Ótimo jantar de Giuliana e um marido desaforado

Minha irmã resolveu preparar um jantar com receitas de uns livros que eu lhe dera, e nos chamou para experimentar os resultados: uma deliciosa e leve torta de ricotta e alcachofras cozidas em vinho, uma travessa de rodelas de beringela com mozzarella de búfala e tomates no forno, e, de sobremesa, um mousse de três chocolates. Estava tudo muito muito bom. Tanto, que Allex resolveu trazer para casa o potinho de mousse que restara.

E ainda tive que ouvir do marido: "Você nunca faz sobremesas assim, tipo creminhos..." Pode??

Bolo de bananas para uma cozinheira banana que esquece as coitadas sobre a mesa

Se bobear, todos os doces de frutas que publiquei nesse blog têm a mesma história por trás: "havia [insira o nome da fruta] bobeando na geladeira, já quase passada..."

Por mais vergonha que sinta ao dizer isso, é preciso admitir que como menos frutas do que deveria. Não por não gostar: adoro frutas, assim como Allex. Mas ainda que elas estejam presentes sempre na geladeira ou sobre a mesa, é fácil nos esquecermos delas até o ponto além da salvação. Principalmente com frutas mais comuns, que temos o ano todo, como bananas ou maçãs. As mais sazonais, principalmente depois de ter começado a comprar das orgânicas, que têm sua época mais restringida, acabo tratando com mais cerimônia, como é o caso dos figos, das mangas, dos morangos, das cerejas. Essas, quando surgem no mercado, viram centro da minha refeição, in natura, pois quase não ouso cozinhá-las, tão frescas.

Seguindo a tradição, este foi mais um cacho de bananas pequeninas que ficou ali quietinho sobre a mesa da sala e ninguém viu. Quando percebi, estavam pretinhas, pretinhas, e talvez não agüentassem mais um dia.

Aproveitando o término do bolo de cenoura, corri atrás do bolo de bananas de Nigella que estava maluca para experimentar, mas logo frustrei-me ao ler que ela pedia por meio quilo de bananas. Meio quilo?? Sou muito distraída, mas não a ponto de deixar passar do ponto meio quilo de bananas. Como tinha exatamente 240g de bananas descascadas, liguei o adaptômetro. Cortei a receita pela metade, aumentei a quantidade de ovos por pura preguiça de pesar 1 ovo e meio, e usei o suco de um limão tahiti inteiro ao invés de meio siciliano, também, como sempre, substituindo açúcar refinado pelo cristal orgânico.

A descrição de Nigella, confesso, é um pouco exagerada. Apesar de ter ficado delicioso, ele não tem muito de diferente, em sabor, de todos os outros bolos de banana de vó que já comi em minha vida. A diferença fica por conta do uso do limão e do fato de a massa ficar bastante pálida, ao contrário da maior parte dos bolos de banana, que escurecem bem. Fiquei sim morrendo de vontade de, imitando o sorvete, acrescentar pedacinhos de chocolate à massa em uma próxima vez.

O bolinho assim, pequenino, ficou incrivelmente charmoso, do tamanho de um prato de sobremesa, e muito mais prático, uma vez que não conheço ninguém que deixe passar meio quilo de bananas, mas conheço com certeza muita gente que esquece aquelas duas ou três...


BOLO DE BANANAS
(ligeiramente adaptado do livro Feast)
Tempo de preparo: 50 minutos
Rendimento: 6-8 pedaços gordinhos

Ingredientes:

• 240g de bananas bem maduras, descascadas
• 2 colh. (sopa) de óleo de canola
• 2 ovos
• suco de 1 limão e metade de sua casca ralada
• 1/2 colh. (chá) de essência de baunilha
• 100g de açúcar cristal orgânico
• 165g de farinha de trigo
• 1/2 colh. (chá) de fermento químico em pó
• 1/4 colh. (chá) de bicarbonato de sódio

Preparo:

1. Amasse bem as bananas com um garfo. Acrescente os ovos, o óleo, o suco de limão e sua casca, a baunilha e o açúcar e mexa bem.
2. Junte a farinha, o bicarbonato e o fermento peneirados e misture até ficar homogêneo.
3. Coloque em uma forma com furo no meio com capacidade para 1 litro, untada com manteiga, e leve ao forno pré-aquecido a 180ºC por 35-40 minutos, até que esteja dourado e um palito saia limpo quando inserido em seu centro. Deixe descansar 5 minutos antes de desenformar.

Panquecas de polenta com guacamole

Já devo ter mencionado isso por aqui, mas sempre fico irritada quando alguém me chama para comer e quer me levar a um "restaurante vegetariano". E, com exceção de um ou dois lugares, a maioria desses restaurantes serve comida sem tempero, sem textura, sem vida, o que faz com que realmente muita gente se sinta pouco estimulada a diminuir suas refeições carnívoras.

Está certo, é preciso fazer uma distinção para a culinária vegan. Esses sim se viram para substituir derivados de leite e ovos, e é preciso tirar o chapéu para sua força de vontade. Acho que jamais conseguiria viver mais de uma semana à base de leite se soja e margarina. Mas muita gente olha para mim e diz isso a respeito de bife. De qualquer forma, o que quero dizer é que existe sim "comida vegan". Mas não acredito que exista "comida vegetariana".

Evito comprar livros de receita que se vendam como vegetarianos, pois normalmente eles são abarrotados de receitas criadas para substituir carne. Bifes de soja, hambúrgueres de soja, lasagne de soja, e por aí vai. Quando o que deveriam fazer é mostrar que é possível ter um prato na sua frente absolutamente delicioso, que qualquer carnívoro devoraria, mas... tchananans! sem carne.

Por isso comprei meu primeiro livro de "cozinha vegetariana" (os outros da estante foram presentes), que só tem me dado alegria desde então. Salvo duas receitas de hambúrguer, o livro é recheado de tortas, omeletes, panquecas, saladas, massas, salteados, aperitivos, cheios de legumes, verduras, grãos, ovos e queijos. Recheado de fotos, acho que é o livro mais colorido que tenho, e um dos mais bonitos. E mamãe sempre me ensinou a comer pratos bem coloridos: quanto mais cores diferentes, mais saudável.

Como tinha abacates maduros e um resto de feijão preto cozido na geladeira, apanhei uma receita do livro de panquecas de polenta com guacamole. O livro, em português de Portugal é muito ambíguo ao distinguir polenta (sêmola de milho) de farinha de milho. Por instinto, usei a polenta mesmo, mas acredito que a farinha não produza um resultado muito diverso. Segui a receita das panquecas, mas ignorei a do recheio, preparando o guacamole do meu jeito, e "refritando" os feijões pretos. Cobri tudo com muito Tabasco e creme azedo.

Nham-nham. Quem acha que vegetariano só come salada de alfafa... :P

PANQUECAS DE POLENTA
(quase nada adaptado do livro Culinária Vegetariana)
Tempo de preparo: 20 minutos
Rendimento: 5-6 panquecas de 15cm

Ingredientes:

• 50g de polenta (sêmola de milho)
• 60g de farinha de trigo
• 1/4 de colh. (chá) de sal
• 1/4 de colh. (chá) de fermento químico em pó
• 1 colh. (chá) de açúcar cristal orgânico
• 250ml de leite integral
• 2 ovos
• 1 colh. (sopa) de manteiga sem sal derretida

Preparo:

1. Misture os ingredientes secos em uma tigela e os líquidos em outra. Junte as duas e misture com um garfo até ficar homogêneo. Cubra e deixe descansar por 20 minutos.
2. Aqueça um fio de óleo em uma frigideira pequena. Despeje uma concha da massa, cobrindo todo o fundo e deixe dourar em fogo médio, virando para dourar do outro lado. Mantenha aquecido até servir, e recheie de guacamole, feijões refritos e creme azedo.

Strozzapreti alla carbonara di porro

Na falta do creme de leite para preparar um molho de alho-poró que se tornou figurinha fácil em casa, improvisei uma massa alla carbonara. O prato original, spaghetti alla carbonara ("à moda dos carvoeiros"), leva pancetta salteada em azeite, que é misturada à massa cozida com muito queijo pecorino (ou uma mistura de pecorino e parmesão), gemas cruas (que cozinham ligeiramente com o calor da massa), salsinha fresca e muita pimenta-do-reino. As gemas, unidas à água da massa e ao queijo, formam um molho fino e cremoso que simplesmente adoro. Mas a verdade é que você pode substituir a pancetta pelo que quiser. Muito antes de Jamie Oliver colocar a receita em seu livro, eu já experimentara, em um restaurante à beira mar de Positano, um prato de massa alla carbonara de abobrinhas. Acredito inclusive que o mesmo tenha surrupiado desavergonhadamente sua receita de uma italiana que publicara no fórum de seu site, há anos atrás, uma receita de carbonara de aspargos sensacional que rendera inclusive uma menção especial do chef.

Para preparar essa versão, substitua a pancetta por cerca de 2-3 alhos-poró médios fatiados fino, refogados em azeite e uma pitada de sal até que murchem bem. Cozinhe a massa (usei 200g de strozzapreti porque era o que havia na despensa), escorra, e reserve uma ou duas colheres da água do cozimento. Junte o alho-poró, 2 gemas, um punhado de queijo pecorino ralado, outro de parmesão, salsinha fresca picada e a casca ralada de meio limão. Misture bem, muito rápido, até que toda a massa esteja recoberta por uma fina camada de molho. Polvilhe pimenta-do-reino moída na hora e sirva. As "medidas" são para duas porções.

[Vamos poupar todo o bafafá do "horror das gemas cruas", e simplesmente aceitar que eu não ligo para isso.]

PADARIA DE DOMINGO 10: Pan de Mie, ou meu primeiro pão-de-forma sem defeitos de molde

O marido jogava video-game. O cão dormia confortavelmente sob a escrivaninha. [E antes que me escrevam nos maldizendo pela falta de espaço para o cão cochilar, explico já que, por algum motivo que desconheço, ele adora dormir assim, todo torto, confinado nos espaços menos prováveis.] Eu tivera a oportunidade, logo de manhã cedo, após uma xícara de café e um prato de panquecas, de assistir aos dois breves dvd´s que acompanham os livros de Bertinet. É estranho assisti-lo, acostumada que estou ao estilo histérico da maioria dos chefs-celebridades, que tentam, através de demonstrações efusivas de emoção, despertar no telespectador ocasional algum interesse genuíno por um prato ou ingrediente. Bertinet é muito calmo, sério, fala num tom muito baixo e com um sotaque tão carregado que, para pessoas com ouvidos medianamente sensíveis a idiomas, soa quase ininteligível. É preciso prestar muita atenção para não perder nenhum detalhe.

Entretanto, não é preciso dar pulinhos empolgados na cozinha ou repetir exaustivamente metáforas sexuais ao descrever texturas. Allex parou por um momento ao meu lado enquanto Bertinet moldava seu pão de massa azeda. Ele, que não costuma se interessar mais por comida do que no momento de comê-la, ficou admirado com a intimidade de Bertinet com a massa, com o modo com a manipulava e observava. "Está na cara que ele gosta muito do que faz...", comentou.

Vi nessa tarde a janela de oportunidade que eu precisava para testar a primeira receita do livro. Não pôde ser ciabatta, entretanto, pois ela precisava de uma biga que fermentaria por 24h, e eu queria pão para domingo de manhã. Escolhi, então, pan de mie. Pan de mie é a versão francesa do pão-de-forma, segundo ele, e quer dizer literalmente "pão de miolo", devido à importância do mesmo em detrimento da crosta. O pão é feito de forma que a casca fique muito fina e macia, ao contrário da maior parte dos pães franceses, de crostas crocantes.

A sova da massa foi muito mais simples do que imaginava. O movimento é bastante natural e fluido, e, de fato, ele só funciona com o balcão sem farinha. Onde houver vestígios da mesma, a massa não grudará, e você não conseguirá esticá-la para criar o bolsão de ar. Apesar de ficar longos minutos sovando, este modo é muito menos cansativo do que o tradicional que eu usara até então, com as bases das palmas; talvez porque a massa viscosa não ofereça a mesma resistência da massa seca.

O momento em que a massa muda de consistência é bastante óbvio. O que não é tão claro é o momento de parar de sová-la e moldá-la em forma de bola. Isso porque ela não chega a ficar sequinha como aquela a que estou acostumada. Ela persiste em sua consistência úmida, e é só ao polvilhar um nadinha de farinha e moldá-la que de fato torna-se lisa e incólume, pronta para a primeira fermentação.

Em 1 hora ela mais que dobrou de volume. E moldá-la da forma explicada no livro e no dvd, formando uma "espinha dorsal" na massa, foi muito fácil. Porém, minhas formas de pão eram maiores do que as requisitadas, e o pão não conseguiu preencher todo o espaço, ficando ainda baixo apesar de ter crescido um bocado no forno. Ainda assim ficaram lindos e dourados, sem os rasgos laterais que meus pães-de-forma costumam apresentar, ocasionados por erros na moldagem.

Se ficaram gostosos? Não sei. Não os provei ainda, pois pão quente (ainda que tentador) causa indigestão. Ao tirá-los do forno e colocá-los sobre a grade, seu aroma era muito bom. E pela primeira vez ouvi o som que Bertinet descreve no começo de seu primeiro livro, quando as cascas dos pães quentes começam a rachar em contato com o ar frio, crepitando como o fogo de uma lareira. No silêncio da cozinha, aproximei meu rosto dos pães, e seu calor, aliado ao seu rumor, acalmava, como de fato uma lareira num dia cinza o faz.

Só não sei se deixo ou não a receita, uma vez que você precisa ter visto e entendido a técnica por trás da coisa. Façamos o seguinte: depois que experimentá-lo, decido. Ok?

[UPDATE: a casquinha não ficou macia como eu imaginava, mas fininha e crocante como a do nosso pãozinho francês de todo dia. A textura, o aroma e o sabor também ficaram excelentes! Um ponto a rever, entretanto: falta de sal, que a receita não mencionava, nem na lista de ingredientes nem no processo, mas que eu acrescentarei numa próxima vez. Ainda assim, considerando que comemos nosso pãozinho com manteiga e sal grosso moído na hora, ele com certeza não fará falta no pão em si, que conseguiu ser gostoso mesmo sem esse ingrediente crucial. Aprovadíssimo. Deixou-me ansiosa por testar todo o resto do livro.]

[UPDATE (again): Ok, ok. Depois do comentário da Laurinha, da Laila e da Camila, senti-me até culpada. Apesar de não gostar de publicar receitas ipsis literis como estão no livro, vou colocar essa só porque, no mínimo você precisa ir lá ver o vídeo do cara, e porque acho que a receita vai convencer o pessoal a comprar o livro. De resto, só colocarei outras receitas dele se forem adaptações ou se já estiverem publicadas na net somewhere, como as que ele publicou na revista Gourmet. Os números são bizarros pois são conversões de onças para gramas. Acrescento aqui a quantidade de sal que há na receita base mas não desta específica (mas se quiser omitir o sal, eu juro que ele não faz falta, e é como está no livro, de qualquer forma).

PAN DE MIE
(literalmente do livro Dough, de Richard Bertinet)
Tempo de preparo: 20 min. + 2h fermentando + 30 min. de forno
Rendimento: 2 pães

Ingredientes:

• 20g de fermento fresco
• 510g de farinha de trigo para pães
• 2 colh. (chá) de manteiga sem sal
• 10g de sal
• 297g de água
• 57g de leite integral

Preparo:

1. Em uma tigela grande, esfregue a farinha, a manteiga e o fermento até esmigalhá-lo completamente, como você faria para começar a massa de uma torta. Junte o sal e misture. Acrescente a água e o leite e misture com um raspador de plástico ou uma espátula até formar uma massa. Passe-a para o balcão sem farinha e sove conforme a técnica do vídeo. Deixe descansar por 1 hora, coberta com um pano.
2. Pré-aqueça o forno a 250ºC. Passe a massa para o balcão ligeriamente enfarinhado, e divida a massa em duas partes iguais. Amasse uma das partes com a base da palma da mão, até formar um retângulo. Dobre a parte mais comprida do retângulo sobre seu centro, selando bem com a base da palma. Repita com o outro lado (a massa vai mantendo o mesmo comprimento, mas diminuindo em largura). Repita novamente, dobrando-a ao meio, e selando bem com as pontas dos dedos. Coloque na forma de pão untada com manteiga, com a fenda virada para baixo. Repita com o outro pedaço de massa e deixe descansar coberto por mais uma hora. Se os pães atingirem a borda da forma, cubra com uma assadeira pesada.
3. Coloque os pães no forno e cubra com a assadeira para que os pães não cresçam além da borda. Se você tiver uma daquelas formas de pão pullman, com tampa, use-a, claro. Tenha certeza de que o pão está bem fechadinho lá dentro. Minha assadeira estava torta e manteve fendas abertas, o que fez com que o pão formasse crosta. Abaixe o fogo para 220ºC e asse por 25 minutos. Retire a assadeira e mantenha por mais 5 minutos. Retire do forno, tire os pães das formas e deixe que esfriem completamente antes de comê-los.]
   

Acalmando... acalmando... tô bem, tô bem...

[*Suspiro*].

Finalmente é sexta-feira. Graças aos deuses. Depois de uma semana decididamente infernal, tudo o que posso desejar é um fim de semana tranqüilo. Hoje, pela primeira vez, consegui navegar pelos blogs que costumava visitar diariamente. Consegui também sentar e de fato ler um pouco de um dos livros novos que comprei. Consegui almoçar com calma e até procrastinar um pouco do trabalho para segunda-feira. Porque ninguém é de ferro.

Estou com sérias dificuldades para escolher que pão fazer neste fim de semana. São tantas as opções de Bertinet... Mas decerto fico maravilhada com a capacidade que o mundo culinário tem de me fazer sentir ligeiramente idiota às vezes. Tem tanto que ainda preciso aprender... Achava que a técnica bizarra de sova de Bertinet fosse exclusiva para massas mais grudentas, e eis que leio, atônita, que é ele quem se surpreende quando chefs ensinam a sova comum, com a base das palmas das mãos. Os padeiros franceses, segundo ele, sempre manipulam a massa daquela forma difícil, grudenta, úmida. Daí a qualidade dos pães franceses, tão leves.

Estou absolutamente apaixonada. Suas explicações são exatas sem serem demasiado técnicas. Ele transmite verdadeira paixão nos textos e nas fotografias por todo o livro. Sua "tabela de cores", com fotos dos vários estágios de cozimento do pão, com legendas como "light golden brown" e "dark golden brown", até "burnt", além de uma página dupla comparativa com fotos e ingredientes de um pão de forma caseiro e um industrial, me ganharam definitivamente. Sequer preparei ainda um de seus pães e sou já fã incondicional de Richard Bertinet.

Para quem não se incomoda com instruções em inglês, recomendo seus livros. Ambos. Pois, ao contrário de outros chefs-celebridade por aí, não há reciclagem de receitas, ao contrário do que eu imaginaria em dois livros sobre pães. Um é claramente continuação do outro, apenas com breves explicações no segundo livro, para quem de fato pulou seu predecessor.

Aaaaaaah... isso com certeza acalma meus nervos. Espere... espere... Opa! Os músculos de meus ombros acabaram de relaxar um pouco.

A semana que vem será melhor. Com certeza.

Bolo de cenouras dummy-proof de minha mãe

Pode parecer mentira, mas algumas memórias muito antigas estão tão impressas em meu cérebro que são impossíveis de serem esquecidas, mesmo tendo acontecido há tanto tempo. Lembro-me da primeira vez em que comi chocolate. Um pedacinho, pequenininho, de chocolate meio-amargo. Não sei quantos anos tinha, mas, considerando que me lembro do dia em que minha irmã nasceu (e eu tinha apenas dois anos), imagino que era também muito nova nessa ocasião. Lembro-me perfeitamente de estar sentada no sofá da sala — um sofá cor de burro quando foge, que nem existe mais — perninhas esticadas para frente, quando meu pai apareceu com aquele quadradinho marrom escuro, quase preto, ligeiramente lustroso, que mais me parecia um pedaço de plástico, do que qualquer coisa comestível.

"O que que é isso?", perguntei, muito desconfiada.
"Chocolate", respondeu meu pai.

Não sei dizer exatamente por quanto tempo resisti a experimentar aquela coisa de aparência pouco apetitosa. Meu pai gostava de pregar peças em mim desde pequena, e por isso eu olhava para aquilo como algumas crianças olham para uma couve-de-bruxelas. Recusei.

Num outro momento, não sei nem se no mesmo dia ou no mesmo ano, pois a memória é boa mas não tanto, meu pai se aproveitou do fato de estar completamente hipnotizada pela televisão, e aproximou-se sorrateiramente, dizendo "abre a boca!". Obedeci sem pensar nem olhar o que ele tinha na mão, e quando mastiguei, senti todo um mundo de novos sabores se abrindo diante de mim. Imediatamente a televisão perdeu o encanto. "Hmmmm! Que é isso???" Chocolate. Foi paixão à primeira mordida.

Claro, em outra ocasião, só para provar que televisão não fazia bem para meu cérebro, meu pai aplicou a mesma técnica e colocou uma rolha de garrafa na minha boca, que cuspi imediatamente, revoltadíssima, em meus sei lá quantos poucos anos.

Quanto ao bolo da fotografia, trata-se do bolo de cenoura que comi durante toda a minha vida. Receita de minha mãe, apanhada não se sabe onde, anotada num caderno velho, naquele velho estilo impreciso que tanto me enerva. Não me lembro da primeira vez em que comi do bolo, mas recordo quando primeiro o contestei:

"Do que que é esse bolo?"
"Cenoura", disse minha mãe.
"Ah, vá? Cenoura é legume! Do que que é? Fala a verdade!"
"Cenoura, juro! Olha aqui os pedacinhos!"

A verdade é que já testei diversos bolos de cenoura; com farinha de amêndoas, com nozes, com laranja, com cobertura de cream-cheese, versões italianas, inglesas, receita de tia, de amiga... Mas nunca nenhum bateu a simplicidade, a doçura e a infalibilidade do bolo de minha mãe. Porque mesmo quando ele dá errado, ele dá certo. Desta vez mesmo, atrapalhada por ter esquecido de marcar o tempo de forno e ter ido trabalhar, fui confundida pelo aroma doce que invadia a sala e o princípio de casquinha dourada por sobre o bolo, e abri o forno para testá-lo com o palito, ao que o danado respondeu imediatamente desinflando como um soufflé fracassado. Feiúra solucionada virando-se o bolo de ponta-cabeça, escondendo-se a parte em colapso.

Este é o bolo de cenoura mais fácil, mais rápido e também o mais gostoso que já fiz ou comi em minha vida. Seu miolo é muito macio e úmido, contido por uma ligeira crosta quase caramelizada que nunca vi repetida em receitas mais sofisticadas. Deixo aqui, então, essa simples mas carinhosa "herança de família", que foi para o meu caderno, acompanhado de uma ilustração, para que eu ache a receita mais facilmente, dentre tantas outras.


BOLO DE CENOURA (Updated)
Tempo de preparo: aprox. 1 hora
Rendimento: 8-10 porções

Ingredientes:

• 2 cenouras médias raladas bem fino
• 3 ovos
• 1 xíc. de óleo (canola ou girassol)
  
• 2 xíc. de açúcar
• 2 1/2 xíc. de farinha de trigo
• 1 colh. (sopa) de fermento químico em pó

Preparo:

1. Em um liqüidificador muito potente ou um processador, bata todos os ingredientes até que fique homogêneo.
2. Coloque em uma forma de cerca de 20cm de diâmetro com furo no meio, untada e enfarinhada, e leve ao forno médio (180ºC) pré-aquecido por 45-50 minutos, até que fique dourado e um palito saia limpo quando inserido no bolo (insira o palito na rachadura central, em que se pode ver o miolo, pois muitas vezes ele está pronto nas laterais mas cru nesse meio, apesar da casquinha dourada em volta).
3. Deixe esfriar completamente numa grade antes de desenformar. Se quiser, cubra com ganache, mas ele é perfeito assim, sem nada.

Dois livros novos e nenhum tempo para aproveitá-los

Entre três trabalhos encruados, que não terminam nunca, a busca por um apartamento maior, e o cão tomando um remédio que me obriga a passear com ele pelo menos quatro vezes ao dia, é pouco ou nada o tempo (e a força de vontade) que me resta para cozinhar algo que preste. Nestes dias tenho lançado mão da criatividade para criar pratos rápidos para o jantar, em porções que me deixem sobras "requentáveis" para o almoço do dia seguinte.

Minha maior tristeza é ter mantido o blog às moscas, sem conseguir cumprir nem com minhas Padarias de Domingo nem com as Vítimas Culinárias.

E finalmente, após mais de um mês de espera, com porteiros que nunca estão na portaria para receberem pacotes e greves de carteiros, enfim consegui rastrear meu pacote da Amazon e encontrar em uma agência de correios completamente aleatória meus livros encomendados. Desde que vi o vídeo de Bertinet fiquei completamente apaixonada por sua intimidade com a massa, e corri sem dúvidas para comprar seus dois livros: Dough e Crust, ambos acompanhados de DVDs com instruções detalhadas.

Depois de dar a caixa de papelão para Gnocchi destruir, o que me resta é esperar o fim de semana, quando terei um tempinho para testar a primeira receita. Tenho esperanças de que consiga me livrar da recente maldição da ciabatta, e produzir um pão digno de uma boa passadela de manteiga.

Enquanto isso, cruzem os dedos para que eu encontre uma casa nova com uma cozinha decente!!

Galettes de trigo sarraceno

Desde o post do pizzoccheri, quando expliquei muito rapidinho num comentário outros usos do trigo sarraceno que estava maluca para tentar os crêpes.

Passei toda a minha vida vendo minha mãe preparar crêpes muito finos, empilhá-los num prato, recheá-los e levá-los ao forno. Lembro-me até hoje do dia em que ela me deixou ajudá-la, e foi me orientando enquanto eu espalhava a pequena quantidade de massa na frigideira, movia o pulso em círculos para deixá-la uniforme, e virava o disco delicado com a ajuda de uma espátula, para tostar dos dois lados.

Claro, naquela época ninguém que eu conhecesse chamava aquilo de crêpes; eram panquecas. E confesso só tê-las começado a chamar pelo nome em francês quando preparei minha primeira panqueca de verdade, a americana, da que se come com mapple syrup. Chamar tudo de panqueca então parecia-me confuso. Crêpes são crêpes. Panquecas são panquecas.

Ou assim pensava minha mente simplória. Tudo mudou novamente, quando assisti a um Menu Confiança filmado na Bretagne (região no norte da França), em que uma francesa dona de uma crêperie preparava crêpes doces e salgados. Fiquei extasiada ao ver que as massas diferiam em mais coisas além do detalhe do açúcar, e que seus nomes eram diferentes: crêpes e galettes.

Saí em busca de mais informações e descobri que galettes são crêpes servidos como prato principal, e cuja massa leva trigo sarraceno. E crêpes são as versões doces, feitas apenas de farinha de trigo.

Graças a essa pequena pesquisa, acabei encontrando outras informações sobre o trigo sarraceno. Aparentemente ele é a semente de uma fruta, não um cereal, e é relacionado ao ruibarbo. Não tem glúten (como eu já havia mencionado), é abarrotado de ômega-3 (aquela mesma substância contida no azeite e no salmão), vitaminas B1 e B2, fibras, minerais e aminoácidos essenciais. [Normalmente eu não ligo para nada disso, mas acabo sempre indo atrás de informações como essa para comprovar a algumas pessoas que não, eu não sou anêmica por não comer carne. Tive um treinador que me enchia a paciência com isso.]

Fiquei um pouco apreensiva ao começar os crêpes — ops! galettes! — depois de ler Julie & Julia. Três anos morando nesse apartamento e, apesar da profusão de panquecas, nunca preparara um crêpe sequer. E se grudassem na minha panela? E se rasgassem? O que eu faria com aquela tigela enorme de recheio? No entanto, ao contrário da protagonista do livro, as galettes foram ficando prontas, uma a uma, fininhas, douradas, perfeitas (com exceção de uma, pobrezinha, que rasgou ao meio). Fiquei muito orgulhosa. Lembrei-me imediatamente de um amigo que trouxera certa vez de uma viagem uma francesa a tiracolo, e que nos convidara para jantar. Sentamo-nos na cozinha e ela foi preparando galette por galette, muito delicadas, virando-as e dobrando-as com tanta facilidade que, na época, senti-me uma cozinheira bruta e truculenta.

Bom, acredito que aquela sensação tenha desaparecido para nunca mais voltar.

GALETTES
(traduzido e ligeiramente adaptado do La Tartine Gourmande)
Tempo de preparo: 5min + 2h de descanso + 20 min.
Rendimento: 9-12 galettes, dependendo do tamanho da frigideira

Ingredientes:

• 100g de farinha de trigo sarraceno
• 60g de farinha de trigo comum
• 1/4 colh. (chá) de sal
• 2 ovos
• 300ml de água fria
• 100ml de leite integral
• 2 colh. (sopa) de azeite extra-virgem

Preparo:

1. Misture as farinhas e o sal.
2. Bata ligeiramente os ovos e junte-os à farinha.
3. Acrescente a água, o leite e o azeite e misture bem com um fouet, para aerar bem a mistura. Deixe descansar em temperatura ambiente por 2 horas.
4. Aqueça uma frigideira anti-aderente e derreta um naco de manteiga. Despeje massa suficiente para apenas recobrir o fundo da frigideira e deixe dourar em fogo médio-baixo.
5. Com a ajuda de uma espátula, deslize a galette e vire-a, deixando-a dourar do outro lado.
6. Você pode apenas transferir a galette para um prato e mantê-la aquecida para recheá-la depois, ou pode já recheá-la direto na frigideira. Imagine o círculo de massa divido em 4 partes iguais, como uma pizza. Coloque uma ou duas colheres do recheio de sua escolha em um desses quartos. Não exagere. Dobre a galette ao meio, seguindo a divisão de quartos que você imaginara, e depois dobre-a novamente, formando um triângulo. Pressione-a muito suavemente com a espátula, retire e disponha em um prato aquecido. Sirva quente.

A quem interessar possa: o recheio que usei foi ricotta, parmesão e talos de espinafre refogados com alho e cebola vermelha. Reaqueci no forno com uns nacos de manteiga e polvilhado de queijo pecorino.

Achou o ovo!

Precisava fotografar o que restou da torta de Páscoa, simplesmente pela diversão que é ver esse ovo assim no meio dela. A receita foi uma das poucas que segui sem nenhuma adaptação nos últimos tempos, e por isso, infelizmente, não a colocarei aqui. Por isso, na verdade, e pela chatice que foi abrir a massa. Quatro vezes. Afe!

Se quiser fazer algo parecido, é mais fácil usar sua massa de torta favorita (ou massa folhada comprada pronta), e rechear com um maço inteiro de espinafre aferventado, escorrido e refogado com alho, misturado a ricotta fresca, um punhado de queijo pecorino ralado e um tantinho de creme de leite, só para dar cremosidade. Faça quatro buracos redondinhos no recheio e quebre os ovos lá dentro, polvilhando com queijo por cima. E cubra com a massa com muuuuuuuuito cuidado para não estourar as gemas! hehehe...