Sorvete de nozes, 2 reuniões, uma bolha no dedo e um panettone

Ando meio de mal humor, ultimamente, e talvez por isso mesmo tenha querido mergulhar em boas lembranças de infância e reproduzir aquilo que para mim durante muito tempo foi sinônimo de Natal: panettone com sorvete de nozes.

Peguei uma receita do The Ultimate Frozen Desserts Book, um livro que era um pouco renegado aqui em casa por conter muitas receitas de sorvetes de frutas feitos com enlatados e essências artificiais; o livro sempre se redime, no entanto, nos gelati mais substanciosos, como o de doce-de-leite, de chocolate, e este de nozes. Comecemos pelo fato de que meu marido não gosta de nozes. Ou era o que eu pensava. Acredito piamente na conversão alimentícia das pessoas; não aceito um "não gosto" sem antes fazer com que as pessoas passem por um verdadeiro interrogatório acerca dos modos como o indivíduo já provou esse ou aquele ingrediente. E já consegui converter muitos não-comedores de alcachofras, couve-flor e favas. Até mesmo o não-comedor de bolo, Allex, andou ciscando no último bolo que fiz, já que eu via o bolo diminuindo irregularmente ao longo da semana. Presumi, portanto, que com as nozes não seria diferente.

Não vou mentir para ninguém: quem pretende comprar uma sorveteira, com a intenção de eliminar o trabalho, faz melhor comprando sorvete no supermercado. A sorveteira serve para melhorar a textura do sorvete caseiro, mas o trabalho (fora a bateção de hora em hora, essa sim eliminada) continua o mesmo. Para um dia mais preguiçoso, é melhor um sorvete mais simples, Philadelphia-style, um sorbet, ou um frozen yogurt. Fazer gelato requer mais paciência, pois você precisa preparar o creme inglês (custard) antes. No caso deste de nozes (ou de amêndoas, pistache, avelãs, etc), ainda é preciso preparar o "leite" antes. Torra nozes no forno, esquenta nozes no leite (foto), bate tudo no liqüidificador, bota a massaroca num pano — que pano? Não achava pano de queijo em lugar nenhum e acabei arranjando uma espécie de tecido para fralda, que eu lavei e fervi antes de usar — tudo em cima de uma peneira sobre uma tigela grande, e deixa sorando por 15 minutos. Mas não cabe tudo na peneira pequena, então você tem que ficar apertando a massaroca e completando com o que resta no liqüidificador, por meia hora. Espreme, espreme, espreme, para tirar até a última gota. Joga a massaroca fora, lava o pano muito bem para usar de novo, e usa o "leite de nozes" para fazer o creme inglês. E só aí você começa o processo normal do sorvete. Afe!

Mas valeu a pena. Valeu MUITO a pena. É o melhor (juro) sorvete de nozes que já provei na minha vida! Melhor do que a lembrança que tinha do da minha tia! Foi o primeiro sorvete que me fez sorrir e dar pulinhos de felicidade pela sala, pois quando provo algo sensacional, eu tendo (no melhor estilo Ana Maria Braga) a ficar meio ridícula. Fui correndo para a sala, colherinha em punho, dar o sorvete para que Allex provasse. Se existia algo que pudesse convertê-lo de walnut-hater para walnut-lover seria isso. (Pausa dramática.) Mas ele não gostou. "Eu ODEIO nozes", disse ele, enfaticamente, indo à cozinha beber água. "Ok, você me convenceu", respondi. "Se você não gostou disso, você realmente odeia, detesta, abomina nozes, e eu nunca mais vou fazer nada com nozes para você: eu desisto." De fato, ele admitiu que para quem gosta da coisa, o sorvete ficou o céu. E ficou: é o paraíso dos amantes de nozes.

Levei o sorvete ao freezer e me pus a preparar a marinada de frutas secas para o panettone. Deixei na geladeira, muito bem coberto, e fui dormir cedo, pois teria uma reunião de trabalho às nove da manhã. No dia seguinte, a reunião que deveria começar às nove, começou às nove e meia, e estendeu-se até onze horas. Bota chuva e trânsito nisso e cheguei em casa ao meio-dia. Antes de ir para o apartamento, passei no mercado para comprar algumas coisinhas para meu almoço. Como não tinha nada programado para a tarde, pus-me a preparar o panettone, duma receita diferente, do Cordon Bleu, com um zilhão de etapas. A balança voltara a funcionar por milagre, e comecei a medir os ingredientes. Bota farinha, bota farinha... acabou a farinha. E faltavam 85g para completar a medida. Volta para o supermercado, compra farinha e continua a brincadeira. E acaba o açúcar. Usa açúcar baunilhado, então. E acabam os ovos, faltando apenas uma gema. Suspira, volta ao supermercado e compra ovo. Nisso, perdi quase uma hora.

Primeira fermentação. Almocei um sanduíche qualquer, sem paciência ou espaço físico para preparar uma refeição decente em meio a tanto ingrediente de panettone espalhado sobre minha diminuta bancada. Tudo ia bem, principalmente depois de ficar sabendo que panettones, assim como outras massas muito ricas em gordura, não podem fermentar demais, ou colapsam no forno. O ideal é que ela chegue a 3/4 da fermentação, para que a massa ainda tenha "forças" para expandir no forno.

Misturei o restante dos ingredientes daquela etapa, e fiquei surpresa ao ver como a massa combinou-se e tomou vida, pois a quantidade de farinha parecia-me muito maior do que o necessário. Segunda fermentação. Aproveitei para tirar uma soneca, pois ando dormindo muito mal, e estava bastante cansada. No meio da soneca, no entanto, toca o telefone. Reunião para discutir reunião. Prazos estourando. Naquele dia mesmo. Às 7 da noite. Hein???? Mas são 14h30, e eu tenho um panettone fermentando!

Lá fui eu reler a receita e fazer contas. Chovia muito e o trânsito prometia continuar infernal, de modo que eu deveria sair com uma hora de antecedência. Mas ainda restavam duas fermentações e mais duas horas de forno! E eu não estava disposta a jogar comida fora! Ai, ai, ai...

Passei o resto da tarde olhando no relógio e levantando o pano de prato que cobria a massa, na esperança de já ter fermentado o suficiente e eu poder passar para a próxima etapa. Etapa melequenta, diga-se de passagem. Massa fermentada: hora de incorporar as frutas e a manteiga amolecida. Abri a massa com os punhos, coloquei tudo no centro e fechei as abas, começando a sovar, me considerando muito esperta.Logo senti-me burra novamente, ao ver a manteiga fugindo pelos cantos da massa, e logo ela desmanchara-se e tornara-se impossível de ser sovada à mão. "Não é possível", falei para o cachorro, "deve ter algo errado com a receita". Cheguei a checar novamente todas as medidas, e era aquilo mesmo, 225g de manteiga. Com a bancada engordurada além do que uma pessoa normal suportaria, apanhei a massa aos punhados e joguei-a na batedeira com o gancho, usando-a em velocidade baixa para terminar de sová-la. Enquanto isso (ai, ai...) pus-me a limpar a mantegaiada que se espalhara pelo granito.

Na batedeira, a massa comportou-se melhor, lembrando-me do brioche melequento que fizera outro dia. Troca de tigela. Terceira fermentação. Brinca com o cachorro, olha no relógio, lê um pouco, olha no relógio. Ah, quer saber? Já tá bom, não vai crescer mais que isso. Depois da fermentação, massas muito meladas tendem a ficar mas manipuláveis. Então não foi difícil formar duas bolas e depositá-las nas formas de panettone (de ferro, compradas por meu pai quando eu era criança) forradas de papel manteiga. Amassa um pouco no fundo e... última fermentação. Nesse momento eu já estava torcendo para que alguém cancelasse a maledetta reunião.

Corta em cruz, pincela com manteiga e forno, finalmente. Por 45 minutos, até que começasse a dourar. Abre o forno e coloca um naco de manteiga sobre cada um. Queima o dedo na forma, uma bolha infla sob a pele quase que imediatamente. Isso é normal. Minha confiança entre panelas e fornos pelando é a de uma criança que nunca se queimou na vida, e eu tendo a acreditar que minhas mãos são mais resistentes ao calor do que de fato são. Mais uma hora de forno. Douradinhos, douradinhos, meus dois panettones. Abaixa o fogo e cobre com papel alumínio. Falta pouco! Falta pouco!

Está pronto, tira do forno, tira da forma, deixa esfriar, se arruma prá reunião, escova os dentes, dá jantar pro cachorro, tira foto do panettone (não dá tempo! não dá tempo!), polvilha açúcar, embala um deles, amarra uma fita, bota na sacola, pega o guarda-chuva, sai de casa prá pegar o carro da mãe a 3 quarteirões, dá o panettone quentinho de presente ("não sei se ficou bom, ainda não experimentei o meu, cadê a chave do carro?"), vai prá reunião, pega trânsito, chega 45 minutos atrasada, assim como todo mundo, reunião acaba, vai encontrar amigos, leva 45 minutos prá dar a volta no quarteirão e estacionar no bar, conversa vai, conversa vem, volta prá casa. Respira. Dorme.

Hoje experimentei meu panettone. Nham-nham! Ficou muito gostoso. Macio, leve, perfumado. Queimou um pouco na base, pois esqueci-me de forrar com um círculo de papelão. Mas nada de mais. Perfeito. Mas trabalhoso. Para quem não tem o hábito, recomendo começar com este panettone, o mais fácil que já fiz. Ainda assim, maravilhoso. E poder, enfim, combiná-lo ao sorvete de nozes, foi a compensação perfeita para um dia corrido e tudo o que eu precisava para me deixar de bom humor de novo. Retornam os natais da minha infância, e prevejo muitos panettones com sorvete de nozes daqui em diante (e alguns de baunilha para o walnut-hater-husband).

As receitas "postarei" mais tarde, pois tenho de sair correndo para (mais) uma reunião.

Sorvete de pêssegos e nectarinas para uma tarde quente (Updated)

Eu tinha toda uma tarde inteira desprovida de internet e tv a cabo para matar (a falta de energia nas redondezas derrubara o servidor). Não havia como trabalhar sem e-mail, estava quente demais para passear com o cão... então decidi usar meus dois braços (enfim!!) para fazer sorvete com os pêssegos e nectarinas que estavam já mais do que no ponto. A receita que usei foi, como sempre, de David Lebovitz. E ainda que ele sugira a substituição de pêssegos por nectarinas, integralmente, achei que não faria mal preparar o sorvete com uma mistura de ambos. Eu estava certa. No entanto, continuo com a balança de cozinha quebrada, e não fazia idéia do peso dos 6 frutos pequenos. Acredito que tenha usado um pouco menos que os 600g indicados no livro, pois o sorvete ficou cremoso apenas ao derreter durante a foto (impossível fotografar sorvete no verão!). Tirado direto do freezer, ao contrário de suas outras receitas, este sorvete de pêssegos e nectarinas ficou um pouco duro. Sem problemas, no entanto, pois o sabor doce e refrescante compensa tudo. [UPDATE: além de usar as duas frutas juntas, aumentei as quantidades de baunilha e suco de limão].

(Muito obrigada a todos que se preocuparam comigo e com esta cozinheira desastrada. Estou feliz em dizer que tudo voltou a normal!!)

SORVETE DE PÊSSEGO E NECTARINA
(quase nada adaptado do livro Perfect Scoop)
Tempo de preparo: 30 minutos + 2 horas de resfriamento + 20 minutos na máquina
Rendimento: 1 litro

Ingredientes:

• 2 pêssegos médios
• 4 nectarinas médias
• 1/2 xíc. de água
• 3/4 xíc. de açúcar orgânico claro
• 1/2 xíc. de creme de leite azedo
• 1 xíc. de creme de leite fresco
• 1 colh. (chá) de essência de baunilha
• suco de 1/2 limão

Preparo:

1. Descasque os pêssegos, retire o caroço e corte-o em pedaços. Faça o mesmo às nectarinas, mas não as descasque.
2. Coloque as frutas em uma panela com a água e cozinhe em fogo brando por 10 minutos, mexendo de vez em quando. Desligue o fogo, junte o açúcar e deixe voltar à temperatura ambiente.
3. Bata o conteúdo da panela (frutas e água) no liquidificador, junto com o creme azedo, creme de leite, baunilha e suco e limão. Coloque em uma tigela semi-tampada e leve à geladeira para resfriar.
4. Faça o sorvete na máquina conforme instruções do fabricante.

Sorbet de chocolate branco e maracujá

Em termos de sabor, eu não poderia desejar mais: o doce e abaunilhado chocolate branco, e o suco azedinho e aromático do maracujá estão em perfeita harmonia nesse sorbet. A textura, entretanto... deixou a desejar. Ainda que Allex tenha dito "não, é assim mesmo, sorbet é meio gelinho; até o da Häagen-Dasz é assim" — o que me deixou bastante contente — eu esperava a textura untuosa do sorbet de chocolate e coco.

Eu já sabia que o chocolate branco
não se comporta como seu irmão moreninho, e, portanto, entrei nessa sabendo dos riscos. Foi uma receita do Perfect Scoop, the sorbet de chocolate e tangerina que me chamou a atenção e inspirou-me. Usei-a mais ou menos como guia, diminuindo a quantidade de açúcar, para que não ficasse doce demais, e acrescentando uma pitada de sal. Usei um pouco menos, também, de suco de maracujá em relação ao pedido de tangerina, para que a fruta não dominasse completamente o chocolate. Principalmente, porque estava usando suco concentrado, que era o que havia em casa. Queria uma sobremesa suave, harmoniosa e, sobretudo, deliciosa.

O problema parece ter ocorrido ao deixar a mistura gelando no refrigerador antes de colocá-la na sorveteira. Como era de se esperar, a manteiga de cacau separou-se do resto, e, aparentemente, não a misturei o suficiente antes de preparar o sorvete. Isso com certeza agravou o problema do congelamento, tornando o sorbet mais granuloso e sólido do que eu gostaria, depois de uma noite no freezer. Ainda assim, é uma receita a ser repetida e aperfeiçoada; da próxima vez, usando maracujás de verdade.

Sorbet de limão com suspiro

Todo jantar chique de graça merece uma sobremesa.

Impossível errar com coco e chocolate

Olá. Meu nome é Ana Elisa e eu sou uma viciada em sorvete caseiro. Sim, sim, eu sei que as coisas andam um tanto monótonas por aqui desde a chegada da sorveteira (notem como o termo "a chegada" dá uma conotação de "a família real chegou" ou "deus desceu à terra"... hehehe...); mas não posso evitar. Quem lê esse blog desde o começo conhece muito bem minha antiga frustração com sorvetes brasileiros em geral. E só não tentei ainda meu fabuloso, saudosista, verde-feio sorvete de pistache, porque, convenhamos, os danados são caros prá dedéu. Enquanto isso, fico feliz e impaciente testando todas as receitas "mais em conta" dos livros que tenho. E, com certeza, as mais agradáveis experiências têm vindo do The Perfect Scoop.

Fiquei muito curiosa ao me deparar com essa receita de sorbet de chocolate e coco, mas igualmente ressabiada. A mistura de chocolate, leite de coco e ÁGUA, na minha cabecinha fértil, geraria gelo sabor chocolate, o que não me parece de modo nenhum apetitoso. Tendo todos os ingredientes em casa, porém, e sem temer o porvir, em pouco tempo eu tinha aquela calda rala de chocolate em minha sorveteira.

Como pode-se verificar pela fotografia, o resultado em nada se parece com gelo sabor chocolate. Muito pelo contrário, o sorbet ficou absolutamente macio e aveludado, intenso de chocolate meio-amargo da Callebaut explodindo na língua, suavizado pelo refrescante leite de coco. Estou louca para testar a receita dividindo o chocolate entre meio-amargo e 70% de cacau, para um sorbet ainda mais intenso e um tantinho mais sofisticado. Seu gosto doce combinou maravilhosamente com o que restava do frozen yogurt azedinho e com a calda de chocolate que me esperava na geladeira.

Update na receita de frozen yogurt

A foto abaixo é da terceira tentativa de frozen. A primeira leva, seguindo à risca a receita do Perfect Scoop, ficou muito doce para nosso paladar acostumado ao frozen azedinho do América. A segunda leva foi feita pelo Allex, com iogurte mais firme e metade da quantidade de açúcar, mas, ainda que tivesse ficado saboroso, acabou por congelar firme demais, devido à pouca doçura. A terceira foi feita por mim ontem e é, definitivamente, campeã. O frozen é azedinho como gostamos, mas, como brinco com o Allex, perfeitamente "scoopable" (ou seja, macio, sem precisar derreter fora da geladeira antes de tirar colheradas redondas e fartas). Tudo graças ao meu amiguinho sal, que não permite que o sorvete congele totalmente! Já está anotada, então, nossa versão definitiva de frozen yogurt! E sim, antes que alguém note a quantidade de sorvete que já foi feita desde a chegada da máquina, digo que nesta casa moram dois viciados em sorvete: um que toma porções comedidas depois das refeições, estragando todas as recomendações ayurvédicas que sugerem o oposto, e o outro que se entope de sorvete com porções homéricas quando chega do trabalho (adivinhe quem é quem). De qualquer forma, 1 litro de sorvete por aqui não dura mais do que uns três dias. :)

FROZEN YOGURT DEFINITIVO
Rendimento: 1 litro

Ingredientes:

• 800g de iogurte integral
• 1/2 xíc. de açúcar orgânico claro
• 1 colh. (sopa) de xarope de baunilha (opcional; é que o Allex comprou para colocar no café, depois de experimentar um pouco no Café Suplicy e ficou me enchendo prá colocar no sorvete)
• 1 colh. (chá) de essência de baunilha
• 2 pitadas de sal

Preparo:
Misture tudo até dissolver o açúcar, deixe gelando na geladeira por 1 hora, coloque na sorveteira e siga as instruções do fabricante. Deixe no freezer por 1 hora para terminar de firmar.

Frozen derretendo em calda quente de chocolate

Sorvete de caju

Minha irmã voltou de Fortaleza repleta de quitutes gostosos: rapadura de milho (!!!), licor de chocolate, cachaça de 6 anos, as castanhas de caju mais saborosas que já comi (por isso pedi-lhe para que me trouxesse 500g delas) e pacotinhos de caju seco, um dos quais ela me deu, dizendo que era muito gostoso com sorvete de creme.

Sorvete de creme?, pensei eu. Quero mais é sorvete de caju! Imaginei logo o sorvete amarelinho pontuado pelos pedacinhos castanhos e puxa-puxa de caju seco.

Saí feito uma tresloucada buscando na internet alguma receita de sorvete de caju, e, à parte alguns websites que usavam clara de ovo como emulsificante para o sorvete, encontrei apenas outras pessoas como eu, procurando, procurando, procurando. Resolvi, então, tentar a sorte e, com o que tinha em casa, inventar uma receita minha. E não é que, não só deu certo, como ficou sensacional?! Mas, como diz o Allex, é sorvete de restaurante chique: uma ou duas bolas bastam para satisfazer, pois ficou doce. Fiquei com medo de adicionar mais leite e ficar com um sorvete mais para sorbet, mas depois de ver o resultado cremoso e perfumado, acredito que a meia xícara a mais de leite não teria alterado a textura e teria suavizado o sabor (ainda que eu goste assim mesmo).


SORVETE DE CAJU
Rendimento: 1-1,5l (depende do overrun da máquina)
Tempo de preparo: 20-40 minutos (dependendo da máquina)

Ingredientes:

• 1 lata de 350g de leite condensado
• 1 lata (a lata do leite condensado vazia) de suco de caju concentrado
• 1/2 lata de leite integral
• 1 pitada de sal
  
• 3-4 cajus secos, picados do tamanho de chocolate chips

Preparo:

1. Bater o leite condensado, o leite, o sal e o suco no liquidificador e colocar na sorveteira. Se o dia estiver muito quente, deixar a mistura na geladeira por uma ou duas horas antes de colocar na sorveteira. Quando o sorvete estiver quase pronto, jogar o caju picado pela abertura da máquina e deixar misturar. Umas 3 horas de freezer deixam-no na textura firme perfeita.

Frozen Yogurt

Frozen yogurt feito com iogurte caseiro. Como gosto de iogurte mais líquido, o frozen não ficou tão cremoso quanto Allex gostaria, mas ainda assim, o resultado foi fantástico. Vou apenas usar metade da quantidade de açúcar da próxima vez, pois o prefiro mais azedinho. Uma das combinações que mais gosto com iogurte, ao natural ou como sorvete, é aquele xarope de rosas irresistivelmente pink. Comecei a comê-lo assim depois de ver sobremesas indianas feitas com iogurte, água de rosas e cardamomo. O xarope é com certeza mais forte e também mais doce, e talvez por isso mesmo dê o contraponto perfeito ao azedo do iogurte natural. O Allex, que é mais preguiça, quer sair comprando uma infinidade de sabores de iogurte pronto e simplesmente colocar na sorveteira. Fazer o quê?

FROZEN YOGURT
(do livro The Perfect Scoop)
Rendimento: 1-1,5l de frozen yogurt, dependendo do overrun da máquina
Tempo de preparo: 20 minutos

Ingredientes:

• 3 xíc. de iogurte natural
• 1 xíc. de açúcar
• 1 colh. (chá) de essência de baunilha

Preparo:

1. Misture tudo até dissolver o açúcar e leve à geladeira por 1 hora. Coloque na sorveteira e siga as instruções do fabricante.

Ah, vá... isso nem é receita...

Sorvete de doce-de-leite

Sempre compro maçãs Fuji, pois são minhas favoritas: adoro seu sabor doce, sua ligeira acidez, e, principalmente, sua textura lisa e resistente. É a única maçã (além da verde) que aprecio comer às dentadas. No entanto, na pressa, comprei por engano maçãs Gala há duas semanas atrás. Destas, granulosas, já não gosto tanto, e elas acabaram ficando abandonadas sobre a mesa, olhando para mim... Começavam já a estragar, quando achei uma receita de sorvete de maçã em um dos livros de Nigella Lawson. Pareceu-me perfeitamente factível, então pus-me a descascar, descaroçar, cortar, cozinhar e fazer purê de 1kg de maçãs Gala.

Foi justamente na parte do purê que a coisa desandou: não importava o quanto batesse as maçãs no liqüidificador (e depois, pouco a pouco no mini-processador), o purê não ficava líquido o bastante para passar pela peneira. Já cansada de ver um líquido ralo gotejar muito lentamente na vasilha, resolvi que não me importaria com um sorvete pedaçudo, e incorporei ao creme de ovos e leite o purê como estava, com fibras e tudo. O resultado, como era de se esperar, não agradou ao Allex. Mas a mim, sim. Ao menos no que se refere ao sabor. Porque a textura ficou mesmo uma porcaria, já que os pedaços minúsculos do purê de maçãs congelaram e impediram que o sorvete ficasse cremoso.

Foi justamente por isso que, apesar de ter mais de 1 litro de sorvete de maçã no freezer (que eu estou comendo numa boa), acatei o pedido do Allex e fiz esse de doce-de-leite. A receita em si, apesar de portar o nome "Dulce-de-Leche Ice Cream", não usava o bendito, mas aromatizava o creme de leite, ovos e baunilha com um caramelo escuro, feito apenas com o açúcar, sem água. Razão pela qual, ao constatar o sabor "Bala Toffee" do creme na panela, aceitei a sugestão do Allex de incorporar, no final, boas colheradas de doce-de-leite, que fica cremoso no meio do sorvete por causa da alta concentração de açúcar, que o impede de congelar.

O livro avisava que o "Dulce-de-Leche Ice Cream" era bastante doce, e por isso não chegaria a uma consistência muito firme na sorveteira. Ele estava, realmente, bastante líquido ainda quando despejei-o no pote azul de sorvete industrializado. E quando misturei o doce-de-leite, dei risada ao ver os pedaços afundando como navios náufragos num mar acastanhado. Depois de uma noite no freezer, o sorvete atingira sua consistência perfeita, mas, claro, o doce-de-leite foi todo para o fundo. De modo que o Allex serviu-se de uma porção considerável de sorvete, na tentativa de cavocar o pote fundo em busca do doce perdido.

O sorvete foi aprovado, mas em pequenas quantidades, pois é doce demais. "Parece sobremesa de restaurante chique", disse meu marido, " porque você só pode comer uma porçãozinha francesa". Numa próxima vez, tentarei fazer uma quantidade menor de caramelo, para que o sorvete fique bastante suave, apenas pontuado pela doçura untuosa do doce-de-leite. Meu prazer tem sido comer os dois sorvetes juntos, uma bola de cada (ou uma bola e um monte de pedaços de gelo sabor maçã), pois seus sabores complementaram-se muito bem.

Testada e aprovada!

"Nunca mais vou comprar sorvete da Kibon", disse Allex hoje de manhã ao tirar uma colherada do sorvete de baunilha que fizemos ontem à noite na sorveteira nova.

Quem teve a coragem de dizer na Amazon que essa sorveteira não funciona, com certeza absoluta, não sabia o que estava fazendo. Quando coloquei o creme na sorveteira, confesso que fiquei bastante desconfiada. Isso não vai fazer sorvete nem aqui nem na China, pensei. Mas depois de uns 15 minutos, podíamos ver uma mudança significativa em sua consistência. Quarenta minutos foram suficientes para torná-lo incrivelmente fofo e cremoso, sem um único cristal de gelo. Mas como nunca tínhamos visto uma destas funcionar, resolvemos deixá-la ligada, esperando que firmasse como os sorvetes industriais, o que obviamente não aconteceu, nem depois de 1 hora após ligarmos a máquina. Ele era firme o suficiente para manter seu formato ao ser retirado com a colher, mas não tinha aquela característica quase "mastigável" do industrial, que Allex buscava.

Resolvi desligá-la e passar o sorvete para um pote com tampa, e deixei-o durante a noite no freezer. Na manhã seguinte, ele tinha a textura perfeita, cremoso mas firme, produzindo essas pequenas ranhuras ao lhe tirarmos bolas com a colher. O sabor ficou excelente, um exagero de baunilha, produzido por uma fava inteira (as vendidas no Bombay são as mais perfumadas e frescas que já encontrei) e um pouquinho de essência. A receita é do The Perfect Scoop, que tentei pela primeira vez. No entanto, ao contrário de outras receitas de sorvete de baunilha que eu testara, esse tem mais creme de leite fresco que leite, e talvez por isso — apesar de produzir apenas 750ml, podendo a máquina suportar até 1 litro — o creme tenha duplicado de tamanho e tentado fugir pela abertura superior. Sem problemas: nós nos divertimos recolhendo às colheradas o sorvete fugitivo. De qualquer forma, da próxima vez ficarei com minha receita tradicional, com mais leite que creme, pois o gosto do creme de leite ficou um pouco pronunciado demais no sorvete, e eu aprecio um sabor um pouco mais delicado.

Enfim, a sorveteira foi testada e aprovada com louvor. O sorvete produzido é macio e sem um único cristal de gelo, e virou um presente também para o Allex, que é viciado em sorvete. O balde foi da pia direto para o freezer, pois sei que o litro e meio de sorvete de baunilha não durará mais que alguns dias, e é bom estar preparada para a próxima batelada... Mais uma vez, obrigada, mamãe!

Os seus problemas acabaram!

Cansada de ficar quatro horas em casa para bater seu sorvete? Cansada de marido reclamando que o sorvete porcaria da Nestlé, que nem leite tem, tem textura melhor do que o seu? Os seus problemas acabaram! Chegou a incrível, fantástica, sensacional Hamilton Beach Ice Cream Maker!!!

Hehehe... Brincadeiras à parte, os MEUS problemas acabaram: ontem ganhei de minha mãe essa sorveteira, da Hamilton Beach. Originalmente eu queria uma da Cuisinart, mas minha mãe não conseguiu encontrá-la e acabou comprando essa. No entanto, após ler algumas opiniões de compradores na Amazon, acredito que ela tenha feito uma boa compra. Algumas críticas feitas à sorveteira mais simples da Cuisinart diziam que o balde térmico rachara e vazara depois de um tempo de uso, o que me pareceu defeito de fabricação quando vi que a Cuisinart vende o balde à parte para substituição... Hum... Enquanto isso, as críticas do Hamilton limitavam-se a reclamações de que o produto não fazia o sorvete direito ou era difícil de montar, coisa que logo constatei ser crítica de gente que não lê o manual de instruções antes de usar o brinquedo. Ele é na verdade bastante fácil de montar e usar, e se 50 pessoas dizem que funciona, é mais provável que o 1 que diz que não funciona esteja fazendo algo errado. De resto, as críticas positivas eram parecidas e os dois produtos tinham de 4 a 5 estrelas como avaliação. Com o diferencial de que a Hamilton é mais barata. Claro, pode ser tudo intriga da oposição, e eu teria ficado contente com uma Cuisinart ou qualquer outra, desde que façam sorvete gostoso, e, no fim, à parte o design, todas as sorveteiras são iguais.

Achei interessante o fabricante recomendar que se deixe o balde no freezer ad infinitum, para que se possa fazer o sorvete (demora de 20 a 40 minutos, dependendo da mistura) a qualquer momento. Também sugere que se use o balde térmico para gelar vinho ou servir cubos de gelo, já que ele é de fato um BALDE, com alça e tudo, que pode ir à mesa. O bom de deixar o baldão no freezer é que só preciso guardar o motor (que é pequenininho) no armário já lotado.

Tanta receita interessante para fazer, e o Allex quer que eu faça um simples sorvete de creme. Ok, fazer o quê... O baldinho ficará no freezer a partir de hoje e será testado no fim de semana. Prevejo muitas aventuras sorveteiras pela frente e um adeus definitivo ao sorvete industrializado cheio de conservantes! Obrigada, mamãe!

Nós temos bananas

Estava um calor danado e por isso mesmo minhas pobres bananas estavam indo para o saco... Como ainda tinha muffins, um bolo de banana me parecia um pouco inapropriado. Então olhei para o lado e vi meu livro novo, The Perfect Scoop. Procura, procura, procura, acha: sorvete de banana assada. Tchanans! Esse é MUITO fácil, pois não exige a etapa de cozinhar o creme de ovos primeiro: é só bater tudo no liqüidificador e depois ter a paciência de bater com o fouet umas 3 ou 4 vezes, de hora em hora. Apesar da ausência da sorveteira, a textura deste ficou excelente, até para o criterioso do meu marido. O sabor, no entanto, não fez sucesso com ele: talvez se a banana não tivesse sido assada antes, ou talvez a banana prata não se preste muito a isso, pois há qualquer coisa de azedinha no retrogosto. Eu, no entanto, adorei a intensidade da banana e do caramelo, e não consigo parar de comer sorvete. Estou louca para testar outras receitas do livro, apesar de Allex ficar me pedindo para fazer apenas sorvete de baunilha (não é para menos, depois de ele bater os olhos nas favas gordas e perfumadas que comprei).

Sorvete não exatamente de morango

Eu sempre sei o que eu faço de errado, até mesmo na hora em que estou fazendo. Na hora que eu jogo um ingrediente de improviso, eu sinto aquela vozinha me perturbando: vai dar porcaria. E dá. Sempre dá. Acontece que eu não dou ouvidos à vozinha tanto quanto deveria. Mas desta vez estou completamente perdida. Não sei o que aconteceu.

Eu tinha uns morangos mais prá lá do que prá cá, e fazia tempo que queria fazer de novo aquele sorvete de morango da Nigella, que ficara sensacional. Estava tão confiante, que até usei uma fava inteira de baunilha ao invés de essência. Ao acrescentar os morangos, vi de cara que não era o suficiente, pois o sorvete ficara meio cor-de-pele, ao invés de cor-de-rosa. Ainda assim, o gosto estava excelente, principalmente por causa da perfumadíssima baunilha. (Aliás, a casa inteira ficou com o cheiro dela! Boooom...) Coloquei no freezer e começa a maratona: de uma em uma hora, tira do freezer e bate bem na batedeira para quebrar os cristais de gelo, umas 3 ou 4 vezes. Ai, como eu queria uma sorveteira!

Fiz tudo igualzinho ao que fizera da outra vez. Mas não teve jeito: o sorvete ficou com uma textura péssima, todo granulado de gelo, e com pouco gosto das frutas. Se deixá-lo derreter um pouquinho, fica comível. O que fazer, agora, com um pote inteiro de um sorvete meleta do qual EU SEI que o Allex e seu paladar exigente para sorvetes não vai nem chegar perto? Não quero jogar fora, então o jeito vai ser comer... hunf... A foto até que engana bem, não? Será que se eu chamar de "granita" ele come??

I Vitelloni

Eu estava bastante sem paciência para comer pizza mais uma vez, quando meu amigo indicou a I Vitelloni. Quando estacionamos em frente, no entanto, apaixonei-me instantaneamente por sua atmosfera caseira, aconchegante e tranqüila, como tantos restaurantes que conhecera na Itália. Já entrei esperando o melhor.
Fomos atendidos por um garçom incrivelmente simpático e entusiasmado, que imediatamente começou a falar sobre os azeites aromatizados que ele mesmo produzia e engarrafava e que eram servidos no local. Pedimos uma cesta de pães e grissini fumegantes e macios e começamos a degustar, um por um, os 8 azeites que ele colocara em nossa mesa de toalhas floridas: manjericão, alho, azeitona preta, pimenta rosa, coração de alcachofra, limão siciliano, o tradicional de alho, pimenta e alecrim e o chamado "dragão", uma profusão de pimentas malaguetas em um pouquinho de azeite, com o qual ele recomendou "cuidado".
A pizza, metade margheritta, metade alho-poró com queijo mascarpone, estava deliciosa, massa nem muito fina nem muito grossa, cobertura sem exageros, mistura de sabores ótima.
No final, minha irmã quis uma sobremesa, que meu amigo e eu recusamos. Ela pediu sorvete, feito na casa com uma máquina italiana que (segundo o garçom) era uma de apenas três ainda existentes no mundo. Lógico que quisermos experimentá-lo. Duas bolas, uma de hortelã, ainda com pedacinhos das folhas, e outra de chocolate com avelãs. O sabor de ambos era tão fresco e sua textura tão suave, que decidimos de imediato pedirmos também para nós, desta vez um sabor novo, carro-chefe da pizzaria: mel, feito com o mel produzido pelas abelhas do sítio do chef do I Vitelloni. Também havia de erva-cidreira, de manjericão, rosas, camomila, gengibre, canela e creme.
Outro garçom, igualmente simpático, ficou profundamente feliz quando elogiamos os sorvetes, e disse que era ele mesmo quem os preparava todos os dias, e que outros restaurantes os compravam também.
Então vai minha mais sincera recomendação: I Vitelloni, para pizzas gostosas e de combinações diferentes (como mozzarella, ementhal suíço e estragão, ou Lingüiça Dragão, com a lingüiça feita também na casa, ricotta fresca e azeitonas pretas), e sobremesas melhores ainda. A boa notícia é que eles entregam, influsive o sorvete, em embalagens de 900g.

I Vitelloni
R. Conde Sílvio Alvares Penteado, 31, Pinheiros
Tel.: 3819-0735
www.ivitellonipizzeria.com.br

Gelato de Chocolate: o sucesso!

Enfim um gelato que meu namorado gostou! Além do gosto delicioso de chocolate, a pequena quantidade de sal garantiu que o sorvete não criasse cristais de gelo e jamais atingisse o ponto de congelamento, mesmo após dias no freezer, permitindo que qualquer um se servisse do pote sem ter de deixá-lo derreter previamente.

O chocolate usado foi o meio-amargo da Callebaut, com 40% de cacau belga e sem gordura hidrogenada. É o que eu uso para todos os doces que faço e vale seu preço um pouco superior. É absolutamente imprescindível que se use chocolate de qualidade, que não contenha gordura hidrogenada.

Sei que parece trabalhoso, mas na verdade é só bater um líquido por 5 minutos algumas vezes, nada mais, e você sequer precisa de uma sorveteira, ainda que elas facilitem. O melhor lugar para manter seu sorvete é um pote de 1 litro de sorvete industrializado, pois eles têm tampa. A receita pode ser dobrada para fazer 1 litro de sorvete.

GELATO DE CHOCOLATE
Receita adaptada do livro: The Ultimate Frozen Dessert Book, de Bruce Weinstein & Mark Scarbrough
tempo de preparo: 30 minutos mais 5 horas para gelar.
rendimento: 500 ml

ingredientes:

• 100g de chocolate meio-amargo Callebaut, picado
• 3 gemas
• 1 xícara de açúcar cristal orgânico
• 2 1/2 xícaras de leite integral
• 1/4 xícara de creme de leite fresco
• 1 1/2 colher de chá de essência de baunilha
• 1/8 colher de chá de sal

Preparo:

1. Derreta o chocolate em banho-maria e deixe esfriar por 5 minutos.
2. Bata as gemas e o açúcar com uma batedeira ou batedor de arame (fouet) até ficar homogêneo (ficará bem granulado). Misture o chocolate derretido e bata até ficar homogêneo mas ainda granulado. Reserve.
3. Coloque o leite e o creme de leite em uma panela e leve a fogo médio-baixo até quase levantar fervura (pequenas bolhas nas laterais). Desligue o fogo e, sempre batendo, coloque 1/4 do leite e creme na mistura de chocolate. Devolva essa nova mistura à panela junto com o restante do creme e leite e cozinhe em fogo bem baixo, mexendo com uma colher de pau por cerca de 2 ou 3 minutos, até que o creme de chocolate cubra as costas da colher e, você passando nela o dedo, o creme não escorra.
4. Passe a mistura por uma peneira para o pote em que vai guardar seu sorvete. Misture o sal e a baunilha. Tampe bem e leve à geladeira até que esfrie completamente (cerca de 1 hora), e então coloque no freezer, acertado na potência máxima se o dia estiver quente. Depois de uma hora, retire do freezer e bata bem o sorvete (com batedeira ou fouet), para quebrar os cristais de gelo que possam ter se formado. Volte ao freezer e repita a operação mais 3 vezes (ou seja, por mais 3 horas) e seu sorvete estará pronto.

A saga do sorvete

Costumávamos passar nossos almoços de 25 de dezembro na casa de uma tia minha, quando eu ainda era bastante nova. Todos os Natais eu esperava aquele sorvete de nozes feito em casa, surpreendentemente cremoso, servido sobre uma generosa fatia de panettone (panettone de verdade, não o enjoativo Chocottone) e uma calda quente e untuosa de chocolate, igualmente caseira. Até hoje essa entra na minha lista das dez melhores sobremesas que provei em minha vida. Então houve um Natal diferente, em que minha tia nos brindou com uma escolha: além do sorvete de nozes, havia também um de pistache, um sabor peculiar para o paladar infantil, mas que imediatamente tornou-se meu favorito. A partir de então, eu sempre buscaria o pistache em todas as sorveterias em que entrasse.

Contudo, conforme o tempo passou, perdemos o contato com a tia, e, portanto, a receita de ambos os sorvetes. Como pistache era ainda muito caro para os supermercados brasileiros da época, o sabor ficou em minha memória. Afoguei minhas mágoas em litros de sorvete de morango e de abacaxi da Yopa, que costumavam vir com grandes pedaços das frutas. Mais tempo se passou, e quem pensava que a tecnologia de produção e a compra de empresas regionais por grandes multinacionais melhoraria a qualidade de seus produtos, enganou-se redondamente. Aqueles sorvetes cremosos que não derretiam no caminho do supermercado para a casa, mesmo em frágeis embalagens de papel, acabaram. Ao invés de mantê-los devidamente congelados para que mantenham sua forma, agora os supermercados diminuem a temperatura de suas geladeiras durante a noite, para economizar energia, e os sorvetes derretem todas as madrugadas, para serem ressuscitados novamente na manhã seguinte, resultando em misturas que muitas vezes se separam, deixando um lodo congelado como gordura de frango no fundo dos potes plásticos. A gordura das gemas e do leite integral foi trocada por gordura vegetal hidrogenada (hoje a temida “gordura trans”) e leite em pó desnatado e leite de soja. Para manter a textura do sorvete por meses a fio, sem que ele empedre, são usados emulsificantes e outros produtos com nomes que dizem para que servem mas não especificam o que de fato são. O ápice de minha frustração foi em uma rede de sorveterias de shopping com nome em italiano, em que enfim encontrei meu tão desejado sorvete de pistache. No entanto, ao invés do verde-amarelado pálido e pouco atraente dos sorvetes que são de fato feitos com o pistache, esse era de um poderoso verde-fosforescente, e devo dizer que seu sabor era tão artificial quanto sua aparência. O sorvete foi para o lixo antes que eu chegasse à metade de sua diminuta porção.

Foi então que, em 2004, fui para a Itália, de férias, por um mês. Encontrei, passeando a esmo pelas ruas de Milão, uma linda gelateria com balcão de madeira, piso de mármore e afrescos claros no teto alto. Percorri os olhos pela gama razoavelmente vasta de sabores, ainda um pouco desconfiada. Mas a visão daquele gelato verde esmaecido, como creme de abacate que começa a escurecer, foi como uma bênção. Meu sorvete de pistache, o primeiro que provei na Itália, era absoluta perfeição, em sabor e em textura. Eu estava viciada e feliz novamente. A partir de então os gelati italiani fizeram parte de minha rotina de viagem, e em cada lugar eu buscava novos sabores, difíceis de se encontrar no Brasil. Em Florença, conheci a Vivoli, atrás da igreja de Santa Croce, uma gelateria do tamanho de uma banca de jornais, com uma seleção pequena de sabores, mas os melhores que já provei. Tive de repetir minha mistura de gelato de iogurte com o de “frutti-di-bosco” (frutas vermelhas). Era possível sentir o gosto marcante de cada uma das frutas em separado: amora, groselha, framboesa, oxicoco, cassis. Em San Gimignano, na única sorveteria da praça principal, tomei com gosto um sorbet de vinho branco, diferente e deliciosamente refrescante. Claro, há já na Itália muitas sorveterias que vendem sorvetes caros feitos com essências artificiais e corantes. Mas é fácil reconhecê-las depois de um tempo. As verdadeiras gelaterie italianas usam a receita tradicional do gelato (gemas, leite integral e açúcar) e o aromatizam com frutas frescas da estação, baunilha de verdade ou nozes de qualidade, resultando em sabores inesquecíveis.
Voltando para o Brasil, percebo que para sempre meu paladar para sorvete está estragado. Na primeira colherada de sorvete de creme industrializado dou-me conta de que nunca mais conseguirei tomá-lo em minha casa com o mesmo prazer que o fazia antes. A chegada da Hägen-Dazs foi um alívio momentâneo, mas seus preços proibitivos logo me frustraram mais uma vez.

Decidi então que, dispondo da receita clássica do gelato, nada melhor do que fabricar o meu próprio, a meu gosto, como fazia minha tia, minha avó e meu tio-avô, que na infância de meu pai, era dono de uma gelateria italiana. O primeiro deles, de creme, feito com essência artificial de baunilha, considero ligeiramente desastroso. O gosto dos ovos ficou pronunciado demais, e não consegui quebrar seus cristais de gelo, o que produziu uma textura quase semelhante à da raspadinha. O segundo, feito com favas de baunilha, foi um sucesso de sabor. A baunilha explodia na boca. E mesmo meu namorado, que devora 1 litro de sorvete industrializado por semana, admitiu que o gosto estava muito superior a qualquer outro que provara recentemente. Mas, provida apenas de um fouet (um batedor manual de arame, que, para mim, substitui bem uma batedeira elétrica na maioria dos casos), a textura ainda não se igualava aos comprados prontos.

Minha última experiência foi um pouco mais ousada: aproveitando a temporada, resolvi comprar uma caixinha de morangos orgânicos bem maduros e suculentos e fazer o sorvete de morango com pedaços, como os da minha infância. Desde o preparo do creme-base, o aroma e o sabor estavam fantásticos. Passei toda a tarde contente com o resultado, esperando quando meu namorado retornasse à noite, acreditando piamente que aquele era o sorvete caseiro que o faria perder todos os preconceitos. Após o jantar, servi para mim uma grande porção daquele doce rosa pálido, como as paredes da sala de uma avó, pontilhado de sementes de morango e pequenos pedaços vermelho-vivo. Desconfiado, ele pegou uma colher de café e provou-o. “Tem gosto de morango”, disse, dando de ombros e pegando o pote pela metade de sorvete Napolitano. Fiquei pasma, sem entender o comentário. Era RUIM o sorvete ter gosto de morangos? Não era esse, afinal, o objetivo?

Era quase um choque ver o contraste do rosa suave e pastel do sorvete caseiro contra o morango rosa-fosforescente do Napolitano. Um evocava creme de leite e morangos frescos da estação; o outro, puro corante rosa-choque, tão doce e artificial que meu estômago dava pequenas voltas só de vê-lo. Ele serviu-se do Napolitano e disse que a textura do sorvete caseiro ainda não agradava, e não ligou para meu argumento de que o sabor e a procedência dos ingredientes era uma qualidade que superava alguns cristais de gelo. A questão é... quão acostumados estamos nós a comer alimentos de qualidade inferior? Aparentemente a ponto de não reconhecermos mais que é BOM um sorvete de morango ter gosto de morangos. Minha próxima aquisição culinária, assim que for possível, será uma máquina de fazer sorvete, na esperança de consertar definitivamente a textura do sorvete caseiro e convencer de vez meu namorado. Enquanto isso, eu tenho um litro de sorvete de morango no meu freezer, do qual me sirvo contente todos os dias. O sorvete caseiro dura bastante, ao contrário do que eu esperava. E sem conservantes.