quarta-feira, 7 de novembro de 2007

Sorbet de chocolate branco e maracujá

Em termos de sabor, eu não poderia desejar mais: o doce e abaunilhado chocolate branco, e o suco azedinho e aromático do maracujá estão em perfeita harmonia nesse sorbet. A textura, entretanto... deixou a desejar. Ainda que Allex tenha dito "não, é assim mesmo, sorbet é meio gelinho; até o da Häagen-Dasz é assim" — o que me deixou bastante contente — eu esperava a textura untuosa do sorbet de chocolate e coco.

Eu já sabia que o chocolate branco
não se comporta como seu irmão moreninho, e, portanto, entrei nessa sabendo dos riscos. Foi uma receita do Perfect Scoop, the sorbet de chocolate e tangerina que me chamou a atenção e inspirou-me. Usei-a mais ou menos como guia, diminuindo a quantidade de açúcar, para que não ficasse doce demais, e acrescentando uma pitada de sal. Usei um pouco menos, também, de suco de maracujá em relação ao pedido de tangerina, para que a fruta não dominasse completamente o chocolate. Principalmente, porque estava usando suco concentrado, que era o que havia em casa. Queria uma sobremesa suave, harmoniosa e, sobretudo, deliciosa.

O problema parece ter ocorrido ao deixar a mistura gelando no refrigerador antes de colocá-la na sorveteira. Como era de se esperar, a manteiga de cacau separou-se do resto, e, aparentemente, não a misturei o suficiente antes de preparar o sorvete. Isso com certeza agravou o problema do congelamento, tornando o sorbet mais granuloso e sólido do que eu gostaria, depois de uma noite no freezer. Ainda assim, é uma receita a ser repetida e aperfeiçoada; da próxima vez, usando maracujás de verdade.

2 comentários:

rodrigo disse...

Oi!
Acho que a ciencia pode ajudar um pouco nesse caso!
A textura do sorvete (se eh aveludada ou se vc sente os gelinhos) depende predominantemente de 2 coisas: quantidade de gordura e temperatura de formacao dos cristais de gelo.
Normalmente vc coloca o pote da maquina no refrigerador, depois faz o sorvete, e depois refrigera. Isso eh porque na sorveteira vc consegue que os cristais de gelo se formem em uma temperatura mais baixa e sempre em movimento. Cristais em temperatura mais baixa sao normalmente menores (snow flakes sao menores tbem, quanto menor a temperatura em que se formam). O outro fator eh a gordura. O sorvete eh uma emulsao, de estrutura semelhante ao whipped cream. Os cristais de gelo ficam presos dentro da estrutura formada pela gordura. Quanto mais gordura, mais estavel a estrutura. Em geral, sorvetes com mais gordura e menos ar, tipo o Haagen Dasz, tem uma textura (e gosto) melhores.

Enfim, tente manter a temperatura o mais baixa possivel enquanto a maquina mexe o sorvete, usando pouca base. Em maquinas de sorvete com compressor eh possivel fazer sorvete de textura otima mesmo sem gordura. Para o sorbet caseiro, eu usaria uma fruta com relativamente grande teor de gordura comparada com outras: abacate, goiaba, kiwi...deve haver outras. Vc pode combinar frutas com baixo teor (berries) com alguma dessas pra dar boa textura. Tecnicamente adicionar chocolate faz o teor de gordura passar de 2%, o que o tornaria um sorvete em vez de sorbet (mas eh soh tecnicalidade)
Interessantemente, os gelatos na italia sao feitos com baixo teor de gordura, entao tem um metodo especial. Depois da maquina, eles mantem o sorvete em uma temperatura um pouco maior para que a massa nao fique rigida e os cristais de gelo nao se unam (ja que nao tem gordura no meio pra impedir isso). Alguns tbem ficam mexendo o sorvete constantemente com uma espatula (lembra que faziam isso nas lojas da parmalat?) O sorvete normal, com alto teor de gordura (tipo haagen dasz,) passa por um processo de endurecimento em temperatura bem baixa antes de estar pronto p/ consumo.
Se a tua sorveteira nao mexe a base durante o congelamento, tente colocar um monte de gelo e um pouco d'agua em um saco com sal grosso (para baixar a temperatura de congelamento da agua). Coloque o sorbet em um saco menor e mexa/sacuda a mistura ate obter a consistencia desejada.

hope this helps,
r.

Ana Elisa disse...

Oi, Rodrigo!
Muito obrigada pelas informações! Elas confirmaram minha suspeita de que o que mantivera a textura cremosa do sorbet de chocolate e coco fora justamente o leite de coco (que aumentou o teor de gordura do sorbet, da mesma forma que o leite integral ajudou o sorbet de limão). Acreditava que não teria esse problema, já que o chocolate branco tem uma quantidade muito maior de manteiga de cacau (dãã) que o chocolate meio-amargo pedido na receita original. Mas com certeza tentarei a receita novamente, usando leite integral e suco natural de maracujá, em lugar de água e suco concentrado. Quanto à temperatura, não tenho problemas. A mistura estava bastante gelada e nunca faço o sorvete antes de deixar o balde pelo menos 24 horas no freezer (que é bastante potente, até). Mas vou ficar de olho nas próximas experiências.

Abraços!

Cozinhe isso também!

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