava para me jogar de volta ao fogão. Fui ao mercado e comprei tudo o que gostaria de ter preparado em janeiro e não pude, tirei algumas panelas da caixa e mãos à obra. A primeira garfada no arroz integral com noz moscada e pecãs, omelete e salada de tomates orgânicos me fez suspirar e perceber o quanto eu sentira falta de minha própria comida. Há um frescor nela que não encontrei em nenhum outro lugar no mês que se passou.

Isso também me fez correr para minha estante de livros de culinária. Mesmo mandando alguns volumes embora, eu continuava acreditando que havia mais livros ali do que deveria. Eles continuavam ocupando duas fileiras, uma atrás da outra, nas prateleiras, e isso me incomodava. Em contraste com o que já estava organizado na sala, aquilo parecia incrivelmente entulhado. Retirei todos do lugar então, e comecei a guardá-los novamente. Primeiro, meus favoritos. Depois, os que ainda estou explorando. E então me dei conta da quantidade de livros que andava guardando que estava sem uso. Não por serem ruins, mas porque não condiziam mais com o tipo de cozinha que, hoje em dia, mais me agrada. Passara pela fase de exploração de técnicas complicadas de confeitaria ou de pratos "práticos" ou excessivamente rebuscados, e, no meio do processo, encontrara meu nicho: confeitaria americana e italiana, bem confort food, e pratos muito frescos, não necessariamente rápidos de fazer, mas usando ingredientes bons e acessíveis.

Coloquei na pilha do UT todos aqueles que não entravam mais nessas categorias. E vi minhas prateleiras finalmente limpas, em fileira única, contendo apenas os livros que eu de fato uso e aprecio. Mais de 100 livros tornaram-se 70. Um bocado ainda, eu sei, mas eu realmente uso esses 70. Eu juro.

Reenergizada por essa limpeza e pela boa comida, achei que era hora de fazer minha cozinha nova ter cheiro de bolo. Antecipando a nova (e bem-vinda) correria que acontecerá daqui a 8 semanas (e também porque a tomada reservada para minha batedeira ainda não está funcionando), escolhi uma receita simples da dona Martha Stewart, que não apenas pode ser feita com uma colher, como faz dois bolos, um dos quais será congelado para uso posterior.

Foi muito bom ter agora o apoio de uma mesa na cozinha, além da pia e da bancada. Ver o livro de receitas aberto com espaço entre as tigelas, sem ficar caindo da beirada, foi reconfortante. Quando a casa se encheu do perfume quente de banana, coco e nozes, a sensação dos ladrilhos antigos na sola dos pés pareceu subitamente familiar. Ver o cão deitado sob a mesa da cozinha pareceu uma imagem habitual, e eu finalmente me senti em casa.

O bolo ficou fantástico. Muito macio e saboroso, cheio de texturas, perfumadíssimo. Comi duas fatias, uma após a outra. Posso agora retomar minha rotina. Minha cozinha, minha comida, meus legumes, meus bolos. Em dois dias comendo minha comida (que tem muito pouco sal), meus pés desincharam consideravelmente e meu humor melhorou um bocado. Nunca mais. Nunca mais vou comer dO Modo Como os Outros Comem. Principalmente agora, com mais espaço para minhas desventuras culinárias. É hora então de me preparar para mais um período em que não terei tempo ou forças para cozinhar. Mas desta vez, haverá muitos pães, bolos, caldos e bases de torta congelados. Tudo caseiro. Tudo de verdade. E meu bolo de banana.

BOLO DE BANANA, COCO E PECÃS

(do Livro Martha Stewart's Baking Handbook)

Tempo de preparo: 20 min. + 60 min. de forno

Rendimento: 2 bolos ingleses

Ingredientes:

• 3 xic. farinha de trigo
• 1 colh. (chá) bicarbonato de sódio
• 3/4 colh. (chá) sal
• 3 ovos grandes, orgânicos
• 2 xic. açúcar orgânico
• 1 1/3 xic. óleo vegetal
• 2 colh. (sopa) extrato natural de baunilha
• 1 1/2 xic. bananas maduras amassadas (cerca de 3 nanicas)
• 1 xic. coco ralado
• 1 xic. pecãs, tostadas e picadas
• 1/2 xic. buttermilk (leite + uma colherinha de vinagre)

Preparo:

1. Unte com óleo em spray ou manteiga duas formas de bolo inglês e pré-aqueça o forno a 180ºC. 
2. Numa tigela, misture com um fouet a farinha, o bicarbonato e o sal. Em outra, misture os ovos, o óleo e o açúcar, até que fique homogêneo. 
3. Junte a farinha à mistura de ovos, misturando com a colher apenas até que não se vejam mais pontos de farinha. Acrescente a baunilha, a banana, o coco, as nozes e o buttermilk e misture apenas o bastante para que fique tudo bem combinado. 
4. Distribua nas formas, alisando com a espátula de necessário, e leve ao forno por 60-65 minutos, invertendo as formas no meio do tempo. Asse até que um palito inserido no centro dos bolos saia limpo.
5. Retire do forno e deixe esfriar sobre uma grade por 10 minutos antes de desenformá-los. Remova das formas e deixe que esfriem completamente. Bem embalados, os bolos ficam em temperatura ambiente por 1 semana, ou congelados, por 3 meses.

Grandes mudanças. De verdade.

Esse dia tinha de chegar, eventualmente. Afinal, uma mesa de desenho, um cachorro e um bebê não podem ocupar o mesmo lugar no espaço. Logo, estamos nos mudando.

O que era para serem férias tornou-se uma maratona de contratação de serviços de mudança e reforma, compra de materiais e todos aqueles extras que surgem quando se muda de casa, e muito, muito empacotamento. Começamos pelos livros, que pareciam ser – e foi confirmado – a maior quantidade de itens do apartamento. Mesmo mandando 84 livros para doação, ainda conseguimos empacotar 10 caixas, sendo 4 só de culinária. Não vou nem dizer que há mais dois livros a caminho via Amazon nesse mesmo instante... vício maldito. Mas, como eu sempre digo, poderia ser pior: poderiam ser sapatos.

Enquanto tiro as coisas de seus lugares, avalio, separo em "fica" e "vai" e empacoto, ainda é preciso fazer um esforço para terminar com toda a comida da geladeira. Para dar fim às 9 claras congeladas, sobras dos sorvetes feitos no Natal, preparei um Angel Food Cake. Assá-lo pela segunda vez [agora confiando no palito limpo e sem a paranóia de querer dourá-lo além da conta] só fez confirmar meu veredito original: esse bolo é delicioso. E fácil, o danado! 

Os mirtilos congelados não são o suficiente para uma sobremesa, mas amanhã pontilharão de azul minhas panquecas. Hoje à noite, o caldo de legumes caseiro congelado se misturará ao restante do arroz arbóreo e virará um risotto de legumes de verão, com vagens, tomates e milho verde. O almoço agora foi o último pezinho de alface americana misturado a tomates, croûtons de ciabatta, mozzarella de búfala e manjericão. E um copão de chá vermelho gelado, que é uma delícia. A partir de hoje, tudo será preparado na única panela e frigideira não empacotadas e consumido nos únicos dois copos e duas tigelas deixadas de fora. E de volta ao empacotamento e ao trabalho, pois as "férias" terminaram. 

Nisso, resolvo empacotar meu armário. Apesar de só me mudar daqui a uma semana, não faz sentido para mim deixar isso para a última hora, se apenas 1/5 do meu guarda-roupa serve no meu momentâneo e crescente barrigão. Melhor que vá para a caixa de uma vez.

Todo mundo que se muda sabe como é: retirar suas coisas dos armários faz você ficar se perguntando por que diabos guardou aquela xícara lascada que ninguém usa, aquela sandália de tira estourada que você nunca mandou consertar, etc... Mais do que mandar embora itens quebrados e sem serventia, estou tentando aplicar alguns conselhos aprendidos no Zero Waste Home e no Apartment Therapy:

• Não ter nada que você não ame. Se você gosta mais ou menos, mande embora.
• Se tem valor sentimental, deixe à mostra; se for para guardar numa caixa no fundo de um armário, não faz sentido: jogue fora.
• Só manter aquilo que você de fato usa regularmente.

Tem sido fácil e interessante exercitar o desapego. Estendemos um lençol na sala e estabelecemos aquele espaço como o "out box" [que acabou virando "UT box", depois que comecei a brincar de falar com um sotaque nórdico inventado].  Viraram "UT" livros de culinária ruins, literatura mequetrefe ou que não pretendemos ler de novo, repetidos, séries de quadrinhos incompletas, livros de referência ou técnicos ultrapassados e mesmo minhas gramáticas de Latim e Grego Antigo, compradas quando eu era nova e tinha tempo para aprender idiomas sozinha, mas que ficarão ainda mais abandonadas depois que meu filho nascer. É preciso ser realista: se eu não tenho tempo agora, terei menos ainda depois.

Também foram pro "UT" canecas sem uso, copos chatos de lavar, TODOS os potes e utensílios de plástico (que já foram ou serão substituídos por vidro e inox), cd's que não ouvimos mais, suas versões "pirata", toalhas velhas, e uma miríade de objetos sem nenhuma utilidade que vinham apenas ocupando o escasso espaço de nosso pequeno apartamento. Minha regra mental é não levar nada que precise ser guardado "lá atrás", no depósito: se não tiver espaço em seu respectivo cômodo é UT.

Quando o cão resolveu tirar um cochilo sobre o lençol, corremos para tirá-lo de lá. "O Gnocchi não é UT! Ele vai com a gente!" ;)

É catártico e um alívio pensar que só estamos levando para o apartamento novo aquilo que é de fato útil. Principalmente pensando que daqui a dois meses e meio teremos um novo membro da família acumulador de tranqueiras.

Mas voltando ao armário. Tenho plena consciência de que faz muitos parágrafos que parei de falar de comida, e eu juro que o próximo post será exclusivamente a respeito de feitos culinários. Mas eu precisava dividir meu espanto com alguém.

Separei as roupas que me servem e que serão usadas pelos próximos sete dias, e comecei a retirar o restante do armário. Conforme fui redobrando as peças, aproveitei para, mais uma vez, separar o que eu não queria mais. Olha, separa, dobra, empilha. Levei minhas poucas malhas para a caixa de papelão e voltei para o quarto. Observei as pilhas de blusas, saias, vestidos e calças. E me parabenizei mentalmente. Parecia pouco, considerando a gaveta de pijama e roupas de ginástica no armário e os poucos casacos de inverno ainda nos cabides. 

Então, só por curiosidade, resolvi contar. 

Eu desafio todo mundo que, como eu, acha que não tem um guarda-roupa imenso, a contar o número exato de peças que tem no armário. Você diria que nessa foto há 54 blusas, 15 vestidos, 8 saias e 7 calças?? O que mais me incomodou foi o número de blusas. No volume parece pouco, pois mulheres usam tecidos fininhos que não ocupam espaço. Mas elas estão lá. Todas elas. E fiquei me perguntando: por que diabos uso todo dia a mesma coisa se tenho 54 opções? Ou pra que demônios tenho 54 blusas se uso sempre as mesmas três ou quatro favoritas? Ou ainda pior: 90% do que está aí já não me serve há 3 meses e não tenho sentido falta de usar quase nada.   

 Choque total.

Se eu, que compro uma roupa nova por ano, tenho tão mais do que preciso, fiquei imaginando o pessoal que não consegue ver liquidação sem entrar. O que me deixou ressabiada foi me dar conta de que eu ando por aí de blusa furada e reclamando, enquanto tenho várias peças bonitinhas guardadas "para uma ocasião especial". :P

Tudo o que está na foto vai para o armário novo. Mas com uma missão: assim que eu voltar a ter cintura [o que eu espero que volte a acontecer, e acho que vai, porque engordei só 1kg por mês até o momento], vou me dar um prazo de 6 meses para usar essa roupaiada. O que não sair do cabide, virará UT.

Engraçado foi ver o guarda-roupa inteiro cabendo em uma única caixa, enquanto há mais três de mesmo tamanho para itens de cozinha, sendo uma APENAS de formas e assadeiras. Dá pra ver bem qual é minha prioridade na vida.

Enquanto eu me livro das tralhas e encaixoto cinco anos da minha vida, resta esperar ansiosa pela cozinha nova, bem maior, finalmente, com espaço para muitas futuras desventuras culinárias. :)

Calda de damascos

Não ando preparando muitos doces, por todos os motivos abaixo:

1. Tive uma overdose de cozinha (e doces) no fim do ano e ando com mais vontade de comer frutas in natura.
2. Ganhamos muitos chocolatinhos, biscoitos e coisinhas natalinas comestíveis, e não gosto de fazer doce novo enquanto não acabar com o que há em casa.

No entanto eu comprara damascos frescos ainda antes do ano novo com uma intenção específica: purê (ou calda) de damasco. Preparara isso no ano passado com uma bandejinha de frutas que estavam muito sem gosto, e o resultado fora sensacional. Esperei, então, o ano inteiro pelo surgimento dos damascos frescos no supermercado, salivando de antecipação.

O preparo não poderia ser mais simples: coloque numa panela média 1/2 xic. de açúcar, 1 1/2 xic. de água e algumas gotas de extrato de baunilha e leve à fervura, até que o açúcar tenha dissolvido. Ferva por um minutinho ou dois e junte cerca de 15 damascos cortados ao meio e sem caroço. Espere levantar fervura, abaixe o fogo, tampe e deixe cozinhar até que os damascos comecem a se desmanchar. Desligue o fogo e passe tudo por um liquidificador, processador ou um passa-verdura. Guarde em potes na geladeira e use em sorvetes, iogurte, bolos, pãezinhos... A receita é da Tessa Kiros, do livro Apples for Jam, que eu adoro.

Hoje de manhã já misturei fartas colheradas ao iogurte caseiro, até que todo o iogurte ficasse cor-de-laranja e perfumado. Poderia comer isso pelo resto da vida. Tão bom...

Um almoço colaborativo: pizzoccheri com folhas de rabanete

Espero que todos tenham tido um ótimo Natal e um excelente Reveillon. Eu tinha sim planos de escrever durante o fim do ano a respeito de todas as minhas desventuras culinárias, mas confesso que depois de passar tantos dias preparando comida, a única coisa que queria era sentar e comer, e não ficar fotografando ou falando a respeito. Passadas as festas, passei dois merecidos dias assistindo a uma temporada inteira de Mad Men, com meus delicados pés tamanho 40 para cima.

[Apenas para matar a curiosidade de qualquer transeunte, o almoço do dia 25 foi quase um repeteco de dois anos atrás: pasta de figo seco e avelã com pecorino, arroz selvagem com cramberries secas e castanhas, couve de bruxelas com parmesão, uma salada de aspargos, batatas e avelãs e uma torta de abóbora, tudo para acompanhar o peru, o tender e a farofa de minha mãe. De sobremesa, o velho e bom panettone, sorvete de nozes, sorvete de baunilha e calda quente de chocolate. Como alternativa, torta de limão com coco. No Reveillon, Saint Peter marinado em charmoula, com berinjelas e pimentões agridoces, rúcula e batatas assadas.]

De qualquer forma, confesso que ainda estou esperando a correria passar. No fim do ano, a correria do trabalho virou correria de compromissos familiares e com amigos que não via havia muito tempo e depois correria de cozinha. Quando essa maratona passou, me vi defronte a uma nova: a maratona do "faltam três meses para o bebê chegar e eu ainda não tenho nem onde colocar o moleque".

Vê-se logo que as experimentações culinárias andam em segundo plano.

Hoje, com pouco tempo e muita fome, resolvi colocar em uso dois deliciosos presentes: um maço de folhas de rabanete fresquinhas, colhidas da horta de meu primo, e um pacote de pizzoccheri que minha cunhada nos trouxe da Itália.

Enquanto os pizzoccheri cozinhavam, piquei grosseiramente as folhas de rabanete e fatiei um grande dente de alho. Refoguei o alho numa frigideira com um fio de azeite e um naco de manteiga. Quando começou a dourar, juntei as folhas, com uma generosa pitada de sal e pimenta-do-reino, e mexi com um garfo grande de bambu [acho os garfos mais práticos que as colheres para mover folhas numa frigideira sem jogá-las para fora da panela] até que estivessem murchas mas ainda de um verde bem vivo. Juntei um punhado de passas, mais um naco generoso de manteiga e acertei o tempero. Então bastou escorrer os pizzoccheri e juntá-los às folhas refogadas, servindo com um punhado de parmesão ralado grosso.

De barriga cheia e gordice satisfeita, posso voltar para minha correria.

Aventuras de Natal Parte 2: Torrone

Um dos meus doces favoritos de infância é o torrone. Minha mãe costumava me comprar um torrone comprido, que parecia, na época, do tamanho do meu braço, e eu o devorava em dois tempos. Adorava sua textura macia, puxa-puxa, pontuada pela crocância das amêndoas e pistaches. Ao longo dos anos, no entanto, aquele torrone da minha infância, que em minha memória era saboreado no pátio do colégio, mãos melecadas sendo limpas inocentemente na calça de elanca azul-marinho, desapareceu. Ele deu lugar a um torrone esponjoso, com jeito de marshmallow industrializado e repleto de aromas artificiais desinteressantes. Durante bons vinte anos busquei em vão, nas gôndolas dos mercados, aquele doce comprido em plástico transparente e dourado, sem me dar conta de que ele provavelmente ainda existe, mas sua receita fora – como tudo o que era bom há 20 anos atrás – modificada exaustivamente para torná-la mais barata e menos saborosa.

O torrone deixou saudades. E mal sabia eu que minha mãe sofria do mesmo mal. Há anos ela vinha buscando nos empórios uma versão razoavelmente semelhante ao torrone da sua infância. Imaginei que se o meu torrone industrializado sofrera alterações inimagináveis na fórmula, o que poderia ter acontecido ao torrone artesanal de quarenta ou cinquenta anos atrás? Pensamentos tristonhos. Ela tentara os nougats franceses, os turrones espanhóis, os ditos italianos, e nada. Nenhum a satisfazia.

Quando lhe contei que a Pat me arranjara papel-arroz e que eu tinha planos, portanto, de tentar produzir torrone, vi uma fagulha de contida esperança se ascender em seu rosto. E fui, feliz e contente, à busca de receitas razovelmente confiáveis para minhas primeiras experiências.

Todas as receitas escolhidas eram semelhantes em quantidades e praticamente idênticas em método. A não ser pelo fato de que as receitas italianas eram integralmente feitas à mão e um pouco imprecisas, com instruções como "mexer no fogo até que uma gota num prato se solidifique". Olhei bem para minha xícara cheia de pistache cru, dei uma espiada na minha conta bancária e no recibo da banca do Mercado Municipal onde comprara minhas castanhas, e decidi que era melhor, numa primeira vez, não arriscar perder tanto dinheiro em ingredientes. E, contra todos os meus tradicionalismos, escolhi uma receita de Martha Stewart, que usava a batedeira planetária e um termômetro para doces.

O processo, para quem já fez marshmallows na vida, é muito fácil. Há apenas de se evitar o desespero ao adicionar o mel cozido às claras, quando você acreditará piamente que seu torrone sairá castanho-escuro, feio e com gosto de açúcar queimado. Calma. Conforme a batedeira se esforça em continuar batendo a mistura, ela clareia um bocado, até um um tom de creme muito suave, que pode até mesmo ser evitado caso você, ao contrário de moi, use um mel bastante claro. Eu acabei usando um mel de flor de limão, que era o que eu tinha na despensa. Evite a todo custo qualquer mel forte como de eucalipto, no entanto. O de acácia é o mais indicado, mas nunca o vi por essas bandas.

O segundo momento "salve-se-quem-puder-senta-no-chão-e-chora" é o momento de raspar a tigela da batedeira e despejar o conteúdo na bancada. Use uma espátula de madeira ou metal, pois as de silicone não farão nem cócegas no reboco com o qual você estará lidando. A massa é espessa, grudenta e parece que a qualquer momento vai se solidificar num bloco eterno de pedra. Calma. Ignore a camada indelével grudada na tigela e foque em misturar a massa com o amido UNIFORMEMENTE polvilhado na bancada. "Uniformemente", porque onde não houver amido, a massa VAI grudar. Tão logo você dobre ao meio a massa duas ou três vezes, incorporando o amido, verá aquele desespero em forma de doce se tornando uma das massas mais agradáveis de se manipular, como argila leve e quente, e será uma delícia abri-la ligeiramente com o rolo, aplainar sua superfície e dispô-la na assadeira, entre as folhas de papel-arroz. E quanto à sujeira na tigela, na pá da batedeira e nas espátulas, meia hora de molho n'água é o bastante para dissolver tudo, magicamente, e você não terá sequer de esfregá-las com a esponja.

Cortar o torrone em pedaços foi um pouco chatinho, pois o recheio macio se espremia para fora dos limites do papel. Mas basta uma espátula de metal, a palma de sua mão e algum jeitinho para voltá-los a retângulos perfeitos antes de embalá-los em celofane colorido ou guardá-los num pote fechado.

Quando terminei os torroni, não me continha de felicidade. Levei um pote grande com eles para a casa dos meus pais. Enquanto ouvíamos um LP antigo e montávamos o carrinho de bebê que minha tia nos dera de presente, minha mãe cortou alguns dos retângulos em pedaços menores para que todos experimentassem. Aguardei ansiosamente o veredito.

Então, extasiada, ouvi de minha mãe que a textura era exatamente aquela que ela vinha buscando. Com algumas diferenças no sabor, pois ela não se lembrava de quais nozes e aromas eram usados, o resultado era o que ela buscara em todas as versões industrializadas, sem sucesso. O sucesso desta versão caseira, no entanto, foi unânime. A textura macia, puxa-puxa, o aroma da baunilha natural, do mel e da casca de laranja, a crocância das amêndoas e dos pistaches... tudo perfeito. Eu mal podia acreditar que acertara em cheio, na primeira tentativa.

E prometi que essa será minha receita tradicional de Natal, e que eu a farei todos os anos a partir de agora.

A receita parece longa e complicada, mas apenas quis deixá-la mais dummy proof com instruções mais precisas. Se estiver inseguro, aconselho fazer marshmallow uma vez na vida antes, apenas para se familiarizar com o processo e experimentar com ingredientes mais baratos. Você pode substituir a casca de laranja e a baunilha por qualquer outro aroma de sua preferência, assim como as castanhas. Se for usar avelãs, nozes, pecãs, etc... sempre toste-as no forno antes. O único que vai cru é o pistache.

TORRONE

(ligeiramente adaptado do site de Martha Stewart)

Tempo de preparo: cerca de 1h + tempo para esfriar e cortar

Rendimento: cerca de 24 pedaços

Ingredientes:

• 1/3 xic. amido de milho
• 3 claras de ovos orgânicos, em temperatura ambiente
• 1 xic. mel (use um mel de sabor suave e, se possível, cor clara)
• 3 xic. açúcar cristal orgânico
• 1/2 xic, açúcar de confeiteiro
• 1 xic. pistache cru, sem sal
• 1 xic. amêndoas inteiras, com o sem pele
• 1/2 colh. (chá) extrato de baunilha
• casca ralada de 1 laranja orgânica

Preparo:

1. Pr´é-aqueça o forno a 180ºC. Espalhe as amêndoas numa assadeira e leve ao forno por cerca de 15 minutos, misturando-as de 5 em 5 minutos, até que estejam perfumadas, ligeiramente douradas, mas não queimadas. Pique grosseiramente e reserve junto com os pistaches crus e a casca de laranja ralada. 
2. Polvilhe uma bancada limpa com o amido. Forre uma assadeira de 23x33cm (usei uma de 21x30cm, sem problemas, o torrone só ficou mais espesso) com o papel-arroz, sem sobrepor os papéis, guardando a mesma quantidade de papel para cobrir o torrone depois. Coloque as claras de ovo na tigela de uma batedeira planetária, com a pá*.
3. Numa panela média, misture o mel e o açúcar cristal. Lembre-se de que a mistura vai borbulhar e subir, então não seja mesquinho na escolha da panela. Melhor que seja um pouco maior do que menor. Leve ao fogo médio e deixe que o açúcar dissolva. Quando a mistura começar a ferver, coloque o termômetro para doces (digital ou analógico), e continue cozinhando, mexendo com uma colher de vez em quando. Se o caramelo borbulhar demais e começar a subir perigosamente, abaixe o fogo, misturando com a colher até "acalmá-lo".
4. Enquanto isso, ligue a batedeira e bata as claras até obter picos firmes. Junte a baunilha e o açúcar de confeiteiro e continue batendo até que esteja uniforme e brilhante. Continue de olho no caramelo durante todo o tempo. 
5. Quando o termômetro marcar 157ºC (315ºF, pra quem tiver um digital), retire do fogo. A temperatura vai ainda aumentar sozinha até os 160ºC (320ºF). Misture com uma colher de pau, fora do fogo, até que a temperatura abaixe para os 149ºC (300ºC).
6. Com a batedeira ligada em velocidade média e com MUITO CUIDADO, despeje num fio constante o caramelo quente sobre as claras, tentando não atingir a pá. Não encoste na tigela da batedeira, pois ela ficará tão quente quanto a panela. A mistura vai ficar castanha e vai aumentar bastante de volume. Continue batendo em velocidade média até que todo o mel tenha sido incorporado e a mistura comece a desinflar.
7. A massa ficará cada vez mais espessa e grudenta e começará a clarear. Vá diminuindo a velocidade da batedeira conforme julgar necessário, pois a massa vai ficar bem pesada. Alguns minutos depois, você verá que ela está começando a se concentrar em torno da pá, desgrudando das laterais da tigela, como massa de pão. Na velocidade mais baixa, junte as castanhas e casca de laranja e bata um pouco. 
8. Desligue e, com a ajuda de uma espátula firme, transfira a massa para a bancada. A massa em si não estará tão quente quanto a tigela. Sove ligeiramente, dobrando a massa ao meio e amassando, incorporando todo o amido. O torrone não terá gosto de amido de milho, não se preocupe.
9. Com a ajuda de um rolo, abra a massa até que fique no tamanho da forma, e transfira-a para cima do papel-arroz. Aperte com as mãos, alisando a superfície. Cubra com o restante do papel-arroz e deixe a assadeira sobre uma grade para esfriar.
10. Quando estiver quase frio, desenforme com cuidado e, usando uma faca muito afiada polvilhada com amido, corte o torrone nas porções desejadas. Deixe os torroni terminarem de esfriar sobre uma grade antes de embalá-los individualmente ou guardá-los em um pote fechado, em camadas separadas de papel-manteiga. Cuidado para não apertá-los, ou eles grudarão uns nos outros. Guarde-os em um pote fechado, em temperatura ambiente, por até 2 semanas. 

*Caso não tenha uma batedeira planetária com pá e tigela de metal, imagino que você possa bater as claras com uma batedeira portátil, numa tigela de metal, e, na hora de incorporar o mel, pedir ajuda a alguém para derramar num fio constante o mel quente enquanto você bate as claras com uma colher de pau, tomando MUITO cuidado para que o mel não respingue em você. Não sei se as tigelas de plástico foram feitas para suportar essas temperaturas altas, e sugiro que não seja usada o batedor de arame para bater o torrone, pois a massa eventualmente fica pesada, e você pode quebrar ou entortar o batedor da sua batedeira.

Uma salada Ceaser para um dia apressado

Minha lista de coisinhas gostosas que quero cozinhar é quase tão extensa quando a lista de trabalhos e afazeres a serem entregues até minhas tão sonhadas férias. Por isso, resolvi deixar todos os meus projetos de Natal temporariamente engavetados até poder de fato passar a tarde fazendo torrone, sem pensar que eu deveria estar no computador finalizando algum trabalho ou respondendo email para cliente.

Por isso, o almoço hoje foi muito rapidinho, como tem sido nas últimas semanas. Eu andava fantasiando com uma salada Ceasar, então voltei – apressada – da feira com tantos pés de alface romana quantos couberam na minha sacolona. E dois deles (pequenos, ok) foram parar no meu prato. Não seja mesquinho ao rasgar sua alface para essa salada, pois as folhas murcham sob o peso do molho e o prato diminui consideravelmente de tamanho. E, afinal, é só alface. Go nuts.

Lembre-se: ovos crus, orgânicos, sempre. Aliás, ovos deveriam ser SEMPRE orgânicos, crus ou cozidos. Eu não quero nos meus ombros o peso do sofrimento das pobres galinhas confinadas e mal tratadas. Se você só puder comprar um item orgânico da sua lista de supermercado, que sejam ovos. Prioridade número 1. Assim você não pensa nem em salmonela, nem nos hormônios de crescimento e antibióticos e nem no sofrimento das galinhas. Aproveita o seus lindos ovos de gema cor-de-laranja e fica feliz com sua mousse, seu bolo, sua salada Ceaser. Tá combinado, então? [A saber, gosto muito dos ovos Yamaguishi, granja sobre a qual a Fer já falou aqui.]

A receita da salada é um repeteco. Então fica o link para o post original. Posso dizer que rachei o bico ao me ler falando em calorias? Ah, a vida dá voltas...

Kouglof ou Kugelhopf, ou brioche com passas, ou primeira aventura de Natal do ano

 E começa a brincadeira de Natal. Todos os anos coloco na minha cabeça que vou fazer uma dezenas de receitas tradicionais, mas a verdade é que nunca passo do panettone. Porque não há bocas o bastante para comer tudo o que quero fazer, porque o calor acaba com a vontade de comer doces pesados, falta tempo hábil para de fato cozinhar... enfim. Escolha seu motivo. Desta vez, no entanto, os malabarismos de tempo andam funcionando, o calor não tem abalado meu apetite e eu ando sim com uma vontade louca de panettone, torrone, panforte, biscoitos e afins, disposta a comer tudo sozinha se for necessário. ;)

Resolvi começar a temporada unindo o útil ao agradável: aproveitei que não tinha pão em casa e escolhi um Kouglof, ou Kugelhopf, ou a forma de escrita mais esdrúxula que você encontrar por aí. Basicamente o mesmo brioche primo do panettone, com nomes diferentes em cada região onde é feito. Qualquer coisa descrita como um "brioche com frutas secas" merece minha atenção. A receita original pedia ainda por amêndoas inteiras sem pele, que eu JURAVA que tinha em casa, mas dei com os burros n'água na hora de incorporá-las à massa, e por um xarope de amêndoas muito específico, que não me apeteceu comprar apenas com esse intuito. De modo que adaptei para o que tinha em casa, omitindo as amêndoas e substituindo o xarope por uma quantidade menor de essência de amêndoas amargas. Se houver amêndoas inteiras sem pele na sua casa, posicione-as nos sulcos da forma untada antes de colocar a massa, de forma que, ao desenformar o Kouglof, as amêndoas estejam incrustadas nas laterais do brioche.

A receita, no entanto, não aconteceu sem alguns percalços. Normalmente compro ovos extra-grandes, e, quando os misturei à massa, ficou muito claro que os ovos franceses usados na receita eram menores. A massa, que deveria ser linda e grudenta como todo brioche, virou um mingau. Se despejasse na bancada para tentar sovar, ela escorreria bancada abaixo em direção ao chão. Então tive de acrescentar mais um tantinho de farinha, pouco a pouco, polvilhando e misturando com os dedos, até obter aquela meleca pegajosa mas manipulável, à la Bertinet.

Se seus ovos forem pequenos ou médios [mais uma vez, tamanho de ovo não é questão de julgamento pessoal, mas um padrão comercial que vem escrito na embalagem] vá em frente, e duvido que seja necessário mais do que os 300g iniciais de farinha. Se forem grandes ou extra-grandes como os meus, a escolha é sua: pare de acrescentar os ovos quando a massa estiver suficientemente grudenta mas não líquida, ou use todos e acrescente mais um tanto de farinha, como eu fiz. De qualquer forma, essa receita é para quem já perdeu o medo da grudentice. Se você nunca mexeu com uma massa desesperadoramente pegajosa, no entanto, fuja para as montanhas.

O Kouglof assou lindamente, e mesmo o acréscimo da farinha não o impediu de ficar muito fofo e macio, como todo brioche deve ser. Sua massa é amanteigada e mais salgada do que doce, diferente do panettone, e fatias suas ficaram uma delícia ligeiramente aquecidas na torradeira de manhã cedo e recobertas de fartas passadelas de manteiga e geleia.

 KOUGLOF

(Adaptado da receita de Gérard Mulot, publicada na revista Saveurs)

Tempo de preparo: 30 min. + 4 horas de fermentação + 40 min.

Rendimento: 6-8 generosas porções

Ingredientes:

(massa)

• 100ml leite integral
• 3g fermento ativo seco (ou 10g fermento fresco)
  
• 300-400g farinha de trigo
  
• 1 colh. (chá) sal
• 30g açúcar
• 4 ovos
• 150g manteiga em temperatura ambiente + para untar a forma
• 90g uvas passas douradas

(finalização)

• 3 colh. (sopa) água
• 1 colh. (chá) água de flor de laranjeira
• 1/2 colh. (chá) essência de amêndoas
• 10g manteiga derretida
• açúcar cristal ou de confeiteiro para polvilhar.

Preparo:

1. Lave as uvas passas e escorra-as. Reserve.
2. Aqueça ligeiramente o leite e misture ao fermento, dissolvendo-o. 
3. Numa tigela grande, misture a farinha, o sal e o açúcar. Abra um buraco no meio e derrame o leite com fermento, misturando aos poucos com a ponta dos dedos. 
4. Junte os ovos, um a um, misturando bem. A massa deve ficar incrivelmente grudenta e pegajosa, mas você deve ser capaz de juntá-la num montinho. Caso ela esteja muito líquida, vá acrescentando farinha pouco a pouco, até que esteja na consistência correta.
5. Despeje numa bancada limpa e sove, levantando a massa com os dedos e jogando-a de volta na bancada, até que sua textura fique mais uniforme e comece a grudar menos (mas ainda esteja úmida). 
6. Junte a manteiga amolecida e sove a massa novamente. Recolha a manteiga que escapar, amassando-a e incorporando-a, pacientemente. Eventualmente a massa ficará uniforme de novo e muito lisa e macia, mas ainda ligeiramente grudenta. Incorpore as passas.
7. Com a ajuda de uma espátula ou um raspador de massa, transfira a massa molenga para uma tigela. Cubra com um pano e deixe fermentar por cerca de 1 hora.
8. Com o punho, afunde a massa (se ela não tiver crescido muito ainda, não tem problema), voltando-a ao tamanho original, cubra novamente e leve à geladeira por 2 horas. 
9. Transfira a massa para uma bancada enfarinhada. Você verá que ela ficou bem mais firme e fácil de manipular depois do tempo da geladeira. Forme uma bola. Afunde um dedo enfarinhado no centro da bola e, com a ajuda dos outros dedos, abra o buraco, até que a bola se transforme numa rosca que caiba em sua forma.
10. Unte com manteiga uma forma de Kugelhopf, uma Bundt Pan ou uma forma comum de furo no meio com cerca de 23cm de diâmetro e 10cm de altura e transfira a rosca para ela. Cubra com um pano e deixe fermentar por mais pelo menos 1 hora, até que dobre de tamanho.
11. Pr´é-aqueça o forno a 200ºC. Asse o brioche por 40 minutos ou até que esteja dourado e um palito inserido no meio saia limpo. Desenforme imediatamente e deixe esfriar sobre uma grade.
12. Misture a água, a essência de amêndoas e a água de flor de laranjeira e pincele generosamente sobre o brioche. Então pincele com a manteiga derretida, polvilhe com o açúcar e sirva.

Mousse de chocolate branco dos apressadinhos (mas não dos pouco exigentes)

Fiquei matutando onde começar (ou voltar) a comprar comida a granel ou em grandes quantidades para diminuir o número de embalagens trazidas para casa, mas confesso que me dava uma preguiça monstruosa toda vez que pensava a respeito. Foi preciso que meu parmesão e meu cacau acabassem para que movesse minha pequena busanfa. A notícia de que o Santa Luzia não venderia mais cacau da Callebaut me tirou do eixo. E AGORA???

Agora, bora pro centro.

E já que vou no centro comprar chocolate, por que não aproveitar e passar no mercadão para queijos e outros essenciais? Lá fui eu colocando meus potes e minha sacola dobradinha dentro da mochila, ao que vejo o marido bufar pra fora do sofá, anunciando que não me deixaria ir sozinha e grávida numa manhã de 30 graus no centro da cidade em época de compras de Natal pra voltar carregando quilos de comida no braço. Bom pra mim, tive companhia para um pastel de bacalhau e as compras viraram passeio. :)

Voltei para casa com meus queijos, azeitonas pretas e verdes (trazidas em potes de vidro levados de casa e preenchidos com o líquido da salmoura), 2,5kg de chocolate branco, 2,5kg de chocolate 53% (o que mais uso) e 1kg de cacau em pó. Só não trouxe mais nozes e amêndoas porque não queria estourar (mais) meu orçamento. Fica pra dezembro, pensei.

Arranjei potes grandes de vidro para acomodar meus lindos callets marrons e brancos e prossegui com a minha vida, estranhamente apaziguada pela consciência da fartura de chocolate na despensa. Bom saber que por muito tempo não terei a surpresa de encontrar uma barra de 200g pela metade, quando precisava dela inteira para uma receita.

Mais tarde, Allex não se conformava com a quantidade abissal de chocolate na nossa minúscula cozinha, e tentei, em vão, explicar a ele que o consumo daquilo não seria imediato, mas diluído em muitos e muitos meses, uma vez que costumo comprar/usar de 200 a 300g de chocolate por mês (pouco até, considerando a quantidade de doces que produzo). Ele entendeu apenas quando lhe contei a diferença do preço, mas mesmo assim lançou-me olhares desconfiados de que o chocolate não fosse durar tanto assim.

"Bom, tudo bem, vai... Mas você vai fazer uma mousse de chocolate branco, não vai?", fez manha. Fiquei sem reação por um momento.
"Hoje?"
Já eram oito da noite. Para falar a verdade, eu também queria um docinho.

Apanhei minha bíblia do chocolate, Bittersweet. Deveria haver lá algum mousse ou pudim rápido de chocolate branco. E havia. Muito simples e muito rápido, que firmou em pouco mais de meia hora. Coloquei dois dedos de água numa frigideira e levei quase à fervura, desligando o fogo em seguida. Numa tigela, coloquei 255g de chocolate branco, 4 1/2 colh. (sopa) de água fria e 1 1/2 colh. (sopa) de conhaque. Acomodei a tigela na água quente da frigideira (30 segundos depois de desligar o fogo) e mexi com uma espátula, até derreter o chocolate. Segundo Alice Medrich, esse método de banho-maria desligado e água misturada ao chocolate evita que o chocolate branco queime. Retirei a tigela e deixei amornando enquanto batia 1 1/2 xic. de creme de leite fresco quase em ponto de chantilly, apenas para que começasse a formar picos, mas ainda mole o bastante para escorrer da tigela da batedeira. Juntei o creme ao chocolate ainda morno (se estiver frio, a mousse fica granulosa) e misturei com uma espátula, rápida mas gentilmente, até ficar uniforme. Despejei em 8 potinhos de 90ml e levei à geladeira até firmar um pouco. Ficaram suficientemente firmes em pouco mais de meia hora, mas Alice recomenda no mínimo 1 hora inteira.

A perspectiva de mais mousses e pudins de chocolate pelo próximo ano e meio acalmou qualquer dúvida e desconfiança. A mousse ficou leve e doce na medida. Fiquei feliz por ter seguido a sugestão da autora e não ter usado apenas 6 colh. (sopa) de água, mas ter substituido uma parte pelo conhaque. Seu sabor ficou sutil mas presente o bastante para cortar o doce insistente do chocolate branco. Recomendo porções pequenas, no entanto.

"Pense bem", disse eu ao marido, satisfeito com sua mousse. "Eu fui, na verdade, muito comedida."
"Comedida??? 5kg de chocolate, mulher!"
"Pois é, mas eu não trouxe nenhum saco do 70%. Poderiam ser 7,5kg."

;)

P.S.: você pode substituir o chocolate branco por BOM chocolate ao leite, se quiser. Lembrando: bons chocolates não têm gordura hidrogenada. 

Pão preto ou falso Pumpernickel

Assim que a fase do sono passou, percebi que ando excessivamente acelerada. Ao ponto que tive de tomar bronca de marido e de mãe nesse fim de semana, para que eu simplesmente sentasse e ficasse quieta. Entre todos os afazeres que já tenho e aqueles que ando inventando, termino o dia exausta e com a sensação de que ainda não fiz metade do que queria/devia.

Ainda bem que pelo menos uma atividade me relaxa, apesar de, aos olhos dos outros, parecer mais trabalho: cozinhar. Fazer pão, então, nem se fala. No meio da minha loucura, percebo que minha respiração desacelera enquanto separo os ingredientes, e que enquanto sovo à mão ou supervisiono o trabalho da batedeira, não tenho nada em mente a não ser o resultado daquela ação, o vislumbre do pão quente saindo do forno, a imagem da faca espalhando a manteiga e a geleia de ruibarbo por cima. 

Pumpernickel é um dos favoritos do marido, que, por acaso, foi quem me apresentou a esse estranho pão de centeio alemão. O original é denso e pesado como um tijolo, e uma refeição em si. É tão nutritivo que é difícil comer várias fatias dele de uma vez, o que explica seu tamanhinho diminuto, um tijolinho marrom não maior que um pão francês. Além disso, me divirto com o nome, que há uns anos atrás, costumava confundir com Rumpelstiltskin... ;)

Esse é um "falso" Pumpernickel, pois não é preparado como o original e, apesar de denso e bastante forte, ainda não é TÃO denso e forte como o verdadeiro, sua fermentação não é tão longa, e são usados ingredientes como café, cacau e melado para torná-lo assim escuro. Ele é, na verdade, a versão americana, modificada. Pumpernickel americano ou falso alemão, eu o chamaria simplesmente de "pão preto". Seu sabor é bastante forte, e fica ótimo com queijos igualmente potentes, ou apenas com manteiga e geleia, como o tenho comido, no café-da-manhã. Imaginei uma fatia dele, uma passadela de Roquefort e uma fatia fina de maçã Golden. Nham... No próximo inverno, com certeza...

PÃO PRETO ou FALSO PUMPERNICKEL

(do livro Kitchen Aid Best Loved Recipes)

Tempo de preparo: 20min + 2h fermentação + 35min forno

Rendimento: 2 pães pequenos

Ingredientes:

• 1 xic. café forte (Café feito, não o pó. Pode ser espresso, de coador ou instantâneo.)
• 1/2 xic. cebola picada fina
• 1/2 xic. melado
• 2 colh. (sopa) manteiga
• 1 colh. (sopa) sal
• 4 1/2 colh. (chá) fermento ativo seco
• 1/2 xic. água morna
• 2 1/2 xic. farinha de trigo para pães (ou orgânica)
• 1 xic. farinha de trigo integral
• 1/4 xic. cacau em pó
• 1 colh. (sopa) sementes de alcaravia
• 2 xic. farinha de centeio

Preparo:

1. Aqueça o café, cebola picada, melado, manteiga e sal em uma panela pequena, apenas até amornar um pouco.
2. Enquanto isso, dissolva o fermento na água morna na tigela da batedeira planetária, com gancho. Deixe descansar por 5 minutos.
3. Junte a mistura de café e adicione 2 xic. da farinha de trigo, toda a farinha integral, o cacau e a alcaravia. Bata em velocidade baixa por cerca de 2 minutos. (Alternativamente, misture e sove à mão). 
4. Gradualmente misture a farinha de centeio, 1/2 xic. por vez, e apenas o bastante da farinha de trigo restante para que a massa comece a tomar corpo. Talvez essa 1/2 xic. extra de farinha de trigo nem seja necessária. Sove na batedeira (ou à mão) por 7-10 minutos, até que a massa esteja lisa e elástica. 
5. Unte uma tigela grande com óleo, forme uma bola com a massa e role-a no interior da tigela. Cubra com um pano e deixe fermentar por cerca de 2 horas, ou até que dobre de tamanho.
6. Unte uma assadeira grande e polvilhe com polenta ou farinha. Alternativamente, se for assar numa pedra, apenas polvilhe generosamente a pá ou assadeira invertida com farinha ou polenta.
7. Retire o ar da massa, divida-a em 2 partes iguais e forme 2 bolas ligeiramente achatadas. Coloque-as na assadeira ou na pá, cubra com um pano e deixe fermentar por mais 1 hora ou até quase dobrar de tamanho. 
8. Enquanto isso, pré-aqueça o forno (com a pedra, se for usar) a 190ºC. Quando os pães estiverem fermentados, asse-os (na assadeira ou direto na pedra) por 30-35 minutos, até que soem ocos quando bater-lhes na parte de baixo com os nós dos dedos. Remova e deixe esfriar sobre uma grade. Para que a casca fique brilhante e não opaca, pincele com manteiga derretida, se quiser.