Spice muffin para um dia de dilúvio

O pão acabou. Preciso fazer pão. Mas olha o tempo lá fora! Olha essa luz cinza-verde-suja-úmida entrando pela janela! Chove horrores. Chove um lago inteiro. Pode ser que todo um mar tenha evaporado ontem, pois é bem um mar que chove lá fora, e minha rua some sob ondas, o que me leva a pensar que, se no meio dos Jardins minha calçada pede por um barco, imagina outros lugares da cidade, alagados, inundados, submersos.

Bertinet e a experiência bem dizem: dia de chuva não é dia de fazer pão. De alguma forma, a umidade do ar interfere de forma negativa na massa, como nenhum frio tilintante ou calor sufocante poderiam.

Penso na alternativa para o café de amanhã. Mas amanhã é dia de acordar mais cedo e decerto não há tempo para panquecas, e ainda que muito me agrade uma tigela de aveia, sei que entre uma tigela de aveia e nada, meu marido vai para o trabalho de estômago vazio.

Muffins. Muffins, com certeza. Mais quais? São tantos! Apanho um livro da Deborah Madison, porque ah! como eu adoro os livros dela!, e pulo direto para sua receita básica. Muito, muito fácil. Vejo as variações. Spice. Ok. Decido por óleo de canola no lugar de manteiga e pela menor quantidade de açúcar, pois quero muffins mais pãezinhos e menos bolinhos. Adoro moer temperos no pilão. Adoro a poeira fina e perfumada se elevando até meu rosto e o cheiro bom que perdura na ponta dos dedos. Mistura isso com aquilo, a massa toma corpo, vai para as forminhas, forno, e o cheiro mais maravilhoso do mundo alaga, inunda minha casa, submersa em especiarias.

Consigo esperar até amanhã para escorregar um naco de manteiga por cima desse muffin tão redondo, moreno e macio?

SPICE MUFFINS
(do livro Vegetarian Cooking for Everyone, de Deborah Madison)
Tempo de preparo: 35 minutos
Rendimento: 12 muffins

Ingredientes:

• 2 1/2 xic. farinha de trigo
• 2 colh. (chá) fermento químico em pó
• 1 colh. (chá) bicarbonato de sódio
• 1/2 colh. (chá) sal
• 2 colh. (chá) canela em pó
• 1 colh. (chá) gengibre em pó
• 1 colh. (chá) noz-moscada em pó (ralada na hora)
• 1/8 colh. (chá) cravo em pó (moí 2 cravos no pilão)
• 1/2 a 3/4 xic. açúcar mascavo apertado na xícara
• 1 1/3 xic. buttermilk
• 1/3 xic. óleo de canola ou manteiga (derreta depois de medir)
• 2 ovos
• 1 1/2 colh. (chá) essência de baunilha

Preparo:

1. Pré-aqueça o forno a 190ºC, com a grade no terço superior do forno. Forre a forma de muffinsforminhas de papel ou unte-as.
2. Misture numa tigela grande todos os ingredientes secos.
3. Em outra tigela, misture o restante. Junte o líquido aos secos e mexa com uma espátula o menos possível, apenas até que não se veja mais farinha.
4. Distribua a massa pelas formas, enchendo quase até a boca. Leve ao forno por 25 minutos, até que estejam dourados e redondos. Retire das formas e sirva.

OBS: omita a canela, o cravo, gengibre e noz-moscada e você tem a receita básica, para ser adaptada como quiser. Os muffins ficam bem perfumados mas bastante neutros, para serem comidos com manteiga, queijo ou geleia.

Cookies em rolos

Mamãe me ensinou que quando se vai à casa de alguém pela primeira vez é sempre de bom tom levar alguma coisa: um vaso de flores, um vinho, um bolo, o que for. Apesar de ver esse gesto muito pouco difundido entre as pessoas da minha idade, toda a vez que sou convidada com antecedência à casa de alguém levo alguma coisinha. [Às vezes falha, não dá tempo, não tem nenhuma floricultura aberta, etc e tal. Mas os deuses sabem que tento.]

Quando fui convidada para conhecer a casa de uma amiga que também gosta de cozinhar mas trabalha sempre até altas horas, achei que seria uma boa oportunidade para colocar em prática uma dica de um livro de confeitaria que eu comprara alguns meses antes. O livro dizia para preparar uma boa receita de biscoitos tipo "slice and bake" ("fatie e asse"), embrulhar como um bombom e presentear junto com um cartãozinho com instruções de preparo. Pensando nos horários absurdos da minha amiga, achei que seria uma ótima ideia presenteá-la com uma massa de biscoito que ela pudesse tirar do freezer de manhã cedo, ao tomar café, e assar em 15 minutos quando chegasse em casa à noite, cansada e morrendo de vontade de comer um docinho para melhorar um dia supostamente tenso.

A receita é bastante fácil, e rende dois rolinhos como o da foto. Como eu nunca os havia preparado, guardei um rolinho para mim, para ver se funcionava. Os biscoitos ficam deliciosos, e parecem melhorar de textura de um dia para o outro, se guardados em um pote bem fechado.

Uma dica: se o dia estiver muito quente, descongele os biscoitos naquela gaveta mais gelada da geladeira, o cold room, e corte os biscoitos rapidinho, pois eles começam a ficar grudentos em pouco tempo depois de retirados da geladeira. E se a massa estiver grudenta demais na hora de enrolar os biscoitos, polvilhe um pouco – POUCO! – de farinha.

ROLOS DE CHOCOLATE CHIP COOKIES
(do livro Baking for All Ocasions, de Flo Braker)
Tempo de preparo: 15 minutos + 8 horas de geladeira + 15-30 minutos de forno
Rendimento: cerca de 4 dúzias de cookies

Ingredientes:

• 1 1/3 xic. farinha de trigo
• 1/2 colh. (chá) bicarbonato de sódio
• 1/4 colh. (chá) sal
• 115g manteiga sem sal em temperatura ambiente
• 1/2 xic. açúcar
• 1/3 xic. açúcar mascavo apertado na xícara
• 1 ovo grande
• 2 colh. (chá) essência de baunilha
• 1/2 xic. chips de chocolate amargo

Preparo:

1. Numa tigela pequena, misture a farinha, o bicarbonato e o sal. Na tigela da batedeira, bata a manteiga e os açúcares em velocidade média-baixa apenas até que esteja tudo bem misturado, mas ainda com aparência arenosa, cerca de 45-60 segundos. Não bata em excesso ou os cookies não terão a textura correta.
2. Em velocidade baixa, adicione o ovo e a baunilha e bata apenas para misturá-los. Desligue a batedeira e passe uma espátula pela lateral da tigela, para misturar melhor.
3. Na velocidade mais baixa da batedeira, misture a farinha até que fique bem incorporada. Desligue. Usando a espátula, incorpore os chips.
4. Divida a massa em duas partes iguais. Forme dois rolos de aproximadamente 14cm de comprimento. Enrole em papel-manteiga e role os rolos, tornando-os mais arredondados e com cerca de 18cm de comprimento. Termine de embrulhá-los com o próprio papel e leve à geladeira por várias horas, de preferência durante a noite, para que firmem bem. Se for congelá-los, embrulhe por cima com papel-alumínio, coloque a data e leve ao freezer por até 1 mês. Descongele na geladeira por 8 horas ou durante a noite. (Na fotografia, o rolo congelado foi embrulhado ainda uma terceira vez, com papel-manteiga, apenas para efeito estético.)
5. Antes de assar, pré-aqueça o forno a 180ºC. Forre duas assadeiras com papel-manteiga (uma para cada rolo). Usando uma faca serrilhada, corte rapidamente o rolo em rodelas de cerca de 0,5cm de espessura e coloque-as na assadeira, com uns 3cm de espaço entre elas.
6. Leve ao forno por 12-14 minutos, uma assadeira por vez, até que fiquem dourados mas ainda moles. Retire do forno e deixe que descansem na assadeira por 3 minutos. Então transfira os biscoitos com uma espátula de metal para uma grade e deixe que esfriem completamente. Guarde em um pote fechado por até dois dias.

Putchiiiiim...

Meu deus do céu, como eu odiava aquela droga daquela propaganda com a mulher beiçuda pedindo "putchiiiiiim"! Qual era o produto, não sei. [O que me faz adorar publicidade brasileira, em que todo mundo sabe a piada de cor, mas não se lembra do produto. Alôo? Eficiência? Neh.] Só ficou bem gravada em minha memória aquela boca "angelinojolesca" numa atuação digna de Troféu Framboesa, dizendo "pudim". Bem devagar.

Pudim.
Puddddim.
PU-DIM.

Não, não importa. Para sempre, para todo sempre, pudim será "putchiiim". Com beicinho.

Shoot me.
Shoot me now.

E ultimamente os "putchiiins" são uma constante na minha geladeira. Uma vez que tudo o que botei no forno nos últimos tempos foi da forma diretamente para o lixo, saciei meu desespero por coisinhas doces com receitas de pudim. Desses fáceis, creminho engrossado com amido de milho, desses que fazem casquinha na geladeira e que se comem de colher. Tão bom!

Fiz diversos, de chocolate, de caramelo, butterscotch, sementes de cacau, baunilha, lavanda... Quem se divertiu com isso foi o Allex, que adora sobremesas de colher. Mas algumas ficavam muito moles, outras muito duras. Adaptando uma receita de Alice Medrich, encontrei a textura de pudim que mais me agrada, e que, teoricamente, pode ser variada à exaustão. A primeira versão foi feita com sementes de cacau torradas e moídas. Que foram, depois, substituídas por fava de baunilha, produzindo um sensacional pudim de baunilha, salpicadinho de pontinhos pretos. A terceira tentativa foi com lavanda (que é o da foto), que deu certo, mas ficou um pouco exótico, não para todos os paladares. Minha intensão agora é fazer o mesmo com anis, canela, ou mesmo folhas como menta. Ainda que com menta, a infusão seja diferente.

Então, para que também vocês testem outras variações, fica aqui meu pudinzinho de baunilha. Muito rápido e muito fácil. Não recomendo a substituição da fava por essência, a não ser que seja extrato natural. Você quer que a baunilha de fato exploda em sabor no pudim, e não acho que a essência artificial tenha a complexidade da fava. Pense nela como um investimento. Depois de usar, passe embaixo da torneira aberta para tirar o leite, deixe secar no escorredor de pratos e coloque dentro de um pote de açúcar. O açúcar fica mais perfumado que qualquer essência a base de petróleo.

PUTCHIIIIIM DE BAUNILHA
(Adaptado do livro Bittersweet, de Alice Medrich)
Rendimento: 6 porções
Tempo de preparo: 40 minutos

Ingredientes:

• 1 1/2 xic. creme de leite fresco
• 1 1/2 xic. leite
• 1 fava de baunilha
• 1/2 xic. açúcar
• 1/4 xic. menos 1 colh. (chá) amido de milho
• 1/4 colh. (chá) rasa de sal

Preparo:

1. Com uma faquinha, abra ao meio a fava de baunilha no sentido do comprimento, e raspe para fora as sementes. Coloque as sementes e a fava aberta em uma panela com o creme de leite e o leite e leve à fervura em fogo médio. Assim que começar a ferver nas bordas, desligue o fogo, tampe e deixe em infusão por 20 minutos.
2. Coe a mistura ou apenas retire a fava.
3. Em outra panela, coloque o amido, o açúcar e o sal.
4. Junte a essa panela 1/3 xic. do creme de baunilha e misture até formar uma pasta homogênea.
5. Junte o restante do creme e ligue o fogo médio, mexendo sempre com uma colher de pau até que comece a ferver e engrossar. Reduza o fogo e deixe ferver, mexendo, por 1 minuto.
6. Divida o pudim entre potinhos com capacidade para meia xícara. Sirva morno, em temperatura ambiente ou gelado. Na geladeira, eles formam uma película por cima que muita gente gosta e muita gente não gosta. Se você não gosta, basta cobrir com filme plástico, grudadinho no creme.

SUBSTITUÇÕES: Tente substituir a fava de baunilha por canela em pau, anis estrelado, lavanda, sementes de cacau torradas, etc, seguindo o mesmo método. Para folhas, como hortelã, misture as folhas rasgadas ao creme de leite e ao leite (frios) e deixe num pote fechado durante a noite na geladeira. Coe, apertando bem as folhas na peneira, e vá direto para o passo 3 da receita. Essas são sugestões NÃO TESTADAS. Se estiver inseguro dos resultados, faça pouquinho, uma porção para duas pessoas, como fiz com a de lavanda: 1/2 xic. creme de leite, 1/2 xic. leite, 1/6 xic. açúcar, 1 colh. (sopa) rasa amido de milho e 1 pitada de sal. No caso desta, usei 1 colh. (chá) de lavanda/alfazema (comprada na Bombay, porque eu sei que vocês vão perguntar).

Couve-flor com curry e castanhas-de-caju

Esta couve-flor comprada na minha banca favorita da feira estava adocicada, de tão linda e fresca. Mas eu não fazia a menor ideia do que fazer com ela até dar de cara com uma receita de Deborah Madison, do livro Vegetarian Cooking for Everyone. Basta quebrar a couve-flor em floretes menores e cozinhá-la no vapor. Particularmente, gosto das panelinha de bambu, vendidas na Liberdade. Os legumes cozinham sem ficarem encharcados, uma vez que o bambu, ao contrário do metal, não condensa o vapor e não deixa que fique pingando água em cima da comida durante o cozimento. Enquanto isso, derreta numa frigideira grande um pouco de manteiga (2-4 colh. sopa) e junte 1 1/2 colh. (chá) de curry em pó, suco de meio limão tahiti, um pouco de cebolinha picada e coentro picado (usei salsinha, pois era o que havia à mão). Junte a couve-flor cozida al dente, mexa bem, tempere com sal a gosto e misture a um punhado de castanhas-de-caju tostadas. Sirva com arroz integral. Ficou sensacional, e meu marido nem se lembrou de que não era muito fã de couve-flor.

Uma Sexta-Feira Frugal 4: faça seu próprio requeijão

Não sei se requeijão entra aqui como algo que é mais barato fazer em casa, uma vez que tudo dependerá do preço dos ingredientes no seu supermercado versus o preço de um pote de requeijão industrializado. Mas merece um lugarzinho nessa sexta-feira por conta de seu caráter simples, delicioso e saudável. Isso com certeza.

Há anos quero preparar esse requeijão, que eu via sempre em um livro antigo de meu pai, daquela coleção que ensina auto-suficiência que já mencionei aqui antes. Mas enrola dali, enrola daqui, esqueci de comprar os ingredientes... Ok. Chega disso. Hoje é dia de fazer requeijão.

Foi uma bobagem demorar tanto, uma vez que é quase mais fácil fazê-lo em casa do que sair para comprá-lo. Ricotta, manteiga e leite batidos juntos. Só. E ficou perfeito. Um requeijão muito saboroso e cremoso, que pretendo fazer muitas vezes mais. Não ficou mais barato que o requeijão comprado. Confesso, comprei minha ricotta favorita, e não a mais barata (ainda que ela também não seja a mais cara). Mas compensou. Entrei em alguns sites de supermercado para ver os averiguar seus ingredientes de diferentes marcas de requeijão. E, em alguns casos, são 3 contra 11. "Ah, mas eles não usam 'ricotta', e sim os ingredientes da mesma", alguém diz. Ok... Grosso modo, temos o seguinte:

• ricotta = soro de leite + coalho + sal
• manteiga = creme de leite

Mesmo que o requeijão caseiro seja leite, creme de leite, soro de leite, coalho e sal, ainda tem menos ingredientes do que os requeijões industriais, com estabilizantes, conservantes e espessantes. Concluo que prefiro gastar uns reais para comer algo natural e economizar outros muitos reais em médico no futuro. ;)

REQUEIJÃO
(adaptado do livro Vida, Um Guia da Auto-suficiência)
Tempo de preparo: 5 minutos
Rendimento: 3 xícaras (uns 3 potinhos de requeijão industrializado)

Ingredientes:

• 500g ricotta fresca
• 200g manteiga com ou sem sal em temperatura ambiente
• 1/2 - 3/4 xic. leite fervendo

Preparo:

1. Coloque a ricotta e a manteiga em um liquidificador ou processador e pulse algumas vezes para misturar os ingredientes mais ou menos.
2. Despeje um pouco do leite (1/4 xíc., mais ou menos) e bata bem, até ficar homogêneo. Vá acrescentando o restante do leite, até atingir a consistência desejada. Use todo o leite se quiser um requeijão mais molinho, e menos se quiser que ele fique mais firme.
3. Acerte o sal, se necessário ou acrescente os temperos que quiser, ainda batendo.
4. Guarde em potinhos bem fechados na geladeira.

Obs.1: a receita original não diz quanto tempo dura o requeijão na geladeira. Aconselho ficar de olho e sentir o cheiro. Como ricotta não costuma durar muito, acredito que com o requeijão caseiro seja o mesmo caso.
Obs.2: o livro indica que se pode substituir a manteiga pelo mesmo peso em óleo de milho (200g).

O Sorvete de Morango Perfeito e Definitivo

Desde minhas primeiras tentativas no reino dos sorvetes ando procurando pela receita perfeita de sorvete de morango. Uma que tivesse gosto de morango com chantilly, como o sorvete que tomei na Califórnia, ou como aqueles que tomávamos quando crianças, quando o sorvete de morango não era rosa-radioativo e ainda tinha pedaços de fruta. Quando recebi a Gourmet desse mês, fiquei enlouquecida com a receita de sorvete: morangos, creme de leite, açúcar e limão. Só. Era isso o que eu queria.

Aproveite esses dias de calor antes que o frio e a chuva retornem, vá até o mercado, compre morangos orgânicos bem maduros e prepare esse sorvete. Eu juro que você não vai se arrepender.

SORVETE DE MORANGO PERFEITO
(da revista Gourmet)
Tempo de preparo: 10 min. + 4 horas de geladeira
Rendimento: 1,5l

Ingredientes:

• 500g morangos orgânicos bem maduros, sem folhas e cortados ao meio
• 3/4 xíc. açúcar
• 3/4 colh. (chá) suco de limão
• 1/8 colh. (chá) sal
• 2 xíc. creme de leite fresco

Preparo:

1. Amasse os morangos com um garfo com o açúcar, o sal e o suco de limão. Deixe descansar, mexendo às vezes, por 10 minutos.
2. Coloque metade da mistura no liquidificador e bata com o creme de leite até que fique homogêneo. Misture ao restante dos morangos com uma colher e leve a mistura à geladeira por no mínimo 4 horas. (É melhor de um dia para o outro.)
3. Coloque na sorveteira e siga as instruções do fabricante.

Obs.: minha máquina aguenta apenas 1l de sorvete, então o sorvete subiu e a pá parou depois de um tempo. Nenhum prejuízo. Fez sujeira, mas deu certo. Se vc não quiser problemas, e sua sorveteira também for pequena, faça metade da receita.

Obs. 2: se os morangos que você comprou estiverem meio durinhos, passe-os num multiprocessador ligeiramente ao invés de amassá-los com um garfo, para obter um purê pedaçudo. E se eles não estiverem SUPER doces, acrescente mais 1/4 xíc. de açúcar.

Frico

Frico é uma das coisas mais fáceis e mais gostosas para se fazer com batatas e queijo. É um prato típico de Venezia-Giulia, no nordeste da Itália. O prato original usa queijo Montasio. Por aqui, na falta do Montasio, que nunca encontrei, uso queijo prato mesmo, ou qualquer outro queijo em fatias muito finas que esteja dando sopa na geladeira.

Para uma pessoa solitária, derreta 1 colh. (chá) de manteiga em uma frigideira pequena e refogue 1/2 cebola pequena cortada em meias-luas fininhas até que amacie e comece a dourar. Junte 1 batata média fatiada bem fino, com casca, sal, pimenta, e mexa um pouco para recobrir a batata de manteiga e cebola. Junte caldo de legumes suficiente para cobrir as batatas (cerca de 1/2 xícara), e deixe ferver. Cozinhe em fogo baixo até que as batatas estejam macias e o líquido tenha engrossado. Então cubra com umas quatro fatias de queijo prato ou outro de sua preferência e deixe o queijo derreter e dourar nas bordas. Sirva imediatamente.

Blueberry Muffins de workshop

Um dos motivos pelos quais tenho escrito pouco aqui é que tenho dedicado muito do meu tempo a aprimorar meu trabalho. Isso inclui muitos cursos e workshops, para ver se dou um jeito em meus cacoetes, saio da zona de conforto e começo a produzir algo que de fato preste. Depois de ouvir a bizarríssima música Muffin Man, do Frank Zappa, senti-me inspirada a preparar esses muffins para levar no segundo dia de workshop de Notan, do Montalvo. Estes não fogem à regra, sendo facílimos de se preparar e mais ainda de comer. Usei o soro do cream cheese no lugar do buttermilk e mirtilos secos ao invés de frescos, mas a receita comporta, na verdade, qualquer "berry" fresca ou qualquer fruta seca de sua preferência. A massa do muffin é bastante neutra, e por isso se beneficia dessa sensacional coberturinha de açúcar e canela.

BLUEBERRY MUFFINS WITH DOUGHNUT TOPPING
(do livro Baking for All Ocasions, de Flo Braker)
Tempo de preparo: 1 hora
Rendimento: 12 muffins

Ingredientes:

• 2 xíc. farinha de trigo
• 1/2 xic. açúcar cristal orgânico
• 2 colh. (chá) fermento químico em pó
• 1/2 colh. (chá) bicarbonato de sódio
• 1/2 colh. (chá) sal
• 3/4 xic. buttermilk
• 85g manteiga derretida
• 2 ovos grandes
• 2 colh. (chá) casca de limão siciliano ralada
• 1 colh. (chá) essência de baunilha
• 1 1/2 xic. mirtilos frescos

(cobertura)

• 1/2 xic. açúcar cristal orgânico
• 1 1/2 colh. (chá) canela em pó
• 85g manteiga derretida

Preparo:

1. Pré-aqueça o forno a 190ºC. Unte e enfarinhe 12 forminhas de muffin ou empadas, ou forre-as com forminhas de papel.
2. Em uma tigela grande, misture a farinha, açúcar, fermento, bicarbonato e sal. Em outra, misture os ovos, a manteiga, o buttermilk, a baunilha e a casca de limão.
3. Junte a mistura líquida à seca e misture com uma espátula apenas o bastante para que não haja flocos de farinha aparentes. Não misture demais, ou os muffins ficarão pesados.
4. Junte as frutas e misture delicadamente. Distribua a massa nas formas, até 3/4 de sua capacidade e leve ao forno por 18-23 minutos, até que estejam dourados e afastados das bordas.
5. Deixe descansar na forma por 15 minutos e então retire os muffins.
6. Misture o açúcar e a canela. Enquanto os muffins ainda estiverem mornos, mergulhe a parte de cima na manteiga derretida e então na mistura de açúcar, e deixe em uma grade para terminar de esfriar. Consuma em até dois dias, deixando os muffins em um pote fechado.

Uma Sexta-Feira Frugal 3: cream cheese com gomas e conservantes, nunca mais!

Há algumas coisas boas de se fazer em casa porque são mais saudáveis e outras porque são mais baratas. Nem sempre os dois motivos andam juntos, mas quando andam, não consigo resistir.

Eu adoro cream cheese. Mas detesto a K****. Então há muito tempo parei de comprar cream cheese Phil********, pois ele já não tem nada a ver com o cream cheese antigo, hoje cheio de espessantes, estabilizantes e conservantes. Fui salva pelo fato de meu supermercado ter uma seção de queijos de fabricação própria, mais frescos, sem porcarias, e que por isso duram menos e custam mais, e aí está incluído o cream cheese. Para satisfazer meu desejo por bagels no café da manhã, comprava parcimoniosamente minúsculas porções cream cheese, mais caro mas muito mais cremoso e saboroso que o industrializado. Mas não conseguia me imaginar gastando o que precisaria gastar caso quisesse preparar uma de minhas sobremesas favoritas: cheesecake.

Fuçando por aí, nessa minha nova neurose de fazer queijo e economizar uns trocados, encontrei diversos sites americanos ensinando a fazer cream cheese em casa, simplesmente filtrando iogurte integral num pano por um dia inteiro. Li muitos comentários e dúvidas a respeito, sobre aquilo ser apenas um queijo de iogurte (labneh) ou de fato cream cheese. Um dos sites dizia que sua avó costumava preparar o queijo dessa forma, e outro ainda dizia que esse era o modo Amish de se fazer cream cheese. Muitos atestavam que queijos cremosos são praticamente iguais em várias partes do mundo, mudando-se apenas o nome, daí a confusão entre queijo de iogurte e tantos outros tipos de queijo. Difícil mesmo é encontrar uma receita que seja "a original", uma vez que a tal marca famosa adulterou seu produto ao longo do tempo e mesmo os tópicos da Wikipedia parecem ter sido escritos por sua equipe de marketing.

Muito falatório e pouca prática.

Preparei cerca de 2 litros de iogurte [e, pesquisando, descobri que, de fato, você obtem uma consistência melhor ao usar apenas 1 colh. (sopa) de iogurte para 1 litro de leite, ao invés de quantidades maiores; algo a ver com "saturar" o leite com as bactérias], despejei no pano sobre o escorredor de macarrão, cobri com um pratinho (para não atrair insetos) e deixei pingando, em temperatura ambiente, até que todo o soro estivesse na tigela e apenas um queijo cremoso e saboroso restasse no pano.

Preciso ser sincera e dizer que fui apressadinha. Queria comer o cream cheese na manhã seguinte, mas tendo começado o processo cedo, fiquei com medo que, ao deixar o queijo em temperatura ambiente durante toda a noite, ele ficasse ácido demais. Então guardei meu cream cheese na geladeira quando sua consistência era ainda de um requeijão firme. Mas da próxima vez com certeza deixarei por 24 horas, para deixá-lo mais sequinho.

Se é de fato cream cheese, não sei. Até aí, aquele da marca famosa, com comercial na TV e tudo, já não é cream cheese de verdade há muito tempo. O gosto ficou igual. Uma boa acidez, uma doçura aveludada da gordura do leite, cremoso... e ganhou alguma complexidade depois de ter acrescentado um nadinha de sal para realçar o sabor, mas não o suficiente para deixá-lo salgado. Ficou perfeito no meu bagel de canela e passas. Agora resta testá-lo numa receita de cheesecake.

O preço? Usando leite premium [pois seu queijo só será tão bom quanto o leite que usar para prepará-lo], custou exatamente metade do preço do cream cheese industrializado, calculando o valor por quilo. Dois litros de leite integral premium, com maior teor de gordura, produziram 625g de cream cheese bem cremoso, mas suspeito que produziriam cerca de 500g de um cream cheese mais sequinho.

O benefício extra é ter mais de 1 litro de soro assim, de lambuja. O soro do leite que resta da fabricação do cream cheese pode ser utilizado como o buttermilk nas receitas americanas. Também pode substituir parte do caldo em sopas ou parte da água na hora de deixar os grãos secos de molho, pois ele é abarrotado de nutrientes. E, para quem adora tomar shakes de proteínas, saiba que os tais aminoácidos em pó que você toma são retirados [tchanans!] do soro do leite [traduza o nome da marca mais famosa de shake de proteína do mercado... A-há! ;)]. Você pode congelar o soro em cubinhos e batê-los no liqüidificador com frutas , produzindo seu próprio shake de proteína e parando de gastar o que não tem com aqueles imensos potes de pó bizarro. [Hoje de manhã já preparei buttermilk pancakes com o soro, e ficaram ótimas!]

Ou seja, mesmo que não seja, no fim das contas, de fato cream cheese no sentido tradicional da coisa, é sempre bom saber que há um susbtituto mais natural e mais barato.

CREAM CHEESE
Tempo de preparo: 24h, se o iogurte estiver pronto, e 32h se você fizer o iogurte*
Rendimento: cerca de 250-300g de cream cheese por litro de leite/iogurte

Ingredientes:

• iogurte integral de qualidade (apenas leite e fermento lácteo, sem espessantes de qualquer tipo, e nunca iogurte desnatado)

Preparo:

1. Forre um escorredor de macarrão com um pano para queijo ou um guardanapo de pano e posicione o escorredor sobre uma tigela funda, de modo que ele não toque o líquido que ficará depositado no fundo.
2. Despeje o iogurte no pano, tampe com um prato, puxando as bordas para cima do prato (isso impedirá que o pano, saturado, pingue na sua bancada) e deixe em temperatura ambiente por 24 horas.
3. Retire o queijo do pano e guarde-o na geladeira, em um pote fechado, durante 1 mês. Guarde o soro numa garrafa na geladeira e use no lugar de buttermilk nas receitas.

*Para fazer seu iogurte, aqueça 1 litro de leite integral (com o maior teor de gordura que você encontrar, pois isso fará o iogurte mais saboroso) até 45-46ºC. Numa tigela de vidro ou cerâmica, junte 1 colh. (sopa) de iogurte integral de qualidade ao leite morno e misture bem. Cubra com filme plástico, coloque dentro de uma bolsa térmica ou enrole num cobertor e deixe descansar por 8 horas. Leve à geladeira se for consumir depois, ou coloque direto no pano para fazer o cream cheese.

Uma Sexta-Feira Frugal 2: meu primeiro queijo fresco de verdade

Quando criança, tínhamos uma chácara onde plantávamos de tudo e criávamos galinhas pelos ovos [o único fdp que se atreveu a matar nossas galinhas para comer foi o desgraçado do caseiro, e até o galo, eventualmente, ele comeu]. A chácara era cercada por sítios e fazendas com gado leiteiro, e costumávamos comprar queijo fresquinho de uma delas. Lembro-me bem da sede da fazenda, do cheiro do leite, e, principalmente, do cão de guarda da minha altura, acorrentado, coitado, de quem eu morria de medo.

Fazer queijo sempre foi um daqueles comichões em meu cérebro, coceirinha na mão, aquele tique que não passa até você dar a cara para bater. Mas morria de medo de mexer com o coalho, essa coisa esquisita tirada de estômago de bezerro. [Existe coalho vegetal, mas é pouco usado industrialmente e eu não encontrei para comprar. Não vou ser hipócrita aqui: todo queijo que eu como, mesmo sendo pseudo-vegetariana, é feito com o coalho animal.] E também morria de medo de desperdiçar leite.

No entanto, com os preços a que estão chegando alguns queijos – e eu como queijo em quase todas as minhas refeições – de repente gastar, sei lá, 8 ou 10 reais em leite fresco para fazer quase 1kg de queijo fresquinho não parece assim tão caro. Na verdade, eu queria ir direto para a receita de mozzarella fior di latte (mozzarella feita com leite de vaca ao invés de búfala) da revista Gourmet. Mas encontrei um site fantástico sobre produção de queijo caseiro, que sugere uma ordem de tipos de queijo para os iniciantes, de acordo com o nível de dificuldade: iogurte, labneh, Neufchâtel, queijo prensado, mozzarella e então queijos azuis (como gorgonzola e roquefort). Deliberadamente pulei o labneh e fui direto ao Neufchâtel, porque eu queria muito mexer com o coalho que eu comprara [disponível em muitos supermercados, na geladeira dos laticínios].

No fim das contas, FAZER o queijo é fácil. Cinco minutos à noite, cinco minutos na manhã seguinte e cinco minutos quando o queijo tiver sorado todo. Os problemas acontecem nas sutilezas, como errar na quantidade de coalho ou acidulante, errar na temperatura ou não usar o leite apropriado. [UHT, que é o de caixinha, não funciona; tem que ser fresco, ou, no máximo, homogeneizado, daquele que fica na geladeira e dura uns 3 dias, o que matou minha intenção de fazer queijo de cabra, uma vez que ainda não encontrei leite fresco de cabra para comprar, só UHT, e o congelado não é mais vendido no meu supermercado por falta de procura.]

[Como minha geladeira não tem grades, foi assim que improvisei a amarração do pano para que o queijo ficasse suspenso.]

Chame isso de sorte de principiante, mas meu queijo deu certo de primeira. Quando acordei na manhã seguinte, abri a tampa da panela e vi aquele coalho firme, brilhante e lisinho lá dentro, dei pequenos gritinhos de alegria. Funcionou! Funcionou! Funcionou! MIM FAZ QUEIJO! UGA UGA! Mas tive de deixar sorando um pouco mais de tempo do que a receita indicava, uma vez que ao tempo requerido o queijo ainda tinha consistência de cottage (mas já estava muito bom!). No fim, agora que se passaram já uns dois dias de queijo pronto, vejo que poderia ter deixado sorando ainda mais, para que ele ficasse mais sequinho. Mas essa consistência mais cremosa está quebrando um belo galho para fazer as vezes de cottage no café da manhã e ricotta nos preparos para o jantar. O queijo ficou muito saboroso. Claro que não posso chamá-lo de Neufchâtel, pois não foi feito com leite de cabra. Logo, vira "queijo fresco" mesmo. Como ele ficou mais molinho, acabei não moldando o bendito, que ficou num potão tampado mesmo. Próximas paradas: mascarpone, cream cheese e mozzarella! Uhúuuuu! :D

QUEIJO FRESCO
(Daqui, onde também há fotos do passo-a-passo)
Tempo de preparo: 15 min. de trabalho + 12 horas (coalho) + 12-24 horas (sorando)
Rendimento: aproximadamente 750g de queijo fresco, dependendo do leite usado

Ingredientes:

• 3,5l leite fresco ou homogeneizado (que tem que ficar na geladeira), de vaca ou cabra, tipo A integral
  
• 1/4 xíc. buttermilk*
• 1/2 colh. (chá) coalho líquido
• 1/4 xíc. água fria 1/2-1 colh. (chá) sal

*Encha 1/4 xíc. leite faltando 1mm para a marca e preencha o 1mm restante com vinagre branco. Misture bem e deixe descansar por 10 minutos.

Preparo:

1. Esterilize a panela colocando uns 5 dedos de água em um caldeirão grande, tampando e deixando ferver por 5 minutos. Descarte a água.
2. Coloque o leite e o buttermilk no caldeirão ainda quente. O leite deve permanecer inalterado. Se talhar ou ficar espesso imediatamente, não vai dar certo. Isso acontece quando se acrescenta buttermilk demais ou se deixa a mistura em temperatura ambiente por muito tempo.
3. Leve ao fogo e aqueça apenas até a temperatura ambiente (18-20ºC). Enquanto isso, dissolva o coalho líquido na água.
4. Desligue o fogo, junte a água com coalho ao leite e misture bem com um batedor de arame. Tampe e deixe descansar em temperatura ambiente SEM MEXER EM HIPÓTESE ALGUMA por 12 horas, ou até que o coalho esteja visível e firme.
5. Coloque um pano para queijo ou um guardanapo de pano bem limpo sobre um escorredor de macarrão, e posicione o escorredor sobre uma tigela funda, de modo que o queijo não fique imerso no soro que pingar (e vão pingar litros de soro!)
6. Com uma faca na vertical, faça um quadriculado na mistura. Com uma concha, retire o coalho da panela (vai parecer iogurte industrial, muito firme, separado do soro amarelado), e coloque-o no pano. Se sua geladeira for das antigas, com prateleiras de grade, puxe as pontas do pano e amarre como uma trouxa firme, pendurando a trouxa na grade e deixando a tigela de soro embaixo. Senão, apenas cubra o coalho com as pontas do pano, pois ele ficará saturado e começará a pingar também. Tenha certeza de que o coalho não ficará imerso no soro quando a tigela encher. Leve à geladeira por 12 horas, ou até que o queijo pareça mais sequinho e "moldável".
7. Retire o queijo do pano para uma tigela, acrescente o sal a gosto (ou use sem sal como sobremesa, como um petit suisse, mas sabendo que o sal ajuda a conservar o queijo por mais tempo), misture bem e molde em um aro de metal ou plástico ou simplesmente guarde em um tupperware bem vedado na geladeira. Use em pouco tempo, pois queijos frescos não agüentam mais de uma semana na geladeira.