sexta-feira, 31 de julho de 2009

Uma Sexta-Feira Frugal 2: meu primeiro queijo fresco de verdade

Quando criança, tínhamos uma chácara onde plantávamos de tudo e criávamos galinhas pelos ovos [o único fdp que se atreveu a matar nossas galinhas para comer foi o desgraçado do caseiro, e até o galo, eventualmente, ele comeu]. A chácara era cercada por sítios e fazendas com gado leiteiro, e costumávamos comprar queijo fresquinho de uma delas. Lembro-me bem da sede da fazenda, do cheiro do leite, e, principalmente, do cão de guarda da minha altura, acorrentado, coitado, de quem eu morria de medo.

Fazer queijo sempre foi um daqueles comichões em meu cérebro, coceirinha na mão, aquele tique que não passa até você dar a cara para bater. Mas morria de medo de mexer com o coalho, essa coisa esquisita tirada de estômago de bezerro. [Existe coalho vegetal, mas é pouco usado industrialmente e eu não encontrei para comprar. Não vou ser hipócrita aqui: todo queijo que eu como, mesmo sendo pseudo-vegetariana, é feito com o coalho animal.] E também morria de medo de desperdiçar leite.

No entanto, com os preços a que estão chegando alguns queijos – e eu como queijo em quase todas as minhas refeições – de repente gastar, sei lá, 8 ou 10 reais em leite fresco para fazer quase 1kg de queijo fresquinho não parece assim tão caro. Na verdade, eu queria ir direto para a receita de mozzarella fior di latte (mozzarella feita com leite de vaca ao invés de búfala) da revista Gourmet. Mas encontrei um site fantástico sobre produção de queijo caseiro, que sugere uma ordem de tipos de queijo para os iniciantes, de acordo com o nível de dificuldade: iogurte, labneh, Neufchâtel, queijo prensado, mozzarella e então queijos azuis (como gorgonzola e roquefort). Deliberadamente pulei o labneh e fui direto ao Neufchâtel, porque eu queria muito mexer com o coalho que eu comprara [disponível em muitos supermercados, na geladeira dos laticínios].

No fim das contas, FAZER o queijo é fácil. Cinco minutos à noite, cinco minutos na manhã seguinte e cinco minutos quando o queijo tiver sorado todo. Os problemas acontecem nas sutilezas, como errar na quantidade de coalho ou acidulante, errar na temperatura ou não usar o leite apropriado. [UHT, que é o de caixinha, não funciona; tem que ser fresco, ou, no máximo, homogeneizado, daquele que fica na geladeira e dura uns 3 dias, o que matou minha intenção de fazer queijo de cabra, uma vez que ainda não encontrei leite fresco de cabra para comprar, só UHT, e o congelado não é mais vendido no meu supermercado por falta de procura.]

[Como minha geladeira não tem grades, foi assim que improvisei a amarração do pano para que o queijo ficasse suspenso.]

Chame isso de sorte de principiante, mas meu queijo deu certo de primeira. Quando acordei na manhã seguinte, abri a tampa da panela e vi aquele coalho firme, brilhante e lisinho lá dentro, dei pequenos gritinhos de alegria. Funcionou! Funcionou! Funcionou! MIM FAZ QUEIJO! UGA UGA! Mas tive de deixar sorando um pouco mais de tempo do que a receita indicava, uma vez que ao tempo requerido o queijo ainda tinha consistência de cottage (mas já estava muito bom!). No fim, agora que se passaram já uns dois dias de queijo pronto, vejo que poderia ter deixado sorando ainda mais, para que ele ficasse mais sequinho. Mas essa consistência mais cremosa está quebrando um belo galho para fazer as vezes de cottage no café da manhã e ricotta nos preparos para o jantar. O queijo ficou muito saboroso. Claro que não posso chamá-lo de Neufchâtel, pois não foi feito com leite de cabra. Logo, vira "queijo fresco" mesmo. Como ele ficou mais molinho, acabei não moldando o bendito, que ficou num potão tampado mesmo. Próximas paradas: mascarpone, cream cheese e mozzarella! Uhúuuuu! :D

QUEIJO FRESCO
(Daqui, onde também há fotos do passo-a-passo)
Tempo de preparo: 15 min. de trabalho + 12 horas (coalho) + 12-24 horas (sorando)
Rendimento: aproximadamente 750g de queijo fresco, dependendo do leite usado


Ingredientes:
  • 3,5l leite fresco ou homogeneizado (que tem que ficar na geladeira), de vaca ou cabra, tipo A integral
  • 1/4 xíc. buttermilk*
  • 1/2 colh. (chá) coalho líquido
  • 1/4 xíc. água fria 1/2-1 colh. (chá) sal
*Encha 1/4 xíc. leite faltando 1mm para a marca e preencha o 1mm restante com vinagre branco. Misture bem e deixe descansar por 10 minutos.

Preparo:
  1. Esterilize a panela colocando uns 5 dedos de água em um caldeirão grande, tampando e deixando ferver por 5 minutos. Descarte a água.
  2. Coloque o leite e o buttermilk no caldeirão ainda quente. O leite deve permanecer inalterado. Se talhar ou ficar espesso imediatamente, não vai dar certo. Isso acontece quando se acrescenta buttermilk demais ou se deixa a mistura em temperatura ambiente por muito tempo.
  3. Leve ao fogo e aqueça apenas até a temperatura ambiente (18-20ºC). Enquanto isso, dissolva o coalho líquido na água.
  4. Desligue o fogo, junte a água com coalho ao leite e misture bem com um batedor de arame. Tampe e deixe descansar em temperatura ambiente SEM MEXER EM HIPÓTESE ALGUMA por 12 horas, ou até que o coalho esteja visível e firme.
  5. Coloque um pano para queijo ou um guardanapo de pano bem limpo sobre um escorredor de macarrão, e posicione o escorredor sobre uma tigela funda, de modo que o queijo não fique imerso no soro que pingar (e vão pingar litros de soro!)
  6. Com uma faca na vertical, faça um quadriculado na mistura. Com uma concha, retire o coalho da panela (vai parecer iogurte industrial, muito firme, separado do soro amarelado), e coloque-o no pano. Se sua geladeira for das antigas, com prateleiras de grade, puxe as pontas do pano e amarre como uma trouxa firme, pendurando a trouxa na grade e deixando a tigela de soro embaixo. Senão, apenas cubra o coalho com as pontas do pano, pois ele ficará saturado e começará a pingar também. Tenha certeza de que o coalho não ficará imerso no soro quando a tigela encher. Leve à geladeira por 12 horas, ou até que o queijo pareça mais sequinho e "moldável".
  7. Retire o queijo do pano para uma tigela, acrescente o sal a gosto (ou use sem sal como sobremesa, como um petit suisse, mas sabendo que o sal ajuda a conservar o queijo por mais tempo), misture bem e molde em um aro de metal ou plástico ou simplesmente guarde em um tupperware bem vedado na geladeira. Use em pouco tempo, pois queijos frescos não agüentam mais de uma semana na geladeira.

21 comentários:

Ana Paula disse...

Oi Ana, passa lá no meu blog que tem um selinho pra você, bjs.

Jun.~ disse...

Quando eu abri o seu blog levei um BAITA SUSTO. Hoje eu estava vendo vídeos de como fazer queijo no Youtube (mas nenhum era igual ao outro, o que me fez pensar que eu iria fazer do meu jeito, haha) e quando eu venho aqui dar uma olhada, tcharam: o post do queijo fresco da Ana.

Tá certo que eu vim aqui porque eu lembrei que uma certa vez você fez queijo (cottage, se eu não me engano) e eu queria saber as medidas. Mas esse seu post me fez repensar em fazer outros queijos também, hehe.

Espero que seus outros queijos deem certo. E não se esqueça de dividir conosco a experiência se der certo. E se der errado também :D

Abraços.

Junji

Mirela disse...

Amiga, amei seu queijo!
Mas meu lado médica veterinária precisa te dizer: compre mesmo os leites de saquinho, de boa procedência, ok? Leite cru de produtor nem pensar, que a vaquinha pode ter tuberculose ou outras coisinhas e passar pra vcs em casa, ok?

Não é uma crítica, é só um conselho amigo, pois seu queijo me deu água na boca!! Beijão

Noêmia disse...

Hummm, deve ter ficado uma delícia! Sou doida por queijos!
Um beijo!

Fernanda Paro disse...

Adorei seu blog!
Add nos meu favoritos!
Parabéns!
Bju!

Fernanda. ;)

CRIS BONAZZI disse...

Oi Ana, amei seu queijo e queria tentar fazer tb, já q sou uma grande consumidora de leite e seus derivados. Agora o q vem a ser buttermilk. Se vc puder me explique q vou tentar fazer Mande a resposta pelo meu email cristina_bonazzi@yahoo.com.br

Beijão e desde já obrigadão

carladuc disse...

Oi Ana,

Quando vi seu texto sobre o queijo, achei curiosíssima a coincidência. Essa semana mesmo eu estava pesquisando sobre queijos e começando a considerar a idéia de tentar fazê-los em casa. Tudo começou com a publicação da receita de ricota do David Lebovitz. Então pensei, será que não conseguiria fazer queijo fresco aqui, pois em AMS não existe queijo fresco como o que temos no Brasil. O que mais se aproxima é o Feta, então já viu, sem queijo fresco.

Nessa minha pesquisa acabei descobrindo esse lance do coalho animal, que até então eu não sabia. Enfim, achei zoado, mas pelo menos agora eu tenho consciência sobre o assunto. A ignorância as vezes é uma benção, mas eu definitivamente prefiro saber o que se passa.

Obrigada por compartilhar essa receita e o excelente site com passo a passo para fabricação dos queijos.

Abraço,

Ana Cristina disse...

Oi, Ana!

Li o último post e achei interessante... para ajudá-la nas experiências, segue o site do ILCT, pois o preparo de cada queijo é único, muitos levam fermentos especiais, etc.:
http://www.candidotostes.com.br/Livros/apostilas.htm

Uma dica: em português não falamos sorar e sim dessorar (tirar o soro). Legal também dar uma olhadinha nas doenças que podemos pegar ao consumir leite ou derivados feitos de leite cru, tuberculose e brucelose estão entre elas.

Beijos da também veterinária,

Ana Cristina

Thica disse...

Tinha lido há um tempo atrás o seu post sobre sair do ar por tempo indeterminado e fiquei bem triste, porque tinha acabado de encontrar um blog legal e ele já corria risco de vida... mas hoje, por acaso voltei ao La Cucinetta e fiquei bastante satisfeita vendo que você voltou. Que bom!
E que bom também que desencanou do peso de ter um tantos leitores e da obrigação de cozinhar para mostrar. Levar a vida leve, particularmente, acho muito importante.
Obrigada por estar aqui.
Beijinho!

Cássia disse...

Oi Ana, tudo bem? Adorei seu queijo, mas devo confessar, gosto mesmo é de sua vasta experiência com os pães, uns melhores que os outros...

:)

Outro dia vi seus cinammon rolls, ... yumi!

Ao ler sua receita, vi que vc, como eu, teve um pequeno problema com a "manteiga fujona" ..risos...

Não sei se vai te ajudar, mas um dia desses, encontrei uma dica que me deu uma grande ajuda na hora de por a manteiga na massa...

Ao tirar a manteiga da geladeira, vc envolve em um plástico filme e amacia com o rolo de abrir massa, e depois deixa em forma de quadrado na espessura de 1 cm... depois abre a massa em forma de retângulo, coloca a mangteiga, e fecha as pontas cobrindo a manteiga... então dá umas batidas com o rolo e começa a abrir a massa...

Bom, espero que a dica ajude você nos próximos pães folhados que fizer e postar a receita para mais uma vez ficar com água na boca...

Parabéns pelo blog, e novamente pelo queijo! E obrigada por ter voltado, é sempre bom ter coisas boas pra se ver na net!

Beijos

Talita disse...

Que post maravilhoso! Sempre tive vontade de fazer queijo também. Fiquei super curiosa em saber como se faz mascarpone, já que não o acho em minha cidade.

Claudia disse...

Bem, ontem a noite caí aqui tarde da noite para ver o resultado do teu queijo e fiquei intrigada pois adio há tempos os meus próprios queijos. Enfim, fui lá na página do queijo que você usou como referência e voltei na página dos queijos brasileiros que eu namoro há milênios. Resultado, sonhei com queijo, com queijo de minas, requeijão, ricottas e eu acho que também sonhei a tua postagem, sei lá. Que poder de sugestão e de influencia tem o estômago, o desejo, a fome.

Boas,

Claudia

Amanda Scapini disse...

Ana, sempre compro leite de cabra congelado quando vou para o interior. Deixo no freezer pra fazer um queijinho de vez em quando. Se vc tem alguém que costuma ir pro interior de SP de vez em quando, ou família lá, pede pra dar uma olhada! Costumo comprar congelado na padaria!

Beijos.

Dani - Paladar disse...

Adorei isso! sou consumidora de queijo e não pensei q seria tão fácil preparar, lógico que ja havia visto fazer, mas em larga escala, nuna pensei em produzir para meu consumo.

E Mascarpone se vc fizer eu encaro tentar, pois ainda não preparei nadinha com esse queijo, justamente pelo preço que é vendido.

Bjs

Eduardo Luz disse...

Você me enganou !rs
Voltei aqui depois do dia 02 e deu pra perceber que aquele aviso era uma alarme falso.
Ainda bem ! Vida longa ao La Cucinetta !
Abs.

Lia disse...

Receita de mascarpone caseiro: http://www.bakingobsession.com/2009/05/02/homemade-mascarpone-cheese/

E tem uma cara ótima :) . Recentemente o David Lebovitz também ensinou a fazer ricota caseira: http://simplyrecipes.com/recipes/homemade_ricotta_cheese/ , além de uma outra receita de queijo cottage: http://www.davidlebovitz.com/archives/2006/03/la_presure_home_1.html

O problema é que nesse início de fim de mundo nem leite de saquinho eu encontro.

Kekinha disse...

Bateu uma invejinha! Também quero fazer queijo! hahahaha
Adoro seu blog...
Depois dá uma passadinha no meu... =D
http://kekascuisine.wordpress.com/

Simplesmente Mariza disse...

Anaaaaaaaaaaaaaa....que espetáculo. Menina estou encantada. Quase senti o prazer de estar em uma chácara, quase senti a liberdade de viver em um lugar assim , quase senti ódio do "desgraçado" que matou as galinhas, quase senti o cheirinho do leite fresco....que maravilha. Tb amo queijos, meu pai conhecia muito a respeito de queijos, e na época eu não me interessava em aprender nada, ele passou para uma outra energia muito cedo, e eu hoje fico procurando aprender maneiras de fazer estas maravilhas.
Ana, quase consegui sentir o gostinho do queijo fresco....mas vou fazer. Adorei!

daniela disse...

Olá

Dei uma olhadela no seu blog e queria fazer alguns comentários.
Moro na Europa há quinze anos, tenho amigos em cada país europeu e conheço praticamente todos.

O Apfelstrudel é austríaco, surgiu em 1858 quando os turcos invadiram a Áustria. A massa é a mesma do baklawa árabe e turco e serviu de modelo para a sua elaboraçao. Está disseminado por toda a Europa, embora os grandes especialistas no tema sejam evidentemente Áustria, Alemanha e países do Leste.

Penso que a diferença entre a polenta italiana e a daí reside no fato de a farinha nao ser mera farinha, pois é sêmola de milho, cujo processo de moagem é diferente.

Verdura para os alemaes é muito mais do que batata e repolho, morei com alemaes quando era estudante e preparavam mais pratos de verduras do que eu. Abobrinha e beringela eram dois elementos que nao faltava nunca.

Em toda a Europa come-se muito bem, inclusive na Inglaterra, que tem má fama. Basta estar disposto a cozinhar, há absolutamente de tudo.

Evidentemente países como França, Itália, Espanha e Portugal levam a palma em culinária, sao únicos, o que torna impossível dizer em qual se come e se cozinha melhor.

Atrevo-me a dizer que os produtos europeus que sofrem transformaçao, em geral, sao muito superiores aos brasileiros. Sem falar em algumas frutas como morango, cereja, melao, melancia... que sao inigualáveis em sabor. Quanto aos peixes nao há por onde comparar, os daqui sao insuperáveis por causa do mar frio.

Aprendi que é muito difícil dizer que um determinado prato é italiano, francês... pois regra geral repetem-se em quase todos os países, como as madalenas em Portugal, Espanha, França... é quase impossível saber a origem real. Assim como os queijos, cada país, além da França, tem uma infinidade! E mais se considerarmos os aspectos históricos, como por exemplo, Portugal e todo o sul da Itália pertenceu durante muito tempo à Espanha e assim sucessivamente. Portanto, um país influenciou o outro, para além da presença árabe em todos os países do mediterrâneo, que exerceu um papel fundamental na gastronomia.

Claro que há casos indiscutíveis como a pizza, a paella, o bacalhau, foie gras, etc.

Os tomates inteiros em lata nao sao privilégio da Itália, há em toda a Europa.

O azeite italiano na verdade é espanhol! É comprado na Espanha e envasado na Itália como produto italiano. Truques para driblar o controle de cotas da Comunidade Européia.

Só queria fazer essas pequenas observaçoes e desejar-lhe boa sorte com os seus próximos pratos.

Daniela Rocca

Pedro Ivo disse...

Ana, eu também estou muito a fim de fazer queijo em casa, mas esbarro num problema básico: não faço idéia de onde conseguir coalho aqui no Rio de Janeiro. Como você fez? Vou de vez em quando em SP, poderia procurar por aí.

[]s

Nina disse...

Olá Ana, tudo bem?

Seguinte, ia fazer iogurte mas o leite foi talhando e virando um bolão branco no meio do soro. Escorri, amarrei em um pano e deixei na geladeira. Agora tenho quase dois litros do soro que sobrou. Dá pra aproveitar?

Era leite da roça que eu ganhei de novo, hehehe!

Beijão, adoro seu blog!

Cozinhe isso também!

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