segunda-feira, 28 de agosto de 2006

A saga do sorvete

Costumávamos passar nossos almoços de 25 de dezembro na casa de uma tia minha, quando eu ainda era bastante nova. Todos os Natais eu esperava aquele sorvete de nozes feito em casa, surpreendentemente cremoso, servido sobre uma generosa fatia de panettone (panettone de verdade, não o enjoativo Chocottone) e uma calda quente e untuosa de chocolate, igualmente caseira. Até hoje essa entra na minha lista das dez melhores sobremesas que provei em minha vida. Então houve um Natal diferente, em que minha tia nos brindou com uma escolha: além do sorvete de nozes, havia também um de pistache, um sabor peculiar para o paladar infantil, mas que imediatamente tornou-se meu favorito. A partir de então, eu sempre buscaria o pistache em todas as sorveterias em que entrasse.

Contudo, conforme o tempo passou, perdemos o contato com a tia, e, portanto, a receita de ambos os sorvetes. Como pistache era ainda muito caro para os supermercados brasileiros da época, o sabor ficou em minha memória. Afoguei minhas mágoas em litros de sorvete de morango e de abacaxi da Yopa, que costumavam vir com grandes pedaços das frutas. Mais tempo se passou, e quem pensava que a tecnologia de produção e a compra de empresas regionais por grandes multinacionais melhoraria a qualidade de seus produtos, enganou-se redondamente. Aqueles sorvetes cremosos que não derretiam no caminho do supermercado para a casa, mesmo em frágeis embalagens de papel, acabaram. Ao invés de mantê-los devidamente congelados para que mantenham sua forma, agora os supermercados diminuem a temperatura de suas geladeiras durante a noite, para economizar energia, e os sorvetes derretem todas as madrugadas, para serem ressuscitados novamente na manhã seguinte, resultando em misturas que muitas vezes se separam, deixando um lodo congelado como gordura de frango no fundo dos potes plásticos. A gordura das gemas e do leite integral foi trocada por gordura vegetal hidrogenada (hoje a temida “gordura trans”) e leite em pó desnatado e leite de soja. Para manter a textura do sorvete por meses a fio, sem que ele empedre, são usados emulsificantes e outros produtos com nomes que dizem para que servem mas não especificam o que de fato são. O ápice de minha frustração foi em uma rede de sorveterias de shopping com nome em italiano, em que enfim encontrei meu tão desejado sorvete de pistache. No entanto, ao invés do verde-amarelado pálido e pouco atraente dos sorvetes que são de fato feitos com o pistache, esse era de um poderoso verde-fosforescente, e devo dizer que seu sabor era tão artificial quanto sua aparência. O sorvete foi para o lixo antes que eu chegasse à metade de sua diminuta porção.

Foi então que, em 2004, fui para a Itália, de férias, por um mês. Encontrei, passeando a esmo pelas ruas de Milão, uma linda gelateria com balcão de madeira, piso de mármore e afrescos claros no teto alto. Percorri os olhos pela gama razoavelmente vasta de sabores, ainda um pouco desconfiada. Mas a visão daquele gelato verde esmaecido, como creme de abacate que começa a escurecer, foi como uma bênção. Meu sorvete de pistache, o primeiro que provei na Itália, era absoluta perfeição, em sabor e em textura. Eu estava viciada e feliz novamente. A partir de então os gelati italiani fizeram parte de minha rotina de viagem, e em cada lugar eu buscava novos sabores, difíceis de se encontrar no Brasil. Em Florença, conheci a Vivoli, atrás da igreja de Santa Croce, uma gelateria do tamanho de uma banca de jornais, com uma seleção pequena de sabores, mas os melhores que já provei. Tive de repetir minha mistura de gelato de iogurte com o de “frutti-di-bosco” (frutas vermelhas). Era possível sentir o gosto marcante de cada uma das frutas em separado: amora, groselha, framboesa, oxicoco, cassis. Em San Gimignano, na única sorveteria da praça principal, tomei com gosto um sorbet de vinho branco, diferente e deliciosamente refrescante. Claro, há já na Itália muitas sorveterias que vendem sorvetes caros feitos com essências artificiais e corantes. Mas é fácil reconhecê-las depois de um tempo. As verdadeiras gelaterie italianas usam a receita tradicional do gelato (gemas, leite integral e açúcar) e o aromatizam com frutas frescas da estação, baunilha de verdade ou nozes de qualidade, resultando em sabores inesquecíveis.
Voltando para o Brasil, percebo que para sempre meu paladar para sorvete está estragado. Na primeira colherada de sorvete de creme industrializado dou-me conta de que nunca mais conseguirei tomá-lo em minha casa com o mesmo prazer que o fazia antes. A chegada da Hägen-Dazs foi um alívio momentâneo, mas seus preços proibitivos logo me frustraram mais uma vez.

Decidi então que, dispondo da receita clássica do gelato, nada melhor do que fabricar o meu próprio, a meu gosto, como fazia minha tia, minha avó e meu tio-avô, que na infância de meu pai, era dono de uma gelateria italiana. O primeiro deles, de creme, feito com essência artificial de baunilha, considero ligeiramente desastroso. O gosto dos ovos ficou pronunciado demais, e não consegui quebrar seus cristais de gelo, o que produziu uma textura quase semelhante à da raspadinha. O segundo, feito com favas de baunilha, foi um sucesso de sabor. A baunilha explodia na boca. E mesmo meu namorado, que devora 1 litro de sorvete industrializado por semana, admitiu que o gosto estava muito superior a qualquer outro que provara recentemente. Mas, provida apenas de um fouet (um batedor manual de arame, que, para mim, substitui bem uma batedeira elétrica na maioria dos casos), a textura ainda não se igualava aos comprados prontos.

Minha última experiência foi um pouco mais ousada: aproveitando a temporada, resolvi comprar uma caixinha de morangos orgânicos bem maduros e suculentos e fazer o sorvete de morango com pedaços, como os da minha infância. Desde o preparo do creme-base, o aroma e o sabor estavam fantásticos. Passei toda a tarde contente com o resultado, esperando quando meu namorado retornasse à noite, acreditando piamente que aquele era o sorvete caseiro que o faria perder todos os preconceitos. Após o jantar, servi para mim uma grande porção daquele doce rosa pálido, como as paredes da sala de uma avó, pontilhado de sementes de morango e pequenos pedaços vermelho-vivo. Desconfiado, ele pegou uma colher de café e provou-o. “Tem gosto de morango”, disse, dando de ombros e pegando o pote pela metade de sorvete Napolitano. Fiquei pasma, sem entender o comentário. Era RUIM o sorvete ter gosto de morangos? Não era esse, afinal, o objetivo?

Era quase um choque ver o contraste do rosa suave e pastel do sorvete caseiro contra o morango rosa-fosforescente do Napolitano. Um evocava creme de leite e morangos frescos da estação; o outro, puro corante rosa-choque, tão doce e artificial que meu estômago dava pequenas voltas só de vê-lo. Ele serviu-se do Napolitano e disse que a textura do sorvete caseiro ainda não agradava, e não ligou para meu argumento de que o sabor e a procedência dos ingredientes era uma qualidade que superava alguns cristais de gelo. A questão é... quão acostumados estamos nós a comer alimentos de qualidade inferior? Aparentemente a ponto de não reconhecermos mais que é BOM um sorvete de morango ter gosto de morangos. Minha próxima aquisição culinária, assim que for possível, será uma máquina de fazer sorvete, na esperança de consertar definitivamente a textura do sorvete caseiro e convencer de vez meu namorado. Enquanto isso, eu tenho um litro de sorvete de morango no meu freezer, do qual me sirvo contente todos os dias. O sorvete caseiro dura bastante, ao contrário do que eu esperava. E sem conservantes.

26 comentários:

Anônimo disse...

Ana,

Delicioso o seu texto; sem trocadilho. Seu martírio em encontrar um sorvete de verdade é igual ao meu. Bom, vou tentar sua receita do blog. A propósito, tenho o livro '...frozen desserts" que vc menciona. Só falta encarar a cozinha.

Ainda bem que aqui em Brasília tem gelato, sem gordura trans... e caro. De 20 em 20 dias, compro mais de 1 kg e, ao contrário de você, não guardo na geladeira pra comer aos poucos: eu detono no mesmo dia (e, acredite, sou extremamente magro; magro de colesterol relativamente alto, hehe!).

O sorvete vendido aqui é muuuito cremoso, sem precisar de força bruta alguma por parte dos vendedores. O seu também fica assim?

Outra coisa, quando na Califórnia, cheguei a comer mais de 30 potes de Haagen-Dazs em pouco tempo. Mas, francamente, não mais o considero um sorvete assim tão gostoso. Tive na Austrália agora e, como temos exigências parecidas, acabei não tendo coragem de tomar nenhum dos que vi lá.

Coincidência: pistache!, torci o nariz pra ele no início e... hoje é o meu preferido!!!!

Chocolate: acredite, não me amarro muito nesse tipo de gelato...

Pergunta: qual a vantagem da máquina de sorvete?
-ela deixa o gelato mais cremoso?
-diminui o tempo de preparo?
-qual modelo/fabricante pensa em comprar (ou comprou)?

Bom, um abraço e obrigado pelo texto. Você escreve muito bem. E eu ganhei o dia! ;-)

Geovani (o que gosta de cheesecake também. Muito!).

P.S.: mude de namorado! O cara é um pastel ;-)

Anônimo disse...

Ana,

Delicioso o seu texto; sem trocadilho. Seu martírio em encontrar um sorvete de verdade é igual ao meu. Bom, vou tentar sua receita do blog. A propósito, tenho o livro '...frozen desserts" que vc menciona. Só falta encarar a cozinha.

Ainda bem que aqui em Brasília tem gelato, sem gordura trans... e caro. De 20 em 20 dias, compro mais de 1 kg e, ao contrário de você, não guardo na geladeira pra comer aos poucos: eu detono no mesmo dia (e, acredite, sou extremamente magro; magro de colesterol relativamente alto, hehe!).

O sorvete vendido aqui é muuuito cremoso, sem precisar de força bruta alguma por parte dos vendedores. O seu também fica assim?

Outra coisa, quando na Califórnia, cheguei a comer mais de 30 potes de Haagen-Dazs em pouco tempo. Mas, francamente, não mais o considero um sorvete assim tão gostoso. Tive na Austrália agora e, como temos exigências parecidas, acabei não tendo coragem de tomar nenhum dos que vi lá.

Coincidência: pistache!, torci o nariz pra ele no início e... hoje é o meu preferido!!!!

Chocolate: acredite, não me amarro muito nesse tipo de gelato...

Pergunta: qual a vantagem da máquina de sorvete?
-ela deixa o gelato mais cremoso?
-diminui o tempo de preparo?
-qual modelo/fabricante pensa em comprar (ou comprou)?

Bom, um abraço e obrigado pelo texto. Você escreve muito bem. E eu ganhei o dia! ;-)

Geovani (o que gosta de cheesecake também. Muito!).

P.S.: mude de namorado! O cara é um pastel ;-)

Ana Elisa disse...

A vantagem da máquina de sorvete (eu gostaria de comprar a da Cuisinart) é que ele fica pronto em pouco tempo e você não tem que bater a mistura na mão. As mais simples (cerca de 400 reais) não congelam. O único trabalho que se tem é o de misturar os ingredientes. Você congela a massa no freezer e a coloca na máquina para quebrar os cristais de gelo. São esses cristais que deixam o sorvete caseiro com cara de sorvete caseiro, e não profissional. Outras versões maiores e mais caras (sonho de consumo, cerca de 1200 reais) congelam a massa e deixam o sorvete pronto em meia hora. Os sorvetes do livro que indiquei contém uma pequena quantidade de sal, o que impede que o sorvete fique duro, mantendo-o cremoso. Mas alguns cristais menores ficam de qualquer jeito, sem o uso da maquina. Aliás, o de chocolate, recomendo chocolate a 70% de cacau, da Lindt ou semelhante, para um sabor mais sofisticado. A única coisa que não gostei no livro foi o constante uso de essências artificiais e frutas não frescas. O gelato de laranja, feito com suco concentrado, tem gosto disso mesmo: suco de laranja pasteurizado. A busca por novas receitas e livros melhores nunca termina!

Muito obrigada pela atenção e pela colaboração! Continue lendo e comentando! (O namorado eu mantenho porque ele está se redimindo... hehehe...)

Anônimo disse...

Legal, Ana.

Sorvete em meia hora? Isso é incrível, fantástico e extraordinário. Vou pesquisar melhor essas máquinas.

Outra coisa, como você, também sou praticamente vegetariano. Não sei o que é cortar um bife há 23 anos. Talvez estejamos (eu esteja) meio que compensando isso com os doces, embora eu nem tenha açucar aqui em casa (tenho são pacotes de Splenda). Quando garoto, nunca, mas nunca mesmo, liguei muito pra doce. E muito menos sorvete.

Ah, sobre o Häagen-Dasz, eu até que o achava o sorvete perfeito, mas depois dos legítimos gelati, é apenas mais um bom sorvete industrial.

Obrigado. Acho que vou virar freguês do blog..

Anônimo disse...

Ana.

Que máquina é essa de 1.200,00 reais que você mencionou? Achei a Cuisinart de no máximo 400.

Anônimo disse...

Ana,

Que máquina é essa de 1.200,00 Reais? Achei as Cuisinart de no máximo 400.

Ana Elisa disse...

É uma bem maior, com carinha de profissional.Ela só não serve na taça p/ você... ;)
Veja aqui, no site da Cuisinart...
http://www.cuisinart.com/catalog/product.php?product_id=313&item_id=422&cat_id=10

O que dá raiva é ver o preço dela lá fora e quanto cobram da gente por aqui...

Anônimo disse...

Tinha visto esse modelo sim, mas pergunto: à venda no Brasil??? Viu em algum lugar aqui?

Ana Elisa disse...

Vi na Raul´s do Shopping Iguatemi, aqui em São Paulo, uma vez. Ela nem é exatamente grande, ocupando o que seriam 2 processadores de alimento.

Fer Ayer disse...

Nossa, estava louca para comprar uma máquina de sorvete mas não sabia como funcionava e procurei o manual da Cuisinart no googles, pois achava que era só colocar tudo na máquina e ela fazia o sorvete para vc...o que já percebi, aqui pelas postagens, que não funciona como a máquina de pão que tenho em casa...é um pouco mais complicado né?
Mas vale a pena?
Além disso queria te dizer que AMEI seu site e visitarei sempre que possível, pois sou apaixonada por culinária, apesar de não saber muita coisa, mas é meu sonho ainda fazer um bom curso e quem sabe viver disso um dia.
Fernanda

Ana Elisa disse...

Oi, Fer!
Muito obrigada pelos elogios!
A máquina de sorvete FAZ o sorvete para você, se você levar em conta que FAZER sorvete é quebrar cristais de gelo enquanto eles estão se formando, de modo a ter uma mistura gelada, mas homogênea e macia. Sim, você tem o trabalho de preparar a mistura, gelá-la, etc. Mas não é trabalho nenhum. E sim, se a receita não for boa, a máquina não fará milagres. Para a consistência ideal, é melhor pensar em fazer o sorvete um dia antes de consumi-lo. Mas vale a pena sim! Desde que ganhei a máquina, não compramos mais sorvete industrializado! Nem mesmo Häagen-Dasz! Acho que ela virou um item indispensável na minha cozinha. Se você é viciada em sorvete, eu recomendo!
Abraços!

Fer Ayer disse...

Eu não sou viciada em sorvete...na verdade gosto de cozinhar mais para os outros do que para mim mesma...minhas receitas e sucessos favoritos daqui de casa são aquelas que eu nem gosto...acredita? Mas estou mudando para Recife e coloquei como meta para este ano me dedicar à este sonho de aprender mais sobre culinária...e achei que o sorvete era um bom começo para um lugar tão quente, mas ainda não decidi sobre a sorveteira, uma vez que não sabia como usar ainda, por isso procurei mais informação.
Só para você saber seu site me inspirou a criar o meu próprio (SUPER SIMPLES) mas para contar minhas experiências assim como você.
Quando puder entra lá...comecei ontem e ainda está novinho, mas acho que vou gostar.
http://sabor.sampasite.com
Beijos

Ana Elisa disse...

Oi, Fer.
Sorvete é um bom começo se você tiver boas receitas, pois bons livros têm desde receitas "mistura tudo e bota na sorveteira", até processos mais trabalhosos. Então dá prá ir devagar, até, inclusive, se acostumar com a máquina.

Abraços!

Ana disse...

Ola Sou Ana Tambem e trouxe uma maquina dessas dos Eua e ate agora nao a liguei porque nao tenho a receita em Portugues... vc poderia me ajudar? A recita em ingles pede para colocar um tal de heave cream que eu nao imagino o que seja e nao existe traducao nos dicionarios. Sera que vc poderia me mandar uma receita do de nozes meu marido e doente por sorvetes... Um beijo Ana

Ana Elisa disse...

Ana,
o sorvete de nozes está no blog. Coloca no mecanismo de busca que aparece. Quanto a dúvidas sobre creme de leite, veja na lateral do blog.
Bjos

Tiyemi ^^ disse...

Olá, Ana!
Adorei tudo que escreveu sobre os sorvetes e nossa adaptação assustadora a alimentos cada vez mais indignos e sem qualidade.
Eu tenho arrepios ao ver os sorvetes vendidos por aí, cruuuuzes.
Hoje estava fazendo uma pesquisa sobre a sorveteira Cuisinart Supreme. É essa a que você queria?
E pelo que vi nos comentários, parece que você já tem a máquina a essa altura, correto?
Estou apavorada com o preço praticado pela Pepper. Pena que meu namorado achou absurdo trazer a sorveteira para mim quando esteve nos Eua no início do ano. Lá são US$ 300! Aqui R$ 2300. :(
Mas enfim, gostaria de saber qual é a máquina que você tem. Que vale a pena eu já sei. Sorvete caseiro rulez!
Beijos e obrigada!

NICOLE MOUFE disse...

Oi Ana: Este seu post é muito antigo, mas mesmo assim vou comentá-lo. Prove o sorvete da Mil Frutas, rede do Rio de Janeiro que abriu recentemente uma filial em São Paulo. É muito diferente dos industrializados, não tem gordura trans nem conservantes. Meu preferido é o de toucinho do céu e o de nozes com ovos moles. Para quem é fã de sorbets é uma perdição, como o próprio nome indica. Eu prefiro os cremosos. Aqui no Rio a loja é antiga.

Eduardo disse...

Olá Ana, primeiramente gostaria de parabenizá-la pelo seu blog, muito gostoso de ler...especialmente todos os seus textos sobre sorvetes. Tenho uma boa notícia para voce, comprei pelo ebay uma máquina de sorvete da Cusinart (a Cuisinart ICE030BC 2 Qt. Automatic Ice cream maker) por US $77.99 + Shipping & handling de US $64.00 totalizando US $141.99. Chegou ontem em casa ( passou sem taxação pela alfandega!)portanto, voce pode sim realizar seu sonho de ter sua Cuisinart por US$141,99, basta voce se cadastrar no ebay, fazer uma busca pela máquina indicando no filtro que voce é do Brasil e voce terá uma relação de lojas que se dispoem a enviar para cá com seus respectivos valores de frete ( veja o link como exemplo: http://cgi.ebay.com/ICE-30-Pure-Indulgence-2-Qt-Automatic-Ice-cream-Maker_W0QQitemZ250449255460QQcmdZViewItemQQptZSmall_Kitchen_Appliances_US?hash=item3a4ff05c24).
Por favor, procurei em todas as suas receitas mas não achei 2 receitas de sorvetes com que gostaria muito estreiar minha máquina...será que voce poderia me ajudar? Gostaria de fazer um sorvete de creme e depois um sorvete de flocos ( meus filhos são loucos por sorvete de flocos).
Muito obrigado e passarei a ser fregues do seu blog.

claudio1656 disse...

Olá Ana.
Gostei muito do seu texto sobre sorvete. Com dedicação, paciência, carinho e persistência chega-se ao triunfo. Estou também fazendo meu próprio sorvete, procurando pela "essência" do VERDADEIRO sorvete.
Parabéns!!!

Claudio1656

Anônimo disse...

Olá Ana

Amei seu post geldinho!

Comprei uma sorveteira CUISINART ICE-20, mas o manual é todo em inglês.
Vc teria algum manual traduzido?
Posso adotar/aplicar suas receitas diretamente nela?
Sou arquiteta, não entendo nada de culinária, mas pretendo me aventurar por este mundo de delícias!!!

Desde já lhe agradeço.

Abçs, Daniela Marques

Anônimo disse...

oiiie estava procurando essencia p sorvete,de preferencia jabuticaba se alguem souber onde agradeço. bom trouxe a maquina cusinart que nao precisa levar o bowl para congelador .estou adorando a maquina em 50 min o sorvete esta pronto.so levar p frizer p concistencia ficar mais firme.qualquer coisa meu email é
luislufu@hotmail.com

Anônimo disse...

Ana, estou querendo uma máquina de sorvete de iogurte, as da Cuisinart fazem sorvete de iogurte ou é apenas frozen?
Sou apaixonada pelo Yogoberry, Loveberry e todos os "berrys"...rs...porem, se essa máquina da Cuisinart fizer esse sorvete, tenho certeza que irei economizar, pois cada vez que vou à loja gasto em torno de 30 ou 40,00....ai não há bolso que aguente.

Obrigada.....Renata
PS: Adorei as dicas e receitas de seu blog.

Anônimo disse...

Ana me chamo Maria Eduarda (Duda) sua retorica e muito boa,ma não sei se voce sabe que o Brasil sai na frente de sorvetes com frutas in natura e com 60% de frutas desde o ano passado tem produtos novos a base de frutas, que aposentou,os ovos, a gordura trans,a gelatina e etc procure na internet e voce e uma otima pessoa para avaliar esta novidade
beijos
Duda

Verônica Leme disse...

Quanto tempo seu sorvete sem conservantes dura?

Ana Elisa Granziera disse...

Verônica,
depende do sorvete. Se muito bem tampadinhos, eles duram um mês (o máximo que 1 litro de sorvete já ficou aqui em casa sem ninguém comer). Depois disso, vejo que ele começa a pegar gosto de geladeira. Estragar, estragar mesmo, não vai, porque está congelado. Mas vai perder o gosto de fresco e talvez pegue aquele gelinho na superfície, altere a textura... Mas validade propriamente dita vai depender dos ingredientes (se tem frutas, gorduras, mais ou menos açúcar) e de quanto tempo ele fica fora do freezer quando as pessoas se servem. É por isso que a quantidade é pequena, normalmente: 1 litro. Como eram os tijolinhos de sorvete que comprávamos na infância e que davam pra família toda. Lembra? :D Dá tempo de comer tudo sem pressa, antes de estragar.
Bjs

Ana Elisa Granziera disse...

Verônica,
depende do sorvete. Se muito bem tampadinhos, eles duram um mês (o máximo que 1 litro de sorvete já ficou aqui em casa sem ninguém comer). Depois disso, vejo que ele começa a pegar gosto de geladeira. Estragar, estragar mesmo, não vai, porque está congelado. Mas vai perder o gosto de fresco e talvez pegue aquele gelinho na superfície, altere a textura... Mas validade propriamente dita vai depender dos ingredientes (se tem frutas, gorduras, mais ou menos açúcar) e de quanto tempo ele fica fora do freezer quando as pessoas se servem. É por isso que a quantidade é pequena, normalmente: 1 litro. Como eram os tijolinhos de sorvete que comprávamos na infância e que davam pra família toda. Lembra? :D Dá tempo de comer tudo sem pressa, antes de estragar.
Bjs

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