sexta-feira, 7 de agosto de 2009

Uma Sexta-Feira Frugal 3: cream cheese com gomas e conservantes, nunca mais!


Há algumas coisas boas de se fazer em casa porque são mais saudáveis e outras porque são mais baratas. Nem sempre os dois motivos andam juntos, mas quando andam, não consigo resistir.

Eu adoro cream cheese. Mas detesto a K****. Então há muito tempo parei de comprar cream cheese Phil********, pois ele já não tem nada a ver com o cream cheese antigo, hoje cheio de espessantes, estabilizantes e conservantes. Fui salva pelo fato de meu supermercado ter uma seção de queijos de fabricação própria, mais frescos, sem porcarias, e que por isso duram menos e custam mais, e aí está incluído o cream cheese. Para satisfazer meu desejo por bagels no café da manhã, comprava parcimoniosamente minúsculas porções cream cheese, mais caro mas muito mais cremoso e saboroso que o industrializado. Mas não conseguia me imaginar gastando o que precisaria gastar caso quisesse preparar uma de minhas sobremesas favoritas: cheesecake.

Fuçando por aí, nessa minha nova neurose de fazer queijo e economizar uns trocados, encontrei diversos sites americanos ensinando a fazer cream cheese em casa, simplesmente filtrando iogurte integral num pano por um dia inteiro. Li muitos comentários e dúvidas a respeito, sobre aquilo ser apenas um queijo de iogurte (labneh) ou de fato cream cheese. Um dos sites dizia que sua avó costumava preparar o queijo dessa forma, e outro ainda dizia que esse era o modo Amish de se fazer cream cheese. Muitos atestavam que queijos cremosos são praticamente iguais em várias partes do mundo, mudando-se apenas o nome, daí a confusão entre queijo de iogurte e tantos outros tipos de queijo. Difícil mesmo é encontrar uma receita que seja "a original", uma vez que a tal marca famosa adulterou seu produto ao longo do tempo e mesmo os tópicos da Wikipedia parecem ter sido escritos por sua equipe de marketing.

Muito falatório e pouca prática.

Preparei cerca de 2 litros de iogurte [e, pesquisando, descobri que, de fato, você obtem uma consistência melhor ao usar apenas 1 colh. (sopa) de iogurte para 1 litro de leite, ao invés de quantidades maiores; algo a ver com "saturar" o leite com as bactérias], despejei no pano sobre o escorredor de macarrão, cobri com um pratinho (para não atrair insetos) e deixei pingando, em temperatura ambiente, até que todo o soro estivesse na tigela e apenas um queijo cremoso e saboroso restasse no pano.

Preciso ser sincera e dizer que fui apressadinha. Queria comer o cream cheese na manhã seguinte, mas tendo começado o processo cedo, fiquei com medo que, ao deixar o queijo em temperatura ambiente durante toda a noite, ele ficasse ácido demais. Então guardei meu cream cheese na geladeira quando sua consistência era ainda de um requeijão firme. Mas da próxima vez com certeza deixarei por 24 horas, para deixá-lo mais sequinho.

Se é de fato cream cheese, não sei. Até aí, aquele da marca famosa, com comercial na TV e tudo, já não é cream cheese de verdade há muito tempo. O gosto ficou igual. Uma boa acidez, uma doçura aveludada da gordura do leite, cremoso... e ganhou alguma complexidade depois de ter acrescentado um nadinha de sal para realçar o sabor, mas não o suficiente para deixá-lo salgado. Ficou perfeito no meu bagel de canela e passas. Agora resta testá-lo numa receita de cheesecake.

O preço? Usando leite premium [pois seu queijo só será tão bom quanto o leite que usar para prepará-lo], custou exatamente metade do preço do cream cheese industrializado, calculando o valor por quilo. Dois litros de leite integral premium, com maior teor de gordura, produziram 625g de cream cheese bem cremoso, mas suspeito que produziriam cerca de 500g de um cream cheese mais sequinho.

O benefício extra é ter mais de 1 litro de soro assim, de lambuja. O soro do leite que resta da fabricação do cream cheese pode ser utilizado como o buttermilk nas receitas americanas. Também pode substituir parte do caldo em sopas ou parte da água na hora de deixar os grãos secos de molho, pois ele é abarrotado de nutrientes. E, para quem adora tomar shakes de proteínas, saiba que os tais aminoácidos em pó que você toma são retirados [tchanans!] do soro do leite [traduza o nome da marca mais famosa de shake de proteína do mercado... A-há! ;)]. Você pode congelar o soro em cubinhos e batê-los no liqüidificador com frutas , produzindo seu próprio shake de proteína e parando de gastar o que não tem com aqueles imensos potes de pó bizarro. [Hoje de manhã já preparei buttermilk pancakes com o soro, e ficaram ótimas!]

Ou seja, mesmo que não seja, no fim das contas, de fato cream cheese no sentido tradicional da coisa, é sempre bom saber que há um susbtituto mais natural e mais barato.

CREAM CHEESE
Tempo de preparo: 24h, se o iogurte estiver pronto, e 32h se você fizer o iogurte*
Rendimento: cerca de 250-300g de cream cheese por litro de leite/iogurte


Ingredientes:
  • iogurte integral de qualidade (apenas leite e fermento lácteo, sem espessantes de qualquer tipo, e nunca iogurte desnatado)
Preparo:
  1. Forre um escorredor de macarrão com um pano para queijo ou um guardanapo de pano e posicione o escorredor sobre uma tigela funda, de modo que ele não toque o líquido que ficará depositado no fundo.
  2. Despeje o iogurte no pano, tampe com um prato, puxando as bordas para cima do prato (isso impedirá que o pano, saturado, pingue na sua bancada) e deixe em temperatura ambiente por 24 horas.
  3. Retire o queijo do pano e guarde-o na geladeira, em um pote fechado, durante 1 mês. Guarde o soro numa garrafa na geladeira e use no lugar de buttermilk nas receitas.
*Para fazer seu iogurte, aqueça 1 litro de leite integral (com o maior teor de gordura que você encontrar, pois isso fará o iogurte mais saboroso) até 45-46ºC. Numa tigela de vidro ou cerâmica, junte 1 colh. (sopa) de iogurte integral de qualidade ao leite morno e misture bem. Cubra com filme plástico, coloque dentro de uma bolsa térmica ou enrole num cobertor e deixe descansar por 8 horas. Leve à geladeira se for consumir depois, ou coloque direto no pano para fazer o cream cheese.

37 comentários:

Amanda Scapini disse...

Isso não é uma delícia? Fala a verdade...

Sempre faço assim, como vc, o yogurte e depois o queijo, mas na verdade nunca pensei nele como um cream cheese... costumo chamar de yogurte grego.
A única diferença, é que deixo diretto na geladeirta pra escorrer, com medo de que azede. Vou tentar como vc e ver se a acidez muda.

Beijos!

gasparzinha disse...

Eu faço este queijo de iogurte muitas vezes e inclusivamente aromatizo com ervinhas frescas: fica uma delícia.
Tenho uma amiga que faz primeiro o iogurte de kefir e então depois o queijo.

Uso sempre o soro nas receitas de pão, mas adorei a dica de congelar em cubinhos para os batidos.
Vou fazer! :)

Beijinhos.

gasparzinha disse...

Ah, tem outra coisa.
Seguinda uma receita dessa minha amiga, que é vegetariana, já fiz cheesecake com este iogurte drenado e tofu.
Se quiser, pode espreitar aqui:
http://nosoup-foryou.blogspot.com/2009/05/tofubremesa-tarte-de-morango-e-limao.html

Patanisca disse...

Olá.
Eu também costumo fazer essa receita e chamo-lhe iogurte grego. Utilizo depois em substituição (muito mais saudável!!) de chantilly em mousses, semi-frios ou pudins. No cheesecake fica muito bom também. Faço assim: http://receitasdapatanisca.blogspot.com/2009/06/dia-branco-iogurte-grego.html O soro que sobra pode ser utilizado em pães, a massa fica mais fofa.
Também experimentei uma receita de queijo fresco, que ficou MARAVILHOSA! É esta aqui http://receitasdapatanisca.blogspot.com/2009/08/queijo-fresco-caseiro.html Cá em Portugal costumamos comê-lo com doce de abóbora, é delicioso.

Claudia disse...

Maravilha! Mas é claro que o teu é um queijo cremoso autêntico. Autenticidade é isso mesmo.

Os derivados do leite são os mesmos em todo canto e as receitas de queijos são sempre as mesmas, exatamente como você mencionou. O que muda nos queijos e iogurtes caseiros, além dos endereços, são os diferentes graus de acidez, de sal, a densidade resultado do tipo de leite, o animal usado, a umidade e a secura do ar, o clima etc... Daí os queijos das serras serem tão diferentes.

Também recuso a marca K que não compro nem morta, queijo para mim é uma extensão da mão do dono, vai experimentando que você atinge a perfeição...

Boas,

C.

Fernanda disse...

Eu também faço esse queijo mas aqui em casa o chamamos de coalhada seca. Fica ótima no pão sírio com azeite por cima!!!
Costumo deixá-la em temperatura ambiente durante o dia, e à noite a guardo na geladeira (principalmente se
o tempo estiver quente). Mas quanto a isto, nenhuma teoria ou receita de família, apenas intuição! rs
Uso filtro de papel para café para escorrer o soro.

Dani - Paladar disse...

Assim como a Amanda, eu tb sempre deixei na geladeira esse processo, e a receita me foi passada como "Coalhada Seca", depois tempero do azeite, limão e sal e consumo com pão sírio torrado.

Tentarei dessa forma pra ver se fica com acidez diferente e mais próxima do cream cheese, gostei das dicas do soro, pois em casa (eu deveria ir presa) ele sempre ia pelo ralo.

Bjs

Carla Nogueira Kuramochi disse...

Adorei a dica. Já faço iogurte em casa e agora vou experimentar o cream cheese para também faz o cheesecake que adoro.

Como sempre, seu blog dá otimas dicas.

Bjs

Carla

Tatoo disse...

Oi Ana, tudo bem?

No post anterior você foi bem clara a respeito do leite fresco, dessa vez não falou nada a respeito. Pode ser UHT?

Acho muito maneiro isso de faça você mesmo. Um dia tomo coragem.

Grande abraço,

Talula disse...

Ana, que receita erfeita... Obrigada!
:>

Edilia disse...

Maravilhosa descoberta essa do iogurte,antes eu fazia muito queijo em casa.Mas vou fazer este.
Edilia

Edilia disse...

Grande descoberta ,porque adoro cream
cheese.Vou experimentar.
Edilia

A DONA DO MUNDO disse...

ISSO, DEMAIS, É PARECIDO COM COALHADA SECA
NÃO VIVO SEM
BEIJINHO E BOM FINAL DE SEMANA

Sil disse...

Oi Ana Elisa!Posso fazer uma perguntinha besta? O que vc quer dizer com leite premium? São aqueles de garrafa que ficam na geladeira refrigerada do supermercado? Procurei no seu blog mas não achei. Outra - qual iogurte é bom para começar?
Só isso - rsrssrs.
Deixa eu aproveitar para dizer como adoro seu blog, e que vc é responsável por muitas das mudanças alimentares daqui de casa, inclusive termos reduzido muuuito o consumo de carne. Muito obrigada! Bjs

Gourmandise disse...

Não acredito que já fiz cream cheese sem saber!
Faço isso há anos, só que acrescento no produto pronto: mel, uma calda flavorizada (fava de baunilha, chocolate amargo e chás variados) ou geléia feita em casa. Depois colocava no freezer, mexendo de vez em quando até congelar (agora uso a sorveteira). Eu achava que ficava pareceido com frogurt...rsrsrsrsrsrs
bjo,
Nina. www.gourmandisebrasil.blogspot.com

roberta disse...

uau ,vou tentar tb,ja fazia isso de escorrer o yogurte e misturo com mascarpone e como com frutas ,boa dica,ahhh olha so ah deixa ,o proximo poderia ser o mascarpone.
bjim
roberta
japao

Pétala disse...

Desculpe Elisa, mas o que vc fez foi coalhada seca.
Achei que o cream cheese adicionasse algo a mais nesta massa, para poder chamá-lo de cream cheese.

fernanda disse...

Ah... tão bom ler o post que eu já ia esquecendo que o objetivo era preparar uma receita. Sou desastrosa na cozinha, mas como o que faço por uma questão de honra. Pode usar fralda de pano? Leite que compramos no mercado e iogurte idem? Sei que precisa ser de qualidade... Procuro pela embalagem mais chiquetosa? Conta bem baixinho pra mim as marcas que você usa? Eu quero fazer igualzim, igualzim... Um beijo

pedroasantos disse...

Cara Ana,

Sou leitor assíduo do seu blog e sempre me inspiro com suas receitas e histórias, já que a culinária é uma de minhas grandes paixões.
A respeito da sua produção de cream cheese, também faço assim, sendo as únicas diferenças o fato de eu utilizar kefir, ao invés do iogurte, e o de deixar escorrer na geladeira e não em temperatura ambiente, devido ao grande calor do Rio de Janeiro.
Quanto à sua indagação de utilizar este cream cheese para fazer o cheesecake, remeto à minha própria experiência, pois já o utilizei e com sucesso. A única diferença notável entre o cheesecake com o cream chesse comprado e essa "nossa versão" é o valor, pois produzindo o ingrediente principal em casa, reduz-se, e muito, o custo.
Gostaria de deixar aqui meus parabéns pelo blog e muito sucesso em suas receitas futuras.

Beijos,

Pedro Azambuja.

Cláudia disse...

Excelente! Impossível não aderir!

bjs

Patricia Scarpin disse...

Ana, estou adorando a sua série de queijos - obrigada por compartilhar conosco as suas descobertas!

xx

luciana disse...

Sempre fiz esse "creme queijoso", mas achava que era um tipo de coalhada seca, dado o grau de acidez. O seu fica muito ou médio ácido? Tem alguma forma de graduar a acidez?

arlete soffiatti disse...

Ola, Ana,
Meu cunhado que é engenheiro químico, me ensinou a coalhar 1 litro de leite integral morno com o suco de um limão. Fica um queijinho bem cremoso e delicioso para temperar e usar como pate.
Um abraço

Ana Elisa disse...

Pessoas, respondendo:
1.Encontrei na net tanto gente deixando escorrer o soro em temperatura ambiente quanto na geladeira. Teoricamente, em temperatura ambiente o iogurte continua reagindo e ficando cada vez mais ácido. Acho que é questão de gosto.
2. Iogurte grego ficou sendo um nome padrão para iogurte bem espesso, mas, pelo que pesquisei, iogurte grego de verdade é feito de leite de cabra ou ovelha.
3. Não sei nadinha de nada de árabe, mas também segundo o que fucei por aí, labneh, lebni ou coalhada seca são a mesma coisa, e a versão americana antiga seria o cream cheese. Vi também algumas pessoas que acrescentam creme de leite fresco ao leite para criar um iogurte ainda mais rico antes de dessorar. Isso deve criar um sabor mais encorpado e deve diferir mais do simples "queijo de iogurte" ou da coalhada seca.
4. Leite premium = leite integral com maior teor de gordura. Eu uso o Batavo Origem. Para começar seu iogurte, também usei um potinho de iogurte integral da Batavo, que, dentre as marcas disponíveis em meu supermercado, pareceu o menos porcaria. Para iogurte pode ser leite UHT sim.

Abraços a todos!

Jun.~ disse...

Eu vou fazer esse creamcheese algum dia da semana, só não sei quando, hehe. Talvez eu utilize esse creamcheese pra fazer um cheesecake também, já que sou viciado nesses doces =D

Abraços
Junji

Simplesmente Mariza disse...

Parabéns pelo teu blog, que na minha opinião é excepcional. Já de cara aprendi bastante coisa sobre esta maravilha que é o crean cheese. É claro que farei em casa. Adoro aprender, experimentar. Ana, prefiro coisa feita em casa, não só pelo que se economiza, mas pela qualidade, e pela energia que coloca no momento de prepara-lo. Tenhas um ótimo dia. Bjs

Parreira disse...

Ana
Fiz um litro de iogurte e transformei metade no cream cheese.
À tempertarua ambiente e com um leite integrau que vende num hortifruti perto de casa.
O cream cheese ficou com a consistência de uma pasta, um tiquinho amargo (o que eu gostei).
Valeu pelas dicas.
Ahh...aproveitei e fiz o Clementine, muitooo bom. Abraços. Ronaldo

Liana disse...

Também faço esse cream cheese. Delícia!!! Costumo colocar sale azeite. Hoje mesmo estou fazendo mais desse queijo para fazer uam receita de sorvete de cream cheese de morango do blog da cinara. Espero que fique bom...

Gourmandise disse...

Fiz um cheesecake (mousse) com a sua receita de homemade cream cheese. Ficou super gostoso!
bjo

Erica disse...

Por quanto tempo o cream cheese e o soro podem ficar na geladeira?

Obrigada! Adoro seu blog, fico horas e horas lendo e relendo...

amb8885 disse...

A-D-O-R-O seu blog! e adorei a possibilidade de fazer cream cheese em casa, que taaanto adoro.
Mas fiquei na dúvida como outros aqui: quanto tempo este dura, em média, refrigerado adequadamente?

SUCESSO!

Tereza disse...

oi, comecei pesq. c/ fazer queijo e c/ adoro cream chease( da marca P.),acabei encontrando essa pag.
É muito legal,mas o soro que fica é o soro da memoria e eu comecei tudo isso por causa desse soro,pq estou na fase dos 60 e de repente parece que não consigo fixar nada na cabeça!! assim, li a respeito do soro da memoria e experimentei...já preparei 3l. de leite e acho que minha memoria está bem melhor...
o que não entendi é o fato de deixar 30 dias num pote bem tapado(?) o cream chease...

g.marian disse...

O iogurte faço na garrafa termica, 1 colher para meio litro, no mesmo processo que vc citou acima, ai para controloar a acidez deixo 3hs ele na garrafa termica fechadinha com as duas tampas (rosca e proteção) e depois desse tempo retido a tampa de vedação a de rosca..e coloco da geladeira, no outro dia de manhã ele nao vai estar gelado, mas vai estar menos acido.
Uma diliça..ja ta mega empolgada por fazer meu iogurte sem porcarias agora com essa novi do queijo..fiquei maravilhada..Mil beijus..
Greice

Vanessa Paschoa disse...

Nunca entendi direito o que era esse cream cheese sem ser aquele do potinho. Já me satisfiz com esse da coalhada/iogurte. E ainda ganhei outras dicas e explicações ótimas. Grande La Cucinetta!

Graziele Zonta disse...

olá Ana, gostaria de saber se vc testou a receita de labneh como queijo cremoso para fazer cheesecake! eu fiz na minha casa e deu super certo, o deixei dessorando por 24 horas e o bati com ovos, açúcar, extrato de baunilha e o assei, ficou bem bom... gostaria de saber sua opinião, vou tentar fazer o falso cheesecake que vc postou aqui mas usando esse labneh, e gosto de faze-lo com o leite ninho, gorduroso e muito saboroso, o queijo que resta é bem espesso e pra mim fica maravilhoso como cheesecake. beijos

Juliana disse...

Ana!
escrevo para me desculpar porque só agora vi este seu post sobre creamcheese e já perguntei um montão de coisas em outras partes do seu blog. o tempo todo, tudo aqui.
uma coisa só que me ficou dúvida: o tal do buttermilk é mesmo só o soro? como disse alguém aí em cima, eu devia ser presa, tantas vezes já joguei o soro fora.

obrigada

ju

Marciane Faes disse...

Olá Ana Elisa,
No começo do ano, conferi tuas dicas para fazer iogurte com leite UHT, em um período em que o 'leite de saquinho' andou ausente dos supermercados. Hoje, estou por aqui para contar que preparei o labneh como tu ensinaste e adorei!!! Parabéns pelo teu blog!

Cozinhe isso também!

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