PADARIA DE DOMINGO 32: Pão quase sourdough

Este é exatamente o tipo de pão que me faz entender porque diabos faço pão em casa toda semana ao invés de comprá-lo pronto. Assim que provei a primeira fatia pensei "esse é o melhor pão que já fiz na vida." Mas só tive certeza quando meu marido repetiu a sentença durante o café da manhã.

Desde meu primeiro pãozinho eu buscava essa textura aberta, leve, essa casca quebradiça e fina e esse sabor um tantinho mais rústico, mais complexo. Claro que um resultado assim não viria sem algum esforço. Ok, ok, chamar de "esforço" é um tremendo de um exagero, uma vez que o único pré-requisito desse pão é tempo livre. Basta ter paciência e esperar as longas horas de fermentação, deixando o despertador pronto para avisá-lo de que é hora mexer na massa novamente, e pronto. Se, ao contrário de mim, ainda decidir fazer a primeira etapa antes de dormir, pode deixar o fermento trabalhando durante a noite na geladeira e ter pão fresquinho no almoço do dia seguinte.

Não é exatamente um sourdough, pois sua fermentação não é natural. Mas o fato de ela ser tão lenta faz com que sua textura e sabor fiquem muito próximas a um. Acho que é um bom treino para quem (como eu) ainda não teve paciência para fazer seu próprio fermento. Mas só assim, bem devagarinho, a massa fica tão leve, com esses lindos vazios como um queijo suíço.

O que restar de fermento deve ser guardado num pote fechado, na parte inferior da geladeira e, segundo Bertinet, pode ser usado para a próxima batelada de pão ou para uma pizza.

PÃO TIPO SOURDOUGH
(ligeiramente adaptado do livro Crust, de Richard Bertinet)
Tempo de preparo: 6h ou durante a noite (para o fermento) + 4h30
Rendimento: 2 pães grandes

Ingredientes:
(fermento)

• 5g fermento ativo fresco
• 250g farinha de trigo para pães
• 5g sal
• 175g água

(massa)

• 475g farinha de trigo para pães
• 25g farinha de centeio
• 360g água
• 300g do fermento preparado
• 10g sal

Preparo:
(fermento)

1. Esfregue o fermento ativo fresco entre os dedos com a farinha, até desfazê-lo inteiro. Junte a água e o sal e misture bem até que a massa pareça uniforme. Coloque numa superfície não enfarinhada e sove segundo o método de Bertinet. Volte a massa para uma tigela ligeiramente enfarinhada, cubra com um pano de prato e deixe descansar em temperatura ambiente por 6 horas ou na geladeira durante a noite (ou até 48 horas) até que tenha dobrado de tamanho.

(massa)

1. Coloque a pedra de assar na prateleira do meio do forno e ligue-o a 250ºC.
2. Misture as duas farinhas em uma tigela grande. Junte a água e misture bem até que forme uma massa. Cubra com um pano e deixe descansar por 30 minutos.
3. Junte 300g do fermento preparado à mistura de farinha e água. Quando a massa começar a ficar uniforme, despeje em uma superfície não enfarinhada. Sove por alguns minutos, até que a massa comece a ficar elástica. Polvilhe o sal por cima e continue sovando por mais uns dois ou três minutos.
4. Enfarinhe ligeiramente a superfície e forme uma bola com a massa. Coloque-a de volta à tigela enfarinhada, cubra com um pano e deixe fermentar por 1 h30.
5. Enfarinhe ligeiramente a bancada e despeje a massa fermentada. Forme uma bola novamente, volte à tigela, cubra e deixe descansar por mais 1 hora.
6. Pela última vez enfarinhe ligeiramente a bancada e despeje a massa. Divida-a em duas partes iguais e dê forma aos pães.
7. Coloque um pano de prato sobre uma assadeira e enfarinhe-o generosamente. Coloque os dois pães sobre o pano, dobrando-o entre os pães para que eles não se toquem enquanto crescem. Cubra com outro pano e deixe que descansem por 1 hora ou até que dobrem de tamanho.
8. Polvilhe uma pá ou uma assadeira invertida com fubá ou semolina. Coloque os pães sobre ela, com a fenda para baixo. Faça um ou mais cortes na superfície dos pães. Abra o forno, pulverize com água e deslize os pães para a pedra quente, num movimento rápido. Feche e asse por 25-30 minutos, ou até que estejam grandes, dourados e que emitam um som oco ao bater-lhes embaixo com os nós dos dedos. Remova do forno e deixe que esfriem sobre grades.
   

Salada de maçã, brie e trevo colhido em casa

Uma das características que herdei de minha mãe foi dar valor a qualquer pedacinho de terra disponível, seja ele um quintal ou um copinho plástico: plantamos qualquer semente que caia em nossas mãos. De vasos minúsculos no apartamento de meus pais saíram mangueiras enormes que nos proveram de mangas durante anos em nossa extinta chácara. Em casa, meu maior sucesso foi a pimenteira de um metro e meio, abarrotada de pimentas, destruída pelo Gnocchi numa tarde qualquer e transformada apenas em lembrança. Tenho um maracujá lindo ao lado da televisão, mas que se recusa a florir enquanto eu não lhe der mais espaço. Plantei um feijãozinho corado há um mês que já tem mais de um metro e meio de altura, e uma dezena de mudinhas de pimentas variadas crescem no mesmo vaso de meu pé de sálvia. Meu alecrim me acompanha desde que me casei, sendo o responsável por todas as batatas assadas que meu marido adora e que tanto me lembram de minha avó materna.

No entanto, meu tomilho morreu. Secou e morreu, assim, puft. As cebolinhas que vêm no cheiro verde da feira vão direto para a terra (quando não vão para o prato), e ali se multiplicam por algum tempo, e então perecem. A alfazema vai de vento em popa, mas esse ano ainda não floriu nenhuma vez. O manjericão é sempre o mais chatinho, uma hora com pulgões, uma hora com cochonilhas, outra hora com aquelas microscópicas aranhinhas. Minhas batatas tiveram podridão na base do caule e não deram batata nenhuma e meu tomateirozinho deu cinco tomates do tamanho de azeitonas, mofou e implodiu.

Cansada de tratar minhas plantas como filhos, resolvi dar-lhes um tratamento "que o mais forte sobreviva". Tudo por ter visto um vídeo no site da revista Gourmet, em que um produtor de trigo orgânico no interior dos Estados Unidos dizia deixar crescer qualquer coisa em meio ao trigo, pois a competição fortalecia o grão e a variedade de nutrientes no solo tornava-o mais saboroso.

Polvilho sementes sem olhar muito – morango, escarola, pimenta, feijão, dente-de-leão, o que tiver em mãos, tudo junto – e deixo que as plantas briguem entre si e saiam mais fortes do conflito. Quem morrer no meio do caminho morreu. Não agüenta, bebe leite. "Finjam que estão no meio do mato", sussurro a elas. E mato foi o que de fato começou a aparecer. Antes saía catando cada erva daninha indesejada em meus vasinhos bem cuidados. Mas desta vez, quando os trevos despontaram ao lado do manjericão, pensei: "oba! Salada!".

E salada eles viraram.

Colhi meus trevos novos e verdinhos e misturei-os a uma maçã Gala fatiada fina [as maçãs Gala estão fantásticas esse mês, e quem me disse em outro post que elas só são farinhentas fora de época estava completamente certo!], um pouco de queijo Brie em pedacinhos, e um vinaigrette de 1 colh. (sopa) de azeite, 1 colh. (chá) de excelente vinagre balsâmico e uma pitada de sal. Eu não pretendia escrever sobre mais uma salada, ainda mais com maçãs, mas essa com certeza valia a pena ao menos uma menção.

[A receita vem do último livro de Heloísa Bacellar, que seria ótimo não fosse a ausência de um índice remissivo, o que dificulta um bocado na escolha das receitas. A receita original usa queijo Camembert.]

Salada de escarola e maçã para neutralizar o chocolate

Eu não sou lá muito de chocolate. Já fui. Fui viciada. Devorava tudo como se fosse a última barra de chocolate da minha vida. Quando criança, pelo menos. Conforme fui crescendo e, principalmente, conforme fui aprendendo a cozinhar, comecei a achar mais interessante comer doces – não muito doces – feitos com chocolate do que simplesmente uma barra de chocolate assim, simples. Talvez seja por ter começado a olhar para aquela barra como "ingrediente" ao invés de "sobremesa". Não sei. Aceito teorias.

O caso é que veio a Páscoa, e com ela, uma enxurrada de chocolate. E eu sempre digo a todos: "Não me dêem chocolate; eu não quero." Isso é sempre interpretado, porém, como uma manifestação de educação e delicadeza da minha parte – como quem diz que não quer presente de aniversário – ao invés da ordem que de fato é. Minha cozinha vira, então, todos os anos, um depósito de chocolate, e eu fico olhando para aquilo tudo sem saber o que fazer. Uma parte saio distribuindo por aí. Outra, que me atiça um pouco mais o paladar, fica ali me encarando, lembrando-me de que o chocolate está ocupando espaço nas prateleiras, e que por isso não posso preparar outra sobremesa. Seu triste fim acaba mesmo sendo meu estômago: pedacinho após pedacinho, vou comendo, entre suspiros conformados, esperando pelo dia em que poderei preparar alguma coisa, qualquer coisa, sem chocolate.

Enquanto isso, dou um tempo nos sopões cheios de feijões e batatas, nas massas e pizzas da vida, e me mantenho firme nas saladas que adoro. Pelo menos enquanto o tempo está ainda ameno o bastante para um almoço frio.

Coração de escarola (as folhas claras e tenras do centro da escarola)
+ maçã gold (nacional)
+ queijo feta (ou qualquer outro de cabra)
+ avelãs levemente tostadas na frigideira
+ azeite, vinagre branco, sal e pimenta-do-reino
= Delícia (inspirada em uma salada do livro Chez Panisse Vegetables, de Alice Waters).

Il mio minestrone autunnale

Algumas atividades culinárias muito simples melhoram surpreendentemente meu humor; e uma delas é debulhar feijões. Não sei se porque a memória dá um salto para minha infância na já extinta chácara de meus pais, onde minha mãe me colocava para debulhar ervilhas, ou se porque me parece um ato extremamente meditativo. Não importa, realmente. A satisfação que sinto em abrir as vagens num estalo [Pop!] e passar a ponta do polegar pela base dos feijões coloridos, empurrando-os gentilmente em direção à tigela de metal [tereléntentein!] não tem preço, e por isso, sempre que encontro feijões frescos à venda, ignoro deliberadamente todas as variedades secas em minha despensa.

Quem leu o post anterior viu que feijões borlotti (ou corados, em português) são uma antiga obsessão minha. Dei pequenos pulinhos internos [ok, a quem estou querendo enganar? Pulei de verdade, mesmo.] quando vi que o mês de abril é sua época. Todas as bancas da feira têm pilhas dessas lindas vagens cor-de-rosa que me encantaram desde o dia em que soube de sua existência. Mesmo que os feirantes ofereçam bandejinhas de feijões já debulhados, não penso duas vezes e peço pelas vagens, não apenas pelo prazer de estourá-las eu mesma, como também porque assim na vagem duram cerca de uma semana se estiverem fresquinhos. Quinta-feira voltei feliz e contente, carregando meio quilo de feijão borlotti e um quilo inteiro de feijão-de-corda, que estava sendo vendido por um senhor simpático e de forte sotaque nordestino na barraca em frente à minha favorita, que sempre me chama a atenção pela variedade de pimentas e temperos. Sinceramente, nem mesmo sei se os feijões-de-corda estão na época, mas, sendo humana e tudo o mais, não resisti.

Os feijões borlotti são deliciosos cozidos com muito tempero, escorridos e retemperados com um fio de azeite, um nada de vinagre e salsinha fresca. Mas também ficam sensacionais em uma de minhas sopas favoritas, com catalogna (devidamente comprada hoje para exatamente esse fim). Mas os feijões da última feira ainda estavam na geladeira, cozidos, imersos em seu caldo ralo e aromático, tendo eu consumido apenas 2/3 deles com legumes e salada. Ontem viraram um minestrone de outono, com batatas, repolho crespo, cebola e tomate, sobre uma bela fatia de pão de centeio, polvilhado com um generoso punhado de Grana Padano e um fio de azeite. Deliciosamente reconfortante agora que as noites começam a ficar mais frias.

É difícil falar em quantidades exatas quando falamos de minestrone, que costuma ser uma sopa "svuota frigo". Mas vamos lá...

MINESTRONE AUTUNNALE
Rendimento: 3 porções
Tempo de preparo: 1h-1h20m (se feita toda em um dia só)

Ingredientes:
(feijões)

• 250-300g feijões borlotti frescos (peso incluindo a vagem), ou 1 xíc. cheia de feijões cozidos
• 2 dentes de alho inteiros, sem casca
• 1 galhinho pequeno de alecrim fresco
• 3-4 folhas de sálvia fresca
• 1 folha de louro
• 1 batata pequenininha, cortada ao meio, com ou sem casca
• 2 colh. (sopa) azeite
• 1 pitada de pimenta calabreza seca
• pimenta-do-reino a gosto

(minestrone)

• 2-3 batatas pequenas, cortadas em cubos (com casca mesmo)
• 7-8 folhas de repolho crespo (cuidado ao substituir pelo repolho comum, que tem um gosto muito mais forte)
• 1/3 de lata de tomates pelados (cerca de 2 tomates)
• 1/2 cebola pequena picada
• queijo parmesão ralado grosso
• azeite de oliva extra-virgem
• pão de centeio (opcional)
  

Preparo:

1. Coloque todos os ingredientes do feijão em uma panela, cubra com o dobro de volume em água e leve à fervura. Abaixe o fogo e deixe cozinhando por 20-30 minutos, dependendo do frescor dos feijões. Quando estiver pronto (os feijões estarão macios), retire com uma colher a batata e o alho e esmague em um pratinho, até virar um purê. Retorne ao caldo e misture bem. Se possível, faça os feijões de véspera e guarde-os num tupperware bem vedado na geladeira (com o caldo) durante a noite, período em que o sabor do caldo ficará mais acentuado.
2. Aqueça um fio de azeite em uma outra panela e refogue a cebola em fogo baixo até que fique macia e ligeiramente dourada. Junte o tomate, mexa bem para despedaçá-los, e deixe apurar um pouco, como um molho. Junte as batatas em cubos, uma pitada de sal e mexa bem.
3. Junte os feijões com seu caldo. Corte o repolho crespo em fatias de 1cm e junte à sopa. Se achar necessário, acrescente mais 1 xícara de água, mas lembre-se de que muita água pode diluir o sabor do caldo. Misture, leve à fervura e abaixe o fogo, deixando que cozinhe por cerca de 30 minutos, parcialmente tampado.
4. Quando a sopa tiver apurado um pouco e as batatas estiverem se desmanchando, experimente. Tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto. Coloque uma fatia de pão em cada prato (se estiver usando) e sirva a sopa. Polvilhe com uma generosa quantidade de queijo parmesão e um fio de azeite. A sopa pode ser reaquecida sem problemas, desde que o queijo só seja acrescentado na hora de servir.

Porque somos todos humanos

Dezembro de 2005.

Ainda havia caixas fechadas na sala. O apartamento tinha um cheiro forte de produtos de limpeza, tinta fresca e pessoas que não éramos nós, que haviam habitado aquele lugar por sabe Deus lá quanto tempo. Eu sabia que demoraria um bocado para que aquela sala tivesse nosso cheiro e nossa cara. A cozinha possuía apenas fogão, geladeira e uma mesa de madeira, que eventualmente iria para a sala. Por enquanto, ela era minha bancada de trabalho. A louça branca continuava empilhada dentro de um caixote plástico, no quarto, enquanto não decidíamos onde guardá-la.

Apanhei minha bolsa e fui pela primeira vez ao supermercado com intenções de abastecer minha inexistente despensa. Preciso de sal. E açúcar orgânico. É, eu já consumia açúcar orgânico naquela época. E farinha. E lentilhas, pois era Dezembro e logo viria o Ano Novo, e eu não poderia pensar num Ano Novo sem lentilhas. E óleo. E azeite. E arroz. E feijão. Dois tipos. Não, três. E milho para pipoca, pois eu posso querer comer pipoca, e o Allex adora pipoca. E caldo de legumes. O de cubinho. Qual? Parece tudo igual. Ah, o que tiver embalagem mais bonitinha. Que tiver mais legumes desenhados. Tá bom. A arroz para risotto. Nossa, que caro... E geléia, para o café da manhã. E manteiga. Com sal e sem sal. E suco. E groselha. E macarrão: fusilli, spaghetti, penne, rigatoni, tortellini de queijo... E orégano, pimenta, mostarda em pó, mostarda de Dijon, mostarda alemã, ketchup, maionese... Ah, e sorvete de creme, porque o Allex é doido por sorvete de creme, e precisamos ter sempre sorvete de creme na despensa, porque é muito versátil. Qual que ele gosta mesmo: N. ou K.? Uh, olha só: ervilhas congeladas. E brócolis congelado. Que mão na roda! Espinafre também! E favas! Ai, vou comprar aquele quibe vegetariano congelado que parece quibe de verdade. E pão de queijo. Para comer com requeijão.

Voltei para casa carregando comida suficiente para oitenta e três pessoas, e comecei a quebrar a cabeça para encaixar todos os itens nas duas pequenas prateleiras da área de serviço e no meu diminuto freezer tinindo de novo.

Tudo acertado, agora era hora de comprar os itens frescos para nosso primeiro almoço em nossa primeira casa. Saí a passos firmes em direção à feira. Minha mãe nunca fora fã de feira. Ela não gostava do barulho, da sujeira na rua e do método de venda ligeiramente agressivo e impaciente que alguns feirantes podem adotar. No entanto, não fazia um ano que eu voltara de minha viagem à Itália, e eu ainda tinha fresco na memória um estilo de vida quase bucólico, do qual as feiras faziam uma importante parte. Na minha mente, eu encontraria produtos maravilhosos e orgânicos, e faria amizade com os feirantes, trocando receitas e histórias. Ao chegar lá, no entanto, fui atendida às pressas depois de escorregar em uma pilha de folhas de alface murchas, e acabei levando ao menos sete tipos de frutas e legumes caros e fora de temporada que eu na verdade não queria. Voltei para casa atordoada e frustrada, mas empolgada por ter encontrado o que eu então só conhecia pelo nome italiano: feijões Borlotti.

Em casa, comecei a preparar a primeira de muitas refeições naquela cozinha. Tinha firme em minha mente o sucesso certo daquele almoço e de muitos outros. Imaginava meus amigos todos passeando pelo pequenino apartamento, com taças de vinho em uma mão e crostini na outra, esperando que eu terminasse de servir o primeiro dos três elaborados pratos daquele encontro, que seria então coroado com alguma sobremesa que seria "a melhor que eles já haviam provado", segundo todos me diriam.

O fato de até então nunca ter preparado mais de um prato de cada vez, quando na casa de meus pais, não parecia importar muito naquela minha fantasia.

Resolvi começar simples, àquele dia. Apenas arroz, feijão, quibe vegetariano e uma saladinha. O arroz era fácil. Vira minha mãe preparando arroz branco durante toda a minha vida. Pica cebola, refoga no óleo, junta o arroz, mexe, mexe, mexe, junta a água fervendo, tampa. O quibe era também fácil, vinha com instruções na embalagem. Não vou fritá-lo, pensei. Vou fazer no forno, que é mais saudável. Os feijões Borlotti já haviam sido debulhados, e, seguindo o livro de cozinha toscana, estavam na panela com água, azeite, louro e alecrim. Lindos, brancos e salpicados de rosa.

Quando tudo parecia pronto, Allex já se sentara à mesa, esperando por mim. Queria colocar tudo em travessinhas à mesa, mas quando fui transferir o arroz, veio a primeira surpresa: estava empapado.

"Não tem problema, eu gosto de arroz empapado", tentou Allex, lendo a decepção em meu rosto.

Servi os quibes, que pareciam bons, mas à primeira mordida, mostraram-se queimados por fora e ainda congelados por dentro.

"Não tem problema", tentou ele novamente, "a gente bota ketchup em cima e tá bom".

E quando todas as minhas esperanças se depositavam em meu lindo feijão cor-de-rosa, ele se revelou cinza. Ninguém nunca me dissera que feijão corado fica cinza depois de cozido, e muito menos que ele não faz caldo! Não é à toa que todas as fotos dos livros de culinária só mostram os feijões ANTES. Olhar para aquelas bolinhas cinzentas nadando em água cristalina foi no mínimo triste. Não sabia o que fazer, e comecei a amassá-los, na tentativa de criar um caldinho. Provei. Sem sal. Mas a receita não mandava colocar sal. Seriam comidos assim? Coloquei sal. Mas ele se dissolvia na água e não parecia atingir os feijões de fato.

"Tudo bem, não dá para acertar sempre", disse Allex, ainda em tom conciliatório.

Comi triste aquela que é considerada até hoje a pior refeição já preparada por minhas mãos, quase superada apenas pela torta de pé.

Conforme o tempo foi passando, fui acertando o arroz branco, mas continuava errando feio no arroz integral, que hoje, finalmente, comecei a acertar. O quibe vegetariano ficou na história, conforme fui parando de comprar comida pronta. Os feijões Borlotti continuaram um desastre por muito tempo até entender que seu segredo está no tempero pós-cozimento. Depois de cozinhá-los com alguns dentes de alho inteiros, alecrim, sálvia, louro, azeite, pimenta e um tomate (que os torna menos acinzentados), eles devem ser escorridos e temperados com sal, pimenta, salsinha fresca, um fio generoso de azeite e um nadinha de vinagre. E só então você entende a paixão dos toscanos por feijões, pois eles são, de fato, uma perdição. A água deliciosamente aromática em que eles foram cozidos pode e deve ser usada em sua próxima sopa de legumes.

E o que aconteceu àquela lentilha de Ano Novo? Ficou na prateleira, fechada, até um dia, um ano depois, em que tentei preparar um prato árabe de arroz, lentilhas e cebolas caramelizadas, que resultou em lentilhas duras sobre arroz empapado e cebolas queimadas.

Olha o título de livro de auto-ajuda: "Como cortei meus gastos e fiquei mais saudável" ;)

Finalmente, depois de analisar um bocado os hábitos aqui de casa e de ficar esmiuçando cada notinha de supermercado, consegui reduzir em 17% meus gastos com supermercado. Não é muito, mas já é um começo.

Meus dois grandes problemas em tentar diminuir esse gasto quando primeiro notei o valor que andava saindo de minha conta eram:

1. Eu já comprava pouco ou nenhum alimento industrializado.
2. Os preços em si haviam aumentado ao longo dos anos, e não a quantidade de comida que eu comprava.
   

Tendo isso em vista, onde diabos eu poderia fazer cortes???

A primeira coisa que fiz foi continuar comprando e comendo da mesma forma por uns dois meses, para que pudesse anotar tudo o que era comprado, em que quantidade e seu preço, e comparar isso com o que restava na despensa no fim do mês. Assim eu saberia se aquilo que eu comprava estava de fato sendo consumido ou se estava apenas ocupando lugar na prateleira de casa, esperando um dia de inspiração. E vamos lá, confessem: todo mundo tem no armário da cozinha algum item comprado para "ter quando precisar", e do qual você só lembra perto da data de vencimento. O resultado é sempre igual: acabamos preparando o tal item completamente sem vontade, só para não jogar no lixo... :P

Tendo a lista pronta, defini o que ali era de fato necessário e o que não era. Dentre os necessários, identifiquei os "estocáveis" (leite longa vida, farinha, açúcar, café, alguns grãos, tomate pelado em lata, macarrão, etc...). Fiz minha lista, fui até a loja de atacado mais próxima e comprei APENAS os itens da lista que estavam disponíveis, sem abrir mão da qualidade das marcas de que gosto.

Resistir às ofertas de coisas de que não precisamos num atacado é bem mais fácil quando você busca apenas alimentos mais próximos de seu estado natural. Você simplesmente pula todo o corredor de bolachas e doces, pula a geladeira dos congelados, e continua focado não em comida pronta, mas comida-ingrediente, que você usa para produzir sua comida de fato. Quanto aos "estocáveis", fico satisfeita se nada no carrinho de compras puder ser comido, por exemplo, na fila do caixa.

Manter-me presa à lista evitou (na maioria das vezes) que eu cometesse o erro do "tá tão barato!". "Noooossa! O coco ralado tá tão barato!" E eu coloco 1kg de coco ralado no carrinho. Convenhamos, eu uso coco ralado uma vez por ano, e nunca mais de 100 ou 200g. Ao invés de pensar "um dia eu posso precisar de coco ralado", comecei a lembrar que eu moro perto de dois ou três supermercados, e que comprar um saquinho de 100g de coco ralado quando eu de fato precisar não vai ser um problema nem um gasto exorbitante.

Foi preciso também esmiuçar mais meus hábitos. Você vê aquele paredão de massas italianas em embalagens de 1,5kg e pensa "ah, eu quero três ou quatro tipos de massa". Já cometi esse erro. Hoje em dia, não comemos massa mais do que umas cinco vezes por mês. Há coisas que não valem a pena serem compradas em quantidade, pois ou elas vão vencer antes que você consiga consumi-las [se for sozinho ou casal, como eu], ou você entrará num frenesi de "acabou o fusilli, então preciso comprar mais", apesar de ainda ter outros dois tipos de massa na despensa.

O interessante é que há dois anos atrás eu já tentara economizar planejando dessa forma, mas não dera certo. Em parte pelo frenesi do fusilli, em parte por causa de nosso estilo de alimentação na época. Depois dos meses de reeducaçnao, é minha geladeira que vê mais rotatividade de produtos, e não minha despensa, que deixou de ser uma base para alimentos frescos, para virar acompanhamento. E isso foi crucial para cortar os gastos.

Saio normalmente com muito pouca coisa do atacadão: leite integral, açúcar orgânico, alguma massa se for preciso, tomate em lata, atum. Então passo no supermercado ao lado de casa e compro itens como o café de que gosto, farinha orgânica branca e 1kg de qualquer outra que esteja acabando (centeio, integral, milho, sarraceno...), arroz integral orgânico (1kg dura meses para nós) e um pacote de meio quilo de algum outro grão (feijão, cevada, quinua...), para se unir aos outros pacotes de meio quilo que compõem minha despensa [vivendo em casal é impossível comprar grãos em mais de meio quilo, a menos que você goste ou não se importe de comer o mesmo tipo de feijão todo dia, ou não se importe em jogar fora. Eu não gosto de nenhuma das alternativas.]

Então chegou a hora dos perecíveis. Ainda no supermercado, compro ovos, manteiga, fermento fresco, um belo pedaço de meio quilo de parmesão e algum queijo fresco. Então, a não ser que seja uma emergência de geladeira vazia, espero o dia da feira e levo comigo a lista dos produtos da estação. Compro comida suficiente para duas semanas, levando sempre mais legumes do que folhas, para que nada seja jogado fora. Como vou sempre à mesma banca, o cheiro verde sai sempre de graça. Aproveito e já compro minhas frutas na banca de trás. Volto para casa carregada, tendo gasto 1/5 do que gastaria em qualquer dos supermercados da região, e só entro de novo no supermercado para comprar um vinho, algum item especial (como cacau em pó ou creme de leite fresco) ou para repor queijos e ovos.

Parece que não há nada de novo em relação ao que eu já fazia, mas a diferença está na quantidade de perecíveis versus estocáveis. Quanto mais legumes e frutas fui colocando em meu cardápio, menos fui gastando com o restante. Comprando sazonais, evito também de comprar importados, bem mais caros. Não parei de tomar meu café gourmet ou de comprar meu queijo Feta, mas comecei a manter minha lista de compras muito, muito simples. Parei de comprar, inclusive, sucos. A única bebida que entra pronta na minha cozinha é alcoólica (hehehe). Um litro de suco custa uma barbaridade, e você tem muito mais nutrientes se comer uma fruta fresca de sobremesa ao invés de um copo de suco de caixinha na hora do almoço.

Claro, um estressadinho dirá: "Aaaah, mas você tem tempo para preparar tudo do zero. Imagina se eu vou fazer massa fresca de macarrão numa terça-feira ou se vou fazer pão toda semana!" E digo: terça-feira levei 35 minutos entre misturar farinha com ovo, abrir e cortar o pappardelle, preparar o molho e cozinhar a massa. Há seis anos atrás eu provavelmente demoraria 2 horas e daria errado. Enquanto escrevo esse post, meu pão, que demorou dez minutos para ser sovado, está crescendo, sozinho na cozinha. Meu iogurte, preparo-o em cinco minutos às 22h, vou dormir e às 6h, quando acordo para correr, coloco-o na geladeira. Nenhum trabalho. Lavo e seco todas as folhas assim que chego da feira, e as envolvo com papel-toalha e acondiciono em potes fechados. Isso me poupa tempo depois, quando só preciso abrir o pote, pegar as folhas e colocar no prato. Costumava demorar uma eternidade para picar uma cebola bem fininho, e hoje em dia meu marido acha divertido me ver picando coisas. PRÁTICA. E prática só se consegue se você fizer todo dia.

Por ter prática em preparar tudo do zero, cozinhar não dá trabalho e não consome tempo. Por isso, pude simplificar muito minha lista de compras e diminuir um bocado meus gastos. De quebra, sinto que comer assim está me tornando muito mais leve e enérgica.

Mas acho que ainda é possível aparar algumas arestas.

Antes que eu receba mais e-mails insandescidos de gente com o dedo em riste na minha cara, deixo MUITO CLARO que não acho que eu estou certa e todo mundo, errado. Esse foi o MEU modo de cortar gastos. Como funcionou para mim, acredito que pode funcionar para outra pessoa. E é claro que eu não sei como é para quem compra carne, por exemplo. Ou para quem tem 10 filhos e trabalha 18 horas por dia. É um desabafo. Relaxe. :D

De volta do Ceará com um novo livro de cabeceira e vontade de comer tapioca com queijo

Depois de alguns dias de pé na areia, olhando para um mar que me fazia virar o pescoço de um lado para o outro para enxergar suas extremidades, descobri que adoro baião-de-dois e tapioca. Sim, parece incrível, mas nunca havia provado nenhum dos dois. Foi uma semana de pargo frito, camarão de inúmeras maneiras e caldinho de peixe espesso e amarelo, que me dava a impressão de que seria capaz de levantar um saco de tijolos acima da cabeça; mas agora tudo o que quero é um pouco de verde no prato.

O interessante dessas pequenas férias, além de conhecer um pedaço do Brasil que nunca antes visitara, foi reorganizar minha cabeça e, em conseqüência, meu tempo. Assim que o avião pousou, arranquei o relógio do pulso e meti-o na bolsa, decidida a não mais saber que horas eram a não ser pelo movimento do sol sobre os prédios de Fortaleza ou sobre as dunas de Canoa Quebrada.

O tempo longe do computador e da televisão fez com que eu terminasse um livro que estava pela metade, lesse um inteiro comprado no aeroporto e começasse um terceiro trazido de São Paulo, o que tornou minha mala mais pesada mas com certeza me trouxe de volta a meu antigo ritmo de leitura. Deitada numa rede, cervejinha numa das mãos, devorei, deliciada, o último livro de Michael Pollan: Em Defesa da Comida. Não sou muito de fazer resenhas de livros, mas não há uma pessoa que eu conheça a quem não esteja recomendando essa leitura. Para quem já leva a vida com mais calma, o livro não traz nada de novo em suas recomendações. As regras na parte de trás do livro, inclusive, dão uma idéia errada de seu conteúdo, e eu mesma pensei que o livro não me ensinaria coisa alguma, uma vez que já sigo boa parte (senão todas) das regras de Pollan. No entanto, o que o livro faz é dar respaldo a pessoas que já fazem determinadas escolhas no que diz respeito a estilo de vida e alimentação. É um alívio saber não estamos loucos e sozinhos no mundo, e que o que fazemos de fato faz algum sentido. [Sinto-me menos chata.] Àqueles que já pensam que talvez aquele pacote de bolachas sabor morango não seja uma compra tão boa – mas que ainda assim vão lá e o compram – o livro dá o último empurrão para que abandonem os maus hábitos. E aos glutões que pouco se importam com o que enfiam na boca, as informações sobre a história do cultivo de cereais no ocidente, a industrialização da comida, o "nutricionismo" e a relação de tudo isso com sua saúde debilitada serão certamente um choque.

O mais interessante disso tudo, foi conseguir compreender de fato o por quê de ter emagrecido – além do fato de ter me exercitado um bocado – sem ter aberto mão de nada de que gostasse. Durante oito meses (e ainda hoje) eu comi comida. Não muito. Principalmente vegetais.

Deixo a vocês então imagens relaxantes e essa recomendação de leitura. Imagens relaxantes são primordiais nesse momento, em que há dois encanadores fazendo de meu banheiro um queijo suíço. Só posso ignorar o barulho, apanhar um bocado do sorvete de milho verde da Patrícia, que preparei com as lindas espigas de milho fresquinhas compradas na feira, olhar para as fotos do mar e fingir que as marteladas são na verdade o burburinho das ondas. Suspiro, volto a trabalhar, e fico imaginando onde vou encontrar feijão de corda fresquinho para fazer baião-de-dois por aqui. [Fico também imaginando se posso fazer a goma da tapioca num dia, colocar na geladeira e preparar a tapioca na manhã seguinte. Será que posso? Será?]

Pequena pausa

Aproveitando a baixa no trabalho, ao invés de choramingar pelos cantos, recobro as energias num lugar calmo, ao som de ondas do mar. Pois como disse Anthony Bourdain uma vez, a comida tem um gosto melhor quando você tem areia entre os dedos. Volto em uma semana.

100% sazonal

Para muitos cozinheiros, donas-de-casa ou seres humanos em geral mais experientes, isso pode parecer chover no molhado. Com tantos chefs-celebridade na TV nos mandando comer sazonalmente, parece idiota que eu [meramente eu] diga a mesma coisa. Mas a verdade é que até pouco tempo atrás eu era "sazonalmente debilitada". Conhecia a época de três ou quatro de minhas frutas e legumes favoritos, e era só. De resto, comprava o que a receita do livro pedia, e me perdia em meio aos preços por kg do supermercado e por unidade da feira. Não conseguia comparar, e nunca me lembrava quanto pagara pela escarola seis meses antes.

Seguindo o raciocínio que me fez compilar as informações sobre o creme de leite, imaginei que se eu tinha dificuldades, outras pessoas também poderiam ter.

Sejamos francos: ao contrário de nossas infâncias, é muito difícil para uma pessoa que acabou de deixar o ninho dos pais descobrir quando é a melhor época para se comprar maçãs. Elas estão na prateleira do supermercado o ano todo, afinal. Noutro dia, saí para comer com um amigo e ele escolheu um suco que levava morangos. "Não peça isso", eu disse. "Morangos não estão na época, então eles ou são congelados ou abarrotados de veneno. De qualquer forma, estarão sem gosto." Ele pediu mesmo assim, sua lombriga falando mais alto, e o resultado foi um "Ahn... tá meio sem gosto mesmo..." Para quê insistir em ir contra a natureza? Eu mesma costumava pagar pequenas fortunas por figos com gosto de água. Até o dia em que descobri a época do figo e os encontrei explodindo de doce e por 1/3 do preço. A-há!

Como não quis continuar gastando dinheiro aprendendo por tentativa e erro, apanhei a tabela do Ceagesp, utilíssima para quem vive por aqui (com certeza existem similares regionais). Como a tabela é extensa e pode ser meio chata para memorizar ou consultar durante as compras, apanhei uma folha de papel e escrevi em letras garrafais "MARÇO", e compilei todas as frutas e legumes que estão em sua melhor forma nesse mês. Para aproveitar ao máximo tanto sabor quanto preço, decidi limitar minhas escolhas apenas ao quadradinhos verdes, que indicam o ápice dos produtos, e ignorei os meses de transição. Enfiei a folha na bolsa e a levo comigo onde vou. Qualquer passada na feira ou no supermercado, e lá está ela, para me ajudar a me manter na linha e montar um cardápio 100% sazonal. "Leva brócolis que tá bonito", insite o feirante. Dou uma bizoiada na lista. "Não, obrigada. Mas vou querer um montão desse milho aqui."

A experiência começou há pouco tempo, mas já vi uma mudança significativa tanto no sabor de meus almoços quanto na conta do supermercado. Claro que é muito tentador apanhar aquele pimentão fora de época. Principalmente para nós que gostamos de livros e revistas estrangeiras, com lindos cardápios de Páscoa com os ingredientes da época... do hemisfério errado. Mas me contenho e penso em tudo o que vou produzir com ele quando ele de fato estiver tinindo de delicioso, e que ninguém me impede de fazer aquela torta da revista para outro evento, quando o ingrediente estiver na época por aqui. De repente me pego olhando para todos os ingredientes e sentindo aquela ansiedadezinha gostosa que sinto com os morangos e as alcachofras. E tudo fica mais interessante e mais especial, sabendo que tenho apenas aquela janela de oportunidade para aproveitar aquela fruta, e então... só no ano que vem.

SALADA DE MARÇO
Para uma pessoa, apanhe uma espiga de milho verde fresquinho cozido e retire os grãos com uma faca. Coloque-os em ume tigela e junte dois tomates bem maduros picados, meio pepino fatiado fino com casca, 1/4 de cebola vermelha picada, um punhado de salsinha picada, 4-5 azeitonas pretas sem caroço fatiadas, 1 colh. (chá) de alcaparras, meia pimenta jalapeño (ou dedo-de-moça, ou qualquer outra de sua preferência) sem sementes e picada fino, duas fatias de queijo tipo Feta em cubos, um pouco de azeite, suco de limão, sal e pimenta-do-reino moída na hora.

Obs: minha próxima missão é descobrir a sazonalidade dos queijos produzidos no Brasil. Pois que tem, tem. E quem souber, aceito a informação de bom grado. :)

Le Chocolê

Quando vi as novas fotos dos chocolates da Lelê, tive certeza de que precisava falar deles aqui. Eu quase nunca faço qualquer espécie de propaganda de um lugar, pessoa ou produto, a não ser que realmente goste da coisa. E a Le Chocolê não foge à regra.

Conheci Elenice Tamashiro há muitos anos atrás, quando peguei um emprego fixo de ilustração. Foi ela quem me ensinou a tomar chá verde sem açúcar, um hábito que nunca pensei que se enraizaria em mim. Foi sua mãe quem me ensinou a fazer um delicioso pão de milho, que vira e mexe faço como ele é, vira e mexe adapto, mas sempre sai perfeito. Já naquela época ela nos presenteava com suas trufas, muito escuras, aromáticas e cobertas de cacau em pó, que, ao serem mordidas, revelavam duas cores, dois sabores, deliciosos e que derretiam na boca. Cuidadosa, Lelê as embalava em caixas douradas e prateadas que ela mesma fazia de origami.

Embora não fosse viciada em chocolate, ela foi cada vez mais se apaixonando pela arte e pela técnica que envolve o chocolate. Seus presentes delicados acabaram gerando encomendas, o que a incentivou a começar o Le Chocolê e buscar cada vez mais conhecimento. Fez dois cursos na Academia do Chocolate em Lebeke-Wieze na Bélgica [invejinha...], e não perdeu tempo em aplicar o que havia aprendido. Lembro-me de ter passado horas com ela, após seu primeiro curso, conversando sobre as técnicas, tentando absorver seu conhecimento por osmose. Hoje, ela usa apenas matéria prima belga de qualidade na confecção de seus chocolates, a respeito dos quais mostra um orgulho quase tímido, muito condizente com sua personalidade doce, se me permitem o adjetivo.

Orgulho mesmo tenho eu, por ter assistido à sua trajetória. Desde suas primeiras trufas, enormes, como os verdadeiros tartufi das florestas italianas, até seus delicados bombons de hoje em dia, seus ovos de páscoa, seus alfajores que enchem minha boca d'água quando penso neles. Por isso, por conhecê-la, por ter visto seu cuidado e dedicação, que tive certeza de que precisava escrever esse post. Lelê tem o tipo de paixão pela cozinha que eu compreendo (e vocês). Não é à toa que seu enorme, carinhoso e estabanado labrador amarelo se chama Quindim. :D

Para conhecer sua lista de chocolates para a Páscoa e fazer encomendas, escreva para: lechocole@gmail.com

Todas as fotos foram feitas por Edu Moraes.