Cassoulet vegetariano para o próximo inverno

Vamos fingir por um momento que não está calor. Vamos fingir que o asfalto lá fora não está derretendo, que o vento inexiste e que eu gostaria de estar escrevendo esse post de dentro de uma piscina. Com laptop e tudo.

Pronto?

Ok. Só assim eu poderia descrever aqui, sem ser apedrejada, um prato tão substancial, quente e reconfortante como um cassoulet vegetariano. Em minha defesa, ele foi preparado no último dia de frio desse verão que parece ter enfim emplacado. Então parem de me olhar como se eu fosse maluca.

Quando vi essa receita na revista Gourmet, tive minhas dúvidas. Cassoulet é, em linhas gerais, uma feijoada francesa de feijão branco. Tira-se a carne e você tem... feijão branco. E por mais que eu adore feijão branco, ele não me parece nem de longe uma refeição completa. Passeei os olhos pela receita, analiticamente, fazendo a nota mental a respeito dos ingredientes: cenouras, alho, alho-poró... por enquanto parece apenas mirepoix... ok, uma coberturinha de pão. Hmmm... Apetitoso. Mas seria capaz de aplacar minha frustração pela falta de "cozidos" vegetarianos interessantes? Seria aquele cassoulet suficientemente saboroso para que apenas ele em minha tigela bastasse? Seria mais do que um acompanhamento? Seu sabor seria suficientemente intenso?

Sim.
Sim.
Sim para todas as questões.

O segredo desse maravilhoso prato é o tamanho dos legumes. As cenouras bojudas e ainda firmes, os nacos de alho-poró desfiando, os refrescantes pedaços de salsão, todos eles fazem as vezes da carne, mas de um modo muito mais leve, fornecendo contraste de texturas em relação ao feijão branco que se desmancha e um adorável equilíbrio de sabores. O cravo moído, aliado a uma quantidade generosa de pimenta-do-reino, também parece trazer os feijões para uma nova dimensão, criando picância onde normalmente há somente doçura.

Delicioso. Reconfortante. De lamber os beiços. De repetir.
Mas com certeza num dia frio.
Marque essa para o próximo inverno.

[Uma pena não ter nenhuma foto realmente decente do panelão de cassoulet. Assim que ficou pronto, esqueci-me da câmera, e só pude bater uma foto da tigelinha com as sobras do dia seguinte. :P]

CASSOULET VEGETARIANO
(da revista Gourmet)
Tempo de preparo: 1h20m
Rendimento: 4 a 6 porções

Ingredientes:

• 3 alhos-poró médios (apenas parte branca e verde-pálida)
• 4 cenouras médias
• 3 talos médios de salsão
• 4 dentes de alho picados
• 1/4 xíc. azeite de oliva
• 4 ramos de tomilho fresco
• 2 ramos de salsinha fresca
• 1 folha grande de louro
• 1/8 colh. (chá) de cravo moído (ou 2 cravos moídos no pilão - muito mais aromático)
• 3 latas de 400g de feijão branco ou cannellini, escorrido e lavado (ou 350g feijão branco seco, cozido na véspera)

(cobertura)

• 4 xíc. de miolo de baguette esmigalhado
• 1/3 xíc. azeite de oliva
• 1 colh. (sopa) alho picado
• 1/4 xíc. salsinha picada

Preparo:

1. Corte os alhos-poró ao meio no sentido do comprimento e lave-os bem embaixo da torneira, para retirar toda a terra entre suas camadas. Corte em pedaços de 1,5cm de largura. Corte o salsão em pedaços de 3cm de largura. Corte as cenouras ao meio no sentido do comprimento e então corte-as do mesmo tamanho que o salsão.
2. Em uma panela grande, aqueça o azeite e cozinhe o alho-poró, cenoura, salsão, alho, tomilho, salsinha (as ervas vão inteiras, com galhos, não picadas!), louro e cravo em pó, acrescentando 1/2 colh. (chá) de sal e o mesmo de pimenta-do-reino. Mexa de vez em quando, em fogo médio, até que os legumes estejam macios e dourados, mais ou menos 15 minutos.
3. Junte os feijões, cubra com 1 litro de água e deixe levantar fervura. Cubra parcialmente com a tampa e cozinhe em fervura branda até que as cenouras estejam macias, mas não se desmanchando, o que deve levar uns 30 minutos.
4. Enquanto isso, prepare a cobertura. Aqueça o forno a 180ºC. Misture as migalhas de pão, o azeite e o alho picado, acrescentando 1/4 colh. (chá) de sal e o mesmo de pimenta. Espalhe em uma assadeira e leve ao forno por 12 a 15 minutos, mexendo de vez em quando, até que as migalhas estejam douradas e crocantes. Retire do forno e deixe que esfriem na assadeira. Então misture à salsinha picada.
5. Quando o cassoulet estiver pronto, retire os ramos de salsinha, tomilho e a folha de louro. Amasse alguns feijões com as costas de uma colher de pau, para engrossar o caldo. Acerte o tempero e polvilhe com a cobertura de pão na hora de servir.

Bolo de limão em forma que funciona é bem mais gostoso!

Quem passa por aqui com freqüência e há um certo tempo [e eu sei que a trema caiu, mas eu gosto dela e vou ser que nem aquelas velhinhas que ainda escrevem xícara com "ch", que era tão mais bonito que com "x"]... peraí que esse aposto me fez perder o fio do pensamento. [*Suspiro*] Quem passa por aqui com frequência [ó aí, ó: "frequência???" Coisa feia...] e há um certo tempo sabe do nervoso que passo a cada vez que decido fazer um bolo. Passa manteiga, forra com papel, checa a temperatura... e o bolo sai queimado. Sempre. Achava que o problema era o forno, a cozinheira, a receita, o processo, arrancava os cabelos, ficava com raiva, jogava o bolo na parede. Até o dia em que comprei o livro Sky High, apenas de bolos de camadas, e descobri que meu problema eram as formas. Ou melhor, sua cobertura anti-aderente.

Primeiro, que não são anti-aderentes coisa nenhuma. Você continua tendo de untar tudo, corre o risco do seu bolo grudar e ainda por cima não pode passar faquinha para desgrudar, ou corre o risco de riscar a cobertura anti-aderente e estragar a forma. No entanto, elas são pretinhas e lindas, e quando você olha para elas e não sabe muito sobre o assunto, de fato acredita que delas sairão maravilhas da confeitaria. Eu caí na pegadinha. Várias vezes. Todas as minhas formas de bolo eram pretinhas e lindas.

O que dizia no livro, e fazia todo sentido para mim, era que as formas com anti-aderente preto conduzem o calor de forma diferente, nem sempre por igual, o que faz com que muitas vezes o bolo comece a queimar no fundo e nas laterais antes de estar de fato pronto. A autora recomendava usar boas formas de alumínio, ótimos condutores, ou, pelo menos, formas com anti-aderente cinza, essas sim sensacionais.

De fato, as formas com anti-aderente cinza escuro que possuo (muffins, mini-muffins e bundt de 2 tamanhos) são absolutamente perfeitas. Nunca me deram problema nenhum. Já as pretinhas... foram muitas hecatombes na cozinha até que me desse o siricutico final. Percebi que perdera a vontade de fazer determinados bolos por conta delas, e isso para mim era a gota d'água.

Apanhei meu rico dinheirinho e fui a uma loja especializada em tranqueiras de restaurante com o intuito de substituir as malditas pelas boas e velhas formas de alumínio que nossas avós sempre usaram. Sem frescuras. É lógico que saí da loja com mais do que planejava. Levei para casa 3 formas redondas de 20cm, para que meus bolos finalmente tenham 3 camadas e não apenas 2, uma forma quadrada de 20cm, com fundo removível, para fazer meus brownies devidamente quadradinhos, um salva-bolos (que fará também de pá de pizza), um jogo de canolas de metal para enfim produzir cannoli, uma espátula de confeitar nova, uma assadeira onde de fato cabe meu silpat, um anel de 20cm para montar meus bolos de 3 camadas e uma forma de pão-de-forma com tampa, para que ele fique quadradinho-quadradinho, sem que eu precise ficar empilhando tigelas sobre assadeiras em cima da forma dentro do forno, que além de dar trabalho é um destastre em potencial. [Ainda preciso voltar lá e pegar as redondas de 23cm, e duas de mola, de 20 e 23cm, que eles não tinham àquele dia. Ó o prejú.]

Desde aquele dia estou olhando para minha forminha quadrada, lindinha, esperando que o bustrengo acabasse para que pudesse preparar algo nela. Então, nesse sábado, como quem não quer nada...

"Allex?"
"Diga."
"Se você fosse comer um bolo, ele seria do quê?"
"De limão."
"Limão? Normal? Tipo aqueles de vó? Aqueles de assadeira?"
"É, com a casquinha de açúcar."
"Ok."

Era o bolo perfeito para a forminha quadrada. Fuça, fuça, fuça, procura, procura, procura, e nada de receita de bolinho de limão com casquinha de açúcar. Então lembrei que possuía sim a receita, mas estava nos cadernos de minha avó, emprestados para minha prima. F*ck. Pensa, pensa, pensa. Lembra da minha avó fazendo o bolo. Lembra do bolo em cima da mesa, cortado em quadradinhos. Lembra do gostinho de limão. Lembra da minha vó chamando o bolinho de "pandeló", assim, tudo junto, como ela sempre falava, pronunciando muito bem as consoantes. Pão-de-ló? Sponge cake? Génoise? Ok, é uma receita.

Usei a receita de génoise do Professional Baking, que se tornou minha receita-base sempre que nenhuma receita pronta me satisfaz. Já havia feito as anotações à lápis com as quantidades corretas para um bolo de 20cm, e desta vez apenas acrescentei a manteiga, para uma textura mais fofa, e as raspas de limão. Fiquei insegura em adicionar o suco já na produção, e decidi que seria mais interessante acrescentá-lo como xarope depois do bolo pronto. Isso, no entanto, excluiria automaticamente a casquinha de açúcar que Allex queria. Pensa, pensa, pensa. Ah, vamos fazer o bolo sem o suco. Se ele ficar seco, faço o xarope; se ficar úmido, faço a casquinha.

A génoise assou maravilhosamente bem, desenformou facinho, não queimou [iêeei!!!], e já estava perfumada mesmo sem a adição do suco de limão. No entanto, eu podia ver pela textura que ele se beneficiaria mais da absorção do xarope do que de uma cobertura de açúcar, então abdiquei da casquinha em nome da textura e do perfume. Fiz o xarope, despejei sobre o bolo e deixei que ele o absorvesse durante à noite.

Bom, não preciso falar aqui sobre as maravilhas dos bolos simples de limão. Apenas que é um excelente bolinho de café da manhã. Perfumado, azedinho-doce [refrescante, segundo o marido], e muito, muito leve e macio. Tanto, que se corre o risco de comer o bolo inteiro assim, aos bocadinhos, se ele estiver, digamos, ao seu lado, na mesma mesa em que você deixou seu laptop, e onde está escrevendo um post sobre bolo de limão. Ê, lasqueira. Mas ainda preciso apanhar a receita da vó, para fazer o bolo com a cobertura de açúcar, porque agora quem ficou com saudades daquele bolinho fui eu.

De qualquer forma, agora estou morrendo de vontade de voltar para todas as receitas de bolo que deram errado (em especial as de Pierre Hermé, do livro Larousse do Chocolate), e ver se ele se redime com as formas de alumínio. Será?

BOLO SIMPLES DE LIMÃO
(Adaptado do livro Professional Baking)
Tempo de preparo: 1 hora + 4-8 horas para absorção da calda
Rendiemento: 4 fatias

Ingredientes:

• 2 ovos extra-grandes em temperatura ambiente
• 110g açúcar cristal orgânico
• 75g farinha de trigo
• 25g manteiga sem sal
• casca ralada de 1 limão grande
• 1 pitada de sal

(xarope)

• 4 colh. (sopa) suco de limão
• 1/2 xíc. açúcar cristal orgânico

Preparo:

1. Pré-aqueça o forno a 190ºC. Unte uma forma quadrada de 20cm com manteiga.
2. Se os ovos não estiverem em temperatura ambiente, deixe-os em água morna por 5 minutos. Cuidado, pois se a água estiver muito quente, você cozinhará os ovos. Derreta a manteiga e reserve.
3. Bata os ovos em velocidade alta na batedeira, até que comecem a aumentar de volume e ficar claros. Enquanto isso, esfregue as raspas de limão com o açúcar, usando as pontas dos dedos, até que esteja bem misturado e aromático. Junte esse açúcar e o sal aos ovos e continue batendo, até que triplique ou até quadruplique de volume.
4. Peneire a farinha e acrescente-a aos poucos, misturando bem mas tomando cuidado para não perder o volume. Pode fazer isso com uma espátula se preferir. Junte a manteiga, incorporando bem.
5. Coloque na forma. Leve ao forno por 20 minutos até que o bolo esteja dourado, afastando-se das laterais da forma, e que um palito inserido em seu centro saia limpo. Retire o bolo e deixe descansar por 15 minutos ainda na forma. Desenforme e deixe esfriar sobre uma grade.
6. Enquanto isso, coloque o açúcar e o suco de limão em uma panela e leve ao fogo baixo até que o açúcar pareça dissolvido. Deixe amornar um pouco. Fure o bolo em diversos lugares com um palito e despeje o xarope por todo ele, de modo uniforme. Deixe que o bolo absorva o xarope por algumas horas antes de cortá-lo.

Comprou rabanete? Ganhou sopa de folha de rabanete de lambuja.

Adoro qualquer coisa que seja verde. Em forma de saladas, sopas, o que for. Quando vi essa receita em uma revista Saveurs, fiquei obcecada. Afinal, sou fã de rabanetes, e nunca havia pensado em comer suas folhas. O problema era encontrá-las. No supermercado, os rabanetes são sempre vendidos já sem folhas, devidamente limpos e embalados. Na feira, os ramos estavam sempre murchos, imprestáveis para qualquer coisa. Acabava comprando as raízes sem as folhas, simplesmente porque rabanetes são bons e ponto.

Enfim, numa bela manhã de quinta-feira, apanhei um ramo enorme de rabanetes na feira e vi que suas folhas estavam todas frescas e de um verde-vivo apetitoso, e dei pequenos pulinhos de alegria por enfim poder preparar minha sopa.

Valeu a pena. As folhas de rabanete são saborosas, de um amargor muito sutil e leve picância. E a sopa não poderia ser mais fácil. Pronto. Agora posso voltar a falar de doces.

SOPA DE FOLHAS DE RABANETE
(Livremente adaptado da revista Saveurs)
Tempo de preparo: 20 minutos
Rendimento: 2 pessoas

Ingredientes:

• 1 ramo de folhas de rabanete (com os talos mais finos; descarte os mais grossos, que são muito fibrosos)
• 1/2 cebola
• 1 batata pequena
• 1 dente de alho
• 500ml de caldo de legumes
• 150g iogurte integral
• 2 colh. (sopa) azeite
• sal
• pimenta-do-reino

Preparo:

1. Lave muito bem as folhas de rabanete, tendo o cuidado de remover toda a terra e sujeira. Corte a batata em cubos, pique o alho e a cebola.
2. Aqueça o azeite em uma panela e refogue o alho e a cebola até começar a dourar levemente. Junte as folhas de rabanete e uma pitada de sal e cozinhe até que as folhas murchem um pouco.
3. Adicione a batata, o caldo e leve à fervura. Abaixe o fogo e deixe ferver por 15 ou 20 minutos.
4. Bata num liqüidificador (com cuidado, aos pouquinhos, pois líquidos quentes explodem) e volte à panela para reaquecer. Acerte o sal e a pimenta. Distribua nas tigelas e despeje uma colherada gorda de iogurte no centro de cada uma. Polvilhe mais um pouco de pimenta e sirva quente ou fria.

Bustrengo: o doce italiano com jeito de palavrão

Gosto da cozinha sazonal, e por isso mesmo tinha vontade de preparar um bolo de reis no dia 6. No entanto, bateu em parte preguiça e em parte mão-de-vaquice para comprar os ingredientes que faltavam, e acabei preparando um bustrengo no lugar, porque a única coisa que faltava na despensa eram maçãs.

Acordara ontem com uma vontade preocupante de comer algum doce que levasse os deliciosos figos secos que habitavam minha geladeira. Fuçando em todos os meus livros, fiquei entre um bolo simples de Martha Stewart, o bustrengo de Jamie Oliver e o bostrengo do Culinária Italia. Não, não foi um erro de digitação. Apesar de ambos os nomes derivarem de "bustreng", uma palavra dialetal que se diz de origem "bárbara", são doces diferentes de diferentes regiões. O primeiro, típico da Romagna, é um bolo úmido de polenta e frutas secas. O segundo, de Le Marche, mais ao sul, ainda que leve também frutas secas, tem o arroz como base. Pensei ali, pensei aqui, e escolhi o doce romagnolo.

Apanhei meu rico dinheirinho e fui ao supermercado comprar maçãs. Chegando lá, ao me deparar com a gôndola repleta dos diferentes tipos da fruta, lembrei-me do capítulo sobre maçãs do novo livro de Heloísa Bacellar. Confesso que, numa primeira olhada, tinha achado o livro meio "raspa de tacho". Foi só numa segunda folheada mais minuciosa que descobri que ele tem sim muito a oferecer. Só que a maioria das preciosas informações não estão nas receitas, mas nos longos textos que as precedem... No tal capítulo, ela discorre sobre os diferentes tipos de maçãs, suas características e serventias, de um modo que às vezes sinto que falta em outros livros de culinária. Além disso, ensina a congelar cascas, miolos e cabos das maçãs para que depois virem geléia. Isso muito me interessa. Outro dia mesmo congelei as cascas de um abacaxi inteiro, que posteriormente viraram um chá gelado incrivelmente aromático. Nada se joga fora.

Sempre que compro maçãs é a mesma coisa. Vou direto nas Fuji, minhas (até então) favoritas para comer cruas, crocantes e ácidas. Já tinha provado das Gala, e se tenho certeza de uma coisa em minha vida é de que não gosto de maçã Gala: acho sua textura muito granulosa. Se experimentei de outras maçãs, não me lembro, pois nunca havia prestado atenção a seus nomes, e só sabia que havia maçãs "gostosas" e maçãs "não tão gostosas". Resolvi tirar a prova. Apanhei algumas Red Delicious, outras Granny Smith e umas Fuji como grupo de controle. Voltei para casa e abri-as todas, experimentando um pedacinho de cada uma, dando-me conta de que só assim era possível avaliar suas diferenças de forma mais objetiva.

A conclusão foi: adoro a Red. Comeria uma bacia delas. Das Granny Smith (maçã verde), já fui mais fã quando nova; hoje em dia elas são um pouco ácidas demais para mim. Agora espero encontrar outras espécies no mercado, para poder continuar a experiência. Tão besta, tão óbvio, que me sinto uma idiota por ter comprado maçãs tão no piloto automático nos últimos anos.

Voltando ao bustrengo, confesso ter começado a receita com certo receio, uma vez que Jamie Oliver nem sempre acerta a mão quando o assunto é panificação e confeitaria. Desta vez, no entanto, ele acertou em cheio. Esse é exatamente o tipo de doce que adoro [assim como minha mãe, que ganhou metade do bolo]: não muito doce, bastante aromático, cheio de frutas secas, e cuja complexidade vai se revelando aos poucos, a cada mordida. Primeiro a textura da polenta, então as raspas de laranja, a maciez da maçã, as sementinhas dos figos explodindo na boca.

Comi, fotografei e não via a hora de escrever a respeito. Mas antes, um pouco de pesquisa. Sabe como é, eu não queria simplesmente repetir o texto do livro, e queria ter certeza da origem do bolo, uma vez que já conhecia a versão de arroz, mas não a de polenta.

Pesquiso aqui, pesquiso ali, descubro um portal da Romagna. E uma receita de bustrengo. Bem... não uma. "A" receita de bustrengo. Igual à do Jamie. Ou seria o contrário?? Tchan-tchaaaan...!

BUSTRENGO
(do livro Jamie's Italy... ou do site da Romagna. Mistério...)
Tempo de preparo: 1 hora
Rendimento: 8-16 fatias

Ingredientes:

• 100g farinha de milho para polenta
• 200g farinha de trigo
• 100g farinha de rosca
• 100g açúcar cristal orgânico
• 500ml leite integral
• 100g mel
• 3 ovos grandes, orgânicos
• 55ml azeite extra-virgem
• 100g figos secos cortados em pedaços
• 100g de passas (claras ou escuras)
• 500g maçãs firmes, sem casca, cortadas em pedaços pequenos
• 1/2 colh. (chá) canela em pó
• casca de 2 laranjas
• casca de 2 limões
• 1 colh. (chá) sal

Preparo:

1. Pré-aqueça o forno a 180ºC. Unte com manteiga uma forma de 28cm, de fundo removível.
2. Misture a polenta, a farinha, a farinha de rosca, o sal, a canela e o açúcar em uma tigela grande. Em outra, misture o leite, os ovos, o mel e o azeite.
3. Junte a mistura líquida à seca, mexendo até que fique homogêneo. Adicione o restante dos ingredientes, misture novamente e despeje na forma. Asse por 50 minutos, ou até que um palito saia limpo quando inserido no centro. Polvilhe com açúcar de confeiteiro e sirva morno.

Chega de resoluções. Muitos brownies para você.

O ano novo passou [feliz ano novo, aliás!], minhas mini-férias terminaram, estamos no dia 4 de janeiro e me dei conta de que não tenho resoluções de ano novo. As de 2008 continuam coladas à geladeira por pura displicência. E os resultados?

Meditar mais. Meditei mais? Consideravelmente. Ponto positivo para mim. Mas ainda bem que a resolução não era "meditar todo dia".
Beber menos. Hmmm... pula essa.
Emagrecer (meta 62kg). Emagrecer, emagreci. Um bocado. 8,5kg até o momento. [Ou pelo menos até antes do Natal.] A 62kg não cheguei, mas a nutri disse que isso seria difícil, uma vez que ando ganhando musculatura... Ok, então. Dou essa como cumprida.
Não faltar na corrida. Estrelinha dourada na testa dela! Pelo menos no último semestre...
Ler um livro não culinário por mês. Caca. Não deu. Vergonha. Vergonha enorme. Não sou mais a rata devoradora de livros que costumava ser. Mas esse ano eu fui engolida pelo trabalho, então dou um desconto. Era mais fácil ler o dia todo quando minha única obrigação era estudar.
Duplicar faturamento da empresa. Algo está muito errado quando você trabalha mais e ganha a mesma coisa. :P
Comprar uma casa. Pula. Depressão total.
Reclamar menos e agradecer mais. Check that!
Luv, luv, luv. Com certeza ando mais... hmmm... compreensiva com o mundo, suas idiotices e os idiotas que o habitam.
Terminar de usar pelo menos um livro de cozinha. Peraí que eu preciso de um tempo para parar de rir. Não só não consegui terminar livro nenhum, como ainda acrescentei pelo menos mais dez à minha biblioteca. Alguém conhece um Compradores de Livros de Culinária Anônimos?

Foram... [fazendo contas nos dedinhos] cinco sucessos em dez. Hmmmm... Ok, não foi tão ruim. Mas esse ano será diferente. 2009 será o ano em que Ana Elisa cumprirá todas as suas resoluções:

Cozinhar um bocado – Fácil!
Trabalhar o suficiente – Porque trabalhar muito faz mal à saúde.
Ler bons livros – Se eu comprar os livros certos.
Ver bons filmes – Se houverem. Ultimamente tá difícil...
Brincar com o cachorro – Sussa.
Correr um monte – Não vai ser esforço, porque já sinto falta quando não tem treino.
Meditar o quanto baste – Note como é um objetivo suuuuper mensurável...

Tá bom assim?

Ah, claro, ficou faltando uma: testar tantas receitas de brownies quantas existirem no mundo.

Achava que havia encontrado a melhor receita de brownies já inventada. No entanto, conforme fui comprando livros e vendo as sutis ou gritantes diferenças de uma receita para a outra, fui ficando curiosa, e hoje em dia, ainda que repita aquela primeira versão para quem a requisita, gosto de testar cada vez uma diferente, e ir fazendo notas mentais acerca de minhas favoritas.

Para o reveillon na casa de um amigo, eu ficara responsável por levar algumas pastinhas para comer com pãozinho e, não me contendo, resolvi preparar uma receita de brownies de Alice Medrich. No entanto, a receita pedia uma forma quadrada de 8 polegadas, que é bastante pequena, e, na pressa, errei o cálculo mental da conversão de medidas e acabei usando uma forma muito maior do que deveria. Por conta disso, os brownies ficaram finos e densos como cookies, e queimaram um pouco embaixo. Uma pena.

Quando então vieram amigos almoçar conosco [um deles faz faculdade de gastronomia e resolver cozinhar para nós, o que foi ótimo], quis repetir a dose, mas não quis repetir a receita. Usei uma que estava logo ao lado da primeira, no mesmo livro, e que me havia chamado a atenção por ser um brownie feito apenas de cacau em pó, sem chocolate derretido. O processo é muito fácil, como para qualquer brownie, e perfeito para sobremesas de última hora, uma vez que a manteiga é derretida com o cacau e o açúcar e os ovos devem ser gelados. Como não tinha uma forma quadrada de 8 polegadas, usei uma redonda de bolo, e cortei o brownie pronto em fatias ao invés de quadradinhos. O resultado foi um brownie muito denso, úmido, escuro e saboroso, bem menos doce que a versão a que estou acostumada. Nota mental: um dos meus novos favoritos. Preciso dizer para usar o melhor cacau que você encontrar? E, para os desavisados: CACAU EM PÓ NÃO ADOÇADO. Não chocolate em pó. Pelamordedeus.

BROWNIES DE CACAU
(do livro Bittersweet, de Alice Medrich)
Tempo de preparo: 40minutos
Rendimento: 16 brownies

Ingredientes:

• 10 colh. (sopa) manteiga sem sal
• 1 1/4 xíc. açúcar cristal orgânico
• 3/4 xíc. + 2 colh. (sopa) cacau em pó
• 1/4 colh. (chá) sal
• 1/2 colh. (chá) essência de baunilha
• 2 ovos grandes gelados
• 1/2 xíc. farinha de trigo
• 2/3 xíc. nozes picadas (opicional)

Preparo:

1. Posicione a grade no terço inferior do forno e pré-aqueça a 160ºC. Forre uma forma quadrada de 20cm com papel alumínio. Não é preciso untar.
2. Coloque a manteiga, o açúcar, o sal e o cacau em uma tigela e leve a banho-maria, mexendo de vez em quando com uma colher até que esteja derretido e homogêneo. Retire e deixe que amorne um pouco.
3. Junte os ovos, um a um, misturando bem com uma colher ou espátula até que estejam bem incorporados. Junte a farinha e bata vigorosamente com a colher, até que a massa esteja homogênea, brilhante e grossa. Junte as nozes se estiver usando, e despeje a massa na forma, alisando com a colher para que fique bem espalhada.
4. Leve ao forno por 20-25 minutos. Teste inserindo um palito no meio: ele deve sair ainda um pouco úmido. Retire e deixe esfriar completamente sobre uma grade. Usando as abas do papel alumínio, desenforme e corte em pedaços para servir.

Clafoutis de Roquefort

E eu pensava que após o Natal eu voltaria às saladas. Para quê? Tanto ingrediente gostoso ainda na geladeira para ser usado... O resto do arroz selvagem recheou pimentões, o que sobrou do recheio dos tortelli foi misturado a arroz integral e ovos e tornou-se um tian de abóbora, e o queijo Roquefort virou esse maravilhoso clafoutis.

A inspiração veio do novo livro de Heloísa Bacellar, mas resolvi usar minha já confiável receita de clafoutis salgado, pois já sabia quanto renderia e era exatamente o que precisava. Basta seguir esta receita da revista francesa Saveurs, omitindo a abobrinha, o alho, o manjericão e o parmesão. Use creme de leite fresco no lugar de leite. Refogue em azeite ou manteiga, em fogo baixo, meia cebola grande ou 1 inteira média, fatiada fino, com um pouco de sal e tomilho fresco, até que caramelize, acrescentando uma ou duas colheres de água caso comece a queimar. Misture ao creme de ovos e a uns 100g de queijo Roquefort esmigalhado. Coloque em uma travessinha refratária untada com azeite e leve ao forno a 200ºC por cerca de 40 minutos, até que esteja inflado, firme e ligeiramente dourado em cima e nas bordas. Serve 2 pessoas generosamente, acomanhado de uma saladinha.

Meu primeiro almoço de Natal!

Primeiro, gostaria de agradecer o carinho de todos e os votos de um bom Natal. Com certeza eles surtiram efeito! Espero que todos tenham tido uma magnífica ceia e deliciosos momentos!

Estou absolutamente feliz. O almoço do dia 25 não poderia ter dado mais certo. Mantendo ainda o espírito da simplicidade, e sabendo que todos estariam empapuçados ainda da ceia da noite anterior, preparei poucos pratos, complementados por outros trazidos por minha mãe. Aliás, perfeito isso de almoço colaborativo.

A verdade é que minha família nunca foi muito de se empanturrar com prato principal: somos petisqueiros natos, e não foram poucas as noites em que abdicamos de jantar em nome de alguns pedaços de queijos, frutas e um bom vinho. Pensando nisso, economizei na quantidade de pratos e tamanho de porções. Dispus na tábua, no centro da mesa, alguns queijos como Brie, Gorgonzola, Grana Padano e Pecorino Romano [praticamente cada queijo era o favorito de um dos presentes], para serem petiscados sobre torradinhas de pita integrais ou crostini ainda quentinhos do forno. Especificamente para ser combinada ao Pecorino, preparei uma espécie de geléia de figos secos e avelãs, de um livro de Giada di Laurentiis. A geléia é tão fácil e tão deliciosa, que sei que figurará em outras reuniõezinhas aqui em casa. Havia também um potinho com castanhas de caju, uma tigelinha de cerejas e algumas uvas Thompson para serem comidas puras ou com o queijo Brie.

Quando nos cansamos de petiscar, fui à cozinha reaquecer o arroz selvagem que eu fizera mais cedo. Cozinhara o arroz como informado na embalagem, juntando, depois de pronto, algumas castanhas de caju picadas, uma cebolinha e o que restara das cramberries secas. Enquanto o arroz reaquecia, apanhei as couves-de-bruxelas cortadas ao meio e, como sugerido no livro de Heidi, besuntei-as em azeite e grelhei-as na frigideira, tampando e deixando que cozinhassem apenas com sal, até que ficassem al dente. Quando prontas, rolei-as em um generoso punhado de parmesão. Por fim, cozinhei rapidamente os tortelli di zucca que preparara no dia anterior e congelara.

Já fiz tortelli di zucca várias vezes, e nunca sigo receita nenhuma, usando cada vez o que tenho na geladeira: às vezes com amaretti, às vezes com passas, às vezes com mostarda di Cremona. Dessa vez, assei meia abóbora japonesa fatiada grosso, temperada com azeite, sal e pimenta, até que ficasse macia. Transformei em purê e misturei a parmesão ralado na hora, amêndoas moídas, noz moscada, sal e pimenta, até ficar exatamente do jeito que eu queria. Usei o purê para rechear a massa que sempre faço. Depois de cozidos, despejei os tortelli na travessa e misturei-os a muita manteiga derretida, onde dourara folhas de sálvia frescas.

Minha mãe trouxera tender e farofa, e arrumei-os cada um em uma travessa, levando à mesa. Não tenho como descrever a satisfação que senti em ver a mesa posta e todos comendo. Uma pena não comer mais carne, ainda que o perfume do tender tenha sido suficiente para reavivar centenas de lembranças de infância e tornar ainda mais especial o primeiro almoço de Natal em minha casa.

Trocamos alguns presentes e servi a sobremesa. Coloquei sobre a mesa os panettoni e os sorvetes e fui à cozinha preparar rapidamente a calda de chocolate, muito fácil: aqueci meia xícara de creme de leite fresco e despejei sobre 100g de chocolate amargo picado, um pouquinho de baunilha e um naco de manteiga, misturando até que estivesse homogêneo. Para os de paladar mais adulto, a calda foi sobre uma fatia de panettone e uma bola de sorvete de nozes. Para os que não sabem o que estão perdendo [hihihi...], preparara um "chocottone", substituindo as frutas marinadas pelo mesmo peso em gotas de chocolate amargo e aromatizando a massa com raspas de 1 laranja bahia, noz moscada e 1/2 colh.(sopa) de baunilha. Junto do "chocottone", o sorvete de baunilha mais fácil e econômico do mundo (mas delicioso!), retirado do novo livro de Heidi Swanson. Ele é excelente para quem tem aflição de gastar 8 gemas cada vez que quiser um litro de sorvete de creme; sem contar as 8 claras que sobram. Para fazer o sorvete, basta 1 litro de leite, 1 xíc. açúcar (uso o cristal orgânico entuxado de favas de baunilha), 3 colh. (sopa) maizena e essência de baunilha. Você o prepara como faria a um pudinzinho cremoso, deixa esfriar e coloca na sorveteira, e ele fica sensacional.

O melhor de tudo foram meus dois presentes culinários: um ferro de waffles (que trouxe lembranças de infância a meu marido, que costumava comer waffles com manteiga na casa da Oma), e um enorme pedaço de granito que minha irmã (arquiteta) arranjou para mim; ele foi cortado para caber exatamente em meu forno, e agora minhas pizzas nunca mais sairão com textura de biscoito... espero!

Comendo Natal direto da tigela

Quando fui ao supermercado, fiquei completamente surpresa ao descobrir que os potinhos de frutas cristalizadas sortidas haviam acabado.

"Como assim??", exclamei ao funcionário que me atendia.
"Pois é, o mix acabou. Tudinho."
"Caramba! E depois dizem que brasileiro não gosta de fruta cristalizada..."

Fui à prateleira e escolhi então minhas próprias frutas: passas escuras, passas claras, casca de laranja, abacaxi cristalizado e cidra glaceada. Sem problemas, eu mesma pico tudo.

Como pretendo assar os panettoni amanhã, para que mantenham o frescor até o almoço do dia 25, preparei a marinada das frutas hoje. Misturei-as na tigela ao suco e raspas de laranja bahia e limão siciliano, rum escuro e noz moscada.

Meu. Deus. Do. Céu.

Não sei de onde vem minha paixão por frutas secas, mas eu seria capaz de comer o conteúdo daquela tigela às colheradas. O perfume era tão inebriante, sensacional, delicioso, complexo, que imediatamente comecei a salivar de ansiedade pelo panettone pronto. É absolutamente impossível não despertar dentro de você aquela criança que acreditava em Papai Noel e via animações stop-motion dos anos 70 no SBT [Rena do nariz vermelho? Hein?] ao sentir aromas tão profundamente ligados ao Natal.

Vou dormir com um pensamento gordo: a lista de gostosuras a serem feitas com as sobras de frutas secas, glaceadas e cristalizadas que povoarão minha geladeira pós-panettone. Nham-nham.

Torta-mousse de limão e papoula para começar a semana-preguiça

Ontem foi um dia estranho, e hoje promete não ser muito diferente. Segundas-feiras costumam ser agitadas para mim, com uma nova semana começando, treino de corrida, o retorno dos trabalhos interrompidos na sexta. Talvez seja o fato de os treinos do ano terem sido encerrados no domingo, talvez seja meu marido de férias, passeando de um lado para o outro pela casa, ou por fim a bagunça dos dois cães juntos, uma vez que estamos tomando conta da cadelinha dos meus sogros enquanto eles viajam. Saber que o Natal está aí também não me deixa seguir minha vida normalmente.

De qualquer forma, acordei cedo ontem, liguei o computador, e tudo o que consegui fazer foi pagar algumas contas e escrever alguns e-mails para meia dúzia de clientes e fornecedores. Então minha mente começou a se dispersar feito névoa, cada vez mais leve e etérea, e sabia que não conseguiria mais me concentrar em qualquer coisa relativa a trabalho. Confesso ter cruzados os dedos, na esperança de não receber retorno de alguns dos clientes, na certeza então de que eles de fato teriam saído de férias até o ano-novo. Mas sou metódica e organizada demais em meu trabalho, e imediatamente a culpa se instalou por não finalizar todos os meus afazeres do ano.

Olhei para minha lista de tarefas no computador: eu tinha um logo para entregar. Mas depois de uma semana inteira matutando, não conseguira encontrar uma solução que considerasse satisfatória, e o cliente saíra de férias na sexta-feira. Bem... isso pode então esperar pelo menos até depois do Natal. Tinha que finalizar a última ilustração de um conjunto, mas o cliente não me retornou aprovando a cor do desenho anterior, de modo que não seria produtivo da minha parte terminar esta sem saber se a cor está de fato correta. Pula essa, então. Conforme fui passando os olhos pelos itens da lista, me vi compelida a dar vazão à preguiça de fim de ano e de fato adiar todos aqueles trabalhos para o começo de janeiro. Afinal, eu também mereço férias. Trabalhei mais nesse semestre do que em toda a minha vida.

Sinto um alívio imenso hoje ao ver que de fato ninguém respondeu a meus e-mails de ontem, o que automaticamente me libera de meus compromissos e prazos. Meu cérebro relaxando devagar produz estalos, como madeira expandindo. Ontem à noite cumpri meu último compromisso social do ano – cerveja e mini-amigo-secreto, em que ganhei o livro What Einstein Told His Cook (ieeeei!!) – e agora começo a sentir a estranheza do súbito tempo livre. Não ter uma agenda lotada numa terça-feira produz uma desconfortável sensação de que estou esquecendo de alguma coisa. Hmmm...

A melhor coisa a fazer, então, é me ocupar. Posso começar, enfim, a planejar o almoço do dia 25. O cardápio já está montado. Muito simples, principalmente depois da ceia do dia anterior. Os ingredientes já estão comprados. Basta que eu monte a estratégia em minha mente. Ontem: fiz o sorvete de nozes, que já está pronto no freezer. Hoje: farei o recheio e a massa dos tortelli di zucca, que serão congelados, para apenas serem derrubados em água fervente e mergulhados em manteiga e sálvia na hora de servir; amanhã, panettone, calda de chocolate, para ser reaquecida no dia seguinte e a geléia de figos para ser comida com crostini e os queijos que minha mãe trará; dia 25 de manhã, faço o arroz selvagem e as couves de bruxelas, que vão combinar muito bem com o tender de minha mãe (para os não veggies). Pronto. Tudo simples, gostoso e sem pressa.

Mas enquanto isso, um docinho é sempre bem-vindo.

Fizera essa torta de limão facílima para levar ontem à noite na casa do meu amigo. No entanto, um cano estourado e três dedos de água por toda a sala impediram a realização do evento. E como seria estranho levar uma torta-mousse de limão a um bar, ela ficou em casa mesmo. A receita original, de Nigella, não levava sementes de papoula, e era feita com uma crosta de biscoitos ao invés de pâte brisée. Como estivesse com saudades de fazer a massa e não tivesse os biscoitos em casa, preparei minha massa básica, com o acréscimo de açúcar e sementes de papoula. Assei-a sem o recheio e, depois de fria, cobri-a com essa mousse de limão tão fácil que você não acredita que possa ficar gostoso. Tudo para a geladeira, e em pouco mais de meia hora, a torta já estava firme o suficiente para ser salpicada com mais um pouco de sementes e fatiada. Ela é muito leve, cítrica e aveludada, quase como uma mistura de suspiro e cheesecake. As sementes de papoula são opcionais, mas eu gosto de senti-las explodindo entre os dentes e liberando seu sabor suave e exótico no meio da massa amanteigada.


TORTA-MOUSSE DE LIMÃO E PAPOULA
(Adaptado do livro How to Be a Domestic Goddess, de Nigella Lawson)
Tempo de preparo: 1h30
Rendimento: 8-10 porções

Ingredientes:
(massa)

• 240g farinha de trigo
• 160g manteiga sem sal, gelada e em cubos
• 80ml água gelada
• 1/4 colh. (chá) sal
• 2 colh. (sopa) açúcar cristal orgânico
• 1/2 colh. (sopa) sementes de papoula

(recheio)

• 1 lata de leite condensado (350g)
• 1 1/3 xíc. creme de leite fresco
• raspa e suco de 4 limões (cerca de 100g de suco)
• sementes de papoula para decorar

Preparo:

1. Pré-aqueça o forno a 180ºC. Misture em uma tigela a farinha, o açúcar, o sal e as sementes. Junte a manteiga gelada e esfregue com as pontas dos dedos até obter uma farofa como farinha de milho grossa.
2. Junte a água gelada e misture com um garfo até começar a formar uma massa. Sove pouco, juntando os pedaços de massa e farofa aos tapinhas, até formar uma bola.
3. Embrulhe a bola em filme plástico e leve à geladeira por 30 minutos. Abra a massa, forrando uma forma de quiche com fundo removível. Cubra com papel-alumínio e feijões e asse por 15 minutos. Retire os feijões e o papel e continue assando por mais 30-40 minutos, até que a massa esteja dourada e seca. Retire a massa da forma e deixe esfriar sobre uma grade. Se você nunca fez pâte brisée, veja as instruções mais detalhadas aqui.
4. Quando a massa estiver fria, faça o recheio. Coloque na batedeira o creme, o leite condensado, o suco de limão e as raspas e bata tudo por cerca de 3 minutos, até que esteja fofo e liso. Derrame na massa e espalhe com uma espátula, deixando a superfície lisa ou criando desenhos. Leve à geladeira por no mínimo meia hora e polvilhe com as sementes antes de servir. Aviso: a mousse derrete se mantida fora da geladeira por muito tempo.

Falando sobre comida e ligando rostos a nomes

Dentre todos os compromissos que eu tinha nesse mês, o que estava me deixando mais ansiosa era um encontro promovido pela Fabrícia, de passagem pelo Brasil, onde conheceria (e reencontraria) diversos donos de blog (detesto a palavra "blogueiro") que admiro.

Muito estranho isso de encontrar com gente que você nunca viu na vida. Mesmo quem tem foto no blog nem sempre é facilmente reconhecível. Fui a primeira a chegar ao local de encontro, e logo pedi um café e abri meu livro para ler um pouco e acalmar a mente agitada. Cada pessoa que entrava chamava minha atenção, e eu tentava descobrir se ela faria parte do encontro. Buscava por sinais óbvios como pacotinho de amigo-secreto nas mãos, qualquer espécie de quitute ou mesmo uma expressão perdida de quem não conhece quem procura. Fiquei pensando se não teria sido mais fácil combinar com os outros da mesma forma como se faz em encontros às cegas nos filmes: "Oi, eu te espero lá. Serei a loira segurando um fouet."

Conforme a mesa foi enchendo, o barulho foi aumentando, a conversa foi ficando mais animada, e me senti um tanto perdida, sem saber com quem queria falar primeiro. Uma pena que, no fim das contas, era de fato tanta gente interessante ao mesmo tempo, que não consegui conversar tudo o que queria com todos que gostaria. Fazer o quê? Já é motivo para marcarmos um novo encontro.

Mais uma vez fiquei chateada por não ter tido tempo de preparar nenhum quitute. Mas não posso reclamar de falta de docinhos. Levei para casa um pedacinho da cozinha de muita gente (Laila, Vitor, Laurinha, Glau, Simone...), e estão todos de parabéns pelo incrível talento que me fez passar o domingo devorando tudo.

Adorei a oportunidade de conhecê-los todos e rever alguns. Espero que não seja nosso último encontro. Obrigada à Fabrícia por ter tido essa deliciosa iniciativa! :D